MATA KULIAH PENGEMBANGAN PRODUK BARU

ANALISIS BAHAN BAKU DAN DIAGRAM ALIR

Oleh:
Sumini Ayu Setiyowati
Kelompok 6/ THP-A

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
2018
 BAB 1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Minuman sereal siap saji merupakan salah satu bentuk pangan yang dapat
langsung dikonsumsi. Persiapan minuman ini hanya memerlukan sedikit waktu
yaitu kurang dari 3 menit. Namun, saat ini pembuatan minuman sereal ini
umumnya terbuat dari gandum atau oat. Gandum dan oat merupakan serealia yang
tidak diproduksi di Indonesia, sehingga untuk memenuhi kebutuhan serealia
tersebut Indonesia melakukan impor biji serealia.
Komoditi yang dapat digunakan sebagai bahan pengganti oat pada minuman
sereal adalah kacang hijau dan edamame. Edamame mempunyai beberapa
keistimewaan dibanding kedelai umumnya, antara lain mempunyai ukuran yang
lebih besar, berasa lebih manis serta umur panen lebih singkat, kaya nutrisi seperti
protein, kalori, karbohidrat, kalsium dan fosfor. Sedangkan kotiledon biji kacang
hijau banyak mengandung pati dan serat, serta bagian lembaga yang merupakan
sumber protein dan lemak. Kandungan-kandungan gizi yang terdapat pada kedua
bahan tersebut diharapkan dapat mudah diserap dalam tubuh dan berfungsi
sebagai energi.
Pembuatan menuman sereal dengan menggunakan kacang hijau dan edamame
diharapkan menjadi salah satu cara dalam mengatasi masalah dalam sarapan
pagi bagi anak-anak atau orang dewasa yang memiliki keterbatasan waktu
dalam menyiapkan makanan pagi. Penggunaan kacang hijau dan edamame
sebagai salah satu bagian dari minuman sereal diharapkan juga dapat menjadi
salah satu upaya diversifikasi pangan dalam mengatasi ketergantungan terhadap
bahan baku impor.

1.2 Tujuan
Adapun tujuan dari pembuatan makalah ini yaitu untuk menganalisis bahan
baku yang akan digunakan dalam pengembangan produk baru.
 BAB 2. ANALISIS BAHAN BAKU
2.1 Edamame
Edamame yang memiliki nama latin Glycin max (L) Merrill atau yang biasa
disebut sebagai kedelai jepang merupakan jenis tanaman sayuran yang bentuknya
hampir sama dengan tanaman kacang kedelai, namun terdapat perbedaan yaitu
ukuran edamame yang lebih besar dibandingkan dengan kacang kedelai biasa.
Nutrisi yang terkandung dalam edamame lebih mudah dicerna oleh tubuh
dibandingkan kedelai kuning. Edamame mengandung isoflavon yang dapat
berperan sebagai anti-kanker (Coolong, 2009).
Edamame tidak mengandung kolesterol dan lemak jenuh. Kandungan gizi
edamame kemungkinan merupakan yang tertinggi dibandingkan tanaman
pangan lain yang ada di dunia. Kandungan proteinnya rata-rata lebih dari 40%,
termasuk semua asam amino penting yang tidak dimiliki oleh tanaman
pangan lain. Satu gelas edamame mengandung 22 gram protein. Pada edamame,
vitamin A, B, zat besi, dan serat pangan juga terkandung dalam jumlah
tinggi. Edamame juga mengandung kalsium dalam jumlah yang tinggi,
sehingga dapat memperkuat tulang, gigi, dan mencegah resiko osteoporosis.
Fitoestrogen yang terdapat dalam edamame juga dapat menurunkan kolesterol,
mengurangi resiko sakit jantung, dan mengurangi rasa sakit bagi wanita usia post-
menopausal (Sciarappa, 2004).
Kandungan gizi edamame dapat dilihat pada tabel berikut.
Tabel 1. Komposisi Gizi Edamame per 100 Gram
Komposisi Jumlah
Energi 582,0 kkal
Air 71,1 g
Protein 11,4 g
Lipid 6,6 g
Karbohidrat 7,4 g
Serat 1,9 g
Serat pangan 15,6 g
Abu 1,6 g
Kalsium 70,0 mg
Fosfor 140,0 mg
Besi 1,7 mg
Natrium 1,0 mg
 Kalium 140,0 mg
Karoten 100,0 mg
Vitamin B1 0,27 mg
Vitamin B2 0,14 mg
Niasin 1,0 mg
Asam askorbat 27,0 mg
Sumber: Johnson, et. al. (1999)
Bahan baku kedelai edamame yang digunakan dalam pembuatan Enerde dapat
diperoleh dari pasar. Ketersediaan bahan ini cukup banyak dipasaran sehingga
produsen Enerde tidak perlu mengkhawatirkan kemungkinan terjadinya
kekurangan bahan baku.

