i

KUALITAS SENSORIS CHURROS DENGAN

PENAMBAHAN TEPUNG SINGKONG
Dosen Pengampu :

Siti Aisa Liputo, SP, M.Si

Disusun Oleh:

Trenaldi Katili (651418074)

Alwy Pratama P Marwan (651418096)
Nuriska Alwi (651418097)

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS NEGERI GORONTALO

2023
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kita panjatkan kehadirat Allah SWT, yang telah memberikan
rahmat dan hidayahNya sehingga penulis dapat menyelesaikan proposal yang
berjudul “Kualitas Sensoris Churros Dengan Penambahan Tepung
Singkong”.

Penulis menyadari proposal ini bukanlah pekerjaan yang mudah, oleh

karena itu penulis meminta bantuan kepada pihak-pihak yang bersangkutan dalam
menyusun proposal ini, penulis menyadari proposal ini masi terdapat banyak
kekurangan, untuk itu penulis mengharapkan kritik dan saran dari pada dosen
pengampuh mata kuliah.

Harpan penulis semoga proposal ini dapat memberikan manfaat bagi para
pembaca khususnya enginer muda guna menambah referensi maupun wawasan
dalam bidangnya.
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR..................................................................................i
DAFTAR ISI.................................................................................................ii
BAB 1 PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang.........................................................................................1
1.2 Rumusan Masalah....................................................................................3
1.3 Tujuan......................................................................................................3

BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Singkong (Manihot esculenta)................................................................4
2.2 Tepung Singkong.....................................................................................6
2.3 Chorrus.....................................................................................................7
BAB 3 METODE PENELITIAN
3.1 Waktu dan Tempat...................................................................................9
3.2 Alat dan Bahan.........................................................................................9
3.3 Diagram Alir............................................................................................9
3.4 Rancangan Percobaan..............................................................................10
3.5 Parameter Uji...........................................................................................11
DAFTAR PUSTAKA...................................................................................12

ii
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar belakang

Indonesia merupakan daerah tropis yang kaya akan hasil sumber daya
alam. Salah satu hasilnya adalah umbi-umbian, salah satunya adalah singkong
yang mempunyai potensi besar untuk dikembangkan. Seperti yang kita ketahui
singkong merupakan salah satu sumber kalori pangan yang paling murah di dunia.
Tanaman ini dikonsumsi sebagai tanaman pokok oleh kira-kira 400 juta orang di
daerah-daerah tropik yang lembab (Damardjati,1990).
Singkong merupakan salah satu makanan yang kaya karbohidrat, selain itu
terdapat kandungan gizi seperti protein, vitamin c, kalsium, posfor, kalori, lemak,
zat besi dan vitamin B1. Dengan berbagai kandungan gizi yang terdapat pada
singkong maka singkong baik dikonsumsi oleh masyarakat. Umbi singkong
merupakan sumber energi yang kaya serat dan karbohidrat namun miskin protein.
Sumber protein yang bagus justru terdapat pada daun singkong karena
mengandung asam amino metionin (Nur Richana, dkk, 2012).
Singkong yang juga disebut kaspe, dalam bahasa latin di sebut Manihot
Esculenta Crantz, merupakan tanaman yang banyak mengandung karbohidrat.
Oleh karena itu singkong dapat digunakan sebagai smber karbohidrat disamping
beras, selain dapat pula digunakan untuk keperluan bahan baku industri seperti :
tepung tapioka, gaplek, gula pasir, gasohol, protein, sel tunggal, dan asam sitrat.
Tepung tapioka dengan kadar amilase yang rendah tetapi berkadar amilopektin
yang tinggi merupakan sifat yang khusus dari singkong yang tidak dimiliki oleh
jenis tepung yang lain nya (Rismayani, 2007).
Pemilihan singkong sebagai bahan substitusi karena singkong merupakan
salah satu jenis tanaman yang berbentuk umbi akar yang mempunyai banyak
manfaat bagikesehatan. Singkong termasuk umbi akar yang mengandung
cadangan energi dalam bentuk karbohidrat (amilum). Tanaman singkong dapat
dikonsumsi umbinya dan daunya. Umbi singkong mengandung sedikit protein ,

