PEMBUATAN BUBUR TEMPE UNTUK MENGURANGI

FREKUENSI BAB PADA DIARE ANAK BALITA

Disusun oleh :
Ella Rosanty
Dwi Wachyu Natalisa
Evi Sutami
Yuliana
Sulistiawati
DIARE

Diare adalah buang air besar dengan frekuensi yang tidak normal (meningkat) dan konsistensi
tinja yang lebih lembek atau cair (Suharyono 1986). Definisi lain memakai kriteria frekuensi,
yaitu buang air besar encer lebih dari 3 kali per hari. Buang air besar encer tersebut dapat atau
tanpa disertai lendir dan darah (Zein et al 2004).

Sebagian besar diare terjadi karena infeksi virus, bakteri, dan parasit. Kejadian diare dipengaruhi
beberapa faktor misalnya faktor gizi, makanan, kebiasaan atau perilaku, lingkungan dan
sebagainya. Diare sampai saat ini masih menjadi masalah kesehatan, tidak hanya di negara
berkembang tetapi juga di negara maju. Penyakit diare masih sering menimbulkan KLB
(Kejadian Luar Biasa) dengan penderita yang banyak dalam waktu singkat.

Di negara maju walaupun sudah terjadi perbaikan kesehatan dan ekonomi masyarakat tetapi
insiden diare infeksi tetap tinggi dan masih menjadi masalah kesehatan. Di Inggris 1 dari 5 orang
menderita diare infeksi setiap tahunnya dan 1 dari 6 orang pasien yang berobat ke praktek umum
menderita diare infeksi. Tingginya kejadian diare di negara Barat ini oleh karena foodborne
infections dan waterborne infections yang disebabkan bakteri Salmonella sp, Campylobacter
jejuni, Stafilococcus aureus, Bacillus cereus, Clostridium perfringens dan Enterohemorrhagic
Escherichia coli (EHEC) (Zein et al 2004).

Di negara berkembang, diare infeksi menyebabkan kematian sekitar 3 juta penduduk setiap
tahun. Angka kejadian diare di sebagian besar wilayah Indonesia hingga saat ini masih tinggi.
Setiap anak di Indonesia mengalami episode diare sebanyak 1,6 – 2 kali per tahun. Hal tersebut,
terutama disebabkan rendahnya ketersediaan air bersih, sanitasi buruk dan perilaku hidup tidak
sehat (Anonim 2009).

Menurut Riskesdas (2007), penyebab kematian anak balita terbesar di Indonesia adalah diare
dengan proporsi 25,2%. Pengobatan diare yang paling tepat pada anak balita adalah dengan
menggantikan cairan yang hilang dan tidak menghentikan pemberian ASI maupun makanan
lainnya. Makanan yang diberikan harus mudah dicerna dan cepat diserap zat-zat gizinya. Salah
satu makanan yang telah diketahui mudah dicerna walaupun oleh orang yang menderita penyakit
pada saluran pencernaannya adalah tempe (Astawan 2009).
KANDUNGAN GIZI TEMPE BESERTA MANFAATNYA

Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan
lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rh.
oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), atau Rh. arrhizus.

Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal sebagai "ragi tempe". Kapang yang tumbuh pada
kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang mudah
dicerna oleh manusia. Tempe kaya akan serat pangan, kalsium, vitamin B dan zat besi. Berbagai
macam kandungan dalam tempe mempunyai nilai obat, seperti antibiotika untuk menyembuhkan
infeksi dan antioksidan pencegah penyakit degeneratif. Secara umum, tempe berwarna putih
karena pertumbuhan miselia kapang yang merekatkan biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur
yang memadat. Degradasi komponen-komponen kedelai pada fermentasi membuat tempe
memiliki rasa dan aroma khas.

