9.1.1.

Bawang Merah

Seperti halnya bawang putih, bawang merah termasuk famili Lilyaceae.

Herba ini diperkirakan berasal dari Asia Tenggara. Bawang – bawangan

mempunyai varietas yang bermacam-macam. Namun, umumnya berbentuk bulat

putih, bulat kuning, bulat merah, atau bulat hijau.

Bawang merah mengandung berbagai komponen sulfur organik. Selain itu

, bawang ini juga mempunyai enzim allinase yang timbul saat disayat atau

dihancurkan. Bawang merah juga mengandung flavonoid, asam fenol, sterols,

saponin, pektin, ellagic, caffeic, sinapic, asam p-coumaric, dan minyak vilatil.

Semua senyawa ini tergolong zat non-gizi yang berfungsi untuk meningkatkan

dan mempertahankan kesehatan tubuh. Bawang merah mengandung senyawa alyl

propyl disulphide (APDS) yang berguna untuk menrunkan aktivitas gula darah.

Seperti halnya bawang putih, bawang merah juga bisa menurunkan kadar lemak

darah, mencegah penggumpalan darahh, dan menurunkan tekanan darah.

Kedudukan tanaman bawang merah dalam tata nama atau sistematika

tumbuhan, termasuk klasifikasi sebagai berikut :

Divisio : Spermatophyta

Sub divisio : Angiospermae

Kelas : Monocotyledone

Ordo : Lilialaes (Liliflorae)

Famili : Liliales

Genus : Allium

Spesies : A. Ascalonicum L

Bawang merah merupakan bahan sayuran untuk bumbu dan rempah – rempah

yang mengandung gizi tinggi dan komposisinya lengkap, sebagai mana disajikan

pada Tabel
9.1.2. Bawang Putih

Bawang putih termasuk famili Liliaceae. Tanaman ini berbentuk seperti rumput

dan mempunyai umbi berupa siung. Tunas yang timbul di pangkal batang bentuknya

menyerupai umbi-umbi kecil yang telah berubah bentuk da fungsinya. Umbi-umbi

tersebut disebut siung. Bawang putih mempunyai bunga yang berwarna putih, serta

memiliki akar serabut dan daun yang berbentuk panjang.

Bawang putih diperkirakan berasal dari Asia. Bawang putih mempunyai jenis

yang cukup banyak , tetapi tidak ada perbedaan yang mencolok antara satu dan lainnya,

kecuali pada bentuk umbinya. Tanaman ini tergolong tanaman yang unik dan meiliki

khasiat yang sangat banyak. Di samping itu, mudah dibuat menjadi berbagai bentuk

sediaan, seperti minyak bawang putih dalam kemasan kapsul lemak.

Bawang putih memiliki manfaat dan kegunaan yang besar bagi kehidupan

mansia. Bagian utama dan paling penting dari tanaman bawang putih adalah umbinya.

Pendayagunaan umbi bawang putih selain sudah umum untuk dijadikan bumbu dapur

sehari-hari, juga merupakan bahan obat tradisional yang memiliki multi khasiat. Dalam

industri makanan, umbi bawang putih dijadikan ekstrak , bubuk atau tepung, dan diolah

menjadi acar.

Kandungan senyawa yang sudah diketemukan pada bawang putih diantaranya

adalah “Allisin” dan “Sulfur amino acid alliin”, sulfur amonia acid alliin ini oleh enzim

allisin liase diubah menjadi asam piruvat , ammonia, dan allisin anti mikroba.

Selanjutnya allisin dan diallil sulfida inilah yang memiliki banyak kegunaan dan
berkhasiat obat. Rumus senyawa alliin, allisin, dan diallil sulfida pada bawang putih

dapat dilihat pada Gambar

Dalam sistematika tumbuhan (taksonomi), tanaman bawang putih

diklasifikasikan sebagai berikut :

Kingdom : Plantae

Divisi : Spermatophyta

Suc-divisi : Angiospermae

Kelas : Monocotyledonae

Ordo : Liliales

Famili : Liliales

Genus : Allium
Spesies : Allium sativum L.

Disamping bawang putih memiliki multi-guna , juga mengandung nutrisi

(gizi) yang tinggi dan lengkap. Komposisi dan kandungan gizi bawang putih dapat

dilihat padaTabel

9.1.3. Jahe

Beberapa ahli botani menyatakan, bahwa jahe berasal dari daerah Asia

Tropik, yang kemudian tersebar di berbagai wilayah mulai dari India sampai Cina.

