BAB 4

KUE INDONESIA
BERBAHAN DASAR UMBI-UMBIAN

Setelah mempelajari materi tentang Pengolahan Cake dan Kue Indonesia

dengan bahan dasar umbi-umbian peserta didik diharapkan mampu :
1. Memilih jenis umbi-umbian untuk membuat kue Indonesia dengan benar.
2. Membuat kue Indonesia dengan bahan dasar umbi-umbian sesuai
prosedur.
3. Menyajikan kue Indonesia dengan bahan dasar umbi-umbian sesuai
prosedur.
4. Mengklasifikasikan kue Indonesia dengan bahan dasar umbi-umbian
berdasarkan teknik olah yang digunakan dengan benar.

KUE INDONESIA BERBAHAN

DASAR UMBI-UMBIAN

Kue Indonesia Kue Indonesia Kue Indonesia Kue Indonesia

Kue indonesia
berbahan dasar berbahan berbahan berbahan
berbahan dasar
ubi kayu/singkong dasar kentang dasar talas dasar garut
ubi jalar

Kata KunciKue Indonesia berbahan dasar umbi-umbian.

51
 Produk cake dan kue indonesia 1
Gambar : 4.1 ubi kayu/singkong, kentang, ubi jalar
Sumber : dokumen pribadi
Gambar : 4.2 umbi garut, uwi, suweg
Sumber: http://jabar.tribunnews.com/2015/08/27/suweg-namanya
-ndeso-tapi-bisa-mengobati-penyakit-mematikan
Kenalkah Anda dengan hasil bumi berupa
umbi-umbian yang ada di Indonesia?
Sebenarnya, fungsi dari umbi-umbian ini
sebagai pengganti nasi. Zat yang terkandung
adalah karbohidrat. Akan tetapi, orang
Indonesia gemar memakan umbi-umbian
sebagai makanan pendamping minum teh.
Maka dari itu, orang Indonesia memiliki kadar
karbohidrat yang banyak di dalam tubuh.
Bermacam-macam jenis umbi-umbian yang
tumbuh di Indonesia. Ada umbih-umbian yang
tumbuh karena ditanam dan ada pula yang
tumbuh liar. Di samping banyak macamnya
umbi-umbian yang ada di Indonesia, umbi-
umbian tersebut juga memiliki cita rasa yang
beragam, penanganan dan juga nilai jualnya.
Contohnya seperti singkong. Singkong
memiliki bermacam-macam jenis, yaitu ada
singkong mentega (warna singkongnya
kuning), singkong pulut, dan singkong biasa
(jikalau diolah akan mekar), singkong tahun
(jika dimakan dapat menyebabkan keracunan
bahkan kematian, jika tidak bisa
mengolahnya). Sebaiknya, singkong yang telah
dipanen agar segera dijual/dimasak, karena
jika dibiarkan terlalu lama akan menghasilkan
singkong yang berwarna biru dan memiliki rasa
agak pahit. Di daerah Gunung Kidul wilayah
Daerah Istimewa Yogyakarta merupakan
daerah produksi singkong. Di sana ada
singkong yang diawetkan dan dapat diolah
menjadi gatot atau nasi thiwul. Nasi
thiwulnmerupakan makanan khas daerah
tersebut. Selain itu, di daerah tersebut telah
52
memproduksi tepung mocav, tepung mocav
merupakan tepung yang terbuat dari singkong
melalui proses fermentasi. Tepung tersebut
bisa digunakan untuk membuat berbagai
macam kue seperti kue bolu, kue kering, kue
sus, mie, untuk gorengan dan sebagainya. Bisa
dikatakan sebagai pengganti tepung terigu.
Ubi jalar atau ubi rambat, berbeda dengan
singkong, ubi rambat setelah dipanen tidak
harus segera diolah. Karena jenis umbi ini
semakin lama rasanya akan lebih manis. Ubi
rambat memiliki banyak macam dan warna.
Ada yang berwarna putih, kuning, orange,
ungu. Ada pula yang berwarna putih bergaris
ungu, ubi berkulit warna merah, ubi madu. Dari
ubi jalar juga telah banyak diproduksi menjadi
tepung yang dapat diolah menjadi berbagai
macam makanan.
Kentang merupakan salah satu jenis umbi-
umbian yang harga jualnya cukup tinggi
dibandingkan dengan yang lain. Kentang di
pasaran dijual berdasarkan besar kecilnya
kentang. Kentang yang besar-besar harganya
cukup mahal karena kualitas yang cukup bagus.
Di Indonesia, kentang biasanya dibuat menjadi
kering. Kentang tersebut dapat dijadikan lauk
kering atau camilan. Selain itu, kentang juga
dapat dibuat perkedel sebagai pendamping
hidangan soto. Ada juga, kentang dibuat kroket
ataupun sebagai isi pastel. Pada masa kini telah
dibuat tepung kentang yang dapat digunakan
untuk membuat berbagai macam makanan.
Talas atau sering disebut bentul juga
merupakan jenis umbi-umbian. Jika memiliki
lidah yang sensitif dan memakan jenis umbi-
mbian ini, maka akan merasakan gatal pada
lidah. Mengolah talas dalam keadaan segar,
sebaiknya dilakukan dengan cara mengupas
talas agak tebal dan direndam dengan air
garam dengan tujuan mengurangi lendir dan
rasa gatal. Seperti jenis umbi-umbian yang lain,
talas juga telah diproduksi menjadi tepung,
selain produk makanan yang lainnya.
Garut yang bentuknya kecil, panjang dan
berbuku. Ciri khas garut adalah berserat. Selain
direbus, garut juga dikeringkan menjadi
 Produk cake dan kue indonesia 1

