Nama : Indra Setiawan

NPM : 227021006
Tugas : Praktik 2 Topik 7 “Defesiensi Mikronutrien”
M.K. : Ketahanan Pangan dan Gizi
Dosen : Dwi Eva Nirmagustina, S.Tp., M.Si., Ph.D.

Tugas
1. Mencari data dari sumber terpercaya tentang komposisi kandungan nutrien
(makronutrien dan mikronutrien) suatu bahan pangan.
2. Menentukan kandungan gizi (mikronutrien) utama yang ada pada bahan pangan
3. Faktor-faktor yang menyebabkan penurunan kandungan gizi (mikronutrien) pada
bahan pangan, spt perebusan, pemanggangan, dll.
4. Jumlah penurunan kandungan mikronutrien akibat proses pengolahan tersebut.

Jawaban
Kedelai (Glycine max L.) dikenal sebagai bahan dasar pembuatan sari kedelai yang
termasuk bahan pangan fungsional dan memiliki kandungan protein cukup tinggi yaitu (40%)
(Yuslianti, 2018). Disamping kandungan protein, kedelai memiliki nilai hayati yang cukup
tinggi setelah diolah, karena kandungan susunan asam aminonya mendekati susunan asam
amino pada protein hewani (Winarsi, 2010). Selain itu kedelai memiliki kandungan serat
(dietary fiber), vitamin dan mineral. Di dalam usus besar serat akan terfermenasi oleh bakteri
asam laktat (BAL) menghasilkan beberapa jenis asam lemak berantai pendek (SCFA) yang
diketahui baik mereka yang mengkonsumsinya (Damat dkk., 2019 dan Damat dkk., 2020).
Produk pangan yang banyak mengandung serat pangan akan dicerna dengan lambat, sehingga
dapat menurunkan kadar gula posprandial (Damat dkk., 2008).

Kedelai termasuk salah satu sumber protein yang memiliki harga relatif murah jika
dibandingkan dengan sumber protein hewani. Dari segi gizi kedelai utuh memiliki kandungan
protein sebanyak 40% bahkan dalam varietas unggul kandungan protein dapat mencapai 40-
44% (Risnawanti, 2015). Varietas kedelai lokal di Indonesia jumlahnya cukup banyak
mengingat kebutuhan konsumsi kedelai cukup tinggi. Adanya keberagaman varietas kedelai,
diharapkan masing-masing varietas memiliki keunggulan, seperti produktivitas yang tinggi,
tahan hama, tahan penyakit, toleran terhadap asam, dan toleran salinitas.

Kedelai termasuk sumber protein dan lemak, selain itu sebagai sumber vitamin A, E, K,
dan beberapa jenis vitamin B dan mineral K, Fe, Zn, dan P. Kandungan protein pada kacang-
kacangan berkisar antara 20-25%, namun pada kedelai kuning mencapai 40% (Winarsi,
2010). Antosianin kulit kedelai mampu menghambat oksidasi LDL kolesterol yang
merupakan proses awal terbentuknya plak dalam pembuluh darah yang dapat memicu
berkembangnya penyakit tekanan darah tinggi dan berkembangnya penyakit jantung koroner.
Karbohidrat pada kedelai terdiri dari golongan oligosakarida yang terdiri dari sukrosa,
stakiosa dan rafinosa yang larut dalam air. Kedelai memiliki kandungan isoflavon yang
bermanfaat bagi kesehatan. Isoflavon merupakan salah satu jenis flavonoid yang terdiri dari
C6-C3-C6 dan mirip dengan hormon estrogen. Hal itu menyebabkan isoflavon sering disebut
sebagai fitoestrogen. Fitoestrogen merupakan salah satu kategori zat kimia dalam makanan
yang disebut fitokimia. Fitokimia merupakan suatu komponen dalam tumbuhan yang tidak
termasuk zat gizi, tetapi mengandung suatu komponen biologi yang aktif dan berpengaruh
bagi kesehatan (Bolla, 2015). Komposisi kimiawi kedelai kering per 100 g biji tersaji dalam
Tabel 1.