1
tetapi daun nya mengandung protein yang cukup tinggi sehingga bila singkong
diolah dengan daunnya, akan terdapat kadar protein yang cukup baik. Daun
singkong juga mengandung banyak carotene, sehingga merupakan sumber
Vitamin A yang baik (Ahmad, 1999).
Komoditas umbi singkong ini sangat layak dipertimbangkan dalam
menunjang program diversifikasi pangan. Pemerintah sendiri sudah menyadari
pentingnya dilakukan diversifikasi pangan, karena program tersebut dapat
meningkatkan mutu gizi makanan yang dikonsumsi sehingga dapat meningkatkan
status gizi masyarakat (sunita, 2011).
Upaya diversifikasi pangan dapat dilakukan dengan mengganti atau
memodifikasi pangan yang berbahan dasar terigu dengan pangan lokal yang ada
di Indonesia. Salah satunya diversifikasi pangan dengan singkong sebagai
alternatif pangan, harus diikuti dengan perancangan olahan singkong untuk
meningkatkan penerimaan komsumen. Produk olahan yang sekiranya dapat
dijadikan sebagai alternatif pangan yaituchurros
Churros sering kali disebut dengan donat ala spanyol, merupakan
makanan ringan/ snack sejenis pastry yang digoreng, terbuat dari bahan adonan
choux. Churros memilki sejarah yaitu makanan yang berasal dari spanyol,
terdapat dua versi cerita tentang asal mula churros yaitu pertama pengembara
spanyol hidup nomaden didataran tinggi, unuk menggantikan roti segar
pengembangan tersebut akhirnya membuat churros, dikarenakan sulit mengakses
roti segardidaerah tersebut bentuknya seperti tanduk domba dan terkenal
dikalangan pengembara, cerita yang kedua churros diciptakan pertama kali di
China. Churros dulu dikenal dengan sebulan yoa tiau, yang berarti kue berwarna
keemasan yang digoreng dan memilki rasa yang asin atau yang kita kenal dengan
cakwe churros terbuat dari campuran tepung terigu, air, vanilla essence, butter,
gula garam dan air cara cukup mudah dengan mencampur semua bahan menjadi
satu hingga kalis, dibentuk dan digoreng hingga matang dan beri topping.
Makanan ini memilki tekstur yang garing dan rasa yang manis.

Kemampuantepungsingkongdalammenggantikantepungterigumenjadidasarpemilih
anuntukdijadikansebagaibahanpensibtirusiproduk churros. Oleh karena itu

2
berdasarkan uraian diatas maka dilakukan penelitian lanjut berdasarkan
Karakteristik Sifat Fisik dan Organoleptik Churros Hasil Subtitusi Tepung
Singkong.
1.2 Rumusan masalah
1. Bagaimana formula yang tepat dalam pembuatan produk churros dengan
penambahan tepung singkong?
2. Bagaimana penilaian uji sensoris churros dengan penambahan tepung
singkong?
1.3 Tujuan
1. Untuk memperoleh formula yang tepat pada churros dengan penambahan
tepung singkong
2. Untuk mengetahui penilaian uji sensoris terhadap produk churros dengan
penambahan tepung singkong

3
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Singkong(Manihot esculenta)

Singkong atau ubi kayu (Manihot esculenta Crantz) merupakan salah
satukeluarga umbi-umbian. Singkong adalah sejenis umbi yang berbentuk
memanjanghampir mirip dengan batang kayu. Singkong mempunyai beberapa
sebutan, orangbiasa menyebut dengan nama ubi kayee (Aceh), kasapean (Sunda),
tela pohong(Jawa), tela belanda (Madura), lame kayu (Makasar) dan pangala
(Papua).

