Pisang Awak

Pisang (banana) merupakan beberapa spesies dari genus Musa bagi family
Musaceae. Pisang awak (Musa paradisiaca var. awak), merupakan buah yang
memiliki banyak manafaat, dapat dihat dari kandung gizi yang ada didalam pisang
awak. Pisang awak tergolong pisang yang dapat dimakan langsung setelah masak
maupun diolah terlebih dahulu seperti keripik pisang, pisang saleh dan lain
sebagainya.
Pisang Awak yang belum matang memiliki 21-25% zat tepung. Jika
mengalami pemeraman atau telah matang pada saat di pohon zat tepung berubah
menjadi jenis gula. Adapun kandungan gizi yang terdapat pada 100 gram pisang awak
dan beberapa jenis pisang lainnya dapat dilihat pada tabel 2.1.
Tabel 2.1. Komposisi Nilai Zat Gizi Pisang Awak dan Beberapa Jenis Pisang (setiap
100 gram daging buah)
Zat Gizi Jenis Pisang
Awak Ambon Mas Raja Raja sereh
Protein(g) 1,2 1,2 1,4 1,2 1,2
Lemak(g) 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2
Karbohidrat (g) 22,2 25,8 33,6 31,8 31,1
Kadar air (g) 75,6 72 64,2 65,8 67
Kalsium (mg) 8 8 10 10 7
Besi (mg) 0,8 0,5 0,8 0,8 0,3
Vitamin A (IU) 126 146 79 950 112
Energi (kal) 95 99 127 120 118
Sumber: Munizar, 1998

Pisang awak (Musa paradisiaca var. awak), merupakan buah yang memiliki
banyak manfaat, salah satunya sering dimanfaatkan sebagai makanan untuk bayi
karena pisang mudah dicerna, sehingga berpotensi untuk dijadikan bahan dasar
makanan pendamping ASI. Kandungan serat yang dapat membuat perut merakan
kenyang lebih lama. Kandungan air yang banyak pada pisang awak dapat membantu
proses metabolisme tubuh. Didalam pisang terdapat beberapa vitamin seperti vitamin
C yang terdapat 10 mg dalam satu buah pisang selain itu juga terdapat vitamin B.
Pada dasarnya vitamin berperan penting dalam tahap metabolisme energi,
pertumbuhan dan pemeliharaan tubuh. Vitamin C berperan dalam penyembuhan luka,
patah tulang, pendarahan dibawah kulit dan pendarahan di gusi.(Almatsier,2009)

Ikan Lele
Salah satu jenis ikan air tawar yang banyak terdapat di pasaran dan cukup
diminati oleh masyarakat adalah ikan lele dumbo dumbo dengan kandungan protein
(19,91%) dan kandungan lemak (1,96%) (Susanto,1998). Protein yang tinggi dapat
mendukung perkembangan otak pada anak-anak (Tim Agriminakultura, 2008). Ikan
lele dumbo telah diolah menjadi produk seperti kerupuk, nugget, abon, kamaboko,
bakso, dan lain-lain.
Manfaat ikan lele dapat membantu pertumbuhan dan perkembangan pada
anak. Kandungan asam amino esensial sangat berguna untuk tumbuh kembang
tulang, membantu penyerapan kalsium dan menjaga keseimbangan nitrogen dalam
tumbuh, dan memelihara masa tubuh anak agar tidak terlalu berlemak. Selain itu juga
manfaat ikan lele pun dapat menghasilkan antibodi, hormon, enzim, dan
pembentukan kolagen, dan untuk perbaikan jaringan tubuh. Komponen gizi daging
ikan lele mudah dicerna dan diserap oleh tubuh manusia bagi anak-anak maupun
orang dewasa dan usia lanjut. Daging ikan lele mengandung asam lemak omega-3
yang sangat dibutuhkan untuk membantu perkembangan sel otak anak dibawah usia
12 tahun, sekaligus memelihara sel otak pada usia lanjut (sampai usia 70 tahun).
Kandungan vitamin A dan vitamin D yang dibutuhkan oleh manusia untuk menjaga
sekaligus untuk memperbaiki kesehatan mata, kulit dan tulang

