BAB 2

LANDASAN TEORI

2.1 Tepung Terigu

Dalam penggunaannya, tepung terigu dapat diolah menjadi berbagai macam
makanan seperti mie, roti, kue kering, cake, dan lainnya. Tepung terigu merupakan
tepung yang diperoleh dari hasil penggilingan biji gandum yang mengelami beberapa
tahap pengolahan (Bogasari, 2011).

2.1.1 Proses Pengolahan Tepung Terigu

Tahap pengolahan biji gandum hingga akhirnya menjadi tepung terigu adalah
sebagai berikut (Bogasari, 2012):
1. Tahap persiapan
Pada tahap ini terdapat proses cleaning (pembersihan), dampening (pelembapan)
dan conditioning (pengondisian).
− Cleaning: pada tahap ini gandum dibersihkan dari kotoran-kotoran seperti
debut, biji-biji lain selain gandum, kulit gandum, batang gandum, batu-
batuan, kerikil, logam dan lain-lain. Penggunaan ayakan kasar dan magnet
dapat memisahkan benda-benda asing dan substansi logam yang terdapat
pada gandum. Sedangkan kontaminan kecil memerlukan perlakuan khusus.
− Dampening: proses penambahan air agar campuran gandum memiliki kadar
air yang diinginkan. Jumlah air yang ditambahkan dihitung secara
matematis tergantung daripada kandungan air yang terdapat pada gandum,
kepadatan, dan kekerasan biji gandum.
− Conditioning: tahap ini bertujuan untuk membuat kulit gandum menjadi liat
sehingga tidak hancur pada saat digiling dan dapat mencapai kadar air
tepung terigu yang diinginkan serta memudahkan endosperma terlepas dari
kulit dan melunakan endosperma.
8

2. Tahap penggilingan
Pada tahap ini meliputi proses breaking, reduction, sizing, dan tailing. Tujuan
dari tahap ini adalah untuk memperoleh hasil ekstraks yang tinggi dengan kualitas
tepung yang baik.
− Breaking: pada tahap ini endosperma dihancurkan menjadi partikel-partilel
dalam ukuran yang seragam dalam bentuk bubuk.
− Reduction: endosperma yang sudah dihancurkan diperkecil lagi menjadi
tepung terigu.
− Sizing: dipisahkan dari bran dan pollard lalu dipisahkan produk-produk hasil
seperti dedak, pollard, pellet dan tepung industri.
− Tailing: bagian akhir dimana tepung terigu sudah siap digunakan.

2.1.2 Jenis-Jenis Tepung Terigu

Tepung terigu dapat dibagi menjadi 3 menurut kandungan proteinnya:
1. Tepung terigu protein rendah (soft flour)
Memiliki kandungan protein 8% - 9%. Cocok untuk penggunaan
membuat gorengan, cake dan wafer.
2. Tepung terigu protein sedang (medium flour)
Disebut juga dengan all purpose flour, memiliki kandungan protein
sebesar 10.5% – 11.5%. Ideal untuk pembuatan biskuit, pastry/pie dan
donat.
3. Tepung terigu protein tinggi (hard flour)
Kandungan protein 12% - 14% cocok untuk pembuatan roti dan mie.
(Syarbini, 2013)
 9

2.1.3 Kandungan Tepung Terigu

Berikut adalah tabel kandungan gizi tepung terigu:

Tabel 2.1 – Kandungan Gizi Tepung Terigu per 100 gr

Informasi Gizi Tepung Terigu
Energi 365 kal
Lemak 1,3 g
Protein 10,33 g
Karbohidrat 77,3 g
Serat 2,7 g
Fosfor 1,6 g
Besi 1,2 mg
Kalsium 16 g

