BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Tinjauan Teori

1. Yogurt

Yogurt merupakan produk olahan susu segar yang difermentasikan

dengan menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus

thermophilus ataupun dengan bakteri asam laktat lainnya. (BSN, 2009).

Proses fermentasi pada yogurt juga ditujukan untuk menambah atau

memperpanjang masa simpan pada yogurt, terutama pada bahan utama yogurt

yaitu susu segar. Yogurt berasal dari kata “jugurt” yang dalam Bahasa turki

artinya susu asam. Sesuai dengan artinya, yogurt memiliki rasa yang khas

yaitu rasa asam. Rasa asam pada yogurt dihasilkan dari proses biokimia saat

masa fermentasi. Proses dimana bakteri asam laktat mengubah laktosa

menjadi asam laktat. Karena hal ini keasaman pada susu mengalami

peningkatan dan mengakibatkan rasa asam pada yogurt tercipta.

Pada era modern seperti sekarang, citarasa pada yogurt dapat

dimodifikasi. Banyak dari produsen yogurt memodifikasi rasa yang

bermacam-macam, salah satunya dengan cara menambahkan bahan makanan

lain pada proses pembuatannya. Berdasarkan dari citarasa yogurt dibedakan

menjadi dua, yaitu yogurt alami yang tidak mendapat tambahan apapun

sehingga rasa asamnya pekat dan tajam, yang kedua yaitu yogurt buah yang

ditambahkan sari buah ataupun ekstrak buah.

 Seperti yang sudah dijelaskan, komposisi utama pembuatan yogurt

adalah susu sapi. Kandungan gizi pada susu sapi yang lengkap menjadi alasan

utama pemilihan susu sapi sebagai bahan utama pembuatan yogurt.

Kandungan gizi tersebut berupa laktosa, lemak, protein, vitamin, dan mineral.

Tabel 1. Kandungan Gizi dalam 100 g Susu Sapi

No Komponen Komposisi
1 Energi 61 KJ
2 Karbohidrat (g) 3,2 gram
3 Lemak (g) 3,5 gram
4 Protein (g) 3,2 gram
5 Kalsium (mg) 143 mg
6 Fosfor (mg) 60 mg
7 Besi 1,7
8 Vitamin A 39 μg
9 Vitamin B1 0,03
10 Vitamin C 1
11 Air 88,3
Sumber : Depkes RI, 2015

Pada proses fermentasi susu oleh bakteri asam laktat, akan

meningkatkan kandungan gizi. Sehingga secara tidak langsung, yogurt

mempunyai kandungan gizi yang tinggi lebih tinggi dibandingkan susu

sebagai komposisi utamanya. (Munawar, 2009). Hal ini terjadi karena

peningkatan jumlah padatan sehingga kandungan zat gizi pun meningkat.

Selain itu kandungan laktosa dalam yogurt telah mengalami pemecahan oleh

bantuan bakteri asam laktat (BAL) menjadi gula sederhana, yaitu galaktosa

dan glukosa. Sehingga yogurt dapat dikonsumsi oleh penderita lactose

intolerance.
 Tabel 2. Kandungan Gizi Yogurt setiap 100 gram

No Kandungan Gizi Jumlah

1 Energi 257 KJ
2 Karbohidrat 4,7 gram
3 Lemak 3,3 gram
4 Protein 3,5 gram
5 Vitamin A 27 μg (3%)
6 Vitamin B2 0,14 mg (12%)
7 Kalsium 120 mg
Sumber : Aswal, dkk 2012

a. Manfaat Yogurt

Penelitian dan pengembangan pada yogurt sudah banyak dilakukan.

