I.

PENDAHULUAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Proyek, Ekonomi dan

Statistik, (2) Dasar Proses Pengolahan, dan (3) Aspek Dasar Produk.

1.1.Latar Belakang Proyek, Ekonomi, dan Statistik

Kacang Kedelai (Glycine max) adalah salah satu tanaman polong-

polongan. Indonesia merupakan negara yang menjadi pasar kedelai terbesar di

Asia. Kementerian Pertanian mencatat produksi kedelai per September 2018

mencapai 982.598 ton. Menurut Badan Pusat Statistik Jawa Timur dan Jawa

Barat adalah provinsi yang menjadi sentra produksi kedelai terbesar di

Indonesia , sedangkan sentra produksi terbesar kedelai di Jawab Barat adalah

di Kabupaten Garut sebagai penyumbang produksi terbesar yaitu sebesar

21.610 ton dan

Kesadaran masyarakat akan tingginya unsur-unsur esensial yang ada pada

kacang kedelai merupakan salah satu penyebab meningkatnya kebutuhan akan

kacang kedelai tersebut. Seiring dengan peningkatan kebutuhan kacang

kedelai mengakibatkan konsumsi kedelai di Indonesia terus meningkat.

Peningkatan kebutuhan kacang kedelai yang terus bertambah setiap tahunnya

menyebabkan munculnya variasi dari olahan kacang kedelai. Olahan kacang

kedelai dapat dibuat menjadi tahu(tofu), bermacam-macam saus penyedap

(salah satunya kecap) ,tempe, susu kedelai (baik bagi orangyang sensitive

laktosa),tepung kedelai,minyak kedelai.

 Kacang kedelai memiliki kandungan protein kedelai sekitar 35 - 40%

protein paling tinggi dari semua jenis kacang-kacangan lainnya. Kadar lemak

kedelai sekitar 18% dan mengandung lemak jenuh esensial yaitu asam linoleat

dan asam linolenat yang dibutuhkan tubuh ( Wahyuni, 2009).

Tabel 1. Kandungan zat – zat gizi pada kedelai tiap 100 g

Unsur Zat Gizi Jumlah (%)

Air 13,75

Lemak 15,80

Karbohidrat 14,85

Protein 40,00

Mineral 5,25

Sumber : Direktorat gizi, Departemen Kesehatan Republik Indonesia (1992)

Kedelai merupakan salah satu sumber protein nabati yang apabila

dibandingkan dengan protein susu sapi 3,2%, protein pada kedelai yang telah

diproses menjadi sari kedelai memiliki kandungan protein yang melebihi protein

susu sapi yaitu 3,5%. Sari kedelai adalah salah satu hasil pengolahan yang

merupakan hasil ekstraksi dari kedelai. Dibandingkan dengan protein hewani,

protein yang berasal dari kacang kedelai lebih murah sehingga lebih terjangkau

oleh masyarakat. Kandungan protein yang tinggi dan rendah lemak pada kedelai
berpotensi menjadi bahan baku keju nabati (Syamsu, 2018). Prinsip pembuatan

keju adalah berdasarkan koagulasi protein. Koagulasi dapat dilakukan dengan

pemanasan yang dikombinasi dengan pengasaman, garam maupun enzim

(Anggraini et al., 2013). Koagulasi terjadi ketika pH mendekati titik isoelektrik

protein kedelai yaitu 4,5-4,8 (Nishinari et al., 2014) lalu menggumpal tergantung

dari jenis dan konsentrasi koagulan serta suhu koagulasi (Syah et al., 2012).

Proses pengasaman dapat dilakukan dengan pengasaman langsung (direct

acidification) atau pengasaman dengan mikroba (starter acidification) untuk

menghasilkan curd atau whey. Pengasaman langsung dapat menggunakan asam

sitrat, asam asetat, cuka, asam laktat dan asam klorida (Cahyadi, 2008). Proses

penurunan pH lebih cepat dengan penambahan asam karena menambah ion

hidrogen pada larutan sehingga mampu menetralkan muatan protein (Hsia et al,

2016) sedangkan dengan penambahan kultur bakteri harus menunggu kultur

bakteri memproduksi asam laktat. Penurunan pH bertujuan untuk

mengoptimalkan kerja bahan yang ditambahkan sebagai pengkoagulan (Pardede

et al., 2013).
 Tabel 2. Komposisi kimia sari kedelai dan susu sapi tiap 100 g

Komponen Sari Kedelai Susu Sapi

Kalori (kkal) 41,00 61,00

Protein (g) 3,50 3,20

Lemak (g) 2,50 3,50

Karbohidrat (g) 5,00 4,30

Kalsium ( mg) 50,00 143,00

Fosfor (g) 45,00 60,00

Besi (g) 0,70 1,70

Vitamin A ( SI) 200,00 130,00

Vitamin B (mg) 0,08 0,03

Vitamin C (mg) 2,00 1,00

Air (g) 87,00 88,33

Sumber : Direktorat gizi, Departemen Kesehatan Republik Indonesia (1992)

Keju merupakan salah satu produk olahan susu yang banyak digemari oleh

masyarakat. Selain rasanya enak, keju juga memiliki kandungan gizi yang

baik untuk tubuh. Namun pada kenyataanya tidak semua kalangan masyarakat

dapat menikmati keju. Hal ini dikarenakan selain harganya relatif mahal, keju
 yang terbuat dari susu sapi mengandung casein yang dapat menyebabkan

alergi bagi penyandang autis serta memiliki kandungan lemak yang tinggi

sehingga tidak dapat dinikmati oleh penderita kolesterol tinggi.

Keju secara umum dibuat dari susu sapi, namun selain itu dapat juga

dibuat dari bahan protein lain, misalnya protein nabati. Kesadaran masyarakat

akan kandungan lemak dan kolesterol produk hewani yang tinggi akan

berbahaya bagi kesehatan sehingga membuka peluang untuk pengembangan

keju nabati. Keju nabati yang terbuat dengan menggunakan sari kedelai

sebagai bahan baku utama memiliki kandungan lemak yang lebih kecil serta

tidak mengandung casein, sehingga keju kedelai dapat dikonsumsi oleh semua

kalangan baik penderita autis mapun digunakan sebagai dietary food .

Produksi keju kedelai di Indonesia masih belum banyak dilakukan,

sehingga produk keju kedelai belum memasyarakat. Namun melihat

banyaknya bahan baku (kedelai) yang tersedia serta kandungan gizi sari

kedelai yang baik bagi tubuh maka memungkinkan untuk dapat

mengembangkan produksi keju kedelai di Indonesia. Harga bahan baku keju

kedelai (kacang kedelai) lebih rendah bila dibandingkan dengan bahan baku

keju (susu sapi) sehingga dapat menyebabkan harga keju kedelai lebih murah.

Selain itu dengan produksi kacang kedelai menjadi sebagai bahan baku keju

kedelai diharapkan dapat menambah nilai jual dari kacang kedelai.

1.2.Dasar Proses Pengolahan

Keju nabati biasanya didefinisikan sebagai keju kedelai karena

memadukan lemak dan protein non susu untuk menghasilkan pangan olahan
yang menyerupai keju hewani. Hal ini dapat memberikan pengaruh terhadap

efektifitas bahan baku yang sederhana dan biaya yang lebih murah dalam

proses pembuatannya. Selain itu, hal ini didorong oleh meningkatnya minat

masyarakat terhadap makanan yang rendah atau tanpa lemak jenuh, kolesterol.

Prinsip pembuatan keju yaitu penggumpalan atau pembentukan curd.

Untuk menciptakan kondisi curd atau menggumpal ada dua cara yaitu dengan

penambahan biakan bakteri starter dari kelompok bakteri asam laktat ataupun

dengan cara pengasaman langsung (Purwadi, 2010). Kelebihan pembuatan

keju segar dengan cara pengasaman langsung, dapat mempersingkat

terbentuknya curd. Kelebihan lain proses pengasaman langsung dalam

pembuatan keju yaitu lebih terkontrol dibandingkan pengasaman secara

biologis. Pengasaman langsung dapat menggunakan asam sitrat, asam asetat,

cuka, asam laktat dan asam klorida (Cahyadi, 2008). Proses penurunan pH

lebih cepat dengan penambahan asam karena menambah ion hidrogen pada

larutan sehingga mampu menetralkan muatan protein (Hsia et al, 2016)

sedangkan dengan penambahan kultur bakteri harus menunggu kultur bakteri

memproduksi asam laktat.

Pada proses pembuatan keju kedelai terdiri dari beberapa tahapan

yaitu Sari kedelai dipasteurisasi yang bertujuan untuk membunuh mikroba

patogen pada suhu 70-75oC selama 15 menit , kemudian didinginkan sampai

pada suhu 40-42ºC.

Lalu dilakukan proses koagulasi pada suhu 40-420C selama 4-5 jam

dengan menambahkan ekstrak lemon sebanyak 5%, proses ini bertujuan untuk
menggumpalkan protein pada kedelai. Pada proses ini dilakukan pengadukan

dengan tujuan untuk mempercepat terjadinya penggumpalan protein pada sari

kedelai. Lalu dilakukan proses pemisahan dengan menggunakan kain saring,

proses ini dilakukan untuk memisahkan antara whey (air dadih) dari gumpalan

(curd).

Lalu tahapan pencucian curd dengan menggunakan air hangat , Pencucian

tersebut dimaksudkan supaya dadih mengerut sehingga pengeluaran whey

menjadi lebih mudah, untuk menghilangkan asam pada curd serta untuk

meningkatkan tekstur dadih. Kemudian Curd digarami sebanyak 2% (b/b),

tahap penggaraman ini berpengaruh terhadap cita rasa juga membantu

mengeluarkan whey dari dadih, tekstur, penampakan, dan menahan

pertumbuhan bakteri pembusuk dan menurunkan kadar air, Kemudian tahapan

pencampuran bertujuan mendapatkan hasil keju dengan cita rasa.

Penggaraman menyebabkan peristiwa ekstraksi molekul sederhana hasil

hidrolisis enzim yang dihasilkan oleh mikrobia ke garam (Rahayu, 2004).

Setelah itu dilakukan tahapan pengepresan. Beberapa keju membutuhkan

pengepresan dengan tekanan 40–150 Kpa atau dengan beban seberat 0,4–1,5

Kg/cm2 (Murti, 2004). Curd dimasukkan ke dalam alat pengepres. Curd

ditekan sampai kandungan air berkurang. Pengepresan bertujuan untuk

membentukan partikel–partikel curd yang masih longgar menjadi massa yang

cukup kompak serta mengeluarkan wheybebas yang tersisa , pengepresan

menyebabkan karakteristik bentuk yang khas dan tekstur yang kompak serta

menyempurnakan jaringan curd, proses ini juga dilakukan sesuia dengan

 tingkat kekerasan yang diinginkan. Lalu dilakukan tahapan pencetakan,

Kemudian dilakukan tahapan pembungkusan dengan menggunakan lilin lebah

dengan tujuan agar mencegah terjadinya penguapan air sehingga dapat

menghambat laju respirasi, memberikan kesan mengkilap pada permukaan

kulit produk, mencegah tumbuhnya jamur dan menjaga kestabilan kelembaban

keju.

Selanjutnya dilakukan tahapan pemeraman (ripening). Pemeraman

merupakan penyimpanan keju pada temperatur, waktu dan kondisi tertentu

dengan maksud untuk diperolehnya aroma, cita rasa, warna dan tekstur keju

yang khas. Pemeraman ini merupakan tahap terakhir dari pembuatan keju.

Pemeraman dilakukan pada suhu 11oC selama 9 bulan dengan tujuan untuk

memberikan membentuk cita rasa, tekstur dan warna spesifik. Terakhir

dilakukan tahapan pengemasan produk keju menggunakan kemasan primer

alumunium foil, bahan pengemas primer adalah bahan pengemas yang

langsung bersentuhan atau kontak dengan produk pangan. Lalu dikemas

dengan kemasan sekunder Karton Bergelombang (Single Wall) , bahan

pengemas sekunder adalah bahan pengemas yang melindungi bahan pengemas

primer.

1.3. Aspek Pasar Produk

1.3.1. Pasar Potensial

Pada zaman era modern saat ini, perubahan trend dan gaya hidup

terutama di kota besar, dimana anak muda sekarang lebih suka untuk
mengkonsumsi western food inilah yang mendorong produk-produk keju

semakin berkembang. Keju yang dikenal pada umumnya memiliki

keterbatasan untuk dinikmati oleh penderita alergi protein susu dan

vegetarian. Selain harganya yang mahal,kandungan lemak pada keju juga

tinggi. Protein pada kedelai dapat menjadi alternatif pengganti protein dari

susu pada pembuatan keju karena memiliki kadar protein yang tidak jauh

berbeda serta kadar lemak yang rendah. Fenomena seperti inilah yang

membuat industri makanan tumbuh subur di Indonesia. Peluang industri

pangan di dalam negeri sendiri berkembang pesat dan cukup menjanjikan.

Dalam persaingan industri makanan, khususnya keju, ada satu jenis panganan

yang banyak dilirik konsumen yaitu keju kedelai.

Keju kedelai merupakan produk serupa keju yang sebagian atau

seluruh lemak susunya digantikan dengan lemak lain. Termasuk didalamnya

adalah keju kedelai, campuran keju kedelai dan bubuk keju kedelai.

Selama ini, bahan baku yang digunakan dalam pembuatan keju adalah

susu. Seiring berjalannya waktu, kebutuhan import susu di Indonesia mulai

meningkat sehingga biaya yang dibutuhkan semakin besar. Oleh karena itu,

untuk menekan penggunaan produk import susu di Indonesia maka dapat

dilakukan diversifikasi dengan mengganti susu menggunakan sari kedelai.

Kedelai merupakan komoditas strategis di Indonesia karena kedelai

merupakan salah satu tanaman penting di Indonesia setelah beras dan jagung.

Tanaman kedelai dapat digunakan sebagai bahan baku berbagai industri

makanan, minuman, pupuk hijau dan pakan ternak serta untuk diambil
 minyaknya. Seiring berjalannya waktu penggunaan kedelai semakin

berkembang dalam bidang pangan, dan dengan adanya perkembangan ilmu

diversivikasi makanan saat ini kedelai di kombinasikan menjadi olahan keju

seperti menambahkan kedelai pada produk keju kedelai.

Salah satu industri makanan yang terus merangkak adalah pada bidang

keju olahan salah satunya keju cheddar. Usaha keju adalah suatu usaha yang

banyak digemari oleh anggota masyarakat. Oleh karena itu, usaha keju mulai

dijadikan sebagai peluang bisnis, sehingga muncul persaingan antara pelaku

usaha di bidang keju. Berdasarkan pemasarannya khususnya di Lampung,

Keju Craft menempati tempat teratas dengan penjualan rata-rata 17.606 piece

setiap tahunnya.

