TUGAS ILMU PANGAN

(KACANG-KACANGAN)

Nama : Risma Wirittiya

Nim : P0713016043

Prodi : DIII Gizi / Semester II

KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN MATARAM

 Kacang-kacangan

Kacang-kacangan atau disebut juga polongan termasuk famili

Leguminosa. Kacang-kacangan mengandung sejumlah besar serat pangan
yang jikaterlarut dapat membantu menurunkan kadar kolesterol. Kacang-
kacangan bersifat rendah kalori, rendah lemak, serta rendah garam natrium.
Kacang-kacangan juga mengandung protein, karbohidrat kompleks,
folat, dan besi. Berbagai jenis kacang-kacangan telah banyak dikenal
seperti kacang kedelai (Glycine max), kacang hijau (Phaseoulus radiatus),
kacang merah (Phaseoulus vulgaris), dll. Berbagai jenis kacang-kacangan
dapat dibedakan berdasarkan varietas atau jenis namanya, warna, bentuk,
dan karakter fisiknya. Kacang-kacangan merupakan sumber utama protein
nabati dan mempunyai manfaat yang sangat banyak. Kacang-kacangan
mempunyai banyak keunggulan dari segi gizi,antara lain:

1. Sumber protein yang murah

2. Kaya asam amino lisin

3. Rendah lemak dan tidak mengandung kolesterol

4. Sumber vitamin B yang baik

5. Sumber kalsium, zat besi, zink, tembaga, dan magnesium yang baik

6. Rendah kandungan natrium dan sodiumnya.

 Macam-macam dan jenis kacang-kacangan

Menurut Kaulan dkk, (2008), macam-macam dan jenis kacang-kacangan dibagi

menjadi 12 yaitu :

a. Kara pedang, kacang parasman, koas bakol

Buah polong, berbentuk seperti pita hingga lonjong, melebar pada ujungnya

dan kadang-kadang melengkung dengan bubungan, berisi 8-16 biji. Biji

berbentuk lonjong dan berwarna merah muda/merah/coklat

kemerahan/hitam, jarang yang berwarna putih.

b. Kacang merah

Polong lonjong, pipih, berkulit keras bila tua, pada umumnya melengkung

kadang-kadang dengan bentuk mengait ada bagian atasnya, berisi 4-5 biji.

Bentuk, ukuran, dan warna biji beragam, ada yang berbentuk lupis, belah

ketupat, maupun bulat sedangkan warna mulai dari seragam (loreng), putih,

hijau, kuning, coklat, merah, hitam, hingga ungu. kacang merah merupakan
tanaman jogo pendek yang tingginya 30 cm. Biji kacang merah berwarna merah
atau merah berbintik-bintik putih, misalnya varietas garut. Varietas ini banyak
ditanam di Jawa Barat sebagai tanaman sela dengan daun bawang. Kacang jogo ini
hanya dimakan bijinya dari buah yang telah tua. Buncis dan kacang merah
merupakan sumber protein nabati penting. Selain itu, buncis dapat disayur,
ditumis, dilalap (lalap masak dan mentah). Adapun biji kacang merah biasanya
disayur dan dibuat sambal goreng (Sunarjono, 2004).

Kacang merah merupakan jenis kacang-kacangan yang banyak terdapat di pasar-

pasar tradisional sehingga mudah di dapat dan harganya relatif murah. Kacang
merah sering dipergunakan untuk beberapa masakan, seperti sup, rendang, dan
juga kue-kue, kini bahkan umum digunakan untuk makanan bayi mengingat
kandungan nilai gizinya yang tinggi terutama sebagai sumber protein dan fosfor.
Dalam diversifikasi bahan makanan, termasuk juga diversifikasi sumber protein
makanan, salah satu faktor yang penting adalah tersedianya bahan pangan alternatif
yang bergizi tinggi, serta aman bagi tubuh.

a. Hasil olahan kacang merah

Hasil olahan kacang merah adalah sebagai berikut:

1. Es kacang merah

2. Bubur kacang merah

3. Sayur kacang merah

4. Sup kacang merah

5. Jus kacang merah

b. Cara penyimpanan kacang merah

 Cara penyimpanan kacang ada berbagai macam, karena jenis kacang pun
banyak dan satu sama lain mempunyai cara penyimpanan berbeda. Karena
tinggi kandungan lemaknya, kacang-kacangan mudah tengik, terutama yang
sudah dikuliti. Jika disimpan di kemasan yang kering dan kedap udara,
kacang bisa bertahan sampai setahun (walnut dan pistachio sampai tiga
bulan). Kacang yang sudah dikuliti bisa bertahan sampai 4 bulan, jika
disimpan di kemasan kedap udara dan masukkan ke lemari es, atau di
freezer. Karena tidak mengandung air sama sekali, kacang bisa langsung
dimakan atau dimasak.
 Sejak di panen kacang hijau telah melewati proses pengangkutan dan
penyimpanan yang cukup lama. Cara penyimpanan yang sering dilakukan di
 negara kita masih sangat sederhana sehingga kemungkinan besar kacang
hijau yang sampai ke tangan konsumen sudah terkontaminasi oleh kapang
yang menghasilkan aflatoksin. Selama penyimpanan, bahan pangan akan
mengalami penurunan mutu yang disebabkan oleh mikroba dan penurunan
gizi yang salah satunya adalah protein sebesar 12%.
 Selain itu ada pula percobaan yang dilakukan untuk menguji kacang. Biji
kedelai calon benih dikeringkan hingga mencapai kadar air yang bervariasi
yaitu 8%, 10%, 12%dann >12. Selanjutnya, benih disimpan dengan 2 cara,
yaitu penyimpanan biasa ( konvensional ) dan penyimpanan kedap udara.
 Pada biasa ( konvensional ), benih yang telah dikeringkan setelah agak
dingin dimasukkan ke dalam kantong, goni, kemudian langsung disimpan di
gudang atau ruang penyimpanan dengan suhu >25oC. Pada penyimpanan
kedap udara, benih yang telah dikeringkan , setelah biji agak dingin,
dimasukkan ke dalam kantong plastik dan aluminium foil dengan bobot
kemasan rata-rata 500 g. Kemasan kemudian dipres dengan alat pengepres
sehingga menjadi kedap udara, dilem dengan alat pengelem elektronis, lalu
diberi label. Selanjutnya kemasan disimpan ditempat penyimpanan dengan
suhu <20oC.
Hasil percobaan :
• Semakin tinggi kadar air dalam calon benih semakin rendah mutu dan lama
penyimpanan.
 • Menurut Soemardi dan Karama (1996) , kelembapan nisbi ( Rh ) tempat
penyimpanan atau gudang berpengaruh terhadap kadar air benih yang
disimpan. Rh yang tinggi mengakibatkan kadar air benih naik hingga
mencapai keseimbangan.
• Agar benih kedelai dapat disimpan dalam waktu yang lama dengan mutu
dan daya kecambah yang tetap tinggi, maka diperlukan penanganan yang
panen dan pascapanen yang baik, perawatan benih kedelaiyang baik, dalam
ruang penyimpanan yang suhu dan kelembapannya dpat diatur. Ruangan
yang baik untuk menyimpan benih kedelai adalah yang bersuhu <20oC dan
Rh <50%.

