Cipta Boga dan Diet

DIET RENDAH PROTEIN NUGGET TALAS

Oleh kelompok 5: Erik Saputra Vinda Astria Putri Ingga Lestari Siti Hana Putri J3F111033 J3F111051 J3F111075 J3F211156

Kelas A(P1)

Dosen: Annisa Rizkiriani, S.Gz

PROGRAM KEAHLIAN MANAJEMEN INDUSTRI JASA MAKANAN DAN GIZI PROGRAM DIPLOMA INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2013

I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang

Indonesia merupakan negara yang memiliki aneka ragam budaya yang berasal dari sabang sampai marauke. Keanekaragaman tersebut membuat Indonesia kaya akan sumber daya alamnya, mulai dari kekayaan alam yang memiliki nilai sangat tinggi seperti barang tambang sampai yang terkecil seperti hasil alam berupa tumbuhan dan rempah yang dapat diolah menjadi bahan makanan lauk nabati. Manusia sebagai makhluk hidup membutuhkan makanan setiap harinya, karena pada bahan makanan terdapat unsur-unsur zat gizi yang sangat diperlukan untuk melakukan aktifitas baik itu aktivitas biologi maupun aktivitas metabolik dimana semua aktivitas ini secara langsung berpengaruh pada kelangsungan hidup manusia itu sendiri. Kebutuhan akan zat gizi dapat dipenuhi dengan pola makan yang bergizi dan teratur. Selain itu kerangka menu perlu diperhatikan untuk menyeimbangkan menu makanan, kerangka menu yang dianjurkan dalam sekali waktu makan adalah makanan pokok, lauk nabati, lauk hewani, sayur, dan buah. Pada umumnya makanan pokok dibutuhkan untuk sumber energi karena kandungan karbohidratnya yang banyak, lauk juga dibutuhkan sebagai bahan pangan yang dapat memenuhi kebutuhan protein, dasarnya baik lauk nabati maupun lauk hewani mempunyai kandungan protein yang sama pentingnya tetapi kelebihan lauk nabati mempunyai protein tanpa kandungan lemak yang banyak sehingga dapat mengurangi resiko kolesterol. Seiring dengan berkembangnya jaman berbagai produk olahan lauk nabati muncul dengan berbagai penawaran. Masayarakat yang tinggal di kota besar cenderung memiliki kehidupan yang padat kegiatan dan memiliki aktivitas ekonomi yang tinggi. Berdasarkan hal tersebut, maka masyarakat kota besar memiliki waktu yang terbatas untuk mengolah dan menyajikan makanan kebutuhan sehari-hari sehingga kebutuhan makanan cepat saji dan makanan olahan yang siap saji cukup tinggi dan tanpa memperhatikan kesehatan dan keamanan makanan yang di konsumsinya tersebut. Hal tersebut yang mendorong kami mengembangkan sebuah produk yang sehat, bergizi, serta praktis, adalah berupa lauk nabati yang berbahan dasar talas yaitu Nugget talas. Nugget talas adalah salah satu makanan modifikasi, yang di buat dari bahan utama talas dengan penambahan bumbu-bumbu dan dicetak, kemudian di lumuri dengan tepung panir, pada dasarnya talas memiliki tekstur yang agak lembut setelah dikukus dan sedikit berserat sehingga teksturnya ini mirip seperti nugget ayam. Produk yang dihasilkan ditunjukan untuk semua kalangan dan khususnya untuk pasien diet rendah protein. Diet rendah protein diberikan bagi pasien Hepatitis, jantung, gagal ginjal, dan sirosis hati. 1.2 Tujuan Adapun tujuan dari penulisan laporan ini adalah : 1.2.1 Mengetahui manfaat dan fungsi dari hidangan nugget talas. 1.2.2 Mengetahui hasil dari scalling up produk modifikatif Nugget Talas 1.2.3 Mengevaluasi kandungan gizi produk

II.

