UJI KUALITATIF PROTEIN METODE ALKOHOL

OLEH

NAMA : HASRAH
NIM : G31113005
KELOMPOK : I (SATU)
ASISTEN : DEWI SARTIKA MONOARFA

LABORATORIUM KIMIA ANALISA DAN PENGAWASAN MUTU PANGAN

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2014
 I. PENDAHULUAN

I.1. Latar Belakang

Protein merupakan zat yang sangat penting bagi tubuh manusia karena berfungsi
sebagai bahan bakar bagi tubuh apabila keperluan energi dalam tubuh tidak terpenuhi oleh
senyawa organik lain seperti karbohidrat dan lemak. Di samping itu, protein juga berfungsi
sebagai zat pengatur proses dalam tubuh. Protein mengatur keseimbangan cairan dalam
jaringan dan pembuluh darah.
Setiap bahan pangan mengandung kadar protein yang berbeda-beda tergantung
pada jenis bahan pangan tersebut. Terdapat beberapa bahan pangan yang mengandung
kadar protein yang tinggi dan bahan pangan yang mengandung kadar protein yang rendah.
Untuk mengetahui apakah bahan pangan tersebut mengandung protein serta berapa jumlah
protein yang dikandung bahan pangan tersebut dilakukan pengujian kadar protein terhadap
suatu bahan.
Pengujian kadar protein suatu bahan pangan, dapat dilakukan dengan dua
pengujian. Salah satunya adalah dengan uji kualitatif protein yang berguna untuk
mengidentifikasi ada atau tidaknya protein. Pengujian kualitatif ini dapat dilakukan dengan
berbagai metode salah satunya dengan pengendapan alkohol. Untuk mengetahui
kandungan protein pada suatu bahan pangan, maka dilakukanlah praktikum ini dengan
menggunakan metode pengendapan alkohol.

I.2. Tujuan dan Kegunaan

Praktikum uji kualitatif protein ini dilakukan untuk memperoleh tujuan sebagai
berikut:
1. Untuk mengetahui prinsip pengujian protein dengan metode pengendapan alkohol.
2. Untuk mengetahui kandungan protein berdasarkan uji kualitatif
Kegunaan yang dapat diperoleh dari praktikum uji kualitatif kandungan protein ini
selain dari untuk mengetahui prinsip dari pengujian kadar protein dengan menggunakan
metode pengendapan alkohol, praktikum ini berguna sebagai dasar pengetahuan praktikan
mengenai uji kualitatif protein agar kedepannya saat praktikan ingin melakukan suatu
penelitian, praktikan sudah mampu mengaplikasikan bagaimana cara melakukan uji
kualitatif protein terhadap suatu bahan pangan.
 II. TINJAUAN PUSTAKA

II.1. Telur Ayam Kampung

Telur ayam kampung merupakan salah satu bahan makanan yang dihasilkan dari
ternak ayam kampung. Berbentuk bulat sampai lonjong dengan berat yang relative lebih
kecil dari telur ayam negeri yaitu sekitar 36-37 gram setiap butirnya dengan warna
cangkang/kulitnya putih. Cangkang/kulit telur ayam kampung berwarna lebih terang,
sedangkan kuning telurnya berwarna lebih kuning (kuning keemasan/orange) bila
dibandingkan dengan telur ayam negeri (Septiani, 2014).
Telur Ayam Kampung mengandung energi sebesar 196 kkal, protein 13 gram,
karbohidrat 0,8 gram, lemak 15,3 gram, kalsium 67 miligram, fosfor 334 miligram, dan
zat besi 3,3 miligram. Selain itu di dalam telur ayam kampung juga terkandung vitamin A
sebanyak 213 IU, vitamin B1 0,31 mg. Hasil tersebut didapat dari melakukan penelitian
terhadap 100 gr Telur Ayam Kampung, dengan jumlah yang dapat dimakan
sebanyak 87 % (Anonim, 2012).

II.2. Susu Murni

Susu murni adalah cairan yang disekresikan oleh kelenjar ambing, berfungsi utama
sebagai nutrisi yang kompleks untuk pertumbuhan dan perkembangan bayi manusia atau
hewan yang baru lahir karena zat gizi yang dikandung sangat lengkap dengan
perbandingan sempurna seperti karbohidrat, lemak susu, protein dari asam amino, mineral,
dan vitamin. Komposisi susu terdiri dariair (87.20%), protein (3.50%), lemak (3.70%),
abu (0.70%), bahan kering (12.80%), dan laktosa (4.90). Karbohidrat susu sapi terdiri dari
laktosa yaitu 5% dan hampir konsisten pada semua breed sapi.  Protein susu sebagian besar
terdiri dari kasein yaitu 8085%, jika pH susu menurun menjadi 4.6 maka kasein akan
berubah menjadi lapisan endapan, bagian cairan endapan tersebut disebut whey. 
Kandungan lemak pada susu yaitu 3.5-5% dan bervariasi pada setiap breed serta sebagian
besar terdiri dari trigliserida (Jay, 2005).