Komposisi zat gizi 100 gram bdd

Kandungan Gizi Satuan
Kedelai Tempe
Energi kal 38,1 201
Protein gram 40,4 20,8
Lemak gram 16,7 8,8
Hidrat Arang gram 24,9 13,5
Serat gram 3,2 1,4
Abu gram 5,5 1,6
Kalsium mg 222 155
Fosfor mg 682 326
Besi mg 10 4
Karotin mkg 31 34
Vitamin A SI 0 0

Vitamin B1 mg 0,52 0,19

Vitamin C mg 0 0

Air gram 12,7 55,3

Bdd (berat yg dapat % 100 100
dimakan)
Sumber : Komposisi zat gizi pangan Indonesia Depkes RI Dir. Bin. Gizi Masyarakat dan Puslitbang Gizi

Menurut Widianarko (2011), bahwa secara kuantitatif, nilai gizi tempe sedikit lebih rendah dari
pada nilai gizi kedelai (Tabel 1). Namun, secara kualitatif nilai gizi tempe lebih tinggi karena
tempe mempunyai nilai cerna yang lebih baik. Hal ini disebabkan kadar protein yang larut dalam
air akan meningkat akibat aktivitas enzim Proteolitik.
Khasiat dan Kandungan Gizi

1. Asam Lemak
Selama proses fermentasi tempe, terdapat tendensi adanya peningkatan derajat
ketidakjenuhan terhadap lemak. Dengan demikian, asam lemak tidak jenuh majemuk
(polyunsaturated fatty acids, PUFA) meningkat jumlahnya. Dalam proses itu asam
palmitat dan asam linoleat sedikit mengalami penurunan, sedangkan kenaikan terjadi
pada asam oleat dan linolenat (asam linolenat tidak terdapat pada kedelai). Asam lemak
tidak jenuh mempunyai efek penurunan terhadap kandungan kolesterol serum, sehingga
dapat menetralkan efek negatif sterol di dalam tubuh.

2. Vitamin
Dua kelompok vitamin terdapat pada tempe, yaitu larut air (vitamin B kompleks) dan
larut lemak (vitamin A, D, E, dan K). Tempe merupakan sumber vitamin B yang sangat
potensial. Jenis vitamin yang terkandung dalam tempe antara lain vitamin B1 (tiamin),
B2 (riboflavin), asam pantotenat, asam nikotinat (niasin), vitamin B6 (piridoksin), dan
B12 (sianokobalamin).
Vitamin B12 umumnya terdapat pada produk-produk hewani dan tidak dijumpai pada
makanan nabati (sayuran, buah-buahan, dan biji-bijian), namun tempe mengandung
vitamin B12 sehingga tempe menjadi satu-satunya sumber vitamin yang potensial dari
bahan pangan nabati.
Kenaikan kadar vitamin B12 paling mencolok pada pembuatan tempe; vitamin B12
aktivitasnya meningkat sampai 33 kali selama fermentasi dari kedelai, riboflavin naik
sekitar 8-47 kali, piridoksin 4-14 kali, niasin 2-5 kali, biotin 2-3 kali, asam folat 4-5 kali,
dan asam pantotenat 2 kali lipat. Vitamin ini tidak diproduksi oleh kapang tempe, tetapi
oleh bakteri kontaminan seperti Klebsiella pneumoniae dan Citrobacter freundii.
Kadar vitamin B12 dalam tempe berkisar antara 1,5 sampai 6,3 mikrogram per 100 gram
tempe kering. Jumlah ini telah dapat mencukupi kebutuhan vitamin B12 seseorang per
hari. Dengan adanya vitamin B12 pada tempe, para vegetarian tidak perlu merasa
khawatir akan kekurangan vitamin B12, sepanjang mereka melibatkan tempe dalam
menu hariannya.

