MAKALAH PRODUK PERTANIAN KEDELAI DAN OLAHANNYA

Makalah ini diajukan untuk memenuhi tugas Mata Kuliah Teknologi Hasil Pertanian

Dosen Pengampu: Dr. Fitria Riany Eris, S.P., M.Si.

Disusun oleh :

Ita Mustika (4441200142)

Wanda Atika (4441200150).

Kelas 4 E Agribisnis

JURUSAN AGRIBISNIS

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SULTAN AGENG TIRTAYASA

 2022

DAFTAR ISI

BAB I......................................................................................................................................................3
PENDAHULUAN.....................................................................................................................................3
1.1 Latar belakang.............................................................................................................................3
1.2 Rumusan masalah........................................................................................................................3
1.3 Tujuan..........................................................................................................................................3
BAB II.....................................................................................................................................................4
PEMBAHASAN.......................................................................................................................................4
2.1. Komponen yang ada di dalam Kedelai........................................................................................4
2.2. Faktor yang mempengaruhi kerusakan Kedelai..........................................................................5
2.3. Potensi produk-produk olahan yang dapat dihasilkan dari kedelai...........................................7
BAB IV..................................................................................................................................................13
PENUTUP.............................................................................................................................................13
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar belakang

Kedelai merupakan jenis kacang-kacangan yang paling banyak dikonsumsi dan sebagai
sumber protein nabati terpenting di Indonesia. Ditinjau dari sisi pangan dan gizi, kedelai
merupakan sumber protein yang paling murah di dunia, selain sebagai sumber minyak
yang bermutu tinggi. Biji kedelai utuh, tepung maupun protein dan minyaknya dapat
diolah menjadi aneka ragam produk pangan, pakan ternak, maupun produk untuk
berbagai keperluan industri. Kedelai dapat langsung dimakan setelah direbus, disangrai
ataupun digoreng. Kedelai rebus biasanya dipilih kedelai muda dan direbus dalam bentuk
polong. Selain itu kedelai yang dikecambahkan, dikonsumsi sebagai sayur. Sedangkan
produk hasil olahan kedelai adalah aneka produk kedelai yang dihasilkan melalui proses
pengolahan terlebih dahulu, baik melalui cara tradisional maupun modern.

1.2 Rumusan masalah

1. Apa saja komponen yang terdapat pada kedelai?
2. Apa saja faktor yang mempengaruhi kerusakan kedelai?
3. Apa saja potensi produk-produk olahan yang dapat dihasilkan dari kedelai?

1.3 Tujuan
1. Mengetahui komponen apa saja yang ada pada kedelai.
2. Mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi kerusakan kedelai
3. Mengetahui apa saja potensi produk-produk yang dapat digunakan dari kedelai
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1. Komponen yang ada di dalam Kedelai

Kedelai merupakan sumber protein, lemak, vitamin, dan mineral seperti K, Fe, Zn, dan P.
Kadar protein kacang – kacangan berkisar antara 20% – 25%, sedangkan pada kedelai
mencapai 40% dimana dibandingkan dengan tanaman legume lainnya protein pada kedelailah
yang paling tinggi. Nutrisi pada kedelai seperti asam amino, asam lemak, Isoflavon, dan zat
anti gizi seperti asam fitat, rafinosa, dan stasiosa merupakan indikator penilaian kualitas gizi
varietas kedelai. Kedelai yang diolah sebelum menjadi produk olahan terdiri dari dua macam
jenis kedelai yaitu kedelai kering dan kedelai basah.

Berikut Komposisi kimiawi Kedelai kering dan Kedelai basah dalam 100 g biji.

Tabel 1. Kandungan gizi kedelai dalam tiap 100 gr Bahan.