1.3.2. Pertumbuhan Permintaan dan Proyeksi

1.3.2.1 Proyeksi

Tabel 3. Perkembangan Produksi Keju

Tahun Ton

2013 16.182

2014 17.355

2015 21.220

2016 17.606

2017 19.997

(Sumber : BPS, 2018)

Tabel 4. Peramalan Produksi Keju

Tahun Produksi (Y) X X2 XY

2013 16.182 -2 4 -32.364

2014 17.355 -1 1 -17.355

2015 21.220 0 0 0

2016 17.606 1 1 17.606

2017 19.997 2 4 39.994

Jumlah 92.360 0 10 7.881

Ʃ𝑌 92.360
a= = = 18.472
𝑛 5

Ʃ𝑋𝑌 7.881
b= = = 788,1
𝑋2 10

Maka, nilai persamaan untuk persamaan produksi Keju kedelai adalah Y = a + bX

Y = 18.472 + 788,1X

Peramalan Produksi keju kedelai untuk 5 tahun kedepan adalah :

Y18= 18.472 + 788,1(2) = 20.048,2

Y19= 18.472 + 788,1(3) = 20.836,3

Y20= 18.472 + 788,1(4) = 21.624,4

Y21= 18.472 + 788,1(5) = 22.412,5

 Y22= 18.472 + 788,1(6) = 23.200,6

Tabel 5. Peramalan Produksi Keju kedelai tahun 2018-2022

Tahun Produksi

2018 20.048,2

2019 20.836,3

2020 21.624,4

2021 22.412,5

2022 23.200,6

Tabel 6. Perkembangan Konsumsi Keju

Tahun Ton

2013 17.400

2014 17.520

2015 17.550

2016 18.000

2017 18.100

(Sumber : BPS, 2018)

Tabel 7. Peramalan Konsumsi Keju

Tahun Produksi (Y) X X2 XY

2013 17.400 -2 4 -34.800

2014 17.520 -1 1 -17.520

2015 17.550 0 0 0

2016 18.000 1 1 18.000

2017 18.100 2 4 36.200

Jumlah 88.570 0 10 1.880

Ʃ𝑌 88.570
a= = = 17.714
𝑛 5

Ʃ𝑋𝑌 1.880
b= = = 188
𝑋2 10

Maka, nilai persamaan untuk persamaan konsumsi Keju kedelai adalah Y = a +

bX :

Y = 17.714 + 188X

Peramalan konsumsi keju kedelai untuk 5 tahun kedepan adalah :

Y18= 17.714 + 188 (2) = 18.090

Y19= 17.714 + 188 (3) = 18.278

Y20= 17.714 + 188 (4) = 18.466

 Y21= 17.714 + 188 (5) = 18.654

Y22= 17.714 + 188 (6) = 18.842

Tabel 8. Peramalan Konsumsi Keju kedelai tahun 2018-2022

Tahun Konsumsi

2018 18.090

2019 18.278

2020 18.466

2021 18.654

2022 18.842

Peluang pasar =∑ 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑘𝑠𝑖 - ∑ 𝑘𝑜𝑛𝑠𝑢𝑚𝑠𝑖

= 108.122 ton –92.330 ton

= 15.792 ton per tahun

Tabel 9. Perkembangan Produksi Kedelai

Tahun Ton

2013 13.777

2014 9.815

2015 9.960

2016 8.027

2017 72.006
(Sumber : BPS, 2018)

Tabel 10. Peramalan Produksi Kedelai

Tahun Produksi (Y) X X2 XY

2013 13.777 -2 4 -27.554

2014 9.815 -1 1 -9.815

2015 9.960 0 0 0

2016 8.027 1 1 8.027

2017 72.006 2 4 144.012

Jumlah 113.585 0 10 114.670

Ʃ𝑌 113.585
a= = = 22.717
𝑛 5

Ʃ𝑋𝑌 114.670
b= = = 11.467
𝑋2 10

Maka, nilai persamaan untuk persamaan konsumsi Kedelai adalah Y = a + bX :

Y = 22.717 + 11.467X

Peramalan Produksi kedelai untuk 5 tahun kedepan adalah :

Y18= 22.717 + 11.467 (2) = 45.651

Y19= 22.717 + 11.467 (3) = 57.118

Y20= 22.717 + 11.467 (4) = 68.585

Y21= 22.717 + 11.467 (5) = 80.052

 Y22= 22.717 + 11.467 (6) = 91.519

Tabel 11. Peramalan Produksi Kedelai tahun 2018-2022

Tahun Produksi

2018 45.651

2019 57.118

2020 68.585

2021 80.052

2022 91.519

Tabel 12. Perkembangan Konsumsi Kedelai

Tahun Ton

2013 270

2014 769

2015 2.740

2016 2.189

2017 2.240

(Sumber : BPS, 2018)

Tabel 13. Peramalan Konsumsi Kedelai

Tahun Produksi (Y) X X2 XY

2013 270 -2 4 -540

2014 769 -1 1 -769

2015 2.740 0 0 0

2016 2.189 1 1 2.189

2017 2.240 2 4 4.480

Jumlah 8.208 0 10 3.120

Ʃ𝑌 8208
a= = = 1.641,6
𝑛 5

Ʃ𝑋𝑌 3120
b= = = 312
𝑋2 10

Maka, nilai persamaan untuk persamaan konsumsi Kedelai adalah Y = a + bX :

Y = 1.641,6 + 312X

Peramalan konsumsi kedelai untuk 5 tahun kedepan adalah :

Y18= 1.641,6 + 312 (2) = 2.265,6

Y19= 1.641,6 + 312 (3) = 2.577,6

Y20= 1.641,6 + 312 (4) = 2.889,6

Y21= 1.641,6 + 312 (5) = 3.201,6

 Y22= 1.641,6 + 312 (6) = 3.513,6

Tabel 14. Peramalan Konsumsi Kedelai tahun 2018-2022

Tahun Konsumsi

2018 2.265,6

2019 2.577,6

2020 2.889,6

2021 3.201,6

2022 3.513,6

Peluang pasar =∑ 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑘𝑠𝑖 - ∑ 𝑘𝑜𝑛𝑠𝑢𝑚𝑠𝑖

= 342925 ton – 14448 ton

= 328.477 ton per tahun

1.3.3. Persaingan

Persaingan pada industri makanan khususnya produk keju saat ini

semakin ketat. Hadirnya produk merek keju lain yang menawarkan harga lebih

rendah serta semakin banyaknya promosi penawaran dari berbagai merek keju,

membuat konsumen memilih kriteria masing-masing dalam pemilihan merek

produk keju yang akan dikonsumsinya. Semakin tinggi tingkat persaingan antar

produsen maka akan semakin penting posisi konsumen bagi produsen.

 Oleh karena itu, produsen membutuhkan informasi yang mampu

menjawab keingintahuan produsen akan atribut-atribut yang berpengaruh dalam

membentuk atau membangun kepuasan dan loyalitas konsumen terhadap produk

keju agar dapat mengatasi persaingan yang terjadi. Begitu banyak faktor yang

mempengaruhi para produsen keju agar bisa bersaing dalam jalurnya agar tetap

berdiri. Salah satu strategi yang digunakan untuk membedakan dengan produk

yang lain atau usaha lain yakni mendiversifikasi keju dengan berbahan baku sari

kedelai.

Sari kedelai memiliki potensi besar untuk dikembangkan, terutama untuk

mengganti konsumsi susu sapi untuk bahan baku pembuatan makanan terutama

keju. Selain itu, sari kedelai juga merupakan susu nabati paling bergizi dengan

kandungan gizi yang tidak kalah dengan susu sapi.

1.3.4. Market Share

Pangsa pasar ( Market Share ) dapat diartikan sebagai bagian pasar yang

dikuasai oleh suatu perusahaan, atau prosentasi penjualan suatu perusahaan

terhadap total penjualan para pesaing terbesarnya pada waktu dan tempat tertentu

(William J.S, 1984). Jika suatu perusahaan dengan produk tertentu mempunyai

pangsa pasar 35%, maka dapat diartikan bahwa jika penjualan total produk-

produk sejenis dalam periode tertentu adalah sebesar 1000 unit, maka perusahaan

tersebut melalui produknya akan memperoleh penjualan sebesar 350 unit.

Besarnya pangsa pasar setiap saat akan berubah sesuai dengan perubahan selera

konsumen, atau berpindahnya minat konsumen dari suatu produk ke produk lain

(Charles W. Lamb, 2001).

 Strategi pemasaran bisa digolongkan atas dasar pangsa pasar yang

diperoleh suatu perusahaan, maka terbagi atas 4 kelompok, yaitu :

 Market Leader, disebut pimpinan pasar apabila pangsa pasar yang dikuasai

berada pada kisaran 40% atau lebih.

2. Market Chalengger, disebut penantang pasar apabila pangsa pasar yang

dikuasai berada pada kisaran 30%

3. Market Follower, disebut pengikut pasar apabila pangsa pasar yang

dikuasai berada pada kisaran 20%.

4. Market Nitcher, disebut juga penggarap relung pasar apabila pangsa pasar

yang dikuasai berada pada kisaran 10% atau kurang.

Produk keju kedelai ini diperkirakan dapat memasuki market

share pada semua kalangan karena harganya relatif terjangkau dan

ditujukan bagi semua kalangan terutama yang membutuhkan kandungan

protein yang tinggi namun rendah kalori. Selain itu, keju kedelai juga

merupakan solusi bagi orang yang intoleran terhadap laktosa, karena

produk keju kedelai tidak menggunakan bahan baku susu sapi, melainkan

sari kedelai.

1.3.5. Kebijakan Pemasaran

Kebijakan pemasaran sangat menentukan keberhasilan (produk)

marketing. Sebuah manajemen yang menerapkan kebijakan pemasaran yang tepat,

akan mendapatkan keunggulan dan keuntungan yang lebih, dibandingkan dengan

manajemen yang menerapkan kebijakan pemasaran ala kadarnya. Kabijakan

pemasaran merupakan satu set taktik yang spesifik, detail, orientasi pada aksi
 dalam menangani strategi harga, produk, promosi dan distribusi mana yang akan

diikuti oleh perusahaan untuk menjangkau dan memuaskan keputusan target

pasarnya.

Strategi pemasaran adalah sebuah keseluruhan, program perusahaan untuk

menentukan target pasar dan memuaskan konsumen dengan membangun

kombinasi elemen dari bauran pemasran; produk, distribusi, promosi, dan harga

(Kurtz, 2008)

Adapun pemasaran keju kedelai dilakukan secara langsung dan dijual ke

berbagai pertokoan. Dengan demikian, proses pemasaran keju kedelai memiliki

peraturan dan kebijakasanaan berdasarkan peraturan pemerintah yang mengatur

mengenai perdagangan keju. Adapun strategi pemasaran dari keju :

1. Segmenting

Di tujukan untuk semua kalangan, dari anak-anak sampai lanjut usia.

karena bahan yang digunakan banyak menggunakan bahan alami dan

mengurangi bahan kimia. Mengandung protein nabati yang tinggi namun rendah

kalori.

2. Targeting

Produk ini ditujukan untuk semua orang dengan semua lapisan ekonomi,

yaitu ekonomi atas, menengah dan kalangan bawah.

3. Positioning

Produk ini termasuk produk pengembangan atau diversifikasi karena di

pasaran masih
 II TEORI DASAR PENGOLAHAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (2.1) Pengetahuan Bahan Baku

Utama dan Penunjang, (2.2) Pengetahuan Bahan Pengemas, (2.3) Pengetahuan

Produk, dan (2.4) Pengetahuan Proses Pengolahan.

2.1.1. Bahan Baku Utama

Bahan Baku utama yang digunakan dalam pembuatan keju kedelai

adalah sari kedelai, dan ekstrak lemon.

2.1.1.1. Sari Kedelai

Gambar 1 . Sari Kedelai

Sari kedelai adalah cairan berwarna putih yang berasal dari ekstrak

kedelai dengan penampakan dan komposisinya mirip produk susu sap!

(Mudjajanto dan Kusuma, 2005). Sari kedelai merupakan salah satu minuman

olahan kedelai yang banyak disukai oleh masyarakat. Minuman ini dianggap

sebagai minuman kesehatan karena memberikan banyak manfaat bagi

kesehatan manusia. Sari kedelai memiliki keunggulan dibandingkan dengan

 susu sapi karena sari kedelai tidak mengandung laktosa sehingga sangat

cocok untuk penderita lactose intolerant. Selain tidak mengandung laktosa,

sari kedelai juga tidak mengandung kasein seperti pada susu sapi sehingga

cocok untuk dikonsumsi oleh anak autis. Menurut Mudjajanto dan Kusuma

(2005), sari kedelai bermanfaat untuk mengurangi kadar kolesterol darah,

mencegah aterosklerosis, hipertensi, penyakit jantung koroner, dan stroke,

mencegah osteoporosis, mengurangi resiko kauker. Sari kedelai memiliki

kandungan protein yang tinggi, di samping vitamin dan mineral. Sari kedelai

memiliki kandungan karbohidrat yang relatif rendah sehingga kurang bisa

memberikan efek mengenyangkan. Sari kedelai juga memiliki kelemahan

dengan adanya beany flavour yang kinang disukai yang disebabkan oleh

aktifnya enzim Iipoksigenase pada saat ekstraksi kedelai.

2.1.1.2.Ekstrak Lemon

Gambar 2 . Ekstrak Lemon

Lemon (Citrus limon (L.) Burm.)adalah buah berwarna prolate

kuning atau kuning pucat dengan lima hingga sepuluh biji,, dan digunakan
dalam berbagai masakan. Air perasannya digunakan sebagai bahan makanan

baik untuk konsumsikomersial maupun rumahan, dan bernilai karena rasanya

yang asam, tajam, dan segar. Karakteristik dari pohon lemon ialah berduri

kecil yang dapat tumbuh dengan baik di seluruh wilayah tropis dan subtropis

di dunia. Dibandingkan dengan jeruk dan anggur, pohon lemon cukup sensitif

dengan udara dingin. Buah lemon memiliki kadar gula rendah yang dapat

mengakibatkan beku pada temperatur tertentu (Goodrich, 2003).

Lemon juga mengandung berbagai senyawa kimia penting yang

dapat dimanfaatkan dalam dunia kesehatan. Senyawa-senyawa tersebut antara

lain asam sitrat, asam askorbat, mineral, dan flavonoid (Del Rı́o et al., 2004).

Vitamin C dan flavonoid diketahui memiliki karakteristik sebagai antioksidan

(González-Molina et al., 2010). Antioksidan berperan sebagai penangkal

radikal bebas dan mampu mencegah terjadinya reaksi oksidatif yang dapat

menyebabkan suatu penyakitdan sangatsering ditemukan dalam senyawa

fitokimia suatu tumbuhan.. Flavonoid merupakan keluarga besar dalam

senyawa polifenol yang terbukti menunjukkan aktivitas antiinflamasi,

antirombogenik, antidiabetes, antikanker, dan neuroprotektif (“Flavonoids,”

2014). Flavonoid mampu berperan sebagai antikanker dengan mengganggu

mekanisme kanker seperti penghambatan pertumbuhan sel dan proliferasi

dengan menahansiklus sel, induksi apoptosis dan diferensiasi atau kombinasi

dari mekanisme ini (Raffa et al., 2017). Dengan beberapa komponen molekul

aktif, kulit buah-buahan sitrus dan ekstraknya telah menunjukkan khasiat

 ampuh melawan berbagai jenis kanker karena kandungan flavonoid yang

kaya hadir dalam kulit sitrus (Rawson et al., 2014).

2.1.2. Bahan Baku Penunjang

Bahan Baku penunjang yang digunakan dalam pembuatan keju

kedelai adalah garam.