Seriring berkembangnya zaman, perkembangan pada produk yogurt juga

berpengaruh pada berkembangnya manfaat yogurt itu sendiri. Perkembangan

manfaat ini dihasilkan dari penambahan-penambahan bahan pangan lain. Para

peneliti banyak mengulas tentang yogurt dan memaparkan manfaat-manfaat

yang beragam tersebut. Sebagai contoh, menurut Legowo (2009) manfaat

yang terkandung dalam yogurt yaitu sebagai berikut :

a) Aman dikonsumsi bagi penderita lactose intolerance

b) Menghambat pertumbuhan bakteri patogen yang akan menginfeksi

saluran pencernaan

c) Menekan peningkatan kolesterol dalam darah

d) Sebagai stimulan pembuangan kotoran (dalam saluran pencernaan)

 Menurut penelitian Aswal, dkk (2012), yogurt memiliki manfaat bagi

kesehatan yaitu dangan cara mempertahankan mikroba yang menguntungkan

bagi kolon sehingga dapat mencegah diare dan sembelit. Manfaat lainnya

adalah :

a) Meningkatkan imunitas, sehingga dapat mencegah flu dan batuk

b) Meningkatkan kolagen, sehingga baik untuk kulit

c) Menurunkan tekanan darah, kadar kolesterol, dan menekan risiko

serangan jantung

d) Mencegah kanker kolon

e) Mengandung banyak kalsium sehingga dapat melawan

osteoporosis dan artritis

f) Mengurangi kalori dan dapat membantu membakar lemak.

b. Standar Mutu Yogurt

Pembuatan yogurt harus menghasilkan yogurt yang memenuhi standar

SNI. Berdasarkan SNI, syarat yogurt yang baik yaitu mengandung kadar

lemak minimal 3%, kadar asam 0,5% - 2,0%. Cemaran logam yang terdapat

pada yogurt juga memiliki batas-batas minimal yang telah ditetapkan. Standar

mutu yogurt tercantum pada tabel 3 berikut ini:

 Tabel 3. Syarat Mutu Yogurt

Kriteria Uji Satuan Spesifikasi

Keadaan
- Penampakan - Cairan kental-semi padat
- Bau - Normal/khas
- Rasa - Asam/khas
- Konsentrasi - Homogen
Kadar lemak (b/b) % Min 3,0
Total padatan susu bukan % Min 8,2
lemak % Min 2,7
Protein (b/b) % Maks 1,0
Kadar abu % 0,5 – 2,0
Keasaman (dihitung sebagai
asam laktat) (b/b)
Cemaran logam
- Timbal (Pb) mg/kg Maks 0,3
- Tembaga (Cu) mg/kg Maks 20,0
- Seng (Zn) mg/kg Maks 40,0
- Timah (Sn) mg/kg Maks 40,0
- Raksa (Hg) mg/kg Maks 0,03
- Arsen (As) mg/kg Maks 0,1
Cemaran mikroba
- Bakteri coliform APM/g Maks 10
atau
koloni/g

- Salmonella - Negatif/25 g
Listeria
monocytogenes Min 107
Jumlah bakteri starter* Koloni/g
Sumber : Badan Standarisasi Nasional, 2009
2. Buah Naga

Buah naga merupakan buah yang banyak dikembangkan di Cina dan

Australia. Akan tetapi pembudidayaan buah naga sudah banyak dilakukan di

Indonesia, spesies yang banyak dibudidayakan diantaranya adalah Hylocereus

undatus (buah naga daging putih), Hylocereus polyrhizus (buah naga daging

merah), Hylocereus costaricencis (buah naga daging super merah),

Selenicereus megalanthus (buah naga kulit kuning tanpa sisik). Dari ke-empat

spesies tersebut, dua diantaranya yang populer dan memiliki nilai jual tinggi

adalah buah naga daging putih dan buah naga daging merah. (Kristianto,

2008). Buah naga memiliki klasifikasi sebagai berikut:

a) Divisi : Spermatophyta (tumbuhan berbiji)

b) Subdivisi : Angiospermae (berbiji tertutup)

c) Kelas : Dicotyledonae (Berkeping dua)

d) Ordo : Cactales

e) Famili : Cactaceae

f) Subfamili : Hylocereanea

g) Genus : Hylocereus

h) Species : Hylocereus polyrhizus (daging merah)

Sumber : Kristanto, 2008

a. Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus)

