ANALISIS TINGKAT KESUKAAN BAKSO TAHU DENGAN

PENAMBAHAN BUBUR WORTEL (Daucus carrota L.) *)

Dadi Naripi / 14031105013 **)

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Tingkat konsumsi masyarakat Indonesia terhadap produk pangan sangat

didukung dengan banyaknya produk olahan pangan baru yang terus mengalami

peningkatan. Salah satu produk pangan yang mengalami peningkatan dalam

masyarakat adalah bakso. Bakso umumnya hanya terbuat dari daging yang digiling

dengan campuran tepung tapioka dan rempah. Namun pada perkembangannya di

masyarakat, produk pangan ini terus mengalami perubahan dan tetap menjadi

makanan yang digemari. Bakso dapat dibuat dari berbagai macam daging yaitu

daging sapi, daging ayam, maupun ikan (Yovinarti, 2018).

Pengembangan produk diupayakan menggunakan bahan pangan yang sudah

umum dikonsumsi dengan maksud saling melengkapi zat gizi dalam produk akhir.

Tahu dan wortel merupakann bahan pangan yang sudah umum dikonsumsi oleh

berbagai kelompok masyarakat sehingga diversifikasi pangan menggunakan bahan

tersebut diharapkan dapat memperkaya produk olahan yang memiliki kelengkapan zat

gizi yang baik.

 Disampaikan dalam ujian proposal mahasiswa program studi Teknologi Pangan Unsrat.
** Mahasiswa Program Studi Teknologi Pangan Jurusan Teknologi Pertanian Unsrat dibawah
bimbingan Ir. Erny J. N. Nurali, MS. selaku pembimbing 1 dan Ir. Tineke M. Langi, MSi
selaku Pembimbing 2.
Pada penelitian ini, peneliti tidak menggunakan daging pada proses pengolahan

bakso, namun menggunakan tahu sebagai pengganti protein yang biasanya

didapatkan dari daging dengan penambahan bubur wortel (Daucus carrota) sebagai

pewarna alami bakso.

Penelitian ini mengembangkan produk olahan bakso yang dapat dikonsumsi

semua kalangan termasuk kalangan masyarakat yang tidak mengkonsumsi produk

olahan daging. Pengolahan produk olahan bakso tahu dengan penambahan bubur

wortel diharapkan dapat diterima oleh kalangan umum dan dapat menghasilkan

varian baru untuk olahan bakso.

1.2 Tujuan Penelitian

Tujuan penelitian ini adalah menganalisis sifat sensoris dan mengetahui tingkat

kesukaan masyarakat pada produk bakso tahu dengan penambahan bubur wortel.

1.3 Manfaat Penelitian

Memberikan informasi kepada masyarat terkait pengolahan bakso tahu dengan

penambahan bubur wortel.

2
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Wortel (Daucus Carrota L.)

Wortel (Daucus carrota L.) adalah jenis sayuran umbi semusim. Sayuran ini

mempunyai kandungan vitamin A yang tinggi (12.000 SI). Selain kaya akan vitamin

A, wortel merupakan sumber serat pangan, dan mengandung antioksidan (Lesmana

dan Fitri, 2015). Wortel memiliki batang yang pendek sekali, berakar tunggang yang

kemudian berubah bentuk dan fungsinya menjadi umbi. Wortel memiliki bentuk bulat

dan memanjang tergantung pada jenisnya.

Dalam taksonomi tumbuhan, wortel diklasifikasikan sebagai berikut :

Kingdom : Plantae (tumbuh-tumbuhan)

Divisi : Spermatophyta (tumbuhan berbiji)

Sub-Divisi : Angiospermae

Kelas : Dicotyledonae

Ordo : Umbelliferales

Famili : Umbellifeae (Apiaceae)

Genus : Daucus

Spesies : Daucus carrota L.

Secara morfologi, wortel merupakan tanaman perdu yang tumbuh tegak dengan

ketinggian sekitar 30-100 cm tergantung dari varietasnya. Wortel merupakan tanaman

semusim karena setelah berbunga dan meyebarkan bijinya, tanaman ini akan

3
menggugurkan batang dan daunnya. Pada Gambar 1 dapat dilihat bagian-bagian

wortel.

Gambar 1. Bagian tanaman Wortel

Di Indonesia wortel umumnya ditanam di dataran tinggi pada ketinggian antara

1000-1200 meter di atas permukaan laut. Meskipun demikian wortel dapat pula

ditanam di dataran medium yang ketinggiannya lebih dari 500 mdpl, namun produksi

dan kualitasnya kurang memuaskan. Tanaman wortel membutuhkan lingkungan

tumbuh yang suhu udaranya dingin dan lembab (Taufik, 2012).