2.1.2.1.Garam

Gambar 3 . Garam

Garam yang ditambahkan pada pembuatan keju dapat mempengaruhi

flavor, kadar air dan tekstur keju yang dihasilkan. Setelah keju dibentuk,

dilakukan penambahan garam agar keju tidak terasa tawar. Keju dapat

diasinkan dengan empat cara yang berbeda. Bagi beberapa keju, garam

ditambahkan langsung ke dalam dadih. Cara yang kedua adalah dengan

menggosokkan atau menaburkan garam pada bagian kulit keju. Hal ini

menyebabkan kulit keju terbentuk dan melindungi bagian dalam keju agar

tidak matang terlalu cepat. Beberapa keju-keju yang berukuran besar

 diasinkan dengan cara direndam dalam air garam. Perendaman keju bisa

menghabiskan waktu berjam-jam hingga berhari-hari. Cara yang terakhir

adalah dengan mencuci bagian permukaan keju dengan larutan garam. Selain

memberikan rasa, garam juga membantu menghilangkan air berlebih,

mengeraskan permukaan, melindungi keju agar tidak mengering serta

mengawetkan dan memurnikan keju ketika memasuki proses maturasi

(Azizah, 2010).

2.2. Pengetahuan Bahan Pengemas

Pengemasan disebut juga pembungkusan, pewadahan atau pengepakan,

dan merupakan salah satu cara pengawetan bahan hasil pertanian, karena

pengemasan dapat memperpanjang umur simpan bahan. Pengemasan adalah

wadah atau pembungkus yang dapat membantu mencegah atau mengurangi

terjadinya kerusakan-kerusakan pada bahan yang dikemas/dibungkusnya.

Pengemas terdiri dari berbagai jenis bahan diantaranya adalah pengemas

plastik.

Bahan kemasan aluminium dapat dibedakan menjadi dua yaitu yang

kaku seperti pada kaleng dan bahan pengemas yang fleksibel seperti

aluminium foil. Bahan pengemas dari aluminium bersifat impermeable (tidak

dapat ditembus) oleh cahaya, gas, air, bau dan bahan pelarut yang tidak

dimiliki oleh bahan pengemas fleksibel lainnya. Aluminium foil banyak

digunakan untuk mengemas produk coklat, bahan bahan bakery, produk

olahan susu, keripik dan lain-lain. penelitian menunjukkan bahwa

penggunaan Aluminium foil pada masakan dapat meningkatkan asupan

aluminium dalam makanan.

Kemasan primer untuk produk keju kedelai menggunakan jenis

Alumunium foil dan karton kraft sebagai kemasan sekunder. Gramasi yang

umum digunakan adalah 210gr, 250gr, 300gr, 350gr. Gramasi yang

digunakan pada pengemasan produk keju kedelai adalah 250gr. Bahan

pengemas fleksibel seperti aluminium foil bersifat impermeable (tidak dapat

ditembus) oleh cahaya, gas, air, bau dan bahan pelarut yang tidak dimiliki

oleh bahan pengemas fleksibel lainnya seperti plastik. Kemasan sekunder

untuk produk keju kedelai adalah kardus single wall, diberi kode yang terdiri

dari tanggal produksi, tanggal masa berlaku dan kode batch produksi.

2.3. Pengetahuan Produk

Keju merupakan salah satu produk olahan susu yang terbentuk karena

koagulasi susu oleh rennet (enzim pencernaan dalam lambung hewan

penghasil susu). Bagian dari susu cair yang terkoagulasi membentuk

substansi padat seperti gel disebut curd dan sejumlah besar air beberapa zat

terlarut akan dipisahkan dari curd yaitu whey. Masa simpan keju pun lama 4-

5 hari hingga 5-10 tahun tergantung pada jenisnya. Dengan adanya gumpalan

susu dan disaring dengan menggunakan kain saring, maka cairan terbentuklah

keju merupakan kaya akan protein, lemak, kalsium, dan fosfor untuk

pertumbuhan tulang dan gigi serta baik untuk pembentukan sel darah merah

dan haemoglobin (Astawan, 2004).

 Menurut Susilorini (2004), keju merupakan produk olahan yang

dibuat melalui proses koagulasi (gumpalan susu), pemotongan, pemanasan

curd , pembuangan whey dan pengepresan. Keju yang dibuat dari bahan baku

susu penuh/whole milk mengandung berbagai vitamin dan mineral.

Secara sederhana, Winarno (1993) mengelompokkan beberapa jenis keju

sebagai berikut:

1. Keju yang tidak mengalami pemeraman (unripened cheese), yaitu keju

yang langsung dapat dimakan segera setelah selesai dibuat. Contohnya

cottage cheese (80% kadar air), cream cheese (65% kadar air).

2. Keju lunak yang diperam (soft ripened cheese). Contohnya yang terkenal

adalah Limberger yang baunya menusuk hidung, Cambert, dan Brie.

Semuanya mempunyai kadar air sekitar 50%. Ketiganya diperam dengan

penambahan mikroba pada bagian permukaan. Limberger dengan

menggunakan ragi dan bakteri, sedangkan dua lainnya dengan kapang

putih hijau dan jenis bakteri tertentu.

3. Keju semi lunak dan terperam (semi soft ripened cheese). Jenis keju ini

mempunyai kadar air 35-45%. Jenis keju ini antara lain adalah Bel Paese,

Brick, dan Muenster yang diperam dengan pertolongan bakteri. Roquefort,

Giogonzola, dan Tilton adalah jenis keju yang diperam dengan

pertolongan kapang biru dan bakteri. Rasanya yang unik diakibatkan oleh

pemecahan asam lemak (kaproat, kaprilat, dan kaprat).

4. Keju keras dan terperam (hard ripened cheese). Biasanya diperam dengan

pertolongan bakteri, misalnya Cheddar, Edam, Gouda, Gruyere,

 danSwiss.Adanya lubang-lubang pada keju Swiss disebabkan karena

terbentuknya gas oleh bakteri selama proses pemeraman. Keju-keju yang

sangat keras, seperti Sop Sogo dan Romano, memiliki kadar air yang

sangat rendah.

Keju produksi Indonesia biasanya dibuat dari susu sapi dengan

penggumpalnya menggunakan rennet lambung anak sapi. Susu merupakan

salah satu sumber protein bagi manusia yang dikonsumsi di seluruh dunia.

Protein pada susu hewani adalah kasein yang merupakan komponen yang

menggumpal pada keju. Namun sayangnya tidak semua segmen bisa

menikmati dan merasakan manfaat dari keju. Selain harganya yang relatif

mahal, kandungan lemak dalam keju juga tinggi yaitu sekitar 20-25%, serta

adanya keterbatasan penderita alergi protein susu dalam mengonsumsi produk

olahan dari susu sapi. Selain itu, masyarakat vegetarian juga akan

menghindari konsumsi keju hewani. Alternatif yang dapat digunakan yaitu

mengganti susu sapi dengan sari kedelai.

Komposisi kedelai hampir sama dengan susu sapi. Karena sari kedelai

dapat digunakan sebagai pengganti susu sapi sehingga susu ini baik

dikonsumsi oleh mereka yang alergi susu sapi yaitu orang-orang tidak punya

atau kurang enzim laktosa dalam pencernaan sehingga tidak mampu

mencerna laktosa dalam susu sapi. Akibatnya orang tidak toleran terhadap

laktosa akan menderita diare tiap kali minum susu sapi (Anonim, 1998).

Sari kedelai memiliki kadar protein dan komposisi asam amino yang

hampir sama dengan susu sapi. Keunggulan lain dari sari kedelai
dibandingkan susu sapi adalah sari kedelai tidak mengandung kolesterol.

Kandungan protein dalam sari kedelai dipengaruhi oleh varietas kedelai,

jumlah air yang ditambahkan, jangka waktu, kondisi penyimpanan dan

perilakuan panas. Kandungan protein yang tinggi dan rendah lemak pada

kedelai berpotensi menjadi bahan baku keju nabati (non-dairy cheese).

Tabel 15. Komposisi kimia sari kedelai dan susu sapi tiap 100 g.

Komponen Sari Kedelai Susu Sapi

Kalori (kkal) 41,00 61,00

Protein (g) 3,50 3,20

Lemak (g) 2,50 3,50

Karbohidrat (g) 5,00 4,30

Kalsium ( mg) 50,00 143,00

Fosfor (g) 45,00 60,00

Besi (g) 0,70 1,70

Vitamin A ( SI) 200,00 130,00

Vitamin C (mg) 2,00 1,00

Air (g) 87,00 88,33

Sumber : Direktorat gizi, Departemen Kesehatan Republik Indonesia (1992)

 Keju nabati biasanya didefinisikan sebagai keju kedelai karena

memadukan lemak dan protein non susu untuk menghasilkan pangan olahan

yang menyerupai keju hewani. Hal ini dapat memberikan pengaruh terhadap

efektifitas bahan susu yang sederhana dan biaya yang lebih murah dalam

proses pembuatannya. Selain itu, hal ini didorong oleh meningkatnya minat

masyarakat terhadap makanan yang rendah atau tanpa lemak jenuh, kolesterol

dan kalori (Bachmann, 2001).

Proses produksi pembuatan keju pada umumnya yang menggunakan

enzim rennet tidak bisa diaplikasikan pada pembuatan keju dari kedelai

karena protein kedelai tidak mengandung kasein (Li et al.,2013). Namun

Prinsip pembuatan keju adalah berdasarkan koagulasi protein, dimana

koagulasi protein dapat dilakukan dengan cara tidak langsung (penambahan

mikroba) dan secara langsung (penambahan asam). Asam-asam yang bisa

digunakan untuk proses koagulasi protein yaitu asam asetat, asam sitrat,

lemon juice, asam laktat dan asam klorida. Perbandingan komposisi Keju

Kedelai dengan Keju Susu Sapi apat dilihat pada Tabel 16

 Tabel 16. Perbandingan komposisi keju nabati ( sari kedelai) terhadap

keju cheddar (susu sapi)

Keterangan % b/b

Cheddar Keju kedelai

Karbohidrat 0,9593 0,6265

Protein 20,4171 26,4494

Lemak 27,3795 16,4400

Air 50,1157 53,8357

Keju kedelai (keju nabati) memiliki kandungan lemak dan karbohidrat

yang relatif lebih kecil jika dibandingkan dengan keju cheddar tetapi

memiliki kandungan protein dan air yang lebih tinggi. Sehingga keju kedelai

yang dihasilkan memungkinkan dikonsumsi oleh semua jenis kalangan

termasuk penderita autis yang tidak diperkenankan mengkonsumsi keju

cheddar karena tidak dapat mencerna kasein yang terdapat dalam susu sapi

dan keju cheddar. Selain itu keju kedelai juga baik dikonsumsi oleh para

penderita kolesterol tinggi dan kelebihan beratbadan.

2.4. Pengetahuan Proses Pengolahan

Pada proses pembuatan keju kedelai terdiri dari beberapa tahapan

yaitu Sari kedelai dipasteurisasi yang bertujuan untuk membunuh mikroba

patogen pada suhu 70-75oC selama 15 menit , kemudian didinginkan sampai

pada suhu 40-42ºC.

Lalu dilakukan proses koagulasi pada suhu 40-420C selama 4-5 jam

dengan menambahkan ekstrak lemon sebanyak 5%, proses ini bertujuan untuk

menggumpalkan protein pada kedelai. Pada proses ini dilakukan pengadukan

dengan tujuan untuk mempercepat terjadinya penggumpalan protein pada sari

kedelai. Lalu dilakukan proses pemisahan dengan menggunakan kain saring,

proses ini dilakukan untuk memisahkan antara whey (air dadih) dari gumpalan

(curd).

Lalu tahapan pencucian curd dengan menggunakan air hangat , Pencucian

tersebut dimaksudkan supaya dadih mengerut sehingga pengeluaran whey

menjadi lebih mudah, untuk menghilangkan asam pada curd serta untuk

meningkatkan tekstur dadih. Kemudian Curd digarami sebanyak 2% (b/b),

tahap penggaraman ini berpengaruh terhadap cita rasa juga membantu

mengeluarkan whey dari dadih, tekstur, penampakan, dan menahan

pertumbuhan bakteri pembusuk dan menurunkan kadar air, Kemudian tahapan

pencampuran bertujuan mendapatkan hasil keju dengan cita rasa.

Penggaraman menyebabkan peristiwa ekstraksi molekul sederhana hasil

hidrolisis enzim yang dihasilkan oleh mikrobia ke garam (Rahayu, 2004).

Setelah itu dilakukan tahapan pengepresan. Beberapa keju membutuhkan

pengepresan dengan tekanan 40–150 Kpa atau dengan beban seberat 0,4–1,5

Kg/cm2 (Murti, 2004). Curd dimasukkan ke dalam alat pengepres. Curd

ditekan sampai kandungan air berkurang. Pengepresan bertujuan untuk

membentukan partikel–partikel curd yang masih longgar menjadi massa yang

cukup kompak serta mengeluarkan wheybebas yang tersisa , pengepresan

menyebabkan karakteristik bentuk yang khas dan tekstur yang kompak serta

menyempurnakan jaringan curd, proses ini juga dilakukan sesuia dengan

tingkat kekerasan yang diinginkan. Lalu dilakukan tahapan pencetakan,

Kemudian dilakukan tahapan pembungkusan dengan menggunakan lilin lebah

dengan tujuan agar mencegah terjadinya penguapan air sehingga dapat

menghambat laju respirasi, memberikan kesan mengkilap pada permukaan

kulit produk, mencegah tumbuhnya jamur dan menjaga kestabilan kelembaban

keju.

Selanjutnya dilakukan tahapan pemeraman (ripening). Pemeraman

merupakan penyimpanan keju pada temperatur, waktu dan kondisi tertentu

dengan maksud untuk diperolehnya aroma, cita rasa, warna dan tekstur keju

yang khas. Pemeraman ini merupakan tahap terakhir dari pembuatan keju.

Pemeraman dilakukan pada suhu 11oC selama 9 bulan dengan tujuan untuk

memberikan membentuk cita rasa, tekstur dan warna spesifik. Terakhir

dilakukan tahapan pengemasan produk keju menggunakan kemasan primer

alumunium foil, bahan pengemas primer adalah bahan pengemas yang

langsung bersentuhan atau kontak dengan produk pangan. Lalu dikemas

dengan kemasan sekunder Karton Bergelombang (Single Wall) , bahan

pengemas sekunder adalah bahan pengemas yang melindungi bahan pengemas

primer.
 III SPESIFIKASI BAHAN DAN PRODUK

Bab ini menguraikan mengenai : (3.1) Spesifikasi Bahan Baku Utama,

(3.2) Spesifikasi Bahan Baku Penunjang, (3.3) Spesifikasi Kemasan dan (3.4)

Spesifikasi Produk.