Namun, Nikolai Ivanovich, ahli botani Soviet , memastikan bahwa sentrum utama

asal tanaman jahe adalah Ino-Malay yang meliputi Indo-Cina, Malaysia, Filipina,

dan Indonesia.
 Tanaman jahe merupakan terna tahunan, berbatang semu dengan tinggi

antara 30 cm – 75 cm. Berdaun sempit memanjang menyerupai pita, dengan

panjang 15 cm – 23 cm, lebar lebih kurang 2,5 cm, tersusun teratur dua baris

berseking. Tanaman jahe hidup merumpun, beranak-pinak, menghasilkan

rimpang, dan berbunga. Bunga berupa malai yang tersembul pada permukaan

tanah, berbentuk tongkat atau bulat telur, dengan panjang lebih kurang 25 cm.

Mahkota bunga berbentuk tabung, dengan helaian agak sempit , tajam berwarna

kuning kehijauan. Bibir mahkota bunga berwarna ungu gelap, berbintik-bintik

putih kekuning-kuningan. Kepala sari berwarna ungu dan mempunyai dua tangkal

putik.

Kedudukan tanaman jahe dalam sistematika (taksonomi) tumbuhan

adalah sebagai berikut :

Kingdom : Plantae

Divisi : Spermatophyta

Suc-divisi : Angiospermae

Kelas : Monocotyledonae

Ordo : Zingiberales

Famili : Zingiberaccae

Genus : Zingiber

Spesies : Zingiber offinale Roxb

 Rimpang jahe memiliki bentuk yang bervariasi, mulai dari agak pipih

sampai gemuk (bulat panjang), dengan warna putih kekuning-kuningan hingga

kuning kemerah-merahan. Rimpang jahe mengandung minyak atsiri. Minyak

atsiri adalah minyak yang mudah menguap dan memberikan bau khas pada jahe.

Minyak atsiri mengandung komponen utama yang berupa senyawa zingiberen

(C12H24) dan zingiberol ( C12M26O2). Senyawa yang menyebabkan rimpang

jahe berasa pedas dan agak pahit adalah oleoresin. Senyawa oleoresin ini dapat

diekstrak dengan pelarut alkohol, aseton, ataupun ester. Komponen utama

oleoresin berupa senyawa gingerol, shogaol, dan resin. Di samping itu, minyak

jahe juga mengandung senyawa-senyawa pinen, kamfen, felandren, sineol, metil-

heptenon, linalol, bormeol, sitral, alfa kurkumen, alkohol, farnesen, yang

digunakan secara luas dalam industri makanan, minuman, dan obat-obatan.

Minyak atsiri dan oleoresin terdapat dalam semua jaringan rimpang, tetapi paling

banyak terdapat dibawah jaringan epidermis. Oleh karena itu, penanganan

rimpang jahe terutama aktivitas pengupasan harus dilakukan secara hati-hati,

sehingga kulit yang terkelupas setipis mungkin.

Rimpang jahe dapat dimanfaatkan dalam beberapa hal, antara lain sebagai

bahan ramuan obat tradisional (jamu), bahan baku industri makanan dan minuman

serta sebagai sumber minyak atsiri dan oleoresin. Di samping itu juga sering

digunakan sebagai bumbu bermacam-macam masakan, mulai dari bumbu opor

sampai gule.

Rimpang jahe mengandung nutrisi (gizi) yang cukup tinggi. Dimana

rimpang jahe kering mengandung pati sekitar 58%, protein 8%, oleoresin 3%-5%
dan minyak atsiri 1%-3%. Sementara kandungan nutrisi dalam setiap 100 gram

rimpang jahe segar dapat dilihat pada Tabel

9.1.4. Terasi

Terasi merupakan produk awetan ikan-ikan kecil atau rebon yang telah

diolah melalui proses pemeraman atau fermentasi, penggilingan atau

penumbukan, dan penjemuran yang berlangsung selama kurang lebih 20 hari. Ke

dalam produk terasi tersebut, ditambahkan garam yang berfungsi sebagai

pengawet.

Terasi yang banyak diperdagangkan di pasar, secara umum dapat

dibedakan menjadi dua macam berdasarkan bahan bakunya, yaitu terasi udang dan

terasi ikan. Terasi udang biasanya memiliki warna cokelat kemerahan , sedangkan

terasi ikan biasanya berwarna kehitaman. Terasi udang memiliki harga yang lebih

tinggi dibandingkan dengan terasi ikan.

