II.

TINJAUAN PUSTAKA

Kebab (kebap, kabab, kebob, kabob, kibob, kebhav, atau kephav) adalah

sebutan untuk berbagai hidangan daging panggang/bakar yang ditusuk memakai

tusukan atau batang besi. Hidangan ini umum dijumpai dalam masakan Laut

Tengah, masakan Kaukasus, masakan Asia Tengah, masakan Asia Selatan, dan

masakan beberapa negara Afrika (Anonim, 2015).

2.1 Bahan Baku

Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan kebab terdiri dari bahan

baku kulit, bahan baku daging dan bahan baku pengolahan kebab (Khairi, 2015).

2.1.1 Bahan baku kulit

Adapun bahan baku kulit pada pembuatan kebab ini adalah sebagai

berikut: tepung terigu, garam, baking powder, gula, minyak goreng, dan susu cair

(Khairi, 2015).

A. Tepung terigu

Jenis-jenis tepung terigu ada 3 yaitu terigu protein tinggi (12-13 %), terigu

protein sedang (10-11 %), dan terigu protein rendah (8-9 %). Adanya kandungan

glutenin dan gliadin dalam tepung terigu akan membentuk gluten karena adanya

penambahan air sehingga terbentuk adonan (Rahzarni, 2009).

Gluten adalah protein yang menggumpal, bersifat elastis serta akan

mengembang bila dicampur dengan air. Gluten akan menentukan hasil produk

karena gluten akan mempengaruhi jaringan atau kerangka yang akan

mempengaruhi baik tidaknya produk. Baik tidaknya produk akan ditentukan oleh

baik atau tidaknya jaringan, baik tidaknya jaringan akan ditentukan oleh kuat atau
 6

tidaknya jaringan gluten, kuat atau tidaknya gluten akan dipengaruhi banyak

tidaknya kandungan protein yang akan ditentukan oleh jenis tepung yang

digunakan (Subagjo, 2007).

Protein yang terdapat di dalam tepung terigu terdiri dari gliadin, glutenin

dan mesonin yang tidak dapat larut di dalam air. Apabila ditambahkan air ke

dalam tepung glutenin akan mengembang. Selama proses pengembangan

berlangsung akan menyerap gliadin, mesonin dan sebagian protein yang dapat

larut, kemudian akan membentuk suatu bahan baru yang disebut gluten (US.

Wheat Associates, 1981). Tepung terigu merupakan bahan utama dalam

pembuatan kulit kebab. Komposisi kimia tepung terigu dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi kimia tepung terigu

Komposisi gizi Satuan Jumlah
Kalori kal 365
Protein g 8,9
Lemak g 1,3
Karbohidrat g 77,3
Kalsium mg 16
Fosfor mg 106
Besi mg 1,2
Vitamin B1 mg 0,12
Air g 12,0
Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1981)

B. Garam

Menurut U.S Wheat Associates (1981) dan Rahzarni (2009), garam biasa

atau garam dapur digunakan untuk membangkitkan rasa lezat bahan-bahan lain

yang digunakan untuk membuat cake dan produk-produk lainnya. Garam yang

ditambahkan ke dalam adonan berfungsi untuk memberikan rasa gurih,

memperkuat jaringan gluten, tekstur yang dihasilkan akan lebih lunak dan halus.
 7

C. Baking powder

Baking powder adalah bahan peragi hasil reaksi asam dengan natrium

bikarbonat. Baking powder terdiri dari 3 bagian yaitu soda kue (Sodium

bicarbonate), garam asam (acid salt), dan bahan pengisi (filler). Baking powder

dalam adonan akan melepaskan gas hingga jenuh dengan gas karbondioksida, lalu

dengan teratur membebaskan gas selama pemanggangan agar adonannya

mengembang sempurna (U.S Wheat Associates, 1981).

D. Minyak goreng

Minyak goreng dalam pembuatan kulit kebab berfungsi sebagai sumber

lemak. Menurut Ketaren (2008), minyak goreng merupakan salah satu bahan yang

termasuk dalam lemak, baik yang berasal dari lemak tumbuhan maupun dari

lemak hewan. Penggunaan minyak goreng berfungsi sebagai medium penghantar

panas, menambah rasa gurih, menambah nilai gizi dan kalori dalam

makanan. Minyak goreng tersusun dari beberapa senyawa seperti asam lemak

dan trigliserida.

E. Susu

Susu adalah bagian yang sangat kecil dalam kelarutan protein cair, gula,

dan mineral. Susu dapat membuat struktur adonan makin kokoh, kuat dan stabil

serta memberi warna, meningkatkan rasa, nilai gizi, adanya kandungan kalsium

dalam susu akan memperkuat gluten adonan (Rahzarni, 2009). Komposisi susu

dapat dilihat pada Tabel 2.

 8

Tabel 2. Komposisi susu

Komposisi Jumlah (%)
Air 87,75
Zat-zat padat 12,25
a. Lemak 3,50
b. Protein 3,25
c. Mineral-mineral atau abu 0,75
d. Laktosa (gula susu) 4,75
Sumber: U.S Wheat Associates (1981)

F. Gula pasir

Menurut Trimedona (2004), gula pasir merupakan hasil dari batang tebu

yang digiling dan dipres airnya kemudian cairannya yang manis diolah menjadi

gula, gula pasir atau sukrosa. Gula tersebut tergolong disakarida yang tersusun

dari satu gugus glukosa dan satu gugus fruktosa.

Gula pasir sangat diperlukan untuk memberikan rasa manis dan

menampakkan warna kerak yang lebih bagus pada hasil akhir produk. Gula juga

akan membentuk warna yang kecoklatan, sebagai pembentuk flavor karamel, dan

gula juga dapat membuat susunan dan butiran adonan menjadi halus (Rahzarni,

2009).

Untuk modifikasi dalam pembuatan kulit kebab dilakukan dengan

penambahan bahan pangan nabati yaitu wortel.

G. Wortel

Menurut Suyanti (2008), wortel (Daucus carota) merupakan sayuran yang

banyak mengandung vitamin A dalam bentuk β-karoten. Hampir seluruh

kebutuhan mineral dan β-karoten yang dibutuhkan tubuh terkandung di dalamnya.

Selain sebagai sumber vitamin dan mineral, wortel bermanfaat untuk kesehatan

tubuh, diantaranya membantu menurunkan kadar kolestrol dalam darah,

 9

membantu menurunkan kadar kolestrol dalam darah, membantu pertahanan tubuh

dan risiko kanker, terutama kanker paru-paru, membantu ketahanan terhadap

keracunan makanan, serta mengatasi hipertensi dan rabun senja. Komposisi gizi

wortel dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Komposisi gizi wortel per 100 gram bahan

Bahan penyusun Satuan Kandungan gizi
Karbohidrat g 9,30
Lemak g 0,30
Protein g 1,20
Kalsium mg 39,00
Fosfor mg 37,00
Besi mg 0,80
Vitami A SI 12.000,00
Vitamin B mg 0,06
Vitamin C mg 6,00
Air g 88,20
Sumber : Direktorat Gizi Depertemen Kesehatan RI (1981)

2.1.2 Bahan baku daging kebab

Adapun bahan baku daging pada pembuatan kebab ini adalah sebagai

berikut: daging sapi, bawang putih, jahe, ketumbar, youghurt, garam, cabai merah

dan lada (Khairi, 2015).