criping, baik dalam keadaan utuh yang 1. Perebusan

dipipihkan ataupun bentuk emping. Sekarang a. Kolak Ubi (berkuah)
telah banyak tepung yang berasal dari olahan
garut. Tepung tersebut juga dapat digunakan
untuk membuat bermacam-macam kue.
Tepung garut selain digunakan untuk membuat
kue juga dapat digunakan sebagai obat sakit
maag. Cara membuat obat sakit maag yaitu
tepung diseduh dengan air matang yang
hangat maupun dingin, kemudian diaduk, lalu
diminum.
Suweg merupakan jenis umbia-umbian
yang hidupnya liar. Suweg memiliki bentuk
umbi besar, dapat diambil jika pohonnya sudah Gambar : 4.3 kolak ubi
Sumber : https://cookpad.com/id/resep/258669-kolak-ubi
mati dan jangan langsung diolah. Agar dapat
diolah, maka suweg yang sudah diambil dapat b. Bubur Ubi
didiamkan beberapa lama. Karena jika tidak
didiamkan maka akan menimbulkan rasa gatal
yang berasal dari getah suweg tersebut. Suweg
memiliki warna putih keunguan, sama seperti
umbi yang lain, dapat diolah menjadi berbagai
jenis makanan.
Gadung, umbi yang satu ini memiliki rasa
yang enak. Akan tetapi, jika tidak proses
penanganannya tidak tepat maka dapat
menyebabkan keracunan. Gadung biasanya
dijual dalam bentuk kering, yaitu keripik
gadung. Tidak semua orang dapat memakan
keripik gadung ini. Hal tersebut dapat
dikatakan karena ada beberapa orang yang Gambar : 4.4 bubur ubi
Sumber : https://www.youtube.com/watch?v=mBgNDCTJ_XM
merasa pusing setelah makan dan rasanya
c. Gethuk Ubi
seperti orang sedang mabuk.
Kentang hitam, sering disebut dengan
kentang kleci. Kentang hitam biasanya dibuat
sayur lodeh. Selain itu, juga dapat direbus dan
dimakan sebagai teman minum teh. Kentang
kleci memiliki tekstur yang berbeda dengan
kentang biasa.
A. KUE INDONESIA BERBAHAN DASAR UBI
JALAR
Ubi jalar atau ubi rambat, karena
memiliki rasa yang enak dan tekstur yang
lembut, umbi jenis ini dapat dibuat
bermacam-macam dengan menggunakan Gambar : 4.5 Gethuk ubi
Sumber : https://cookpad.com/id/cari/getuk%20ubi%20kuning
teknik:

