II TEORI DASAR PENGOLAHAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (2.1) Pengetahuan Bahan Baku

Utama dan Penunjang, (2.2) Pengetahuan Bahan Pengemas, (2.3) Pengetahuan

Produk, dan (2.4) Pengetahuan Proses Pengolahan.

2.1.1. Bahan Baku Utama

Bahan Baku utama yang digunakan dalam pembuatan keju analog

adalah kedelai, bakteri asam laktat Streptococcus lactis.

2.1.1.1.Kedelai

Kedelai atau kacang kedelai adalah salah satu tanaman polong-

polongan yang menjadi bahan dasar banyak makanan Timur Jauh seperti

kecap, tahu dan tempe. Kedelai yang dibudidayakan sebenarnya terdiri dari

paling tidak dua spesies: Glycine max (disebut kedelai putih, yang bijinya

bisa berwarna kuning, agak putih, atau hijau) dan Glycine soja (kedelai hitam,

berbiji hitam). G. max merupakan tanaman asli daerah Asia subtropik seperti

Tiongkok dan Jepang selatan, sementara G. soja merupakan tanaman asli

Asia tropis di Asia Tenggara. Kedelai merupakan sumber utama protein

nabati dan minyak nabati dunia. Penghasil kedelai utama dunia adalah

Amerika Serikat meskipun kedelai praktis baru dibudidayakan masyarakat di

luar Asia setelah 1910.

Kedelai yang akan digunakan untuk pembuatan keju harus diolah

terlebih dahulu menjadi bentuk sari kedelai. Sari kedelai dapat menjadi

alternative pengganti susu sapi, karena kandungan protein yang tinggi dan

1
 rendah lemak pada kedelai berpotensi menjadi bahan baku pembuatan keju

nabati.

2.1.1.2. Asam Sitrat

Sari buah-buahan yang memiliki rasa asam seperti buah nenas, jeruk,

lemon dan markisa umumnya mengandung asam sitrat. Asam sitrat memiliki

sifat larut dalam air, etanol dan spritus, memiliki rasa yang asam dan akan

meleleh dan terurai selanjutnya terbakar sampai terbentuk arang jika

dipanaskan. Asam sitrat termasuk ke dalam senyawa intermediet dari asam

organik dalam bentuk kristal atau bentuk serbuk putih (Fatonah, 2002).

Asam sitrat adalah asam organik lemah yang dapat diperoleh dari daun dan

buah tanaman genus citrus (jeruk-jerukan / yang memiliki tiga gugus

karboksil). Secara komersial asam sitrat dapat diproduksi dari bahan yang

mengandung glukosa dan sukrosa melalui proses fermentasi (Widyorini, dkk.,

2012). Asam sitrat banyak digunakan dalam bidang industri makanan sebagai

bahan tambahan untuk memberi rasa asam dan aman untuk dikonsumsi

(Manfaati, 2011).

Manfaat asam sitrat dalam bahan pangan adalah sebagai pengasam, penyegar

dan bahan pengawet. Ketika ditambahkan dalam bahan pangan, asam sitrat

tidak memiliki batasan maksimum. Asam sitrat merupakan bahan pengasam

yang mudah ditemukan dan berbentuk kristal bening yang tidak berbau.

Konsentrasi asam sitrat yang digunakan dalam pembuatan selai dipengaruhi

oleh jenis buah dan jumlah konsentrasi gula (Rosyida dan Sulandari, 2014).

2
 Asam sitrat merupakan bahan yang mampu menurunkan pH sehingga dapat

menghambat pertumbuhan bakteri (Wiraatmaja, dkk., 2007).