Kandungan Gizi Kedelai Basah Kedelai Kering

Kalori (kkal) 331 -
Protein (g) 34,9 46,2
Lemak (g) 18,1 19,1
Karbohidrat (g) 34,8 28,2
Kalsium (mg) 227 254
Fosfor (mg) 585 781
Besi (mg) 8,0 -
Vitamin A (SI) 110 -
Vitamin B1 (mg) 1,1 -
Air (g) 7,5 -
Bagian yang dapat dimakan 100 100

Protein kedelai mengandung 18 asam amino, yaitu 9 jenis asam amino esensial dan 9 jenis
asam amino nonesensial. Asam amino esensial meliputi sistin, isoleusin, leusin, lisin,
metionin, fenil alanin, treonin, triptofan dan valin. Asam amino nonesensial meliputi alanin,
glisin, arginin, histidin, prolin, tirosin, asam aspartat dan asam glutamat.
Komposisi kimia kedelai adalah 40,5% protein, 20,5% lemak, 22,2% karbohidrat, 4,3% serat
kasar, 4,5% abu, dan 6,6% air (Snyder and Kwon, 1987). Kandungan lemak kedelai sebesar
18-20 % sebagian besar terdiri atas asam lemak (88,10%). Selain itu, terdapat senyawa
fosfolipida (9,8%) dan glikolipida (1,6%) yang merupakan komponen utama membran sel.
Kedelai merupakan sumber asam lemak essensial linoleat dan oleat (Smith and Circle, 1978).

Makronutrient Kedelai rata – rata total keseluruhan protein dan lemak/minyak pada kedelai
kering mencapai 60%, karbohidrat 35%, dan sisanya abu 5%. Protein yang ada pada kedelai
didominasi dengan protein larut garam (Globulin) yang mencapai 80% dari total protein
kedelai. Adanya kandungan oligosakarida pada kedelai yang menyebabkan flatus ternyata
memiliki efek posfitif pada tubuh seperti memperbanyak koloni bakteri baik (Probiotik) pada
usus manusia, mencegah diare dan autogenous, anti sembelit, menghasilkan nutrisi seperti
vitamin, pengurangan metabolit beracun dan enzim merugikan, melindungi fungsi hati akibat
pengurangan metobolit beracun, penurunan tekanan darah, dan anti kanker.

Mikronutrient Kedelai mengandung mikronutrien dan fitokimia termasuk mineral, vitamin,

asam fitat (0,17 – 6,16 %), Sterol (0,25 – 0,46%), dan Saponin (0,17 – 6,16%). Kandungan
Inorganik yang utama adalah mineral potassium yang ditemukan pada konsentrasi tinggi,
dilanjutkan dengan fosfor, magnesium, sulfur, Kalsium, klorida, dan sodium yang semua ini
ditentukan atau dipengaruhi oleh varietas, tempat tumbuh, dan musim. Kelompok penting
lainnya yang merupakan salah satu mikronutrien pada kedelai adalah kelas phytoestrogen
yang disebut Isoflavon. Isoflavon adalah senyawa non gizi karena tidak bisa menghasilkan
energi dan tidak berfungsi sebagai vitamin, namun senyawa ini memiliki peranan penting
dalam penyembuhan penyakit sehingga biasa disebut juga sebagai senyawa pangan
fungsional.

2.2. Faktor yang mempengaruhi kerusakan Kedelai

Faktor yang menyebabkan kerusakan pada kedelai dipengaruhi oleh dua faktor yaitu faktor
eksternal dan internal. Faktor internal berupa masalah yang ditimbulkan dari senyawa-
senyawa yang ada dalam kedelai dan faktor eksternal berupa kerusakan yang disebabkan oleh
keadaan lingkungan penanaman yang kurang terawat sehingga menimbulkan beberapa
penyakit yang menyebabkan rusaknya tanaman kedelai itu sendiri. Masalah utama dalam
pengolahan kedelai adalah terdapatnya senyawa anti gizi dan senyawa penyebab off-flavor
(menimbulkan bau dan rasa yang tidak dikehedaki). Kelompok anti gizi dari kedelai terdiri
dari antitripsin, hemaglutenin dan penyebab flatulensi yaitu oligosakarida. Sedangkan
penyebab off-flavor antara lain penyebab bau langu (beany flavor), penyebab rasa pahit dan
rasa kapur (chalky flavor). Berikut senyawa-senyawa yang merupakan faktor penghambat
kedelai :