2.2 Tanaman Pisang

Musa paradisiaca atau yang dikenal dengan pisang tumbuh baik di daerah
beriklim tropis, oleh karena itulah pisang tersebar hampir di seluruh nusantara. Sejak
tahun 1995 tingkat hasil produksi pisang di Indonesia menurut data yang dicatat oleh
Badan Pusat Statistik berada paling atas dibandingkan produksi buah-buah lainnya
seperti mangga, jeruk, papaya, nanas dan lainnya. Angka produksi pisang di
Indonesia terus meningkat dari tahun ke tahun.
Berdasarkan cara mengkonsumsinya, menurut para ahli buah pisang dapat
dikategorikan menjadi 2 jenis yaitu “plaintain” dan “banana”. Plaintain adalah
sebutan untuk buah pisang yang harus diolah terlebih dahulu sebelum dikonsumsi,
sedangkan banana adalah pisang yang dapat dikonsumsi segar setelah matang tanpa
perlu diolah terlebih dahulu.
Beberapa pisang yang termasuk dalam kategori pisang olahan seperti pisang
tanduk (pisang agung, pisang bawean, pisang candi, pisang golek); pisang kepok
(saba, kepok gajih); pisang kapas (usuk, raja gaplek, tanduk). Contoh dari pisang
buah atau banana adalah pisang ambon hijau (pisang ujung, kango); pisang raja (raja
bulu, raja goreng); pisang susu (raja sere, apny, salakroso, bogo); pisang uli (pisang
10

jantan); pisang mas; pisang barangan; dan pisang cavendish (M. Lies Suprapti,
2005). Perbedaan antara plaintain dan banana dapat dilihat pada tabel berikut ini:

Tabel 2.2 – Perbedaan Plaintain dan Banana

Plaintain Banana
Rasa Tawar Manis
Pemanfaatan Lauk, makanan pokok, Buah konsumsi
kudapan
Kulit Lebih tebal, hijau Lebih tipis, kuning ketika
masak
Ukuran Besar dan panjang Lebih pendek dan kecil
Sumber: Khasiat Ajaib Pisang
 11

2.2.1 Kandungan Buah Pisang

Berikut adalah tabel gizi yang terkandung dalam buah pisang:

Tabel 2.3 – Nilai Gizi Buah Pisang per 100 gr

Kadungan Pokok Nilai Nutrisi Persen AKG per
hari
Energi 90 kkal 4,5%
Karbohidrat 22,84 g 18%
Protein 1,09 g 2%
Lemak total 0,33 g 1%
Kolestrol 0 mg 0%
Serat diet 2,60 g 7%
Vitamin
Folat 20 ug 5%
Niasin (vitamin B3) 0,665 mg 4%
Asam pantotenik (vitamin B5) 0,334 mg 7%
Piridoksin (vitamin B6) 0,367 mg 28%
Riboflavin (vitamin B2) 0,073 mg 5%
Thiamin (vitamin B1) 0,031 mg 2%
Vitamin A 64 IU 2%
Vitamin C 8,7 mg 15%
Vitamin E 0,10 mg 1%
Vitamin K 0,5 µg 1%
Elektrolit
Natrium 1 mg 0%
Potasium 358 mg 8%
Mineral
Kalsium 5 mg 0,5%
Tembaga 0,078 mg 8%
Besi 0,26 mg 2%
Magnesium 27 mg 7%
Mangan 0,270 mg 13%
12

Fosfor 22 mg 3%
Selenium 1,0 µg 2%
Seng 0,15 mg 1%
Fito-nutrien
Karoten-α 25 µg
Karoten-β 26 µg
Lutein-zeaksantin 22 µg
Sumber: USDA National Nutrient Database

2.2.2 Manfaat Buah Pisang

Masing-masing kandungan yang terdapat dalam buah pisang memiliki
manfaat bagi tubuh manusia, beberapa kandungan tersebut memiliki manfaat sebagai
berikut:
- Magnesium:
Bermanfaat untuk membantu mengontrol kontraksi dan relaksasi otot jantung
dan otot lainnya, membantu tubuh memproduksi protein dan energy,
mempertahankan tulang yang kuat dan untuk sistem kekebalan tubuh yang
sehat.
- Kalsium
Tubuh manusia tidak dapat memproduksi kalsium sendiri, oleh karena itu
asupan kalsium dibutuhkan, salah satunya dengan mengkonsumsi buah
pisang. Kalsium dibutuhkan untuk pertumbuhan tulang.
- Fosfor
Fungsi mineral ini hampir sama dengan kalsium, yaitu membentuk tulang dan
gigi.
- Mangan dan Tembaga
Pisang merupakan sumber mangan, yaitu mineral yang bersifat antioksidan
yang membantu mengatur kadar gula darah, sedangkan tembaga diperlukan
dalam memproduksi sel darah merah.
- Vitamin B
Dalam buah pisang mengandung vitamin B1, B2, B3, B5, B6 yang baik untuk
metabolisme tubuh. Kandungan B6 yang terkandung dalam pisang paling
 13

