Agro inovasI

Inovasi Pengolahan
Menambah Khasanah
Pangan Nasional

Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian

Jl. Ragunan No.29 Pasar Minggu Jakarta Selatan
www.litbang.deptan.go.id
 2 AgroinovasI

SINONGGI, PANGAN LOKAL BERBASIS SAGU

DI SULAWESI TENGGARA

D
alam rangka ketahanan pangan di Indonesia, maka pangan lokal
merupakan salah satu bagian penting yang perlu dilestarikan eksistensinya.
Salah satu pangan lokal di Sulawesi Tenggara yaitu Sinonggi. Pangan
ini dikonsumsi oleh sebagian besar masyarakat Sulawesi Tenggara di
wilayah daratan. Komposisi Sinonggi terdiri dari bahan sagu, sayuran, ikan/daging
yang dimasak sedemikian rupa sehingga lezat untuk disantap.
Sagu merupakan salah satu sumber karbohidrat yang sangat penting di
Indonesia termasuk di Sulawesi Tenggara, yang secara historis penduduknya
mengkonsumsi sagu sebagai bahan makanan pokok selain beras. Bagi masyarakat
Sulawesi Tenggara, sagu merupakan bahan pangan lokal yang masih dikonsumsi
masyarakat sampai sekarang, baik dalam bentuk makanan utama berupa sinonggi
maupun makanan snack berupa roti bagea, sinole dll. Luas areal tanaman penghasil
pangan yaitu padi sawah 90.788 ha, padi gogo 11.742 ha, jagung 37.249 ha, ubi kayu
12.190 ha, ubi jalar 3.587 ha dan sagu produktif 3.543 ha. Jumlah penduduk Sulawesi
Tenggara tahun 2008 yaitu 2.074.974 jiwa. Berdasarkan laporan Kepala Badan
Ketahanan Pangan Sulawesi Tenggara, konsumsi beras penduduk Sultra yaitu 100,7
kg/kapita pertahun, hal ini di bawah angka rata-rata konsumsi nasional yaitu 113
kg/kapita/tahun ( BKP, 2008).
Penurunan konsumsi itu dipenuhi dari konsumsi dari bahan pangan lain
(pangan lokal) seperti jagung, ubikayu serta sagu. Beberapa daerah penghasil
sagu di Sulawesi Tenggara yaitu Kabupaten Konawe dengan luas hamparan 2.037
ha, Konawe Selatan seluas 1.562 ha, Kolaka 786 ha, Kolaka Utara seluas 318 ha,
Kabupaten Bombana seluas 155 ha, Kota Kendari seluas 132 ha, dan Konawe Utara
seluas 93 ha. Umumnya sagu yang dihasilkan petani berupa sagu basah, di mana
sagu basah ini dapat dijadikan bahan yang langsung diolah sebagai produk olahan
siap saji. Produk olahan untuk makanan utama di daerah Tolaki dikenal dengan
sinonggi, ada pula masyarakat Bugis yang menyebut dengan nama kapurung. Kedua
jenis makanan utama ini hampir sama, perbedaannya hanya cara memasaknya.
Tulisan ini menyajikan informasi tentang struktur pangan lokal berbasis sagu baik
makanan utama maupun produk makanan jajanan (snack), yang dikumpulkan
dari hasil penelitian di daerah Kabupaten Konawe, Kota Kendari dan Kabupaten
Konawe Selatan.

Kandungan Gizi Sagu

Hasil observasi Tenda,et al(2003) di Sulawesi Tenggara terdapat tiga jenis
sagu, yang terdiri atas satu jenis sagu tidak berduri, nama lokalnya Tawaro roe
(Metroxylon sagus, Rottb) atau sagu Molat. Dua jenis lainnya adalah sagu berduri,
yaitu Tawaro rungga manu atau sagu Tuni (Metroxylon rumphii, Mart) memiliki
batang yang besar serta tinggi, dan Tawaro rui atau sagu Ihur (Metroxylon rumphii,

Edisi 9-15 Nopember 2011 No.3430 Tahun XLII Badan Litbang Pertanian
 AgroinovasI 3
Mart) memiliki batang lebih kecil dan pendek. Rata-rata produksi pati/pohon sagu
Tawaro roe 374,5 kg, Tawaro rungga manu 186,2 kg dan Tawaro rui 89,6 kg. Dari
ketiga jenis sagu tersebut, sagu Tawaro roe merupakan jenis sagu potensial untuk
dikembangkan. Tanaman sagu merupakan salah satu pohon karbohidrat yang dapat
dijadikan pengganti beras. Komposisi kandungan tepung sagu dan bahan pangan
lain disajikan pada Tabel 2 (Hutapea,1990).
Tabel 1. Komposisi kandungan sagu dan beberapa bahan makanan dalam 100
bagian yang dapat dimakan.
No Jenis bahan Kalori(kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (mg) Ca (mg) Fe (mg) Teonine (mg)
1 Beras 366 6,4 0,8 80,4 24 1,9 0,01
2 Jagung Kering 349 9,1 4,2 71,7 14 2,8 0,29
3 Ubi 98 0,7 0,1 23,7 19 0,6 0,04
4 Kentang 71 1,7 0,1 16,3 8 0,7 0,09
5 Sagu 357 1,4 0,2 85,9 15 1,4 0,01
Sumber: Hutapea (1990).
Dari Tabel 2 di atas terlihat bahwa kandungan kalori sagu 357 kalori lebih tinggi
dari pada jagung dan di bawah beras, sedangkan kandungan karbohidrat dari sagu
85,9 mg lebih tinggi dari kandungan beras maupun jagung.