2.1.2. Bahan Baku Penunjang

2.1.2.1.Garam

Garam yang ditambahkan pada pembuatan keju dapat mempengaruhi

flavor, kadar air dan tekstur keju yang dihasilkan. Setelah keju dibentuk,

dilakukan penambahan garam agar keju tidak terasa tawar. Keju dapat

diasinkan dengan empat cara yang berbeda. Bagi beberapa keju, garam

ditambahkan langsung ke dalam dadih. Cara yang kedua adalah dengan

menggosokkan atau menaburkan garam pada bagian kulit keju. Hal ini

menyebabkan kulit keju terbentuk dan melindungi bagian dalam keju agar

tidak matang terlalu cepat. Beberapa keju-keju yang berukuran besar

diasinkan dengan cara direndam dalam air garam. Perendaman keju bisa

menghabiskan waktu berjam-jam hingga berhari-hari. Cara yang terakhir

adalah dengan mencuci bagian permukaan keju dengan larutan garam. Selain

memberikan rasa, garam juga membantu menghilangkan air berlebih,

mengeraskan permukaan, melindungi keju agar tidak mengering serta

mengawetkan dan memurnikan keju ketika memasuki proses maturasi

(Azizah, 2010).

2.2. Pengetahuan Bahan Pengemas

Pengemasan disebut juga pembungkusan, pewadahan atau pengepakan,

dan merupakan salah satu cara pengawetan bahan hasil pertanian, karena

3
pengemasan dapat memperpanjang umur simpan bahan. Pengemasan adalah

wadah atau pembungkus yang dapat membantu mencegah atau mengurangi

terjadinya kerusakan-kerusakan pada bahan yang dikemas/dibungkusnya.

Pengemas terdiri dari berbagai jenis bahan diantaranya adalah pengemas

plastik.

Bahan kemasan aluminium dapat dibedakan menjadi dua yaitu yang

kaku seperti pada kaleng dan bahan pengemas yang fleksibel seperti

aluminium foil. Bahan pengemas dari aluminium bersifat impermeable (tidak

dapat ditembus) oleh cahaya, gas, air, bau dan bahan pelarut yang tidak

dimiliki oleh bahan pengemas fleksibel lainnya. Aluminium foil banyak

digunakan untuk mengemas produk coklat, bahan bahan bakery, produk

olahan susu, keripik dan lain-lain. penelitian menunjukkan bahwa

penggunaan Aluminium foil pada masakan dapat meningkatkan asupan

aluminium dalam makanan.

Kemasan primer untuk produk keju analog menggunakan jenis

Alumunium foil dan karton kraft sebagai kemasan sekunder. Gramasi yang

umum digunakan adalah 210gr, 250gr, 300gr, 350gr. Gramasi yang

digunakan pada pengemasan produk keju analog adalah 250gr. Bahan

pengemas fleksibel seperti aluminium foil bersifat impermeable (tidak dapat

ditembus) oleh cahaya, gas, air, bau dan bahan pelarut yang tidak dimiliki

oleh bahan pengemas fleksibel lainnya seperti plastik. Kemasan sekunder

4
untuk produk keju analog adalah kardus single wall, diberi kode yang terdiri

dari tanggal produksi, tanggal masa berlaku dan kode batch produksi.

2.3. Pengetahuan Produk

Keju merupakan salah satu produk olahan susu yang terbentuk karena

koagulasi susu oleh rennet (enzim pencernaan dalam lambung hewan

penghasil susu). Bagian dari susu cair yang terkoagulasi membentuk

substansi padat seperti gel disebut curd dan sejumlah besar air beberapa zat

terlarut akan dipisahkan dari curd yaitu whey. Masa simpan keju pun lama 4-5

hari hingga 5-10 tahun tergantung pada jenisnya. Dengan adanya gumpalan

susu dan disaring dengan menggunakan kain saring, maka cairan terbentuklah

keju merupakan kaya akan protein, lemak, kalsium, dan fosfor untuk

pertumbuhan tulang dan gigi serta baik untuk pembentukan sel darah merah

dan haemoglobin (Astawan, 2004).

Menurut Susilorini (2004), keju merupakan produk olahan yang

dibuat melalui proses koagulasi (gumpalan susu), pemotongan, pemanasan

curd , pembuangan whey dan pengepresan. Keju yang dibuat dari bahan baku

susu penuh/whole milk mengandung berbagai vitamin dan mineral.

Secara sederhana, Winarno (1993) mengelompokkan beberapa jenis keju

sebagai berikut:

5
1. Keju yang tidak mengalami pemeraman (unripened cheese), yaitu keju

yang langsung dapat dimakan segera setelah selesai dibuat. Contohnya

cottage cheese (80% kadar air), cream cheese (65% kadar air).