53
 Produk cake dan kue indonesia 1

d. Kolak Ubi Kering RESEP KUE TALAM UBI

Bahan
Ubi jalar ¼ kg
Air mendidih 80 cc
Tepung beras 50 gr
Tepung kanji 30 gr
Gula pasir 80 gr
Santan cair 170 cc
Santan kental 125 cc
Tepung beras 3 sdm
Garam ¼ sdt
Gambar : 4.6 Kolak ubi kering
Sumber : https://cookpad.com/id/resep/3723562-kolak-kering
Proses pembuatan
2. Pengukusan 1.Kukus ubi sampai matang dan
haluskan.
a. Ubi Kukus
2. Tuang air mendidih ke dalam tepung
beras dengan minyak. Tuang adonan
dalam cetakan, kukus hingga setengah
matang.
3. Saring adonan, oles cetakan dengan
minyak. Tuang adonan dalam cetakan,
kukus sampai setengah matang.
Tuangkan campuran santan kental dan
tepung, kukus kembali hingga matang.
3. Penggorengan
a. Ubi Goreng Tepung/Limpung
Gambar : 4.7 ubi kukus
Sumber : http://aceh.tribunnews.com/2016/10/04/bernarkah-
makan-ubi-bikin-mudah-kentut

b. Talam Ubi

Gambar : 4.8 talam ubi Gambar : 4.9 ubi goring tepung

Sumber : https://www.youtube.com/watch?v=CTZb0vYCwGs Sumber : https://cookpad.com/id/resep
/733810-ubi-goreng-renyah

54
 Produk cake dan kue indonesia 1

b. Grubi (Carang Emas) RESEP KETIMUS

Bahan
Ubi jalar ¼ kg
Gula pasir 50 gr
Terigu 20 gr
Tepung kanji 20 gr
Garam, vanili ¼ sdt
Kelapa ½ tua 1/8 butir
Minyak goreng
Proses pembuatan
1. Kukus ubi sampai matang, haluskan.
Gambar 4.10 carang emas 2. Campur dengan bahan yang lain.
Sumber : https://www.youtube.com/watch?v=8EoRgkQsKyI
3. Tambahkan 2-3 sdm air bila sulit
c. Criping
dibentuk (terlalu kering).
4. Bentuk kue bulat panjang.
5. Goreng dalam minyak panas, api
kecil sampai masak dan kecoklatan.
e. Kroket ubi

Gambar : 4.11 criping ubi

Sumber : https://www.youtube.com/watch?v=sDE_DiQRG1c
Gambar : 4.13 kroket ubi
Sumber : https://dapurcengkih.blogspot.com/2018/02/
d. Ketimus kroket-ubi-kentang.html

4. Pemanggangan/Pembakaran
a. Ubi Bakar

Gambar : 4.12 ketimus Gambar : 4.14 ubi bakar

Sumber : https://cookpad.com/id/resep/280422-timus-ubi-jalar Sumber : http://seputarsemarang.com/ubi-bakar-cilembu/

55
 Produk cake dan kue indonesia 1

b. Lumpur Ubi c. singkong rebus dengan santan

Gambar : 4.15 lumpur ubi

Sumber : https://cookpad.com/id/resep/3165527-kue-lumpur
-ubi-telo

B. KUE INDONESIA BERBAHAN DASAR UBI Gambar : 4.18 singkong rebus dengan santan
Sumber : https://arissosilo.wordpress.com/2010/08/
KAYU/SINGKONG 01/maluku-utara/singkong-n-ubi/

1. Perebusan 2. Pengukusan
a. Kolak singkong a. Singkong Kukus

Gambar : 4.19 singkong kukus

Sumber : https://www.khasiat.co.id/makanan/singkong-kukus.html
Gambar 4.16 kolak singkong
Sumber : https://cookpad.com/id/resep/283420-kolak-singkong
b. Gethuk
b. Kluwo

Gambar : 4.17 kolak singkong kering (kluwo) Gambar : 4.20 gethuk

Sumber : https://cookpad.com/id/resep/2122773-singkong- Sumber : http://resephariini.com/resep-getuk-lindri-
gula-merah-kluwo-pr_recookumbi2an coklat-jajanan-khas-indonesia/

56
 Produk cake dan kue indonesia 1

c. Perdopo (Dadar Singkong) f. Mata Roda

Gambar : 4.21 dadar singkong (perdopo)

Sumber : https://dapursiswa.blogspot.com/2015/10/resep-
dadar-singkong-isi-kentang.html
Gambar : 4.24 mata roda
d. Lemet Sumber : https://www.jajananuenak.com/2016/08/cara-
membuat-resep-kue-mata-roda-enak-dan-legit.html