a. Antitripsin, merupakan suatu jenis protein yang menghambat kerja enzim tripsin
dalam tubuh. Senyawa ini secara alami ada pada kacang-kacangan terutama kacang
kedelai.
b. Hemaglutinin atau lektin adalah salah satu glukoprotein yang mempunyai berat
molekul 36.000-132.000 tergantung derajat polimerisasinya. Hemaglutinin banyak
terdapat dalam kancang-kacangan atau tanaman lain dan jika diberikan kepada hewan
percobaan dapat menyebabkan penggumpalan sel darah.
c. Oligosakarida terdiri dari komponen-komponen verbaskosa, stakiosa, dan rafinosa.
Beberapa tindakan seperti perendaman kacang-kacangan dalam air, perkecambahan,
dan fermentasi menjadi berbagai produk olahan, dapat mencegah timbulnya flatulensi
yang disebabkan oleh oligosakarida.
d. Asam Fitat, dapat menurunkan nilai gizi protein karena apabila fitat berikatan dengan
protein akan membentuk senyawa kompleks yang mengakibatkan protein menjadi
tidak larut.
e. Penyebab Bau Langu (beany flavor) dari sari kedelai ini ada yang tidak disukai oleh
golongan tertentu karena bau langu (beany flavor). Timbulnya bau langu disebabkan
adanya aktivitas enzim lipoksigenase yang terdapat pada kedelai.
f. Penyebab rasa pahit dan rasa kapur (chalky flavor)disamping rasa langu, faktor
penyebab off-flavor yang lain dalam kedelai adalah rasa pahit dan rasa kapur yang
disebabkan oleh adanya senyawa-senyawa glikosida dalam biji kedelai.

Selain senyawa-senyawa yang ada di dalam kedelai yang menghambat pertumbuhan

tanaman kedelai ada juga beberapa penyakit pada tanaman kedelai yang bisa merusak
kedelai itu sendiri, yaitu diantara nya adalah:

a) Busuk akar/busuk pangkal batang penyebab dan gejala penyakit. Busuk akar/busuk
pangkal batang disebabkan oleh jamur Sclerotium rolfsii. Patogen ini dapat
menginfeksi tanaman kedelai mulai kecambah hingga panen.
b) Busuk akar (hawar jaring rhizoctonia) penyebab dan gejala penyakit. Penyakit busuk
akar (hawar) disebabkan oleh Rhizoctonia solani. Jamur dapat menginfeksi kecambah
pada bagian yang berada di bawah permukaan tanah dan menyebabkan kecambah
 mati. Gejala pada kecambah berupa bercak coklat hingga kemerahan pada pangkal
batang dan akar.
c) Hawar semai fusarium penyebab dan gejala penyakit. Penyakit ini disebabkan oleh
Fusarium Oxysporum f.sp. glycine. Serangan penyakit pada fase perkecambahan
menyebabkan kecambah rebah dan bahkan mati. Serangan pada tanaman dewasa
menyebabkan tanaman layu, busuk akar samping, tudung akar, dan pangkal batang
tanaman.
d) Penyakit karat penyebab dan gejala penyakit. Penyakit disebabkan oleh jamur
Phakopsora Pachyrhizi. Patogen menginfeksi daun kedelai terutama pada musim
kemarau mulai tanaman berumur 14-21 hari hingga menjelang panen. Gejala serangan
pada daun berupa bercak kecil berwarna coklat kemerahan mirip karat yang berisi
kumpulan uredia.
e) Embun tepung (Powdery mildew) penyebab dan gejala penyakit. Penyakit embun
tepung disebabkan oleh Jamur Microsphaera diffusa. Gejala khas terlihat pada
permukaan daun, yaitu tepung putih yang menyebar merata. Warna putih pada
permukaan daun bagian atas maupun bawah merupakan kumpulan miselium dan
spora jamur.
f) Puru akar penyebab dan gejala penyakit. Nematoda penyebab puru akar kedelai di
Indonesia ada tiga spesies, yaitu M. Incognita, M. Javanica, dan M. Arenaria.
Tanaman yang terinfeksi nematoda dicirikan oleh daun menguning, nekrotik, tanaman
layu, dan tampak kerdil.