tinggi berfungsi untuk membantu tubuh dalam memproduksi

hemoglobin serta memproduksi antibodi.
- Vitamin C
Bermanfaat sebagai antioksidan sehingga dapat meningkatkan sistem imun dalam
tubuh. Satu buah pisang mengandung vitamin C sebesar 15% dari anjuran harian
yang direkomendasikan.

2.3 Tepung Pisang

Tepung pisang merupakan salah satu hasil olahan dari buah pisang, berasal
dari buah pisang yang mengandung zat pati yang cukup tinggi yaitu 30mg/100gram.
Karena kandungan zat pati yang tinggi tersebutlah buah pisang cocok dibuat menjadi
tepung (Balitbu Tropika, 2013).
Proses pengolahan pisang menjadi tepung pisang adalah sebagai berikut:
1. Buah pisang dipisahkan dari sisirnya
2. Kupas kulit dan pisahkan daging buahnya
3. Daging buah pisang dibiarkan di udara bebas atau direndam dalam air kran
4. Iris tipis-tipis daging buah pisang setebal kira-kira 0,5 cm
5. Hasil irisan tersebut disulfurisasi dengan cara merendamnya dalam larutan
natrium bisulfit 2000 ppm dingin ± 24oC, atau larutan natrium bisulfit panas ±
98oC selama satu menit
6. Setelah proses sulfurisasi, bahan ditiriskan
7. Keringkan dengan alat pengering Rinsali ’80 selama 12,5 jam pada suhu 65oC
sampai 70oC.
8. Giling pisang yang sudah kering
9. Diayak dengan ayakan 60 mesh
14

Buah Pisang Tua

Pemisahan sisir pisang, pengupasan

kulit

Perendaman dalam larutan natrium bisultfit (2000ppm, 2 menit)

Penirisan

Pengeringan

Penggilingan

Penyaringan

Pengemasan

Produk Tepung Pisang

Gambar 2.1 Diagram Proses Pengolahan Tepung Pisang

Sumber: Pisang dan Tepung Pisang Dalam Kehidupan Kita

2.4 Chiffon Cake

Chiffon Cake diciptakan pada tahun 1927 oleh Harry Baker. Selama 2 dekade
Baker menyimpan rahasia dari resep tersebut. Pada tahun 1940an Baker menjual
formula chiffon cake kepada General Mills, produsen multinasional Amerika dan
pemasar makanan. Kue ini disebut sebagai “the first new cake in 100 years”. Rahasia
dari kelembutan chiffon cake adalah telur putih yang dikocok terpisah dari telur
kuning dan penggunaan minyak sayur sebagai pengganti butter (Lynne Olver, 2015).
Menurut Faridah, jenis cake dapat diklasifikasikan menjadi 3 jenis
berdasarkan penggunaan shortening, adalah:
1. Butter type cake/ pound cake/ conventional cake
2. Foam type cake / sponge cake
3. Chiffon type cake
Chiffon cake merupakan kombinasi dari butter type cake dengan foam type
cake. Chiffon type cake memiliki hasil akhir yang sangat ringan dan tekstur yang
 15

sangat halus. Menurut jurnal boga, karakteristik chiffon cake terdapat pada pori-pori
(rongga antar sel) yang relatif besar dan merata. Ciri khas tersebut diperoleh dari
penggunaan putih telur dalam jumlah yang banyak dikocok bersama gula hingga
kaku.
Pada proses pencampuran putih telur yang telah dikocok hingga
mengembang dengan adonan tepung itulah yang sangat menentukan tekstur kue;
teknik yang digunakan adalah teknik aduk balik hingga adonan benar-benar rata dan
tidak ada bercak putih yang terlihat. Teknik lainnya yang perlu diperhatikan adalah,
sekeluarnya kue dari oven, kue harus diletakan terbalik dan tetap berada dalam
loyang hingga benar-benar dingin.