Bahan Pangan Pokok

Beberapa jenis makanan berbahan baku sagu yang dikonsumsi sebagai makanan
pokok di daerah Sulawesi Tenggara adalah Sinonggi. Sinonggi adalah bentuk
makanan khas Sulawesi Tenggara, khususnya suku Tolaki. Sinonggi ini termasuk
ke dalam jenis makanan pokok, dan biasanya disajikan dan dimakan dengan lauk
pauk berupa ikan, daging, sayur-sayuran dan jenis lainnya yang mengandung zat
gizi seperti protein, lemak, vitamin dan mineral.
Makanan ini pada umumnya dikonsumsi pada siang dan malam hari. Pada
umumnya disajikan dalam keadaan panas. Adapun struktur sinonggi disajikan
pada tabel 2.
Tabel: 2 Struktur Sinonggi dari 2 wilayah di Sultra yaitu Kabupaten Konawe Selatan
dan Kota Kendari.
No Uraian Konawe Selatan Kota Kendari
1 Bahan Utama Sagu Basah, Air Sagu Basah, Air
2 Bahan Pelengkap Sayuran: Bayam Merah, Kopi gandu Sayuran: Bayam Merah, Kopi gandu
(Ocra), Terong Tolaki (Palola), Daun (Ocra), Terong Tolaki (Palola), Daun kacang
kacang Panjang, Kacang Panjang. Panjang, Kacang Panjang.
Kuah Ikan: Ikan Cakalang, Ikan Ikan Bang Kuah Ikan: Ikan Pari, Ikan Cakalang, Ikan
Kumis, Ikan Bandeng, Ikan Boto-Boto, Ikan Ikan Bang Kumis, Ikan Bandeng, Ikan Boto-
Kembung, Ikan Lure. Boto, Ikan Kembung, Ikan Lure.
Atau Atau
Kuah Daging: Daging Sapi, Daging Ayam Kuah Daging: Daging Sapi, Daging Ayam
dicampur dengan daun Tawaoloho dicampur dengan daun Tawaoloho
3 Bahan Penyedap Sambal lombok merah dengan Jeruk Nipis Sambal lombok merah dengan Jeruk Nipis
Sumber: Data Primer diolah

Badan Litbang Pertanian Edisi 9-15 Nopember 2011 No.3430 Tahun XLII
 4 AgroinovasI
Cara Pembuatan Sinonggi
Hasil penelitian cara pembuatan dan penyajian Sinonggi di Konawe Selatan dan
Kota Kendari adalah sebagai berikut: Sagu yang telah disaring kemudian disiram air
panas dan diaduk sehingga tercampur rata. Ikan/Daging dimasak asam dan diberi
bumbu bawang merah dan sereh dengan air kuah yang cukup banyak, sedangkan
pemasakan daging untuk lebih sedapnya bisa pula dicampur dengan daun
kedondong hutan (Tawaoloho). Sayuran yang terdiri dari Bayam, Kacang Panjang,
Palola dan Ocra dimasak bening. Cara pembuatan dan penyajian sinonggi disajikan
pada Gambar 1.
Gambar 1 . Skhema Pembuatan
dan Penyajian Sinonggi.
Dari Gambar 1 terlihat bahwa
cara pembuatan dan penyajian
sinonggi sbb: 1). Sagu disiram
air panas dan dijadikan adonan
2). Sayuran dimasak bening 3).
Ikan/daging dimasak kuah asam
4). Kuah Ikan/Daging/Sayuran
masukkan dalam piring 5).
Masukkan adonan sagu ke dalam
piring yang telah ada kuahnya,
sambil dipotong kecil-kecil 6).
Masukkan Sayur dan Ikan/Daging
7). Masukkan sambal dengan jeruk nipis kedalamnya 8). Sinonggi siap disantap.