II.3. Telur Puyuh

Bentuk telur puyuh adalah bulat telur menyerupai bentuk telur ayam. Ukurannya
jauh lebih kecil yaitu 8-11 gram/butir atau seperlima dari telur ayam ras. Kulit atau
cangkang telur puyuh adalah tipis, dan berwarna campuran berbagai macam. Biasanya
berlatar belakang warna putih sampai krem dengan bercak-bercak cokelat, hitam, biru
atau campuran dari warna-warna itu. Perbandingan cangkang dan isinya termasuk
besar yaitu 20,7%. Perbandingan bagian kuning dan putih telur mirip dengan telur
ayam ras (Anonim, 2012).
Kandungan gizi per 100 gram telur puyuh menurut database United States
Department of Agriculture adalah sebagai berikut:
Tabel 09. Kandungan gizi per 100 gram telur puyuh

Zat gizi Komposisi

Energi (kkal) 158

Protein (g) 13,05

Total lemak (g) 11,09

Karbohidrat (g) 0,41

Kalsium/Ca (mg) 64

Bes/Fe (mg) 3,65

Magnesium/Mg (mg) 13

Fosfor/P (mg) 226

Kalium/K (mg) 132

Natrium/Na (mg) 141

Seng/Zn (mg) 1,47

Tembaga/Cu (mg) 0,062

Mangan/Mn (mg) 0,038

Selenium/Se (mkg) 32,0

Thiamin (mg) 0,069

Riboflavin (mg) 0,478

Vitamin B6 (mg) 0,143

Kolin (mg) 263,4

Vitamin B12 (mkg) 1,58

Vitamin A (IU) 543

Vitamin E (mg) 1,08

 Vitamin K (mkg) 0,3

Kolesterol (mg) 844

Lutein+zeaksantin (mkg) 369

Sumber: USDA, 2007.

II.4. Susu Kedalai

Susu Kedelai adalah bahan makanan serta minuman yang biasa dikonsumsi oleh
masyarakat Indonesia.  Susu Kedelai mengandung energi sebesar 41 kkal, protein 3,5 gr,
karbohidrat 5 gr, lemak 2,5 gr, kalsium 50 mg, fosfor 45 mg, dan zat besi 1 mg.  Selain itu
di dalam Susu Kedelai juga terkandung vitamin A sebanyak 200 IU, vitamin B1 0,08 mg
dan vitamin C 2 mg.  Hasil tersebut didapat dari melakukan penelitian terhadap 100 gr
Susu Kedelai, dengan jumlah yang dapat dimakan sebanyak 100 % (Organisasi, 2012).

II.5. Bonggol nanas

Pada umumnya buah nanas memiliki bagian-bagian yang bersifat buangan, bagian-
bagian tersebut antara lain daun, kulit luar, mata dan hati (bonggol). Pada bagian kulit
merupakan bagian terluar, memiliki tekstur yang tidak rata, dan banyak terdapat duri
kecil pada permukaannya. Bagian mata memiliki bentuk yang agak rata dan banyak
terdapat lubang-lubang kecil menyerupai mata. Bagian terakhir yang juga merupakan
bahan buangan adalah bonggol yaitu bagian tengah dari buah nanas, memiliki bentuk
memanjang sepanjangbuah nanas, memiliki tekstur yang agak keras dan rasanya agak
manis (Tahir, 2008).
Menurut Wirakusumah (2000), kandungan gizi dalam 100 gram buah nanas adalah
sebagai berikut:
Tabel 10. Kandungan gizi dalam 100 gram buah nanas.

NO Komposisi Jumlah

1 Kalori (kal) 50,00

2 Protein ( g ) 0,40

3 Lemak ( g ) 0,20

4 Karbohidrat (g) 13,00

 5 Kalsium (mg) 19,00

6 Fosfor (mg) 9,00

7 Serat (g) 0,40

8 Besi (g) 0,20

9 Vitamin A (IU) 20,00

10 Vitamin B1 (mg) 0,08

11 Vitamin B2 (mg) 0,04

12 Vitamin C (mg) 20,00

13 Niacin (g) 0,20

Sumber : Wirakusumah, 2000.