Tabel 2.4 – Perbedaan Butter, Foam dan Chiffon Cake

Butter Cake Foam Cake Chiffon Cake
Volume Pendek/padat Besar/ringan Lebih besar/ringan
Rasa Lebih enak Cukup enak Enak
Aroma Lebih harum Cukup harum Harum
Daya Tahan Lebih lama Cukup Lama
Kelembutan Kurang lembut Cukup lembut Lebih lembut
Sumber: Patiseri Jilid 2
16

Resep chiffon cake yang digunakan dalam penelitian ini berdasarkan buku
“Professional Baking 6th Edition –Wayne Gisslen” adalah sebagai berikut:

Yellow Chiffon Cake

Ingredients U.S. Metric %
Cake flour 10 oz 250 gr 100
Sugar 8 oz 200 gr 80
Salt 0.25 oz 6 gr 2.5
Baking Powder 0.5 oz 12 gr 5
Vegetable Oil 5 oz 125 gr 50
Egg yolks 5 oz 125 gr 50
Water 7.5 oz 188 gr 75
Vanilla extract 0.25 oz 6 gr 2.5
Egg whites 10 oz 250 gr 100
Sugar 5 oz 125 gr 50
Cream of tartar 0.05 oz 1 gr 0.5
Gambar 2.2 Resep Chiffon Cake

Cara membuat: Chiffon Method

1. Timbang semua bahan dengan akurat. Gunakan bahan-bahan yang
bertemperatur ruangan serta memiliki kualitas yang baik.
2. Ayak semua bahan kering, termasuk gula pasir.

Gambar 2.3 – Proses Pengayakan Bahan-Bahan Kering

 17

3. Masukan minyak, kuning telur, air serta cairan dan perasa vanili secara
bergantian, aduk dengan kecepatan sedang. Aduk hingga adonan menjadi halus
namun jangan terlalu lama (overmix).

Gambar 2.4 Proses Pencampuran Minyak

Gambar 2.5 Penambahan Kuning Telur

Gambar 2.6 Adonan Tercampur Rata

18

4. Campur putih telur, cream of tartar dan gula, kocok hingga kaku

Gambar 2.7 Telur Putih Menjadi Kaku

5. Masukan putih telur ke dalam adonan tepung, aduk hingga tercampur rata

Gambar 2.8 Proses Pencampuran Putih Telur ke Adonan Tepung

 19

Gambar 2.9 Adonan Tercampur Rata

20

6. Tuang adonan ke dalam tube pan

Gambar 2.10 Penuangan Adonan

7. Panggang sekitar 40 menit dalam oven yang telah dipanaskan lebih dahulu
(160oC) hingga terlihat padat dan permukaan kering.

Gambar 2.11 Proses Pemanggangan Chiffon Cake

 21

8. Dinginkan loyang berisi cake dengan menaruh secara terbalik

Gambar 2.12 Loyang Dibalik

9. Keluarkan cake dari loyang setelah cake benar-benar sudah tidak panas

Gambar 2.13 Chiffon Cake

22

2.4.1 Bahan Pembuatan Chiffon Cake

a.Tepung Terigu

Gambar 2.14 Tepung Terigu

Dalam pembuatan cake, tepung yang sering digunakan adalah tepung terigu
berprotein rendah (8-9%), tepung terigu protein sedang (untuk pembuatan cake
dengan struktur kuat), serta high ratio cake flour (Faridah, 2008). Dalam pembuatan
chiffon cake digunakan tepung terigu protein rendah.

