MENGENAL

DIVERSIFIKASI
PANGAN DARI
UMBI-UMBIAN
Dr. Cica Yulia, S.Pd., M.Si
Dr. Cica Yulia, S.Pd.,
M.Si
S1 : PKK UPI (2004)
S2 : Gizi Masyarakat dan Sumber Daya Keluarga, IPB (2008)
S3 : Gizi Manusia, IPB (2017)

Setra Dago Utara 3 No. 96, RT. 07/RW.12,

Komplek Setra Dago, Antapani

Dosen Prodi Pendidikan Tata Boga UPI

081320931421
 June 1, 2021

Mengenal diversifikasi pangan lokal

Memahami karakteristik umbi-umbian

memahami potensi produk

diversifikasi dari umbi-umbian
DIVERSIFIKASI
PANGAN?
Upaya menganekaragamkan jenis
pangan yang dikonsumsi, mencakup
pangan sumber energi dan zat gizi,
sehingga memenuhi kebutuhan akan
pangan dan gizi sesuai dengan
kecukupan baik ditinjau dari kuantitas
maupun kualitasnya.
DIVERSIFIKASI
PANGAN?
Konsep diversifikasi hanya
terbatas pangan pokok,
sehingga diversifikasi konsumsi
pangan diartikan sebagai
pengurangan konsumsi beras
yang dikompensasi oleh
penambahan konsumsi bahan
pangan non beras.
 JENIS DIVERSIFIKASI
PANGAN
Secara vertikal artinya tidak tergantung dan

1 memanfaatkan satu jenis komoditas tanaman pangan saja

(beras), tetapi beragam komoditas lainnya, seperti jagung,
ubi kayu, ubi jalar, dan lain-lain.

2 Secara horizontal dilakukan dengan mengolah beragam

jenis produk dari satu jenis komoditas tanaman pangan,
baik dari bahan segar maupun setengah jadi (produk
antara).
PERANAN
DIVERSIFIKASI PANGAN?
Menggali dan meningkatkan penyediaan berbagai
komoditas pangan sehingga terjadi
penganekaragaman konsumsi pangan masyarakat.

Mencapai angka Pola Pangan Harapan (PPH).

Meningkatkan mutu gizi konsumsi pangan dan

mengurangi ketergantungan konsumsi pangan pada
salah satu jenis atau kelompok pangan tertentu
 POTENSI DIVERSIFIKASI
UMBI-UMBIAN DI INDONESIA
 JENIS-JENIS UMBI DI INDONESIA

Di Indonesia terdapat berbagai jenis umbi-umbian yang dihasilkan, misalnya

singkong, ubi jalar, ganyong, garut, suweg, gembili, gadung, uwi, tales,
kimpul, porang dan lain sebagainya.
 10 Provinsi dengan Luas Panen Umbi-umbian
Tertinggi

Lampung, Jawa Tengah, Jawa Timur, Jawa Barat, Nusa Tenggara

Timur, D.I Yogyakarta, Sumatera Utara, Sumatera Selatan dan Sulawesi
Tenggara.
1. Umbi Mayor 2. Umbi Minor
Jenis umbi yang Jenis umbi yang
banyak dibudidaya belum banyak
dan dimanfaatkan
dikembangkan
hasilnya sebagai
di kalangan
bahan industri
industri seperti
pangan serta
talas, gadung,
mndapat prioritas
ganyong, garut,
oleh Pemerintah.
suweg, uwi,
Contoh ubi kayu
gembili, dll.
dan ubi jalar
 1. Ubi Kayu/Singkong
Ketela pohon, ubi kayu, atau singkong
(Manihot utilissima) adalah perdu tahunan
tropika dan subtropika dari suku
Euphorbiaceae. Umbinya dikenal sebagai
makanan pokok penghasil karbohidrat.
Kandungan Gizi :
Terdapat 2 jenis singkong:
Energi : 160 Kkal
• Berdaging kuning (mentega)bertekstur
Karbohidrat : 38.06 g
lembut dan pulen cocok untuk
Protein : 1,36 g
Lemak : 0.28 g
panganan seperti combro, getuk,
singkong goreng, dll
 Inovasi Diversifikasi Singkong

Gaplek
Potongan singkong yang sudah
dikeringkan sehingga mudah diproses
menjadi produk turunan singkong.

Pembuatan gaplek hanya membersihkan

singkong, memotong sepanjangn 5 cm,
kemudian mengeringkan
dengan dijemur.
 Produk Olahan Gaplek

Tiwul Putu Ayu Kue Kering

Tepung Mocaf merupakan tepung ubi kayu yang

Mocaf diproduksi dengan memodifikasi sel ubi

kayu secara fermentasi dengan mikroba
seperti Acetobacter xylinum, Rhizopus
oryzae dan Saccharomyces cerevisae
serta Lactobacillus casei.

Digunakan sebagai bahan dasar

pembuatan kue, mie atau produk
pangan lain
 Karakteristik
• Warna tepung putih
Tepung Mocaf
• Tekstur lembut

• Tekstur lembut seperti pasir

• Tidak mengandung zat

gluten
 Produk Olahan Tepung Mocaf

Mie singkong merupakan mie free Mie

gluten yang terbuat dari tepung Singkong
singkong atau Mocaf (Modified Cassava
Flour) sehingga aman dikonsumsi oleh
orang yang memiliki gangguan atau
alergi glute.