II.6. Protein

Protein merupakan polimer alami yang terdiri atas sejumlah unit asam amino
yang berikatan satu dengan lainnya melalui ikatan peptida. Protein berbeda
dengan makronutrien lainnya (karbohidrat, lemak), protein berperan penting
dalam pembentukan biomolekul dibandingkan sumber energi. Keistimewaan lain
dari protein adalah strukturnya yang mengandung senyawa lain selain C, H, O, N seperti S,
P, dan Fe (Rachmaniar 1996).
Sebagian besar molekul protein menampakkan aktifitas biloginya pada kisaran pH
dan suhu tertentu.Pada PH dan suhu tinggi maka protein glogular mengalami perubahan
fisik yang dinamakan denaturasi.Salah satu sifat yang tampak adalah kelarutan yang
menurun. Pembentukan gumpalan putih pada bagian telur yang putih merupakan salah satu
contoh proses denaturasi. Struktur primer protein diatas tidak mengalami perubahan. secara
umum denaturasi adalah peristiwa penyimpanan dari sifat alamiah senyawa yang
bersangkutan,dalam hal ini adalah protein.Telah diketahui bahwa kemantapan struktur
sekunder pada protein terletak pada keutuhan ikatan H antara C = O dan – NH-.
Putusnya ikatan tersebut dapat menyebabkan protein yang bersangkutan mengalami
denaturasi (Soeharsono: 48).
Menurut Anonim (2011) terjadinya denaturasi pada protein ini dapat disebabkan
oleh faktor-faktor dibawah ini:
a. Pengaruh pemanasan : Pemberian panas pada pengolahan protein harus memperhatikan
pemanasan yang menyebabkan protein terdenaturasi. Protein yang dipanaskan di atas
800OC umumnya akan mengalami denaturasi.
b. Pengaruh asam : Adanya ion H+ menyebabkan sebagian jembatan atau ikatan peptida
putus. Ion H+ akan bereaksi dengan gugus COO– membentuk COOH sedangkan
sisanya (asam) akan berikatan dengan gugus amino membentuk ikatan, sehingga
apabila larutan peptida dalam keadaan isoelektris diberi asam akan menyebabkan
bertambahnya gugus bermuatan yang membentuk afinitas terhadap air dan kelarutan air
meningkat meskipun meskipun tidak selamanya begitu.
c. Pengaruh basa : Penambahan basa misalnya KOH atau NaOH dapat menyebabkan
denaturasi. Hal ini karena terjadi pemecahan ikatan peptida baik sebagian atau
keseluruhan. Ion OH akan bereaksi dengan gugus amino.
d. Pengaruh garam : Kation dan anion akan memecah ikatan peptida. Pemberian NaCl
dalam jumlah kecil akan meningkatkan kelarutan protein dan sebaliknya akan
mengendapkan protein jika penambahan berlebihan.
Sifat Protein menurut Yazid (2006) adalah sebagai berikut:
1. Denaturasi
Pada umumnya, protein sangat peka terhadap pengaruh-pengaruh fisik dari zat
kimia, maka mudah mengalami perubahan bentuk. Perubahan atau modifikasi pada
struktur molekul protein disebut dengan denaturasi. Hal-hal yang menyebabkan terjadinya
denaturasi adalah panas, pH, tekanan, aliran listrik, dan adanya bahan kimia seperti urea,
alkohol, dan sabun. Temperatur merupakan titik tengah dari proses denaturasi yang disebut
dengan melting temperature (Tm) yang pada umumnya protein mempunyai nilai Tm
kurang dari 100ºC, apabila diatas suhu Tm, maka protein akan mengalami denaturasi.
Protein yang mengalami denaturasi akan menurunkan aktivitas biologinya dan berkurang
kelarutannya, sehingga mudah mengendap.

2. Ion zwiter dan pH isoelektrik

Larutan asam amino dalam air mempunyai muatan positif maupun negatif sehingga
asam amino disebut ion zwiter. Setiap jenis protein dalam larutan mempunyai pH tertentu
yang disebut pH isoelektrik berkisar 4-4,5. Pada pH isoelektrik molekul protein
mempunyai muatan positif dan negatif yang sama, sehingga saling menetralkan atau
bermuatan nol. Pada titik isoelektrik, protein akan mengalami pengendapan (koagulasi)
paling cepat
3. Sifat amfoter
Sifat ini timbul karena adanya gugus amino (-NH2) yang bersifat basa dan gugus
karboksil (-COOH) yang bersifat asam yang terdapat pada molekul protein pada ujung-
ujung rantainya, maka dengan larutan asam atau pH rendah, gugus amino pada protein
akan bereaksi dengan ion H+, sehingga protein bermuatan positif, sebaliknya dalam larutan
basa gugus karboksilat bereaksi dengan ion OH-, sehingga protein bersifat negatif. Adanya
muatan pada molekul protein menyebabkan protein bergerak dibawah pengaruh medan
listrik.
Berdasarkan kelarutannya dalam air atau pelarut lain, protein digolongkan atas
beberapa golongan (Winarno, 1991), yaitu:
1. Albumin: larut dalam air dan terkoagulasi oleh panas. Contohnya adalah ovalbamin
(dalam telur), seralbumin (dalam serum), laktalbumin (dalam susu).
2. Skleroprotein: tidak larut dalam pelarut encer, baik larutan garam, asam, basa, dan
alkohol. Contohnya kolagen (pada tulang rawan), miosin (pada otot), keratin (pada
rambut).
3. Globulin: tidak larut dalam air, terkoagulasi oleh panas. Larut dalam larutan garam
encer, dan dapat mengendap dalam larutan garam konsentrasi tinggi (salting out).
Contohnya adalah miosinogen (dalam otot), ovoglobulin (dalam kuning telur), legumin
(dalam kacang-kacangan).
4. Glutelin: tidak larut dalam pelarut netral, tetapi larut dalam asam atau basa encer.
Contonya adalah glutelin (dalam gandum), orizenin (dalam beras).
5. Prolamin (gliadin): larut dalam alkohol 70-80% dan tidak larut dalam air maupun
alkohol absolut. Contohnya adalah prolamin (dalam gandum), gliadin (dalam jagung),
zein (dalam jagung).
6. Protamin: larut dalam air dan tidak terkoagulasi dalam panas.
7. Histon: larut dalam air dan tidak larut dalam amonia encer, dapat mengendap dalam
pelarut protein lainnya, dan apabila terkoagulasi oleh panas dapat larut kembali dalam
asam encer. Contohnya adalah globin (dalam hemoglobin).