Informasi gizi Kedelai per 100 g Berat Dapat Dimakan (BDD) 100 %
Kandungan Gizi Satuan Segar Kering Tempe
Air (Water) g 20 12.7 55.3
Energi (Energy) Kal 286 381 201
Protein (Protein) g 30.2 40.4 20.8
Lemak (Fat) g 15.6 16.7 8.8
Karbohidrat (CHO) g 30.1 24.9 13.5
Serat (Fibre) g 2.9 3.2 1.4
Abu (ASH) g 4.1 5.5 1.6
Kalsium (Ca) mg 196 222 155
Fosfor (P) mg 506 682 326
Besi (Fe) mg 6.9 10 4
Natrium (Na) mg 28 210 9
Kalium (K) mg 870.9 713.4 234
Tembaga (Cu) mg 1.24 1.58 0.57
Seng (Zn) mg 3.6 3.9 1.7
Beta-Karoten (Carotenes) mgc 237
Karoten Total (Re) mcg 95 31 34
Thiamin (Vit. B1) mg 0.93 0.52 0.19
Riboflavin (Vit. B2) mg 0.26 0.12 0.59
Niasin (Niacin) mg 1.8 1.2 4.9

Tempe merupakan makanan tradisional yang dihasilkan dari fermentasi biji kedelai
atau beberapa bahan lainnya. Fermentasi menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus,
seperti Rhizopus oligosporus, Rhizopus oryzae, Rhizopus stolonifer dan beberapa jenis
kapang Rhizopus lainnya. Dimana pada proses fermentasi akan terjadi hidrolisis senyawa –
senyawa kompleks menjadi sederhana, sehingga baik untuk dicerna. Tempe merupakan
makanan yang kaya akan serat pangan, kalsium, vitamin B dan zat besi. Tempe selain sebagai
alternatif untuk mencukupi kebutuhan protein, juga memiliki nilai obat seperti antibiotika
untuk menyembuhkan infeksi, antioksidan untuk menangkap radikal bebas. Menurut
Haryoko (2009) dalam (Dewi & Aziz, 2011), secara umum tempe berwarna putih,
dikarenakan pertumbuhan miselia kapang yang merekatkan biji-biji kedelai sehingga
terbentuk tekstur yang memadat. Tempe memiliki aroma yang khas dikarenakan adanya
degradasi dari komponenkomponen kedelai itu sendiri (Fallis, 2013).

Tempe adalah produk kedelai fermentasi asli Indonesia yang kaya akan komponen
gizi. Selama fermentasi, mikroorganisme menghasilkan beberapa komponen bioaktif vital
dan menurunkan agen anti-nutrisi. Perubahan biokimia terjadi selama fermentasi kedelai
dalam tempe yang meningkatkan kesehatan manusia. Ada peningkatan protein larut, folat,
vitamin B12, tokoferol, bebasisoflavones dan superoksida dismutase (SOD) dengan
penurunan lipid, asam fitat, oligosakarida, inhibitor tripsin, dan tannin (Tamam, 2019).

Dilihat dari komposisi gizinya, kadar protein, lemak dan karbohidrat antara tempe dan
kedelai relatif tidak berubah. Akan tetapi karena adanya enzim-enzim pencernaan yang
dihasilkan oleh kapang tempe maka protein, lemak dan karbohidrat pada tempe lebih mudah
dicerna dibandingkan yang terdapat pada kedelai. Tempe dikenal sebagai pangan fungsional
yang mengandung zat gizi dan zat non gizi berupa komponen bioaktif yang berperan penting
bagi kesehatan. Popularitas tempe semakin bertambah seiring diketahuinya komposisi
vitamin B kompleks yang cukup tinggi pada tempe. Tempe bahkan mengandung vitamin
B12, suatu vitamin yang umumnya tidak ditemukan pada produk nabati. Tempe juga
mengandung komponen bioaktif , beberapa komponen bioaktif pada tempe diantaranya
isoflavon, serat pangan, ergosterol, enzim antioksidan superoksida dismutase (SOD), dan
sebagiannya. Kandungan gizi pada tempe dapat dilihat pada (tabel 1)