3.1. Spesifikasi Bahan Baku Utama

Bahan baku utama yang digunakan pada proses pembuatan “Keju

Kedelai” adalah Sari Kedelai dan ekstrak lemon dengan spesifikasi sebagai

berikut:

3.1.1. Spesifikasi Ekstrak Lemon

Nama Perdagangan : Ekstrak Lemon

Tabel 17. Spesifikasi Ekstrak Lemon dalam % b/b

Sifat Fisika
Bentuk Cairan
Sifat Organoleptik
Warna Kuning muda
Bau Normal
Rasa Normal
Sifat Kimia
Kadar Air Maksimal 84,48%

Karbohidrat Maksimal 11,19%

Protein Maksimal 0,88%

Lemak Maksimal 0,20%

Mineral Maksimal 0,50%

Serat Maksimal 2,75%

3.1.2. Spesifikasi Sari Kedelai

Nama Perdagangan : Susu Kedelai

Tabel 18 . Spesifikasi Susu Kedelai dalam % b/b

Sifat Fisika
Bentuk Cairan
Sifat Organoleptik
Warna Normal
Bau Normal
Rasa Normal
Sifat Kimia
Protein Min. 2,0 % b/b

Lemak Min. 1,0 % b/b

Padatan jumlah Min. 11,50 % b/b

pH 3,5-4,0

Cemaran Logam

Timbal (Pb) Maksimum 0,2 mg/kg

Arsen (As) Maksimum 1 mg/kg

Tembaga (Cu) Maksimum 2 mg/kg

Seng (Zn) Maksimum 5 mg/kg

Merkuri (Hg) Maksimum 0,03 mg/kg

(Sumber : SNI 01-3830-1995)

3.2. Spesifikasi Bahan Bahan Penunjang

Bahan penunjang yang digunakan pada proses pembuatan adalah “Keju

kedelai” Perisa keju dengan spesifikasi sebagai berikut:

3.2.1. Spesifikasi Garam

Nama Perdagangan : Garam

Tabel 19 . Spesifikasi Garam

Sifat Fisika
Bentuk Serbuk
Sifat Organoleptik
Warna Putih kekuningan
Bau Normal
Rasa Asin
Sifat Kimia
Kadar Air Maksimal 7%

Kadar NaCl (natrium klorida) Minimal 94%

dihitung dari jumlah klorida (Cl-)
(b/b) adbk

Bagian yang tidak larut dalam air Maksimal 0,5%

(b/b) adbk

Yodium dihitung sebagai kalium Minimal 30 mg/kg

iodat (KIO3) adbk

Cemaran Logam

Kadmium (Cd) Maksimal 0,5 mg/kg

Timbal (Pb) Maksimal 10,0 mg/kg

Raksa (Hg) Maksimal 0,1 mg/kg

Arsen (As) Maksimal 0,1 mg/kg

(Sumber : SNI 3556:2010)

3.3 Spesifikasi Bahan Pengemas Produk

Pengemas Primer

Jenis Bahan : Aluminium foil

Deskripsi serta sifat bahan pengemas dari aluminium foil adalah sebagai

berikut:

1. Aluminium foil adalah sejenis logam yang telah melalui beberapa proses yang

disusun menjadi lembaran tipis dengan ketebalan kurang dari 0,2 mm yang

mengandung 99,4% aluminium.

2. Bersifat impermeable (tidak dapat ditembus) oleh cahaya, gas, air, bau dan

bahan pelarut

3. Lentur

4. Fleksible

5. Mudah dibentuk

6. Kedap udara, air, lemak

Pengemas Sekunder

Jenis Bahan : Karton Bergelombang (Single Wall)

Deskripsi serta sifat bahan pengemas dari karton bergelombang adalah

sebagai berikut:

1. Karton adalah lembaran yang terbuat dari serat selulosa alam atau buatan yang

telah mengalami pendinginan dengan diberi bahan tambahan yang saling

menempel dan menjalin dengan ketebalan 0,5 – 5 mm.

 2. Permukaan halus

3. Dapat dicetak

4. Mudah dilipat dan dibentuk

5. Dapat didaur ulang

Pelilinan

Nama Perdagangan : Lilin lebah

Tabel 20. Spesifikasi Lilin Lebah

Sifat Fisika
Bentuk Liquid
Sifat Organoleptik
Warna Kuning muda
Bau Khas lilin lebah
Rasa -
Sifat Kimia
Hidrokarbon 14%

Monoester 35%

Diester 14%

Asam lemak bebas 12%

3.4. Spesifikasi Produk

Nama Latin :-
Nama Dagang : Keju Kedelai
Tabel 21 . Spesifikasi Bahan Produk dalam % b/b
Sifat Fisika
Bentuk Persegi Panjang
Sifat Organoleptik
Warna Kuning
Bau Khas Keju Kedelai
Rasa Keju Kedelai
Sifat Kimia
Kadar Air 53,8357 %

Kadar Protein 26,4494 %

Kadar Karbohidrat 0,6265 %

Kadar Lemak 16,4400 %

 IVPROSES PENGOLAHAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (4.1) Proses Pengolahan, (4.2)

Deskripsi Pengolahan dan Kondisi Proses, (4.3) Neraca Bahan dan Panas(4.4)

Flow Sheet Proses Pengolahan, dan (4.5) Flow Sheet Neraca Bahan.

4.1. Proses Pengolahan

Gambar. Diagram Alir Pembuatan Keju Kedelai

4.2. Deskripsi Pengolahan dan Kondisi Proses

4.2.1. Pasteurisasi

Pasteurisasi dilakukan menggunakan mesin pasteurisasi, dengan cara

memasukkan sari kedelai ke dalam mesin , pasteurisasi dilakukan selama 15 menit

pada suhu 70°C – 75°C. Proses ini bertujuan untuk membunuh bakteri patogen.

Pada proses ini diperoleh sari kedelai sebanyak 900 Liter.

4.2.2. Didinginkan

Kemudian sari kedelai yang telah dilakukan pasteurisasi, didinginkan

hingga mencapai suhu 40°C - 42°C.

4.2.3. Koagulasi

Koagulasi dilakukan menggunakan mesin cheese vat dengan adanya

penambahan ekstrak lemon ke dalam sari kedelai yang sebelumnya sudah ada di

dalam mesin. Pada tahap koagulasi ini dilakukan selama 4-5 jam dengan suhu

40°C - 42°C. Proses ini bertujuan untuk menggumpalkan protein yang ada pada

kedelai.

4.2.4. Penyaringan

Penyaringan dilakukan menggunakan mesin penyaring dengan tujuan

untuk memisahkan antara whey dan curd. Pada proses penyaringan diperoleh curd

sebanyak 616,19 kg dan whey sebanyak 264,08 kg.

4.2.5. Pencucian

Pencucian dilakukan dengan menggunkan air hangat, dengan tujuan untuk

mengerutkan curd sehingga membantu dalam pengeluaran whey pada curd serta

untuk menghilangkan asam pada curd.

4.2.6. Penggaraman

Penggaraman dilakukan menggunakan mesin dry salting, untuk

mempengaruhi cita rasa, tekstur dan membantu pengeluaran whey dari dadih.

Pada proses ini ditambahkan larutan garam dengan konsentrasi 2%.

4.2.7. Pencampuran

Pencampuran dilakukan menggunakan mesin, untuk mencampurkan garam

agar merata pada curd.

4.2.8. Pengepresan

Pengepresan dilakukan dengan menggunakan mesin pengepres dengan

untuk mengeluarkan sisa whey. Beberapa keju membutuhkan pengepresan dengan

tekanan 40–150 Kpa atau dengan beban seberat 0,4–1,5 Kg/cm2 (Murti, 2004).

Curd dimasukkan ke dalam alat pengepres. Curd ditekan sampai kandungan air

berkurang. Pengepresan bertujuan untuk membentukan partikel–partikel curd

yang masih longgar menjadi massa yang cukup kompak serta mengeluarkan

wheybebas yang tersisa , pengepresan menyebabkan karakteristik bentuk yang

khas dan tekstur yang kompak serta menyempurnakan jaringan curd, proses ini

juga dilakukan sesuia dengan tingkat kekerasan yang diinginkan.

4.2.9. Pencetakan

Pencetakan dilakukan dengan menggunakan mesin pencetak dengan tujuan

agar mendapatkan bentuk ukuran yang seragam.

4.2.10. Pembungkusan

Pembungkusan dilakukan dengan menggunakan lilin lebah sebanyak 1%

dengan tujuan mencegah terjadinya penguapan air sehingga dapat membantu

dalam menghambat laju respirasi, memberikan kesan mengkilap, mencegah

tumbuhnya jamur dan menjaga kestabilan kelembaban keju.

4.2.11. Pemeraman

Pemeraman dilakukan di dalam ruangan khusus dimana di dalamnya

terdapat rak-rak penyimpanan. Suhu ruangan pada ruang pemeraman yaitu 11°C

dan pemeraman ini dilakukan selama 3 bulan.

4.2.12. Pengemasan

Pengemasan dilakukan dengan menggunakan alumunium foil sebagai

kemasan primernya. Kemasan primer merupakan bahan pengemas yang kontak

langsung dengan produk pangan. Sedangkan pada kemasan sekunder

menggunakan karton bergelombang (single wall) yang bertujuan untuk

melindungi kemasan primer.

4.2.13. Pelabelan

Pelabelan dilakukan untuk memberikan keterangan pada kemasan baik itu

mengenai expire date maupun hal-hal yang perlu dicantumkan pada kemasan.

4.2.14. Penyimpanan

Setelah proses pengemasan, keju disimpan untuk selanjutnya dilakukan

pendistribusian.

4.3. Neraca Bahan dan Panas

4.3.1. Neraca Bahan

4.3.2. Neraca Panas

4.4. Flow Sheet Process Pengolahan

4.5. Flow Sheet Neraca Bahan

 V MESIN DAN PERALATAN PROSES

Bab ini akan membahas mengenai: (5.1) Mesin dan Peralatan Utama

Proses, (5.2) Peralatan Pembantu Proses, (5.3) Spesifikasi dan Gambar Mesin

Utama Proses dan (5.4) Spesifikasi dan Gambar Mesin Pembantu Proses.

5.1. Mesin dan Peralatan Utama Proses

5.1.1. Mesin Pasteurisasi

Gambar 5. Mesin Pasteurisasi

Mesin pasteurisasi adalah mesin yang digunakan pada proses pasteurisasi.

Mesin pasteurisasi digunakan untuk pasteurisasi produk minuman dan produk cair

(misalnya : susu segar, sirup, sari buah, dan lain-lain) sebelum dikemas. Fungsi

pasteurisasi ini adalah untuk mensterilkan produk dari bakteri penyebab penyakit

pada suhu yang tidak terlalu tinggi, sehingga tidak merusak produk dan produk

aman untuk dikonsumsi. Prinsip kerja mesin pasteurisasi ini adalah mengaduk
bahan secara merata disertai dengan pemanasan dengan suhu terkontrol. Kapasitas

mesin 100 Liter/ proses dengan dimensi mesin 122 cm x 87 cm x 166 cm.

5.1.2. Mesin Cheese Vat

Gambar 6. Mesin Cheese Vat

Mesin cheese vat digunakan pada proses koagulasi. Cheese Vat adalah

tong dengan atas terbuka yang dirancang untuk mengakomodasi susu dengan

kapasitas mulai dari 500 liter sampai 5000 liter. Tong terbuat sepenuhnya dari

stainless steel dengan semua sambungan internal yang kuat dan dipoles untuk

mengoptimalkan higienitas pembuatan keju.

5.1.3. Mesin Press Keju

Gambar 7. Mesin Press Keju

Mesin press keju digunakan pada prose pengepresan. Fungsinya untuk

menekan air yang terkandung dalam gumpalan keju sehingga menghasilkan

keju yang padat dan kering.

5.1.4. Mesin Conveyor Belt Washer

Gambar 8. Mesin Conveyor Belt

 Mesin conveyor belt digunakan pada prose pencucian curd. Fungsinya

untuk mengerutkan curd sehingga terjadi pengeluaran whey dari curd, dan

untuk menghilangkan asam pada curd.

5.1.5. Mesin Pengemasan

Gambar 9. Mesin Pengemasan

Mesin pengemasan digunkan pada proses pengemasan keju. Fungsimya

untuk mengemas keju.

5.2.Peralatan Pembantu Proses

5.2.1. Mesin Pencampuran Homogenizer

 Gambar 9. Mesin Pencampuran Homogenizer

Mesin pencampuran homogenizer digunakan pada proses pencampuran

curd yang sudah digarami. Fungsinya untuk menambahkan cita rasa pada keju.

5.2.2. Mesin Ultrasonic Cutting

Gambar 10. Mesin Ultrasonic cutting

Mesin pencetakan digunkan pada proses pencetakan keju. Fungsimya

untuk mencetak keju sesuai dengan yang diinginkan.

5.2.3. Trolley Pengangkut

Trolley Pengangkut digunakan untuk mengangkut dan memindahkan keju

kedelai hasil pengemasan ketempat penyimpanan. Trolley Pengangkut terbuat dari

stainless steel dengan panjang 900 mm, lebar 550 mm dan tinggi 870 mm.

5.3.Spesifikasi dan Gambar Mesin Utama Proses

5.3.1. Mesin Pasteurisasi
 Tabel 22. Spesifikasi Mesin Pasteurisasi

Nama Mesin Pasteurizer

Jumlah 1 unit

KodeAlat -

Negara Pembuat Indonesia

Fungsi Untuk mematikan bakteri patogen pada sari kedelai

mengaduk bahan secara merata disertai dengan

Prinsip Kerja
pemanasan dengan suhu terkontrol

Sifat Operasi Batch

Ukuran
1220 cm
Panjang
870 cm
Lebar
1660 cm
Tinggi

Kapasitas 1000 liter

Instrumentasi -

Utilitas -

Bahan Konstruksi Full stainless steel

Skala Gambar

Harga Rp 190.910.000

5.3.2. Mesin Cheese Vat

Tabel 23. Spesifikasi Mesin Cheese Vat

Nama Mesin Mesin pembuat keju

Jumlah 1 unit

KodeAlat -
Negara Pembuat Zhejiamg China

Untuk mengkoagulasikan protein yang ada pada sari

Fungsi
kedelai

Berdasarkan penambahan koagulan sehingga terjadi

kerusakan protein, akibat adanya pemanasan terjadilah
Prinsip Kerja
penggumpalan serta pengerasan pada protein karena
menyerap air pada proses tersebut

Sifat Operasi Kontinyu

Ukuran
120 cm
Panjang
120 cm
Lebar
150cm
Tinggi

Kapasitas 500-5000 liter

Instrumentasi -

Utilitas -

Bahan Konstruksi Stainless steel

Skala Gambar

Harga Rp 30.000.000

5.3.3. Mesin Penyaringan

Tabel 24. Spesifikasi Mesin Penyaringan

Nama Mesin Whey pump dan strainer

Jumlah 2 unit

KodeAlat

Negara Pembuat China

 Untuk memisahkan antara protein kedelai (whey)
Fungsi
dengan hasil koagulasi kedelai (curd)

Berdasarkan adanya perbedaan antara cairan dan

Prinsip Kerja
padatan yang

Sifat Operasi Batch

Ukuran Pompa Whey Strainer

Panjang 53,3 cm -

Lebar - -

Tinggi - 24,5 cm

Kapasitas

Instrumentasi -

Utilitas -

Bahan Konstruksi Semi steel

Skala Gambar

Harga

5.3.4. Mesin Conveyor Belt Washer

Tabel 25. Spesifikasi Mesin Conveyor Belt Washer

Nama Mesin Conveyor Belt Washer

Jumlah 1 Unit

KodeAlat

Negara Pembuat Henan, China

Untuk memindahkan barang dengan putaran dari

Fungsi
motornya
 Berdasarkan penggerak utama motor terhubung dengan
drum yang disebut pulley. Drum tersebutlah yang
Prinsip Kerja
diselubungi oleh sabuk yang lebar dan panjangnya
menyesuaikan dengan kapasitas dan jarak angkut.