II.7. Uji Protein Metode Pengendapan Alkohol

Pengendapan protein dilakukan dengan denaturasi protein. Denaturasi dapat

dilakukan akibat adanya perubahan pH, temperature, dan penambahan senyawa kimia.
Penambahan pelarut organik akan menggantikan beberapa molekul air di sekitar daerah
hidrofob dari permukaan protein yang berasosiasi dengan protein sehingga menurunkan
konsentrasi air dalam larutan. Dengan demikian kelarutan protein akan menurun dan
memungkinkan terjadinya pengendapan (Muslim, 2010).Penentuan protein metode
pengendapan alkohol adalah kompetisi pembentukan antara protein-air dengan alkohol-
air.Alkohol dapat mengendapkan protein karena gugus fungsional dari alkohol lebih kuat
mengikat air sehingga kelarutan protein dalam ar berkurang. Pada protein
ujung C asam amino yang terbuka dapat bereaksi dengan alkohol dalam suasana asam
membentuk senyawa protein ester. Pembentukan ester ini ditunjukan oleh adanya endapan
yang terbentuk (Rismaka, 2009).

II.8. NaOH (Natrium Hidroksida)

Natrium hidroksida dikenal sebagai soda kaustik, soda api, atau sodium hidroksida
adalah sejenis basa logam kaustik. Natrium Hidroksida terbentuk dari oksida basa Natrium
Oksida dilarutkan dalam air. Natrium hidroksida membentuk larutan alkalin yang kuat
ketika dilarutkan ke dalam air. NaOH digunakan di berbagai macam bidang industri,
kebanyakan digunakan sebagai basa dalam proses produksi bubur kayu dan kertas, tekstil,
air minum, sabun dan deterjen. Natrium hidroksida murni berbentuk putih padat dan
tersedia dalam bentuk pelet, serpihan, butiran ataupun larutan jenuh 50% yang biasa
disebut larutan Sorensen (Anonim, 2014).
Penambahan NaOH ke dalam larutan protein menyebabkan pH larutan di atas pH
isoelektrik sehingga kelarutan protein dalam air meningkat dan larutan tetap bening. Ketika
ditambahkan dengan etanol, larutan tetap bening. Hal ini terjadi karena molekul-molekul
protein yang kelarutanya telah meningkat akibat penambahan basa tidak kalah bersaing
dengan gugus –OH dari etanol untuk mengikat air, sehingga molekul protein tidak
mengendap dan larutan tetap bening (Fredrica, 2012).

II.9. HCl (Asam Klorida)

Larutan asam klorida atau yang biasa kita kenal dengan larutan HCl dalam air,
adalah cairan kimia yang sangat korosif dan berbau menyengat. HCl termasuk bahan kimia
berbahaya atau B3. Di dalam tubuh HCl diproduksi dalam perut dan secara alami

membantu menghancurkan bahan makanan yang masuk ke dalam usus. Asam klorida
digunakan pada industri logam untuk menghilangkan karat atau kerak besi oksida dari besi
atau baja (Anonim, 2009).
Penambahan larutan HCl ini menyebabkan larutan protein mengendap.
Mengendapnya larutan protein ini disebabkan karena setelah ditambahkan dengan larutan
HCl, pH larutan protein berada di bawah titik isoelektrik. Pada keadaan ini kelarutan
protein berada pada titik minimumnya, sehingga dengan penambahan asam kuat membuat
larutan protein semakin cepat mengendap karena kelarutannya dalam air sangat berkurang.
Ketika ditambahkan dengan etanol, larutan protein semakin banyak yang mengendap. Hal
ini terjadi karena gugus –OH dari etanol lebih mudah terhidrasi daripada molekul protein,
sehingga kelarutan protein dalam air berkurang (Tarsana, 2010).
II.10. Alkohol