Menurut Cahyono (2002), Daun tanaman wortel dapat mengatasi masalah

pencernaan makanan, mencegah pembentukan endapan dalam saluran kencing dan

memperkuat jantung, paru – paru, mata dan hati. Selain itu daun tanaman wortel juga

dapat di olah menjadi sari daun wortel yang dapat digunakan sebagai obat luar untuk

mengobati gatal pada kulit, jerawat dan noda hitam pada wajah. Sedangkan rimpang

4
atau akarnya dapat mengobati pada cacing kremi, memelihara kesehatan mata,

pencernaan, dan sebagai obat luar untuk luka bakar. Selain itu warn atua pada wortel

menandakan kandungan β-karoten yang tinggi. Semakin jingga warna wortel, maka

semakin tinggi kadar β-karoten yang ada pada wortel. β-karoten sendiri dapat

mencegah dan mengatasi kanker, darah tinggi, menurunkan kolestrol dan

mengeluarkan angin dalam tubuh. Selengkapnya kandungan gizi pada wortel dapat

dilihat pada tabel 1.

Tabel 1. Kandungan Gizi Wortel

N
Kandungan Jumlah
o
1 Kalori 42.00 kal
2 Protein 1,20 g
3 Lemak 0,30 g
4 Karbohidrat 9,30 mg
5 Kalsium 37,00 mg
6 Fosfor 0,80 mg
7 Besi 32,00 mg
8 Natrium 0,90 g
9 Serat 0,80 mg
10 Abu 0,06 mg
11 Vitamin A 12.000 SI
12 Vitamin B1 0,04 mg
13 Vitamin B2 6,00 mg
14 Vitamin C 0,600 mg
15 Niacin 0,60 mg
16 Air 88,20 gr
Sumber : Departemen Kesehatan RI (1998) dalam Carvalho (2019)

2.2. Tahu

5
 Tahu adalah gumpalan protein kedelai yang diperoleh dari hasil penyaringan

kedelai yang telah digiling dengan penambahan air. Penggumpalan protein ini

dilakukan dengan menambahkan cairan biang atau garam-garam kalsium, misalnya

kalsium sulfat yang dikenal dengan nama batu tahu, batu coko, atau sioko. Pada

pembuatan tahu diperoleh tahu diperoleh ampas dan cairan hasil penggumpalan tahu

(whey) sebagai hasil sampingan. Tahu sering sekali disebut dengan daging tidak

bertulang karena kandungan gizinya, terutama mutu protein yang setara dengan

daging hewan (Sarwono &Saragih, 2001). Kandungan gizi tahu dapat dilihat pada

tabel 2.

Tabel 2. Kandungan gizi Tahu per 100g

Kandungan Jumlah
Energi (Kkal) 63,0
Air (g) 86,7
Protein (g) 7,9
Lemak (g) 4,1
Karbohidrat (g) 0,4
Serat (g) 0,1
Abu (g) 0,9
Kalsium (mg) 150,0
Besi (mg) 2,2
Vitamin B1 (mg) 0,04
Vitamin B2 (mg) 0,02
Niacin (mg) 0,4
Sumber : Ismiatun (2000)

2.3. Bakso

6
 Bakso adalah salah satu makanan tradisional Indonesia yang dihasilkan dengan

mencampur daging giling, tepung tapioka dan berbagai macam rempah menjadi

adonan yang kemudian dibentuk menjadi bola-bola seukuran bola pingpong sebelum

dimasak dalam air yang mendidih (Soeparno, 2009). BSN (1995) dalam Astuti dan

Yuli (2017) mengatakan bahwa bakso daging merupakan makanan dengan campuran

kandungan daging yang tidak kurang dari 50% dan pati atau serelia. Syarat mutu

bakso daging dapat dilihat pada tabel 3.