RESEP KUE MATA RODA

Tabel 4.3 resep mataroda

Bahan Jumlah Cara Membuat

Singkong 1½ 1. Campur singkong,

parut gelas gula, garam,
Kelapa ½ vanili, sebagian
½ butir kelapa parut/ ± 3
tua (parut
memanjang sdm.
) 2. B a g i a d o n a n
menjadi 3 bagian,
Gula pasir 6 sdm
masing-masing
Garam, bagian diberi
vanili warna.
Gambar : 4.22 lemet
Sumber : https://www.resepkraton.com/recipe Warna 3. Bersihkan daun
/resep-lemet-singkong/
merah, pisang letakkan
e. Bengawan Solo hijau, adonan diatas
kuning daun kemudian
Daun pisang dan
pisang, lidi, ditutup lagi
benang dengan adonan,
usahakan pisang
rata terbungkus
adonan.
4. Gulung adonan
dengan garis
tengah 4-5 m
semat kedua
Gambar : 4.23 Bengawan solo
Sumber : https://www.resepkuerenyah.com/resep-membuat- ujungnya.
kue-lapis-singkong-enak/

57
 Produk cake dan kue indonesia 1

5. K u k u s s a m p a i
masak, kukus pula
sisa kelapa +
garam.
6. Angkat dinginkan,
b u k a d a u n
pembungkus
potong kue
dengan benang
setebal 1½ cm.
7. Gulingkan dalam
kelapa parut
8. Hidangkan dipiring Gambar : 4.26 gathot
Sumber : http://www.tribunnews.com/travel/2016/05/02/
datar yang dialat ya-ampun-lucunya-nama-nama-camilan-jogja-ini-
gatot-kipo-cenil-geplak-geblek-ampyang-yangko

Kue Kaca Mata

Bahan : Sama seperti kue mata roda,
tetapi pisang yang digunakan hanya 2
buah. Cara menghidangkannya pun
sama dengan kue mata roda.
Kue Bengawan Solo
Sama seperti di atas tetapi tanpa isi.
g. Thiwul

Gambar : 4.27 singkong goreng

Sumber : http://resepmasakankue.com/makanan/goreng/resep-
singkong-goreng-empuk-dan-gurih.html

Gambar : 4.25 thiwul

Sumber : https://www.gunungkidulku.com/2017/03/oleh-oleh-
khas-gunungkidul-thiwul-manis.html

h. Gathot
3. Penggorengan
a. Singkong goreng/balok
Gambar : 4.28 misro
b. Misro Sumber : https://resepkoki.id/resep-misro/

58
 Produk cake dan kue indonesia 1

MISRO d. Gethuk goreng

Tabel 4.4 resep misro
Bahan Jumlah Cara Membuat

Singkong, 500 1. Bahan sama

kupas dan gr dengan combro,
parut hanya isinya gula
Garam merah.
2 sdt 2. Ambil 1-2 sdm
Isi : adonan, pipihkan
gula merah, 200 lalu isi dengan
iris tipis gr gula, tutup. Gambar : 4.30 gethuk goreng
Sumber : http://www.banyumasku.com/getuk-goreng-sokaraja/
Bulatkan, goreng
e. Cothot
hingga matang
(Bentuk bulat
pipih).

c. Combro

Gambar : 4.31 cothot

Sumber : https://cookpad.com/id/resep
/3364420-cotot-singkong

f. Bakwan singkong
Gambar : 4.29 combro
Sumber : http://www.tribunnews.com/lifestyle/2017/11/03/trik-
bikin-combro-sendiri-anti-keras-setelah-dingin

PISRO
Tabel 4.5 Resep pisro

Bahan Jumlah Cara Membuat

Singkong, 500gr 1. Bahan sama
kupas dan dengan combro,
parut hanya isinya gula
2 sdt
Garam merah.
2. Ambil 1-2 sdm
Isi : 200gr Gambar : 4.32 Bakwan singkong
adonan, pipihkan Sumber : http://www.diahdidi.com/2013/04/cerita-
gula merah, lalu isi dengan di-baik-bakwan.html#.XEV3M2gzbIU

iris tipis gula, tutup. g. Criping

Bulatkan, goreng h. Alen-alen (lanthing)
hingga matang
i. Manggleng
(Bentuk bulat
pipih).

59
 Produk cake dan kue indonesia 1

karena harga pastilah tidak terjangkau.

Biasanya, kentang hanya digunakan sebagai
campuran.
1. Pengukusan, misalnya talam kentang.