Buah naga merah atau Hylocereus polyrhizus merupakan

tanaman tropis dan sangat mudah beradaptasi pada lingkungan tempat

buah naga tumbuh. Tanaman ini merupakan salah satu spesies yang

digemari oleh konsumen. Tingginya animo masyarakat akan buah

naga merah dipengaruhi oleh tampilan buah naga yang menarik, rasa

yang cenderung manis, kandungan air yang tidak sedikit sehingga

dapat menyegarkan, kaya akan antioksidan, dan memiliki beragam

manfaat untuk kesehatan (Sutomo, 2007)

Buah naga merah dinilai sebagai sumber antioksidan seperti

vitamin C dan juga flavonoid. Flavonoid yang terkandung dalam buah

naga adalah antisionin. Antisonin pada buah naga merah ditemukan

pada daging buah dan juga kulit. Selain itu, antisionin berperan

sebagai zat warna alami bagi buah naga itu sendiri. Kadar antisionin

dalam 100 gram buah naga merah adalah sebanyak 8,8 mg. (Wu dkk.,

2006) Menurut penelitian Panjuantiningrum (2009), kandungan

flavonoid pada buah naga diantaranya adalah quercetin, kaempferol,

dan isorhamnetin.

b. Kandungan Nutrisi Buah Naga

 Buah naga dinilai memiliki kandungan gizi yang cukup

banyak. Berikut merupakan tabel kandungan gizi buah naga:

Tabel 4. Kandungan Gizi dalam 100 gram buah Naga Merah

Komponen Satuan Jumlah
Air gram 82,5 – 83
karbohidrat gram 11,5
Protein gram 0,16 – 0,23
Lemak gram 0,21 – 0,61
Serat gram 0,7 – 0,9
Betakaroten mg 0,005 – 0,012
Kalsium mg 6,3 – 8,8
Magnesium mg 60,4
Vitamin B1 mg 0,28 – 0,30
Vitamin B2 mg 0,043 – 0,045
Vitamin C mg 8–9
Niasin mg 1,297 – 1,3
Fenol mg 561,76
Flavonoid mg 1310,1
Antosianin mg 186,9

Sumber : Badan Standarisasi Nasional, 2009

3. Total Asam

Total asam pada yogurt dihasilkan dari proses metabolisme

mikroorganisme. Dalam proses fermentasi terbentuk asam laktat yang

membuat total asam susu sapi meningkat. Komponen dari susu sapi yang

berperan penting dalam proses ini adalah laktosa dan kasein. Laktosa

bertugas sebagai sumber karbon guna memenuhi kebutuhan energi

metabolisme. Kasein yang memiliki tingkat kepekaan tinggi terhadap

perubahan asam sehingga berakibat pada turunnya kadar pH pada susu

 sapi. (Malaka, 2014). Total asam diuji dengan menggunakan metode

titrasi NaOH dan juga penolptalein 5%.

4. Nilai pH

Suatu larutan dinyatakan asam atau basa apabila sudah diuji derajat

keasamannya. Derajat keasaman atau pH merupakan salah satu indikator

penentu kualitas yogurt. Pertumbuhan bakteri asam laktat pada masa

fermentasi dapat mempengaruhi nilai pH pada yogurt. (Buckle et al.,

2010). Deteksi nilai pH merupakan hal yang penting untuk menilai layak

atau tidaknya produk yogurt.

Pengukuran dan pengendalian nilai pH layak mendapat perhatian

dalam berbagai bidang industri. Pengukuran kadar pH dilakukan dengan

menggunakan alat yaitu pH meter. Secara sederhana dapat diukur dengan

menggunakan kertas lakmus (Debataraja dan Robert, 2011)