A. Daging sapi

Menurut Muchtadi, Sugiono, dan Ayustaningwarno (2010), daging adalah

salah satu komoditi pertanian yang dibutuhkan untuk memenuhi kebutuhan tubuh

akan zat gizi protein, karena protein daging mengandung susunan asam amino

yang lengkap. Secara umum dapat dikatakan bahwa daging terdiri dari air dan

bahan-bahan padat. Bahan padat daging terdiri dari bahan-bahan yang

mengandung nitrogen, mineral, garam, dan abu. Lebih kurang 20 % dari semua
 10

bahan padat dalam daging adalah protein. Komposisi kimia daging sapi dapat

dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Komposisi kimia daging sapi

Komposisi Satuan Kandungan gizi
Air g 66,0
Protein g 18,8
Lemak g 14,0
Ca mg/g 11,0
P mg/g 170,0
Besi mg/g 2,8
Vitamin A SI 30,0
Vitamin B mg/g 0,08
Sumber : Muchtadi et all., (2010)

B. Bawang putih

Kadar gizi umbi bawang putih (Allium sativum L.) terdiri dari zat organik

seperti protein, lemak dan karbohidrat. Disamping itu mengandung zat-zat hara

seperti kalsium, fosfor, besi, vitamin,dan belerang (Santoso, 1988). Kandungan

gizi bawang putih dapat dilihat pada Tabel 5.

Tabel 5. Kandungan gizi bawang putih

Komposisi Satuan Jumlah
Protein g 4,50
Lemak g 0,20
Karbohidrat g 23,10
Kalsium g 42
Fosfor mg 134
Besi mg 1
Vitamin B1 mg 0,22
Vitamin C mg 15
Air g 71
Sumber : Direktorat Gizi Depertemen Kesehatan RI (1981)

C. Jahe

Menurut Kurniawati dan Tim Redaksi Qanita (2010), jahe (Zingiber

officinale Rosc.) mengandung lemak, protein, zat pati, damar, asam organik,
 11

oleoresin (gingerin), dan minyak atsiri. Komponen minyak asiri jahe adalah

zingeron, zingerol, zingiberin, borneol, sineol, dan feladran.

Rasa pedas jahe berasal dari kandungan senyawa gingerol (oleoresin).

Gingerol bersifat sebagai antioksidan sehingga jahe bermanfaat sebagai

komponen bioaktif anti-penuaan. Komponen bioaktif jahe dapat berfungsi

melindungi lemak/membran dari oksidasi, menghambat oksidasi kolesterol, dan

meningkatkan kekebalan tubuh (Kurniawati dan Tim Redaksi Qanita, 2010).

Komposisi gizi jahe dapat dilihat pada Tabel 6.

Tabel 6. Komposisi gizi 28 gram jahe

Komposisi Satuan Jumlah
Natrium mg 4
Karbohidrat g 5
Vitamin C mg 1,4
Vitamin E (alfa tokoferol) mg 0,1
Niasin mg 0,2
Folat µg 3,1
Kolin mg 8,1
Magnesium mg 12
Kalium mg 116
Tembaga mg 0,1
Mangan mg 0,1
Sumber : Kurniawati dan Tim Redaksi Qanita (2010)

D. Ketumbar

Menurut Kurniawati dan Tim Redaksi Qanita (2010), ketumbar

(Coriandrum sativum) mengeluarkan jeruk sitrun jika dihancurkan, berkat

kandungan terpena linalool dan pinena di dalamnya. Rasanya hangat, gurih,

pedas, manis-asam seperti jeruk. Ketumbar adalah sumber vitamin C, fosfor,

kalium, seng, tembaga, dan selenium yang baik. Ketumbar juga merupakan

sumber kalsium, zat besi, magnesium, dan mangan yang sangat baik. Komposisi

gizi ketumbar dapat dilihat pada Tabel 7.

 12

Tabel 7. Komposisi gizi 5 gram ketumbar

Komposisi Satuan Jumlah
Natrium mg 2
Karbohidrat g 3
Vitamin C mg 1,1
Kalsium mg 35,4
Zat besi mg 0,8
Magnesium mg 16,5
Fosfor mg 20,5
Kalium mg 63,3
Seng mg 0,2
Mangan mg 0,1
Selenium µg 1,3
Sumber : Kurniawati dan Tim Redaksi Qanita (2010)

E. Yoghurt

Yoghurt merupakan produk susu fermentasi yang melibatkan bakteri

Lactobacillus bulgarius dan Streptococcus lactis. Yoghurt berasal dari negara

Eropa Timur yang dikenal dengan sebutan Bulgaria. Yoghurt dapat dibuat dari

bahan baku susu sapi yang diolah dengan cara pengasaman atau fermentasi.

Proses fermentasi menghasilkan asam laktat menentukan rasa asam yang khas

pada yoghur (Rahzarni, 2003).

Rasa asam laktat ini dapat dihasilkan hanya apabila kedua bakteri starter

bekerja sama dalam kondisi yang cocok. Lactobacillus bulgarius dapat

menghasilkan asam laktat sampai dengan 4 %, sedangkan Streptococcus lactis

hanya 1 % dalam melakukan fermentasi. Kandungan gizi yoghurt diperkirakan

sebagai berikut: protein 4-4,9 %, lemak 1,5-2,5 %, karbohidrat 4 %, dan energi

52-99 %. Kandungan gizi yoghurt dapat bervariasi dengan berbagai cara

formulasi dan penambahan bahan lain (Rahzarni, 2003).

 13

F. Cabai merah

Menurut Kurniawati dan Tim Redaksi Qanita (2010), cabai merah

(Capsicum annuum L.) adalah sumber riboflavin, niasin, zat besi, magnesium, dan

kalium yang baik. Cabai merah juga merupakan sumber vitamin A, vitamin C,

vitamin E, (alfa tokoferol), vitamin K, vitamin B6, dan mangan yang sangat baik.

Cabai mengandung kapsaisin yang memberi rasa pedas dan hangat saat digunakan

sebagai rempah. Kapsaisin menimbulkan rasa panas di mulut dan kerongkongan,

kemudian merangsang otak untuk merespon dengan memacu denyut jantung,

merangsang keringat (diaforetik), dan melepaskan endorfin. Kandungan gizi cabe

merah dapat dilihat pada Tabel 8.