Gambar : 4.33 Criping Singkong

Sumber : https://www.kaskus.co.id/thread/5a3c88f5ddd7
7035168b4569/cara-membuat-keripik-singkong-keju-spesial/

Gambar : 4.36 talam kentang

Sumber : https://www.kaskus.co.id/thread/595dd5bd
c2cb17e55d8b4585/kue-talam-kentang/

2. Penggorengan
a. Kroket

Gambar : 4.34 Alen-alen (lanthing)

Sumber : https://www.tokopedia.com/ainur
ridwan/alen-alen-trenggalek

Gambar : 4.37 kroket

Sumber : https://cookpad.com/id/resep/1394963-kroket-
kentang-isi-ayam-gampang-dan-enak

b. Donat Kentang

Gambar : 4.35 manggleng

Sumber : http://www.pictame.com/tag/krecektelo

C. K U E I N D O N E S I A B E R B A H A N D A S A R
KENTANG
Umbi kentang harganya sangat mahal
dibanding jenis umbi yang lain. Untuk itu Gambar : 4.38 Donat kentang
Sumber : http://curvetube.com/Cara_Membuat_Donat_
kentang tidaklah banyak dibuat untuk kue Goreng_Sederhana/9GgP27Kp3oo.video

60
 Produk cake dan kue indonesia 1

3. Pemanggangan 2. Pengukusan
a. Kue Lumpur a.Gethuk Talas

Gambar : 4.39 lumpur kentang

Sumber : https://bisikan.com/resep-dan-cara-membuat-
kue-lumpur-kentang-lembut-dan-nikmat

b. Bikang Kentang

Gambar : 4.42 gethuk talas

Sumber : https://www.waktumakan.com/gethuk
-talas-sleman-jogja-cemilan-ajib-khas-jogja/

b.Talam Talas Manis

Gambar : 4.40 bikang kentang

Sumber : https://fantasticrab.wordpress.com/2009/09/
08/bingka-kentang-balikpapan-h-amin/

D. KUE INDONESIA BERBAHAN DASAR TALAS

1. Perebusan : Talas rebus

Gambar : 4.43 talam talas

Sumber : http://mimiekesuma.blogspot.com/2012
/03/talam-keladi-talam-talas.html

c.Talam Talas Gurih

Gambar : 4.41 talas rebus Gambar : 4.44 Talam Gurih

Sumber : http://umbisehat.blogspot.com/2010/09/ Sumber : http://dapur-spesial.blogspot.com/2017/03/
makanan-diet-pengidap-diabetes.html resep-membuat-talam-ebimasaknya-juga.html

61
 Produk cake dan kue indonesia 1

3. Penggorengan
a.Talas Goreng :

Gambar : 4.48 Criping Garut

Sumber : https://www.abasozora.com/2016/03/cara-
membuat-emping-garut-sagu-banyumas.html

Gambar : 4.45 talas goreng

2. Penggorengan
Sumber : https://areahalal.blogspot.com/2016/07/resep-
talas-goreng-sederhana.html

b. Keripik

Gambar : 4.49 Emping Garut

Gambar : 4.46 Kripik Talas
Sumber : https://www.eresep.com/resepedia/emping-garut
Sumber : http://serumpunlubai.blogspot.com
/2012/10/keripik-talas.html

c. Criping TALAS

Getuk (bahasa Jawa: gethuk) adalah

kudapan yang diolah menggunakan singkong
sebagai bahan utamanya. Getuk merupakan
makanan yang mudah ditemukan di Jawa
Tengah dan Jawa Timur. Pengolahan getuk
dimulai dari singkong di kupas kemudian
kukus, setelah matang kemudian ditumbuk
atau dihaluskan dengan cara digiling lalu diberi
pemanis dan pewarna makanan.Disajikan
Gambar : 4.47 Emping Talas
Sumber: http://yusrosari.blogspot.com/2014
dengan parutan kelapa.
/09/ceriping-talas.html
Getuk dikenal ada dua macam:
E. KUE INDONESIA BERBAHAN DASAR GARUT 1. Getuk, pada saat singkong yang sudah
1. Perebusan : Garut rebus masak pada waktu suhu masih panas

