Kue Indonesia dari

Umbi-umbian
HAND OUT

Pengolahan Cake dan Kue Indonesia

FOOD & BEVERAGE DEPARTMENT | SMK NEGERI 3 MALANG
 Kue Indonesia dari Umbi-umbian

1. Macam-macam Kue Indonesia Berbahan Dasar Umbi-umbian

Ada beberapa contoh kue Indonesia berbahan dasar umbi-umbian, yaitu:

a. Kue Lumpur

Kue Lumpur merupakan kue tradisional Indonesia yang dibuat dengan menggunakan
cetakan khusus dan dimasak diatas arang atau kompor. Kue Lumpur berbahan dasar
umbi kentang atau ubi jalar/telo. Telo ungu dan kuning sering digunakan untuk
membuat Lumpur Telo karena mempunyai warna yang menarik. Karena terbuat dari
umbi maka tekstur Kue Lumpur lembut, mempunyai rasa manis dari umbi dan gurih
dari santan yang ditambahkan. Kue Lumpur kentang yang diberi tambahan kelapa
muda dan kismis sering disebut dengan Kue Lumpur Surga.
 Gambar 1.1. Kue Lumpur Kentang Gambar 1.2. Kue Lumpur Ubi

b. Sawut
Sawut adalah salah satu jajanan pasar yang berasal
dari Yogyakarta. Makanan ini terbuat dari singkong
yang diparut kasar dan dicampur dengan gula jawa
kemudian dikukus. Mempunyai rasa perpaduan
antara manis dan gurih karena diberi parutan kelapa
pada saat menghidangkannya.
Gambar 1.3. Sawut
c. Kroket Kentang

Kroket Kentang ini merupakan adaptasi dari

“croquette” yang dihidangkan sebagai side dish dalam
hidangan continental. Kroket kentang berfungsi
sebagai snack gurih berisi ragout. Ragout yang
digunakan dapat berupa ragout ayam atau daging dan
sayuran. Kroket dapat disajikan dengan saus tomat/
mayonnaise.
Gambar 1.4. Kroket Kentang

d. Gethuk

Gethuk merupakan snack asal Magelang, Jawa Tengah. Saat ini kota Magelang
dikenal sebagai kota gethuk, yang terkenal adalah gethuk trio. Gethuk yang terbuat
dari singkong memiliki makna kesederhanaan agar kita senantiasa mensyukuri apa
yang kita punya dan memotivasi agar berinovasi untuk menjadikan sesuatu yang
sederhana seperti singkong, menjadi sesuatu yang bermanfaat, yaitu gethuk.
Kemudian bentuk gethuk berkembang menjadi gethuk lindri.
 Gambar 1.5. Gethuk Trio Gambar 1.6. Gethuk Lindri

e. Biji Salak

Biji salak merupakan salah satu makanan khas Sumatera Barat yang berbahan dasar
ubi jalar. Biji salak mempunyai tekstur kenyal dan rasa yang manis serta ditambah
kuah santan yang gurih.

Gambar 1.7 Biji Salak Ubi

a. Misro, Combro, Pisro

Misro dan combro adalah kue tradisional Indonesia

dari singkong yang berasal dari daerah Sunda atau
Jawa Barat. Misro merupakan singkatan “amis di
jero” yang berarti manis di dalam karena Misro berisi
gula merah. Sedangkan Combro adalah singkatan
“oncom di jero” yang berarti di dalam Combro ada
isian oncom yang gurih dan pedas. Rasa pedas
berasal dari cabe rawit yang dimasukkan utuh
didalamnya.
Gambar 1.8. Combro & Misro

Selain Misro dan Combro terdapat Pisro yang berarti ada pisang di dalamnya.

b. Kue Mangkok Umbi

Pada saat ini banyak dikembangkan kue-kue dari umbi, salah satu contohnya adalah
kue mangkuk yang biasanya berbahan dasar tepung beras, saat ini dapat dibuat dari
ubi jalar maupun talas. Karena bahan dasar yang berbeda maka bahan
pengembangnyapun berbeda. Kue mangkuk dikembangkan dengan tape singkong, air
kelapa dan baking powder, kue mangkuk umbi dikembangkan dengan yeast.
 Gambar 1.9. Kue Mangkok Ubi Ungu Gambar 1.10. Kue Mangkok Talas

Beberapa kue tradisional Indonesia dari umbi antara lain :

Kue dari Singkong :, Talam Singkong, Sentiling, Kue

Lemet/Ketimus, Kue Mata Roda

Kue dari Ubi : Talam Ubi jalar, Kelamai Ubi, Pilus,

Klepon Ubi

Kue dari Talas : Kue Sumping Talas

Gambar 1.11. Sumping Talas

Gambar 1.12.
Talam Ubi Gambar 1.13. Kelamai
Ubi Gambar 1.14.Talam Ubi
 Gambar 1.15.Sentiling Gambar 1.16.
Lemet/Ketimus Gambar 1.17. Kue Mata Roda

2. Alat Khusus pada Pembuatan Kue Indonesia Berbahan Dasar

Umbi-umbian

Kue Indonesia dari umbi-umbian banyak yang diolah

dengan cara dikukus, oleh karena itu alat yang sering
digunakan adalah langseng atau kukusan. Alat khusus lain adalah macam-macam
cetakan, antara lain : Loyang persegi, cetakan cucing, penggiling singkong, griddle
(cetakan kue lumpur),

