1 IIISPESIFIKASI BAHAN DAN PRODUK

Bab ini menguraikan mengenai : (3.1) Spesifikasi Bahan Baku Utama,

(3.2) Spesifikasi Bahan Baku Penunjang, (3.3) Spesifikasi Kemasan dan (3.4)

Spesifikasi Produk.

3.1.Spesifikasi Bahan Baku Utama

Bahan baku utama yang digunakan pada proses pembuatan “Keju Analog”

adalah Kedelai , inokulum Streptococcus lactis , Garam dengan spesifikasi

sebagai berikut:

3.1.1. Spesifikasi Kedelai

Nama Perdagangan : Kedelai

Tabel . Spesifikasi Kedelai dalam % b/b

Sifat Fisika
Bentuk Biji Kedelai
Sifat Organoleptik
Warna Kuning muda
Bau Normal
Rasa Normal
Sifat Kimia
Kadar Air Maksimal 14%
Butir Belah Maksimal 2%
Butir Rusak Maksimal 2%
Butir Warna Lain Maksimal 3%
Kotoran Maksimal 1%
Butir Keriput Maksimal 1%
(Sumber : SNI 01-3922-1995)
3.1.2. Spesifikasi Sari Kedelai

Nama Perdagangan : Susu Kedelai

Tabel . Spesifikasi Susu Kedelai dalam % b/b

Sifat Fisika
Bentuk Cairan
Sifat Organoleptik
Warna Normal
Bau Normal
Rasa Normal
Sifat Kimia
Protein Min. 2,0 % b/b
Lemak Min. 1,0 % b/b
Padatan jumlah Min. 11,50 % b/b
pH 6,5-7,0
Cemaran Logam
Timbal (Pb) Maksimum 0,2 mg/kg
Arsen (As) Maksimum 1 mg/kg
Tembaga (Cu) Maksimum 2 mg/kg
Seng (Zn) Maksimum 5 mg/kg
Merkuri (Hg) Maksimum 0,03 mg/kg
(Sumber : SNI 01-3830-1995)

3.1.3. Spesifikasi Garam

Nama Perdagangan : Garam

Tabel . Spesifikasi Garam

Sifat Fisika
Bentuk Serbuk
Sifat Organoleptik
Warna Putih kekuningan
Bau Normal
Rasa Asin
Sifat Kimia
Kadar Air Maksimal 7%
Kadar NaCl (natrium klorida) Minimal 94%
dihitung dari jumlah klorida (Cl-)
(b/b) adbk
Bagian yang tidak larut dalam air Maksimal 0,5%
(b/b) adbk
Yodium dihitung sebagai kalium Minimal 30 mg/kg
 iodat (KIO3) adbk
Cemaran Logam
Kadmium (Cd) Maksimal 0,5 mg/kg
Timbal (Pb) Maksimal 10,0 mg/kg
Raksa (Hg) Maksimal 0,1 mg/kg
Arsen (As) Maksimal 0,1 mg/kg
(Sumber : SNI 3556:2010)

3.1.4. Spesifikasi Bakteri Streptococcus lactis

Tabel . Spesifikasi Bakteri Streptococcus lactis

pH Optimum 9,2

Suhu Optimum 30-40°C

Kandungan NaCl 4%

(Sumber : Rahmat, 2010)

3.2.Spesifikasi Bahan Bahan Penunjang

Bahan penunjang yang digunakan pada proses pembuatan adalah “Keju

Analog” Perisa keju dengan spesifikasi sebagai berikut:

3.2.1. Perisa Keju (Propilen glikol)

Tabel . Spesifikasi Perisa Keju ( Propilen glikol)

Sifat Fisika
Bentuk Lonjong
Sifat Organoleptik
Warna Orange
Bau Khas sayur
Rasa Manis
Batasan Maksimum
1000 mg/kg
3.3 Spesifikasi Bahan Pengemas Produk
Pengemas Primer
Jenis Bahan : Aluminium foil
Deskripsi serta sifat bahan pengemas dari aluminium foil adalah sebagai
berikut:
1. Aluminium foil adalah sejenis logam yang telah melalui beberapa proses yang
disusun menjadi lembaran tipis dengan ketebalan kurang dari 0,2 mm yang
mengandung 99,4% aluminium.
2. Bersifat impermeable (tidak dapat ditembus) oleh cahaya, gas, air, bau dan
bahan pelarut
3. Lentur
4. Fleksible
5. Mudah dibentuk
6. Kedap udara, air, lemak

Pengemas Sekunder
Jenis Bahan : Karton Bergelombang (Single Wall)
Deskripsi serta sifat bahan pengemas dari karton bergelombang adalah
sebagai berikut:
1. Karton adalah lembaran yang terbuat dari serat selulosa alam atau buatan yang
telah mengalami pendinginan dengan diberi bahan tambahan yang saling
menempel dan menjalin dengan ketebalan 0,5 – 5 mm.
2. Permukaan halus
3. Dapat dicetak
4. Mudah dilipat dan dibentuk
5. Dapat didaur ulang

Pelilinan

Nama Perdagangan : Lilin lebah

 Tabel . Spesifikasi Lilin Lebah

Sifat Fisika
Bentuk Cairan
Sifat Organoleptik
Warna Orange muda
Bau Khas lilin
Rasa -
Sifat Kimia
Hidrokarbon 14%
Monoester 35%
Diester 14%
Asam lemak bebas 12%

3.4. Spesifikasi Produk

Nama Latin :-
Nama Dagang : Keju Kedelai

Tabel . Spesifikasi Bahan Produk dalam % b/b

Sifat Fisika
Bentuk Persegi Panjang
Sifat Organoleptik
Warna Kuning
Bau Khas Keju Kedelai
Rasa Keju Kedelai
Sifat Kimia
Kadar Air 53,8357 %
Kadar Protein 26,4494 %
Kadar Karbohidrat 0,6265 %
Kadar Lemak 16,4400 %