3. Mineral
Tempe mengandung mineral makro dan mikro dalam jumlah yang cukup. Jumlah mineral
besi, tembaga, dan zink berturut-turut adalah 9,39; 2,87; dan 8,05 mg setiap 100 g tempe.
Kapang tempe dapat menghasilkan enzim fitase yang akan menguraikan asam fitat (yang
mengikat beberapa mineral) menjadi fosfor dan inositol. Dengan terurainya asam fitat,
mineral-mineral tertentu (seperti besi, kalsium, magnesium, dan zink) menjadi lebih
tersedia untuk dimanfaatkan tubuh.
4. Antioksidan
Di dalam tempe juga ditemukan suatu zat antioksidan dalam bentuk isoflavon. Seperti
halnya vitamin C, E, dan karotenoid, isoflavon juga merupakan antioksidan yang sangat
dibutuhkan tubuh untuk menghentikan reaksi pembentukan radikal bebas. Dalam kedelai
terdapat tiga jenis isoflavon, yaitu daidzein, glisitein, dan genistein. Pada tempe, di
samping ketiga jenis isoflavon tersebut juga terdapat antioksidan faktor II (6,7,4-
trihidroksi isoflavon) yang mempunyai sifat antioksidan paling kuat dibandingkan
dengan isoflavon dalam kedelai. Antioksidan ini disintesis pada saat terjadinya proses
fermentasi kedelai menjadi tempe oleh bakteri Micrococcus luteus dan Coreyne
bacterium.
Penuaan (aging) dapat dihambat bila dalam makanan yang dikonsumsi sehari-hari
mengandung antioksidan yang cukup. Karena tempe merupakan sumber antioksidan yang
baik, konsumsinya dalam jumlah cukup secara teratur dapat mencegah terjadinya proses
penuaan dini. Penelitian yang dilakukan di Universitas North Carolina, Amerika Serikat,
menemukan bahwa genestein dan fitoestrogen yang terdapat pada tempe ternyata dapat
mencegah kanker prostat dan payudara (http://www.wikipedia.com).
Tempe kedelai mengandung senyawa antioksidan yang salah satunya adalah genistein.
Perbedaan perlakukan pada proses pembuatan akan menghasilkan tempe yang berbeda
pula. Proses pembuatan tempe bersifat khas di setiap kota. Masyarakat tidak hanya
mengkonsumsi tempe ketika masih segar, tetapi juga tempe ketika sudah busuk, sebagai
lauk pauk dan campuran sayur". Berdasarkan penelitian diperoleh bahwa dari 200 gram
tempe segar dihasilkan tempe busuk sekitar 250 gram" Setiap 200 gram sampel tempe,
menghasilkan ekstrak metanol sekitar 0,883 gram untuk tempe segar dan 1,676 gram
untuk tempe busuk" Hasil penelitian menunjukkan bahwa setiap 200 gram sampel tempe
dalam ekstrak metanol mengandung senyawa genistein sekitar 47,9 g pada tempe segar
dan 4635,7 g pada tempe busuk. Kontribusi daya antioksidan senyawa genistein dalam
ekstrak metanol sekitar 17,5% pada tempe segar dan sekitar 25% pada tempe busuk
(Novi Dewi Sartika, 2007).

5. Anemia & Osteoporosis

Tempe juga dipercaya dapat mencegah anemia dan osteoporosis, dua penyakit yang
banyak diderita wanita, sebab kodrat wanita yang harus mengalami haid, hamil serta
menyusui bayi. Penyakit anemia ini dapat menyerang wanita yang malas makan, karena
takut gemuk, sehingga persediaan dan produksi sel-sel darah merah dalam tubuh
menurun. Tempe dapat berperan sebagai pemasok mineral, vitamin B12 (yang terdapat
pada pangan hewani), dan zat besi yang sangat dibutuhkan dalam pembentukan sel darah
merah. Selain itu, tempe juga dapat menurunkan kadar kolesterol dalam darah. Senyawa
protein, asam lemak PUFA, serat, niasin, dan kalsium di dalam tempe dapat mengurangi
jumlah kolesterol jahat.
 10 Khasiat Tempe:
a. Protein yang terdapat dalam tempe sangat tinggi, mudah dicerna sehingga baik
untuk mengatasi diare.
b. Mengandung zat besi, flafoid yang bersifat antioksidan sehingga menurunkan tekanan
darah.
c. Mengandung superoksida desmutase yang dapat mengendalikan radikal bebas, baik
bagi penderita jantung.
d. Penanggulangan anemia. Anemi ditandai dengan rendahnya kadar hemoglobin karena
kurang tersedianya zat besi (Fe), tembaga (Cu), Seng (Zn), protein, asam folat dan
vitamin B12, di mana unsur-unsur tersebut terkandung dalam tempe.
e. Anti infeksi. Hasil survey menunjukkan bahwa tempe mengandung senyawa anti
bakteri yang diproduksi oleh karang tempe (R. Oligosporus) merupakan antibiotika yang
bermanfaat meminimalkan kejadian infeksi.
f. Daya hipokolesterol. Kandungan asam lemak jenuh ganda pada tempe bersifat dapat
menurunkan kadar kolesterol.
g. Memiliki sifat anti oksidan, menolak kanker.
h. Mencegah masalah gizi ganda (akibat kekurangan dan kelebihan gizi) beserta berbagai
penyakit yang menyertainya, baik infeksi maupun degeneratif.
i. Mencegah timbulnya hipertensi.
j. Kandungan kalsiumnya yang tinggi, tempe dapat mencegah osteoporosis.