Gambar 1. Singkong
Sumber : http://kominfo.jatimprov.go.id

Umbi-umbian merupakan bahan pangan yang banyak mengandung

protein,mineral, zat besi dan kalori yang cukup tinggi. Nutrisi umbi-umbian
dinilai cukupbaik yaitu mengandung asam amino esensial, mineral, dan
elemenelemen mikro,vitamin C (asam askorbat), beberapa vitamin B (tiamin,
niasin, vitamin B 6), danmineral P, Mg, dan Kalium.
Secara umum singkong memiliki karakteristik kadar air (60,67%), berat
jenis (1,15g/ml), kadar pati (35,93%), rendemen pati (18,94%), kadar amilosa
(18,03%),dan amilopektin (81,97%), serta tingkat konversi pati menjadi glukosa
secaraenzimatis (64,92%), (Salim, 2011:24).

4
 Singkong termasuk tanaman yang serba guna dari umbi sampai
dengandaunnya, semua berguna bagi kebutuhan sehari-hari. Daun singkong
banyakdimanfaatkan sebagai sayuran. Sementera itu, umbinya sering
dimanfaatkan sebagaimakanan pokok. Terutama untuk daerah yang sulit ditanami
padi, singkongmerupakan sumber karbohidrat pengganti beras.
Singkong termasuk umbi akar yang mengandung cadangan energi dalam
bentuk karbohidrat (amylum). Tanaman singkong dapat dikonsumsi umbinya dan
daunnya. Umbi singkong mengandung sedikit protein, tetapi daun nya
mengandung protein yang cukup tinggi, sehingga bila singkong diolah dengan
daunnya, akan terdapat kadar protein yang cukup baik. Daun singkok juga
mengandung banyak carotene, sehingga merupakan sumber Vitamin A yang baik
(Ahmad, 1999).
Singkong yang juga disebut kaspe, dalam bahasa latin disebut Manihot
Esculenta Crantz, merupakan tanaman yang banyak mengandung karbohidrat.
Oleh karena itu singkong dapat digunakan sebagai sumber karbohidrat disamping
beras, selain dapat pula digunakan untuk keperluan bahan baku industri seperti:
tepung tapioka, gaplek, gula pasir, gasohol dan asam sitrat. Tepung tapioka
dengan kadar amelase yang rendah tetapi berkadar amilopektin yang tinggi
merupakan sifat yang khusus dari singkong yang tidak dimiliki oleh jenis tepung
yang lainnya (Rismayani, 2007).
Kandungan gizi singkong
Berdasarkan bobot segar singkong dapat menghasilkan 150 kkal/100g
bobot segar dibandingkan dengan ubi jalar yang menghasilkan 115 kkal/100g
bobot segar. Dan berdasarkan hasil persatuan luas, singkong dapat bersaing
dengan tanaman bijian dalam hal kalori dan efisiensi tenaga kerja. Singkong juga
merupakan sumber vitamin C yang baik, mengandung 30-38 mg /100g bobot
segar dan biasanya rendah kandungan serat 1,4% dan lemaknya 0,3% (Vincent,
1998).

5
Kandungan Gizi Pada Singkong

Tabel 1. Kandungan gizi pada singkong (per 100 gram)

NO Komponen Kadar
1.Kalori 146,00 kal
2. Air 62,50 gram
3. Phosphat 40,00 gram
4. Karbohidrat 34,00 mg
5. Kalsium 33,00 gram
6. Vitamin C 30,00 mg
7. Protein 1,20 mg
8. Besi 0,70 mg
9. Lemak 0,30 gram
10. Vitamin B1 0,06 mg
11. Berat dapat dimakan 75,00 gram
Sumber: Suprapti, 2005: 22
2.2 Tepung singkong
Tepung singkong atau tepung kasava adalah singkong yang diproses
dengan cara dikupas dan dicuci bersih, kemudian disawut dan dikeringkan. Sawut
kering digiling dan diayak dengan ayakan 80 mesh (Widowati, 2011:3).
Menurut Asnawi (2008:6), tepung singkong adalah tepung yang terbuat
dari ubi kayu melalui proses pengupasan, pencucian, perendaman,
penyawutan,pengepresan,
pengeringan dan terakhir penepungan dan pengemasan. Terdapat dua cara dalam
pembuatan tepung singkong atau tepung kasava yang menghasilkan dua jenis
kasava yang berbeda.
Pada dasarnya tepung singkong atau tepung kasava merupakan ampas dari
hasil pengolahan tepung tapioka. Selain dibuat dari ampas sisa pembuatan tepung