Sifat Operasi Kontinyu

Ukuran
3-25 meter
Panjang
50 meter
Lebar
100 cm
Tinggi

Instrumentasi -

Utilitas -

Baja karbon
Bahan Konstruksi
Fitur bahan tahan panas

Skala Gambar

Harga Rp 18.000.000

5.3.5. Mesin Pengepresan

Tabel 26. Spesifikasi Mesin Press Keju

Nama Mesin Mesin Press Keju

Jumlah 1 unit

KodeAlat

Negara Pembuat China

untuk menekan air yang terkandung dalam gumpalan

Fungsi
keju sehingga menghasilkan keju yang padat dan kering.

Prinsip Kerja Berdasarkan adanya tekanan yang diberikan terhadap

bahan sehingga kandungan air dalam bahan dapat
 berkurang.

Sifat Operasi Batch

Ukuran
40 cm
Panjang
40 cm
Lebar
105 cm
Tinggi

Kapasitas 1000 kg

Instrumentasi -

Utilitas -

Bahan Konstruksi Stainless stell

Skala Gambar

Harga Rp. 7.184.370,00

5.3.6. Mesin Pengemas Multi-Fungsi

Tabel 27. Spesifikasi Mesin Pengemas Multi-Fungsi

Nama Mesin Mesin Pengemas Multi-Fungsi

Jumlah 1

Kode Alat

Negara Pembuat China

Fungsi Untuk mengemas keju

Prinsip Kerja

Sifat Operasi Batch

Panjang : 400
Ukuran
Lebar : 920
 Tinggi : 1500

Kapasitas 440 kg

Instrumentasi -

Utilitas 220 V 50 V

Bahan Konstruksi Stainless Steel

Skala Gambar

Harga Rp. 9.000.000

5.4.Spesifikasi dan Gambar Mesin Pembantu Proses

5.4.1. Mesin Pencampuran Homogenizer
Tabel 28. Spesifikasi Mesin Pencampuran Homogenizer

Nama Mesin Mesin Pencampuran Homogenizer

Jumlah 1

Kode Alat

Negara Pembuat China

Fungsi Untuk mencampurkan menggarami curd

Berdasarkan adanya kecepatan putaran tinggi untuk

Prinsip Kerja memecah partikel dengan aliran turbulensi yang
dihasilkan

Sifat Operasi Batch

Panjang : 170 cm

Ukuran Lebar : 1018 cm

Tinggi : 1600 cm

Kapasitas 700 kg

Instrumentasi -

Utilitas 380 V
Bahan Konstruksi Stainless steel

Skala Gambar

Harga Rp. 18.000.000

5.4.2. Mesin Ultrasonic Cutting

Tabel 29. Spesifikasi Mesin Ultrasonic Cutting

Nama Mesin Mesin Pencetak Keju

Jumlah 1

Kode Alat

Negara Pembuat China

Fungsi Untuk memotong keju menjadi bentuk yang diinginkan.

Berdasarkan adanya generator ultrasonik yang

Prinsip Kerja menghasilkan getaran frekuensi tinggi dan transfer ke
pemotong.

Sifat Operasi Continue

Panjang : 306 cm

Ukuran Lebar : 800 cm

Tinggi : 1500 cm

Kapasitas 550 kg

Instrumentasi -

Utilitas 220 V/110 V

Bahan Konstruksi Stainless steel

Skala Gambar

Harga Rp. 17.000.000

5.4.3. Trolley Pengangkut
Tabel 30. Spesifikasi Trolley Pengangkut

Nama Alat TrolleyPengangkut

Jumlah 5 unit

KodeAlat

Negara Pembuat Indonesia

Untuk mengangkut dan memindahkan Keju kedelai

Fungsi
hasil pengemasan ketempat penyimpanan

Prinsip Kerja -

Sifat Operasi Batch

Ukuran

Diameter 25 mm

Panjang 900mm

Lebar 550 mm

Tinggi 870mm

Ketebalan 0,9 mm

Kapasitas 500 kg

Instrumentasi -

Utilitas -

Bahan Konstruksi Stainless steel

Skala Gambar 1 : 20 mm

Harga Rp. 2.273.000

 5.4.4. Tangki Perebusan
Tabel 31. Spesifikasi Tangki Perebusan

Nama Alat

Jumlah

Kode Alat

Negara Pembuat

Fungsi

Prinsip Kerja

Sifat Operasi Batch

Panjang : cm

Ukuran Lebar : cm

Tinggi : cm

Kapasitas

Instrumentasi -

Utilitas -

Bahan Konstruksi Stainless steel

Skala Gambar

Harga Rp.

5.4.5. Saringan
Tabel 31. Spesifikasi Saringan

Nama Alat

Jumlah

Kode Alat

Negara Pembuat
Fungsi

Prinsip Kerja

Sifat Operasi Batch

Panjang : cm

Ukuran Lebar : cm

Tinggi : cm

Kapasitas

Instrumentasi -

Utilitas -

Bahan Konstruksi Stainless steel

Skala Gambar

Harga Rp.
 VI RENCANA SISTEM PRODUKSI

Bab ini akan menguraikan mengenai : (6.1) Tata Letak Alat dan Mesin,

(6.2) Flow Sheet Engineering, (6.3) Diagram Isometrik, dan (6.4) Tata Letak

Pabrik.

6.1. Tata Letak Alat dan Mesin

Tata letak alat dan mesin disusun berdasarkan proses, dengan maksud

mempermudah dan memperlancar perpindahan bahan dari satu proses, ke proses

yang lainya dapat berjalan secara efektif dan efisien, dimana perpindahan bahan

dari satu alat ke alat lainya digunakan alat pembantu berupa hand pallet truck.

Tata letak alat dan mesin ini merupakan keseluruhan bentuk dan penempatan

fasilitas–fasilitas yang diperlukan selama proses.

Adanya kegiatan dari pengolahan bahan, maka timbulah gerakan-gerakan

yaitu bahan bergerak dari awal proses melalui operasi-operasi yang diperlukan di

dalam pabrik sampai operasi terakhir di gudang pengiriman. Gerakan seperti ini

disebut aliran bahan atau flow pattern of material, yang sangat penting di dalam

merencanakan suatu tata letak pabrik, karena pola aliran bahan ini merupakan

dasar dalam penyusunan mesin dan peralatan. Pada umumnya bentuk-bentuk flow

pattern of material di dalam suatu pabrik adalah sebagai berikut :

1. Bentuk lurus sesuai urutan proses. Bentuk ini digunakan bila proses produksi

pendek, sederhana, dan hanya menggunakan mesin-mesin dalam jumlah yang

relatif sedikit.
2. Bentuk zigzag. Bentuk ini digunakan bila proses produksi relatif panjang,

sedangkan tempat yang tersedia lebih pendek dari proses produksi tersebut.

3. Bentuk huruf U. Bentuk ini digunakan bila diinginkan suatu proses berakhir

pada tempat yang dekat dengan tempat di mana proses awal dimulai, hal ini

mungkin terjadi mungkin karena alasan fasilitas transportasi luar atau dengan

kata lain bahwa operasi pertama dan operasi terakhir memerlukan work area

yang sama.

4. Bentuk lingkaran. Bentuk ini digunakan bila operasi yang terakhir akan

memerlukan fasilitas yang sama dengan operasi yang pertama, di mana

fasilitas tersebut mempunyai nilai ekonomis yang tinggi.

Tata letak peralatan dan mesin yang digunakan pada pabrik permen adalah

bentuk U sesuai dengan urutan proses. Aliran ini dirasakan lebih efektif dan

efisien dibandingkan dengan aliran bahan lain, sesuai dengan diagram alir proses

pembuatan permen. Pemilihan aliran bahan ini dimaksudkan agar operasi

produksi berjalan efisien, yang akhirnya akan menurunkan biaya produksi.

Luas lantai mesin perlu diperhitungkan dalam mencari tata letak pabrik

dan pemindahan bahan. Data-data yang diperlukan untuk menghitung luas lantai

mesin departemen pabrikasi adalah sebagai berikut:

1. Deskripsi

2. Nama mesin atau peralatan

3. Jumlah mesin atau peralatan

4. Ukuran mesin atau peralatan

5. Tipe bahan atau material

6. Luas mesin

7. Luas seluruh mesin

8. Toleransi

9. Luas toleransi

10. Allowance

11. Luas allowance

12. Total luas lantai

Langkah-langkah perhitungan luas lantai mesin adalah:

1. Tentukan jumlah mesin yang digunakan (dapat diperoleh dari routing sheet).

2. Tentukan luas lantai mesin, yaitu kebutuhan lahan untuk meletakkan

sejumlah mesin pabrikasi.

3. Tentukan luas seluruh mesinya itu luas yang diperlukan secara keseluruhan

dengan memperhatikan jumlah mesin yang digunakan.

4. Tentukan toleransi bahan yaitu kelonggaran yang diberikan untuk

menyimpan sementara bahan yang akan diproses.

Hal-hal yang harus diperhatikan dalam menentukan besarnya toleransi

bahan:

a. Ukuran material atau bahan

b. Karakteristik material atau bahan

5. Tentukan allowance yaitu kelonggaran yang diberikan untuk material

handling.
 6. Tentukan total lantai mesinya itu kebutuhan lahan untuk menetapkan mesin

atau peralatan setelah ditambah toleransi bahan dan allowance.

Untuk deskripsi dan nama mesin dilihat dari OPC dimana jumlah

mesinnya diperoleh dari perhitungan routing sheet. Untuk ukuran sudah diketahui

yaitu panjang dan lebarnya. Untuk luas mesin diperoleh dari perkalian ukuran

mesinya itu panjang kali lebar. Untuk luas seluruh diperoleh dari perkalian jumlah

mesin dengan luas mesin.

Tabel 30. Luas Lantai Alat dan Mesin (Ruang Produksi)

Lebar Ting Luas Total

Nama Jumla Panjang Allowan
No gi Luas
Mesin/alat h (m) (m) (m2) ce (50%)
(m) (m2)

Mesin 106,1
1 1 12,20 8,7 16,70 53,07 106,14
Pasteurisasi 4

Mesin Cheese
2 1 1,2 1,2 1,5 2,4 1,2 4,8
vat

Mesin
3 conveyor belt 1 2,5 5 1 12,5 6,25 25
washer

Mesin
4 pencampuran 1 1,7 10,18 16 17,31 8,65 34,62
homogenizer

Mesin
5 1 0,4 0,4 1,05 0,16 0,08 2,32
Pengepres keju

Mesin
6 Ultrasonic 1 3,06 9,20 15 28,15 14,08 56,3
cutting

Mesin
7 1 4,0 9,2 15 36,8 18,4 73,6
Pengemasan
 Trolley
8 3 18 11 17,4 198 99 198
Pengangkut

Total luas 500,78

6.2. Flow Sheet Engineering

6.3. Diagram Isometrik
6.4. Tata Letak Pabrik

Tata letak pabrik merupakan suatu landasan utama dalam dunia industri.
Tata letak pabrik yang terencana dengan baik akan ikut menentukan efisiensi
dan efektivitas kegiatan produksi dan dalam beberapa hal akan juga menjaga
kelangsungan hidup atau keberhasilan suatu perusahaan. fungsi lainnya dalam
kegiatan proses produksi dengan tujuan untuk memperoleh penggunaan
ruangan yang efisien dan aliran proses yang optimal. Peralatan produksi yang
canggih dan mahal harganya akan tidak berarti apa-apa akibat perencanaan tata
letak yang sembarangan saja. Karena aktivitas produksi suatu industri secara
normal harus berlangsung dalam jangka waktu yang panjang dengan tata letak
yang tidak berubah-rubah, maka kekeliruan yang dibuat dalam perencanaan
tata letak ini akan menyebabkan kerugian yang tidak kecil.
Tata letak pabrik disesuaikan dengan sistem produksi yang dipakai dengan
membagi bangunan dan ruangan menurut fasilitas yang tersedia, guna untuk
memperlancar jalannya proses produksi dan aktivitas pekerja, pembagian
bangunan dan ruangan seluruh kegiatan produksi dan penempatan mesin pada
ruang pengolahan dengan berdasarkan tipe produksi. Pertimbangan tata letak
tersebut berdasarkan atas dasar penggunaan volume ruang dan bangunan yang
ekonomis, efisien, fleksibel, operasi produksi, meminimumkan penanganan
bahan serta kenyamanan.
Bila ditinjau secara umum, tujuan utama dari tata letak pabrik ialah
mengatur area kerja dan segala fasilitas produksi. Bagian proses diatur hingga
memungkinkan keluar masuknya material dengan lancar dan meminimumkan
kontaminasi terhadap produk yang sedang dalam proses tanpa menggangu
bagian lainnya, serta meningkatkan produktivitas.
 Adapun pengaturan tata letak pabrik yang baik akan memberikan manfaat
dalam system produksi, antara lain :
1. Menaikkan output produksi
2. Mengurangi waktu tunggu
3. Mengurangi proses pemindahan bahan

4. Penghematan penggunaan area (produksi, gudang, service, dsb)

5. Peningkatan pendaya gunaan pemakaian mesin, tenaga kerja, dan fasilitas
produksi
6. Mengurangi kemacetan dan kesimpangsiuran
7. Memperbaiki moral dan kepuasaan kerjadan lain-lain.