2.3. Potensi produk-produk olahan yang dapat dihasilkan dari kedelai

Produk olahan kedelai dapat dikelompokkan menjadi dua, yaitu produk makanan
nonfermentasi dan makanan terfermentasi. Hasil olahan fermentasi kedelai tradisional yang
sangat terkenal adalah tempe dan kecap, sedangkan hasil olahan nonfermentasi hasil industri
tradisional adalah tahu dan kembang tahu. Produk hasil industri modern sebagian besar
merupakan hasil olahan nonfermentasi, seperti tepung kedelai, konsentrat dan isolatprotein
kedelai, daging tiruan (Texturized Vegetable Protein, TVP), dan minyak kedelai. Sedangkan
produk olahan kedelai terfermentasi hasil industri pangan modern antara lain yoghurt kedelai
atau disebut juga soyghurt dan keju kedelai (soycheese).

A. Produk Olahan Nonfermentasi

1. Tahu dan Produk Olahannya
tahu merupakan hasil olahan kedelai yang digemari dan konsumsi masyarakat sehari-
hari. Prinsip pembuatan tahu adalah pengumpulan protein kedelai. Di pasaran terdapat
bermacam-macam tahu dengan tekstur dan rasa bervariasi dimana perbedaan tersebut
karena jenis pengumpulan dan cara proses yang berbeda. Salah satu keuntungan
pembuatan tahu adalah berkurangnya senyawa antitripsin (Tripsin inhibitor) yang
terbuang bersama Whey dan rusak selama pemanasan. Selain itu, daya cerna protein
tahu tinggi dan proses pernah mengakibatkan hilangnya bau langu.

Proses pembuatan tahu pada prinsipnya dapat dibagi menjadi dua, yaitu pembuatan
susu kedelai dan pengumpulan protein. Tekstur tahu dipengaruhi oleh jenis
penggumpalnya pengrajin tahu tradisional biasanya menggunakan ‘biang’ sebagai
penggumpal. Tiang adalah cairan yang keluar saat pengepresan dan sudah didiamkan
semalam sehingga agak asam. Penggumpal lain yang umum digunakan pada industri
tahu adalah air jeruk nipis, asam cuka, larutan asam CaCl2 atau CaSO4. Pada
pembuatan tahu Cina digunakan penggumpal disebut ‘sioko’ yang mengandung
CaSO4 dan garam.

Rendemen protein dan mulut tahu dipengaruhi antara lain oleh varietas kedelai, cara
penggilingan, jenis penggumpalan dan sanitasi proses. Penggilingan dalam kondisi
panas akan meningkatkan rendemen dan mutu tahu (tidak ada bau langu). Mutu bahan
baku sangat mempengaruhi produk akhir. Adapun cara untuk meningkatkan keawetan
tahu yaitu dengan merebus terlebih dahulu sebelum dipasarkan.