TINJAUAN PUSTAKA

Nugget adalah suatu bentuk produk olahan daging yang terbuat dari daging giling yang dicetak dalam bentuk potongan empat persegi dan dilapisi dengan tepung berbumbu. Nugget dikonsumsi setelah proses penggorengan rendam (deep fat frying). Nugget dibuat dari daging giling yang diberi bumbu, dicampur bahan pengikat, kemudian dicetak membentuk tertentu, lalu dikukus, dipotong dan dilumuri perekat tepung (batter) dan diselimuti tepung roti (breading). Nugget digoreng setengah matang dan dibekukan untuk mempertahankan mutunya selama penyimpanan. (Maghfiroh, 2000) Talas merupakan tumbuhan yang 90% bagiannya dapat dimakan. Daun, tangkai daun, pelepah, umbi induk dan umbi anakan dapat dimakan. Manfaat utama umbi talas adalah sebagai bahan pangan sumber karbohidrat selain itu sebagai lauk nabati yang lezat dan bergizi, sebagai sumber karbohidrat pengganti beras, dapat melancarkan pencernaan dengan tingkat alergi yang rendah, dapat meningkatkan kebasaan yang lebih tinggi sehingga memperkecil kemungkinan rusaknya gigi, sehingga gigi menjadi kuat, sehat dan bagus. Talas mengandung karbohidrat yang tinggi, protein, lemak dan vitamin. (Kostaman, 2011) Tanaman talas merupakan tanaman penghasil karbohidrat yang memiliki peranan cukup strategis tidak hanya sebagai sumber bahan pangan, dan bahan baku industri tetapi juga untuk pakan ternak. Tanaman talas memiliki nilai ekonomi yang tinggi karena hampir sebagian besar bagian tanaman dapat dimanfaatkan untuk dikomsumsi manusia. Tanaman talas yang merupakan penghasil karbohidrat berpotensi sebagai substitusi beras. Talas mempunyai peluang yang besar untuk dikembangkan karena berbagai manfaat dan dapat dibudidayakan dengan mudah sehingga potensi talas ini cukup besar. Dibandingkan dengan ubi jalar dan ubi kayu, talas mempunyai keunggulan dalam kandungan protein, vitamin B1, unsur P dan Fe yang lebih tinggi dan kadar lemak yang rendah. Pengolahan talas saat ini kebanyakan memanfaatkan umbi segar yang dijadikan berbagai hasil olahan. (Ermayuli, 2011)

III. HASIL DAN PEMBAHASAN 3.1 Hasil 3.1.1 Berikut adalah resep akhir dari scalling up Nugget Talas 1. Resep Baku NUGGET TALAS 5 Porsi
No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Nama Bahan Talas Tempura Maizena Jarum tiram Bw Bombay Tomat Bw putih Minyak Garam Lada Selada Ukuran (g) 140 g Persiapan 1. Cara Pengolahan Kupas talas lalu dicuci, rendam dalam air garam. Kukus selama 7 menit. Tumis bawang bombay, jamur tiram dan bawang putih. Sisihkan Haluskan talas lalu tambahkan tumisan bawang dan jamur, maizena, garam dan lada. aduk rata. Bentuk adonan menjadi bentuk bunga. Kukus selama 5 menit. Setelah matang, angkat dan gulingkan ke tepung tempura lalu goreng hingga matang. Sajikan nugget talas bersama saus tomat dan selada sebagai alasnya.

15 g 10 g 30 g 10 g 5g 7g 21 g 5g 2g 5g

Dicincang Dicincang Dicincang Dicincang

2.

3.

Sebagai hiasan

4.

5.

6.

Gambar 1. Nugget Talas

3.1

Pembahasan

Nugget talas yang dihasilkan sudah sangat baik. Rasa sudah enak, terasa gurih dan tidak berasa talas pada saat dimakan, rasa dari sausnya juga sudah enak menambah kelezatan dari nugget talas tersebut. Warnanya sudah sesuai dengan yang diharapkan yaitu warna coklat keemasan dan dari penyajian sudah terlihat menarik dengan tambahan garnish. Tekstur nugget talas sudah baik yaitu sudah menyerupai nugget ayam pada umunya tidak terlau keras maupun terlalu lembut. Tekstur nugget talas yang baik didapatkan degan pecucian dan pengukusan talas yang baik pula. Getah yang terdapat pada talas harus benar-benar hilang agar teksturnya menjadi baik. Cara menghilangkan getah pada talas yaitu talas dilumuri dengan garam terlebih dahulu, lalu direndam dengan air garam. Pengukusan talas juga harus diperhatikan yaitu tidak boleh terlalu lama. Jika getah benar-benar hilang dan pengukusan sudah pas maka akan didapatkan tekstur nugget talas yang baik. Nugget talas ini ditunjukan untuk pasien diet rendah protein, diet rendah protein ini diberikan untuk pasien jantung, hepatitis, sirosis hati, gagal ginjal. Sayarat dietnya adalah: 1) Energi cukup,sesuai dengan berat badan penderita. 2) Protein dibatasi maksimal 1 g/porsi terutama protein dari bahan nabati dan kacang-kacangan. 3) Lemak sedang dipilih lemak tak jenuh 4) Garam di batasi tergantung ada tidaknya komplikasi disesuaikan dengan keadaan pasien. 5) Konsistensi makanan sesuai dengan keadaan pasien. Haga bahan makanan dan kandungan gizi yang didapat. Dapat dilihat pada lampiran 1 dan 2.