5. Viskositas

Viskositas atau kekentalan pada yogurt menurut Purbasari (2014)

adalah gambaran dari sifat cairan yang mempunyai resistensi terhadap

suatu aliran yang dapat menahan gerak relatif. Alat untuk mengukur

viskositas adalah viskometer. Jenis viskometer yang lazim digunakan

adalah Brookfield Rotational Viscometer (Lee dan Lucey, 2010). Satuan

yang digunakan untuk mengukur viskositas adalah centipoise (cP) yang 1

cP setara dengan 1/1000 P. Ilmuwan yang menemukan viskositas adalah

 Jean Louis Marie Poiseulle yang berasal dari Prancis, sehingga satuan

poise diambil dari nama ilmuwan tersebut. Rumus viskositas adalah :

1 Poise = 1 dyn.s/cm2 = 10-1 N.s/m2

Viskositas pada produk fermentasi berkisar pada 8,28 – 13,0 cP.

Sedangkan untuk yogurt viskositasnya berkisar antara 1-2 cP. (Kiani dkk,

2008). Viskositas berbanding terbalik dengan nilai pH. Semakin tinggi

viskositas, maka nilai pH yogurt semakin rendah. Hal ini disebabkan

karena pada nilai pH yang rendah terjadi penggumpalan protein susu sapi,

sehingga kekentalan pada yogurt semakin meningkat. Peristiwa tersebut

disebut titik isoelektrik. (Bennion, 2000).

6. Penstabil Pada Yogurt

Penggunaan penstabil pada pembuatan yogurt bertujuan untuk

meningkatkan viskositas, menstabilkan tekstur, serta meningkatkan

konsistensi fisik (Buckle, 1987). Bahan penstabil merupakan hidrokoloid

yang memiliki kemampuan untuk mengubah sifat fungsional suatu produk

pangan. Bahan penstabil dapat mempengaruhi kekentalan, emulsi, gel, dan

kestabilan dispersi. (Glicksman, 1979). Penstabil yang sering digunakan

untuk pembuatan yogurt adalah xanthan, karagenan, pectin, CMC, gelatin,

guar gum. Cara kerja penstabil pada pembuatan yogurt adalah berikatan

dengan air dan membentuk gel.

a. Xanthan

Golongan hidrokoloid ditambahkan pada proses pembuatan

yogurt dimaksudkan untuk meningkatkan karakteristik yogurt yang

diantaranya: tekstur, penampakan, mouthfeel, viskositas, dan juga

untuk menekan pemisahan whey (Tamime dan Robinson, 2000).

Kestabilan protein pada yogurt dapat di pertahankan dengan cara

menambahkan polisakarida-protein. (Li et al., 2006). Xanthan

merupakan golongan hidrokoloid yang berbentuk polisakarida.

Kelarutan dan stabilitas pada Xanthan yang baik pada kondisi asam

dapat memberikan kekentalan pada larutan dalam konsentrasi yang

rendah. (Glicksman, 2000)

b. Karagenan

Golongan hidrokoloid selain Xanthan yang dapat digunakan

sebagai bahan penstabil adalah karagenan. Penstabil karagenan terdiri

dari ester kalium, natrium, magnesium, dan kalsium sulfat. Karagenan

diporeleh dari getah rumput laut yang di ekstraksi dengan air.

(Winarno, 2006). Karagenan memiliki sifat yang dapat mengentalkan

dan juga menjaga kestabilan pada yogurt. Secara khusus, peranan

karagenan dalam produksi yogurt yaitu untuk menjaga kualitas tekstur.

c. Gelatin

Menurut Rahmawati (2007) gelatin merupakan penstabil jenis

protein yang berasal dari ekstraksi jaringan kolagen kulit, tulang, dan
 jaringan ikat hewan. Berbeda dengan xanthan dan karagenan, gelatin

memiliki sifat yang mudah dicerna, dan kaya akan asam amino

esensial.

Pada proses pembuatan yogurt, gelatin berfungsi untuk

menjaga kualitas tekstur, menjaga konsistensi dan kestabilan yogurt,

mencegah sineresis pada yogurt. Gelatin dapat meningkatkan

viskositas, sehingga kestabilan dan juga kualitas tekstur pada yogurt

dapat terjaga. Gelatin berikatan dengan kasein susu dan menghasilkan

gel guna mengokohkan tekstur pada yogurt. Gugus hidrofilik yang

dimiliki gelatin bersifat polar dan mampu berikatan dengan kasein,

dan menghasilkan struktur gel. (Jaswir, 2007 dan Fauzi, 2003).