6
tapioka, tepung kasava juga dapat dibuat langsung dari singkong (Kusnan,
2011:18).
Untuk mendapatkan tepung yang bermutu baik, singkong yang baru
dipanen harus segera diproses menjadi tepung. Selain itu, gunakan singkong yang
sudah cukup tua, karena singkong yang tua memiliki kadar air yang lebih rendah,
sehingga tepung yang dihasilkan lebih banyak.
Tepung singkong banyak dimanfaatkan dalam industri pangan menjadi
beraneka ragam olahan seperti kerupuk, aneka kue kering, substitusi tepung terigu
pada olahan mie dan bolu kukus.
Tepung singkong memiliki komposisi dan kandungan gizi dapat dilihat
pada tabel 2.
Tabel 2. Kandungan Gizi Tepung Singkong (per 100 gram)
NO Komposisi Kimia Tepung Singkong
1 Kalori (kal) 363
2. Protein (g) 1,1
3. Lemak (g) 0,5
4. Karbohidrat (g) 88,2
5. Ca (mg) 84,0
6. P (mg) 125,0
7. Fe (mg) 1,0
8. Vit A (SI) 0,0
Sumber: Tabel Komposisi Pangan Indonesia, 2009
2.3 Churros
Menurut Churro Encyclopedia, Churros adalah kue yang panjang dan
lembut dibuat dari campuran tepung dan air lalu digoreng di dalam minyak goreng
hingga berwarna cokelat keemasan. Hidangan ini sangat populer dan biasanya
disebut sebagai donat Spanyol dan telah mencapai status cultural simbol pangan
nasional negara Spanyol. Churros juga dikenal dengan beberapa nama alternatif
seperti “Porras”, “Papitas”, dan “Calentitos”.

7
 Gambar 2. Churros
Sumber:https://www.topwisata.info/2020/11/

Menurut ChurroEncyclopedia, Churros mempunyai dua sisi sejarah yang

berlawanan, yakni sisi sejarah pertama menyatakan bahwa Churros dipopulerkan
dari seorang penggembala asal Spanyol yang tinggal di daerah gunung kemudian
jauh dan terisolasi dari segala macam produk bahan baku yang berkualitas
sehingga pada akhirnya para penggembala di daerah tersebut datang dan
membawa sebuah kue yang terbuat dari campuran tepung terigu dengan air
kemudian dibentuk dengan bentuk memanjang seperti permen yang
kemudiandipersiapkan di atas wajan dengan api terbuka. Sisi sejarah lainnya
menjelaskan bahwa Churros terinspirasi dari You Tiao yakni sebuah penganan
berbentuk panjang yang digoreng dan dibuat oleh masyarakat China di bagian
Utara.
Makanan ini telah beredar luas dan disukai oleh beberapa negara seperti
Amerika Latin, Amerika Serikat, Perancis, Portugal, Maroko, bahkan hingga
Kepulauan Karibia. Dengan tekstur yang lembut di dalamnya, Churros dapat
dinikmati sebagai makanan ringan, makanan penutup bahkanuntuk sarapan
sekalipun.