Tabel 8. Kandungan gizi 5 gram cabai merah

Komposisi Satuan Jumlah
Natrium mg 2
Karbohidrat g 3
Vitamin A IU 2.185
Vitamin C mg 4
Vitamin E mg 1,6
Vitamin K µg 4,2
Niasin mg 0,5
Vitamin B6 mg 0,1
Zat besi mg 0,4
Magnesium mg 8
Kalium mg 106
Mangan mg 0,1
Sumber : Kurniawati dan Tim Redaksi Qanita (2010)

G. Lada

Menurut Kurniawati dan Tim Redaksi Qanita (2010), lada (Piper nigrum

L.) atau merica adalah bumbu dapur yang banyak dipakai untuk memberi cita rasa

pedas dan aroma khas pada masakan. Lada mengandung minyak asiri, filandrena,

alkaloid piperina, dan kavisina. Kandungan zat lainnya dalam lada adalah
 14

piperitina, piperidina, zat pahit dan minyak lemak. Serbuk lada yang mengandung

zat piperin sering kali menyebabkan orang bersin. Beberapa studi menunjukkan

bahwa piperin dapat membantu penyerapan selenium, vitamin B, betakaroten, dan

kurkumin, juga nutrisi lainnya. Lada juga mengandung sedikit safrol, senyawa

karsinogen ringan yang dapat mengiritasi dinding usus.

Rasa pedas pada lada sebagian besar berasal dari senyawa piperin yang

ditemukan pada buah dan bijinya. Rasa dan aroma lada mudah menguap sehingga

lebih baik disimpan dalam wadah kedap udara agar cita rasa aslinya bertahan

lebih lama. Lada juga bisa berkurang rasa pedasnya jika terpapar cahaya, yang

mengubah piperin menjadi isokavisin yang hampir tanpa rasa. Karena aromanya

mudah menguap, sebaiknya biji merica digiling sesaat sebelum digunakan.

Kandungan gizi lada dapat dilihat pada Tabel 9.

Tabel 9. Kandungan gizi 7 gram lada

Komposisi Satuan Jumlah
Karbohidrat g 5
Vitamin C mg 1,5
Kalsium mg 18,6
Zat besi mg 1
Magnesium mg 6,3
Kalium mg 5,1
Tembaga mg 0,1
Mangan mg 0,3
Sumber : Kurniawati dan Tim Redaksi Qanita (2010)

Dalam pembuatan kebab, dilakukan modifikasi pada bahan isian kebab,

Untuk modifikasi dalam pembuatan isian kebab dilakukan dengan penggantian

daging sapi dengan daging ayam dan jamur tiram. Selain itu untuk meningkatkan

cita rasanya juga ditambahkan tepung maizena, gula dan susu bubuk.
 15

H. Ayam

Menurut Surisdiarto dan Koentjoko (1990), daging ayam memiliki nilai

gizi yang lebih tinggi dibandingkan hewan lainnya. Kandungan protein dalam

daging ayam sangat baik kerena mengandung semua asam amino essensial yang

mudah dicerna dan diserap oleh tubuh. Kandungan gizi daging ayam dapat dilihat

pada Tabel 10.

Tabel 10. Kandungan gizi daging ayam

Komposisi Satuan Jumlah
Protein g 18,20
Lemak g 25,00
Kalsium mg 14,00
Fosfor mg 200,00
Besi mg 1,50
Vitamin B1 mg 0,08
Air g 55,90
Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1981)

I. Jamur tiram

Jamur tiram mempunyai kandungan gizi yang tinggi, diantaranya protein

sebesar 10-30 % dan mengandung asam amino esensial yang tidak bisa disintesis

dalam tubuh yaitu lisin, metionin, triptofan, threonin, valin, leusin, isoleusin,

histidin dan fenilalanin. Selain itu jamur tiram digunakan untuk mengatasi

berbagai macam penyakit seperti kandungan zat besi dan niasinnya dapat

meningkatkan sel darah merah (eritrosit), kandungan seratnya dapat menurunkan

kadar kolesterol tubuh, kandungan polisakarida letinan didalamnya mampu

menekan pertumbuhan sel-sel kanker, dan kandungan asam folatnya bermanfaat

bagi ibu hamil (Suriawira, 1986 ; Aditya dan Saraswati, 2012). Didalam 100

gram jamur tiram terkandung 367 kalori, 10,5-30,4 % protein, 56,6 % karbohidrat,
 16

1,7-2,2 % lemak, 0,2 mg thianin, 4,7-4,9 mg riboflavin, 77,2 mg niasin, dan 314

mg kalsium (Asegab, 2011).

J. Tepung Maizena

Tepung maizena (corn flour) didalam produk akan berfungsi sebagai

bahan untuk memekatkan atau mengentalkan produk-produk yang sifatnya cair

sehingga menjadi sedikit kental dan keras (Subagjo, 2007).

H. Susu bubuk

Susu bubuk adalah produk susu yang diperoleh dengan cara mengurangi

sebagian besar air melalui proses pengeringan susu segar atau susu rekombinasi

yang telah dipasteurisasi, dengan atau tanpa penambahan vitamin, mineral, dan

bahan tambahan pangan yang diizinkan. Umur simpan susu bubuk maksimal

adalah 2 tahun dengan penanganan yang baik dan benar. Susu bubuk rentan

terhadap perubahan gizi karena mudah beroksidasi dengan udara (Anonim,

2012b).

2.1.3 Bahan baku pengolahan kebab

Menurut Khairi (2015), bahan baku pada pengolahan kebab ini adalah

sebagai berikut: kulit kebab, daging kebab, margarin, bawang bombai, selada,

tomat, mentimun, saus sambal, dan mayonais.

A. Margarin

Margarin adalah lemak yang berasal dari lemak nabati yang melalui proses

hidrogenasi sehingga berbentuk padat yang sama konsistensinya dengan lemak

hewani. Aroma margarin tidak seharum mentega namun mempunyai daya

 17

creaming dan emulsi yang baik. Margarin mengandung 80-90 % lemak, 16 % air,

dan titik cair 37-42 oC (Rahzarni, 2009).

B. Bawang bombai

Menurut Dalimartha dan Adrian (2011), bawang bombai (Allium cepa

var.cepa) mengandung bermacam-macam senyawa sulfur organik yang

bermanfaat bagi kesehatan. Seperti bawang putih, bawang bombai bila

dimemarkan juga akan mengeluarkan enzim allinase yang akan mengubah trans-

S-(1 propenyl) cysteine sulfoxide menjadi propanethial S-oxide sehingga

menimbulkan rasa pedas dan merangsang keluarnya air mata. Iritasi pada mata

akibat bawang bombai yang dimemarkan akan melepaskan senyawa lain yang

mengandung sulfur, allyl sulfate. Bawang bombai juga mengandung flavonoids

(terutama quercetin), phenolic acid, sterols, saponin, pektin, minyak yang dapat

menguap (volatile oil), biotin, kromium, asam folat, serat, dan vitamin (C, B6, B1,

K). Kandungan gizi bawang bombai dapat dilihat pada Tabel 11.

Tabel 11. Kandungan gizi 80 gram bawang bombai

Komposisi Satuan Jumlah
Protein g 1
Karbohidrat g 7
Serat g 1
Kalsium mg 16
Fosfor mg 26
Kalium mg 125
Magnesium mg 8
Vitamin B6 mg 0,1
Vitamin C mg 5
Folat µg 15
Air g 90
Sumber : Dalimartha dan Adrian (2011)
 18

C. Selada

Menurut Bangun (2003), daun selada menyimpan potensi karena

mengandung vitamin, mineral, dan antioksidan. Hampir tidak ada batasan jumlah

dalam mengonsumsi daun selada. Meskipun demikian, tetap perlu kewaspadaan

karena permukaan daun selada yang lebar lebih mudah terkena residu pestisida.