2. Kembang tahu
kembang tahu merupakan hasil olahan kedelai yang berbentuk lembaran
kering berwarna kuning kecoklatan. Kembang tahu pada umumnya digunakan
sebagai campuran dari pengolahan sayur seperti cap cay dan sup. Bagi
vegetarian, produk ini merupakan sumber protein yang penting. Yuba adalah
nama lain dari kembang tahu yang dibuat dari susu kedelai yang dipanaskan
dengan api sedang yang, dengan suhu sekitar 80-90 derajat Celcius sehingga
terbentuk ‘langit-langit’(lapisan tipis di permukaan susu kedelai saat
dipanaskan). Langit-langit tersebut kemudian diangkat dan diangin-anginkan
hingga kering. Kembang tahu umumnya mengandung protein 55%, lemak
25%, abu 2%, dan air 9%. Di mana rendement kembang tahu sekitar 40%
bahan baku kedelai. proses pembuatan kembang tahu dapat dilakukan secara
 regional, seperti yang biasa dilakukan di Indonesia atau secara modern seperti
yang dilakukan Cina maupun Taiwan.
3. Susu kedelai cair dan susu kedelai bubuk
susu kedelai adalah produk minuman seperti susu sapi akan tetapi dibuat dari
kedelai. Susu kedelai sendiri merupakan minuman nabati bergizi tinggi.
Susunan asam amino dari protein susu kedelai mirip dengan susu sapi. Pada
individu yang mengalami lacto intolerance (alergi terhadap laktosa) atau bagi
mereka yang tidak menyukai susu sapi dan bagi kaum vegetarian maka adanya
susu kedelai akan sangat membantu sebagai pengganti susu sapi. Susu kedelai
berasal dari Cina kemudian dikembangkan di Jepang dan setelah perang dunia
ke-2 berkembang di negara ASEAN.
Susu kedelai dapat juga dibuat dalam bentuk bubuk (powdey), menggunakan
alat pengering semprot (spray dryer), dan susu kedelai bubuk instan melalui
proses instalisasi.
4. Minyak kedelai
kedelai mengandung minyak sekitar 18-20% dan dapat dimanfaatkan dalam
aneka industri pangan antara lain sebagai minyak goreng, minyak salad, bahan
baku margarin dan shortening, mayonaise, lesitin, dan emulsifier. Proses
produksi minyak makanan dari kedelai maupun biji-bijian minyak tinggi lain
meliputi tiga tahapan utama yaitu; (1) perlakuan pendahuluan, yang meliputi
pembersihan kedelai pemecahan biji dan pembuangan kulit, pemasakan dan
pemilihan, (2) ekstraksi, dan (3) proses penjernihan dan pemurnian.
5. Tepung dan bubuk kedelai
Tepung dan bubuk kedelai dapat dibuat dari biji kedelai utuh atau dari bungkil
kedelai. Istilah tepung kedelai digunakan jika kehalusan 100 mesh atau lebih,
sedangkan bubuk untuk keharusan 10-80 mesh. Bungkil kedelai tanpa kulit
merupakan hasil samping industri pengolahan minyak kedelai dan
mengandung protein 40 sampai 50%. Mungkin ini dapat dibuat tepung kedelai
lama ke rendah, konsentrat dan isolator protein. Produk-produk olahan lanjut
dari bungkil tersebut mempunyai sifat fungsional yang baik dan nilai gizi
tinggi, sehingga banyak digunakan oleh industri sebagai bahan formula
sebagai produk makanan. Dalam pembuatan tepung dan bubuk kedelai proses
pemanasan/toasting (perebusan, pengukusan, penyangraian) merupakan
tahapan yang sangat penting. Dimana proses ini bertujuan untuk mengaktifkan
 antitripsin, Jane menginaktifkan lipoksigenase sehingga bau langu kedelai
dapat dihilangkan.
6. Daging tiruan
daging turun merupakan produk yang terbuat dari protein kedelai. Produk ini
mempunyai penampakan dan rasa seperti daging, sehingga sangat cocok bagi
kaum vegetarian, untuk mereka yang usia lanjut, dan yang tidak menyukai
daging. Daging tiruan dapat diolah menjadi beberapa macam masakan seperti
halnya daging sapi atau daging kambing. Bahan baku dari produk ini adalah
konsentrat atau isolat protein tein kedelai yang terlebih dahulu diproses
menjadi protein pakar (Texturuzed Vegetable Protein atau TVP) dan protein
pintal (Spun Vegetable Protein atau SPV). Terdapat dua jenis daging tiruan,
yaitu daging tiruan campuran (Meat extender ), yang merupakan campuran
antara protein pakar atau protein bintal dengan daging asli. Dan daging tiruan
murni ( Meat extender) yaitu daging tiruan yang sesungguhnya. Ingin turun ini
100% terbuat dari bahan non daging, akan tetapi mempunyai sifat-sifat mirip
dengan daging asli.
B. Produk Olahan Nonfermentasi
1. Tempe dan produk turunannya
Tempe merupakan produk fermentasi tradisional dari kedelai yang paling
populer di Indonesia. Produk ini dikonsumsi seluruh lapisan masyarakat secara