d. syarat mutu kacang merah

Kacang merah
1,00 cangkir

177,00 gram

224,79 kalori

DV
Gizi
( Rating penilaian
Gizi Jumlah kepad
% makanan
atan
)
Kalori 224,79 12.49
Karbohidrat 40,37 g 13.46
Lemak total 0,89 g 1.37
132,75
Molybdenum mc 177.0 14.2 Sangat baik
g
Folat 230,10 57.5 4.6 Sangat baik
1q1,33
Diet serat 45.3 3.6 Sangat baik
g
Triptofan 0,18 g 56.2 4.5 Sangat baik
Protein 15,35 g 30.70 2.5 Baik
5,20
Besi 28.9 2.3 Baik
mg
244,26
Fosfor 24.4 2.0 Baik
mg
74,34
Magnesium 18.6 1.5 Baik
mg
 716,85
Kalium 20.5 1.6 Baik
mg
0,38
Tembaga 19.0 1.5 Baik
mg
2,12
Selenium 3.03
mg
1,89
Seng 12.60
mg
3,54
Sodium 0.15
mg
Vitamin B1 0,28
18.7 1.5 Baik
(thiamin) mg
14,87
Vitamin K mc 18.6 1.5 Baik
g
0,10
B2 (riboflavin ) 5.88
mg
1,02
B3 ( niacin ) 5.10
mg
4,06
Niacin Equiv
mg
0,21
B6 (piridoksin) 10.50
mg
0,00
Vitamin B12 mc 0.00
g
2,12
Vitamin C 3.53
mg
Vitamin E 0,37
1.85
alpha equiv. mg
IU vitamin E 0,55 IU
(Sumber : Mateljan George Fondation (2011)

a. SNI kacang merah

c. Buncis

Polong berbentuk pita dengan panjang hingga 20 cm, lurus/melengkung

dengan paruh menyolok, berdaging ketika muda, berwarna hijau atau

kuning, kadang-kadang berbintik maupun bergaris ungu atau kemerahan.

Bentuk, ukuran, dan warna biji sangat beragam. Biji berbentuk bulat telur,

berwarna hitam, coklat, kuning, merah sampai putih dengan lekehan, lurik,

pelana, dan pola lapisan atas yang berwarna gelap.

d. Kapri, kacang polong, kacang ercis

Buah kadang-kadang memiliki selaput dalam yang kuat. Biji kering

digunakan untuk sayuran dan makanan ternak. Komoditas ini memiliki

prospek yang baik dalam permintaan khususnya di daerah tropis.

e. Kecipir, kacang belimbing, kacang embing

Buah polong, berbentuk lonjong hingga pita, bentuk persegi dengan 4 buah

sayap halus dengan lebar 0,3-1 (cm), berwarna kuning, krem hingga hijau.

Biji tiap polong berisi 5-21, berbentuk agak bulat dengan panjang sekitar

0,6-1 (cm) berwarna coklat, kuning, putih, hingga seragam.

f. Kacang babi

Polong berbentuk silinder hingga pipih, kultivar memiliki panjang mencapai

5-10 cm bila ditanam di lapangan sedangkan di kebun panjang dapat

mencapai 30 cm. Bentuk dan ukuran biji sangat beragam, biasanya

berbentuk bulat dan berwarna putih, kekuning-kuningan, coklat, ungu,

hingga hitam. Kacang babi biasanya sering digunakan sebagai bahan

makanan baik dikonsumsi langsung maupung diolah menjadi masakan lain.

g. Kacang hijau

Polong tersebar atau menggantung, berbentuk silinder dengan panjang

hingga 15 cm, biasanya lurus, berbulu, jumlah biji hingga 20 butir dan

berbentuk bulat hingga lonjong. Biji berwarna hijau atau kuning,

kadangkadang coklat atau kehitaman. Kacang hijau (Vigna radiata) adalah

sejenis palawija yang dikenal luas di daerah tropika. Tumbuhan yang
termasuk suku polong-polongan (Fabaceae) ini memiliki banyak manfaat
dalam kehidupan sehari-hari sebagai sumber bahan pangan berprotein nabati
tinggi. Kacang hijau di Indonesia menempati urutan ketiga terpenting
sebagai tanaman pangan legum, setelah kedelai dan kacang tanah.

Bagian paling bernilai ekonomi adalah bijinya. Biji kacang hijau direbus
hingga lunak dan dimakan sebagai bubur atau dimakan langsung. Biji
matang yang digerus dan dijadikan sebagai isi onde-onde, bakpau,
atau gandas turi. Kecambah kacang hijau menjadi sayuran yang umum
dimakan di kawasan Asia Timur dan Asia Tenggara dan dikenal
sebagai tauge. Kacang hijau bila direbus cukup lama akan pecah
dan pati yang terkandung dalam bijinya akan keluar dan mengental, menjadi
semacam bubur. Tepung biji kacang hijau, disebut di pasaran sebagai tepung
hunkue, digunakan dalam pembuatan kue-kue dan cenderung
membentuk gel. Tepung ini juga dapat diolah menjadi mi yang dikenal
sebagai soun.
 a. Hasil olahan kacang hijau
Kacang hijau merupakan kacang – kacang kacangan yang banyak di
mamfaatkan berikut ini adalah hasil olhan kacang hijau:
a. Tepung hunkue
b. Bubur kacang hijau
c. Susu kacanh hijau
d. Tepung pati kacang hijau
b. Cara penyimpanan kacang hijau

 Keringkan kacang

Sebelum disimpan, keringkan kacang dengan cara menjemurnya dekat

jendela atau tempat yang memiliki sirkulasi yang baik. Simpan dalam
ruangan.

 Oven

Anda juga dapat mengeringkannya dengan cara dioven jika kacang yang
Anda miliki dalam jumlah sedikit. Saat kulit tampak krispy dan beberapa
kacang terbelah, angkat dari oven dan siap disimpan.

 Pilah

Buang kacang yang jelek atau rusak. Kacang yang berjamur akan dapat
menularkannya ke kacang yang lain. Selain itu kacang yang rusak
mungkin mengandung aflatoxin yang dapat menyebabkan penyakit.

 Tempat tertutup
Simpan kacang yang sudah dikuliti maupun belum dalam wadah tertutup.
Jika kacang sudah tidak berkulit, Anda dapat menyimpannya dalam
lemari pendingin hingga 3 bulan. Kacang yang masih berkulit dapat
bertahan 4-6 bulan dalam lemari es.

 Penyimpanan jangka panjang

Jika Anda ingin menyimpan kacang dalam waktu yang cukup lama, simpan
kacang dalam wadah freezer-safe dan bekukan dalam freezer. Sebaiknya
Anda membungkusnya dengan plastik sebelum meletakkannya pada
wadah freezer-safe.

Sebaiknya jangan mengonsumsi kacang yang terlalu lama disimpan di

suhu ruang atau telah berjamur karena dapat mengancam kesehatan Anda.

c. Syrat mutu kacang hijau

Syarat mutu umum kacang hijau adalah sebagai berikut:
a. Bebas hama dan penyakiyt
b. Bebas bau busuk,asam atau bau asing lainnya
c. Bebas dari bahan kimia
d. Suhu normal
d. SNI kacang hijau
01-3923-1995 kadar air maksimal 13% , butir rusak maksimal 1%
butir belah maksimal 1% , butir keriput maksimal 2% kotoran
maksimal 0% , lolosan ayakan 1%

h. Kacang Bogor
Buah terdapat di dalam tanah, berbentuk bulat berdiameter sekitar 2,5 cm,

biasanya hanya terdapat satu biji berwarna putih, kuning, hinggan merah.