Agar terbebas dari residu pestisida disarankan mengonsumsi daun selada yang

ditanam secara organik.

Untuk memperoleh nilai nutrisi yang optimal, hendaknya dipilih daun

selada yang warna hijau yang warna hijau disisi luarnya lebih dominan. Daun

selada yang sudah dicuci dan disobek cepat kehilangan kandungan vitamin C dan

asam folat. Fungsi asam folat antara lain membantu pembentukan sel darah

merah dan sel darah putih dalam sumsum tulang. Kandungan gizi daun selada

dapat dilihat pada Tabel 12.

Tabel 12. Kandungan gizi daun selada

Komposisi Satuan Jumlah
Protein g 1,2
Lemak g 0,2
Karbohidrat g 2,9
Kalsium mg 22
Phosfor mg 25
Zat besi mg 1
Vitamin A SI 540
Vitamin B1 mg 0,04
Vitamin C mg 8
Air g 94,8
Sumber : Direktorat Gizi Depertemen Kesehatan RI (1981)

D. Tomat

Menurut Dalimartha dan Adrian (2011), tomat (Solanum lycopersicum)

merupakan buah yang mengandung alkaloid (tomatin, alpha-tomatin, solanin),

 19

saponin, asam folat, asam malat, asam sitrat, asam pantothenat, asam salisilat,

asam coumaric, asam chlorogenik, bioflavonoid (termasuk rutin dan pigmen

merah bernama likopen), adenin, biotin, trigonelline, kholin, mineral (Ca, Mg, P,

K, Na, Fe, sulfur, klorin), vitamin (A, B1, B2, B6, C, E, K, niasin), histamin,

protein, lemak, gula (glukosa, fruktosa), dan serat. Setiap 100 g tomat yang

masak mengandung 32 kalori dengan 2 g serat. Jumlah likopen pada tomat sangat

bervariasi tergantung varietas dan seberapa matang tomat tersebut.

Menurut Kurniawati dan Tim Redaksi Qanita (2010), kandungan tomatin

pada tomat berperan sebagai anti inflamasi atau anti radang. Zat tomatin terbukti

efektif untuk menghambat pertumbuhan jamur pada tubuh manusia. Senyawa

likopena berkhasiat sebagai antioksidan. Secara kimia, struktur senyawa ini unik

karena lebih banyak daripada karotenoid. Dengan demikian tomat sanggup

melindungi tubuh dari efek perusakan dari radikal bebas dan berbagai penyakit

degeneratif.

E. Mentimun

Menurut Dalimartha dan Adrian (2011), buah mentimun (Cucumis sativus)

merupakan sumber vitamin C, A, dan asam folat. Kulitnya yang keras kaya akan

serat dan mineral penting seperti silika, kalium, magnesium, dan molibdenum.

Buah mentimun sering direkomendasikan sebagai sumber silika.

Mentimun mengandung sedikit saponin, rutin, isoquercitrin, cucurbitacin

A, B, C, D, asam folat, caffeic acid, enzim pencernaan, glutathione, protein,

lemak, karbohidrat, vitamin (C, A, dan B), beta karoten, dan mineral (silika,

kalium, magnesium, dan molibdenum). Kandungan gizi mentimun dapat dilihat

pada Tabel 13.

 20

Tabel 13. Kandungan gizi 52 gram mentimun

Komposisi Satuan Jumlah
Karbohidrat g 1
Kalsium mg 7
Fosfor mg 10
Kalium mg 75
magnesium mg 6
Vitamin A IU 21
Vitamin C mg 3
Folat µg 7
Air g 96
Sumber : Dalimartha dan Adrian (2011)

F. Saus sambal

Saus cabai atau yang biasa juga disebut saus sambal adalah saus yang

diperoleh dari bahan utama cabai (Capsicum sp) yang matang dan baik, dengan

atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan digunakan sebagai penyedap

makanan (SNI, 1992).

Saus cabe atau saus sambal adalah saus yang diperoleh dari bahan utama

cabe besar, cabe keriting, atau cabe rawit merah dengan atau tanpa dicampur

dengan bahan lainnya seperti bauh nanas, pepaya matang, mangga ubi merah atau

mangga. Bahan yang digunakan dalam pembuatan saus cabai antara lain cabai

merah besar, bawang putih, gula pasir, garam, minyak wijen, kecap inggris, air,

asam cuka, dan bahan pengawet (Suyanti, 2007).

I. Mayonais

Menurut definisi yang dibuat oleh F.D.A., mayonais merupakan emulsi

semi padat (semi solid) antara minyak nabati dengan cuka atau juice

lemon, dan kuning telur sebagai emulsifier. Disamping itu ditambahkan garam
 21

dan gula secukupnya dan hasil akhir tidak kurang dari 60-75 % minyak nabati

(Evawati, 2005).

Mayonais berupa krim berwarna coklat pucat yang disebabkan oleh

kuning telur. Secara fisik mayonais terdiri dari fase internal berupa butiran

minyak yang terdispersi dalam fase eksternal yang terdiri dari cuka, kuning telur

dan bumbu lainnya yang menimbulkan flavor dari mayonais yang dihasilkan

(Evawati, 2015).

2.2 Proses Pengolahan

Proses pengolahan pada pembuatan kebab terdiri dari, proses pengolahan

kulit kebab, proses pengolahan daging kebab dan proses pengolahan kebab

(Khairi, 2015).

2.2.1 Proses pengolahan kulit kebab

Adapun proses pengolahan kulit kebab ini terdiri dari: persiapan bahan,

pencampuran, pengistirahatan adonan I, pemotongan dan pembagian adonan

(deviding), pengistirahatan adonan II, pembentukan lembaran, dan pemanggangan

(Khairi, 2015).

A. Persiapan bahan

Persiapan bahan makanan yaitu menyiapkan semua bahan makanan yang

diperlukan sebelum dilakukan pengolahan, proses persiapan bahan makanan yaitu

suatu kegiatan yang spesifik dalam rangka mempersiapkan bahan makanan dan

bumbu-bumbu sebelum dilakukan kegiatan pemasakan (Soumokil, 2015)

Penimbangan merupakan tahap pertama yang harus dilakukan, tujuannya

adalah menentukan jumlah masing-masing bahan yang akan digunakan sesuai

 22

dengan formulasi yang ditentukan (Rahzarni, 2015). Bahan yang digunakan

dalam pengolahan kulit kebab dapat dilihat pada Tabel 14.