62
 ditaburi potongan-potongan kecil gula jawa
sehingga berwarna coklat tidak merata
tumbukan getuk ini bentuknya kasar.
Getuk lindri, adalah dengan cara singkong
masak digiling halus dengan gula pasir,
dibubuhi pewarna makanan dan vanili dan
setelah itu dicetak kecil-kecil memanjang dan
dirapatkan memanjang ini serupa dengan mie
hingga berbentuk memajang dengan
ketebalan sekitar 2 cm lebar 4 cm, setelah itu
dipotong-potong berbentuk panjang sekitar
5cm dan lebar 4 cm.
Untuk menambah wawasan lebih jauh
mengenai kue Indonesia berbahan umbi-
umbian, kalian dapat mempelajari secara
mandiri di internet. Di internet kalian bisa
mencari lebih jauh materi tentang kue
Indonesia berbahan umbi-umbian. Salah satu
website yang dapat kalian kunjungi untuk
menambah wawasan dan pemahaman kalian
tentang kue Indonesia berbahan umbi-umbian
adalah sebagai berikut:
https://bacaterus.com/makanan-yang-terbuat-dari-umbi-umbian/
https://bacaterus.net/macam-macam-olahan-makanan-dari-ubi-jalar-enak-
dan-bermanfaat-untuk-kesehatan/
kentang, talas, garut, suweg dan gadung.
Seiring dengan berkembangnya dunia kuliner
jenis umbi-umbian tersebut banyak diolah
menjadi kue-kue yang enak dan dikemas
dengan penampilan yang menarik. Seperti:
brownies talas, keripik dengan berbagai varian
rasa dan tingkat kepedasan yang berbeda dari
singkong, egg roll dari tepung garut, dan lain-
lain.
penilaian harian
Jawablah soal di bawah ini dengan benar!
1. Tepung yang dibuat dari singkong dengan
melalui proses fermentasi adalah…
2. Tepung yang dapat digunakan sebagai obat
sakit maag adalah…
3. Jenis umbi-umbian yang harus dikupas
terlebih dahulu kemudian direndam dalam
air garam untuk menghilangkan rasa gatal
Anda diminta untuk mengklasifikasikan kue
Indonesia berbahan dasar umbi-umbian
seperti pada tabel berikut!
Nama Bahan Dasar
Kolak Ubi jalar
… …

Setelah mempelajari bab keempat ini, Anda

tentu menjadi paham tentang kue Indonesia
dari umbi-umbian. Dari semua materi yang
sudah dijelaskan dalam bab keempat ini, mana
yang menurut Anda paling sulit dipahami?
Coba diskusikan dengan teman maupun guru No.
Anda, karena bab ini menjadi pondasi dari1.
Di Indonesia banyak tumbuh jenis umbi- materi-materi yang akan dibahas pada bab
2.
umbian, seperti: singkong, ubi rambat, berikutnya.

63
 Produk cake dan kue indonesia 1

A. PILIHAN GANDA b. Jadah manten

Berilah tanda silang (X) pada huruf A,B,C,D atau c. Legomoro
E pada jawaban yang tepat! d. Semar mendem
1. Diantara kelompok kue berikut, yang e. Putu
termasuk kue yang mendapat pengaruh
6. Pembungkus yang digunakan untuk
dari China adalah…
membungkus koyabu adalah…
a. Kue kelepon, kue pelangi, onde-onde
a. Daun pisang
b. Kue cantik manis, naga sari, wajik
b. Daun bambu
c. Kue ku, bak pao, bakpia
c. Janur
d. Bak cang, yangko, ukel
d. Klobot (kulit jagung)
e. Combro, bika ambon, kue talam
e. Daun pandan
2. Selain pengaruh dari China kue Indonesia
7. Dibawah ini yang bukan fungsi gula dalam
juga mendapat pengaruh dari Belanda,
pembuatan kue adalah…
adapun kue dari Belanda yang masuk di
Indonesia diantaranya adalah…pastel, a. Memberikan rasa manis
resoles, spekuk (lapis legit), ontbijtkoek, b. Pembentukkan warna kulit
klapertart, kue gambang, Roti buaya. c. Memberikan aroma
a. Kue pepe, sosis , onde-onde d. Memperbesar volume kue
b. Pastel, Lapis legit, roti buaya e. Sebagai pengawet
c. Klapertart, wingko, kue talam 8. Pewarna alami yang dapat menghasilkan
d. Bak cang, bakpia, onde-onde warna biru adalah…
e. Bolu Koja, bika ambon, kue ku a. Bit
3. Cara bikang, Klepon, Nagasari merupakan b. Angkak
contoh klasifikasi kue berdasarkan… c. Bunga rosella
a. Konsistensinya d. Bunga telang
b. Bentuk e. Secang
c. Ukuran 9. Bahan tambahan yang ditambahkan pada
d. Teknik olah adonan sehingga ketika direbus atau
e. Bahan dikukus didapatkan tekstur kue lebih padat
adalah…
4. Kue Indoesia yang bentuknya diperoleh
saat kue dimatangkan adalah… a. Air kapur sirih
a. Cenil b. Air kelapa
b. Klepon c. Abu merang
c. Cucur d. Ragi
d. Onde-onde e. Legen
e. Kue getas 10. Jenis bungkusan daun yag digunakan
untuk membungkus kue mendut atau kue
5. Kue Indonesia yang penyajiannya dengan
roko-roko cang kuning adalah…
dibungkus daun pisang adalah…
a. Samir
a. Wajik
b. Tum