 Unsur gizi yang terkandung di dalam terasi cukup lengkap dan cukup

tinggi. Di samping itu, dalam terasi udang , terkandung Yodium dalam jumlah

tinggi yang berasal dari bahan bakunya. Adapun kandungan gizi dalam terasi

tersebut dapat dilihat pada Tabel

9.1.5. Saus Cabai

Saus sambal adalah pelengkap makanan yang berbentuk cairan kental

yang umumnya berfungsi sebagai bahan penyedap dan penambah cita rasa

masakan. Pengertian lain dari saus adalah suatu produk cair atau kental yang

ditambahkan pada makanan ketika dihidangkan untuk meningkatkan penampilan,

aroma, dan rasa dari makanan tersebut. Kata “saus” berasal dari bahasa Perancis
(sauce) yang diambil dari bahasa latin salsus yang berarti “digarami”. Sedangkan

saus dalam istilah masak-memasak berarti cairan kental yang digunakan sewaktu

memasak atau dihidangkan bersama-sama makanan sebagai penyedap atau agar

makanan kelihatan bagus. Saus juga dapat diartikan sebagai cairan kental (pasta)

yang terbuat dari bubur buah berwarna menarik (biasanya merah), mempunyai

aroma dan rasa yang merangsang/dengan atau tanpa rasa pedas.Saus merupakan

salah satu produk olahan pangan yang sangat populer. Saus tidak saja hadir dalam

sajian seperti mie bakso atau mie ayam, tetapi juga dijadikan bahan pelengkap

nasigoreng, mie goreng dan aneka makanan fast food (Anonimus, 2008).Tingkat

keawetan saus cabe sangat ditentukan oleh proses pengolahan yang diterapkan

dan jumlah bahan pengawet yang digunakan. Jika proses pengolahan (terutama

pemasakan) dilakukan secara benar, dengan sendirinya produk menjadi awet,

sehingga tidak diperlukan bahan pengawet yang berlebih (Astawan, 2007).

Berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) No. 01-2976 Tahun 2006,

saus cabai atausambal adalah saus yang diperoleh dari bahanutama

cabai(Capsicum Sp), baik yang diolah dengan penambahan bumbu-bumbu

makanan yang diizinkan, atau tanpa penambah makanan lain dengan bahan

tambahan pangan yang diizinkan.

Saus adalah produk makanan berbentuk pasta yang dibuat dari bahan

baku buah atau sayuran dan mempunyai aroma serta rasa yang merangsang. Saus

yang umumnya diperjualbelikan di Indonesia adalah saus tomat dan saus cabai.

Namun demikian,adajugayang memproduksi saus pepaya, tetapi biasanya pepaya

hanya digunakan sebagai bahan campuran (Erliza, 2007). Produk saus berbentuk
cairan kental pada umumnya berfungsi sebagai bahan penyedap dan penambah

cita rasa masakan. Saus sambaldiperoleh dari proses pengolahan cabaiyang

matang, kemudian dihancurkan dalam bentuk bubur dan selanjutnyaditambahkan

pelengkap lainnya.Pada saus sambal terdapat bahan tambahan makanan

diantaranyagula, cuka, garam, rempah-rempah, zat warna, bahan pengental dan

bahan pengawet (Pebrayetna, 2007)

9.1.6. Lengkuas

Seperti rempah lain, lengkuas kaya akan senyawa fenolik, seperti

flavonoid danasam fenolat. Lengkuas memiliki komponen aktif kamfer, galangi,

galangol, 21eugenol, dan kurkumin (Muchtadi dan Sugiyono, 1992).Sebuah

penelitian yangdilakukan oleh tim peneliti di Jurusan Teknologi Pangan dan

Gizi,IPB yangdimotori oleh Winiati Pudji Rahayu misalnya telah membuktikan

bahwa lengkuasmerah yang muda memiliki aktivitas antimikroba yang tinggi,

yaitu dengan dayahambat rata-rata 38,3%. Lengkuas ini mampu menghambat

pertumbuhan mikrobapatogen dan perusak pada pangan khususnya

terhadapBacillus cereus. Penelitianini telah berhasil menemukan sebuah pengawet

alami untuk membuat makanantetap segar dan tahan lama. Pemanfaatan lengkuas

diharapkan mampumemperpanjang masa simpan bahan pangan dan minuman

tanpamengurangikualitas dan lebih penting tidak berdampak buruk bagi

kesehatan. Pengawet alamiini jelas lebih murah danmudah didapat di sekitar kita

(Anonymous, 2010).

