LAPORAN PRAKTIKUM IBM II

TEKNIK PENGOLAHAN DASAR dan BAHAN TAMBAHAN MAKANAN

(BAKSO DAGING TANPA STTP)

Disusun oleh:
Sa Bania Hari R

(135070300111005)

Asyfi Gandhes P N

(135070300111006)

Aisyah Amalia Y

(135070300111007)

Ilfi Zahrotun Maulia

(135070300111008)

Mohd Sarli

(135070300111009)

Sukma Kurnia Mustika

(135070300111010)

Miranti Arsi Wulandari

(135070300111011)

Program Studi Gizi Kesehatan

Fakultas Kedokteran
Universitas Brawijaya Malang
2013
1

BAB I
TINJAUAN BAHAN
1. Daging sapi
Daging sapi mempunyai gizi tinggi, rasa enak dan bermanfaat bagi tubuh manusia
apabila dagingnya baik dan sehat. Masyarakat Indonesia biasa memasak daging sapi dengan
berbagai ragam masakan yang dapat merangsang selera makan.
Tanda-tanda daging sapi yang baik dan sehat diantaranya adalah ada cap rumah
potong hewan (RPH) yang menunjukkan bahwa daging sapi berasal dari sapi yang sehat,
layak potong, dan disembelih dengan cara yang benar, daging berwarna alamiah, yaitu merah
sedikit kekuningan, berbau khas daging sapi, terlihat kenyal dan padat, daging berserat halus
dan sedikit berlemak dan lemak berwarna kekuningan. Menurut Departemen Kesehatan
(1981), setiap 100 gram daging sapi mengandung kalori 207 kkcl, protein 18,8 gram, lemak
14,0 gram, calcium 11 mg, phosphor 170 mg dan besi 2,8 mg.
Pengawetan daging sapi dilakukan dengan tujuan memperlambat atau mencegah
kerusakan/pembusukan yang menyebabkan menurunnya mutu/kualistas daging sapi. Salah
satu cara pengawetan daging sapi ini dapat dilakukan dengan pendinginan. Pendinginan
dilakukan segera setelah hewan disembelih, agar tidak cepat busuk, caranya: daging disimpan
dalam ruang bersuhu 2-4 derajat (2-4o) dibawah 0 derajat Celsius (0o C), daging akan tahan
selama 6 (enam) hari. Sedangkan pembekuan dilakukan dengan cara: daging disimpan dalam
suhu 20-30o dibawah 0o C, daging akan tahan untuk beberapa waktu lebih dari 6 (enam) hari.
2. Garam
Garam adalah sejenis mineral yang dapat membuat rasa asin. Biasanya garam yang
tersedia secara umum adalah Natrium klorida (NaCl) yang dihasilkan oleh air laut. Garam
sangat diperlukan tubuh, namun bila dikonsumsi secara berlebihan dapat menyebabkan
berbagai penyakit, termasuk tekanan darah tinggi (hipertensi). Selain itu garam juga
digunakan untuk mengawetkan makanan dan sebagai bumbu. Untuk mencegah penyakit
gondok, garam juga sering ditambahi yodium.
3. Tepung sagu
Sagu adalah jenis makanan yang sering dikonsumsi oleh masyarakat di Indonesia.
Jenis makanan ini banyak ditemui di wilayah Indonesia bagian timur seperti Maluku dan
Irian serta sebagian di wilayah Sulawesi. Pada dasarnya sagu menjadi bahan makanan pokok
pengganti nasi bagi masyarakat yang minim akan tanaman padi. Beras hanya dikonsumsi
2

pada saat waktu tertentu saja, selebihnya mereka akan mengkonsumsi sagu, jagung, umbiumbian dan ketela. Sagu sebenarnya memiliki peran yang sama seperti beras dan jagung pada
umumnya yaitu sebagai sumber makanan pokok yang mengandung unsur karbohidrat.
Pada umumnya sagu memang hanya dikonsumsi dalam bentuk batangan, namun
rupanya dapat diolah menjadi berbagai variasi makanan. Seperti bubur sagu, bahan campuran
kue, puding, papeda (makanan khas Maluku yang dimakan dengan ikan cakalang). Olahan ini
memang sangat enak untuk dikonsumsi, rasanya yang lezat dan manis dapat membuat perut
kita terasa kenyang. Yang paling banyak dikonsumsi oleh masyarakat luas adalah bubur
mutiara. Mutiara ini terbuat dari sari pati sagu yang dibentuk bola-bola kecil, paling enak jika
dimakan dengan kuah santan yang gurih dan manis. Sagu juga bisa dibuat hingga menjadi
tepung yang berguna untuk membuat kue, dan sebagai larutan pengental pada masakan.
Selain sebagai sumber makanan pokok di sebagian wilayah di Indonesia, sagu
rupanya memiliki sejumlah manfaat yang baik untuk kesehatan tubuh. Manfaat sagu
diantaranya yaitu sebagai sumber karbohidrat yang digunakan untuk mengganti beras, dapat
mengatasi pengerasan pada pembuluh darah, mengatasi sakit pada ulu hati serta membantu
mengatasi perut kembung. Selain itu penganan yang berasal dari sari pati umbian ini juga
bermanfaat untuk menekan kecepatan kadar glukosa dalam darah sehingga bagi mereka yang
menderita diabetes melitus sangat aman mengkonsumsinya. Serat yang terdapat didalamnya
berperan untuk pre-biotik, menjaga mikroflora usus, meningkatkan kekebalan tubuh,
mengurangi resiko terjadinya kanker usus, mengurangi resiko terjadinya kanker paru-paru,
mengurangi kegemukan atau obesitas serta memperlancar BAB.
Adapun kandungan zat yang terdapat pada bahan makanan ini ialah 94 gram
karbohidrat, memiliki 355 kalori untuk setiap 100gram nya, 0,2 gram protein, 0,5 gram serat,
10 mg kalsium, 1,2 mg besi, lemak, karoten, serta asam askorbat dalam jumlah yang kecil.
Jadi mengkonsumsi sagu dapat membuat tubuh menjadi seimbang.
4. Sodium Tripolyphospat (STPP/STP)
Pengenyal bakso sodium tripolyphospat sering disingkat STTP atau kadang juga
disingkat STP. Pengenyal bakso ini berbentuk serbuk putih, merupakan anorganik material
dengan rumus kimia Na5P3O10. Cukup familiar dikalangan pedagang bakso. Harga pengenyal
bakso ini cukup terjangkau. Fosfat berfungsi sebagai penahan (pelindung) agar cairan yang
ada di dalam adonan bakso tidak keluar selama penyimpanan dan pemasakan, sehingga bakso
tetap juicy. Fosfat juga dapat mencegah terbentuknya permukaan kasar dan rekahan pada
bakso. Fosfat jika diraba terasa lengket, tidak mudah menggumpal ketika dicampur dengan
3

adonan. Penambahan sodium tripolifosfat dengan konsentrasi 0,1% sampai 0,2% saja sudah
cukup bagus untuk mengenyalkan bakso. Penambahan yang terlalu banyak bisa menimbulkan
rasa agak pahit.
5. Telur
Telur lebih tersohor karena kandungan protein dan kolesterolnya. Padahal, telur
merupakan bahan pangan bergizi tinggi sehingga tak perlu dijauhi. Telur sering dijadikan
standar emas sebagai pembanding sumber protein lainnya. Karena kandungan asam
aminonya, sekitar 6 gram protein dalam telur lebih gampang diserap dan dipergunakan tubuh
secara efisien. Telur juga hanya mengandung 74 kalori.
Kuning telur merupakan salah satu sumber nutrisi kolin. Nutrisi penting ini diperlukan
untuk pertumbuhan otak janin dan juga fungsi otak pada orang dewasa. Kedua zat penting
yang juga ditemukan dalam sayur kale dan bayam ini juga terdapat pada kuning telur.
Fungsinya antara lain mencegah kerusakan mata, terutama katarak dan degenerasi makula.
Meski kandungan lutein dan zeaxanthin dalam telur lebih sedikit daripada pada sayuran hijau,
tapi fitokemikal ini lebih gampang diserap tubuh karena berada dalam lemak di kuning telur.
Telur merupakan salah satu sumber alami vitamin D yang penting untuk tulang dang gigi.
Vitamin D diperlukan untuk penyerapan kalsium dan menjaga kesehatan gigi dan susu.
6. Bawang merah
Bawang merah adalah tanaman semusim dan memiliki umbi yang berlapis. Umbi dari
tanaman bawang merah merupakan bahan utama untuk bumbu dasar masakan Indonesia.
Bawang merah juga mengandung zat pengatur tumbuh alami berupa hormon auksin dan
giberelin.
7. Lada
Merica atau lada (Piper nigrum) merupakan bumbu dapur yang sangat populer.
Kuliner Asia, Eropa hingga Timur Tengah selalu menggunakan lada sebagai penyedap rasa.
Sebagai bumbu dapur, peranan lada memang sangat penting. Cita rasa pedas dan aroma yang
khas terbentuk dari menambahkan bumbu ini ke dalam setiap masakan. Bumbu ini memiliki
rasa pedas yang bersifat menghangatkan dan melancarkan peredaran darah.

8. Es batu
4

Es salah satu bahan tambahan yang wajib dalam pembuatan bakso. Jika tidak ada es,
pembuatan bakso tidak akan berhasil. Fungsi es adalah menjaga agar adonan tetap dalam
keadaan bersuhu rendah. Dalam adonan, air yang berasal dari es berfungsi untuk melarutkan
garam dan menyebarkannya secara merata keseluruh bagian masa daging, memudahkan
ekstraksi protein dari daging dan membantu dalam pembentukan emulsi. Es ditambahakn
sampai adonan mencapai tekstur yang dikehendaki. Jumlah penambahan es dipengaruhi oleh
jumlah tepung yang ditambahkan. Semakin banyak penambahan tepung, semakin banyak es
yang harus ditambahkan. Biasannya es yang digunakan berkisar antara 20-50% dari berat
adonan.
9. Garam
Garam adalah senyawa yang terbentuk dari reaksi asam dan basa. Terdapat beberapa
contoh garam, antara lain: NaCl, CaCl2, ZnSO4, NaNO2, dan lain-lain. Contoh garam adalah
garam dapur (NaCl) yang biasa digunakan untuk keperluan memasak. Garam dapur dapat
diperoleh dari air laut. Petani garam membuatnya dengan cara penguapan dan kristalisasi.
Garam yang diperoleh kemudian diproses iodisasi (garam kalium, KI) sehingga diperoleh
garam beriodium. Garam dapur juga dapat diperoleh dengan cara mencampur zat asam dan
basa karena Asam bereaksi dengan basa membentuk zat netral dan tidak bersifat asam
maupun basa. Reaksi antara asam dan basa dinamakan reaksi netralisasi. Sebagai contoh
asam klorida bereaksi dengan natrium hidroksida (soda api) akan membentuk garam dapur
dan air. Jika dengan menggunakan proses penguapan, maka air akan menguap dan tersisa
endapan garam dapur saja.
10. Bawang putih
Umbi dari tanaman bawang putih merupakan bahan utama untuk bumbu dasar
masakan Indonesia. Bawang mentah penuh dengan senyawa-senyawa sulfur, termasuk zat
kimia yang disebut alliin yang membuat bawang putih mentah terasa getir atau angur.
Dr. Yongxiang Zhang dari University of Tokyo, Jepang menyatakan bahwa
kemampuan bawang putih menghambat kemerosotan otak dan sistem kekebalan pada hewan
percobaan sangat mengesankan. Hal itu memang tidak berarti bahwa bawang putih mampu
memulihkan masa muda atau sama sekali menghambat proses penuaan. Tetapi setidaknya
manfaat bawang putih membantu menghambat proses penuaan.
5

Di samping itu, menurut penelitian Memorial Sloan Kettering Cancer Center, bahan
kimia SAMC yang terdapat pada bawang putih dapat menghambat pertumbuhan sel kanker.
Dengan mengkonsumsi bawang putih, resiko terkena kanker dapat dikurangi.
Kadar kolesterol yang tinggi biasanya menjadi pertanda proses penuaan. Bawang
putih yang dikonsumsi secara rutin dalam jangka waktu tertentu dapat membantu
menurunkan kadar kolesterol. Zat anti-kolesterol dalam bawang putih yang bernama ajoene
menolong mencegah penggumpalan da
Dr. Gilles Fillion dari Institute Pasteur di Perancis menduga, bawang putih dapat
membantu meredakan stress, kecemasan, dan depresi. Tentunya dengan efek yang lebih
lembut. Ia menemukan bahwa bawang putih bermanfaat untuk membantu melepaskan
serotonin, yakni bahan kimia yang terlibat dalam pengaturan serangkaian luas suasana hati
dan tingkah laku termasuk kecemasan, murung, rasa sakit, agresi, stress, kurang tidur dan
ingatan. Kadar serotonin yang tinggi dalam otak cenderung berfungsi sebagai obat penenang
yang menentramkan Anda, memudahkan tidur, dan meringankan kemurungan. Bawang putih
menolong menormalkan sistem serotonin tersebut.

BAB II
METODOLOGI
Tujuan percobaan
Setelah mengikuti praktikum ini mahasiswa mampu menerapkan teknik persiapan bahan
sebagai dasar dalam mengolah bahan makanan dan mengetahui fungsi BTM pada pengolahan
makanan.
Tujuan Khusus

Mahasiswa mampu menentukan teknik pencucian yang tepat untuk bahan yang

disediakan
Mahasiswa mampu menghitung size reduction dari produk sebagai pertimbangan

untuk menentukan jumlah bahan yang dibutuhkan untuk pembuatan suatu produk.
Mahasiswa mampu mengetahui fungsi BTM (Pengembang, Pengenyal, Penegar Buah
dan Pewarna) pada pengolahan makanan.

Bahan

Bahan Masakan :

Daging sapi

: 1 kg

Tepung sagu : kg
Sodium Tripolyphospat (STPP/STP) : 2 gram
Telur

: 3 butir

Es batu

: secukupnya

Bahan yang dihaluskan :

Bawang merah

: 4 siung

Bawang putih

: 4 siung

Garam

: secukupnya

Lada

: secukupnya

Alat
Baskom, panci, penggiling, timbangan

Cara Memasak Bakso : (buat setengah resep saja)

1. Campur daging sapi yang sudah digiling halus, tepung sagu, telur serta bumbu
yang sudah dihaluskan, kemudian uleni sampai rata. Sambil diuleni, masukkan es
batu sedikit demi sedikit.
2. Masak air didalam panci lalu masak hingga mendidih, kemudian turunkan suhu
hingga 70oC. Buat bulatan adonan bakso (besarnya sesuai selera), kemudian
langsung dimasukkan kedalam air yang sudah mendidih tadi. Tunggu hingga
bakso mengapung, kemudian angkat dan didinginkan.
Pengamatan :
a. Timbang berat bahan secara keseluruhan sebelum diolah, setelah pengulenan, dan
b.
c.
d.
e.

setelah produk jadi. Hitung rendemen.

Lakukan uji : warna, rasa, bau, tekstur produk yang dihasilkan
Simpan produk dalam suhu beku, dan amati setelah 4 hari
Bandingkan produk anda dengan kelompok lainnya.
Apakah fungsi STPP pada bakso? Bagaimana cara kerjanya? Berapa banyak
penggunaannya?

BAB III
HASIL
Bakso
Berat

Sebelum diolah
Setelah pengulenan
Produk jadi

Tanpa pengenyal/STTP
750 gram
770 gram
860 gram

Dengan pengenyal/STTP
750 gram
800 gram
900 gram
8

Warna
Rasa
Bau
Tekstur

Jumlah
Suhu

Setelah pengulenan
Produk jadi
Setelah pengulenan
Produk jadi
Setelah pengulenan
Produk jadi
Setelah pengulenan
Produk jadi

Hari 1

beku
Hari 2

Hari 3

Hari 4

Coklat muda
Abu-abu
Daging mentah
Nikmat gurih (pas)
Aroma lada campur daging
Wangi khas daging matang
Lengket, berserat daging
Kasar, berserat daging,

Coklat muda
Putih pucat
Daging mentah
Nikmat gurih (agak tawar)
Aroma lada campur daging
Gurih khas daging matang
Lengket, berserat daging
Sangat kenyal, lengket,

Warna
Tekstur
Bau
Warna
Tekstur

kenyal, sedikit lengket

68 buah
Abu-abu pucat
Beku, keras, kesat
++++
Abu-abu (lebih pucat)
Beku, keras, kesat, sulit

kasar, berserat daging

42 buah
Abu-abu kemerahan
Keras dan sangat kenyal
++++
Abu-abu merah (lebih tua)
Masih kenyal, sulit untuk

Bau
Warna

untuk dipotong
+++
Abu-abu (pucat)

dipotong
++++
Abu-abu merah (lebih

Tekstur

Beku, keras, kesat, sulit

gelap dari hari kedua)

Sangat kenyal, susah untuk

Bau
Warna
Tekstur

untuk dipotong
+++
Abu-abu (sangat pucat)
Beku, keras, kesat, sulit

dipotong
+++
Abu-abu kemerahan
Kenyal dan mudah untuk

Bau

untuk dipotong
+++

dipotong
+++

BAB IV
PEMBAHASAN
Fungsi dari Sodium Tripolyphospat (STTP) pada bakso adalah sebagai
pengental adonan. Fosfat berfungsi sebagai penahan (pelindung) agar cairan yang ada
di dalam adonan bakso tidak keluar selama penyimpanan dan pemasakan, sehingga
bakso tetap juicy. Fosfat juga dapat mencegah terbentuknya permukaan kasar dan
rekahan pada bakso. Fosfat jika diraba terasa lengket, tidak mudah menggumpal
ketika dicampur dengan adonan. Cara kerja dari Sodium Tripolyphospat (STTP)
adalah mengikat air dalam adonan sehingga terjadi sifat elastik dalam adonan.
Sehingga ketika makan bakso akan timbul sensasi bakso yang bertekstur kenyal.
Penambahan Sodium Tripolifosfat (STTP) dengan konsentrasi 0,1% sampai 0,2% saja

sudah cukup bagus untuk mengenyalkan bakso. Penambahan yang terlalu banyak bisa
menimbulkan rasa agak pahit.

BAB V
PENUTUP

10

LAMPIRAN

DAFTAR PUSTAKA
1. Suwarno. B. Murtidjo dan Ani Darjanto. 1985. Telur, Pengawetan, dan
Pemanfaatannya. PT. Penebar Swadaya, Jakarta

11

2. Gunawan.

2010.

MACAM-MACAM

PENGENTAL

BAKSO.

(online),

(http://www.bengkelbakso.com/2010/12/pengenyal-bakso.html?m=1).
(diakses tanggal 26 Desember 2013 jam 12.55 WIB)
3. Astuti, Susilo. 2013. Manfaat Daging Sapi Bagi Tubuh Manusia. (online),
(http://cybex.deptan.go.id/penyuluhan/manfaat-daging-sapi-bagi-tubuhmanusia). (Diakses pada 26 Desember 2013 pukul 12.33 WIB)
4. Alisha. 2012. Sagu Bahan Makanan yang Sehat Untuk Tubuh. (online),
(http://www.kesehatan123.com/3643/sagu-bahan-makanan-yang-sehat-untuktubuh/2012). (Diakses pada 26 Desember 2013 pukul 12.47 WIB)
5. Rohman,
Muhammad.
2010.
Bakso.

(online),

(http://seputarpanganindustri.blogspot.com/2010/05/bakso-oleh-muhammadrohman-sekitar.html). (Diakses pada 26 Desember 2013 pukul 17.43 WIB)

6. Kus Anna, Lusia. 2013. Kenali Kandungan Gizi dalam Telur. (online),
(http://health.kompas.com/read/2013/09/02/1415478/Kenali.Kandungan.Gizi.
dalam.Telur). (Diakses pada 26 Desember 2013 pukul 17.48 WIB)
7. Anonim.
2013.
Merica
(lada).
(http://rempahdanbumbu.com/tag/pengertian-merica/).

(Diakses

(online),
pada

27

Desember 2013 pukul 14.55 WIB)

8. Anonim. 2013. Definisi Bawang Putih dan Khasiatnya. (online),
(http://lbbprivat.wordpress.com/2013/04/04/definisi-bawangputih-dan-khasiatnya/). (Diakses pada 27 Desember 2013
pukul 15.39 WIB)
9. Afkusuma. 2012. Garam adalah senyawa yang terbentuk dari reaksi asam
dan basa. (online), (http://airminum.globalmuliaperkasa.com/2012/11/garamadalah-senyawa-yang-terbentuk.html). (Diakses pada 27 Desember 2013
pukul 14.18 WIB)
10. Voogee.

2009.

Pengertian

bawang

merah.

(online),

(http://bawangmerahbawangmerah.blogspot.com/2009/12/pengertian-bawangmerah.html). (Diakses pada 27 Desember 2013 pukul 15.14 WIB)

12