Alkohol merupakan senyawa seperti air yang satu hidrogennya diganti oleh rantai
atau cincin hidrokarbon. Sifat fisis alkohol, alkohol mempunyai titik didih yang tinggi
dibandingkan alkana-alkana yang jumlah atom C nya sama. Hal ini disebabkan antara
molekul alkohol membentuk ikatan hidrogen. Rumus umum alkohol R – OH, dengan R
adalah suatu alkil baik alifatis maupun siklik. Dalam alkohol, semakin banyak cabang
semakin rendah titik didihnya. Sedangkan dalam air, metanol, etanol, propanol mudah larut
dan hanya butanol yang sedikit larut. Alkohol dapat berupa cairan encer dan mudah
bercampur dengan air dalam segala perbandingan (Brady, 1999).
Pengendapan protein dengan alkohol adalah kompetisi pembentukan ikatan antara
protein-air dengan alkohol-air. Alkohol dapat mengendapkan protein karena gugus
fungsional dari alkohol lebih kuat mengikat air melalui pembentukan ikatan hidrogen
dibandingkan dengan molekul protein sehingga kelarutan protein dalam air berkurang.
Alkohol juga mampu merusak ikatan hidrogen di antara gugus amida yang terdapat dalam
struktur sekunder protein sehingga protein kehilangan air (terhidratasi) dan akhirnya
mengendap (Awan, 2012).
Pada uji pengendapan oleh alkohol, hanya tabung-tabung yang mengandung asam
(ber-pH rendah) yang menunjukkan pengendapan protein. Pada protein, ujung C asam
amino yang terbuka dapat bereaksi dengan alkohol dalam suasana asam membentuk
senyawa protein ester. Pembentukan ester ini ditunjukkan oleh adanya endapan
yang terbentuk. Protein akan terdenaturasi atau mengendap bila berada pada titik
isolistriknya, yaitu pH dimana jumlah muatan positif sama dengan jumlah muatan
negatifnya (Diya, 2012).
Pengendapan protein penting dalam rangka memisahkan protein dari larutan.
Penambahan asam atau basa mengakibatkan perubahan pH sehingga ikatan-ikatan ionik
menjadi terputus. Putusnya ikatan-ikatan ionik tersebut menjadikan albumin kehilangan
daya larutnya. Selain itu, putusnya ikatan ionik juga mengakibatkan hilangnya daya ikat air
atau (Water Holding Capacity) protein, dari akibat-akibat tersebut maka protein akan
terpisah dari pelarutnya (mengendap) (Busyro, 2011).
Protein juga ada yang bersifat amfoter, artinya protein tersebut dapat bereaksi
dalam asam maupun basa. Dalam asam akan bersifat basa dan sebaliknya dalam basa
akan bersifat asam. Jika putih telur diuji dengan uji pengeruh asam dan basa kuat,
maka beberapa asam akan membentuk gumpalan dan ada yang membentuk
endapan (Marzuki, 2012).
II.11. Buffer

Buffer adalah larutan yang digunakan untuk mempertahankan nilai pH tertentu agar
tidak banyak berubah selama reaksi kimia berlangsung. Sifat yang khas dari larutan
penyangga ini adalah pH-nya hanya berubah sedikit dengan pemberian sedikit asam kuat
atau basa kuat. Penambahan buffer asetat pada suatu asam kuat atau basa kuat
menyebabkan timbulnya endapan. Endapan yang terbentuk mengindikasikan terjadinya
denaturasi protein. Denaturasi ini disebabkan karena buffer asetat sangat kuat
mempertahankan pHnya pada pH 4 sehingga dapat merusak keseimbangan switer ion ke
kondisi asam di bawah titik isoelektrik. Perubahan struktur yang diakibatkan proses
denaturasi adalah perubahan konfigurasi protein α-heliks menjadi memanjang. Hal ini
disebabkan karena rusaknya ikatan hidrogen dan ikatan nonpolar yang terjadi pada struktur
berlipat dari protein (Setyowuri, 2010).
Pada uji pengendapan protein oleh alkohol endapan yang paling banyak dihasilkan
oleh buffer asetat, buffer asetat menghasilkan endapan yang paling banyak karena
memiliki pH 4,7 yang sama dengan pH isolistrik albumin (4,55-4,90).  pH isolistrik
merupakan kondisi dimana muatan positif dan negatifnya sama banyak. Dalam larutan
asam (pH rendah), gugus amino bereaksi dengan H+, sehingga protein bermuatan
positif. Sebaliknya, dalam larutan basa (pH tinggi) molekul protein akan bereaksi sebagai
asam atau bermuatan negatif. Pada pH isolistrik muatan gugus amino dan karboksil bebas
akan saling menetralkan sehingga molekul bermuatan nol (Winarno, 2002).

III. METODE PRAKTIKUM

III.1. Waktu dan Tempat

Praktikum Aplikasi Teknik Laboratorium tentang Uji Kadar Protein

Metode Pengendapan Alkohol dilaksanakan pada hari Rabu, 05 November 2014,
pukul 08.00-12.00 WITA di Laboratorium Kimia Analisa dan Pengawasan Mutu Pangan,
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas
Pertanian, Universitas Hasanuddin, Makassar.