Beberapa hal dibawah ini harus diperhatikan untuk mencapai tujuan diatas
:
1. Penggunaan ruangan yang efektif. Ruangan yang digunakan harus
diusahakan sedemikian rupa sehingga tidak terlalu besar ataupun terlalu
kecil daripada kebutuhan. Penggunaan ruangan yang terlalu besar akan
mengakibatkan pemborosan sedangkan yang terlalu kecil akan
menyulitkan dalam melakukan pekerjaan
2. Jarak pengakutan yang pendek. Jarak angkut dari bahan, baik bahan baku,
bahan setengah jadi, maupun bahan jadi harus dibuat sedemikian rupa
sehingga menjadi minimum.
3. Aliran bahan yang baik. Aliran bahan disusun dengan baik, sehingga tidak
mengganggu proses produksi. Hal ini akan memberikan jaminan
keselamatan atas barang yang diangkut.
Tata letak pabrik diatur sesuai dengan keperluan yang dapat memperlancar
jalannya produksi, keamanan dan pengembangan pabrik untuk masa yang akan
datang. Pada penentuan tata letak pabrik perlu dipertimbangkan mengenai
sarana dan prasarana yang terlibat di dalam proses dan dimanfaatkan sebaik-
baiknya oleh karyawan. Fasilitas bagi karyawan memiliki peranan yang
penting dalam penyusunan tata letak. Misalnya kantin adalah salah satu
fasilitas yang dibutuhkan
hampir seluruh karyawan. Jarak kantin pada tempat kerja diusahakan jangan
terlalu jauh agar tidak ada waktu yang terbuang. Contoh lainnya adalah
tempat parkir, luasnya halaman parkir harus diperhitungkan dengan
kemungkinan datangnya tamu atau karyawan dalam menyimpan kendaraan.
Tata letak pabrik dibagi menjadi tiga bagian yaitu bagian satu yang
merupakan daerah proses produksi dan bagian dua yang merupakan
daerah

pengolahan limbah dan bengkel, serta bagian ketiga yang merupakan area
perkantoran pabrik.
Pada bagian yang pertama terdapat ruang proses produksi, ruang Quality
Control, laboratorium, ruang bersama, gudang bahan baku, gudang bahan jadi,
generator dan ruang utilitas. Gudang bahan baku dan gudang penyimpanan
produk diletakkan dekat dengan ruang proses produksi hanya saja penempatan
gudang bahan baku di dekat proses awal produksi sedangkan gudang
penyimpanan produk di dekat proses akhir produksi, hal ini dimaksudkan agar
proses kegiatan produksi dapat berjalan dengan lancar. Pada bagian kedua
terdapat ruangan area pengembangan, bengkel dan pembuangan limbah yang
lokasinya tidak jauh dari daerah proses produksi. Sedangkan pada bagian
ketiga merupakan area perkantoran yaitu ruang direktur, ruang sekretaris,
ruang kepala bagian administrasi, ruang kepala bagian produksi, ruang bagian
pemasaran, ruang bagian keuangan, kantor administrasi, ruang staff, toilet,
masjid, klinik, ruang serba guna dan kantin.
Selain itu, ada gedung dan ruang pendukung yang letaknya terpisah antara
lain pos satpam, pembuangan tempat sampah, taman dan tempat parkir motor
dan mobil.
 Tabel 31. Luas Lantai Perkantoran

Lua Total
Nama Jumla Panjan Lebar Allowan
No s Luas
Ruangan h g (m) (m) ce (50%)
(m2) (m2)
Ruang
1 1 4 3 12 6 18
Direktur
Ruang
2 1 3 3 9 4.5 13.5
Sekretaris
Ruang Bagian
3 1 5 4 20 10 30
Keuangan
Ruang Bagian
4 1 4 4 16 8 24
Pemasaran
Ruang Kepala
5 Bagian 1 3 3 9 4.5 13.5
Produksi
Ruang Kepala
6 Bagian 1 3 3 9 4.5 13.5
Administrasi
7 Ruang Staff 1 6 6 36 18 54
Kantor
8 1 4 4 16 8 24
Administrasi
9 Toilet pria 1 2 2 4 2 6
10 Toilet wanita 1 2 2 4 2 6
Total Luas Lantai perkantoran 202,5

Luas Lantai Fasilitas

Hal-hal yangzz perlu diperhatikan dalam penyusunan fasilitasya itu:

1. Departemen yang berhubungan ditempatkan bedekatan satu dengan

lainnya
 2. Jenis-jenis pekerjaan yang dilakukan merupan merupakan dasar
departementasi.
3. Cahaya yang yang baik dari sebelah kiri atau dari belakang.
4. Lebar lorong minimal 0,9 meter
5. Lebar jarak antar kursi dengan kursi lainnya minimal satu meter
Ketentuan dalam memilih fasilitas yaitu dalam memilih fasilitas
pelayanan harus disesuaikan dengan kondisi manajemen perusahaan yang
direncanakan. Dalam arti bahwa dalam perusahaan besar jelas memiliki jenis
dan ukuran fasilitas yang berbeda dengan perusahaan kecil.
Ketentuan khusus dalam luas lantai kantor adalah kondisi ideal untuk
perbandingan tenaga kerja tak langsung dengan tenaga kerja langsung berkisar
1:6 sampai 1:10. untuk ukuran luas lantai pada level organisasi pertama 5x5 m,
level organisasi kedua 4x4 m, level organisasi ketiga 3x3 m, level organisasi
keempat dibuat dalam satu ruangan dengan luas perorangan 2x2 m.

Tabel 32. Luas Lantai Fasilitas Kantor

Total
Panjang Lebar Luas Allowance
No Nama Ruangan Jumlah Luas
(m) (m) (m2) (50%)
(m2)

1 Toilet Pria 1 2 2 4 2 6

2 Toilet Wanita 1 2 2 4 2 6

3 Mushola 1 4 3 12 6 18
Gudang Bahan
4 Baku dan 1 6 6 36 18 54
Kemasan
5 Koperasi 1 3 3 9 4.5 13.5
Pembuangan
6 1 3 2 6 3 9
Limbah
7 Pos Satpam 1 2 3 5 2.5 7.5
Lapangan Parkir
8 1 8 5 40 20 60
depan
Ruang Quality
9 1 3 3 9 4.5 13.5
Control
10 Generator 1 2 2 4 2 6
11 Taman 1 5 5 25 12.5 37.5
12 Ruang Rapat 1 6 5 30 15 45
13 Bengkel 1 5 4 20 10 30
Lapang parkir
14 1 8 6 48 24 72
Samping
15 Ruang Utilitas 1 3 3 9 4.5 13.5
16 Ruang Bersama 1 5 4 20 10 30
Total Luas 421.5

Total Kebutuhan Tanah = Total Luas Ruang Produksi + Total Luas Perkantoran

+Total Luas Fasilitas

= 500,78 + 202.5 + 421.5 = 1124,78 ≈ 1125 m2

 VII MANAJEMEN TENAGA KERJA

Bab ini membahas mengenai : (7.1) Kebutuhan Tenaga Kerja, (7.2)

Deskripsi Kerja Berdasarkan Jabatan, (7.3) Sistem Pengupahan dan Penggajian,

dan (7.4) Struktur Organisasi.

7.1 Kebutuhan Tenaga Kerja

Berdasarkan deskripsi kerja rencana sistem produksi, maka man hour

terbagi atas man hour proses, man hour non proses dan man hour administrasi dan

masing-masing dapat dilihat pada Tabel berikut :

7.1.1. Tenaga Kerja Proses

Tabel 33.SOP (Standard Operating Procedures) Proses

No Nama Proses Urutan Kerja Waktu Man

Penyelesaian Hour
Pekerjaan
1. Penerimaan bahan 1. Menurunkan sari 150’ 2,5
baku dan bahan kedelai dari truk
penunjang
2. Menyimpan sari 120’ 2
kedelai di gudang
penyimpanan

3. Menurunkan bahan 60’ 1

penunjang

4. Menyimpan bahan 90’ 1,5

penunjang di gudang
penyimpanan

2 Persiapan bahan 1. Pengangkutan ke 30’ 0,5

baku dan bahan ruang proses
penunjang
2. Pengambilan 30’ 0,5
bahan baku
 penunjang
3 Pasteurisasi 1. Memasukkan sari 20’ 0.3
kedelai ke dalam alat
pasturisasi pasteurizer)
2 . Proses Pasteurisasi 15’ 0,25
3. Pendinginan sari 120’ 2
kedelai

4 Koagulasi 1 . Memasukan sari 30’ 0.5

kedelai hasil
pasteurisasi kedalam
mesin cheese vat
2 . Memasukan ekstrak 10’ 0.16
lemon kedalam mesin
cheese vat
3 . Proses Koagulasi 300’ 5
5 Penyaringan Memisahkan hasil 120’ 2
koagulasi dari curd dan
whey
6 Pencucian Mencuci curd hasil dari 30’ 0,5
penyaringan ( conveyor
belt washer)
7 Pencampuran Mencampurkan curd 90’ 1
dengan garam
(homogenizer)
8 Pengepresan Mengepres Curd (press 90’ 1,5
cheese)
9 Pencetakan Mecetak curd 120’ 2
(ultrasonic cutting)
10 Pembungkusan Membungkus keju 180’ 3
kedelai dengan lilin
lebah
11 Pemeraman Menyimpan keju 120 2
kedelai yang telah di
bungkus ke ruang
pemeraman
12 Pengemasan Mengemas keju yang 120’ 2
sudah di peram
menggunakan
alumunium foil
(MesinPengemas Multi-
Fungsi)
Total 30,21
 30,21 𝑗𝑎𝑚
Jumlah tenaga kerja : = 3,77 = 3 𝑜𝑟𝑎𝑛𝑔
8 𝑗𝑎𝑚

jumlah tenaga kerja pada proses produksi yang dibutuhkan adalah 3 orang.

7.1.2 Tenaga Kerja Non-Proses

Tabel 1. SOP (Standard Operating Procedures) Non-Proses

Waktu
Man
No. Nama Proses Urutan Kerja Penyelesaian
Hour
Pekerjaan

180’ 3

1. Mengawasi dan menjaga 60’ 1

keamanan penyimpanan
barang di gudang
2. Memeriksa penyediaan
bahan baku dan bahan 60’ 1
1. Pergudangan penunjang
3. Mengawasi dan mengontrol
keluar masuknya barang
4. Memeriksa keadaan produk
5. Memeriksa kondisi gudang 90’ 1,5
6. Memberikan laporan
60’ 1

30’ 0,5

180’ 3
1. Menganalisa bahan baku
secara kimia, fisika dan
2. Analisis mikrobiologi
180’ 3
2. Menganalisa produk
3. Memberikan laporan 60’ 1

120’ 2
1. Mengawasi perbaikan alat
3. Teknisi alat yang rusak
2. Memelihara mesin produksi
3. Memberikan laporan 180’ 3
 60’ 1

60’ 1
1. Menerima telepon yang
4. Resepsionis masuk 420’ 7
2. Menerima tamu yang datang
3. Memberikan laporan 30’ 0,5

240’ 4
1. Membersihkan ruang proses
produksi
5. 2. Membersihkan gudang 120’ 2
Cleaning
penyimpanan
service 3. Membersihkan ruang
perkantoran
4. Membersihkan area lokasi 240’ 4
pabrik
240’ 4

480’ 8

240’ 4
1. Menjaga keamanan pabrik
2. Membuka dan menutup 240’ 4
gerbang
6. Satpam 3. Memeriksa kendaraan yang
keluar masuk lokasi pabrik
4. Memeriksa pegawai ketika 120’ 2
keluar masuk lokasi pabrik
5. Memberikan laporan
30’ 0,5

Mengantar segala keperluan

7. Sopir yang berhubungan dengan 480’ 8
kegiatan perusahaan

Total 70

Berdasarkan data tabel di atas, maka kebutuhan untuk tenaga kerja untuk

proses produksi diperhitungkan sebagai berikut :

 70 𝑗𝑎𝑚
Jumlah jam kerja : = 8,75 9
8 𝑗𝑎𝑚

Jumlah tenaga kerja = 9 orang

7.1.3. Tenaga Kerja Administrasi

7.2. Deskripsi Kerja

Tabel 2. Tugas dan Wewenang Berdasarkan Jabatan

Tugas
Jabatan Tugas pokok :
Operasional

- Memimpin dan mengkoordinasi proses - Mengawasi

pemeriksaan dan hasil-hasil dari kegiatan jalannya realisasi
perusahaan secara berkala. dari tugas-tugas
- Mengawasi, memberikan nasihat- yang dimiliki
nasihat dan pertimbangan-pertimbangan bawahannya yang
mengenai masalah pendirian perusahaan, telah sebelumnya
saham-saham (investasi) dan masalah telah ditentukan
Direktur keuntungan perusahaan. dalam rapat dengan
- Mengevaluasi dan menyusun standard Dewan Komisaris.
prosedur operasional.
- Merencanakan kebijaka-kebijakan dan
sasaran perusahaan.
- Menentukan strategi dan kebijaksanaan
umum perusahaan jangka pendek,
menengah dan panjang.
- Mewakili perusahaan sesuai dengan
wewenang yang ditentukan dalam
anggaran dasar. Membina dan mengawasi
performasi unit kerja.
- Mengintergrasikan strategi perusahaan
dengan sasaran dan performasi bagian
staff. Direktur bertanggung jawab
memimpin dan membina para staff atau
fungsi kerja yang telah dikonsultasikan
dengan Dewan Komisaris.
 Tugas sekretaris adalah sebagai Sekertaris berperan
penghubung informasi berperan dalam terhadap kelancaran
membuat surat resmi baik untuk instansi pelaksanaan tugas.
pemerintah maupun perusahaan lain. dan kemampuan
Hasilnya kemudian dilaporkan kepada melaksanakan tugas
Sekretaris direktur dengan demikian segala sehari-hari menjadi
sesuatunya dipertanggungjawabkan bagian penting
kepada direktur

Tugas : Wewenang :

- Membantu Direktur dalam mengelola - Mempunyai

kegiatan dibidang Administrasi dan wewenang untuk
Keuangan. membuat suatu
Kepala - Membuat strategi serta kebijakan kebijakan
Bagian dalam pengelolaan administrasi dan opersional dalam
Keuangan keuangan perusahaan. kegiatan keuangan
Tanggung Jawab : (keluar-masuk)
yang sebelumnya
- Bertanggung jawab terhadap jumlah harus dibicarakan
(quantity) dalam pembukuan kepada dengan pihak
Direktur. Direktur.
Bertanggung jawab terhadap kelancaran Mempunyai
aliran keuangan ke masing-masing wewenang untuk
departemen. mengganti posisi
seseorang staff
sesuai dengan
ketentuan yang
telah disepakati
dengan pihak
manajemen.

Tugas : Kepala bagian

- Bertanggung jawab atas direktur. produksi ini
Kepala membawahi seksi
- Mengatur pelaksanaan program
Bagian produksi dan bertanggung jawab atas perlengkapan, seksi
Produksi kelancaran produksi. bahan baku, seksi
- Mengawasi pekerjaan sesuai dengan gudang, seksi
program dan ketentuan serta mengawasi
pengolahan, dan
 jalanya produksi. seksi pengendalian
- Bertanggung jawab atas pemeliharaan mutu.
dan kerusakan alat serta bagian utilitas.
Mempertimbangkan usul-usul mengenai
perusahaan serta memberikan pengarahan
kepada bawahan mengenai perubahan
yang diperlukan.

Tugas : Tanggung Jawab :

- Membantu Direktur dalam mengelola - Bertanggung

kegiatan pembelian bahan baku, jawab terhadap
pemasaran, pelayanan kepada konsumen keabsahan suatu
dan promosi penjualan. kegiatan
- Merencanakan strategi perusahaan pemasaran.
dibidang pemasaran produk. - Bertanggung
- Mengkoordinasikan dan mengendalikan jawab terhadap
kegiatan penjualan, sales, engineering, kerugian yang
penyelesaian kontrak dan promosi. dialami konsumen
- Mengevaluasi hasil penjualan untuk berkaitan dengan
mengetahui kemajuan yang telah dicapai. produk, yang sesuai
Kepala - Merencanakan strategi pelaksanaan dengan ketentuan
Bagian penjualan. atau perizinan
Pemasaran produksi

- Mengkoordinasikan dan mengendalikan

pelaksanaan penjualan menyangkut
kegiatan administrasi pengiriman,
penyelesaian berita acara dan penerbitan dan distribusi
faktur penjualan. produk dalam
- Membuat rencana ke depan dalam peraturan
menghadapi keinginan konsumen dan pemerintah.
persaingan dengan pesaing.
Meningkatkan pelayanan konsumen Wewenang :
sejalan dengan perkembangan produk,
seperti: delivery, memberikan informasi - Mempunyai
produk kepada konsumen, dan menerima wewenang untuk
membuat suatu
berbagai keluahan dari para konsumen
kebijakan
untuk dijadikan acuan dan kritik dalam opersional dalam
peningkatan kualitas produk, berusaha kegiatan pemasaran
untuk melakukan inovasi-inovasi produk yang sebelumnya
untuk pemuasan kebutuhan konsumen. harus dibicarakan
dengan pihak
 Direktur.
Mempunyai
wewenang untuk
mengganti posisi
seseorang staff
sesuai dengan
ketentuan yang
telah disepakati
dengan pihak
manajemen.