2.2 Kacang Hijau

Kacang hijau (Vigna radiata) adalah sejenis palawija yang dikenal luas di
daerah tropika. Tumbuhan yang termasuk suku polong-polongan ini memiliki
banyak manfaat dalam kehidupan sehari-hari sebagai sumber bahan pangan
berprotein nabati tinggi. kacang hijau sering di buat produk olahan seperti bubur
kacang hijau, minuan sari kacang hijau dan bisa di kembangkan menjadi minuman
instan kacang hijau (Wirakusumah, 2010). Nilai kandungan gizi kacang hijau per
100 gram bahan dapat dilihat pada tabel dibawah ini.
Tabel 2. Kandungan Gizi Kacang Hijau per 100 Gram Bahan
Kandungan gizi Jumlah (gram)
Kalori (kal) 323
Protein (gr) 22
Lemak (gr) 1,5
Karbohidrat (gr) 56,8
Kalsium (mg) 223
Zat besi (mg) 7,5
Fosfor (mg) 319
Vitamin A (SI) 157
Vitamin B1 (mg) 0,46
Vitamin C (mg) 10
Air (gr) 15,5
Sumber: Retnaningsih et al. (2008)
Kacang hijau memiliki kandungan protein yang cukup tinggi dan merupakan
sumber mineral penting, antara lain kalsium dan fosfor. Sedangkan kandungan
lemaknya merupakan asam lemak tak jenuh. Kandungan kalsium dan fosfor pada
kacang hijau bermanfaat untuk memperkuat tulang. Kacang hijau juga
mengandung rendah lemak yang sangat baik bagi mereka yang ingin menghindari
konsumsi lemak tinggi. Kadar lemak yang rendah dalam kacang hijau menjadikan
bahan makanan atau minuman yang terbuat dari kacang hijau tidak mudah berbau.
Lemak kacang hijau tersusun atas 73% asam lemak tak jenuh dan 27% asam
lemak jenuh. Umumnya kacang-kacangan memang mengandung lemak tak jenuh
tinggi. Asupan lemak tak jenuh tinggi penting untuk menjaga kesehatan jantung.
Produksi kacang hijau di Provinsi Jawa Timur tahun 2016 sebanyak 56.806 ton,
sedangkan tahun 2017 menurun menjadi 49.499 ton (BPS, 2017). Pada pembuatan
Enerde, kacang hijau yang digunakan yaitu kacang hijau yang dibeli di Pasar
Tanjung. Apabila kacang hijau yang dibeli di Pasar Tanjung tidak mencukupi
untuk memproduksi Enerde maka menggunakan bahan baku dari tempat lain.

2.3 Gula
Gula adalah bentuk dari karbohidrat, jenis gula yang paling sering digunakan
adalah kristal sukrosa padat. Mudjajanto dan Yulianti (2004) menjelaskan bahwa
fungsi penambahan gula dalam suatu produk pangan antara lain yaitu untuk
memberikan aroma, rasa manis sebagai pengawet, dan untuk memperoleh tekstur
tertentu. Gula sederhana seperti glukosa (yang diproduksi dari sukrosa dengan
enzim atau hidrolisis asam) menyimpan energi yang akan digunakan oleh sel.
Gula merupakan sukrosa yaitu disakarida yang terbentuk dari ikatan antara
glukosa dan fruktosa. Rumus kimia sukrosa adalah C12H22O11.
Sukrosa memiliki sifat-sifat antara lain :
 Sifat fisik : tak berwarna, larut dalam air dan etanol, tidak larut dalam eter
dan kloroform, titik lebur 180°C, bentuk kristal monoklin, bersifat optis aktif,
densitas kristal 1588 kg/m3(pada 15°C).
 Sifat kimia : dalam suasana asam dan suhu tinggi akan mengalami inverse
menjadi glukosa dan fruktosa.
Berikut ini merupakan standar mutu gula kristal putih menurut SNI.