9.1.7. Sereh
 Serai merupakan tumbuhan yang masuk ke dalam family rumput-

rumputan. Dikenal juga dengan nama serai (Indonesia), dan sereh (Sunda).

Tanaman ini dikenal dengan istilah Lemongrass karena memiliki bau yang kuat

seperti lemon, sering ditemukan tumbuh alami di negara-negara tropis

(Wijayakusumah, 2005). Komposisi minyak serai ada yang terdiri dari beberapa

komponen, yang isinya antara lain alkohol, hidrokarbon, ester, aldehid, keton,

oxida, lactone, terpene dan sebagainya. Komponen utama penyusun minyak serai

dapat dilihat pada Tabel 1.

Menurut Suprianto (2008) kadar air batang sereh yaitu 76,78%, kadar

abu 0,79%, dan kadar minyak atsiri 0,25%. Vitamin A berkisar 0,1 IU/100 g,

vitamin B berkisar 0,8 mg dan vitamin C sekitar 4 mg. Juga menyediakan mineral

penting seperti potasium, kalsium, magnesium, fosfor, mangan, tembaga, seng

dan besi yang dibutuhkan untuk fungsi tubuh yang sehat. Serai tidak mengandung

kolesterol berbahaya atau lemak. Manfaat serai terutama pada batang dan daun

yang kering digunakan untuk bumbu masak, minyak wangi, bahan pencampur

jamu, dan juga dibuat minyak atsiri. Kandungan kimia tanaman serai lebih banyak
terdapat pada batang dan daun. Cara mengetahui minyak atsiri serai yaitu dapat

dilakukan dengan cara batang dan daun dihaluskan, lalu dicampur dengan pelarut

dan menghasilkan minyak atsiri yang mengandung senyawa sitronela dan

geraniol(Balipost, 2010).

Batang serai dapat memiliki panjang lebih dari 30 cm. Batang serai dapat

digunakan sebagai peluruh air seni, peluruh keringat, peluruh dahak atau obat

batuk, obat kumur, penghangat badan, gangguan pencernaan, sakit perut, masuk

angin, anti demam, pencegah muntah, dan lain-l ain. Serai memiliki kandungan

lemongrass sehingga membuat serai memiliki aroma khas dengan rasa yang agak

pedas (Oyen, 1999).

Kandungan lain yang terdapat dalam serai adalah minyak atsiri.

Berdasarkan penelitian yang dilakukan, kandungan minyak atsiri yang terdapat

dalam serai sebesar 0,25%. Hasil pengujian kandungan minyak atsiri yang

dilakukan terhadap minuman serbuk serai yaitu sebesar 0,1%. Menurut Agusta

(2000), serai memiliki aroma yang cukup tajam dikarenakan serai mengandung

minyak atsiri dengan komponen utamanya sitronelol dan geraniol.

9.1.8. Garam

9.1.9. Gula Pasir

9.1.10. Cuka

9.1.11. Ketumbar
 Biji ketumbar (Coriandrum sativum L) juga merupakan salah satu jenis

tanamanbumbu-bumbuan yang sejak lama digunakan dan dimanfaatkan oleh

manusiasebagai obat atau untuk meningkatkan cita rasa bahan pangan

(Pursegloveet al.,1981).Di Indonesia, ketumbar banyak digunakan sebagai bumbu

masak dengandigerus terlebih dahulu.Zat yang terkandung pada minyak atsiri

selain fenoladalah flavonoid. Flavonoid bersifat antibakteri dan antioksidan

(Wangensteenetal.,2004). Vitamin yang banyak terkandung dalam biji ketumbar

adalahvitaminC dan B. Vitamin C berperan sebagai antioksidan. Antioksidan

berperan dalammencegah dan mengurangi bahaya yang ditimbulkan radikal

bebas. Radikal bebasadalah suatu senyawa yang dapat mengganggu metabolisme

tubuh yangberbahaya bagi kesehatan (Wangensteenet al.,2004).Kadar minyak

esensialyang terkandung pada biji ketumbar berjumlah sekitar 0,5%-1% mampu

menjadiantimikroba atau antibakteri, dan spesifik terhadap spesies Salmonella,

sehinggadapat meningkatkan daya tahan tubuh dari serangan penyakit (Isaoet

al.,2004). Komponen utama penyusun ketumbar dapat dilihat pada Tabel 1.

9.1.12. Cabai Bubuk

9.1.13. Minyak Sayur

9.1.14. Air

9.1.15. Kaldu Jamur