Manager bertugas untuk melakukan Penanggung jawab

pengawasan dan menjaga kelangsungan pemrosesan alur
Manager
produksi. Membina kerjasama dengan kerja produksi
Produksi semua staff, dan karyawan bidang
produksi.

Manager keuangan bertugas menghitung Mengendalikan

pengeluaran dan pemasukan perusahaan keuangan
untuk kemajuan dan pengembangan perusahaan dengan
perusahaan.
mengadakan sistem
dan prosedur yang
dapat mencegah
penyimpangan dan
Manager mengambil langkah
Keuangan
perbaikan jika
terjadi
penyimpangan di
dalam pelaksanaan
usaha dan
memengaruhi
struktur keuangan
dan alokasi dana.

Manager Pemasaran bertugas untuk Manajer pemasaran

melakukan pengembangan terutama bertanggung jawab
Manager
mengenalkan produk baru. Selain itu juga terhadap
Pemasaran
bertanggjawab terhadap jalannya
manajemen bagian
distribusi.
pemasaran,
perolehan hasil
 penjualan dan
penggunaan dana
promosi, sebagai
koordinator
manajer produk dan
manajer penjualan

7.3. Sistem Pengupahan dan Penggajian

Tabel 3. Biaya Gaji Pegawai Per bulan

Tenaga Gaji/Bulan/ Jumlah Gaji

No. Proses
Kerja Orang (Rp.) (Rp.)
1 Karyawan Proses 8 1.807.285 14.458.280

2 Tenaga non proses 9 1.807.285 16.265.565

3 Staff 3 1.815.000 5.445.000

4 Kepala Bagian Pemasaran 1 2.800.000 2.800.000
5 Kepala Bagian Produksi 1 2.800.000 2.800.000
6 Kepala Bagian Pengolahan 1 2.800.000 2.800.000
Kepala Bagian 2.800.000 2.800.000
7 1
Pengawasan Mutu
Kepala Bagian 2.800.000 2.800.000
8 1
Administrasi
9 Manager Produksi 1 5.300.000 5.300.000
10 Manager Keuangan 1 5.300.000 5.300.000
11 Manager Pemasaran 1 5.300.000 5.300.000
12 Manager HRD 1 5.300.000 5.300.000
13 Sekretaris 1 2.010.000 2.010.000
14 Direktur 1 7.900.000 7.900.000
Total 31 Rp 81.278.845,-

7.4. Struktur Organisasi

 Direktur

Sekretaris

Manager Manager Manager

Manager HRD
Produksi Keuangan Pemasaran

Kep. Bag
Kep. Bag Kep. Bag Kep. Bag
Kep. Bag Produksi Pengawasan
Pengolahan Pemasaran Administrasi
mutu

Staf Staf Staf Staf Staf

Gambar 1. Struktur Organisasi Perusahaan Keju Kedelai

 BAB VIII

PERENCANAAN INDUSTRI

Bab ini akan menguraikan mengenai: (1) Analisis Lingkungan Pabrik,

(2) Lokasi Pabrik, (3) Penanganan Limbah, dan (4) Ekspansi Pabrik.

8.1. Analisis Lingkungan Pabrik

Strategi merupakan jembatan penghubung antara perusahaan dengan

lingkungannya. Dalam analisis strategi terdapat dua masukan utama yaitu analisis

lingkungan industri dimana perusahaan itu berada, serta analisis sumber daya dan

kapabilitas yang dimiliki oleh perusahaan.

Pemahaman mengenai cara struktur industri mempengaruhi perilaku

persaiangan, yang ada yang akhirnya menentukan tingkat kemampuan dari

industri tersebut. Amat penting bagi penyusunan strategi bisnis. Pertama, dengan

memahami faktor-faktor apa saja yang mempengaruhi kemampuan industri.

Kedua, dengan mengetehui cara perusahaan bersaing dalam memenuhi kebutuhan

konsumen (Muhammad, 2010).

Lingkungan perusahaan, sebenernya adalah semua faktor-faktor eksternal

yang mempengaruhi pengambilan keputusan perusahaan serta hasil

pelaksanaannya (Muhammad, 2010).

Survey lingkungan pabrik ini dimaksudkan untuk memilih atau

menetapkan lokasi yang tepat untuk mendirikan sebuah pabrik. Letak geografis

suatu pabrik mempunyai pengaruh yang besar terhadap sistem produksi yang

ekonomis. Ini karena banyak faktor-faktor yang mempengaruhi tata letak mesin
dan fasilitas pabrik. Lokasi pabrik yang baik dengan sendirinya akan

menyumbang banyak dalam usaha-usaha meminimumkan biaya. Lokasi pabrik

yang baik akan menghasilkan biaya transport, biaya produksi, dan biaya distribusi

barang jadi yang relatif kecil.

Sumber utama keuntungan adalah penciptaan suatu nilai bagi pelanggan.

Proses produksi akan mengubah input menjadi barang dan jasa bagi pelanggan.

Kriteria pertama agar produksi yang dilakukan perusahaan menjadi

menguntungkan adalah nilai dari barang atau jasa yang diciptakan harus melebihi

biaya input yang digunakan untuk menciptakan nilai tersebut. Dengan demikian,

tingkat keuntungan yang diperoleh perusahaan dalam suatu industri dipengaruhi

oleh tiga faktor:

- Nilai dari produk dan jasa tersebut dimata konsumen

- Intensitas atau ketatnya persaingan

- Kekuatan tawar-menawar relative yang dimiliki dalam setiap

tingkatan rantai produksi

Analisis persaingan industri berikut mengarahkan tiga faktor di atas ke

dalam kerangka kerja analisis tunggal.Sehubungan dengan masalah pemilihan

lokasi pabrik, sebenarnya akan terdapat sekian banyak faktor yang akan

mempengaruhi pemilihan lokasi pabrik. Secara teoritis seluruh faktor yang

mempengaruhi pemilihan lokasi pabrik dapat dipisahkan menjadi dua jenis, yaitu:

8.1.2. Faktor Utama dalam Pemilihan Lokasi Pabrik

 Faktor utama dalam kontek ini adalah faktor-faktor yang pasti diperlukan

oleh semua jenis industri. Adapun yang termasuk dalam faktor utama adalah:

a. Kedekatan dengan Lokasi Sumber Bahan Baku

b. Kedekatan dengan Lokasi Pasar Produk Perusahaan

c. Ketersediaan Fasilitas Transportasi

d. Ketersediaan Tenaga Kerja

e. Ketersediaan Pembangkit Tenaga

8.1.3. Faktor Bukan Utama

Faktor bukan utama dalam pemilihan lokasi pabrik adalah faktor-faktor

yang sangat diperlukan untuk suatu jenis industri tertentu, namun belum tentu

diperlukan oleh jenis industri yang lain. Beberapa faktor yang termasuk dalam

faktor bukan utama antara lain:

a. Rencana masa depan pabrik

b. Kemungkinan perluasan perusahaan

c. Kemungkinan perluasan kota

d. Fasilitas pelayanan mesin dan peralatan produksi

e. Fasilitas pembelanjaan perusahaan

f. Terdapat Persediaan air

g. Perumahan dan fasilitas-fasilitas lain

h. Biaya tanah dan gedung

i. Peraturan pemerintah daerah setempat

j. Sikap masyarakat setempat

k. Iklim
 l. Keadaan tanah

m. Keadaan lingkungan

8.2. Lokasi Pabrik

Lokasi suatu industri berada, selain memperlihatkan karakteristik dari

kegiatan industrinya juga mempengaruhi pertumbuhan dan perkembangan industri

tersebut. Banyak faktor yang mempengaruhi keberadaan lokasi suatu industri.

Karena itu, pengambilan keputusan dalam merencanakan lokasi industri harus

didasarkan pada pertimbangan-pertimbangan yang matang dari faktor-faktor yang

mempengaruhinya. Pemilihan lokasi yang strategis merupakan kerangka kerja

yang persfektif bagi pengembangan suatu kegiatan yang bersifat komersial.

Artinya, lokasi tersebut harus memiliki atau memberikan pilihan-pilihan yang

menguntungkan dari sejumlah akses yang ada. Semakin strategis suatu lokasi

industri, berarti akan semakin besar peluang keuntungan yang akan diperoleh.

Dengan demikian, tujuan penentuan lokasi industri yaitu untuk

memperbesar keuntungan dengan menekan biaya produksi dan meraih pangsa

pasar yang lebih luas (Anonim, 2010).Dalam penentuan lokasi yang sesuai akan

meminimumkan beban biaya (investasi dan oprasional) dalam jangka pendek

maupun jangka panjang, yang dapat meningkatkan “daya saing” dengan

perusahaan lain. Tidak adanya perencanaan lokasi yang sesuai, perusahaan dapat

merugi yang dapat mengakibatkan perusahaan tidak dapat beroperasi dengan baik.

Oleh sebab itu, kekurangan kekurangan yang ada harus di minimalisir atau justru

dihilangkan.
 Pemilihan lokasi pabrik merupakan salah satu hal yang penting dalam

perancangan pabrik yang memproduksi barang maupun jasa. Dengan demikian

strategi lokasi adalah hal yang tidak dapat diabaikan dalam proses perancangan.

Alasan yang mendasarinya diantaranya yaitu sektor barang memerlukan lokasi

untuk melakukan kegiatan pembuatan produk barang tersebut atau tempat

memproduksi (pabrik) sedangkan untuk sektor jasa memerlukan tempat untuk

dapat memberikan pelayanan bagi konsumen. Pertimbangan lain dalam

perencanaan dan pemilihan lokasi pabrik yaitu faktor sumber bahan baku, area

pemasaran, dan tersedianya tenaga kerja. Setiap pabrik akan berusaha menjaga

agar penyaluran bahan baku dapat berkesinambungan dengan harga layak dan

transportasi rendah.

Berbagai industri memilih tempat fasilitas produksinya di dekat area

pemasaran dengan tujuan untuk memperpendek jaringan distribusi produk

sehingga cepat sampai di tangan konsumen. Faktor yang mempengaruhi dalam

penentuan suatu perusahaan/pabrik banyak sekali. Faktor-faktor tersebut dapat

dibedakan menjadi 2, yaitu:

A. Faktor Utama/Primer (Primary Factors)

Faktor utama adalah faktor yang langsung mempengaruhi tujuan utama

perusahaan atau faktor terpenting untuk mencapai tujuan perusahaan. Antara

lain:

1. Lingkungan masyarakat
 Kesediaan masyarakat menerima segala dampak, baik dampak negatif

maupun positif didirikannya suatu pabrik didaerah tersebut. Perusahaan harus

memerperhatikan lingkungan dimana perusahaan berlokasi, karena pabrik pasti

akan mengeluarkan limbah dalam berbagai bentuk yaitu air, udara atau limbah

zat-zat padat yang tercemar dan sering mengeluarkan suara bising. Tapi disisi

lain masyarakat juga membutuhkan industri tersebut, karena menyediakan

lapangan pekerjaan.

2. Letak dari pasar

Alasan utama suatu perusahaan dekat dengan pasar adalah agar dapat cepat

melayani konsumen atau barang hasil produksinya cepat dipasarkan.

Disamping itu biaya pengangkutan produk ke pasar dapat lebih rendah,

sehingga harga dapat ditekan lebih rendah dengan harapan jumlah produk yang

terjual akan lebih banyak dan akhirnya mendapat penjualan yang lebih besar.

Perlu dipertimbangkan pula jika produknya mudah rusak atau tidak, berat

produk, proporsi biaya distribusi barang jadi pada total biaya. Perusahaan

besar dengan jangkauan pasar yang luas, dapat mendirikan pabrik-pabriknya di

banyak tempat tersebar untuk mendekati pasar.

3. Letak sumber-sumber bahan mentah

Perusahaan berkepentingan untuk selalu dapat memperoleh baan mentah

yang dibutuhkan dengan mudah, layak harganya, berkelanjutan/terus-menerus,

dan biaya pengangkutan yang rendah serta tidak mudah rusak sehingga bila

diproses nantinya menjadi barang jadi, biaya produksi dapat ditekan dan
kualitas barang yang dihasilakan baik. Jika pabrik terlalu jauh dari sumber

bahan mentahnya, maka akan ada bahaya keterlambatan kedatangan bahan

mentah yang diperlukan untuk proses produksi itu yang disebabkan kesulitan-

kesulitan pengangkutan sehingga produksinya dapat terganggu. Disamping itu

juga faktor lain adalah karena dalam proses produksinya terjadi proses

penguran berat (weight loosing) sehingga berat barang menjadi berkurang.

4. Terdapat fasilitas transportasi

Tersedianya fasilitas transportasi baik lewat udara, air ataupun darat akan

melancarkan pengadaan faktor-faktor produksi dan penyaluran produk

perusahaan. Untuk melaksanakan kegiatan pengangkutan ada 4 jenis fasilitas

yang sering digunakan, yaitu:

a. Kereta api

b. Truk/angkutan jalan raya lainnya

c. Pengangkutan melaui air, kapal laut

d. Pengangkutan melaui udara, pesawat

Mengingat keadaan geografi di Indonesia, maka peranan pengankutan

melalui air juga penting. Disamping itu juga pengangkutan melalui air lebih

relatif murah, walaupun pergerakan/kegiatan pengangkutan melalui air ini

lebih lambat. Peran pengangkutan melalui udara di Indonesia masih belum

begitu besar, mengingat biayanya yang sangat mahal dan fasilitasnya masih
kurang. Tetapi, bagaimanapun perusahaan berlokasi, karena produk perusahaan

harus disalurkan dari produsen bahan mentah ke pemakai akhir.

5. Tenaga kerja

Supply tenaga kerja yang cukup umumnya merupakan faktor penting,

walupun kualitas dan komposisi dari tenaga kerja yang tersedia juga penting.

Misal, pabrik atau industry yang membutuhkan pekerja yang memiliki skill.

Skill Labor atau tenaga kerja terampil tidak mungkin didapat disetiap daerah

dan sangaat sukar untuk memindahkan skill labor yang ada disuatu daerah ke

daerah lain tanpa ada peningkatan upah atau bentuk kompensasi lainnya.

Karena tenaga kerja yang mempunyai skill yang tinggi dibutuhkan untuk

suksesnya perusahaan, maka perusahaan membangun pabriknya dimana

terdapat jenis tenaga kerja ini. Pertimbangan terpenting adalah stabilitas dari

ketersediaannya tenaga kerja yang dibutuhkan perusahaan baik tenaga kerja

yang terampil (skill labor), semi-skill dan unskill. Bagi banyak perusahaan

sekarang kebiasaan dan sikap calon pekerja suatu daerah lebih penting dari

keterampilan dan pendidikan, karena jarang perusahaan yang dapat

menemukan tenaga kerja baru yang telah siap pakai untuk pekerjaan yang

sangat bervariasi dan tingkat spesialisasi yang tinggi, sehingga perusahaan

harus menyelenggarakan program latihan khusus bagi tenaga kerja baru.