III.2. Alat dan Bahan

Alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah sebagai berikut:

- tabung reaksi
- pipet volume
- wadah
- rak tabung reaksi
- batang pengaduk
Bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah sebagai berikut:
- telur ayam kampung - alumunium foil
- telur puyuh - larutan HCl 0,2 M
- susu murni - larutan NaOH 0,2 M
- susu kedelai - larutan buffer pH 4
- bonggol nanas - alkohol 96%

III.3. Prosedur Kerja

Prosedur kerja praktikum uji kualitatif proteini ini adalah sebagai berikut:
1. Bahan disiapkan, kemudian disiapkan pula 3 tabung reaksi, dimana:
a. Tabung reaksi 1 : dimaksukkan 1 mL putih telur + 1 Ml HCl 0,2 M
b. Tabung reaksi 1 : dimaksukkan 1 mL putih telur + 1 Ml NaOH 0,2 M
c. Tabung reaksi 1 : dimaksukkan 1 mL putih telur + 1 Ml buffer pH 4
2. Diamati perubahan yang terjadi
3. Setiap tabung reaksi yang telah ditambahkan dengan larutan HCl 0,2 M, NaOH 0,2 M,
dan buffer pH 4 masing-masing ditambahkan dengan 1 mL alkohol 96%.
4. Diamati perubahan yang terjadi.

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

IV.1. Hasil

Hasil yang diperolah dari praktikum Uji Kualitatif Protein adalah sebagai berikut:
Tabel 11. Hasil pengamatan uji kualitatif protein
(+)
No Bahan (+) HCl (+) NaOH
Buffer pH 4
1 telur ayam kampung Mengendap Menggumpal Mengendap
endapan Endapan
2 susu murni tidak berubah
sedikit banyak
endapan Tidak ada endapan
3 telur puyuh
sedikit endapan banyak
4 susu kedelai agak keruh Tidak Endapan
 berubah sedikit
sedikit
5 bonggol nanas agak keruh agak keruh
endapan
Sumber: Data primer praktikum Aplikasi Teknik Laboratorium, 2014.
Tabel 12. Hasil pengamatan uji kualitatif protein penambahanalkohol
NaOH + Buffer
No Bahan HCl + alkohol
alkohol + alkohol
Endapan
1 telur ayam kampung Mengendap Menggumpal
banyak
Endapan Tidak Endapan
2 susu murni
Bertambah berubah bertamah
endapan putih
endapan putih
3 telur puyuh & menggumpal
seutuhnya
menggumpal
Endapan Tidak Endapan
4 susu kedelai
Sedikit berubah banyak
Endapan endapan Terbentuk
5 bonggol nanas
Sedikti bertambah endapan
Sumber: Data primer praktikum Aplikasi Teknik Laboratorium, 2014.

IV.2. Pembahasan

Bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah telur ayam kampung.
Telur ayam kampung merupakan bahan makanan yang dihasilkan dari ternak ayam
kampung dan merupakan makanan dengan yang menjadi sumber protein dengan
jenis protein yaitu albumin. Protein yang terkandung dalam tiap 100 gr telur ayam
adalah 13 gr, karbohidrat 0,8 gr, lemak 15,3 gr dan kalsium 67 mg. Hal ini sesuai dengan
pernyataan Anonim (2012) yang menyatakan bahwa telur Ayam Kampung mengandung
energi sebesar 196 kilokalori, protein 13 gr, karbohidrat 0,8 gr, lemak 15,3 gr, kalsium 67
mg, fosfor 334 mg, dan zat besi 3,3 mg. 
Telur ayam kampung diambil putihnya sebanyak 1 mL dan ditambahkan dengan
larutan HCl 0,2 M, dari perlakuan tersebut, terjadi pengendapan. Pengendapan disebabkan
karena sifat asam dari HCl yang pH nya rendah (dibawah titik isoelektrik) mengubah pH
pada albumin sehingga ikatan-ikatan ioniknya putus dan menjadikan albumin berada pada
titik minimumnya (titik terendah dalam dimana kelarutan protein berkurang) sehingga
membuat protein terpisah dari pelarutnya. Hal ini sesuai dengan pernyataan Busyro (2011)
yang menyatakan bahwa penambahan asam atau basa mengakibatkan perubahan pH
sehingga ikatan-ikatan ionik menjadi terputus. Putusnya ikatan-ikatan ionik tersebut
menjadikan albumin kehilangan daya larutnya. Selain itu, putusnya ikatan ionik juga
mengakibatkan hilangnya daya ikat air atau (Water Holding Capacity) protein, dari akibat-
akibat tersebut maka protein akan terpisah dari pelarutnya (mengendap) dan didukung oleh
pernyataan Tarsana (2010) bahwa, mengendapnya larutan protein ini disebabkan karena
setelah ditambahkan dengan larutan HCl, pH larutan protein berada di bawah titik
isoelektrik.
Telur ayam kampung yang telah ditambahkan dengan HCl 0,2 M ditambahkan
alkohol 96% dan hasilnya ialah adanya endapan dan gumpalan. Endapan pada penambahan
alkohol ini lebih banyak Hal ini disebabkan karena larutan HCl yang bersifat asam
bereaksi dengan alkohol. Pada uji pengendapan alkohol, larutan yang bersifat asam
menunjukkan adanya pengendapan protein karena ujung C asam amino terbuka sehingga
dapat bereaksi dengan alkohol dalam suasana asam dan akan membentuk senyawa protein
ester. Pembentukan ester ditunjukkan dari terbentuknya endapan. Hal ini sesuai dengan
Pernyataan Diya (2012) yang menyatakan bahwa hanya tabung-tabung yang mengandung
asam (ber-pH rendah) yang menunjukkan pengendapan protein. Pada protein, ujung C
asam amino yang terbuka dapat bereaksi dengan alkohol dalam suasana asam membentuk
senyawa protein ester. Pembentukan ester ini ditunjukkan oleh adanya endapan yang
terbentuk.
NaOH merupakan larutan yang bersifat basa. Pada praktikum ini, telur ayam
kampung sebanyak 1 mL yang yang telah dimasukkan kedalam tabung reaksi
ditambahkan dengan larutan NaOH 0,2 M sebanyak 1 mL. Penambahan NaOH ini bereaksi
dengan adanya penggumpalan. Penggumpalan ini terjadi karena NaOH yang merupakan
larutan basa dengan pH di atas pH isoelektrik albumin. Pada keadaan ini, basa
memutuskan jembatan garam pada struktur tersier protein dan terjadi pemecahan ikatan
peptida sehingga ion OH bereaksi dengan gugus amino dengan terjadi penggumpalan. Hal
ini sesuai dengan pernyataan Anonim (2011) yang menyatakan bahawa penambahan