Tabel 3. Syarat Mutu Bakso Daging

Persyaratan
No. Kriteria Uji Satuan Bakso Daging
Bakso Daging
Kombinasi
1 Keadaan - - -
1.1 Bau - Normal, khas Normal, khas
daging daging
1.2 Rasa - Normal, khas Normal, khas
bakso bakso
1.3 Warna - Normal Normal
1.4 Tekstur - kenyal Kenyal
2 Kadar Air % (b/b) Maks. 70,0 Maks. 70,0
3 Kadar Abu % (b/b) Maks. 3,0 Maks. 3,0
4 Kadar Protein (Nx6,5) % (b/b) Min. 11,0 Min. 8,0
5 Kadar Lemak % (b/b) Maks. 10 Maks. 10
6 Cemaran Logam - - -
6.1 Kadmium (Cd) mg/kg Maks. 0,3 Maks. 0,3
6.2 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 1,0 Maks. 1,0
6.3 Timah (Sn) mg/kg Maks. 40,0 Maks. 40,0
6.4 Merkuri (Hg) mg/kg Maks. 0,03 Maks 0,03
7 Cemaran arsen (As) mg/kg Maks. 0,5 Maks. 0,5
8 Cemaran Mikroba - - -
8.1 Angka Lempeng Total Koloni/g Maks. 1x105 Maks. 1x105
8.2 Koliform APM/g Maks. 10 Maks. 10
8.3 Escherichia coli APM/g <3 <3
8.4 Salmonella sp. - Negatif/25 g Negatif/25 g
8.5 Staphylococcus aureus Koloni/g Maks. 1x102 Maks. 1x102
8.6 Clostridium perfringens Koloni/g Maks. 1x102 Maks. 1x102
Sumber : Badan Standarisasi Nasional (2014).

7
 Proses pengolahan daging sendiri terdiri dari beberapa tahapan diantaranya,

penghancuran daging, pembuatan adonan, pencetakan bakso dan proses pemasakan

(Bakar dan Usmiati, 2007).

2.3.1. Penghancuran Tahu

Tahap ini memiliki tujuan memperluas permukaan tahu sehingga protein yang

larut. Proses penghancuran dilakukan dengan menghancurkan tahu menggunakan

grinder atau penggiling.

2.3.2. Pembuatan Adonan

Pada tahap ini tahu yang telah digiling kemudian dicampur dengan rempah

yang digunakan dan bahan tambahan lainnya. Setelah semua tercampur rata lalu

ditambahkan tepung tapioka dan tepung terigu sambil diaduk dan dilumatkan hingga

membentuk adonan yang homogen. Dalam pembuatan adonan, tambahkan bubur

wortel sesuai dengan konsentrasi yang telah ditetapkan dalam penelitian ini.

2.3.3. Pencetakan

Adonan yang telah homogen kemudian dicetak hingga membentuk bola (seperti

bola pingpong). Pencetakan bisa dilakukan dengan tangan, dengan sendok maupun

cetakan bakso. Setelah adonan berhasil dicetak kemudian di masak.

2.3.4. Pemasakan

Pemasakan dilakukan dengan cara merebus adonan yang telah dibentuk.

Pemasakan ini menyebabkan protein terdenaturasi dan mengumpul membentuk suatu

jaring-jaring. Suhu dalam perebusan ini adalah 85-90˚C. Jika adonan yang direbus

sudah mengapung dipermukaan air berarti adonan sudah menjadi bakso (sudah

8
matang) dan dapat diangkat. Kematangan pada bakso juga dapat dilihat dengan

membelah bakso dan melihat bagian dalamnya, bakso yang telah masak tampak

mengkilap, lebih padat dan tidak keruh. Biasanya dalam proses perebusan bakso

membutuhkan waktu sekitar 15 menit hingga masak.

BAB III

METODE PENELITIAN

3.1 Waktu dan Tempat

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Januari 2022 di Kabupaten Tasikmalaya

dengan analisis tingkat kesukaan pada produk Bakso tahu dengan penambahan bubur

wortel.

3.2 Metode Penelitian

Penelitian dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL),

dengan perlakuan substitusi bubur wortel yang terdiri dari 4 taraf perlakuan dan

masing-masing diulang sebanyak 3 kali. Sehingga didapatkan taraf tingkat kesukaan

pada masing-masing perlakuan.

A = 40% bubur wortel

B = 50% bubur wortel

C = 60% bubur wortel

D = 70% bubur wortel

3.3 Alat dan Bahan

9
3.2.1. Alat

Alat yang digunakan pada penelitian ini adalah pisau, grinder/parutan, wadah

adonan, cetakan bakso, timbangan analitik, kompor.

Alat untuk analisis adalah wadah penyimpanan produk, wadah sampel,garpu.

3.2.2. Bahan

Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan bubur wortel adalah wortel dan

air.

Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan bakso adalah tahu, tepung

tapioka, tepung terigu, telur, es batu, daun bawang, bawang putih, merica bubuk,

garam, gula.