b. Gula Pasir

Gambar 2.15 Gula Pasir

Fungsi utama dari gula adalah sebagai pemberi rasa manis. Fungsi lain dari
gula adalah gula memberikan warna crust, memberikan tekstur yang lebih lembut
pada kue (Gisslen, 2013).
 23

c. Minyak Sayur

Gambar 2.16 Minyak Sayur

Minyak merupakan lemak yang berbentuk cairan. Minyak jarang digunakan

sebagai lemak dalam baking, namun beberapa roti dan kue menggunakan minyak.
(Gisslen, 2013) Seperti chiffon cake, untuk shortening pada adonan chiffon cake
menggunakan minyak.

d. Vanilla

Gambar 2.17 Vaneli Crystal

Menurut Gisslen, dituliskan di dalam buku “Profesional Baking 6th Edition”

vanilla merupakan perasa terpenting dalam toko kue. Sumber rasa vanilla berasal
dari bagian buah kering dari tanaman anggrek tropis, buah ini disebut vanilla bean
atau vanilla pod. Cara penggunaan vanilla bean adalah dapat ditambahkan langsung
kedalam cairan yang dipanaskan atau untuk mendapat rasa yang lebih kuat, korek
bagian dalam vanilla bean lalu masukan ke dalam cairan.
24

Vanilla bean mudah ditemukan dipasaran, namun dijual dengan harga yang
tinggi, oleh karena itu untuk mendapatkan aroma vanilla namun dengan harga yang
lebih murah dapat menggunakan extract vanilla berbentuk cair atau bubuk.
Dalam eksperimen ini digunakan vaneli crystal yaitu perisa vanilla berbentuk
bubuk kristal.

e. Baking powder

Gambar 2.18 Baking Powder

Berfungsi sebagai bahan pengembang yang umum digunakan dalam

pembuatan cake. Baking powder bereaksi saat pengocokan dan akan bereaksi cepat
apabila dipanaskan hingga suhu 40-50oC (Faridah, 2008). Baking powder merupakan
campuran antara sodium bikarbonat, sodium aluminium fosfat, dan monokalsium
fosfat serta dicampur juga dengan bahan pemersatu biasanya berupa pati (Ambarini,
2015).

f. Telur

Gambar 2.19 Telur Ayam

Telur terdiri dari 3 bagian yaitu kuning telur, putih telur dan cangkang
(Gisslen, 2013). Telur merupakan bahan yang harus ada dalam pembuatan kue
 25

terutama cake. Telur berfungsi sebagai pemberi kelembaban (mengandung 75% air
dan 25% solid) sehingga membuat cake menjadi empuk, beraroma, menambah rasa,
peningkatan gizi, mengembang serta telur juga mempengaruhi warna dari cake
(Faridah, 2008).
Kuning telur mengandung 50% air, terdapat lechitin pada kuning telur, zat ini
berfungsi sebagai emulsifier, yaitu pengikat udara. Pada saat dikocok, telur dan gula
akan mengikat udara sehingga adonan akan mengembang sempurna dan memberi
rasa lembab pada cake (Sinar Yong, 2011)

g. Garam

Gambar 2.20 Garam

Tidak hanya untuk pemberi rasa, garam juga memiliki peranan penting dalam
pembuatan kue. Fungsi dari garam adalah sebagai berikut:
− Garam memperkuat struktur gluten sehingga meningkatkan struktur pada roti
maupun kue (Gisslen, 2013)
− Garam secara tidak langsung mempengaruhi warna pada roti dan cake.
(Faridah,2008)
26

h. Cream of Tartar

Gambar 2.21 Cream of Tartar

Potassium bitartrate yang dalam dunia kuliner dikenal dengan nama cream of
tartar memiliki bentuk fisik berupa bubuk kristal putih yang tidak berbau. Ketika
ditambahkan pada saat mengocok putih telur akan membantu untuk menambah
volume dan memuat puncak (peaks) kocokan putih telur lebih tahan terhadap suhu
oven yang tinggi (Helemenstine, 2015)

2.4.2 Alat Pembuatan Chiffon Cake

a. Digital scale

Gambar 2.22 Digital Scale

 27

Timbangan digunakan untuk mengukur bahan-bahan kering sesuai dengan

takarannya.
b. Oven

Gambar 2.23 Oven

Oven yang digunakan adalah oven listrik, digunakan dalam proses

pemanggangan kue dari adonan hingga matang.