turun temurun sebagai sumber protein. Tempe sendiri telah dikenal lebih 100
tahun terutama di Jawa tengah dan Yogyakarta. Rujukan pertama tempe
ditemukan pada tahun 1875 bahkan dalam menuskrip Serat Centini, telah
ditemukan kata. Pada awalnya, tempe dianggap sebagai panganan inferior,
makanan rakyat kecil dan tidak modern. Pandangan tersebut kini berubah
sejak ditemukan berbagai keuntungan baik ditinjau dari segi gizi maupun
khasiat medisnya. Fermentasi kedelai menjadi tempe dapat meningkatkan
mutu gizi dan mengubah flavor langu kedelai menjadi flavor enak, has tempe.
Kini produk tempe telah berkembang sampai 3 generasi. Olahan tradisional
seperti tempe goreng, tempe bacem, dan keripik tempe tergolong generasi
pertama. Hasil-hasil penelitian mengenai khasiat tempe telah mendorong
berkembangnya produk generasi kedua dan ketiga. Tempe generasi kedua
meliputi tepung tempe, bubur bayi, susu tempe, biskuit, es krim, burger, sosis
dan produk lain yang tidak lagi mempunyai bentuk resep tempe. Produk
 generasi ketiga merupakan komponen-komponen bioaktif yang berguna untuk
kesehatan seperti senyawa penurun kolesterol darah, antioksidan pencegah
kanker dan penghambat penuaan dini, isoflavon dan saponin yang mempunyai
aktivitas anti-virus. Perubahan gaya hidup masyarakat saat ini terutama di
perkotaan, telah mendorong tumbuhnya industri pangan modern. Untuk
meningkatkan kesehatan, masyarakat perkotaan mulai terbiasa mengonsumsi
suplemen makanan (food Supplement). Komponen bioaktif dari tempe dapat
dikabulkan dan dikonsumsi sebagai suplemen makanan. Tempe mempunyai
karakteristik yang tidak hanya memenuhi fungsi pangan secara konvensional,
yaitu sebagai pemenuhan kebutuhan gizi dan pemuas selera konsumen, tetapi
juga mengandung komponen yang berhasiat untuk kesehatan, singa tempe
dapat digolongkan sebagai pangan fungsional (Widowati et al. 1999).
2. Kecap
kecap merupakan produk fermentasi kedelai berupa cairan kental berwarna
coklat tua. Produk ini digunakan sebagai bumbu atau penyedia berbagai
masakan. Kecap berasal dari Cina, terdapat dua macam kecap yaitu kecap
manis yang lebih kental dan banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia
serta kecap asin yang lebih populer di China dan Jepang.
Kecap dapat dibuat melalui tiga cara, fermentasi, hidrolisis, dan kombinasi
keduanya. Dibandingkan dengan kecap yang dibuat secara hidrolisis, kecap
yang dibuat secara fermentasi biasanya mempunyai flavor dan aroma yang
lebih baik. Kemungkinan alasan ini yang menyebabkan pembuatan kecap
secara hidrolisis asam jarang dijumpai.
3. Tauco
Tauco merupakan produk hasil fermentasi kedelai di Indonesia khususnya di
Jawa barat. Tausiah berbentuk pasta (semi solid) dengan warna kuning hingga
kecoklatan dan umumnya digunakan sebagai bumbu atau penyedap masakan.
Tak usah dibuat melalui dua tahap fermentasi, yaitu fermentasi kapang dan
fermentasi garam. Mikroba yang berperan dalam fermentasi kapang antara
lain, Rhizophus oryzae, R. oligosporus dan Aspergilus oryzae. Sedangkan
dalam fermentasi garam, mikroba yang aktif adalah Lactobacillus delbruechii
dan bakteri asam laktat lainnya, serta khamir Zygosacharomyces soyae dan Z.
mayor. Tauco dikonsumsi dalam bentuk bumbu atau penjajahan sehingga
asupan gizi ke dalam tubuh sangat kecil.
4. Soyghurt
Soyghurt atau yoghurt kedelai merupakan produk hasil fermentasi susu
kedelai menggunakan bahan murni bakteri Streptococcus thermophillus dan
Lactobacillus bulgaricus. Soyghurt merupakan modifikasi dari yogurt yang
merupakan produk hasil fermentasi susu sapi menggunakan kedua bakteri
tersebut, bentuk nya seperti bubur. Yoghurt merupakan produk fermentasi
susu yang sangat digemari di Eropa dan Afrika serta beberapa negara Asia. Di
Indonesia produk ini sudah lama di produksi tetapi belum populer. Tradisional
sejenis yogurt yang terbuat dari susu kerbau disebut dadih, yang merupakan
makanan khas Sumatera barat.
5. Keju kedelai
Keju kedelai atau dikenal dengan nama Sufu merupakan produk hasil
fermentasi gumpalan protein kedelai (curd, tahu), yang penampakannya
seperti keju lunak. Sufu cukup populer di Jepang dan Cina tetapi di Indonesia
belum berkembang. Mikroba yang berperan dalam pembuatan Sufu adalah
Mucor sp.
 BAB IV
PENUTUP