Kandungan Gizi Sinonggi

Sebagaimana diuraikan pada bab di atas, bahwa dalam sinonggi terdapat
beberapa zat gizi yang berasal dari ikan/ daging, maupun sayuran. Kandungan zat
gizi Sinonggi secara lengkap diuraikan sebagai berikut:
1. Kandungan Gizi Sayuran
Beberapa jenis sayuran yang terdapat pada sinonggi berupa sayur daun, kacang
panjang, terong dan ocra. Kandungan gizi sayuran tersebut disajikan pada Tabel 3.
Tabel.3 Kandungan zat gizi sayuran pada sinonggi
Vit
Air Kalori Protein Lemak Karbo Ca P
No Jenis Sayuran Fe (mg) C
(g) (cal) (g) (g) hidrat(g) (mg) (mg) A (SI) B (mg)
(mg)
1 Bayam 87 36 3,5 0,5 6,5 267 67 39 6090 0,08 80
2 Kacang Panjang 89 44 2,7 0,3 7,8 49 347 0,7 335 0,13 21
5 Terong 93 24 1,1 0,2 5,5 15 37 0,4 30 0,04 5
4 Cabe Merah 91 31 1,0 0,3 7,3 29 24 0,5 470 0,05 21
Sumber : Widyaningsih Soemadi,
Menurut Setyati,S.Haryadi, (1989) dalam hal kebutuhan vitamin, apabila kita
mengkonsumsi 100 g daun hijau per kapita/hari akan diperoleh:

Edisi 9-15 Nopember 2011 No.3430 Tahun XLII Badan Litbang Pertanian
 AgroinovasI 5
Karoten :1.000-47.000 SI (kebutuhan 3.000-4.000 SI)
Vitamin B1 : 0,1-0,5 mg (kebutuhan 0,5-1,2 mg)
Vitamin B2 : 0,1-7 mg (kebutuhan 0,6-2,1 mg)
Niacin : 0,1-3,4 mg (kebutuhan 4-14 mg)
Vitamin C : 20-320 mg (kebutuhan 10-50 mg).
2. Kandungan Gizi Ikan
Ikan mengandung 18% protein yang terdiri dari asam-asam amino esensial yang
tidak rusak pada waktu pemasakan (ensiklopedia 2010) http:/ www.ensiklopedia
diakses tanggal 13 Mei 2010. Selain kaya protein, ikan mengandung lemak, vitamin
dan mineral. Komposisinya bervariasi tergantung pada jenis, musim siklus bertelur
letak geografis dan umur ikan. Secara umum ikan mengandung 13-20 % protein
yang dapat membantu pertumbuhan sel otak. Kandungan lemak hanya berkisar
antara 1-20% terlebih sebagian besar lemaknya pun berupa asam lemak tak jenuh
yang justru berguna bagi tubuh di antaranya berfungsi menurunkan kadar kolesterol
dalam darah dan asam lemak omega 3 yang tinggi berperan meningkatkan kekebalan
tubuh, menurunkan resiko penyakit jantung koroner dan mempertahankan fungsi
otak. Vitamin ada dua kelompok pada ikan yaitu: 1). vitamin larut dalam air
antara lain Vitamin B6, B12, biotin dan niacin. Vitamin ini terdapat pada ikan yang
dagingnya berwarna gelap, 2). Vitamin larut dalam lemak antara lain Vitamin A dan
D tergantung pada minyaknya. Mineral: kandungan mineral pada ikan jumlahnya
lumayan banyak di antaranya Mg (memperkuat tulang, otot dan gusi. Zat besi
(mencegah anemia) Yodium mencegah sakit gondok, IQ rendah. Zn (meningkatkan
kekebalan tubuh, mempercepat penyembuhan luka dan Selenium ( mencegah
kanker, mempertahankan elastisitas jaringan bersama vitamin E sehingga terhindar
dari penuaan dini. (Gizi Super Komplit oleh Roni, diakses tgl 14 Mei 2010).
3. Kandungan Gizi Daging
Daging merupakan bahan pangan yang penting dalam memenuhi kebutuhan
gizi, selain mutu proteinnya tinggi pada daging terdapat pula kandungan asam
amino essensial yang lengkap dan seimbang. Keunggulan lain protein daging
lebih mudah dicerna dibanding yang berasal dari nabati. Bahan pangan ini juga
mengandung beberapa jenis mineral dan vitamin. Komposisi daging relatif mirip
satu sama lain terutama kandungan proteinnya yang berkisar 15-20 % dari berat
bahan. Selain kaya protein daging juga mengandung energy sebesar 250 kkal/100 g.
Kadar lemak pada daging berkisar antara 5-40% tergantung pada jenis dan spesies
makanan dan umur ternak. Kadar kolesterol daging sekitar 500 mg/100 g lebih
rendah daripada kolesterol otak atau kolesterol kuning telur. Secara umum daging
merupakan sumber mineral Ca, Poshor dan Zat Besi serta B complek ( Niacin,
Riboflavin dan Tiamin) tetapi rendah kadar vitamin C. (Junaidi K,2010).
Berdasarkan uraian di atas maka Sinonggi memiliki kandungan gizi lengkap
yang terdiri dari karbohidrat, lemak, protein, vitamin dan mineral. Kandungan
tersebut merupakan zat gizi esensial untuk tubuh manusia. Hal ini sesuai dengan
pendapat Laura,J.H dalam Suhardjo (1984).Suharno, BPTP Sultra.

Badan Litbang Pertanian Edisi 9-15 Nopember 2011 No.3430 Tahun XLII