Tabel 3. Standar Mutu Gula Kristal Putih

 Persyaratan
No Parameter Uji Satuan
GKP 1 GKP 2
1. Warna
1.1 Warna kristal CT 4,0-7,5 7,6-10,00
1.2 Warna larutan IU 81-200 201-300
2. Besar jenis butir Mm 0,8-1,2 0,8-1,2
3. Susut pengeringan % Maks 0,1 Maks 0,1
4. Polarisasi (oz, 20oC) “Z” Min 99,6 Min 99,5
5. Abu konduktiviti (b/b) % Maks 0,10 Maks 0,15
6. Bahan tambahan pangan
6.1 Belerang dioksida (SO2) Mg/kg Maks 30 Maks 30
7. Cemaran Logam
7.1 Timbal (Pb) Mg/kg Maks 2 Maks 2
7.2 Tembaga (C) Mg/kg Maks 2 Maks 2
7.3 Arsen (As) Mg/kg Maks 1 Maks 1
Sumber : Badan Standarisasi Nasional (2010)
Gula kristal putih yang akan ditambahkan pada produk Enerde banyak
ditemukan di toko kelontong, minimarket maupun supermarket sehingga produsen
Enerde tidak perlu khawatir terjadi kekurangan.

2.4 Susu Bubuk

Susu dalam pembuatan produk Enerde berfungsi untuk meningkatkan flavour.
Susu juga memberikan kontribusi terhadap nilai gizi, dan membantu proses
pembentukan krim. Selain itu juga susu memperbaiki warna dan rasa Enerde yang
dihasilkan. Susu digunakan dalam pembuatan Enerde yaitu susu bubuk karena
tahan lama dan lebih mudah penyimpanannya. Prinsip pembuatan susu bubuk
adalah mengurangi kadar air yang terdapat dalam susu sampai batas tertentu untuk
menghambat aktivitas mikroba dalam susu, sehingga daya simpan susu ini
menjadi lebih lama. Namun, susu memiliki sifat yang rentan atau mudah rusak
terutama oleh kondisi dan lamanya penyimpanan, dengan demikian perlu
diperhatikan bagaimana penyimpanan yang baik, karena pada kenyataannya suhu
dan lamanya penyimpanan mempengaruhi kualitas suhu bubuk tersebut
(Imanningsih, 2013). Pada proses pembuatan Enerde, susu bubuk yang digunakan
adalah susu bubuk instan dengan merk dagang “Dancow” yang memiliki
kandungan gizi seperti berikut:
Tabel 4. Kandungan Gizi Susu Bubuk “Dancow”
 Komposisi Jumlah
7g
Lemak Total
4g
Lemak Jenuh
25 mg
Kolesterol Omega 6 (asam linoleat)
190 mg
Protein
6g
Karbohidrat Total
12 g
Gula Total
11 g
Gula (Sukrosa)
0g
Natrium
100 mg
Sumber : Informasi Nilai Gizi Susu “Dancow”
Susu bubuk dengan merk dagang “Dancow” banyak dijual di toko kelontong
maupun swalayan terdekat, sehingga sangat mudah untuk memperolehnya. Dan
kebutuhan susu bubuk instan dalam pembuatan Enerde juga tidak terlalu banyak.