IV. SIMPULAN DAN SARAN

3.2 Simpulan Umbi talas mempunyai manfaat utama adalah sebagai bahan pangan sumber karbohidrat selain itu sebagai lauk nabati yang lezat dan bergizi, sebagai sumber karbohidrat pengganti beras, dapat melancarkan pencernaan dengan tingkat alergi yang rendah, dapat meningkatkan kebasaan yang lebih tinggi sehingga memperkecil kemungkinan rusaknya gigi, sehingga gigi menjadi kuat, sehat dan bagus. Pada hasil praktikum yang telah dilakukan scalling up atau perbesaran resep menjadi 5 porsi Nugget talas yang dihasilkan sudah sangat baik, rasa sudah enak, terasa gurih dan tidak berasa talas pada saat dimakan, rasa dari sausnya juga sudah enak menambah kelezatan dari nugget talas tersebut. Warnanya sudah sesuai dengan yang diharapkan yaitu warna coklat keemasan dan dari penyajian sudah terlihat menarik dengan tambahan garnish. Tekstur nugget talas sudah baik yaitu sudah menyerupai nugget ayam pada umunya tidak terlau keras maupun terlalu lembut. Berdasarkan perhitungan kandungan gizi per 100 g nya total energi 403 kal, protein 4,93 g yaitu 0,98 per porsi hidangannya, lemak 21,7 g, karbohidrat 49,6 g. Dari hasil kandungan gizi yang didapat pada hidangan nugget talas yang telah dibuat yaitu protein yang didapatkan sangat rendah sesuai dengan diet rendah protein. protein yang didapat tidak lebih dari 1 g per porsi hidanganya.

3.3

Saran Tekstur nugget talas yang baik didapatkan degan pecucian dan pengukusan talas yang baik pula. Getah yang terdapat pada talas harus benar-benar hilang agar teksturnya menjadi baik. Cara menghilangkan getah pada talas yaitu talas dilumuri dengan garam terlebih dahulu, lalu direndam dengan air garam. Pengukusan talas juga harus diperhatikan yaitu tidak boleh terlalu lama. Jika getah benar-benar hilang dan pengukusan sudah pas maka akan didapatkan tekstur nugget talas yang baik

DAFTAR PUSTAKA
Kostaman, Tatang. 2011. Ketahanan Pangan Dan Penyuluhan Talas Dan Manfaatnya. http://tatangkostaman.blogspot.com/2011/09/talas-dan-manfaatnya.html?m=1 Ermayuli. 2011. Potensi dan manfaat talas http://digilib.unila.ac.id//99/2/Ermayuli_Bab_II_pdf sebagai bahan pangan.

Maghriroh, I. 2000. Pengaruh Penambahan Bahan Pengikat Terhadap Karakteristik Nugget Ikan Patin (Pangasius Hypothalamus). Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Perikanan. Fakultas Perikanan. Bogor: Institut Pertanian Bogor.

LAMPIRAN

Tabel 1. Harga bahan makanan nugget talas

No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Nama Bahan Talas Tempura Maizena Jarum tiram Bw Bombay Tomat Bw putih Minyak Garam Lada Selada Ukuran (g) 140 g

15 g 10 g 30 g 10 g 5g 7g 21 g 5g 2g 5g

TOTAL HARGA

Harga Rp 5000,00 Rp 1500,00 Rp 1000,00 Rp 2000,00 Rp 1000,00 Rp 1000,00 Rp 1000,00 Rp 1000,00 Rp 500,00 Rp 500,00 Rp 500,00 Rp 15000,00

Tabel 1. Kandungan gizi Nugget talas per 100 gram

Nama Bahan Ukuran (g) 140 15 10 30 21 5 Energi (Kal) 137 37 34 5 189 1 403 81 Protein (g) 2,6 1,1 0,03 1,1 0,05 4,93 0,98 Lemak (g) 0,3 0,2 0,2 21 0,15 21,7 4,3 Karbohidrat (g) 33,2 7,5 8,5 0,3 0,2 49,6 9,9

Talas

Tempura Maizena Jamur tiram Minyak

Tomat

TOTAL TOTAL PER PORSI