basa misalnya KOH atau NaOH dapat menyebabkan denaturasi. Hal ini karena terjadi
pemecahan ikatan peptida baik sebagian atau keseluruhan. Ion OH akan bereaksi dengan
gugus amino.
Telur ayam kampung sebanyak 1 mL yang yang telah dimasukkan
ke dalam tabung reaksi, ditambah dengan 1 mL larutan NaOH 0,2 M dan kemudian
ditambah dengan 1 mL alkohol 96% bereaksi dengan adanya gumpalan dan tidak
ada endapan. Hal ini disebabkan karena reagen yang mengandung asam lah yang
akan menunjukkan adanya pengendapan protein dimana NaOH ini merupakan reagen
yang bersifat basa. Dan pada keadaan ini, molekul-molekul protein yang kelarutanya
telah meningkat akibat penambahan basa bersaing dengan gugus OH dari etanol untuk
mengikat air tapi gugus OH dari NaOH lebih kuat dari gugus OH etanol sehingga
pada kondusi basa alkohol tidak akan mengendapkan protein. Hal ini sesuai dengan
pernyataan Diya (2012) yang menyatakan bahwa pada uji pengendapan oleh alkohol,
hanya tabung-tabung yang mengandung asam (ber-pH rendah) yang menunjukkan
pengendapan protein dan didukung oleh pernyataan Fredrica (2012) bahwa Penambahan
NaOH ke dalam larutan protein menyebabkan pH larutan di atas pH isoelektrik sehingga
kelarutan protein dalam air meningkat dan larutan tetap bening. Ketika ditambahkan
dengan etanol, larutan tetap bening. Hal ini terjadi karena molekul-molekul protein yang
kelarutanya telah meningkat akibat penambahan basa tidak kalah bersaing dengan gugus –
OH dari etanol untuk mengikat air, sehingga molekul protein tidak mengendap dan larutan
tetap bening.
Telur ayam yang diambil sebanyak 1 mL ditambahkan dengan larutan buffer pH 4,
pada saat ditambahkan terjadi endapan. Endapan disebabkan karena pH buffer yang
digunakan berada pada titik isoelektrik protein yaitu pada pH 4-4,5 dimana pada pH
tersebut, molekul protein mempunyai muatan positif dan negatif yang sama dan saling
menetralkan sehingga mengalami pengendapan dengan cepat. Hal ini sesuai dengan
pernyataan Yazid (2006) yang menyatakan bahwa Setiap jenis protein dalam larutan
mempunyai pH tertentu yang disebut pH isoelektrik berkisar 4-4,5. Pada pH isoelektrik
molekul protein mempunyai muatan positif dan negatif yang sama, sehingga saling
menetralkan atau bermuatan nol. Pada titik isoelektrik, protein akan mengalami
pengendapan (koagulasi) paling cepat.
Larutan putih telur yang telah ditetesi dengan buffer pH 4, ditambahkan dengan
alkohol. Dari penambahan alkohol, terjadi pengendapan namun endapan yang didapatkan
lebih banyak. Dari semua larutan yang ditambahkan dengan alkohol, larutan buffer pH 4
adalah yang paling banyak endapannya karena pH nya berada pada titik isoelektrik
albumin. Dimana pada keadaan ini pH isolistrik muatan gugus amino dan karboksil bebas
akan saling menetralkan sehingga molekul bermuatan nol dan membentuk endapan. Hal ini
sesuai dengan pernyataan Winarno (2002) yang menyatakan bahwa pada uji pengendapan
protein oleh alkohol endapan yang paling banyak dihasilkan oleh buffer asetat, buffer
asetat menghasilkan endapan yang paling banyak karena memiliki pH 4,7 yang sama
dengan pH isolistrik albumin (4,55-4,90).  pH isolistrik merupakan kondisi dimana muatan
positif dan negatifnya sama banyak. Dalam larutan asam (pH rendah), gugus amino
bereaksi dengan H+, sehingga protein bermuatan positif. Sebaliknya, dalam larutan
basa (pH tinggi) molekul protein akan bereaksi sebagai asam atau bermuatan negatif. Pada
pH isolistrik muatan gugus amino dan karboksil bebas akan saling menetralkan sehingga
molekul bermuatan nol 
 V. PENUTUP