Tabel 14. Formulasi kulit kebab

Jenis Bahan Satuan Jumlah
Tepung terigu g 250
Garam g 10
Baking powder g 10
Gula g 5
Minyak goreng g 30
Susu cair ml 100
Sumber : Khairi ( 2015)

B. Pencampuran

Pencampuran adalah suatu unit operasi dimana satu campuran yang

seragam diperoleh dari dua atau lebih komponen dengan mendispersikan dalam

yang lainnya (Fellows, 2000). Tujuan dari pencampuran ialah membuat dan

mengembangkan daya rekat atau gluten. Tepung mengandung protein dan

sebagian besar protein akan mengambil suatu bentuk zat yang disebut dengan

gluten bila protein itu dibasahi (U.S Wheat Associates, 1981).

C. Pengistirahatan adonan I

Menurut Khairi (2015), pengistirahatan dilakukan dengan menutup adonan

dengan plastik/lap bersih selama 30 menit.

D. Pemotongan dan pembagian adonan (deviding)

Menurut Rahzarni (2009), pemotongan dan pembagian adonan ditujukan

untuk mendapatkan ukuran yang seragam. Menurut Khairi (2015), pembagian

adonan dilakukan dengan membagi adonan menjadi 16 bulatan dengan ukuran

kurang lebih 50 gram.

 23

E. Pengistirahatan adonan II

Menurut Khairi (2015), pengistirahatan dilakukan dengan menutup adonan

dengan plastik/lap bersih selama 30 menit.

F. Pembentukan lembaran

Tujuan pembentukan yaitu untuk memberikan adonan sesuai dengan jenis

produk yang dihasilkan (Rahzarni, 2015). Menurut Khairi (2015), pembentukan

dilakukan dengan cara memipihkan dan menggiling adonan dengan rolling pin

kayu sehingga menjadi bulat, lebar, dan tipis.

G. Pemanggangan

Pemanggangan adalah salah satu cara untuk membentuk adonan jadi

menyatu. Selama pemanggangan terjadi denaturasi protein dan proses pencoklatan

(reaksi maillard) dan karamelisasi (Rahzarni, 2009).

Pemanggangan ada dua yaitu pemanggangan dengan panas kering dan

pemanggangan dengan panas basah (Elida, 2004). Pada pembuatan kulit kebab

ini digunakan pemanggangan dengan panas kering yaitu pan broiling

Menurut Elida (2004), pan broiling adalah memanggang yang dilakukan

di atas frying pan, dimana penghantar panasnya secara konduksi. Minyak atau

lemak yang dioles pada pan hanya untuk mencegah makanan tersebut melengket

pada alat. Sebelum dipanggang, pan dipanaskan terlebih dahulu, crust yang

terbentuk akan menumpuk pada dasar pan sehingga akan meningkatkan flavor.

Menurut Khairi (2015), pemanggangan kulit kebab dilakukan di atas pan

dadar teflon dengan api kecil, sebelum dilakukan pemanggangan dipanaskan

 24

terlebih dahulu pan dadar teflon, selanjutnya kulit kebab dipanggang hingga

matang dan terlihat ada efek-efek bercak coklat sedikit gosong.

2.2.2 Proses pengolahan daging kebab

Adapun proses pengolahan daging kebab ini terdiri dari: persiapan bahan,

pencampuran, pendiaman, dan pemanggangan (Khairi, 2015).

A. Persiapan bahan

Persiapan bahan makanan yaitu menyiapkan semua bahan makanan yang

diperlukan sebelum dilakukan pengolahan, proses persiapan bahan makanan yaitu

suatu kegiatan yang spesifik dalam rangka mempersiapkan bahan makanan dan

bumbu-bumbu sebelum dilakukan kegiatan pemasakan (Soumokil, 2015).

Penimbangan merupakan tahap pertama yang harus dilakukan, tujuannya

adalah menentukan jumlah masing-masing bahan yang akan digunakan sesuai

dengan formulasi yang ditentukan (Rahzarni, 2015). Bahan yang digunakan dalam

pengolahan daging kebab dapat dilihat pada Tabel 15.

Tabel 15. Formulasi daging kebab

Jenis Bahan Satuan Jumlah
Daging sapi g 500
Bawang putih g 10
Jahe g 10
Ketumbar g 5
Yoghurt cc 100
Garam g 10
Cabai merah g 20
Lada g 10
Sumber : Khairi (2015)
 25

B. Pencampuran

Menurut Khairi (2015), pencampuran pada daging kebab dilakukan

dengan mencampurkan daging sapi dengan bumbu halus, hingga daging

berbumbu dengan merata.

C. Pendiaman

Menurut Khairi (2015), pendiaman dilakukan dengan membiarkan bumbu-

bumbu meresap pada daging kurang lebih 10 menit.

C. Pemanggangan

Menurut Khairi (2015), Pemanggangan daging kebab dilakukan setelah

bumbu-bumbu meresap pada daging, kemudian dipanggang di atas pan dadar

teflon dengan api kecil hingga daging matang, sebelum dilakukan pemanggangan

terlebih dahulu dipanaskan pan dadar teflon.

2.2.3 Proses pengolahan kebab

Adapun proses pengolahan kebab ini terdiri dari: persiapan bahan dan alat,

penimbangan, pemanggangan, dan penyajian (Khairi, 2015).

A. Persiapan bahan

Persiapan bahan makanan yaitu menyiapkan semua bahan makanan yang

diperlukan sebelum dilakukan pengolahan, proses persiapan bahan makanan yaitu

suatu kegiatan yang spesifik dalam rangka mempersiapkan bahan makanan dan

bumbu-bumbu sebelum dilakukan kegiatan pemasakan (Soumokil, 2015)

Penimbangan merupakan tahap pertama yang harus dilakukan, tujuannya

adalah menentukan jumlah masing-masing bahan yang akan digunakan sesuai

 26

dengan formulasi yang ditentukan (Rahzarni, 2015). Bahan yang digunakan dalam

pengolahan kebab dapat dilihat pada Tabel 16.

Table 16. Formulasi kebab

Jenis Bahan Satuan Jumlah
Kulit kebab lembar 1
Margarin g 10
Bawang bombai g 25
Selada g 25
Tomat g 25
Mentimun g 25
Irisan daging kebab g 50
Saus sambal g 10
Mayonais g 10
Sumber : Khairi (2015)

B. Pemanggangan

Menurut Khairi (2015), Pemanggangan dilakukan di atas pan dadar teflon

dengan api kecil, sebelum dilakukan pemanggangan pan dadar teflon panaskan

terlebih dahulu. Kemudian kulit kebab dipanggang sebentar saja di atas pan atau

wajan yang sudah dioles margarin hingga muncul bercak kecoklatan.

C. Penyajian

Penyajian makanan merupakan salah satu prinsip dari hygiene dan sanitasi

makanan. Penyajian makanan yang tidak baik dan etis, bukan saja dapat

mengurangi selera makan seseorang tetapi dapat juga menjadi penyebab

kontaminasi terhadap bakteri (Prabu, 2009).

Menurut Khairi (2015), penyajian pada pengolahan kebab dilakukan

dengan meletakkan kulit kebab di atas piring, kemudian ditata bawang bombai,

selada, mentimun, dan tomat di tengah kulit kebab dengan bentuk memanjang.