2. Keju lunak yang diperam (soft ripened cheese). Contohnya yang terkenal

adalah Limberger yang baunya menusuk hidung, Cambert, dan Brie.

Semuanya mempunyai kadar air sekitar 50%. Ketiganya diperam dengan

penambahan mikroba pada bagian permukaan. Limberger dengan

menggunakan ragi dan bakteri, sedangkan dua lainnya dengan kapang

putih hijau dan jenis bakteri tertentu.

3. Keju semi lunak dan terperam (semi soft ripened cheese). Jenis keju ini

mempunyai kadar air 35-45%. Jenis keju ini antara lain adalah Bel Paese,

Brick, dan Muenster yang diperam dengan pertolongan bakteri. Roquefort,

Giogonzola, dan Tilton adalah jenis keju yang diperam dengan

pertolongan kapang biru dan bakteri. Rasanya yang unik diakibatkan oleh

pemecahan asam lemak (kaproat, kaprilat, dan kaprat).

4. Keju keras dan terperam (hard ripened cheese). Biasanya diperam dengan

pertolongan bakteri, misalnya Cheddar, Edam, Gouda, Gruyere,

danSwiss.Adanya lubang-lubang pada keju Swiss disebabkan karena

terbentuknya gas oleh bakteri selama proses pemeraman. Keju-keju yang

sangat keras, seperti Sop Sogo dan Romano, memiliki kadar air yang

sangat rendah.

6
 Keju produksi Indonesia biasanya dibuat dari susu sapi dengan

penggumpalnya menggunakan rennet lambung anak sapi. Susu merupakan

salah satu sumber protein bagi manusia yang dikonsumsi di seluruh dunia.

Protein pada susu hewani adalah kasein yang merupakan komponen yang

menggumpal pada keju. Namun sayangnya tidak semua segmen bisa

menikmati dan merasakan manfaat dari keju. Selain harganya yang relatif

mahal, kandungan lemak dalam keju juga tinggi yaitu sekitar 20-25%, serta

adanya keterbatasan penderita alergi protein susu dalam mengonsumsi produk

olahan dari susu sapi. Selain itu, masyarakat vegetarian juga akan

menghindari konsumsi keju hewani. Alternatif yang dapat digunakan yaitu

mengganti susu sapi dengan sari kedelai.

Komposisi kedelai hampir sama dengan susu sapi. Karena sari kedelai

dapat digunakan sebagai pengganti susu sapi sehingga susu ini baik

dikonsumsi oleh mereka yang alergi susu sapi yaitu orang-orang tidak punya

atau kurang enzim laktosa dalam pencernaan sehingga tidak mampu

mencerna laktosa dalam susu sapi. Akibatnya orang tidak toleran terhadap

laktosa akan menderita diare tiap kali minum susu sapi (Anonim, 1998).

Sari kedelai memiliki kadar protein dan komposisi asam amino yang

hampir sama dengan susu sapi. Keunggulan lain dari sari kedelai

dibandingkan susu sapi adalah sari kedelai tidak mengandung kolesterol.

Kandungan protein dalam sari kedelai dipengaruhi oleh varietas kedelai,

jumlah air yang ditambahkan, jangka waktu, kondisi penyimpanan dan

7
perilakuan panas. Kandungan protein yang tinggi dan rendah lemak pada

kedelai berpotensi menjadi bahan baku keju nabati (non-dairy cheese).

Tabel. Komposisi kimia sari kedelai dan susu sapi tiap 100 g.