8
 BAB III
METODE PENELITIAN
3.1 Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilakukan pada bulan Mei di Laboratorium Ilmu dan
Teknologi Pangan, Universitas Negeri Gorontalo.
3.2 Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam penelitian adalah Loyang, Sendok, Plastik,
Spatula, Wajan, Tirisan, Wadah, Kompor gas, Gunting, Ayakan, Oven
Bahan yang digunakan dalam penelitian adalah: Singkong, Mentega, Gula,
Tepung terigu, Air, Telur, Minyak goreng, Garam.
3.3 Diagram alir

Singkong

Pengupasan

Pencucian dan
Perendaman

Pengeringan

Penggilingan

Tepung Singkong

Gambar 3. Diagram Alir pembuatan Tepung Singkong

Sumber:https://core.ac.uk

9
Mentega, Air, Gula
Tepung terigu + garam

Pemanasan Pencampuran

Pendinginan

Pengadukan + Telur

Pencetakan

Penggorengan

Churros Uji Organoleptik

Gambar 4. Diagram alir pembuatan Churros

Sumber :http://boga.ppj.unp.ac.id
3.4 Rancangan percobaan
Rancangan Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap
(RAL) perlakuan sebanyak 3 kali , sehingga di peroleh satuan unit percobaan
sebanyak 20 unit percobaan.

Kode Sampel Tepung Singkong : Tepung Terigu

A1 40 : 60
A2 50 : 50
A3 60 : 40

10
3.5 Parameter yang di uji
Parameter yang akan diuji pada penelitian ini yaitu :
3.5.1 Uji organoleptik
Uji organoleptik menggunakan uji mutu hedonik. parameter uji yang akan
diukur meliputi warna, tekstur, aroma, dan rasa dengan menggunakan
skala numerik. pada pengujian ini panelis diminta untuk memberikan
kesan dan tanggapan pribadinya terhadap tingkat kesukaan, dan
ketidaksukaan terhadap warna, tekstur, aroma dan rasa churros yang akan
disajikan. skala mutu hedonik yang akan digunakan memiliki nilai 1-5
dengan jumlah panelis 20 orang.

11
 DAFTAR PUSTAKA

Asnawi, Robet dan Arief, Ratna Wilys. 2008. Teknologi Budidaya Ubi Kayu.
BandarLampung : Agro Inovasi
Damardjati, D.S dan S. Widowati. 1994. Pemanfaatan Ubi Jalar dalam program
Diversifikasi Guna Mensukseskan Swasembada Pangan. Risalah seminar
penerapan teknologo produksi dan pasca panen ubi jalar mendukung
agoindustri. Balittan Malang.

Djafaar, Titik F dan Rahayu, Siti. 2003. Ubi Kayu dan Olahannya. Yogyakarta :
Kanisius.
Kartika, Bambang. dkk. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Yogyakarta
Universitas Gajah Mada.
Kusnan, M. Rasid dan Basori Khabib. 2011. Aneka Tepung dan Cara
Membuatnya.Singkawang : Maraga Borneo Tarigas.
Kusumayanti, Gusti Ayu Dewi. 2011. Pentingnya Pengaturan Makanan Bagi
Anak Autis. Jurnal Ilmu Gizi: Jurusan Gizi Poltekkes Denpasar. Vol.2
No.1 Hal.3..
Lestari, Desi Wiji. Dkk. 2013. Pengaruh Substitusi Tepung Tapioka Terhadap
Tekstur dan Nilai Organoleptik Dodol Susu. Jurnal. Malang :
UniversitasBrawijaya.
Richana, Nur dan Budiyanto, Agus. 2011. Gula Singkong. Bandung : Nuasa.
Rohman, Adie Muhammad. 2007. Mempelajari Karakteristik Kimia dan Fisik
Tepung Tapioka dan Mocal (Modified Cassava Flour). Bogor : Institut
PertanianBogor.
Salim, Emil. 2011. Mengolah Tepung Singkong Menjadi Tepung Mocaf.
Yogyakarta : Lily Publisher.
Viona. 2003. Pengaruh Pencampuran Tepung Tapioka Terhadap Karakteristik
Fisiko Kimia Dan Organoleptik Kerupuk Sagu Dengan Citarasa Ikan Lele.
(Skripsi). Padang. Fakultas Pertanian Universitas Andalas Padang.

12