Setelah itu disemprotkan saus sambal secukupnya di atas sayuran. Kemudian

 27

ditambahkan daging kebab di atasnya, ratakan bentuk memanjang. Selanjutnya

disemprotkan mayones secukupnya di atas daging, terakhir kulit kebab digulung

dan dipadatkan.

D. Pengemasan

Pengemasan sangat penting dalam suatu produk karena dengan

pengemasan yang baik akan memberikan nilai estetika yang baik pula bagi produk

sehingga dapat menarik minat konsumen. Selain memberikan nilai estetika

kemasan juga berfungsi untuk melindungi produk dari kontaminasi fisik dan

mikrobiologi.

Kemasan adalah suatu tempat atau wadah yang digunakan untuk

mengemas suatu produk yang telah dilengkapi dengan tulisan, label dan

keterangan-keterangan informasi yang menjelaskan isi, kegunaan lain seperti

Angka Kecukupan Gizi (AKG), kehalalan, komposisi, kode produksi, contact

person, dan expire date. Tujuan pengemasan pangan adalah agar bahan pangan

terbebas dari berbagai kontaminasi dari luar, sehingga dapat mempertahankan

mutu bahan pangan tersebut (Ermiati, 2004).

2.3 Pengawasan dan Pengujian Mutu

Pengawasan terhadap mutu bahan pangan sangat berkaitan dengan

keamanan dalam pengonsumsian bahan pangan. Pengawasan mutu dapat dilihat

secara lebih lihat dengan memperhatikan mutu produk/barang, kegiatan yang

terkait, kondisi apa yang ditampilkan dan apa yang disajikan. Baik buruknya mutu

dari suatu produk sangat dipengaruhi oleh cara penyajiannya. Dengan demikian

performance merupakan suatu hal yang sangat berpengaruh besar dalam suatu
 28

kegiatan usaha. Pengendalian konsep mutu secara terpadu dapat dibagi menjadi

tiga bagian yaitu perancangan, mutu pengolahan dan mutu pemasaran/pelayanan

(Thaib, 2002a).

Dalam industri pangan, mutu ditentukan oleh berbagai karakteristik yang

terus berkembang mengikuti kebutuhan konsumen yang semakin luas

spektrumnya. Beberapa abad yang lalu telah dikembangkan karakteristik

fungsional yang sampai saat ini terus berlanjut dalam penyempurnaan, termasuk

peningkatan kemampuan instrumen alat pengukur (Muhandri, Kadarisman dan

Tim Premysis Consulting, 2012).

Pengawasan produk sangat penting dilakukan dari segi kimia,

mikrobiologi, maupun nilai gizi yang ada pada produk yang akan dihasilkan.

Pengujian mutu pada pembuatan kebab meliputi perhitungan rendemen, analisa

proksimat (kimia), pengujian organoleptik, pengujian mikrobiologi dan angka

kecukupan gizi (AKG).

2.3.1 Rendemen

Menurut Wulandari (2012), rendemen digunakan untuk mengetahui nilai

ekonomis dan efektifitas suatu produk bahan pangan. Maka rendemen dapat

dijadikan sebagai parameter. Perhitungan rendemen dilakukan berdasarkan

persentase perbandingan antara bobot bagian bahan yang akan dicari nilai

rendemennya dengan berat total keseluruhan bahan dikalikan seratus persen. Nilai

rendemen ini berbanding lurus dengan nilai ekonomisnya, Semakin besar nilai

rendemen suatu bahan, maka dapat dikatakan nilai ekonomis bahan pangan

tersebut semakin tinggi. Sebaliknya, jika nilai rendemennya rendah maka nilai

ekonomisnya juga rendah.

 29

2.3.2 Analisa Proksimat (Kimia)

Analisa kimia yang dilakukan pada kebab yang dihasilkan meliputi uji

kadar air, abu, protein, lemak dan karbohidrat.

A. Uji Kadar Air

Air merupakan komponen penting dalam bahan pangan karena air dapat

mempengaruhi kenampakan, tekstur dan cita rasa dari produk yang dihasilkan.

Kadar air dalam suatu bahan pangan dapat ditentukan dalam metode pengeringan

(Termogravimetri). Prinsip dari metode ini yaitu menguapkan air yang ada pada

bahan pangan dengan cara pemanasan dalam oven pada suhu 105-110 oC sampai

diperoleh berat yang konstan (Trimedona, 2014).

B. Kadar Abu

Abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik.

Kandungan abu dan komposisinya tergantung pada macam bahan dan cara

pengabuannya. Kadar abu berhubungan dengan kadar mineral suatu bahan.

Penentuan kadar abu dapat dibagi dengan dua cara yaitu pengabuan kering dan

pengabuan basah. Pengabuan kering menggunakan tanur dengan suhu yang tinggi

yaitu sekitar 500-600 oC. Bahan yang mempunyai kandungan zat yang mudah

menguap dan berlemak dilakukan dengan menggunakan suhu rendah dulu sampai

asam hilang, baru dinaikkan suhu sesuai dengan yang dikehendaki. Sedangkan

pengabuan basah menggunakan zat-zat kimia dalam bahan sebelum dilakukan

proses pengabuan. Berbagai bahan kimia yang sering digunakan dalam pengabuan

ini adalah asam sulfat, campuran asam sulfat dan kalium sulfat atau campuran

asam sulfat dan asam nitrat (Trimedona dan Roza, 2014).

 30

Menurut Andarwulan, Kusnandar dan Herawati (2011), analisa kadar abu

dapat dilakukan dengan metode pengabuan kering. Prinsipnya dengan cara

mendestruksi komponen organik sampel dengan suhu tinggi di dalam tanur

pengabuan (furnace), tanpa terjadi nyala api, sampai terbentuk abu berwarna putih

keabuan dan berat konstan tercapai. Residu yang didapatkan merupakan total abu

dari suatu sampel. Penentuan kadar abu yaitu abu dalam bahan ditetapkan dengan

menimbang residu hasil pembakaran komponen bahan organik pada suhu

sekitar 550 oC.

C. Kadar Protein

Pengujian kadar protein dilakukan untuk mengetahui jumlah nitrogen

total untuk mewakili jumlah protein yang ada pada suatu produk pangan sehingga

diharapkan produk tersebut memberikan sumbangan protein yang optimal untuk

kebutuhan tubuh (Trimedona, 2014). Kadar protein didalam bahan pangan atau

makanan dapat diuji menggunakan metode kjeldahl.

Menurut Andarwulan et all., (2011), pada penetapan protein metode

kjeldahl, sampel yang akan dianalisa harus dihancurkan (destruksi) dahulu secara

sempurna, sehingga seluruh karbon dan hidrogen teroksidasi dan nitrogen diubah

menjadi amonium sulfat. Proses penghancuran ini dilakukan dengan

menambahkan asam kuat pekat (asam sulfat) ke dalam contoh dan proses

pemanasan pada suhu tinggi, sehingga dihasilkan larutan berwarna jernih yang

mengandung amonium sulfat. Selanjutnya amonium sulfat dinetralkan dengan

menggunakan alkali pekat dan didistilasi. Distilat ditampung kedalam erlemenyer

yang berisi larutan asam borat. Ion borat ini kemudian dititrasi dengan

menggunakan asam standar.