Tabel 2.3 Komposisi Gizi Ikan Lele

 Zat Gizi Kandungan
Protein (%) 17,7
Lemak (%) 4,8
Mineral (%) 12
Air (%) 76
Karbohidrat (%) 0,3
Sumber: Vaas 1956 dalam Astawan 2008
Daging ikan lele juga mengandung vitamin B1, B6 dan B12 yang berfungsi
untuk membantu proses metabolisme, mencegah anemia, melindungi jantung dan
mencegah penyakit pada syaraf manusia. Zat besi yang mudah diserap oleh tubuh
manusia serta yodium untuk mencegah terjadinya penyakit gondok, hambatan
pertumbuhan anak. Sedangkan selenium untuk membantu metabolisme tubuh dan
sebagai anti oksidan yang melindungi tubuh dari radikal bebas dan flour yang
berperan untuk memperkuat dan menyehatkan gigi.
Ikan lele dumbo (Clarias gariepinus sp) merupakan salah satu jenis ikan yang
saat ini sudah banyak dibudidayakan oleh petani ikan. Ikan lele mengandung kadar
air 78,5 gr, kalori 90 gr, protein 18,7 gr, lemak 1,1 gr, Kalsium (Ca) 15 gr, Phosphor
(P) 260gr, Zat besi (Fe) 2gr, Natrium 150gr, Thiamin 0,10gr, Riboflavin 0,05gr,
Niashin 2,0 gr per 100gram. Sehingga lele mengandung protein yang tinggi dan zat
penguat tulang (kalsium) yang baik untuk makanan anak balita. Selain itu lele juga
mengandung mineral lain yang penting pula untuk kesehatan tubuh (Djatmiko
Hertami,1986).

Kerupuk
Kerupuk atau krupuk dibuat dari adonan tepung tapioka dicampur bahan
penambah cita rasa seperti udang dan ikan. Sebutan kerupuk dibeberapa negara antara
lain krupuk/kerupuk/kropoek di Indonesia, keropok di Malaysia, Kropek di Filiphina,
bánh phông tôm di Vietnam merupakan makanan ringan (snack) di beberapa negara
Asia.
 Kerupuk adalah suatu makanan ringan yang pada umumnya dibuat dari
adonan tapioka dan dicampur dengan bahan perasa lainnya dan dilakukan
penggorengan menggunakan minyak sebelum disajikan. Bahan dasar kerupuk adalah
pati dengan kandungan amilopektin yang tinggi sebagai penentu daya kembang
kerupuk. Semakin tinggi kandungan amilopektin pati maka kerupuk yang dihasilkan
akan mempunyai daya kembang yang semakin besar. Pada pembuatan kerupuk sering
ditambahkan bahan-bahan lain untuk memperbaiki cita rasa dan nilai nutrisi seperti
udang, ikan, telur, dan lain-lain (Praptiningsih dkk., 2003). Sukendar, dkk., (2013)
menyatakan kadar air pada kerupuk berkisar antara 10,3% sampai 11,3%.
Kerupuk ikan pada dasarnya dihasilkan dari percampuran daging ikan dengan
pati dan air. Adonan ini kemudian dibentuk menjadi bulat, atau lonjong lalu direbus
atau dikukus. Adonan kemudian didinginkan, diiris dan dikeringkan sampai kadar air
mencapai 10%. Irisan dari kerupuk yang sudah kering tersebut kemudian digoreng
dengan menggunakan minyak goreng dan biasanya disajikan dalam bentuk makanan
ringan atau bersama-sama dengan nasi sebagai lauk-pauk. Selama proses
penggorengan, kerupuk menjadi mengembang dan berpori rendah yang disebut
pengembangan, ini menjadi salah satu parameter kualitas penting pada krupuk (Huda
et al., 2009). Daya kembang kerupuk dipengaruhi oleh proses gelatinisasi selama
pemasakan. Kerenyahan kerupuk juga dipengaruhi oleh daya kembang, semakin
besar daya kembang kerupuk ikan, maka kerenyahannya akan semakin besar.
Pernyataan ini dijelaskan oleh Siaw et al. (1985) dalam Huda et al. (2009), semakin
banyak penambahan bahan baku bukan pati semakin kecil pengembangan kerupuk
pada saat penggorengan dan pengembangan menentukan kerenyahannya, karena
semakin daya kembang maksimal, maka kerenyahannya akan semakin besar. Granula
pati yang tidak tergelatinisasi secara sempurna akan menghasilkan daya pengembang
yang rendah sedangkan yang tergelatinisasi sempurna akan menghasilkan daya
kembang yang maksimal selama penggorengan produk akhirnya. Daya penyerapan
minyak pada kerupuk saat digoreng dipengaruhi oleh kandungan protein dalam
kerupuk, semakin besar kandungan protein dalam kerupuk, maka daya serap minyak
akan semakin kecil. Pernyataan ini dikuatkan oleh Yohii dan Arisaka (1994) dalam
Maneerote et al. (2008), protein dapat mengakibatkan penurunan pengembangan
amilopektin dalam pati, sehingga akibatnya mengecilkan pori-pori yang terdapat
dalam kerupuk saat digoreng. Karena pori-pori dalam kerupuk mengecil, minyak
akan sulit untuk masuk ke dalam kerupuk, jadi kandungan minyak dalam kerupuk
akan menurun.