Kacang Bogor ini paling sering digunakan untuk dikonsumsi langsung

ataupun sebagai bahan masakan, seperti bahan pembuat bubur.i. Kacang kate

Polong melengkung, berbentuk silinder, biji berbentuk menjorong dan berisi

6-12 serta berwarna coklat.

j. Kacang uci

Polong panjang dan lampai, memiliki dimensi 6-13 (cm) x 0,5 cm (P x L),

memiliki 10-16 biji yang berbentuk lonjong hingga memanjang dengan

dimensi biji 5-10 (mm) x 2-5 (mm) (P x L), berwarna merah, hijau, kuning,

coklat, hingga hitam.

k. Kacang panjang

Biji memanjang dan berbentuk silinder hinga bulat, ukuran dan warna

beragam. Polong menggantung hingga menjalar dengan panjang 10-100

cm. Bentuk dan ukuran bervariasi, berbentuk persegi hingga lonjong

dengan dimensi 5-10 (mm) x 4-8 (mm) (P x L).

 l. Kacang tanah

Buah polong berbentuk silinder, berisi 1-6 biji. Setiap biji diliputi oleh
selaput biji tipis berwarna antara putih, merah, merah muda, ungu, hingga
coklat kemerahan. Setiap biji memiliki dua keping biji yang lebar, epokotil
dengan daun dan tunas primordial, hipokotil, serta akar primer. Kacang
tanah dapat dimanfaatkan sebagai makanan cemilan.
STANDAR MUTU KACANG TANAH
Dewan Standarisasi Nasional (DSN) telah menetapkan standar mutu fisik untuk polong dan
biji (ose) kacang tanah dalam tiga kategori mutu, yakni mutu I, II, dan III yangmasing-masing
kriteria dan persyaratan khususnya disajikan pada Tabel 1 dan 2. Sedangkan persyaratan yang
berlaku umum untuk ketiga kategori mutu tersebut adalah bebas hama penyakit (kutu, ulat, telur,
kepompong hama dan myceliaatau spora jamur), bebas bau busuk, asam, apek dan bau asing
lainnya,bebas dari bahan kimia (insektisida dan fungisida) yang semuanya dilakukan secara
organoleptik (penglihatan, penciuman) dan suhu ruang. Untuk itu, perlu dipahami definisi untuk
masing-masing kriteria mutu tersebut,antara lain:Kadar air, merupakan jumlah air yang
dikandung biji kacang tanah yang dinyatakan dalam persentase berat basah. Pengukuran kadar
air dapat dilakukan dengan “moisture tester” yang telah dikalibrasi, distilasi dengan toluene
(AOAC 9254), atau Kacang tanah berasal dari Brazil dan ditanam oleh bangsa Indian.
Ketika Benua Amerika ditemukan, tradisi menanam kacang telah ada. Kacang
tanah pun menyebar ke berbagai tempat karena dibawa oleh kaum pendatang
termasuk Indonesia.
Di Indonesia, kacang tanah mulai dikenal sekitar 1521-1529 oleh pedagang
Spanyol melalui Maluku. Mengapa orang dari abad ke abad melestarikan jenis
tanaman tersebut? Karena kandungan di dalam kacang bisa mencegah penyakit.
Peneliti Dr Frank Hu dari Harvard School of Public Health, dalam penelitiannya
terhadap 86.000 wanita yang sering mengonsumsi kacang menunjukkan, kacang-
kacangan, termasuk kacang tanah mampu menjaga aktivitas pemompaan jantung
dengan teratur.
Para ahli dari Penn State University juga melakukan sebuah penelitian ilmiah
berupa 11 kali penelitian klinis dan lima kali penelitian epidemiologi. Dari hasil
penelitian tersebut, menurut dr Penny Kris-Etherton, salah satu peneliti sekaligus
guru besar di bidang nutrisi universitas tersebut, semakin sering seseorang
mengonsumsi kacang, maka risiko terkena penyakit jantung koroner semakin
berkurang.
Etherton menyebutkan, mengonsumsi satu ons kacang lebih dari lima kali
seminggu bisa menurunkan risiko penyakit jantung koroner sampai 25-39%.
Dalam penelitian tersebut tidak hanya kacang tanah yang diteliti, melainkan
almond, brazil nut, cashew, hazelnut, macadamia, pistachio, dan walnut. Cuma,
disebutkan konsumsi kacang tanah hampir mencapai 50% dari keseluruhan
konsumsi. Prof Gary Fraser PhD, dari Bagian Obat-obatan dan Epidemiologi di
Loma Linda University berdasarkan penelitiannya menyimpulkan, mengonsumsi
kacang seminggu sekali mengurangi risiko penyakit jantung 25% lebih rendah
dibandingkan tidak makan sama sekali.
Penelitian terkini dilakukan oleh ilmuwan Swedia dr Thomas Schoen dan timnya
dari Universitas Linkoeping Swedia. Schoen bersama timnya berhasil
mengidentifikasi bahwa kacang tidak hanya sebagai makanan ringan, tetapi
berkhasiat melawan kuman tuberkolusis (Tb). Sebab, dalam butiran kacang
terkandung zat arginine, zat yang dapat merangsang tubuh untuk memproduksi
oksida nitrat, yaitu zat yang dapat menghambat bakteri Tb.
Arginine tersebut termasuk dalam kelompok asam amino yang bermanfaat untuk
membunuh bakteri penyebab Tb. Penelitian telah dilakukan Schoen bersama
timnya terhadap 120 pasien Tb di Ethiopia. Pasien yang diberi arginine dosis 1
gram atau setara dengan 30 gram kacang tanah setiap harinya, menunjukkan
dampak positif bagi pasien Tb. Berat badan mereka bertambah dan frekuensi
batuknya menurun. Selain dapat menekan bakteri Tb, arginine.
Ketua Gerdunas (Gerakan Terpadu Nasional) Tuberkolusis dr Tjandra Yoga
Aditama SpP menilai penelitian Schoen itu cukup menarik. Terlebih kacang jauh
lebih mudah dijangkau masyarakat dibandingkan obat-obatan Tb.
“Tetapi karena ini baru dari satu penelitian, belum bisa dipakai sebagai dasar
ilmiah yang akurat. Perlu penelitian lebih lanjut agar memenuhi kaidah evidence
based medicine,” kata Tjandra.
Di Indonesia maupun di negara mana pun di seluruh dunia, pengobatan Tb berupa
rifampicin, INH, pirazinamid, etambutol, dan streptomisin. Lama pengobatan pun
selama 6 bulan dengan rincian 2 bulan pertama 3-5 obat kemudian 4 bulan
berikutnya dua obat saja.
b. hasil olahan kacang tanah

1. enting kacang tanah

2. bubur kacang tanah

3. rempeyek

4. moci kacang tanah

5.bolu kacang tanah

c. cara penyimpanan kacang tanah

Cara penyimpanan kacang ada berbagai macam, karena jenis kacang

pun banyak dan satu sama lain mempunyai cara penyimpanan berbeda.
Karena tinggi kandungan lemaknya, kacang-kacangan mudah tengik,
terutama yang sudah dikuliti. Jika disimpan di kemasan yang kering dan
kedap udara, kacang bisa bertahan sampai setahun (walnut dan pistachio
sampai tiga bulan). Kacang yang sudah dikuliti bisa bertahan sampai 4
bulan, jika disimpan di kemasan kedap udara dan masukkan ke lemari es,
atau di freezer. Karena tidak mengandung air sama sekali, kacang bisa
langsung dimakan atau dimasak.
Sejak di panen kacang hijau telah melewati proses pengangkutan dan
penyimpanan yang cukup lama. Cara penyimpanan yang sering dilakukan
di negara kita masih sangat sederhana sehingga kemungkinan besar
kacang hijau yang sampai ke tangan konsumen sudah terkontaminasi oleh
kapang yang menghasilkan aflatoksin. Selama penyimpanan, bahan
pangan akan mengalami penurunan mutu yang disebabkan oleh mikroba
dan penurunan gizi yang salah satunya adalah protein sebesar 12%.
d. syarat mutu kacang tanah
Kacang tanah adalah hasil tanaman kacang tanah (arachis hypogaea L) berupa polong
(gelondongan) dan atau biji (wose) yang telah dikupas dan dibersihkan dari kulit
polongnya. Kacang tanah yang baik minimal harus memenuhi standar dalam hal mutu.
Selain harus memenuhi standar mutu, untuk mengemasnya juga ada ketentuannya.
Berikut ini saya akan memberikan beberapa SNI Kacang tanah (SNI 01 - 3921 -
1995).