64
 Produk cake dan kue indonesia 1

c. Pincuk d. 4 dan 5
d. Sudi e. 2 dan 3
e. Pinjung 15. Kue dibawah ini yang menggunakan 2
11. Jenis bungkusan daun yag digunakan bahan, yaitu: tepung beras dan tepung
untuk membungkus kue nagasari adalah... terigu dan menggunakan teknik olah di
kukus adalah …
a. Takir
a. Kue lupis
b. Tempelang
b. Kue lumpur
c. Tum
c. Kue bugis
d. Pepes
d. Kue bika ambon
e. Lontong
e. Kue mento
12. Kue Indonesia yang menggunakan bahan
pokok beras ketan adalah… 16. Kue yang berasal dari Jawa Barat
menggunakan bahan pokok singkong,
a. Wajik, jadah, lemper
diberi isian oncom, memiliki rasa gurih
b. Kipo, naga sari, kelepon dan pedas dengan teknik olah digoreng
c. Lepet, pisang rai, kue jongkong adalah…
d. Kue lapis, kue mento, cucur a. Misro
e. Kembang goyang, dodol, kue mangkok b. Oncom
13. Kue Indonesia yang menggunakan bahan c. Moci
pokok tepung beras adalah… d. Putu mayang
a. Krasikan, Putu ayu, putri ambon e. Cucur
b. Nagasari, kue cucur, kue jongkong 17. Kue yang menggunakan bahan pokok
c. Kue lumpang, yangko, Lopis beras ketan dan ragi untuk memberi cita
d. Cenil, Putu ayu, kue lumpur rasa yang manis adalah…
e. Ongol-ongol, Mendut, Semar mendem a. Kue sagon
14. Perhatikan tabel berikut! b. Kue moci
c. Tape ketan
No. Nama Kue Teknik Olah
d. Madu mongso
1. Kue bugis Di rebus e. Dodol garut
2. Kue lapis Di rebus 18. Kue yang menggunakan bahan pokok
tepung hunkue dan menggunakan teknik
3. Kue jongkong Di goring olah direbus adalah…
4. Kue kelepon Di rebus a. Ongol-ongol
b. Kue cantik manis
5. Kue mangkok Di kukus
c. Cenil
Pasangan yang benar adalah… d. Putri ambon
a. 1 dan 4 e. Dadar gulung
b. 1 dan 2 19. Kue Indonesia yang berasal dari
Yogyakarta yang menggunakan teknik
c. 3 dan 4
olah dibakar diatas cobek untuk meberi

65
 Produk cake dan kue indonesia 1

rasa yang khas adalah… 22. Kue Indonesia yang menggunakan bahan
a. Yangko pokok beras ketan dan diberi isian abon
b. Ukel daging atau ayam di bungkus daun pisang
diolah dengan teknik dikukus adalah…
c. Kipo
a. Kue mendut
d. Kelepon
b. Kue Putri mandi
e. Cucur
c. Lemper
20. Perhatikan table di bawah!
d. Semar mendem
No. Nama Kue Bahan Peralatan e. Ketan serikaya
23. Kue Indonesia yang berasal dari beras
1. Rengginan Beras ketan Wajan ketan diberi isian abon daging atau ayam
2. Kue lumpur Tepung terigu Kukusan di bungkus dadaran telur dan sedikit
tepung menggunakan teknik akhir dibakar
3. Kelepon Tepung ketan Kukusan dan diberi areh adalah…
4. Wingko Tepung beras Wajan a. Wajik
b. Jadah
5. Lupis Beras ketan Panci
c. Jadah manten
Pasangan yang benar adalah… d. Legondo
a. 1 dan 3 e. Legomoro
b. 2 dan 3 24. Kue yang menggunakan bahan pokok
tepung ketan, dalam pengolahannya
c. 3 dan 5
hanya membutuhkan sedikit cairan karena
d. 2 dan 4 kemasakannya dibantu dengan uap air
e. 1 dan 5 ketika proses teknik olah yang digunakan
21. Cara menanak beras ketan yang benar dan memiliki rasa sedikit manis adalah…
dibawah ini adalah… a. Ketan serikaya
a. Cuci beras ketan, karu dengan bahan b. Kue kembang jambu
cair, kukus hingga berubah warna, c. Kue mendut
b. Rendam beras ketan, kukus hingga d. Kue ku
berubah warna, karu dengan bahan
e. Kue sengkulun
cair.
25. Penyelesaian akhir kue getas/gemblong
c. Cuci beras ketan, rendam beras ketan,
adalah …
karu dengan bahan cair, kukus hingga
berubah warna. a. Dibesto
d. Rendam beras ketan, cuci, karu dengan b. Dikukus
bahan cair, kukus hingga berubah c. Dibakar
warna. d. Direbus
e. Rendam beras ketan, cuci, kukus e. Disembam
hingga berubah warna, karu dengan
bahan cair.