D. Internalisasi Nilai Keislaman

Anjuran untuk mengkonsumsi makanan dan minuman yang sehat

dalam rangka memenuhi kebutuhan pertumbuhan bagi tubuh, sudah diatur di

dalam Al-Quran. Makanan dan minuman yang dikonsumsi akan

mempengaruhi tubuh baik secara fisik maupun psikis. Abu Hurairah r.a.

meriwayatkan bahwa Rasulullah Saw bersabda: “Perut adalah telaga bagi

raga. Pembuluh-pembuluh darah berujung padanya. Jika perut sehat,

pembuluh–pembuluh itu akan sehat. Sebaliknya, jika perut sakit, pembuluh

darah akan sakit” (H.R. Thabrani). Islam hanya membolehkan kita untuk
 mengkonsumsi makanan dan minuman yang halal lagi baik. Dalam Al Qur’an

surah Al-Baqarah ayat 168 yang berbunyi

ٌ ِ‫ت ال َّش ْيطَا ِن ِإنَّهُ لَ ُك ْم َع ُد ٌّو ُمب‬

١٦٨( ‫ين‬ ِ ْ‫يَا َأيُّهَا النَّاسُ ُكلُوا ِم َّما فِي األر‬
ِ ‫ض َحالال طَيِّبًا َوال تَتَّبِعُوا ُخطُ َوا‬

Artinya: “Hai sekalian manusia, makanlah yang halal lagi baik dari apa yang

terdapat di bumi, dan janganlah kamu mengikuti langkah-langkah syaitan;

karena sesungguhnya syaitan itu adalah musuh yang nyata bagimu” (Q.S.

Al- Baqarah [2]:168).

Yoghurt, susu segar, susu olahan pabrik dan lain-lainnya juga

diperbolehkan untuk dikonsumsi. Maka hingga saat ini masih banyak

dilakukan penelitian-penelitian untuk meningkatkan mutu atau kualitas

maupun cita rasa yang baik dari semua produk olahan susu. Seiring dengan

perkembangan itu kesehatan masyarakat kecil hingga masyarakat tingkat atas

dapat terjaga dengan baik dan seimbang. Di antara jenis minuman yang biasa

diminum oleh Rasulullah SAW. adalah susu kambing segar, yakni langsung

diminum sesudah diperah dari kambing (Rachman, 2002). Dalam Al Qu’ran

surah An-Nahl ayat 66 yang berbunyi

َ‫ث َود ٍَم لَّبَنًا خَالِصًا َسٓاِئ ًغا لِّل ٰ َّش ِربِين‬
ٍ ْ‫َوِإ َّن لَ ُك ْم فِى ٱَأْل ْن ٰ َع ِم لَ ِعب َْرةً نُّ ْسقِي ُكم ِّم َّما فِى بُطُونِ ِهۦ ِم ۢن بَ ْي ِن فَر‬

Artinya : Dan sesungguhnya pada binatang ternak itu benar-benar

terdapat pelajaran bagi kamu. Kami memberimu minum dari pada apa yang

berada dalam perutnya (berupa) susu yang bersih antara tahi dan darah,

yang mudah ditelan bagi orang-orang yang meminumnya. (Q.S. An-Nahl

[16]:66).
 Dalam Al Qu’ran surah An-Nahl ayat 67 yang berbunyi

َ ِ‫ب تَتَّ ِخ ُذونَ ِم ْنهُ َس َكرًا َو ِر ْزقًا َح َسنًا ۗ ِإ َّن فِي ٰ َذل‬
َ‫ك آَل يَةً لِقَوْ ٍم يَ ْعقِلُون‬ ِ ‫يل َواَأْل ْعنَا‬
ِ ‫ت النَّ ِخ‬
ِ ‫َو ِم ْن ثَ َم َرا‬