A. Syarat mutu
Syarat umum:
1. Bebas hama penyakit
2. Bebas bau busuk, asam, dan bau asing lainnya
3. Bebas dari bahan kimia seperti : insektisida dan fungisida
4. Memiliki suhu normal.

j. Kacang Kedelai

Kacang-kacangan merupakan sumber protein nabati dan lemak yang

penting dan secara tradisional telah banyak dimanfaatkan oleh masyarakat
diberbagai Negara, juga di Indonesia. Kacang-kacangan banyak diolah
baik sebagai bahan jadi maupun bahan setengah jadi, misalnya selai
kacang tanah, Tahu, tempe, kembang Tahu, tepung kedelai dan oncom.
Untuk mendapat hasil olah, mutu bahan dan cara pengolahan, termasuk
bahan-bahan tambahan yang digunakan sangat berpengaruh. Perendaman
bahan sebelum diolah atau penambahan bahan kimia, misalnya CaCl₂atau
NaHC3 akan berpengaruh terhadap hasil olah. Kacang kedelai terkenal
dengan nilai gizinya yang kaya. Kacang kedelai merupakan“protein
lengkap”, dan merupakan salah satu makanan yang mengandung 8 asam
amino yang penting dan diperlukan oleh tubuh manusia.Tidak seperti

makanan lain yang mengandung lemak jenuh dan tidak dapat dicerna
yang terdapat pada sebagian besar makanan hewan, kacang kedelai tidak
mengandung kolesterol, mempunyai rasio kalori yang rendah
dibandingkan protein dan bertindak sebagai makanan yang tidak
menggemukkan bagi penderita obesitas. Kacang kedelai juga
mengandung kalsium, zat besi, protein, potasium dan phosphorous.
Kacang kedelai juga kaya akanvitamin B kompleks. Kacang kedelai juga
merupakan salah satu yang mengandung protein tinggi, makanan
berkalsium tinggi di pasaran, kacang kedelai juga unik karena bebas dari
racun kimia. Sedangkan tisu lemak hewan diketahui mengandung 20 kali
lipat baja berat, racun serangga dan racun tanaman dibandingkan yang
terdapat pada tanaman kacangkacangan. Kacang-kacangan dan biji-bijian
seperti kacang kedelai, kacang tanah, biji kecipir, koro, kelapa dan lain-
lain merupakan bahan pangan sumber protein dan lemak nabati yang
sangat penting peranannya dalam kehidupan. Asam amino yang
terkandung dalam proteinnya tidak selengkap protein hewani, Kacang-
kacangan dan umbi-umbian cepat sekali terkena jamur (aflatoksin)
sehingga mudah menjadi layu dan busuk. Untuk mengatasi masalah ini,
bahan tersebut perlu diawetkan. Hasil olahannya dapat berupa makanan
seperti keripik, Tahu dan tempe, serta minuman seperti bubuk dan susu
kedelai. Kedelai mengandung protein 35 % bahkan pada varitas unggul
kadar proteinnya dapat mencapai 40 - 43 %. Dibandingkan dengan beras,
jagung, tepung singkong, kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur
ayam, kedelai mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi, hampir
menyamai kadar protein susu skim kering. Bila seseorang tidak
bolehatau tidak dapat makan daging atau sumber protein hewani lainnya,
kebutuhan protein sebesar 55 gram per hari dapat dipenuhi dengan
makanan yang berasal dari 157,14 gram kedelai. Sebelum Tahun 1990-an
kedelai rebus dikenal sebagai kudapan pagi atau sore hari yang biasa
dihidangkan di rumah-rumah. Seiring dengan perubahan waktu, kudapan
yang memiliki kadar protein tinggi itu mulai hilang dari meja
makan.Sebagai bahan makanan, banyak orang tidak terlalu paham kualitas
kacang kedelai. Dulu kalau ada orang makan kedelai rebus dianggap
ndesoatau katro. Kedelai sering dicap sebagai makanan murahan. Padahal
diantara jenis kacang-kacangan yang lain, kedelai merupakan

sumber protein, lemak, vitamin, mineral, dan serat paling baik. Kedelai
juga mampu membantu menjaga kesehatan ginjal, jantung, diabetes,
rematik, anemia, hipertensi, diare, dan hepatitis. Menurut dosen pada
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor, Sugiyono, kedelai mengandung protein 40
persen, minyak (20 persen), karbohidrat (35 persen), dan abu atau mineral
(4,9 persen). Protein kedelai banyak mengandung asam amino lisin, tetapi
sedikit mengandung asam amino metionin dan sistin. Asam-asam amino
tersebut adalah asam amino esensial yang diperlukan tubuh. Meskipun
kedelai kekurangan asam amino metionin dan sistin, menurut Sugiyono,
mengonsumsi makanan berbahan baku kedelai sangat bermanfaat untuk
memenuhi kebutuhan protein. Kekurangan asam-asam esensial metionin
dan sistin cukupdapat dipenuhi melalui nasi yang kita makan sehari-hari.
”Kandungan gizi dalam makanan tidak ada yang sempurna. Itulah kenapa
kita diharuskan makan makanan yang beragam dan seimbang, yaitu agar
bisa saling melengkapi,” kata Sugiyono. (Lusiana Indriasari) Kedelai
dapat diolah menjadi: tempe,keripik tempe, Tahu, kecap, susu, dan lain-
lainnya. Proses pengolahan kedelai menjadi berbagai makanan pada
umumnya merupakan proses yang sederhana, dan peralatan yang
digunakan cukup dengan alat-alat yang biasa dipakai di rumah tangga,
kecuali mesin. Kedelai yang biasa kita makan tiap hari dari lauk tempe
dan Tahu ternyata memiliki kandungan gizi yang menakjubkan. Manfaat
kedelai juga banyak berasal dari protein ini (Protein kedelai). Soy protein
telah muncul sebagai salah satusumber makanan alternatif kaya protein
 untuk konsumsi manusia. Semua ahli kesehatan berharap dengan hadirnya
protein kedelai ini akan dapat membantu perbaikan gizi.