6. Terdapatnya pembangkit listrik

Kebutuhan teenaga listrik bagi perusahaan/pabrik biasanya volumenya

cukup besar, sehingga supply tenaga listrik dari daerah dimana

perusahaan/pabrik itu berdiri tidak cukup banyak, maka tarifnya menjadi

mahal. Jika pabrik memilih lokasinya didaerah dimana terdapat tenaga listrik

maka pabrik tidak perlu mendirikan pembangkit listrik sendiri. Bila tidak,

maka pabrik harus mendirikan pembangkit listrik sendiri yang membutuhkan

investasi yang besar. Dan perlu diketahui pula bahwa lebih murah untuk

menyewa listik power dari pada mengadakan sendiri pembangkit listrik.

B. Faktor Sekunder (Secondary Factors)

Walau faktor ini adalah faktor pembantu atau faktor kedua tetapi dalam

beberapa hal untuk perusahaan tentu bisa mempunyai arti yang penting pula.

Faktor sekunder perusahaan antara lain:

1. Rencana masa depan

2. Biaya tanah dan gedung

3. Kemungkinan perluasan atau ekspansi

4. Terdapatnya fasilitas service dan fasilitas untuk dinikmati masyarakat

5. Terdapatnya fasilitas perbelanjaan

6. Water supply (persediaan air)

7. Tinggi rendahnya pajak dan Undang-Undang Ketenagakerjaan

8. Iklim
 Dengan penentuan lokasi suatu perusahaan atau pabrik yang tepat atau

baik akan menentukan :

a) Memiliki kemampuan melayani konsumen dengan baik dan memuaskan.

b) Mudah mendapatkan tenaga kerja yang cukup.

c) Mudah mendapatkan bahan-bahan mentah yang cukup dan kontinyu

dengan harga yang layak dan sesuai

d) Dapat memungkinkan diadakannya perluasan pada pabrik.

Pemilihan lokasi ada 3 alternatif yaitu Surabaya, Malang dan Garut.

Tabel . Harga Tanah pada Tiga Alternatif Lokasi

Surabaya Malang Garut

Lokasi
(Lokasi A) (Lokasi B) (Lokasi C)

Harga Tanah/
Rp.
Rp. 5.000.000/m2 Rp. 1.290.000/m2
m 2 5.750.000/m2

Harga Bahan
Rp. 16.000/L Rp. 10.000/L Rp. 10.000/L
Baku/Kg
 Tabel . Total Harga Tanah pada Tiga Alternatif Lokasi.
Surabaya Malang Garut
Lokasi
(Lokasi A) (Lokasi B) (Lokasi C)

Total harga
Rp.
Rp. 5.625.000.000 Rp. 6.468.750.000
tanah 1.451.250.000

Total harga
Rp. 12.800.000 Rp. 8.000.000 Rp. 8.000.000
bahan baku

Rp.
TOTAL Rp. 5.637.800.000 Rp. 6.476.750.000
1.459.250.000

8.2.1. Ketersediaan Tenaga Kerja

Menurut UU No. 13 tahun 2003 Bab I pasal 1 ayat 2 disebutkan bahwa

tenaga kerja adalah setiap orang yang mampu melakukan pekerjaan guna

menghasilkan barang dan atau jasa baik untuk memenuhi kebutuhan sendiri

maupun untuk masyarakat. Ketenagakerjaan merupakan aspek yang sangat

mendasar dalam kehidupan manusia, karena mencakup dimensi ekonomi dan

sosial. Oleh karenanya, setiap upaya pembangunan selalu diarahkan pada

perluasan kesempatan kerja dan lapangan usaha, dengan harapan penduduk dapat

memperoleh manfaat langsung dari pembangunan.Berdasarkan data yang

dikeluarkan oleh Dinas Sosial dan Tenaga Kerja di Garut tercatat bahwa jumlah

pencari kerja yang terdaftar mencapai 6.537 orang, yang terdiri dari 2.677

pencari kerja laki-laki dan 3.860 perempuan.

Sedangkan pencari kerja yang berhasil ditempatkan sebanyak 1.196

orang. Jumlah Pencari Kerja yang telah ditempatkan menurut tingkat pendidikan
di Garut meliputi lulusan SD 382 orang, lulusan SLTP 399 orang, lulusan SLTA

259 orang, Diploma 110 orang, dan Sarjana 10 orang

8.2.2. Transportasi

Sarana transportasi didaerah ini cukup tersedia, seperti kendaraan baik untuk

pembelian bahan baku, pemasaran produk ataupun untuk transportasi karyawan,

dengan kondisi jalan yang cukup baik, serta tersedianya sarana pendukung lainnya

yang cukup memadai. Letak lokasi pabrik cukup strategis sehingga memudahkan

pembelian bahan baku, pemasaran dan transportasi lainnya.

8.2.3. Ketersediaan Bahan Baku

Bahan baku didatangkan dari produsen berada di Desa Haurpanggung,

Kecamatan Tarogong kidul, Kabupaten Garut. Bahan-bahan penunjang lainnya

diperoleh dari distributor didaerah Garut. Setelah lokasi ditentukan, maka

perusahaan harus menentukan di bagian mana (site) pabrik atau bangunan

perusahaan akan didirikan. Beberapa faktor yang perlu diperhatikan untuk

pemilihan tempat antara lain:

a. Tanah yang digunakan seharusnya kering dan kuat untuk menyangga

bangunan.

b. Cukup Dekat dengan sistem transportasi masyarakat dan sebagainya.

c. Memiliki sistem keamanan dan perlindungan kebakaran yang baik.

d. Cukup tersedianya area untuk bangunan seperti tempat parkir kendaraan

karyawan.
 e. Jika pabrik mengeluarkan asap, sirkulasi pada pabrik harus baik, harus

cukup banyak angin yang membawa asap tersebut ke luar daerah

pemukiman.

8.3. Penanganan Limbah

Limbah utama Pabrik Keju Kedelai ini adalah limbah cair yaitu whey.

Limbah cair yang dihasilkan adalah whey hasil penyaringan, dan air yang berasal

dari sisa pencucian, dimana limbah cair tersebut akan ditampung kedalam suatu

bak besar kemudian diproses dengan mengendapkan limbah tersebut sehingga

dihasilkan limbah cair yang bersih, kemudian baru dialirkan kesungai sehingga

tidak membahayakan masyarakat sekitar (Yulianti, 2014).

8.4. Ekspansi Pabrik

Berdasarkan dari data hasil penjualan produk dan pendapatan pabrik,

apabila PT. Kekey mengalami peningkatan dalam hal penjualan dan

pendapatan maka PT. Kekey akan melakukan peningkatan produksi dan

pengembangan produk, yaitu dengan memproduksi keju kedelai dengan inovasi

macam ukuran yang dikemas dalam kemasan plastik yang di buat sedemikian

rupa agar mudah terurai oleh lingkungan serta di desain secara eksklusif.
 BAB IX

ANALISA KEUANGAN DAN KELAYAKAN INDUSTRI

Bab ini menguraikan mengenai: (1) Modal Tetap dan Modal Kerja,
(2) Biaya Produksi, (3) Penentuan Harga Jual, (4) Cash Flow Penentuan Modal
Kerja, dan (5) Kelayakan Industri.

9.1. Modal Tetap dan Modal Kerja

9.1.1. Uraian Kebutuhan Fisik

No Item (Uraian) Jumlah (m2 Harga (per m2 Harga Total

atau unit) atau unit. Rp) (Rp)
1 Tanah pengembangan lokasi
a. Tanah untuk bangunan 1125 m2 Rp.494.700 Rp. 556.537.500
produksi
b. Tanah untuk bangunan 202,2 m2 Rp.494.700 Rp. 100.028.340
perkantoran
c. Tanah untuk bangunan 30 m2 Rp.494.700 Rp. 14.841.000
bengkel
d. Tanah untuk bangunan 6 m2 Rp.494.700 Rp. 2.968.200
generator
e. Tanah untuk gudang 54 m2 Rp.494.700 Rp. 26.713.800
bahan baku
f. Tanah untuk gudang 54 m2 Rp.494.700 Rp. 26.713.800
produk
g. Tanah untuk instalasi 6 m2 Rp.494.700 Rp. 2.968.200
pengolahan air dan
tangki air
h. Tanah untuk instalasi 9 m2 Rp.494.700 Rp. 4.452.300
pengolahan limbah
i. Tanah untuk mushola 18 m2 Rp.494.700 Rp. 8.904.600
 dan kantin
j. Tanah/lahan tadah 100 m2 Rp.494.700 Rp. 49.470.000
hujan
k. Tanah/lahan parkir 132 m2 Rp.494.700 Rp. 65.300.400
l. Tanah/lahan untuk jalan 800 m2 Rp.494.700 Rp. 395.760.000
di dalam dan diluar
industri
m. Tanah untuk 293,8 m2 Rp.494.700 Rp. 145.342.860
pengembangan industri

Total kebutuhan tanah 2830 m2 Rp.494.700 / Rp.

m2 1.400.000.000

2 Biaya bangunan dan

perlengkapan
a. Biaya bangunan 1125 m2
produksi
b. Biaya bangunan 202,2 m2
perkantoran
c. Biaya bangunan 30 m2
bengkel
d. Biaya bangunan 6 m2
generator
e. Biaya bangunan gudang 54 m2
bahan baku
f. Biaya bangunan gudang 54 m2
produk
 g. Biaya bangunan 6 m2
instalasi pengolahan air
dan tangki air
h. Biaya bangunan 9 m2
instalasi pengolahan
limbah
i. Biaya bangunan 18 m2
mushola dan kantin
j. Biaya bangunan parkir 100 m2
k. Biaya pembuatan jalan 132 m2
di dalam dan diluar
industri
l. Biaya bangunan 800 m2
bangunan pos
keamanan
m. Biaya pemagaran 293,8 m2
lingkungan industri
Perlengkapan
a. Pintu,
kusen,kaca,kunci-kunci
dll
Total kebutuhan biaya
3 Mesin produksi dan alat
bantu pengolahan
a. Biaya pembelian
seluruh mesin-mesin
utama untuk produksi
b. Biaya pembelian
seluruh alat bantu
proses
4 Peralatan instrumentasi
a. Biaya pembelian
termometer
b. Biaya pembelian
pressure regulator
c. Biaya pembelian
termostat
d. Dsb
5 Alat dan perlengkapan
listrik
a. Biaya pembelian
kabel
b. Biaya pembelian
meteran listrik
c. Biaya pembelian alat
kontrol
d. Dsb
6 Perpipaan dan
perlengkapannya
a. Biaya pemmbelian
pipa dan valve
b. Biaya pembelian
sambungan
perpipaan , dsbnya
7 Alat transportasi
8 Utilitas
a. Boiler
b. Generator
c. Aerator, dsb
9 Peralatan kantor
 a. Komputer dan K = 17 unit Rp. 4.800.000 Rp. 62.400.000
printer P = 3 unit Rp. 3.400.000 Rp. 10.200.000
Total Rp. 72.600.000
b. Meja dan kursi MD = 1 Rp. 1.600.000 Rp. 1.600.000
direktur s/d menejer KD = 2 Rp. 2.500.000 Rp. 5.000.000
MM = 10 Rp. 1.600.000 Rp. 16.000.000
KM = 14 Rp. 1.100.000 Rp. 15.400.000
Rp. 38.000.000

c. Lemari file ruang LD = `1 Rp. 2.100.000 Rp. 2.100.000

direktur s/d menejer LM = 6 Rp. 2.100.000 Rp. 12.600.000
dll Rp. 14.700.000

d. Meja dan kursi ruang MT = 1 Rp. 2.500.000 Rp. 2.500.000

tamu dan ruang rapat MR = 1 Rp. 3.000.000 Rp. 3.000.000
KT = 1 Rp. 1.000.000 Rp. 1.000.000
KR = 16 Rp. 1.500.000 Rp. 24.000.000
Rp.30.500.000

e. AC, dan keperluan

AC = 8 unit Rp. 3.400.000 Rp 27.200.000
diruang security dan
lainnya.

Rp. 183.000.000
Total

9.1.2. Modal Tetap Langsung

Tabel 4. Modal Tetap Langsung

No Item (Uraian) Jumlah (m2 Harga (per m2 Harga Total

 atau unit) atau unit. Rp) (Rp)
1 Tanah dan
pengembangan Lokasi
2 Biaya bangunan dan
perlengkapan
3 Mesin produksi dan
alat bantu pengolahan
4 Peralatan
instrumentasi
5 Alat dan perlengkapan
listrik
6 Perpipaan dan
perlengkapannya
7 Alat transportasi
8 Utilitas
9 Peralatan Kantor
Total Modal tetap langsung

9.1.3. Modal Tetap Tidak Langsung

Tabel 5. Modal Tetap Tidak Langsung

No Item (uraian) Harga Total

1 Perizinan 1% dari modal langsung
2 Engineering dan supervisi 1,5% dari modal
lanngsung
3 Konsultan 1% dari modal langsung
4 Kontraktor 5% dari modal langsung
Total Modal Tetap Tidak Langsung

9.1.4. Modal Kerja Selama 4 Bulan

No Item(uraian) Jumlah Satuan Biaya/bulan Biaya
(Rp) Total
(Rp)
1 Gaji :
:
a. Gaji direktur perusahaan
b. Gaji Wakil Direktur
c. Gaji Manager
 Manajer Produksi
 Manajer Pemasaran
dan pembelian
 Manajer keuangan
 Manajer personalia
d. Gaji sekretaris
e. Supervisor
f. Karyawan
2 Pembelian bahan baku
3 Pembelian bahan baku penolong
4 Pembelian bahan pengemas
5 Utilitas
(air,steam,gas,minyak,bensin
dll)
6 Pemeliharaan
(bangunan,peralatan
produksi,dll)
7 Asuransi
a. Pegawai
b. Bangunan
c. Mesin
8 Biaya laboratorium (kontrol
kualitas)
9 Angsuran : modal tetap dan
modal kerja
10 Bunga pinjaman modal tetap dan
modal kerja

9.2. Biaya Produksi

9.2.1. Biaya Tetap Produksi

No Item(uraian) Biaya/tahun Biaya total

(Rp) (Rp)
1 Gaji :
 Pimpinan perusahaan
 Karyawan perusahaan
2 Biaya kantor
3 Biaya pemeliharaan
4 Asuransi
5 Angsuran pinjaman :
 Modal tetap
 Modal kerja
6 Bunga pinjaman :
 Modal tetap
 Modal kerja
7 Depresiasi (bangunan dan
mesin produksi, dan lainnya)
8 Pajak bumi dan bangunan
9 Promosi dan penjualan
Total Biaya tetap

9.2.2. Biaya Tidak Tetap Produksi

No Item(uraian) Biaya/tahun Biaya total

(Rp) (Rp)
1 Pembelian bahan baku
2 Pembelian bahan penolong dan
penunjang
3 Pembelian bahan pengemas
4 Biaya utilitas (air,steam, BBM)
5 Biaya laboratorium
Total Biaya tidak tetap

9.3. Penentuan Harga Jual

9.3.1. Penentuan Harga Jual Keju Kedelai

9.4. Cash Flow Penentuan Modal Kerja

9.5. Cash Flow Umur Pabrik

9.6. Analisis Kelayakan Usaha

9.6.1. Analisis Break Even Point (BEP)

9.6.2. Pay Back Point Atau Titik Pengembalian Modal (TPM)

9.6.3. Internal Rate Of Return (IRR)

9.6.4. Return of Invesment (ROI)

9.6.5. Analisis Benefit Cost Ratio (BCR)