Kedelai merupakan sumber protein dan lemak yang paling baik di antara kacang-
kacangan. Biji kedelai mengandung protein 35-40%, lemak 18-22%,dan karbohidrat 30-35%.
Pemanfaatan kedelai sangat luas, dari yang masih bentuk polong, kecambah, biji utuh,
tepung, konsentrat, isolat protein tahu, susu maupun produk-produk fermentasi seperti tempe,
kecap tauco dan produk turunan lainnya.

Di Indonesia, kedelai merupakan jenis kacang-kacangan yang paling banyak

dikonsumsi oleh masyarakat secara luas. Anekaragam kacang-kacangan dibudidayakan di
Indonesia, namun belum ada yang dapat menggantikan kedudukan kedelai, baik dari segi
jumlah konsumsi maupun jenis produk pangan yang dihasilkan. Hal ini karena keunggulan
sifat fisikokimia dan fungsional kedelai yang belum dapat dikalahkan. Untuk mencukupi
kebutuhan kedelai nasional, selain dari sisi prapanen, maka sisi pascapanen menjadi sangat
penting. Di samping upaya peningkatan produktivitas, seleksi varietas berdasarkan
keunggulan sifat fungsional perlu mendapat perhatian.
 DAFTAR PUSTAKA

Rohman,EA & Saputro TB. (2016). “Analisis Pertumbuhan Tanaman Kedelai (Glycine max
L.) Varietas Grobogan Pada Kondisi Cekaman Genangan.” Jurnal Sains dan Seni ITS. Vol. 5,
No .2, (2016). Hal (2337-350).

Widowati, S. 2004. Tempe dan produk turunannya: pangan fungsional Indigenous Indonesia.
Pros. Sem. Nas. Peningkatan Daya Saing Pangan Tradisional. BB. Penelitian dan
Pengembangan Pascapanen Pertanian.p. 220-228.

Koswara, S. 1995. Teknologi pengolahan kedelai menjadikan makanan Bermutu. Pustaka

Sinar Harapan, Jakarta. P. 97-106.