 31

D. Kadar Lemak

Dalam makanan, lemak juga dianggap sebagai sumber kalori, karena

setiap gram lemak yang dimakan menghasilkan 9 kalori, sedangkan protein dan

karbohidrat hanya menghasilkan 4 kalori per gramnya. Pengujian kadar lemak

dapat dilakukan dengan metoda solven extraction dan metoda folch. Ekstraksi

lemak dengan pelarut (solven extraction) adalah suatu cara ekstraksi yang

menggunakan pelarut kimia dengan proses destilasi/penyulingan. Prinsipnya yaitu

melarutkan lemak dalam pelarut yang bersifat non-polar, yaitu senyawa yang

dapat melarutkan minyak. Ekstraksi minyak dengan metoda folch yaitu selain

menggunakan pelarut minyak dalam proses ekstraksinya juga dilakukan proses

pengadukan yang biasanya dengan menggunakan stirrer agar minyak dapat

terpisah dari bahan yang diekstrak (Evawati, 2015).

E. Kadar Karbohidrat

Untuk mengetahui kandungan karbohidrat dalam makan dapat

diperhitungan dengan metode Carbohidrate by Difference. Perhitungan ini adalah

penentuan karbohidrat dalam bahan makanan secara kasar (proximate analisis)

dan hasilnya ini dicantumkan dalam daftar komposisi bahan makanan

(Winarno, 2004).

2.3.3 Pengujian Organoleptik

Menurut Thaib (2002a), pengujian organoleptik dilakukan untuk

mengetahui rasa, aroma, bau, kekerasan, dan penampakan bahan. Pengujian

organoleptik dilakukan oleh panelis yang pengujiannya bersifat subjektif.

 32

Pengujian organoleptik merupakan pengamatan terhadap warna, rasa,

aroma, tekstur dan kenampakan terhadap 20 panelis. Salah satu metode yang

digunakan dalam pengujian organoleptik yaitu uji kesukaan (Hedonik). Uji

hedonik yaitu uji yang meminta tanggapan pribadi panelis tentang kesukaan atau

sebaliknya ketidaksukaan. Selain itu juga diminta tanggapan mengenai tingkat

kesukaan atau skala hedonik (Harni dan Desminarti, 2015).

2.3.4 Pengujian Mikrobiologi

Uji mikrobiologi merupakan salah satu uji yang penting, karena selain

dapat mendugadaya tahan simpan suatu makanan, juga dapat digunakan sebagai

indikator sanitasi makanan atau indikator keamanan makanan (Fardiaz, 1993).

Uji mikrobiologi yang akan dilakukan adalah adalah uji Total Plate Count

(TPC). Uji ini bertujuan mengetahui jumlah mikroorganisme yang ada pada

produk yang akan diuji. Kelayakan produk makanan yang akan dikonsumsi yang

tumbuh pada produk tersebut (Elida, 2009).

2.3.5 Angka Kecukupan Gizi (AKG)

Menurut Almatsier (2001), angka kecukupan gizi yang dianjurkan (AKG)

atau Recommended Dietary Allowances (RDA) adalah taraf konsumsi zat-zat gizi

esensial. Yang berdasarkan pengetahuan ilmiah dinilai cukup untuk memenuhi

kebutuhan hampir semua orang sehat. Angka kecukupan gizi berbeda dengan

angka kebutuhan gizi (dietary requiremen). Angka kebutuhan gizi adalah

banyaknya zat-zat gizi minimal yang dibutuhkan seseorang untuk

mempertahankan status gizi adekuat.

 33

AKG yang dianjurkan didasarkan pada patokan berat bahan untuk masing-

masing kelompok umur, gender, aktivitas fisik, dan kondisi fisiologis tertentu

seperti kehamilan dan menyusui. Dalam penggunaannya, bila kelompok

penduduk yang dihadapi mempunyai rata-rata berat badan yang berbeda dengan

patokan yang digunakan, maka perlu dilakukan penyesuaian. Bila berat badan

kelompok penduduk tersebut dinilai terlalu kurus, AKG dihitung berdasarkan

berat badan idealnya. AKG yang dianjurkan tidak digunakan untuk perorangan

(Almatsier, 2001).

2.4 Pemasaran

Pemasaran merupakan suatu filsafah bisnis yang menyadari pentingnya

keterlibatan seluruh elemen organisasi dalam proses pemenuhan kebutuhan dan

keinginan konsumen sekaligus memenuhi tujuan-tujuan organisasi. Aktivitas-

aktivitas pemasaran seharusnya dilaksanakan dengan mempertimbangkan

efesiensi, efektivitas, dan tanggung jawab sosial terhadap produk yang dibuat.

Ada lima strategi pemasaran untuk meningkatkan penjualan yaitu mengenali

pelanggan, melakukan promosi, memilih lokasi yang strategis, menggunakan

internet marketing, dan menjalin hubungan baik dengan konsumen (Tadda, 2013).

2.5 Struktur Organisasi

Untuk melaksanakan Proyek Usaha Mandiri (PUM) dengan baik dan

lancar maka perlunya komunikasi antar masing-masing antar mahasiswa.

Komunikasi ini dibentuk dalam suatu stuktur organisasi dimana tugas dan

tanggungjawabnya berbeda.
 34

Menurut Burhanuddin (2011), stuktur organisasi dapat terbagi beberapa

jenis yaitu:

a. Formal structure, yaitu stuktur organisasi yang disebutkan secara resmi.

Stuktur organisasinya biasanya dalam bentuk diagram yang menggambarkan

hubungan pelaporan dan pengaturan formal posisi kerja dalam sebuah

organisasi dengan tanggungjawab masing-masing posisi kerja.

b. Informal structure, yaitu sebuah hubungan yang bersifat bayangan/tidak resmi

namun sering kritis dalam menanggapi suatu hal yang bersifat kolektif, dan

terdapat hubungan kerja antara anggota organisasi terseebut yang bisa

dilakukan secara langsung tanpa batas-batas formalitas.

c. Functional stukture, yaitu stuktur organisasi yang terdiri dari orang-orang

dengan keterampilan yang sama dan melakukan tugas-tugas serupa yang

kemudian dikelompokkan bersama menjadi beberapa unit kerja.

d. Divisional structure, yaitu stuktur yang dikelompokkan berdasarkan pada

produk yang sama, proses yang sama, dan berlokasi didaerah yang sama di

suatu wilayah geografis.

e. Matrix structure, yaitu struktur organisasi yang menggabungkan antara stuktur

fungsional dan stuktur divisional.

f. Horizontal structure, yaitu struktur organisasi yang biasanya focus sekitar

proses, dan bukan pada fungsi, menempatkan orang-orang yang

bertanggungjawab atas proses inti dan dalam penurunan hirarki digunakan

untuk meningkatkan penggunaan tim

g. Team structure, yaitu stuktur organisasi ini menggunakan tim permanen atau

sementara untuk memecahkan masalah.