Tempe dipilih sebagai bahan dasar, karena tempe merupakan pangan tradisional yang mudah
didapat, tempe mengandung komponen fungsional probiotik dan prebiotik, serat larut, asam
lemak omega 3 polyunsaturated, konjugasi asam linoleat, antioksidan pada tanaman, vitamin dan
mineral, beberapa protein, peptida dan asam amino seperti phospholipid.

Menurut Toole dan Cooney (2008), banyak mikro- organisme yang dipertimbangkan sebagai
prebiotik yang digunakan untuk memelihara produk pangan tradisional dengan cara fermentasi
dan keberadaan makanan ini bermacam-macam angka mikroorganisme yang digunakan
bersamaan dengan hasil akhir dari fermentasi produk dan metabolisme lainnya.

Tempe mudah dicerna dan diserap serta memilik zat anti-bakteri sehingga mampu
menyembuhkan diare terutama pada anak balita (Sudigbia 2001). Bahan makanan campuran
yang menggunakan tempe sebagai komponennya terbukti bermanfaat bagi penanggulangan diare
kronis pada hewan dan diare kronis yang disertai gizi kurang pada anak.

Menurut Mahmud (1987) anak balita penderita diare kronik yang disertai KKP, setelah mendapat
makanan bayi formula tempe, tidak menjadi lebih parah bahkan diare berhenti lebih cepat. Pada
penelitian lain oleh Sibarini (1991) memaparkan bahwa mengkonsumsi tempe dapat mencegah
diare dengan meningkatkan bioavaibilitas Fe dan Zn serta meningkatkan berat badan pada
kelinci.
Pemberian bubur tempe terhadap pasien diare telah dilakukan oleh beberapa peneliti diantaranya
oleh Hartiningrum (2010). Penelitian dilakukan terhadap semua penderita penyakit diare pada
anak usia 6-24 bulan, dengan hasil penelitian menyimpulkan bahwa formula tempe dapat dipakai
sebagai pengganti formula Preda pada anak dengan penyakit diare akut. Rata-rata lama penyakit
diare pada pemberian formula Preda adalah 4,95 hari dan pemberian bubur tempe adalah 4,21
hari.

Sedangkan penelitian yang dilakukan Heni Setiawati (2015), pengaruh pemberian bubur tempe
terhadap frekuensi bab pada diare anak mendapatkan hasil sebagian besar frekuensi BAB
sebelum diberikan diet bubur tempe antara 5-10 x/hari setelah diberikan diet bubur tempe
mayoritas frekuensi diare menjadi 1-4 x/hari.
BUBUR BERAS TEMPE
 Bahan
- 2 sdm beras, cuci bersih
- 50 gram tempe, potong dadu
- 1 sdt irisan daun bawang
- 300 ml air atau kaldu daging

 Cara membuat
1. Rebus beras dengan air atau kaldu daging, masak hingga mendidih
2. Masukkan tempe, aduk rata masak hingga semua bahan matang dan tekstur beras
empuk. Angkat
3. Tuang ke dalam tabung blender. Proses hingga lembut.
4. Tuang ke dalam mangkuk saji. Taburi daun bawang . Sajikan

 Nilai Gizi per Porsi

- Energi : 97.8 Kkal
- Protein : 6.1 Gram
- Lemak : 2.4 Gram
- Karbohidrat : 13.4 Gram