Komponen Sari Kedelai Susu Sapi

Kalori (kkal) 41,00 61,00

Protein (g) 3,50 3,20

Lemak (g) 2,50 3,50

Karbohidrat (g) 5,00 4,30

Kalsium ( mg) 50,00 143,00

Fosfor (g) 45,00 60,00

Besi (g) 0,70 1,70

Vitamin A ( SI) 200,00 130,00

Vitamin B (mg) 0,08 0,03

Vitamin C (mg) 2,00 1,00

Air (g) 87,00 88,33

Sumber : Direktorat gizi, Departemen Kesehatan Republik Indonesia (1992)

Keju nabati biasanya didefinisikan sebagai keju analog karena

memadukan lemak dan protein non susu untuk menghasilkan pangan olahan

yang menyerupai keju hewani. Hal ini dapat memberikan pengaruh terhadap

efektifitas bahan susu yang sederhana dan biaya yang lebih murah dalam

proses pembuatannya. Selain itu, hal ini didorong oleh meningkatnya minat

8
masyarakat terhadap makanan yang rendah atau tanpa lemak jenuh, kolesterol

dan kalori (Bachmann, 2001).

Proses produksi pembuatan keju pada umumnya yang menggunakan

enzim rennet tidak bisa diaplikasikan pada pembuatan keju dari kedelai

karena protein kedelai tidak mengandung kasein (Li et al.,2013). Namun

Prinsip pembuatan keju adalah berdasarkan koagulasi protein, dimana

koagulasi protein dapat dilakukan dengan cara tidak langsung (penambahan

mikroba) dan secara langsung (penambahan asam). Asam-asam yang bisa

digunakan untuk proses koagulasi protein yaitu asam asetat, asam sitrat,

lemon juice, asam laktat dan asam klorida. Perbandingan komposisi Keju

Kedelai dengan Keju Susu Sapi apat dilihat pada Tabel 2

Tabel 2. Perbandingan komposisi keju nabati ( sari kedelai) terhadap keju

cheddar (susu sapi)

Keterangan % b/b

Cheddar Keju kedelai

Karbohidrat 0,9593 0,6265

Protein 20,4171 26,4494

Lemak 27,3795 16,4400

Air 50,1157 53,8357

Keju Analog (keju nabati) memiliki kandungan lemak dan karbohidrat

yang relatif lebih kecil jika dibandingkan dengan keju cheddar tetapi

9
memiliki kandungan protein dan air yang lebih tinggi. Sehingga keju analog

yang dihasilkan memungkinkan dikonsumsi oleh semua jenis kalangan

termasuk penderita autis yang tidak diperkenankan mengkonsumsi keju

cheddar karena tidak dapat mencerna kasein yang terdapat dalam susu sapi

dan keju cheddar. Selain itu keju analog juga baik dikonsumsi oleh para

penderita kolesterol tinggi dan kelebihan beratbadan.

2.4. Pengetahuan Proses Pengolahan

Proses pembuatan keju analog terdiri dari pembuatan sari kedelai dan

pembuatan keju analog. Sari kedelai adalah salah satu hasil pengolahan yang

merupakan hasil ekstraksi dari kedelai. Pembuatan sari kedelai terdiri dari

beberapa tahapan yaitu dilakukan penyortiran dengan tujuan untuk memilih

biji-biji kedelai yang berkualitas baik, kemudian dilakukan pencucian dengan

tujuan untuk menghilangkan kotoran-kotoran yang melekat pada biji kedelai,

setelah itu dilakukan proses Perendaman dengan tujuan untuk mempermudah

dan mempercepat proses pelepasan kulit ari agar memudahkan proses

penggilingan waktu perendaman yaitu 4-5 jam dengan perbandingan air dan

kedelai (3 : 1 ) (b/v) sampai kedelai mengembang , selanjutnya yaitu proses

pemanasan pada suhu 85oC selama 20 menit dengan tujuan untuk melunakkan

biji dan melemahkan kegiatan enzim lipoksinagenase, lalu pengupasan

dengan tujuan untuk melepaskan kulit ari yang terdapat pada kedelai, lalu

penggilingan dengan tujuan untuk menghasilkan sari kedelai, dilakukan

10
dengan menambahkan air panas (95oC) dengan perbandingan kedelai:air

panas = 1:5 (b/v) dengan menggunakan perbandingan ini akan dihasilkan

kekentalan seperti pada susu sapi dan juga akan didapatkan protein yang

tinggi. Lalu , dilakukan Penyaringan dengan tujuan untuk memperoleh sari

kedelai dengan memisahkan bubur kedelai antara sari kedelai (filtrat) dengan

ampasnya.