 35

h. Network structure yaitu struktur organisasi yang terdiri dari sebuah inti pusat

yang dihubungkan melalui jaringan hubungan dengan kontraktor luar dan

pemasok layanan penting lainnya.

2.6 Sanitasi dan Penanganan Limbah

2.6.1 Sanitasi

Sanitasi adalah pencegahan penyakit dengan cara menghilangkan atau

mengatur faktor lingkungan yang berhubungan dengan rantai perpindahan

penyakit. Keamanan pangan adalah jaminan agar makanan tidak membahayakan

konsumen pada saat disiapkan atau dimakan menurut penggunaannya (Elida,

2015).

Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara kebersihan

lingkungan dari subyeknya. Misalnya menyediakan air yang bersih untuk

keperluan mencuci, menyediakan tempat sampah untuk mewadahi sampah agar

sampah tidak dibuang sembarangan (Depkes RI, 2004).

A. Sanitasi Bahan Baku

Bahan baku adalah segala macam bahan dari hasil pertanian ataupun yang

lainnya yang menjadi komponen dasar dalam pengolahan pangan atau produk

pangan. Sanitasi bahan pangan adalah suatu upaya untuk mencegah pangan dari

kemungkinan cemaran biologis, kimia dan fisik yang dapat mengganggu,

merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia (Yunus, 2010).

B. Sanitasi Pekerja

Sanitasi pekerja dapat dilakukan dengan cara mencuci tangan dengan

sabun dan air mengalir sebelum dan sesudah melakukan pekerjaan. Memakai
 36

sarung tangan, mengurangi berbicara pada saat pengolahan, tidak memakai

perhiasan pada saat bekerja dan kuku harus dipotong. Mikroorganisme yang

sering terdapat pada kulit adalah bakteri pembentuk spora dan stapilokoki

sedangkan pada rambut adalah kapang (Elida, 2015).

C. Sanitasi Alat

Sanitasi pada alat dapat dilakukan dengan cara mencuci peralatan sebelum

dan sesudah melakukan pekerjaan dengan menggunakan deterjen, dibilas dengan

air mengalir hingga bersih dan sebelum berkerja alat yang telah dicuci

dikeringkan terlebih dahulu (Elida, 2015).

D. Sanitasi Ruangan Produksi

Sanitasi ruangan produksi harus tetap dijaga agar tidak terjadinya

kontaminasi pada produk yang dapat dilakukan dengan cara menyapu dan

mengepel ruangan dengan desinfektan yang ada agar bakteri dan kuman yang ada

pada lantai mati. Selain itu pertukaran udara melalui ventilasi harus juga berjalan

dengan lancar (Elida, 2015).

2.6.2 Penanganan Limbah

Menurut Roza (2003), limbah adalah buangan yang kehadirannya pada

suatu saat dan tempat tertentu tidak dikehendaki oleh lingkungan karena tidak

mempunyai nilai ekonomi. Cara penanganan limbah padat yaitu:

a. Open dump yaitu menempatkan sampah diareal tanah yang terbuka tanpa

pengawasan kemudian dibakar.

b. Hog fedding yaitu sampah dijadikan untuk makanan babi.

 37

c. Grinding yaitu pembuangan sampah ditangani dengan menghilangkan zat-zat

pembusuk secepatnya sehingga menghilangkan sumber-sumber bau atau

makanan bagi tikus. Sampah dicincang menjadi ukuran kecil sambil dicampur

dengan air dan disalurkan kesaluran buangan rumah.

d. Garbage reduction yaitu memasak sampah dibawah tekanan, lemak-lemak

mencair, keluar dan terpisah dari bahan sisa lainnya.

e. Composting yaitu merubah sampah menjadi kompos

f. Insinerasi yaitu membakar sampah dan menghasilkan CO2, H2O, dan

sejumlah energi.

g. Sanitary landfill yaitu mendapatkan sampah pada area tertentu dan

menutupnya dengan lapisan tanah.

Menurut Aswafi dan Yuantari (2014), sistem penanganan limbah cair ada

yang berbentuk kolam resapan (cesspool) dan bentuk bak pengurai (septic tank).

a. Kolam resapan (cesspool)

Cara kerja kolam limbah adalah kebalikan dari sumur. Air limbah yang

tidak diolah dimasukkan ke dalam suatu lubang di dalam tanah, sehingga air

meresap melalui dindingnya ke dalam tanah di sekitarnya. Dinding biasanya

dilapisi dengan pasangan batu bata atau batu tanpa diberi matriks perekat (adukan

semen dan pasir) untuk memudahkan peresapan.

b. Bak pengurai (septic tank)

Septic tank adalah pengolah air limbah sederhana dalam konstruksinya,

dan hanya memerlukan sedikit perhatian dalam pengoperasiannya.

Air buangannya masih mungkin mengandung bakteri patogen. Air limbah

dimasukkan ke dalam septic tank dan ditahan dan sedapat mungkin tidak bergerak
 38

(mengalir) selama sekitar 24 jam pada septic tank rumah tangga. Selama periode

penahanan (retention period) tersebut 60-70 % padatan terlarut dicernak menjadi

lumpur (sludge) yang terakumulasi pada da-sar tanki, sedangkan air hasil

pengolahan diresapkan ke tanah sekitar yang jauh dari sumber air minum.

2.7 Analisa Finansial

Menurut Thaib (2002b), analisa finansial adalah suatu kegiatan usaha yang

akan dilaksanakan harus dikaji kelayakannya baik kelayakan secara teknis, sosial

budaya, hukum, lingkungan maupun kelayakan finansial. Dengan demikian dapat

diketahui apakah usaha/bisnis yang dilakukan menguntungkan secara ekonomis

atau tidak.

Menurut Novita dan Violalita (2014), biaya tidak tetap (biaya variabel)

adalah biaya yang berubah sebanding denga biaya produk. Biaya tidak tetap

terdiri dari biaya bahan baku, sedangkan biaya tetap adalah biaya yang jumlahnya

tidak berubah dengan perubahan kegiatan bisnis, dalam periode waktu atau

volume waktu tertentu. Contoh biaya tetap adalah sewa, biaya penyusutan dan

bunga modal.

Penentuan kelayakan suatu usaha dapat dilihat dari beberapa kriteria,

antara lain Break Even Point (BEP), R/C ratio, dan Benefit Cost Ratio (B/C).

Break Even Point (BEP) merupakan titik dimana jumlah pendapatan sama dengan

jumlah biaya untuk memproduksi/menjual produk. Penggunaan yang paling lazim

pada BEP adalah menentukan jumlah penjualan minimum untuk mencapai titik

impas tersebut, atau laba sama dengan nol. R/C ratio merupakan perbandingan

antara total penjualan produk dengan total biaya produksi yang dikeluarkan dalam

proses pengolahan. Benefit Cost Ratio (B/C) merupakan perbandingan present

 39

value dari benefit dengan present value dari biaya. Kegiatan usaha dikatakan

layak apabila B/C ratio > 1,00. Bila B/C ratio< 1,00 maka kegiatan usaha

dikatakan mengalami kerugian (Thaib, 2002b).