b. Persyaratan mutu
Sebetulnya standar mutu biji kedelai sudah lama diterapkannya, namun
masih banyak hambatannya. Hal tersebut karena rendahnya adopsi
teknologi mekanis pada saat pasca panen kedelai. Penerapan teknologi
mekanis baru pada tahap meringankan beban kerja, belum berorientasi ke
mutu. Hal ini tampak dari pengembangan jasa perontok padi yang juga
dapat dipakai untuk kedelai. Saat ini petani kedelai telah dapat
mengurangi beban kerja dan menghemat biaya dengan cara menyewa
mesin perontok. Pengembangan jasa perontok sangat tepat mengingat
saat ini kehilangan hasil panen kedelai masih cukup tinggi mencapai
14,7% &, 7,2% di antaranya terjadi pada saat perotokan. Namun
sayangnya, kinerja mesin perontok kedelai yang beroperasi di sentra
produksi umumnya belum optimum, terbukti masih diperlukan banyak
tenaga untuk membersihkan biji setelah dirontok dengan mesin.
Akibatnya biaya untuk perontokan dan pembersihan kedelai dengan
mesin lebih mahal dibanding cara tradisional. Kenyataan ini
menunjukkan bahwa penerapan standar mutu biji terutama dari
komponen mutu/percentase kotoran biji pada tingkatan penjualan jasa
perontokan kedelai belum berjalan dengan baik.
Sesungguhnya masih ada peluang untuk memacu penerapan standar mutu
biji kedelai dengan menggunakan mesin perontok yang tepat guna dan
kesepakatan adanya jaminan pembagian nilai tambah yang wajar bagi
petani sebagai pengguna, pemilik mesin sebagai penjual jasa perontokan ,
dan bengkel alsintan sebagai produsen mesin perontok. Untuk itu
diperlukan upaya pelembagaan standar mutu biji yang menyeluruh
 melalui pendekatan system dalam mengembangkan system penjualan
jasa perontok kedelai. Hal ini dapat dilakukan kesepakatan dalam
memilih dan mengoperasikan alat perontok yang tepat guna, yang
berdampak positif terhadap peningkatan mutu biji kedelai maupun
pendapatan petani, penjualan jasa dan bengkel alsintan.
c. SNI kacang kedelai
Menurut SNI 01-3922-1995, klasifikasi mutu kedelai dibagi dalam 4
tingkatan, dengan jenis uji kadar air, butir belah, butir rusak, butir warna
lain, butir keriput dan kotoran. Syarat mutu kedelai secara umum adalah
:1) bebas hama penyakit.
2) bebas bau busuk, bau asam, bau apek, dan bau asing lainnya,
3) bebas dari bahan kimia seperti insektisida dan fungisida.
4) memiliki suhu normal. Benih kedelai yang digunakan, pada dasarnya
harus benih yang baik dan bermutu tinggi. Benih yang baik dan bermutu
tinggi akan menjamin pertanaman yang bagus dan hasil panen yang
tinggi, dan ini dicerminkan oleh tingginya tingkat keseragaman biji, daya
tumbuh dan tingkat kemurnian.
Syarat Benih Bermutu antara lain:
1) murni dan diketahui nama varietasnya,
2) daya tumbuhnya tinggi ( minimal 80% ), serta vigornya baik,
3) biji sehat, bernas, mengkilat, tidak keriput dan
4) dipanen dari tanaman yang telah matang,
5). dipanen dan tanaman yang sehat, tidak terkena penyakit virus,
6). tidak terinfeksi cendawan, bakteri atau virus,
7). bersih, tidak tercampur biji tanaman lain atau biji rerumputan.
Faktor-faktor yang mempengaruhi mutu benih antara lain
1) Faktor bawaan ( kemurnian varietas ),
2) Faktor fisiologi dan fisik benih,
3) Faktor lingkungan, dan
4) Faktor perlakuan pasca panen.
Faktor fisiologi dan fisik benih:
1) tingkat kematangan benih,
2) benih harus dipanen dari tanaman yang sudah matang benar,
3) tingkat kerusakan mekanis benih,
4) tingkat keusangan benih, yaitu hubungan antara vigor awal benih
dengan lamanya benih yang disimpan.
5) patogen pada benih, terutama soybean mozaic virus (smu) serta
penyakit virus lainnya,
6) ukuran dan berat jenis benih,
7) komposisi kimia benih,
Faktor lingkungan,
1) musim tanam,
2) kultur teknik,
3) waktu panen,
4) cara tanam
faktor perlakuan pascapanen,
1) cara penimbunan serta lamanya penimbunan brangkasan sebelum
pengeringan dan pembijian,
2) cara pengeringan,
3) keseragaman dan kesehatan benih sebelum disimpan,
4) cara pengepakan, khususnya volume dan jenis kemasan,
5) suhu dan kelembaban tempat penyimpanan,
6) lama, cara, dan proses pengangkutan benih.
Mempertahankan Kemurnian Varietas,
 1). jaminan akan kebenaran varietas, b) kejelasan sumber dari varietas
tersebut, 3) legalitas dari sumber varietas. 4). tingkat kemurnian dan
varietas asal.5). menanam dengan jarak tanam teratur, 6) menanam
dengan jarak tanam teratur, 7). lantai jemur, cara pembijian, dan wadah
benih jenis atau varietas lain, 8) mencabut/membuang jenis
tanaman/varietas lain.

Berikut ini adalahbeberapa manfaat utama protein kedelai :

1.Soy protein (protein kedelai) adalah protein tanaman. Kacang kedelai

mengandung protein lengkap dan salah satu protein yang terbaik di antara
semua sumber protein yang mudah dicernakan. Kacang kedelai juga
mengandung sedikit atau tidak berlemak dan hampir tidak ada
kolesterol.Untuk orang-orang yang tidak tahan dengan laktosa akan
senang mengetahui bahwa kacang kedelai tidak mengandung galaktosa.

2.Menjadi tanaman protein, kacang kedelai bebas dari steroids dan tidak
mengandung antibiotik protein hewani. Bahan ini juga bebas dari parasit
yang mencemari beberapaproduk. Kedelai juga bebas dari sumber
penyakit seperti sapi gila maupun penyakit mulut dan kuku.

3.Vegetarian (pemakan sayuran) sangat suka dengan kedelai karena mampu

menyediakan protein jika tidak lebih baik sebagai sumber protein
dibanding dengan sumberprotein hewani. Memberikan kandungan
protein yang lebih baik dan lebih mudah dicerna setara dengan
kebanyakan, suplemen, protein.

4.Kacang kedelai sangat serbaguna. Kacang kedelai sangat serbaguna.

Berbagai masakan, terutama Asia yang mengenali nilai dari kacang
kedelai ini. Berbagai bahan makanan yang alami,sedap dan lezat semua
berbahan kedelai, misalnya : Tahu, puding kedelai, Soya susu, pengganti
daging.
5.Untuk mengatasi masalah kelaparan dunia, telah diusulkan budi daya
kedelai secara besar-besaran. Kedelai sangat mudah untuk tumbuh dan
panen, mereka akan tumbuh hampir di mana saja dan menghasilkan
banyak dalam waktu singkat. Telah dilaporkan bahwa banyak petani
telah mengganti seluruh tanaman dengan kacang kedelai.

6.Bahan makanan pengganti yang baik kedelai mengandung kadar lemak

yang rendah dan dapat digunakan sebagai pengganti sumber protein lain.
Bila memasak, Anda dapat menggunakan tepung kedelai sebagai
pengganti tepung terigu untuk bahan alternative rendah lemak.

7.Sangat dianjurkan lebih mengkonsumsiprotein alami daripada protein

buatan jika memungkinkan, Protein buatan sebagai makanan biasanya
memiliki beberapa risiko yang menyertainya. Penggunaan terbaik atas
kedelai dikarenakan kedelai ini rendah lemak dan cocok untuk diet
protein tinggi.

8.Produk kedelai dapat dimasukkan ke dalam aneka jus dan minuman. Dan
karena bebas laktosa, orang-orang yang tidak tahan dengan laktosa masih
akan bisa mengkonsumsi milkshake tanpa harus menderita sakit.

9.Produk kedelai juga dapat menjadi sumber bahan gizi lain seperti
saponins, isoflavon, dan phytosterol. Saponins membantu mendukung
sistem kekebalan tubuh. Bila bergabung dengan kolesterol untuk
menghindari peningkatan penyerapan kolesterol dalam tubuh.
Phytosterols juga membantu mengurangi penyerapan kolesterol dalam
tubuh dengan cara yang sama dengan saponins lakukan.

10. Isoflavon merupakan antioksidan yang kuat dan mampu mencegah

efek radikal bebas dalam tubuh. Dapat mencegah banyak tanda-tanda
penuaan dan telah dikenal untuk membantu mencegah kanker. Hal ini
membuat kedelai menjadi sumber protein ajaib. Isoflavon,bersama
dengan vitamin A, C dan E adalah pertahanan terdepan dalam
memerangi penyakit tersebut mereka juga menangkis efek dari polusi
dan stres.
 11. Tidak seperti sumber protein lain, kedelai cukup aman untuk
dikonsumsi dalam jumlah besar. Sementara alergis terhadap produk
kedelai memang ada, tetapi merupakan kasus yang jarang sekali.

d. Hasil olahan

Di Indonesia, kedelai menjadi sumber gizi protein nabati utama, meskipun

Indonesia harus mengimpor sebagian besar kebutuhan kedelai. Ini terjadi
karena kebutuhan Indonesia yang tinggi akan kedelai putih. Kedelai putih
bukan asli tanaman tropis sehingga hasilnya selalu lebih rendah daripada di
Jepang dan Cina. Pemuliaan serta domestikasi belum berhasil sepenuhnya
mengubah sifat fotosensitif kedelai putih. Di sisi lain, kedelai hitam yang
tidak fotosensitif kurang mendapat perhatian dalam pemuliaan meskipun dari
segi adaptasi lebih cocok bagi Indonesia.
Kedelai merupakan tumbuhan serbaguna. Karena akarnya memiliki bintil
pengikat nitrogen bebas, kedelai merupakan tanaman dengan kadar protein
tinggi sehingga tanamannya digunakan sebagai pupuk hijau dan pakan ternak.

Pemanfaatan utama kedelai adalah dari biji. Biji kedelai

kaya protein dan lemak serta beberapa bahan gizi penting lain,
misalnya vitamin (asam fitat) dan lesitin. Olahan biji dapat dibuat menjadi

 tahu (tofu),
 bermacam-macam saus penyedap (seperti kecap, taosi, dan tauco),
 tempe,
 susu kedelai (baik bagi orang yang sensitif laktosa),
 tepung kedelai,
 minyak (dari sini dapat dibuat sabun, plastik, kosmetik, resin, tinta, krayon,
pelarut, dan biodiesel),
 makanan ringan
"Kemnakertrans Buka Sejuta Hektare Lahan Kedelai di Kawasan Transmigrasi". MetroTV News. 30
Oktober 2013.
 e. Cara penyimpanan

Perontokan

 Berangkasankedelai yang telah kering (kadar air 14 %) perlu segera dirontok.

Perontokan dapat dilakukan secara manual atau secara mekanis.
 Perontokan harus dilakukan secara hati-hati untuk menghindari benih pecah
kulit, benih retak, atau kotiledon terlepas karena akan mempercepat laju
penurunan daya tumbuh dan vigor benih selama penyimpanan.

Sortasi

 Benih hasil perontokan dibersihkan dari kotoran, seperti potongan batang,

cabang tanaman dan tanah. Pembersihan dapat dilakukan dengan cara manual
(ditampi) atau secara mekanis (blower)
 Sortasi diperlukan untuk mendapatkan benih yang berukuran seragam dengan
cara memisahkan sekitar 5 % benih yang berukuran kecil.
 Selain memisahkan benih yang berukuran kecil, sortasi juga diperlukan untuk
membuang biji yang menyimpang dengan deskripsi varietas yang ditanam.
 Pengeringan

 Benih yang sudah bersih dan ukurannya seragam harus dikeringkan hingga
mencapai kadar air 9 – 10 %.
 Pengeringan benih dilakukan dengan menjemur di bawah sinar matahari,
menggunakan alas terpal plastik atau tikar pada lantai jemur yang kering,
dengan ketebalan sekitar 2-3 lapis benih. Benih yang dijemur harus dibalik
setiap 2–3 jam agar benih kering secara merata.
 Usahakan jangan menyimpan benih dalam kondisi yang masih panas dalam
karung tertutup karena benih setelah dijemur perlu diangin-anginkan selama 30
menit untuk menyeimbangkan suhu benih dengan suhu udara ruang simpan.

Pengemasan

 Benih dikemas dengan menggunakan bahan pengemas kedap udara untuk

menghambat masuknya uap air dari luar kemasan ke dalam benih .
 Kantong plastik benih yang bening atau buram (kapasitas 2 atau 5 kg) dengan
ketebalan 0,08 mm cukup baik digunakan untuk mengemas benih kedelai
hingga 8 bulan simpan pada kondisi ruang alami dengan kadar air awal sekitar
9 – 10 %.
 Kemasan yang telah berisi benih harus tertutup rapat dengan cara diikat erat
menggunakan tali atau bagian atas kantong dipres dengan kawat nikelin
panas/sealer.

Penyimpanan

 Benih dalam kemasan dapat disimpan dalam ruangan beralas kayu atau pada
rak-rak agar kemasan tidak bersinggungan langsung dengan lantai.
 Benih dalam penyimpanan harus terhindar dari serangan tikus atau hewan lain
yang dapat merusak kantong kemasan maupun benih.
 Usahakan menyimpan benih dalam ruangan tersendiri dan tidak bercampur
dengan bahan bahan lain yang dapat menyebabkan ruangan menjadi lembab.
 Benih disimpan secara teratur, dipisahkan sesuai dengan varietasnya.
Penyimpanan benih perlu ditata sedemikian rupa agar tidak roboh, tidak
mengganggu keluar masuknya barang yang lain dan mudah dikontrol. Setiap
tumpukan benih sebaiknya dilengkapi dengan kartu pengawasan yang berisi
informasi :
 Nama Varietas
 Tanggal Panen
 Asal Petak Percobaan
o Jumlah/kuantitas benih asal (pada saat awal penyimpanan)
o Jumlah/kuantitas pada saat pemeriksaan stok terakhir
 Hasil uji daya kecambah terakhir (tanggal, persentase daya kecambah)

Penanganan benih dengan teknologi pasca panen yang tepat (mulai dari
panen hingga ke penyimpanan), diharapkan viabilitas benih dapat
bertahan hingga delapan bulan dengan daya tumbuh lebih dari 80 %.

k.kacang Gude
a. pengertian kacang gude

Gude, kacang gude, kacang kayo,[7] atau kacang bali (Cajanus cajan) adalah
sejenis tanaman kacang-kacangan yang bersifat tahunan (perenial). Bijinya dapat
dimakan dan menjadi sumber pangan alternatif. Tanaman ini relatif tahan panas
dan kering sehingga cocok sebagai tanaman penghijauan kawasan kering.
Di Indonesia, tumbuhan ini
disebut binatung (Makassar),[8] fouhate (Ternate dan Tidore),[9] gude, kacang
kayu, kacang gude (Jawa), kacang bali (Bahasa Melayu), kacang
hiris (Sunda), kance (Bugis), kekace, undis (Bali), kacang iris, kacang
turis, lebui, legui, puwe jai (Halmahera), tulis (Rote), tunis (Timor), ritik

lias (Batak Karo), dan koloure (Tomia-Wakatobi).

Hasil olahan kacang gude

E.Produk Olahan Kacang Gude

1.
Tempe Kacang GudeGambar 5.1 Diagram Pembuatan Kecap Kacang Gude
(Tranggono et al,1992)Tempe gude di Amerika disebut dengan ”
pigeon tempeh
”, tempei n i d i b u a t d a r i k a c a n g g u d e (
Cajanus cajan
) (Lusiana, 2007).
MenurutR e n s i s c a ( 2 0 0 8 ) k a c a n g g u d e d e n g a n p e n g a n e k a r a
g a m a n p e n g o l a h a n tempe gude seperti tempe kedelai,
dapat dikonsumsi sebagai makananf u n g s i o n a l -
makanan pendamping kesehatan. Penganekarag
a m a n pengolahan tempe gude menjadi makanan pendamping air susu
ibu (ASI), berdasarkan hasil penelitian menunjukkan,
produk olahan tempe gudedapat digunakan sebagai salah satu
alternatif makanan pendamping ASI bagi bayi berumur 6-12
 bulan.T e m p e ” g e m b u s ” , d i b u a t d a r i a m p a s g u d e ( k a c a n g h
iris) pada pembuatan pati. Tempe ini populer didaerah L
o m b o k d a n B a l i b a g i a n timur (Lusiana, 2007).Kacang
Gude
DikupasDirendam selama 24 jam (kacang dan air 1:4)Direbus selama 25
menit (kacang dan air 1:4)Dikukus selama 25 menitDitiriskan dan
didinginkanDiinokulasi dengan biakan murni Rhizopus
oligosporusDifermentasi dalam kantung plastik berlubang (48
2 . K e c a p K a c a n g G u d e Gambar 5.2 Diagram Pembuatan
Kecap Kacang Gude (Anonim, 2006;Purwoko dan Noor, 2007)Pada
prinsipnya, pembuatan kecap secara fermentasi terkait
dengan penguraian protein, lemak, dan karbohidrat menjadi asam
amino,
asaml e m a k , d a n m o n o s a k a r i d a ( K o s w a r a , 1 9 9 7 d a l a m P u r
w o k o d a n N o o r , 2007). Proses fermentasi kecap ada 2 tahap:Kacang
GudeDirendam 1 malamDisterilisasi, 121°C, 15 menitDiinokulasikan
kapangDiinkubasi 30°C, 4 hariDikeringkan (42°C) 2
hariKojiDikeringkanDirendam dalam air garam 20%Diinkubasi 1-6
bulanMoromiDisaringDitambah bumbu dan gula
kelapaDikentalkanKecap

a . F e r m e n t a s i P a d a t ( f e r m e n t a s i k o j i / t e m p e ) Fermentasi padat
merupakan fermentasi terhadap biji dengan kapang.Kapang yang biasa
digunakan adalah Aspergillus sp. dan Rhizopus sp.Hasil fermentasi padat
disebut koji/ tempe. b . F e r m e n t a s i c a i r ( F e r m e n t a s i
 m o r o m i ) Proses perendaman koji/ tempe dalam air garam
disebut fermentasimoromi. Mikroba yang berperan adalah yang tahan
garam:
Hansenulas p . , Z y g o s a c c h a r o m y c e s s p . , d a n L a c t o b a c i l
l u s s p . C a i r a n h a s i l fermentasi moromi disebut moromi (Purwoko
dan Noor,
2007).S e b e n a r n y a t e r d a p a t d u a j e n i s k e c a p k a c a n g g u
d e : m a n i s d a n a s i n . Perbedaannya terletak pada penambahan
gula pada kecap manis (Singhdan Diwakar,
1993).3 . K o p i K a c a n g G u d e D i F i l i p h i n a s a a t i
n i t e r d a p a t p r o g r a m “ P e n g e m b a n g a n , Pe
manfaatan dan Komersialisasi Kacang Gude dan Ga
n d u m M a n i s sebagai Produk Pangan Berbasis Nutrisi”, maka
makanan yang berasaldari kacang gude mulai dieksplorasi. Salah
satunya adalah kopi kacanggude.Biji kacang gude yang disangrai
menjadi seperti kopi mendapatkan penerimaan yang baik dan pendapat
yang positif. Prof. Palaje dari
IsabelaState University
(Filipina) mencoba menyangrai biji-bijian dan serealiaseperti jagung,
beras, kedelai, dan semisalnya untuk mendapatkan flavor kopi. Hasilnya,
kacang gude berbeda jika dibandingkan dengan biji-
bijanl a i n y a n g p e r n a h d i u j i .
b.cara penyimpanan

Cara penyimpanan kacang ada berbagai macam, karena jenis kacang

pun banyak dan satu sama lain mempunyai cara penyimpanan berbeda.
Karena tinggi kandungan lemaknya, kacang-kacangan mudah tengik,
terutama yang sudah dikuliti. Jika disimpan di kemasan yang kering dan
kedap udara, kacang bisa bertahan sampai setahun (walnut dan pistachio
sampai tiga bulan). Kacang yang sudah dikuliti bisa bertahan sampai 4
bulan, jika disimpan di kemasan kedap udara dan masukkan ke lemari es,
atau di freezer. Karena tidak mengandung air sama sekali, kacang bisa
langsung dimakan atau dimasak.
Sejak di panen kacang hijau telah melewati proses pengangkutan dan
penyimpanan yang cukup lama. Cara penyimpanan yang sering dilakukan
di negara kita masih sangat sederhana sehingga kemungkinan besar
kacang hijau yang sampai ke tangan konsumen sudah terkontaminasi oleh
kapang yang menghasilkan aflatoksin. Selama penyimpanan, bahan
pangan akan mengalami penurunan mutu yang disebabkan oleh mikroba
dan penurunan gizi yang salah satunya adalah protein sebesar 12%.
Selain itu ada pula percobaan yang dilakukan untuk menguji kacang.
Biji kedelai calon benih dikeringkan hingga mencapai kadar air yang
bervariasi yaitu 8%, 10%, 12%dann >12. Selanjutnya, benih disimpan
dengan 2 cara, yaitu penyimpanan biasa ( konvensional ) dan
penyimpanan kedap udara.
Pada biasa ( konvensional ), benih yang telah dikeringkan setelah agak
dingin dimasukkan ke dalam kantong, goni, kemudian langsung disimpan
di gudang atau ruang penyimpanan dengan suhu >25oC. Pada
penyimpanan kedap udara, benih yang telah dikeringkan , setelah biji
 agak dingin, dimasukkan ke dalam kantong plastik dan aluminium foil
dengan bobot kemasan rata-rata 500 g. Kemasan kemudian dipres dengan
alat pengepres sehingga menjadi kedap udara, dilem dengan alat
pengelem elektronis, lalu diberi label. Selanjutnya kemasan disimpan
ditempat penyimpanan dengan suhu <20oC.
Hasil percobaan :
• Semakin tinggi kadar air dalam calon benih semakin rendah mutu dan
lama penyimpanan.
• Menurut Soemardi dan Karama (1996) , kelembapan nisbi ( Rh ) tempat
penyimpanan atau gudang berpengaruh terhadap kadar air benih yang
disimpan. Rh yang tinggi mengakibatkan kadar air benih naik hingga
mencapai keseimbangan.
• Agar benih kedelai dapat disimpan dalam waktu yang lama dengan mutu
dan daya kecambah yang tetap tinggi, maka diperlukan penanganan yang
panen dan pascapanen yang baik, perawatan benih kedelaiyang baik,
dalam ruang penyimpanan yang suhu dan kelembapannya dpat diatur.
Ruangan yang baik untuk menyimpan benih kedelai adalah yang bersuhu
<20oC dan Rh <50%.

c. syarat mutu

1. Bebas hama penyakit

2. Bebas bau busuk, asam, apek, dan bau asing lainnya.
3. Bebas dari bahan kimia seperti insektisida dan fungisida
4. Memiliki suhu normal

d. SNI kacang gude

No. LPK : LP 162 IDN

Nama : Balai Besar Pengembangan Pengujian Mutu Benih Tanaman Pangan
Dan Hortikultura Cimanggis
 Alamat : Jl. Raya Tapos, Kotak Pos 20, Cimanggis, Depok
Kota : KOTA DEPOK
Propinsi : JAWA BARAT
Kode Pos : 16957
Telepon : (021) 8755046/8754225
Fax : (021) 8755046/8754225
Kontak : Ir. Tri Susetyo, MM
Person
: Benih tanaman pangan : padi, jagung, kacang tanah, kedelai, kacang hijau,
barley, sorgum, gandum, gude, Benih hortilkultura:koro, kecipir,
pepaya, bawang, kacang panjang, bayam, kol, kol bunga, petsai,
sawi,cabe besar, cabe rawit, semangka, mentimun, wortel, kangkung,
oyong, spinach, terong, tomat, lobak, blewah, waluh, buncis
penambahan ruanglingkup:Benih tanaman: selada, bit gula, kacang
kapri, seledri, asparagus, paria, kacang merah, padi, kedelai, pepaya,
jagung manis, bayam, bunga kol, kentang, padi
Keterangan : Masa akreditasi laboratorium habis, Laboratorium tidak diperbolehkan
menggunakan simbol akreditasi KAN (laboratorium dalam proses
akreditasi ulang)

l.kacang tolo
a. pengertian kacang tolo

Kacang merah kecil atau kacang tolo merah merupakan salah satu dari begitu
banyaknya jenis kacang-kacangan. Kacang merah kecil atau kacang tolo merah
memiliki nama ilmiah Vigna angularis. Terkadang kacang ini disebut dengan nama
kacang tolo atau kacang merah.

Sebutan kacang merah juga sering ditujukan pada kacang merah besar, yang dalam
bahasa Inggris disebut Red Kidney Bean. Dalam bahasa Jepang kacang ini disebut
dengan nama Adzuki, sehingga dalam bahasa Inggris kacang ini disebut Adzuki
bean.

Kacang tolo merupakan tanaman asli dari Asia Timur serta beberapa wilayah di
Himalaya. Kacang tolo banyak digunakan oleh orang-orang di Jepang, Korea, Cina
serta berbagai negara di kawasan Asia. Sekarang ini kacang tolo dapat ditemukan
dimana-mana karena telah diekspor ke berbagai negara.

Kebanyakan kacang tolo berwarna merah, namun ada juga yang berwarna putih,
hitam serta bintik-bintik tergantung dari daerah asalnya. Biasanya kacang tolo
dapat dipanen setiap tahun.
Di Jepang kacang tolo digunakan dalam pembuatan natto. Kacang tolo direbus
hingga bentuknya berubah menjadi pasta kacang yang rasanya manis. Karena
rasanya yang manis, kacang tolo banyak digunakan dalam berbagai bentuk
makanan, seperti hidangan penutup, sushi, kue, permen, topping untuk wafel, roti
maupun kue khas di Jepang.

b. hasil olahan kacang tolo

1.bubur kacang tolo

2. brownis kacang tolo
3.bakpia kacang tolo
4.sayur krecek kacang tolo

c. cara penyimpanan kacang tolo

Cara penyimpanan kacang ada berbagai macam, karena jenis kacang

pun banyak dan satu sama lain mempunyai cara penyimpanan berbeda.
Karena tinggi kandungan lemaknya, kacang-kacangan mudah tengik,
terutama yang sudah dikuliti. Jika disimpan di kemasan yang kering dan
kedap udara, kacang bisa bertahan sampai setahun (walnut dan pistachio
sampai tiga bulan). Kacang yang sudah dikuliti bisa bertahan sampai 4
bulan, jika disimpan di kemasan kedap udara dan masukkan ke lemari es,
atau di freezer. Karena tidak mengandung air sama sekali, kacang bisa
langsung dimakan atau dimasak.
Sejak di panen kacang hijau telah melewati proses pengangkutan dan
penyimpanan yang cukup lama. Cara penyimpanan yang sering dilakukan
di negara kita masih sangat sederhana sehingga kemungkinan besar
kacang hijau yang sampai ke tangan konsumen sudah terkontaminasi oleh
kapang yang menghasilkan aflatoksin. Selama penyimpanan, bahan
pangan akan mengalami penurunan mutu yang disebabkan oleh mikroba
dan penurunan gizi yang salah satunya adalah protein sebesar 12%.
 Selain itu ada pula percobaan yang dilakukan untuk menguji kacang.
Biji kedelai calon benih dikeringkan hingga mencapai kadar air yang
bervariasi yaitu 8%, 10%, 12%dann >12. Selanjutnya, benih disimpan
dengan 2 cara, yaitu penyimpanan biasa ( konvensional ) dan
penyimpanan kedap udara.
Pada biasa ( konvensional ), benih yang telah dikeringkan setelah agak
dingin dimasukkan ke dalam kantong, goni, kemudian langsung disimpan
di gudang atau ruang penyimpanan dengan suhu >25oC. Pada
penyimpanan kedap udara, benih yang telah dikeringkan , setelah biji
agak dingin, dimasukkan ke dalam kantong plastik dan aluminium foil
dengan bobot kemasan rata-rata 500 g. Kemasan kemudian dipres dengan
alat pengepres sehingga menjadi kedap udara, dilem dengan alat
pengelem elektronis, lalu diberi label. Selanjutnya kemasan disimpan
ditempat penyimpanan dengan suhu <20oC.
Hasil percobaan :
• Semakin tinggi kadar air dalam calon benih semakin rendah mutu dan
lama penyimpanan.
• Menurut Soemardi dan Karama (1996) , kelembapan nisbi ( Rh ) tempat
penyimpanan atau gudang berpengaruh terhadap kadar air benih yang
disimpan. Rh yang tinggi mengakibatkan kadar air benih naik hingga
mencapai keseimbangan.
• Agar benih kedelai dapat disimpan dalam waktu yang lama dengan mutu
dan daya kecambah yang tetap tinggi, maka diperlukan penanganan yang
panen dan pascapanen yang baik, perawatan benih kedelaiyang baik,
dalam ruang penyimpanan yang suhu dan kelembapannya dpat diatur.
Ruangan yang baik untuk menyimpan benih kedelai adalah yang bersuhu
<20oC dan Rh <50%.
DAFTAR PUSTAKA
Ana, N.H.; R. Thahir dan D.A. Nasution. 2001. Mesin Sortasi Pendukung perbenihan
Kedelai. Warta Penelitian dan Pengembangan Pertanian (23) 4 : 9 – 10
Departemen Pertanian. 2007. Peraturan Mentri Pertanian no 28/Permentan/SP.120/3/2007
tentang pedoman Produksi Benih Kedelai.
Harnowo, D. ; J. R. Hidayat dan Suyamto. 2007. Kebutuhan dan teknologi produksi benih
kedelai. Hlm. :383 – 415. Dalam Kedelai. Pusat Penelitian dan Pengembangan
Tanaman Pangan.
Kementerian Pertanian. 2013. Pedoman Umum Produksi dan Distribusi Benih Sumber
Kedelai.