Proses pembuatannya sama seperti

mie dengan tepung terigu, yaitu
mencampurkan tepung mocaf, telur
dan bahan lainnya kemudian
 Produk Olahan Tepung Mocaf

Kue Talam Cente Manis Pastel

Mocaf Mocaf Mocaf
 Produk Olahan Tepung Mocaf

Serabi Brownies Putu Ayu

Mocaf Mocaf Mocaf
 2. Ubi Jalar Ungu
memiliki pigmen
Memiliki kulit tebal
anthosianin
berwarna ungu, isi
berwarna ungu yang
berwarna ungu
menyebar dari kulit
keputihan, rasa
ke dagingnya.
manis, bertekstur
lembut dan padat.

Energi : 123 Kkal

Karbohidrat : 27,90 g
Protein : 1,80 g
Lemak : 0.7 g
 Karakteristik
Tepung Ubi Ungu • Warna ungu
• Bertekstur halus seperti pasir

• Kadar air tepung ubi jalar ungu

cukup rendah (7.28 %)

• Kadar abu yang tinggi (5.31%)

menunjukkan kandungan mineral
tepung ubi jalar ungu juga tinggi
 3. Ubi Jalar Merah
Mengandung
Memiliki
betakaroten yang
warna daging
cukup tinggi
kuning
2900-9900mkg per
kejinggaan
100 gram
atau oranye.

Berat ubi jalar

berkisar 200-300 g
• Warna kuning kecoklatan

• Bertekstur halus seperti

pasir

• Kadar air (10,17 %)

• Kadar abu (4.71%)

Inovasi Diversifikasi Ubi Jalar

Tepung ubi jalar merupakan tepung

dihasilkan dari proses pengeringan sari pati
ubi jalar. Teksturnya seperti tepung biasa
dan warnanya putih kekuninga, oranye
sampai keunguan setelah terkena air akan
berwarna lebih tua.
 Klepon Ubi Ungu

Bugis Ubi Ungu

 Kue Ku

Bola Ubi
Brownies dan Putu Mayang
 4. Kentang

Kentang merupakan tanaman umbi yang kaya akan

karbohidrat dan dapat digunakan sebagai bahan makanan
pengganti makanan pokok

Kentang Kuning
Ciri: tekstur lunak dan lembab,
bentuk yang bulat atau
lonjong, kulit tipis dengan
daging berwarna kuning pucat
hingga kuning keemasan.
Jenis Kentang
Kentang Putih Kentang Merah
Ciri: kulit dan daging berwarna Tekstur berlilin dan mampu
mempertahankan bentuknya,
putih. Kentang putih
kulit tipis berwarna merah
mengandung pati dalam
cerah dan daging berwarna
jumlah sedang dengan gula
putih, rasanya halus, lembut,
yang rendah
dan creamy sedikit manis
 INOVASI DISVERIFIKASI KENTANG

FRENCH FRIES TEPUNG/PATI

KERIPIK KENTANG
FROZEN
 Karakteristik • Warnanya kuning
Tepung Kentang kecoklatan

• Tekstur lebih kasar

• Kandungan air 13%

• Kandungan abu 0.4%

• Kadar pati 80.59%

 Donat Kentang

Kroket Kentang
Kue Lumpur Kentang
 5. Talas
Kebanyakan talas • bentuk lonjong dan
dikonsumsi sebagai ujung tidak lancip
makanan tambahan • tekstur talas sedikit
dalam bentuk umbi rebus, kasar dan jauh lebih
goreng, dan makanan padat.
kecil lainnya • rasa lebih hambar
 INOVASI DISVERIFIKASI TALAS

TEPUNG TALAS KUE LAPIS TALAS KERIPIK TALAS

Karakteristik
Tepung Talas
• Warna Putih

• Tekstur halus seperti pasir

• Kandungan air 10.72%

• Kandungan abu 2.63%

 Produk Olahan Talas

Kue Cubit Bolu Lapis Kue Bika

Talas Talas Talas
6. Umbi Garut
• Garut adalah tumbuhan berbentuk terna
yang menghasilkan umbi yang dapat
dimakan sebagai sumber karbohidrat.

• Potensial menjadi pengganti tepung

terigu tersedia dalam jumlah besar,
produktivitas tinggi dan kandungan gizi
yang baik.

• Umbi garut berwarna putih. panjangnya

rnencapai l0 - 30 cm, lunak dan berdaging
tebal.
 INOVASI DISVERIFIKASI GARUT

TEPUNG PATI EMPING GARUT SEREAL UMBI

GARUT GARUT
 Karakteristik
Tepung Umbi Garut
•Tidak mengandung
gluten

•Tekstur lebih kasar

•Kadar air 7.22%

•Kadar abu 1.27%

 Produk Olahan Garut

Ongol-ongol Bubur Candil Kue Lapis

Garut Garut Garut
 7. Umbi Ganyong
Protein 1g
Lemak 0,1 g
Karbohidrat 22,6 g

Umbi ganyong merupakan salah satu sumber pangan

berkarbohidrat tinggi dan dapat memenuhi kebutuhan
energy tubuh. Karbohidrat dalam ganyong didominasi
oleh pati
INOVASI DISVERIFIKASI GANYONG
SOUN GANYONG

KUE KERING
TEPUNG PATI
GANYONG
 Karakteristik
Tepung Ganyong •
•
•
•

•
 Produk Olahan Ganyong

Bolu Kukus
Bolu Dodol
Ganyong
Ganyong Ganyong
Terima
Kasih