3.4 Prosedur Kerja

3.4.1 Pembuatan Bubur Wortel

Wortel yang akan digunakan disortir dan dicuci, kemudian dilakukan

pemotongan. Wortel yang sudah dipotong tipis kemudian dikukus selama 5 menit.

Pengukusan dilakukan untuk melunakkan tekstur wortel. Setelah itu, wortel

dihaluskan menggunakan blender hingga menjadi bubur wortel. Dalam proses

penghalusan, wortel ditambahkan air dengan perbandingan 2 : 1

3.4.2 Pembuatan Bakso Tahu (Sufi, 2002)

Pembuatan bakso dalam penelitian ini menggunakan tahu, sehingga tidak

adanya lagi daging dalam proses pengolahannya. Tahu digunakan sebanyak 500g.

Tahu yang sudah disiapkan dan timbang kemudian dihancurkan atau dihaluskan

10
hingga tidak ada yang bergumpal besar lalu dicampur dengan putih telur, dan es batu.

Tambahkan tepung tapioka dan tepung terigu, bawang putih, merica bubuk, garam

halus dan gula secukupnya dan haluskan menggunakan food processor. Angkat

adonan, tambahkan daun bawang yang telah diiris tipis dan kecil. Aduk adonan lalu

bentuk adonan dengan dibulatkan sambil dipadatkan. Masukkan kedalam air

mendidih yang telah disediakan. Masak hingga adonan bakso mengapung yang

menandakan bakso telah matang.

3.5. Analisis Data

Anakisis data dilakukan secara deskripif

11
3.5 Parameter Pengamatan

3.5.1. Uji Sensoris

Uji sensoris yang dilakukan adalah uji tingkat kesukaan dengan menggunakan

skala hedonik, yaitu tingkat kesukaan terhadap warna, rasa, aroma, dan tekstur

terhadap Bakso. Panelis yang digunakan sebanyak 25 orang dimana setiap panelis

diberikan format penelitian dan diminta memberikan tanggapan secara pribadi

terhadap sampel yang disajikan. Data hasil uji sensoris kemudian dianalisis dengan

uji anova. Jumlah skala yang digunakan terdiri dari 7 skala yaitu:

7 = Sangat suka

6 = Suka

5 = Agak suka

4 = Netral

3 = Agak tidak suka

2 = Tidak suka

1 = Sangat tidak suka.

12
 DAFTAR PUSTAKA

Badan Standarisasi Nasional, 2014. Bakso Daging SNI 3818:2014. BSN. Jakarta.

Bakar A., dan Usmiati S., 2007. Teknologi Pengolahan Daging. Balai Besar
Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. Bogor.

Cahyono, 2002. Wortel Teknik Budidaya Analisis Usaha Tani. Kanisius. Yogyakarta.

Carvalho, E. M. L. D., 2019. Substitusi Tepung Wortel (Daucus carrota L.) Terhadap
sifat Organoleptik Donat. Karya Tulis. Kementerian Kesehatan Republik
Indonesia. Politeknik Kesehatan KEMENKES Kupang. Prodi Gizi. Kupang.

Ismiatun, 2000. Kudapan Berbahan Tahu. Tiara Aksa Trubus Agrisarana. Surabaya.

Lesmana, M., dan Fitri, K., 2005. Buku Pintar Wortel : Panduan Sukses Menjadi
Pebisnis. Lembar Langit Indonesia. Jakarta.

Rohman, A., 2013. Kimia Farmasi Analisis. Pustaka Pelajar. Yogyakarta.

Sarwono, B., Saragih, Y. P., 2001. Membuat Aneka Tahu. Penebar Swadaya. Bogor.

Soeparno, 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Gajah Mada University Press.
Yogyakarta.

Sufi, S. Y., 2002. 210 Resep Masakan Pilihan Ragam Rasa Terfavorit untuk menu
sehari-hari dan Resepsi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Taufik, M., 2012. Strategi Pengembangan Agribisnis Sayuran di Sulawesi Selatan.

Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Sulawesi Selatan. Makassar.

13
Wijaya dan T. Q. Dewi, 2015. Bertanam 13 Tanaman Buah di Pekarangan. Penebar
Swadaya. Bogor.

Winarno F. G., dan Rahayu T. S., 1994. Bahan Tambahan untuk Makanan dan
Kontaminan. Pustaka Sinar Harapan. Jakarta.

Yovinarti, 2018. Pemaparan Pb dan Cd dalam berbagai jenis bakso di Yogyakarta dan
Solo. Skripsi. Program Studi Biologi. Fakultas Bioteknologi. Universitas
Kristen Duta Wacana. Yogyakarta.

14