c. Mixer

Gambar 2.24 Mixer

Mixer digunakan agar bahan-bahan dapat tercampur rata dan dalam
pembuatan chiffon cake digunakan juga dalam proses pengembangan putih telur.
28

d. Mixing Bowl

Gambar 2.25 Mixing Bowl

Mixing bowl digunakan untuk tempat menaruh bahan-bahan serta tempat
untuk pencampuran adonan pada eskperimen chiffon cake.

e. Tube Pan

Gambar 2.26 Tube Pan

Sebuah loyang berbentuk bulat dengan lubang dibagian tengah biasa
digunakan dalam pembuatan angel food cakes atau sejenisnya (Gisslen,2013).
 29

f. Sieve

Gambar 2.27 Sieve

Digunakan untuk mengayak tepung dan bahan-bahan kering lainnya (Gisslen,
2013). Pada penelitian ini digunakan untuk mengayak bahan-bahan kering.

g. Measuring Jug

Gambar 2.28 Measuring Jug

Measuring jug atau disebut juga gelas ukur digunakan untuk mengukur bahan
yang berbentuk cairan seperti air, susu, minyak, dan lainnya.
30

h. Spatula

Gambar 2.29 Spatula

Spatula yang digunakan adalah spatula plastik, spatula digunakan pada saat
pengadukan telur putih ke dalam adonan tepung agar teraduk rata.

2.5 Kerangka Penelitian

Pada umumnya bahan baku pembuatan produk Chiffon Cake menggunakan

tepung terigu. Peneliti menggunakan tepung pisang pada penelitian ini dimaksudkan
untuk mengurangi ketergantungan Indonesia akan impor tepung terigu serta
sekaligus mengatasi masalah produksi pisang yang melimpah, dengan penggunaan
tepung pisang adalah salah satu cara pemanfaatan buah pisang agar tidak membusuk
sehingga dapat membantu para petani pisang.
Untuk mengetahui daya terima masyarakat terhadap chiffon cake
menggunakan tepung pisang, penulis melakukan penelitian uji kesukaan pada chiffon
cake. Penulis akan membuat chiffon cake dengan menggunakan 2 jenis tepung yang
berbeda yaitu tepung terigu dan tepung pisang. Setelah dilakukannya percobaan pada
kedua produk tersebut, penulis akan menyebarkan kuesioner kepada para panelis
untuk mengetahui daya terima masyarakat akan chiffon cake menggunakan tepung
pisang. Proses penelitian dapat dilihat dalam skema berikut:
 31

Tepung
Tepung Terigu Tepung Pisang

1. Dari segi harga:

1. Dari segi harga: Rp 21.000,- / 500 gr

Rp 11.000,-/ kg
2. Pemenuhan di Indonesia:
2. Pemenuhan di Dapat diproduksi dalam negeri
Indonesia:
sebagai pemanfaatan produksi pisang
Berasal dari impor karena biji
gandum tidak tumbuh di di Indonesia
Indonesia

3. Dari segi kandungan 3. Dari segi kandungan gizi:

gizi: • Energi : 90 kkal
• Energi : 365 • Karbohidrat : 22,84 g
kal • Protein : 1,09 g
• Lemak : 1,3 g • Lemak : 0,33 g
• Protein : 10,33 • Serat diet : 2,60 g g
• Karbohidrat : • Vitamin A, C, E, K
77,3 g • Potasium : 358 mg
• Serat : 2,7 g
• Fosfor : 1,6 g
• Besi : 1,2 mg
• Kalsium : 16 g

Pembuatan Chiffon Cake

Chiffon Cake A (Tepung Terigu) Chiffon Cake B (Tepung Pisang)
Uji Kesukaan Hasil Jadi Chiffon Cake
(warna, tekstur, aroma, rasa)

Analisis Data Kuesioner

Simpulan dan Saran

Gambar 2.30 Skema Kerangka Penelitian