Pada proses pembuatan keju analog terdiri dari beberapa tahapan yaitu

Sari kedelai dipasteurisasi yang bertujuan untuk membunuh mikroba patogen

pada suhu 70-75oC selama 15 menit , kemudian didingankan sampai pada

suhu 40-42ºC.
Lalu dilakukan proses koagulasi pada suhu 40-420C selama 4-5 jam

dengan menambahkan asam sitrat, proses ini bertujuan untuk menggumpalkan

protein pada kedelai. Pada proses ini dilakukan pengadukan dengan tujuan

untuk mempercepat terjadinya penggumpalan protein pada sari kedelai. Lalu

dilakukan proses pemisahan dengan menggunakan kain saring, proses ini

dilakukan untuk memisahkan antara whey (air dadih) dari gumpalan (curd).
Lalu tahapan pemanasan curd , dipanaskan pada suhu kurang lebih 40-

45ºC selama 10 menit. Pemanasan tersebut dimaksudkan supaya dadih

mengerut sehingga pengeluaran whey menjadi lebih mudah serta untuk

meningkatkan tekstur dadih. Kemudian dilakukan proses cheddaring selama 1

jam, dengan tujuan untuk memberikan tekstur yang spesifik, proses

cheddaring dimana curd yang telah dicuci, , ditumpuk dan dibalik. Setelah itu

curd dilakukan penghancurkan dengan tujuan untuk mempermudah proses

11
pencampuran dan menghilangkan sisa whey yang masih terdapat didalam

curd. Kemudian Curd yang telah dihancurkan digarami sebanyak 2% (b/b),

tahap penggaraman ini berpengaruh terhadap cita rasa juga membantu

mengeluarkan whey dari dadih, tekstur, penampakan, dan menahan

pertumbuhan bakteri pembusuk dan menurunkan kadar air, Kemudian

ditambahkan perisa keju yang bertujuan mendapatkan hasil keju dengan cita

rasa. Penggaraman menyebabkan peristiwa ekstraksi molekul sederhana hasil

hidrolisis enzim yang dihasilkan oleh mikrobia ke garam (Rahayu, 2004).

Setelah itu dilakukan tahapan pengepresan. Beberapa keju membutuhkan

pengepresan dengan tekanan 40–150 Kpa atau dengan beban seberat 0,4–1,5

Kg/cm2 (Murti, 2004). Curd dimasukkan ke dalam alat pengepres. Curd

ditekan sampai kandungan air berkurang. Pengepresan bertujuan untuk

membentukan partikel–partikel curd yang masih longgar menjadi massa yang

cukup kompak serta mengeluarkan wheybebas yang tersisa , pengepresan

menyebabkan karakteristik bentuk yang khas dan tekstur yang kompak serta

menyempurnakan jaringan curd, proses ini juga dilakukan sesuia dengan

tingkat kekerasan yang diinginkan. Lalu dilakukan tahapan pencetakan,

Kemudian dilakukan tahapan pembungkusan dengan menggunakan lilin lebah

dengan tujuan agar mencegah terjadinya penguapan air sehingga dapat

menghambat laju respirasi, memberikan kesan mengkilap pada permukaan

kulit produk, mencegah tumbuhnya jamur dan menjaga kestabilan kelembaban

keju.

12
 Selanjutnya dilakukan tahapan pemeraman (ripening). Pemeraman

merupakan penyimpanan keju pada temperatur, waktu dan kondisi tertentu

dengan maksud untuk diperolehnya aroma, cita rasa, warna dan tekstur keju

yang khas. Pemeraman ini merupakan tahap terakhir dari pembuatan keju.

Pemeraman dilakukan pada suhu 11oC selama 9 bulan dengan tujuan untuk

memberikan membentuk cita rasa, tekstur dan warna spesifik. Terakhir

dilakukan tahapan pengemasan produk keju menggunakan kemasan primer

alumunium foil, bahan pengemas primer adalah bahan pengemas yang

langsung bersentuhan atau kontak dengan produk pangan. Lalu dikemas

dengan kemasan sekunder Karton Bergelombang (Single Wall) , bahan

pengemas sekunder adalah bahan pengemas yang melindungi bahan pengemas

primer.

13