66
 Produk cake dan kue indonesia 1

26. Dibawah ini adalah kue Indonesia dari b. Kue lapis

beras yang dibuat menggunakan teknik c. Kue Nagasari
olah digoreng adalah…
d. Kue Apem
a. Kembang goyang dan kue bidaran
e. Kue jongkong
b. Intip/Kerak nasi dan kerupuk puli
c. Kue kembang jambu dan kue getas
B. URAIAN
d. Untir-untir atau kue tambang dan
Jawablah soal dibawah ini dengan singkat dan
rempeyek
benar!
e. Rengginan dan cucur
1. Sebutkan 5 kue Indonesia dari bahan
27. Kue Indonesia dari beras, yaitu gajah tepung ketan yang menggunakan teknik
guling dibuat menggunakan teknik olah… olah pengukusan!
a. Dikukus 2. Beras ketan memiliki sifat cepat masak,
b. Direbus bagaimana cara agar kue yang
c. Digoreng menggunakan bahan utama beras ketan
memiliki kriteria hasil yang menarik yaitu
d. Dioven
tidak mudah berubah bentuk dan lengket
e. Dibakar antara yang satu dengan yang lain?
28. Bubur yang dibuat dari tepung beras yang 3. Kue lapis memiliki tekstur halus, kenyal dan
dimasak dengan santan dan garam. berlapis-lapis, bagaimana cara membuat
Dihidangkan dengan gula merah cair kue lapis memiliki hasil akhir yang berlapis-
adalah… lapis? Uraikan prosedurnya!
a. Bubur rang-rang 4. Bagaimana caranya supaya adonan kue
b. Jenang Gempol nagasari memiliki tekstur yang lembut dan
c. Cendol tidak berbintil-bintil?
d. Bubur sumsum 5. Perhatikan tabel di samping ini!
e. Bubur baro-baro Bahan Jumlah Cara Membuat
Singkong parut 1 ½ gelas 1. Campur singkong, gula, garam,
29. Bubur yang terdiri dari 2 macam, yang 1 vanili, sebagian kelapa parut/
berupa bulatan-bulatan yang terbuat dari Kelapa ½ tua (parut ½ butir ± 3 sdm.
2. Bagi adonan menjadi 3 bagian,
tepung beras. Bubur yang satunya seperti memanjang)
masing-masing bagian diberi
bubur sumsum tetapi manis karena Gula pasir warna.
6 sdm
dimasak dengan gula merah adalah… 3. Bersihkan daun pisang
Garam, vanili Warna letakkan adonan diatas daun
a. Bubur rang-rang merah, hijau, kuning
kemudian pisang dan ditutup
lagi dengan adonan, usahakan
b. Jenang Gempol Daun pisang, lidi, pisang rata terbungkus
adonan.
c. Kue biji salak benang 4. Gulung adonan dengan garis
tengah 4-5 m semat kedua
d. Bubur lemu ujungnya.
5. Kukus sampai masak, kukus
e. Bubur candil pula sisa kelapa + garam.
30. Kue Indonesia dari tepung beras yang 6. Angkat dinginkan, buka daun
pembungkus potong kue
menggunakan pewarna alam dari abu dengan benang setebal
merang sehingga menciptakan warna 1½cm.
7. Gulingkan dalam kelapa parut
hitam adalah… 8. Hidangkan dipiring datar yang
dialat daun.
a. Kue cucur

67