Artinya : Dan dari buah korma dan anggur, kamu buat minimuman

yang memabukkan dan rezki yang baik. Sesunggguhnya pada yang demikian

itu benar-benar terdapat tanda (kebesaran Allah) bagi orang yang

memikirkan. (Q.S. An-Nahl [16]:67)

Dalam Al Qu’ran surah An-Nuur ayat 45 yang berbunyi

ُ ‫ق هَّللا‬
ُ ¨ُ‫¨ع ۚ يَ ْخل‬ ْ َ‫ق ُك َّل دَابَّ ٍة ِم ْن َما ٍء ۖ فَ ِم ْنهُ ْم َم ْن يَ ْم ِشي َعلَ ٰى ب‬
ٍ َ‫طنِ ِه َو ِم ْنهُ ْم َم ْن يَ ْم ِشي َعلَ ٰى ِرجْ لَ ْي ِن َو ِم ْنهُ ْم َم ْن يَ ْم ِش¨ي َعلَ ٰى َأرْ ب‬ َ َ‫َوهَّللا ُ َخل‬

ْ ‫َما يَشَا ُء ۚ ِإ َّن هَّللا َ َعلَ ٰى ُك ِّل ش‬

‫َي ٍء قَ ِدي ٌر‬

Artinya : Dan Allah telah menciptakan semua jenis hewan dari air,

maka sebagian dari hewan itu ada yang berjalan di atas perutnya dan

sebagian berjalan dengan dua kaki sedang sebagian (yang lain) berjalan

dengan empat kaki. Allah menciptakan apa yang dikehendaki-Nya,

sesungguhnya Allah Maha Kuasa atas segala sesuatu. (Q.S. An-Nuur

[24]:45)

Imam Al Ghazali mengumpamakan makanan dalam agama seperti

pondasi pada bangunan. Jika pondasi itu kokoh dan kuat, bangunan dapat

berdiri tegak dan kokoh. Sebaliknya, jika pondasi itu rapuh dan bengkok,

bangunan itu dapat pula runtuh dan ambruk: Rasulullah Saw bersabda:

“Baguskanlah makananmu, niscaya Allah menerima doamu” (H.R Thabrani).

 E. Kerangka Penelitian

1. Kerangka Teori

Proses
pembuatan
Viskositas
Mutu fisik

Komposisi Mutu
bahan Yogurt
Mutu Kimia Total asam,
nilai pH
Jumlah
Starter

Gambar 1. Kerangka Teori

Sumber: modifikasi dari (Sri, dkk 2006) dan (Michal, 2010)

 2. Kerangka Konsep

Penambahan
penstabil Total asam

Penambahan buah Mutu Yogurt buah Nilai pH

naga merah naga merah

Viskositas
Jumlah bahan
lain
Proses pembuatan

Gambar 2. Kerangka Konsep

Keterangan :
: Variabel yang di teliti
: Variabel yang di kendalikan

F. Hipotesis
1. Terdapat pengaruh penambahan buah naga merah terhadap total asam

yogurt buah naga merah.

2. Terdapat pengaruh penambahan buah naga merah terhadap nilai pH yogurt

buah naga merah.

3. Terdapat pengaruh penambahan buah naga merah terhadap viskositas

yogurt buah naga merah.

4. Terdapat pengaruh penambahan penstabil terhadap total asam yogurt buah

naga merah.

5. Terdapat pengaruh penambahan penstabil terhadap nilai pH yogurt buah

naga merah.

6. Terdapat pengaruh penambahan penstabil terhadap viskositas yogurt buah

naga merah.

7. Terdapat pengaruh penambahan buah naga merah dan penstabil terhadap

total asam yogurt buah naga merah.

8. Terdapat pengaruh penambahan buah naga merah dan penstabil terhadap

nilai pH yogurt buah naga merah.

9. Terdapat pengaruh penambahan buah naga merah dan penstabil terhadap

viskositas yogurt buah naga merah.