Menurut Anonim (2011) terjadinya denaturasi pada protein ini dapat disebabkan oleh

faktor-faktor dibawah ini:

a. Pengaruh pemanasan : Pemberian panas pada pengolahan protein harus memperhatikan
pemanasan yang menyebabkan protein terdenaturasi. Protein yang dipanaskan di atas
800OC umumnya akan mengalami denaturasi.
b. Pengaruh asam : Adanya ion H+ menyebabkan sebagian jembatan atau ikatan peptida
putus. Ion H+ akan bereaksi dengan gugus COO– membentuk COOH sedangkan sisanya
(asam) akan berikatan dengan gugus amino membentuk ikatan, sehingga apabila larutan
peptida dalam keadaan isoelektris diberi asam akan menyebabkan bertambahnya gugus
bermuatan yang membentuk afinitas terhadap air dan kelarutan air meningkat meskipun
meskipun tidak selamanya begitu.
c. Pengaruh basa : Penambahan basa misalnya KOH atau NaOH dapat menyebabkan
denaturasi. Hal ini karena terjadi pemecahan ikatan peptida baik sebagian atau
keseluruhan. Ion OH akan bereaksi dengan gugus amino.
d. Pengaruh garam : Kation dan anion akan memecah ikatan peptida. Pemberian NaCl
dalam jumlah kecil akan meningkatkan kelarutan protein dan sebaliknya akan
mengendapkan protein jika penambahan berlebihan.

Pereaksi atau pelarut yang dapat mengendapkan protein

1. Asam dan alkali
 HCL
 Asam Asetat Glasial
 NaoH
 Asam Sulfosalisilat
 Larutan Esbach
 Kalium Ferosianida
2. Garam dari Logam Berat
 CU2SO4
 Pb
 HgCL2
 FeCL3
3. Dengan Asam Kompleks
 Asam Pikrat
 PHOSPOTUNGSAT
 TCA
 PHOSMOLIBDAT
4. Dengan Pelarut Organik
 Alkohol
 Air