V.1. Kesimpulan

Kesimpulan yang didapatkan dari praktikum uji kualitatif protein ini adalah
sebagai berikut:
1. Prinsip uji kualitatif kadar protein dengan metode pengendapan alkohol adalah
Pengendapan dengan alkohol menyebabkan penurunan kelarutan protein akibat
penambahan pelarut organik.
2. Berdasarkan uji kualitatif kandungan protein pada beberapa bahan, telur puyuh adalah
yang paling banyak mengandung protein karena dari tiga larutan yang dicampurkan
endapan paling banyak terdapat pada putih telur puyuh.
V.2. Saran

Saran untuk para praktikan dalam melaksanakan praktikum uji kualitatif protein
dengan menggunakan metode pengendepan alkohol adalah agar praktikan melakukan
praktikum secara hati-hati dan teliti agar tidak terjadi kesalahan saat praktikum dan hasil
yang didapat benar-benar akurat.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2011. Denaturasi Protein . http://bajilfarmasiumi.blogspot.com/2011/10/

protein.html. Diakses tanggal 2 Desember 2014. Makassar
Anonim, 2012. Telur. http://www.ut.ac.id/html/suplemen/pang4313/telur.htm. Diakses
pada tanggal 9 November 2014. Makassar.
Anonim. 2012. Isi Kandungan Gizi Telur Ayam Kampung.http://www.
organisasi.org/1970/01/isi-kandungan-gizi-telur-ayam-kampung-komposisi-nutrisi-
bahan-makanan.html
Awan, Edy. 2012. Identifikasi Protein pada Albumin Telur.
http://www.scribd.com/doc/90149445/Identifikasi-Protein-Pada- Albumin-Telur.
Diakses pada tanggal 10 November 2014. Makassar.
Brady, James E. 1999. Kimia Universitas Asas dan Struktur. Jilid 1. Binarupa Aksara.
Jakarta.
Buckle,K.A.,1987. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia Press.Jakarta.
Busyro. 2011. Laporan 5 (Protein).http://muzhoffarbusyro.wordpress.com/teknologi-
industri-pangan/laporan-praktikum-mikrobiologi-pangan-i/laporan-praktikum-
kimia-pangan/laporan-5-protein/. Diakses pada tanggal 9 November 2014.
Makassar.
Diya. 2012. Pembahasan Identifikasi Protein. http://www.scribd.com/doc/
83477349/Pembahasan-Identifikasi- Protein. Diakses pada tanggal 9 November
2014. Makassar.
Fredrica, Debrina. 2012. Biokimia: Protein. http://bio-protein.blogspot.com/
2012/12/nama-debrina-fredrica-npm-211111166_9.html. Diakses pada hari Rabu
tanggal 18 November 2014. Makassar
Hadiyanti, Meilina Rizky. 2011. Analisis Protein. http://mel-rizky.blogspot.com/
2011/11/analisis-protein.html. Diakses pada tanggal 17 Oktober 2012. Makassar.
Marzuki, Latifah Zahro. 2012. Laporan Praktikum Kimia Analisa Kualitatif Protein
Dalam Putih Telur Itik. http://latifahzahrohmarzuki.blogspot.com/. Diakses pada
tanggal 10 November 2014. Makassar.
Muslim, Wahyuew. 2010. Resipitasi Plasma Protein Untuk Uji Farmakokinetik.
http://farmasi07itb.wordpress.com/2010/03/13/presipitasi-plasmaprotein-untuk-
uji-farmakokinetik/. Diakses pada tanggal 10 November 2014. Makassar.
Rismaka. 2009. Uji Kualitatif Protein dan Asam Amino.http://www.rismaka.net/
2009/06/uji-kualitatif-protein-dan- asam-amino.html. Diakses pada tanggal 8
November 2014. Makassar.
Sudaryani, T. 1996. Kualitas Telur. Penebar Swadaya, Jakarta.
Tahir, Iqmal, Sri Sumarsih, Shinta Dwi Astuti. 2008. Kajian Penggunaan Limbah Buah Nenas Lokal
(Ananas Comosus, L) Sebagai Bahan Baku Pembuatan Nata. Makalah Seminar Nasional
Kimia XVIII, Jurusan Kimia FMIPA UGM.
Winarno, F.G. 2002. Prinsip Uji Pengendapan Alkohol. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta