Ketela pohon, ubi kayu, atau singkong (Manihot utilissima) adalah perdu tahunan tropika dan subtropika dari

suku Euphorbiaceae. Umbinya dikenal luas sebagai makanan pokok penghasil karbohidrat dan daunnya sebagai sayuran.

Perdu, bisa mencapai 7 meter tinggi, dengan cabang agak jarang. Akar tunggang dengan sejumlah akar cabang yang kemudian membesar menjadi umbi akar yang dapat dimakan. Ukuran umbi rata-rata bergaris tengah 2-3 cm dan panjang 50-80 cm, tergantung dari klon/kultivar. Bagian dalam umbinya berwarna putih atau kekuning-kuningan. Umbi singkong tidak tahan simpan meskipun ditempatkan di lemari pendingin. Gejala kerusakan ditandai dengan keluarnya warna biru gelap akibat terbentuknya asam sianida yang bersifat meracun bagi manusia. Umbi ketela pohon merupakan sumber energi yang kaya karbohidrat namun sangat miskin protein. Sumber protein yang bagus justru terdapat pada daun singkong karena mengandung asam amino metionina. Umbi singkong dapat dimakan mentah. Kandungan utamanya adalah pati dengan sedikit glukosa sehingga rasanya sedikit manis. Pada keadaan tertentu, terutama bila teroksidasi, akan terbentuk glukosida racun yang selanjutnya membentuk asam sianida (HCN). Sianida ini akan memberikan rasa pahit. Umbi yang rasanya manis menghasilkan paling sedikit 20 mg HCN per kilogram umbi segar, dan 50 kali lebih banyak pada umbi yang rasanya pahit. Proses pemasakan dapat secara efektif menurunkan kadar racun. Dari pati umbi ini dibuat tepung tapioka (kanji). Kandungan gizi singkong per 100 gram meliputi:

Kalori 121 kal Air 62,50 gram Fosfor 40,00 gram Karbohidrat 34,00 gram Kalsium 33,00 miligram Vitamin C 30,00 miligram Protein 1,20 gram Besi 0,70 miligram Lemak 0,30 gram Vitamin B1 0,01 miligram[2]

Singkong sebagai makanan babi

Biasa digunakan di negara-negara seperti di Amerika Latin, Karibia, Tiongkok, Nigeria dan Eropa. Sebuah pengalaman pak Emanuel Porat sebagai seorang praktisi peternakan rakyat di daerah Nusa Tenggara Timur dipaparkan sebagai berikut "saya sering sekali menemukan keracunan sianida yang berasal dari daun ubi kayu yang telah di rebus sebagai pakan ternak babi. umumnya masyarakat Manggarai memasak pakan tersebut pada malam hari dan pada pagi harinya dipanaskan sekedarnya saja. dan dari beberapa kasus yang saya temukan perlakuan ini menyebabkan ternak babi dengan berat antara 10 hingga 50 kg dapat mati dalam waktu 2 - 3 jam.

hingga sekarang saya belum dapat mengatasi keracunan akibat sianida ini pada ternak babi karena reaksinya yang begitu cepat". Gejalanya dapat terlihat dari keluarnya busa pada mulut ternak, berjalan berputar-putar, dan jika dilakukan pemeriksaan post mortem pada daerah lambung terjadi penimbunan gas yang sangat tinggi. ternyata sianida memang racun yang sangat cepat bekerja pada peredaran darah. tingkat resistensi individu ternak tergantung konsentrasi sianida dalam darah. sebagai tindakan pencegahan sebaiknya tidak memberikan daun ubi kayu sebagai pakan ternak sebelum direbus.[rujukan?]

Etimologi dan sinonim

Singkong adalah nama lokal di kawasan Jawa Barat untuk tanaman ini. Nama "ubi kayu" dan "ketela pohon" dipakai dalam bahasa Melayu secara luas. Nama "ketela" secara etimologi berasal dari kata "castilla" (dibaca "kastilya"), karena tanaman ini dibawa oleh orang Portugis dan Castilla (Spanyol). Dalam bahasa lokal, bahasa Jawa menyebutnya pohung, bahasa Sangihe bungkahe, bahasa Tolitoli kasubi, dan bahasa Sunda sampeu.

Kandungan gizi singkong takaran 206 gram atau cangkir akar singkong mentah: - Protein - Kolin - Betaine - Vitamin B1, Thiamin - Vitamin B2, Riboflavin - Vitamin B3, Niacin - Vitamin B5, Pantothenic Acid - Vitamin B6, Pyridoxine - Vitamin B9, Folat, Asam folat - Vitamin C (Jumlah Besar) - Vitamin E, A,dan K - Gula Alam - Karbohidrat (Bagus Jumlah) - Dietary Fiber - Kalori - Tembaga - (Jumlah Baik) Mangan - Selenium - Lemak Alami - Omega 3 Asam Lemak - Asam Lemak Omega 6 - Kalsium - Besi - Magnesium

- Fosfor - Kalium - Natrium - seng Vitamin C: - Meningkatkan penyembuhan luka - Mencegah sel dari kerusakan - Meningkatkan kesehatan gusi - Meningkatkan kesehatan gigi - Meningkatkan Sistem kekebalan - Melindungi dari radikal bebas - Mengurangi Penuaan - Menurunkan Resiko dari beberapa Kanker - Meningkatkan penyerapan Besi - Meningkatkan kesehatan paru - Mencegah dari sering pilek Manfaat kandungan singkong: - Melindungi dari infeksi sering - Mendukung tulang yang kuat - Mendukung kesehatan tulang - menormalkan kadar gula darah - Mendukung kelenjar tiroid sehat - Meningkatkan kesehatan saraf - Melindungi dari radikal bebas - Membantu melindungi dari mual - muntah Mengurangi - Mengurangi ruam kulit - Menjaga Warna rambut - menormalkan kadar kolesterol - Membantu mencegah pusing - Membantu mencegah hilangnya pendengaran - Mendukung reproduksi sehat

Kandungan Gizi Sinkong Cassava

Melayani Ukuran 100 gr (100 g)
Jumlah per Porsi

Kalori 131

dari Lemak 2.70

% Nilai harian*

Total Lemak 0.30 g Lemak Jenuh 0.100 g Kolesterol 0 mg Sodium 2 mg Total Karbohidrat 31.90 g Diet Serat 1.5 g Protein 1.10 g Vitamin C Vitamin B1 Thiamin Vitamin B2 Riboflavin Vitamin B3 Niasin Vitamin B5 Asam Pantotenat acid Vitamin B6 Kalsium Besi Kalium Fosfor Magnesium Seng Tembaga Mangan C Sistein F Fenilalanin I Isoleusin K Lisin L Leusin M Metionin T Treonin Tirosin V Valin W Triptofan

0.5 % 0.5 % 0.0 % 0.1 % 10.6 % 6.0 % 2.2 % 50.0 % 8.7 % 1.2 % 3.0 % 2.9 % 14.5 % 1.9 % 4.4 % 6.9 % 7.0 % 2.5 % 2.0 % 2.5 % 5.5 % 4.4 % 2.4 % 1.6 % 1.7 % 1.2 % 1.7 % 2.2 % 1.6 % 1.5 % 5.4 %

* Nilai Persen harian berdasarkan diet 2.000 kalori. Nilai harian Anda mungkin lebih tinggi atau lebih rendah tergantung pada kebutuhan kalori Anda. Jumlah total lemak Kurang dari 65g Lemak jenuh Kurang dari 20g Kolesterol Kurang dari 300mg Sodium Kurang dari 2,400mg Jumlah Karbohidrat 300g Diet Serat 25g source : http://manycalories.com/id

si Kandungan Gizi Singkong - Komposisi Nutrisi Bahan Makanan

Written By godam64 on 16 Desember 2012 | 07:13

Singkong adalah bahan makanan yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Singkong mengandung energi sebesar 154 kilokalori, protein 1 gram, karbohidrat 36,8 gram, lemak 0,3 gram, kalsium 77 miligram, fosfor 24 miligram, dan zat besi 1,1 miligram. Selain itu di dalam Singkong juga terkandung vitamin A sebanyak 0 IU, vitamin B1 0,06 miligram dan vitamin C 31 miligram. Hasil tersebut didapat dari melakukan penelitian terhadap 100 gram Singkong, dengan jumlah yang dapat dimakan sebanyak 85 %. Informasi Rinci Komposisi Kandungan Nutrisi/Gizi Pada Singkong : Nama Bahan Makanan : Singkong Nama Lain / Alternatif : Ketela Pohon / Ubi Kayu Banyaknya Singkong yang diteliti (Food Weight) = 100 gr Bagian Singkong yang dapat dikonsumsi (Bdd / Food Edible) = 75 % Jumlah Kandungan Energi Singkong = 146 kkal Jumlah Kandungan Protein Singkong = 1,2 gr Jumlah Kandungan Lemak Singkong = 0,3 gr Jumlah Kandungan Karbohidrat Singkong = 34,7 gr Jumlah Kandungan Kalsium Singkong = 33 mg Jumlah Kandungan Fosfor Singkong = 40 mg Jumlah Kandungan Zat Besi Singkong = 1 mg Jumlah Kandungan Vitamin A Singkong = 0 IU Jumlah Kandungan Vitamin B1 Singkong = 0,06 mg Jumlah Kandungan Vitamin C Singkong = 30 mg Khasiat / Manfaat Singkong : - (Belum Tersedia) Huruf Awal Nama Bahan Makanan : S Sumber Informasi Gizi : Berbagai publikasi Kementerian Kesehatan Republik Indonesia serta sumber lainnya. Hasil Penelitian Singkong Yang Lain Versi DKBM P3G '90 : Banyaknya Singkong yang diteliti (Food Weight) = 100 gr Bagian Singkong yang dapat dikonsumsi (Bdd / Food Edible) = 85 % Jumlah Kandungan Energi Singkong = 154 kkal Jumlah Kandungan Protein Singkong = 1 gr Jumlah Kandungan Lemak Singkong = 0,3 gr Jumlah Kandungan Karbohidrat Singkong = 36,8 gr Jumlah Kandungan Kalsium Singkong = 77 mg Jumlah Kandungan Fosfor Singkong = 24 mg

Jumlah Kandungan Zat Besi Singkong = 1,1 mg Jumlah Kandungan Vitamin A Singkong = 0 IU Jumlah Kandungan Vitamin B1 Singkong = 0,06 mg Jumlah Kandungan Vitamin C Singkong = 31 mg

Nama Jenis Singkong

Singkong kuning/ singkong mentega

Singkong ini memiliki tekstur lebih kenyal dan legit serta warna yang kuning. Hasil masakan yang dibuat dengan singkong ini memilki warna yang cantik dan menggugah selera. Singkong jenis ini dapat dibuat untuk berbagai menu seperti aneka kue atau camilan dan masakan gurih seperti singkong daging pedas, pizza singkong, dan lainnya. Selain itu, singkong kuning sering dibuat menjadi tape singkong dengan rasa yang manis dan warna kuning yang cantik.

Singkong putih

Singkong yang memiliki tekstur lebih keras dan warna yang putih. Singkong ini cocok untuk aneka resep yang menggunakan teknik rebus atau kukus seperti kolak singkong, singkong Thailand, sup singkong daging, dan lain sebagainya Memilih Singkong Yang Baik Selain singkong di atas kita juga sering menjumpai singkong dengan warna putih kebiru biruan dibagian tepinya, hal ini menandakan singkong sudah lama dicabut dari pohonnya dan telah teroksidasi sehingga mengeluarkan rasa pahit/racun dari asam sianida. Singkong jenis ini sebaiknya tidak dikonsumsi karna tidak enak untuk dimasak, selain pahit teksturnya pun akan keras dan bantet (tidak terbuka tekstur/seratnya).

Beberapa Varietas Unggul Singkong Singkong atau ubikayu merupakan tanaman pangan yang sudah dibudidayakan sejak lama oleh para petani. Singkong juga dibudidayakan secara luas, hampir disetiap daerah dengan mudah dapat kita temui tanaman ini. Selain itu singkong juga mudah untuk dibudidayakan,singkong tidak memerlukan teknologi budidaya yang kompleks. Namun masih banyak yang membudidayakan singkong ini tanpa mengetahui varietas apa yang ditanam. Bahkan banyak yang menanam singkong ini dengan bibit yang asal-asalan hanya mengikuti kebiasaan setempat

saja. Padahal Kementrian Pertanian Republik Indonesia melalui Badan penelitian dan Pengembangan Pertanian sudah mampu menghasilkan bibit singkong unggul dengan potensi hasil yang tinggi. Potensi hasilnya rata-rata lebih dari 20 ton per hektar, bahkan ada yang mencapai lebih dari 100 ton per hektar umbi segar. Namun sayang sekali sosialisasinya dikalangan petani masih sedikit sekali sehingga petani belum mengetahui beberapa varietas unggul singkong ini. Beberapa varietas unggul singkong yang telah dilepas oleh Kementrian Pertanian antara lain Adira 1, Adira 2, Adira 4, Malang 1, Malang 2, Darul Hidayah, Malang 4 maupun Malang 6. Adira 1. Adira 1 mempunyai pucuk daun berwarna coklat dengan tangkai merah pada bagian atas dan merah muda pada bagian bawahnya. Bentuk daunya menjari agak lonjong. Warna batang muda hijau muda sedangkan batang tua coklat kuning. Umur tanaman antara 7 -10 bulan dengan tinggi tanaman mencapai 1-2 meter. Umbinya berwarna kuning dengan kulit luar coklat dan kulit dalam kuning. Umbinya mempunyai rasa yang enak direbus, degan kadar tepung 45% dan kadar protein 0,5% pada saat basah serta kadar sianida (HCN) mencapai 27,5 mg per kilogram. Umbinya cocok untuk diolah menjadi tape, kripik singkong atau dikonsumsi langsung. Adira 1 agak tahan terhadap serangan hama tungau merah (Tetranichus bimaculatus), tahan terhadap bakteri hawar daun Pseudomonas sonacaearum, dan Xantohomonas manihots. Adira 1 mempunyai potensi hasil yang cukup tinggi mencapai rata-rata 22 ton per hektar Adira 2. Adira 2 mempunyai ciri-ciri daunya berbentuk menjaai agak lonjong dan gemuk dengan warna pucuknya ungu. Warna tangkai daun bagian atas merah muda dan bagian bawahnya hijau muda. Warna tulang daunya merah muda pada bagian atas dan bagian bawahnya hijau muda. Warna batang muda hijau muda dan menjadi putih coklat saat sudah tua. Tinggi tanaman sekitar 1 2 meter dengan umur tanaman mencapai 8 -12 bulan. Warna umbi putih dengan kulit bagian luar putih coklat dan bagian dalamnya ungu muda. Kualitas rebusnya bagus namun rasanya agak pahit. Umbinya mempunyai kandingan tepung 41% dan protein 0,7% saat basah dengan kadar sianida (HCN) sekitar 124 mg per kilogram. Umbinya cocok untuk bahan baku tepung tapioka. Adira 2 ini tahan terhadap serangan penyakit layu (Pseudomonas solanacearum) dan agak tahan terhadap tugau merah (Tetrabnichus bimaculatus). Adira 2 mempunyai potensi hasil cukup tinggi mencapai 22 ton per hektar umbi basah.

Adira 4. Ciri-ciri dari Adira 4 ini antara lain pucuk daun berwarna hijau dengan bentuk daunya biasa agak lonjong dan tulang daunya berwarna merah muda pada bgaian atas serta hijau muda pada bagian bawahnya. Warna tangkai daun bagian ataas merah kehijauan dan bagian bawahnya hijau muda. Warna batang muda hijau dan batang tua abu-abu. Tinggi tanaman antara 1,5 2 meter dengan umur tanaman mencapai 10 bulan. Umbinya berwarna putih dengan kulit luar coklat dan ros bagian dalamnya. Umbinya mempunyai kualitas rebus yang bagus namun agak pahit. Umbinya mempunyai kandungan tepung mencapai 18-22 % dan proteinya 0,8 22% dengan kadar HCN sekitar 68 mg per kilogram. Umbinya cocok untuk bahan baku tepung tapioka. Adira 4 tahan terhadap serangan Pseudomonas solanacearum, dan Xanthomonas manihots, dan agak tahan terhadap hama tungau merah (Tetranichus bimaculatus). Adira 4 ini mempunyai potensi hasil yang tinggi mencapai 35 ton per hektar umbi basah. Malang 1. Malang 1 mempunyai daun berwarna hijau keunguan dengan bentuk daun menjari agak gemuk. Dengan tangkai daun bagian atas hijau kekuningan dengan becak ungu merah pada bagian pangkal bawah. Warna batang muda hijau muda dan hijau keabu-abuan pada bagian bawahnya. Tinggi tanaman mencapai 1,5 3,0 meter dengan umur tanaman mencapai 9-10 bulan. Umbinya berwarna putih kekuningan dengan kualitas rebus yang enak dan rasa manis. Kandungan tepungnya mencapai 32-36% dan proteinya mencapai 0,5 % umbi segar. Kadar sianida (HCN) kurang dari 40 mg per kilogram dengan metode asam pikrat. Umbinya cocok sebagai bahan baku tepung tapioka. Malang 1 ini toleran terhadap serangan tungau merah Tetranichus sp dan becak daun Cercospora sp serta daya adaptasinya cukup luas. Potensi hasilnya cukup tinggi antara 24,3 sampai 48,7 ton per hektar dengan rata-rata hasil mencapai 36,5 ton per hektar. Malang 2. Malang 2 mempunyai bentuk daun menjari dengan cuping yang sempit. Warna pucuk daunya hijau muda kekuningan dengan tangkai daun atas hijau muda kekuningan dan bagian bawahnya hijau. Warna batang muda hijau muda dan batang tua coklat kemerahan. Tinggi tanamn mencapai 1,5 3,0 meter dengan unmur mencapai 8 10 bulan. Warna umbinya kuning muda dengan warna kulit luar coklat kemerahan dan putih kecoklatan bagian dalamnya. rasa umbinya enak dengan kandungan tepungnya mencapai 32 36%, protein 0,5% umbui segar dan sianida (HCN) kurang dari 40 mg per kilogram dengan metode asam

pikrat. Malang 2 toleran terhadap penyakit becak daun Cercospora sp dan hawar daun (Cassava bacterial blight) namun agak peka terhadap tungau merah Tetranichus sp. Potensi hasilnya tinggi mencapai 20 42 ton per hektar dengan rata-rata hasil mencapai 31, 5 ton per hektar umbi basah. Malang 4. Bentuk daunya menjari dengan lamina gemuk. Warna daun muda ungu dan berubah menjadi hijau saat tua dengan tangkai daun berawarna hijau. Warna batang keunguan. Malang 4 termasuk varietas singkong yang tidak bercabang. Tinggi tanaman kurang dari 2 meter dan umur tanaman mencapai 9 bulan. Umbinya berwarna putih dengan kulit luar coklat dan kulit bagian dalam kuning. Ukuran umbinya besar dan kualitas rebusnya baik namun rasanya agak pahit. Kandungan tepung 25 32 % dan sianida (HCN) kurang dari 100 ppm dengan metode asam pikrat. Malang 4 agak tahan terhadap tungau merah Tetranichus sp. Selain itu Malang 4 juga adaptif pada lahan-lahan dengan kandungan hara sub optimal. Potensi hasilnya tinggi mencapai 39.7 ton per hektar umbi basah. Malang 6. Bentuk daunya menjari dengan lamina gemuk. Warna daun muda ungu dan yang tua berwarna hijau dengan tangkai daun hijau muda. batang berwarna abu-abu. Tinggi tanamn kurang dari 2 meter dengan umur tanaman mencapai 9 bulan. Umbinya berwarna putih dengan kulit luar berwarna putih dan berwarna kuning pada bagian dalamnya. Ukuran umbi termasuk sedang dengan kualitas rebusnya baik, namun rasanya pahit. kandungan tepung 25 32 % dan sianida (HCN) kurang dari 100 ppm dengan metode asam pikrat. Malang 6 agak tahan terhadap tungau merah Tetranichus sp. Potensi hasilnya tinggi dengan rata-rata hasilnya mencapai 36,41 ton per hektar umbi basah. Selain itu Malang 6 adaptif terhadap hara sub optimal. Darul Hidayah. Bentuk daunya menjari agak ramping dengan warna pucuk daun hijau agak kekuningan dan tangkai daun tua berwarna merah. Warna batang muda hijau dan yang tua berwarna putih. Kulit batangnya mudah mengelupas. Bercabang sangat ekstensif hingga mencapai 4 cabang. Tinggi tanamn mencapai 3,65 meter dengan umur tanaman mencapai 8 -12 bulan. Umbinya memanjang berwarna putih dengan tekstur padat, kualitas rebus baik dengan rasa

umbinya kenyal seperti ketan. kandungan tepung 25 31,5 %, kandungan air 55 65%, kandungan serat 0,96% dan dan kandungan sianida (HCN) cukup rendah kurang dari 40 mg per kilogram dengan metode asam pikrat. Umbinya cocok untuk bahan baku kripik singkong. Potensi hasilnya sangat tinggi mencapai 102,10 ton per hektar umbi basah namun varietas ini agak peka terhadap tunga merah Tetranichus sp dan penyakit bususk jamur Fusarium sp.

Tapioka, tepung singkong, tepung kanji, atau aci adalah tepung yang diperoleh dari umbi akar ketela pohon atau dalam bahasa indonesia yaitu singkong. Tapioka memiliki sifat-sifat fisik yang serupa dengan tepung sagu, sehingga penggunaan keduanya dapat dipertukarkan. Tepung ini sering digunakan untuk membuat makanan dan bahan perekat. Banyak makanan tradisional yang menggunakan tapioka sebagai bahan bakunya, seperti bakso.

Tapioka kaya karbohidrat dan energi. Tapung ini juga tidak mengandung gluten, sehingga aman bagi yang alergi. Karena mengandung linamarin, tapioka dapat menangkal pertumbuhan sel kanker. Apa bedanya dengan tepung singkong? Ibu rumah tangga yang gemar memasak ataupun membuat kue, tentu akrab dengan tapioka. Secara awam, tapioka sering disebut sebagai tepung. Walaupun sama-sama berasal dari singkong, sesungguhnya tapioka sangat berbeda dengan tepung singkong. Tapioka bersifat larut di dalam air, sedangkan tepung singkong tidak larut. Tapioka biasanya digunakan sebagai bahan pengental kuah ataupun sebagai bahan pengisi pada kue-kue kering. Bahan pangan ini merupakan pati yang diekstrak dengan air dari umbi singkong (ketela pohon). Setelah disaring, bagian cairan dipisahkan dengan ampasnya. Cairan hasil saringan kemudian diendapkan. Bagian yang mengendap tersebut selanjutnya dikeringkan dan digiling hingga diperoleh butiran-butiran pati halus berwarna putih, yang disebut tapioka. Tepung singkong diperoleh dengan cara menggiling umbi singkong yang telah dikeringkan (gaplek) dan kemudian diayak hingga diperoleh butiran-butiran kasar dalam ukuran tertentu. Ragam penggunaan Ditilik dari sejarahnya, penggunaan tapioka pertama kali diduga berasal dari Amerika Selatan. Kata tapioka berasal dari bahasa Brasil, tipioka, yang berarti makanan dari singkong. Di Inggris, tapioka diidentikkan dengan rice pudding karena paling umum digunakan sebagai bahan baku

untuk membuat puding. Tapioka baru populer di kalangan ibu rumah tangga Indonesia pada tahun 1980-an, ketika pemerintah mulai menggalakkan program penganekaragaman pangan. Di beberapa belahan dunia, tapioka dikenal dengan sebutan mandioca, aipim, macaxeira, manioca, boba, dan yuca. Selain digunakan sebagai bahan memasak di rumah tangga, tapioka sering diolah menjadi sirop glukosa dan dekstrin yang sangat diperlukan oleh berbagai industri, antara lain industri kembang gula, pengalengan buah, pengolahan es krim, minuman, dan industri peragian. Tapioka digunakan sebagai bahan pengental, bahan pengisi, dan bahan pengikat dalam industri pangan, seperti dalam pembuatan puding, sup, makanan bayi, es krim, pengolahan sosis daging, industri farmasi, dan lain sebagainya. Tapioka juga banyak digunakan sebagai bahan baku pewarna putih alami pada industri pangan dan industri tekstil. Umumnya tapioka digunakan sebagai pengental pada tumisan karena efeknya bening dan kental saat dipanaskan. Tepung sagu juga dapat digunakan untuk mengentalkan, hanya saja warna yang di hasilkan sedikit keruh. Tapioka tidak cocok digunakan untuk gorengan karena menyerap minyak dan mengeras setelah dingin beberapa lama. Selain sebagai pengental, tapioka juga digunakan untuk pengenyal pada bakso, pengganti sagu pada pempek palembang, juga sebagai bahan baku kerupuk. Ada juga yang membuat cendol berbahan baku tapioka. Bila kita jalan-jalan ke mal, sering kali kita menemukan penjual minuman bubble drink yang sebenarnya terbuat dari tepung tapioka. Tapioka juga dapat digunakan sebagai pengganti tepung terigu pada pembuatan kue yang tidak memerlukan pengembangan, seperti pada pembuatan kue kering. Untuk kue yang membutuhkan pengembangan, seperti roti dan keik, dapat digunakan sebagai bahan campuran, misalnya menggantikan 10-30 persen keberadaan tepung terigu. Pati termodifikasi Di pasaran akhir-akhir ini juga mulai ditemukan tapioka termodifikasi (modified tapioca starch). Tapioka termodifikasi bukanlah varietas baru, tetapi dimodifikasi untuk memaksimalkan fungsinya di industri pangan. Kelemahan dalam penggunaan tapioka adalah tidak larut dalam air dingin, pemasakannya memerlukan waktu cukup lama, dan pasta yang terbentuk cukup keras. Karena itu, perlu dilakukan modifikasi pada tapioka. Modifikasi tapioka umumnya dilakukan dengan merendamnya dengan asam klorida, sehingga menghasilkan pati yang strukturrnya lebih renggang. Hal tersebut menyebabkan tapioka termodifikasi lebih mudah dicampur dalam proses mencampur adonan dan mempercepat proses penguapan air pada saat dipanggang. Kue yang dihasilkan akan menjadi lebih padat, kering, dan gurih. Selain dalam pembuatan kue, pati termodifikasi juga dapat digunakan sebagai bahan pengisi, pengental, pengemulsi, dan pemantap pada berbagai makanan. Dengan penambahan pati termodifikasi, produk makanan akan mempunyai keunggulan kualitas, baik dari penampakan secara fisik, rasa, warna, maupun proses pengolahan yang lebih mudah dan cepat. Aman bagi yang Alergi Salah satu keunggulan tapioka bila dibandingkan dengan terigu adalah tidak mengandung gluten. Pada sebagian kecil masyarakat, gluten dapat menyebabkan alergi. Mereka yang alergi protein gluten sebaiknya menghindari konsumsi terigu dan berbagai produk olahannya. Alergi gluten (dikenal sebagai penyakit celiac) disebabkan tubuh tidak dapat menoleransi protein gluten, yang banyak terdapat di dalam gandum. Sebagian besar penyakit ini disebabkan pengaruh genetik.

Selain itu, juga disebabkan pemberian diet gluten pada anak bayi yang terlalu dini atau terlalu banyak, serta infeksi Rotavirus saluran cerna pada bayi. Respon tubuh tiap orang terhadap komponen alergen ini berbeda-beda. Ada yang ketika bayi sudah terkena penyakit ini. Namun, ada pula ketika beranjak dewasa atau ketika berusia lanjut baru merasakan alergi ini. Tapioka juga mempunyai keunggulan lain, yang tidak dimiliki jenis tepung lainnya. Sebuah penelitian yang dilakukan Prof. Monica Hughes dari Newcastle University, menemukan bahwa tapioka berpotensi melawan sel kanker. Hal tersebut disebabkan tanaman singkong segar, termasuk olahannya, mengandung komponen linamarin. Penelitian yang dilakukan oleh ilmuwan Spanyol menunjukkan linamarin mempunyai kemampuan untuk mengurangi sel tumor pada otak tikus percobaan, yaitu setelah diberi asupan secara teratur selama satu minggu. Meski demikian, penemuan tersebut masih dalam tahap awal dan masih memicu kontroversi. Sebab, linamarin dapat diubah menjadi asam sianida di dalam tubuh oleh enzim linamarase. Kehadiran asam sianida justru dapat bersifat racun bagi tubuh. Hingga saat ini Prof. Hughes bersama peneliti lainnya sedang berupaya memodifikasi gen pada tanaman singkong agar dapat menghasilkan linamarin yang tidak dapat diubah oleh enzim linamarase, sehingga kehadirannya justru akan sangat bermanfaat, terutama untuk penyembuhan penyakit tumor dan kanker. Sumber Karbohidrat dan Energi Dilihat dari nilai gizinya, tapioka merupakan sumber karbohidrat dan energi yang sangat baik. Di lain pihak, tapioka mengandung sangat sedikit protein dan lemak. Kandungan gizi tapioka per 100 gram dapat di lihat pada tabel. Komposisi zat gizi per 100 g Tapioka Zat gizi Kadar Energi (kkal) 358 Protein (g) 0,19 Lemak total (g) 0,02 Karbohidrat (g) 88,69 Serat pangan (g) 0,9 Kalsium (mg) 20 Besi (mg) 1,58 Magnesium (mg) 1 Fosfor (mg) 7 Kalium (mg) 11 Natrium (mg) 1 Seng (mg) 0,12 Tembaga (mg) 0,02 Mangan (mg) 0,11 Selenium (mg) 0,8 Asam folat (g) 4 Sumber: http://www.nutritionanalyser.com Nilai energi dan karbohidrat tapioka tidak kalah dari nasi atau olahan tepung terigu. Konsumsi 100 gram makanan olahan tapioka setara dengan 100 gram nasi atau roti. Karena itu, kurang tepat mengonsumsi makanan olahan tapioka sebagai camilan. Minuman bubble drink yang seringkali dikonsumsi anak-anak sebagai camilan, ternyata

memiliki nilai energi yang cukup tinggi karena terbuat dari tapioka. Hal tersebut boleh saja dilakukan, mengingat anak-anak yang sedang dalam masa pertumbuhan memerlukan energi yang cukup tinggi.Namun, bila bubble drink dikonsumsi secara berlebihan, dapat menyebabkan anak menjadi kehilangan selera terhadap makanan lain yang lebih bergizi. Padahal, anak juga membutuhkan zat gizi lain berupa protein, lemak, vitamin, dan mineral. Makanan olahan tapioka sebaiknya dikonsumsi dengan makanan lain yang kaya protein, vitamin, dan mineral. Konsumsi makanan olahan tapioka secara berlebihan, tanpa diimbangi zat gizi lain, akan menyebabkan tubuh mengalami defisiensi beberapa zat gizi. Pencampuran tapioka bersama telur dan susu (dalam pembuatan kue), atau tapioka dengan daging dan ikan (dalam pembuatan bakso dan empek-empek), serta tapioka dengan irisan sayuran (dalam pembuatan aneka kudapan), akan sangat bermanfaat dalam perbaikan komposisi gizi produk olahan tapioka. Bisa Dibuat Sendiri Membuat tapioka tidak terlalu sulit. Ibu-ibu yang gemar memasak dapat membuat tapioka sendiri di rumah dengan peralatan sederhana. 1. Pilih umbi singkong yang baik, yaitu yang manis dan tidak terlalu tua supaya kadar patinya banyak. 2. Umbi singkong dikupas lalu dicuci hingga bersih. 3. Singkong diparut halus menjadi bubur umbi. 4. Tambahkan air dengan perbandingan umbi dan air adalah 1:2. 5. Aduk-aduk agar pati lebih banyak yang terlepas dari sel umbi. 6. Saring adonan pati atau diperas dengan kain saring, seperti halnya memeras kelapa. 7. Biarkan suspensi pati mengendap di dalam wadah pengendap selama 12 jam. Pati kemudian akan mengendap sebagai pasta. 8. Buang cairan di atas endapan, dan pasta dijemur di atas tampah. 9. Produk yang telah kering akan berbunyi gemerisik bila diremas-remas. Hasil pengeringan ini disebut tapioka kasar. 10. Untuk menghasilkan tapioka halus, tapioka kasar ditumbuk hingga menjadi halus. Agar awet, tapioka dikemas di dalam karung plastik atau kotak kaleng dalam keadaan tertutup rapat. Kita juga dapat membuat tapioka termodifikasi sendiri. Caranya juga cukup mudah. 1. Tapioka direndam dengan larutan asam klorida (HCI) konsentrasi 7,5 g asam klorida per 100 g air, selama 3 hari pada suhu 40 derajat celsius. Bila dilakukan pada suhu kamar (23-29 derajat celsius), perendaman dilakukan selama seminggu. 2. Setelah itu tapioka dibilas dengan air dan kemudian dijemur kembali. Proses pembilasan dan penjemuran dilakukan berulang kali untuk memastikan tidak ada asam klorida yang masih tersisa di dalam tapioka. Kualitas tapioka yang baik dapat dilihat dari warnanya. Tapioka yang baik akan benvarna putih cerah. Selain itu, kandungan air tapioka yang baik tidak terlalu tinggi. Tapioka harus dijemur sampai kering benar, sehingga kandungan airnya rendah. Tapioka sebaiknya dibuat dari singkong yang umurnya kurang dari satu tahun karena zat patinya masih sangat banyak. Supaya menghasilkan daya pengental yang tinggi, dalam proses produksi sebaiknya hindari penggunaan air secara berlebihan.

1. Pilih umbi singkong yang baik, yaitu manis dan tidak terlalu tua agar kadar patinya banyak. 2. Umbi singkong dikupas dan dicuci sampai bersih. 3. Singkong diparut hingga halus menjadi bubur umbi. 3. Tambahkan air dengan perbandingan 1:2. 4. Aduk-aduk agar pati lebih banyak yang terlepas dari sel umbi. 5. Saring adonan pati atau diperas dengan kain saring seperti memeras kelapa. 6. Biarkan suspensi pati mengendap di dalam wadah selama 12 jam. Pati akan mengendap sebagai pasta. 7. Buang cairan di atas endapan dan pasta dijemur di atas tampah. 8. Produk yang telah kering akan berbunyi gemerisik bila diremas-remas. Hasil pengeringan ini disebut tepung tapioka kasar. 9. Untuk mendapatkan tapioka halus, maka tapioka kasar ditumbuk sampai halus. Agar awet, tapioka dikemas di dalam karung plastik atau kotak kaleng dalam keadaan tertutup rapat.

1. Pendahuluan

Proses pembuatan tepung tapioka secara tradisional terdiri dari tiga tahap yang dilakukan secara terpisah. Tahap pertama adalah proses pemarutan ketela pohon yang sudah dikupas kulitnya, sedangkan tahap kedua dan ketiga adalah proses pemerasan dan penyaringan parutan ketela pohon yang sudah dicampur air, untuk mendapatkan tepung tapioka. Proses pemarutan, proses pemerasan dan penyaringan untuk mendapatkan tepung tapioka dilakukan dengan cara manual,menggunakan tenaga manusia. Selain dengan cara tradisional (yang umumnya dengan cara manual), tahapan pembuatan tepung tapioka juga dapat dilakukan secara mekanik, yaitu dengan bantuan peralatan, baik untuk proses pemarutan maupun proses pemerasan dan penyaringannya. Cara mekanik yang ada, menggunakan dua alat yang terpisah di mana satu alat dipakai untuk proses pemarutan, sedangkan alat yang lain digunakan untuk proses pemerasan dan penyaringan. Untuk meningkatkan efisiensi proses serta kapasitas per satuan waktu, mesin yang dirancang untuk proses pembuatan tepung tapioka secara mekanik diupayakan agar bisa menggabungkan ketiga tahapan proses (pemarutan, pemerasan,serta penyaringan) dalam sebuah peralatan/mesin.Ada beberapa alternatif mekanisme yang bias dipakai, baik untuk tahapan pemarutan maupun tahap pemerasan dan penyaringan. 2. Mekanisme Pemarutan dan Pemerasan Pemarutan ketela pohon untuk penghasilkan tepung tapioka merupakan suatu proses untuk memecahkan dinding sel pada umbi ketela pohon agar butir tepung/pati yang

terdapat di dalam ketela pohon tersebut dapat diambil. Setelah proses pemarutan dilakukan, hasil parutan dicampur dengan air kemudian diperas dan disaring. Setelah disaring, campuran yang terdiri dari tepung ketela pohon dan air ini diendapkan. Setelah mengendap dan dipisahkan dari airnya, maka endapan tepung ketela pohon ini kemudian dijemur hingga kering.Proses penjemuran dan pengeringan dilakukan terpisah dan tidak merupakan bagian dari mesin yang dirancang ini. 2.1 Mekanisme Pemarutan Mekanisme yang umumnya dipakai untuk proses pemarutan ada dua macam. Pertama adalah menggunakan parut berputar. Pada proses pemarutan ini, ketela pohon yang telah dikupas diparut dengan menggunakan silinder berparut, yang mendesak pada celah dengan jarak tertentu. Silinder berparut diputar dengan menggunakan motor pada kecepatan putar tertentu. Sistem ini dipakai pada proses pemarutan mekanis. Sedangkan yang kedua menggunakan pemarut manual atau pemarut tetap. Pada proses pemarutan ini, pemarutan menggunakan plat yang terbuat dari stainless steel, yang memiliki gigi parut yang berbentuk seperti paku tajam. Gigi parut ini akan menyayat ketela pohon sehingga menjadi butiran/sayatan yang halus. Untuk pemarut manual yang bahannya menggunakan plat stainless steel, gigi parut berasal dari bahan itu sendiri yang disayat, sehingga lembaran yang disayat tersebut berbentuk seperti paku-paku tajam. 2.2 Mekanisme Pemerasan dan Penyaringan Mekanisme pemerasan dan penyaringan adalah proses pengambilan tepung tapioka dari parutan ketela pohon yang sudah dicampur denganair. Hasil dari proses pemerasan dan penyaringan ini berupa campuran antara air dan tepung tapioka. Campuran ini kemudian diendapkan. Setelahtepung tapioka mengendap, airnya dipisahkan, dan endapannya di jemur/dikeringkan. Mekanisme pertama untuk proses pemerasan dan penyaringan menggunakan system ayakan atau saringan. Parutan ketela pohon yang sudah dicampur air diletakkan di atas saringan tersebut,kemudian diperas atau digilas perlahan sehingga campuran tepung tapioka dan air akan jatuh kebawah, terpisah dari ampasnya. Mekanisme kedua menggunakan system screw,yang terdiri dari sebuah screw yang ada dalam silinder (dinding screw). Screw diputar sehingga mendorong parutan ketela pohon yang dicampur air, yang berada diantara screw dan silinder.Parutan ketela pohon yang dicampur air, masuk dari hopper yang ada di salah satu ujung

screw,berpindah bersamaan dengan gerakan screw, dan keluar pada ujung lain dari screw (bagian keluaran).