2.5 Air
Air merupakan pelarut universal karena air dapat melarutkan berbagai bahan
seperti gula, garam, vitamin yang larut dalam air, mineral, dan senyawa citarasa.
Air berfungsi sebagai bahan yang dapat mendispersikan berbagai senyawa yang
ada dalam makanan. Air yang digunakan dalam industri pangan pada umumnya
harus mempunyai syarat-syarat, antara lain tidak berwarna, tidak berbau, tidak
mempunyai rasa, jernih, tidak mengandung besi dan mangan, serta dapat diterima
secara bakteriologis (tidak mengganggu kesehatan dan tidak menyebabkan
kebusukan bahan pangan yang diolah). Air yang tidak jernih dapat mengganggu
warna, aroma, dan rasa yang tidak diinginkan pada produk hasil olahannya
(Winarno dan Fardiaz, 1973). Air digunakan sebagai bahan pelarut pada saat
penyeduhan Enerde. Selain itu, digunakan juga pada saat pembuatan sari
edamame.
Syarat mutu air agar dapat digunakan dalam pengolahan pangan dapat dilihat
pada tabel dibawah ini.
Tabel 5. Standar Mutu Air Minum
Kadar
No Parameter Uji Satuan Keterangan
maksimum
A Fisika
1 Bau - - Tak berbau
2 TDS Mg/l 1,000
 3 Kekeruhan 5
-
4 Rasa o - Tak berasa
C
5 Suhu
Skala TCU
6 Warna 15
B Kimia Organik
1 Air raksa ppm 0,001
2 Aluminium ppm 0,2
3 Arsen ppm 0,05
4 Barium ppm 1,0
5 Besi ppm 0,3
6 Flourine ppm 0,5
7 Cadmium ppm 0,005
8 Kesadahan ppm 500
9 Klorida ppm 250
10 Kromium valensi 6 ppm 0,05
11 Mangan ppm 0,1
12 Natrium ppm 200
13 Perak ppm 0,05
14 pH ppm 6,5-8,5
15 Selenium ppm 0,01 Batas max
16 Seng ppm 5 dan min
17 Sianida ppm 0,1
18 Sulfat ppm 400
19 Sulfida sebagai H2S ppm 0,005
20 Tembaga ppm 1,0
21 Timbal ppm 0,05
C Kimia Organik
1 Aldrin dan diedldrin ppm 0,0007
2 Benzena ppm 0,01
3 Benzo (a) prene ppm 0,00001
4 Chlordane (total isomer) ppm 0,0003
5 Chlordane ppm 0,03
6 2,4-D ppm 0,10
7 DDT ppm 0,03
8 Deterjen ppm 0,5
9 1,2-Dichloroethane ppm 0,0003
Sumber: Badan Standarisasi Nasional
Air yang digunakan pada pengolahan Enerde bisa menggunakan air bersih
yang telah melewati proses perebusan hingga mendidih atau bisa juga
menggunakan air galon yang banyak dijual di toko-toko.

BAB 3. METODOLOGI
3.1 Alat dan Bahan
3.1.1 Alat
Alat yang digunakan dalam pembuatan produk Enerde adalah:
1. Baskom
2. Blender
3. Sendok
4. Kain saring
5. Kompor
6. Wajan/teflon
7. Talenan
8. Penumbuk
9. Oven
10. Loyang

3.1.2 Bahan
Bahan yang digunakan dalam pembuatan produk Enerde adalah :
1. Kedelai edamame
2. Kacang hijau
3. Air
4. Susu bubuk
5. Gula
3.2 Diagram Alir Pembuatan Enerde
3.2.1 Proses Pembuatan Sari Edamame Instan

Kedelai Edamame

Pencucian dengan air

bersih

Penghalusan dengan
blender

Penyaringan Ampas

Sari Edamame

Penambahan Gula

Pemanasan / Spray dryer

Sari Edamame Instan

3.2.2 Proses Pembuatan Kacang Hijau Pipih

Kacang Hijau Kupas

Pencucian dengan air bersih

Perebusan hingga matang

Pendinginan

Pemipihan

Pengovenan / pengeringan

Kacang hijau pipih

3.2.3 Proses Pembuatan Enerde

Sari Edamame Instan

Penambahan Kacang hijau kering

dan susu bubuk instan

Pengemasan

Enerde

DAFTAR PUSTAKA

Coolong, T. 2009. Edamame. College of Agriculture. University of Kentucky,

Kentucky.

Imanningsih, N. 2012. Profil Gelatinisasi beberapa Formulasi Tepung-tepungan

untuk Pendugaan Sifat Pemasakan. Penel Gizi Makan. Vol 35 (1). Halaman:
13-22. Pusat Biomedis dan Teknologi Dasar Kesehatan, Badan Litbangkes.
Kemenkes. Jakarta

Johnson, D., Wang, S., dan Suzuki, A. 1999. Edamame Vegetable Soybean for
Colorado. In: Janick, J. (eds.). Perspective on New Crops and New Uses, pp.
379 – 388. ASHS Press, Alexandria.

Mudjajanto E.S dan L.N Yulianti. 2004. Membuat Aneka Roti. Jakarta :Penebar
Swadaya
Sciarappa, W.J. 2004. Edamame: The Vegetable Soybean. New Jersey : Rutgers
Cooperative Research & Extension,. halaman 3.

Winarno FG, Fardiaz S. 1973. Dasar Teknologi Pangan. Bogor : Fakultas

Teknologi dan Mekanisasi Pertanian, IPB.

Wirakusumah, ES. 2010. Perencanaan Menu Anemia Gizi Besi. Jakarta : PT.
Trubus Agriwidya.