Gambar 2.1. Cucing

Gambar 2.2.Gilingan
Getuk Gambar 2.3.
Parutan kasar

3. Bahan Pembuatan Kue Indonesia Berbahan Dasar Umbi-umbian

Jenis umbi-umbian yang sering digunakan untuk kue-kue adalah ubi kayu (singkong), ubi
jalar, talas, garut, ganyong, dan kentang. Umbi-umbian yang digunakan untuk pembuatan
kue pada umumnya umbi yang sudah cukup tua dan disesuaikan dengan kegunaannya.
Umbi yang terlalu tua mengandung kadar tepung yang tinggi dan memiliki serat banyak,
sedangkan umbi yang muda kadar airnya tinggi namun zat tepungnya kurang, dengan
demikian keduanya kurang baik digunakan untuk pembuatan kue. Umbi-umbian
sebaiknya segera digunakan agar warnanya tidak berubah dan rasanya tidak menjadi pahit.

a. Bahan Pokok

1) Ubi kayu (singkong)

Ubi kayu adalah penghasil karbohidrat yang penting di daerah tropis. Ubi kayu
tidak dapat disimpan lama karena akan menjadi biru kehitam-hitaman dan kering,
hal ini disebabkan larutan asam sianida dalam cairan sel yang keluar sebagai gas.
Ubi kayu yang dijemur dan dikeringkan dinamakan gaplek, bila ditumbuk menjadi
tepung gaplek dan tepung tapioka yang dapat dibuat kanji dan berbagai kue atau
penganan. Jenis umbi ini walaupun harganya murah, tetapi jika dikelola dengan
baik dan profesional dapat menghasilkan kue yang cukup menarik, lezat dan dapat
dikomersilkan. Kue-kue dari ubi kayu sangat
 banyak jenisnya antara lain adalah: sawut, kue mata roda, getuk lindri, misro,
comro, bermacam-macam keripik, dan sebagainya.
Gambar 3.1 Singkong
2) Ubi jalar

Ubi jalar termasuk tanaman tropis yang berasal dari daerah tropis Amerika. Kulit
ubi jalar tipis dengan berbagai warna antara lain putih, kuning dan merah. Warna
kulit ini tidak selalu sama dengan warna daging ubi. Daging ubi jalar ada yang
bewarna putih, orange, dan ungu. Ubi jalar paling sering ditemukan ubi jalar
dibuat berbagai kue atau penganan. Kue/penganan dari ubi jalar tidak banyak kita
temukan di pasaran dibandingkan dengan kue dari ubi kayu. Kue dari ubi jalar
antara lain adalah : kue talam, lumpur ubi ungu, kue mangkok ubi, biji salak, kue
pilus, kurabu saga, carang emas, keripik dan sebagainya.

Gambar 3.2
Ubi Jalar Gambar 3.3 Kentang

3) Kentang

Di Indonesia kentang digunakan sebagai bahan untuk sayur dan lauk pauk, tetapi
sering juga dibuat macam-macam kue/penganan. Penggunaan kentang secara
langsung sebagai bahan dasar untuk kue jarang dilakukan. Namun ada beberapa
kue yang menggunakan bahan dasarnya kentang seperti kroket dan dodol kentang.
Sebagai bahan campuran adonan, kentang dapat dibuat kue seperti campuran
dalam adonan sus kentang, kue lumpur dan donat kentang. Penggunaannya
dilakukan setelah kentang direbus atau dikukus dan kemudian dihaluskan.

4) Talas

Talas atau bentul biasanya hanya dikukus atau direbus sebelum dimakan.
Kemudian dimanfaatkan untuk kue-kue basah dan keripik. Jenis talas yang dapat
dikonsumsi, antara lain :

a) Talas padang, batang dan umbi berukuran besar tapi

tidak enak dimakan. Yang banyak dimanfaatkan
 adalah tangkai daunnya yang digunakan sebagai sayuran. Umbi talas padang
banyak diolah sebagai keripik.

Gambar 3.4. Talas Padang

b) Talas bogor, umbi berbentuk silinder hingga agak

membulat. Rasa umbi enak dan mengandung
oksalat yang menyebabkan gatal bila terkena
permukaan kulit.

Gambar 3.5. Talas Bogor

c) Talas Belitung (kimpul) berbentuk silinder

memiliki umbi batang dan batang palsu yang
sebenarnya adalah tangkai daun sehingga
bentuknya cenderung memanjang. Umbinya
dimanfaatkan untuk keripik atau direbus dan
langsung dimakan.

Gambar 3.6. Talas Belitung

Beberapa hal yang harus diperhatikan ketika mengolah talas, antara lain :

- Talas harus dicuci sebelum dikupas. Talas yang dicuci setelah dikupas akan
mengaret setelah dikukus sehingga sulit dihaluskan

- Jangan memotong batang talas sebelum dikupas supaya saat mengupas tidak
langsung mengenai umbinya dan tangan kita tidak gatal.

- Untuk talas yang tidak dihaluskan, misalnya untuk digoreng menjadi

keripik, talas yang sudah dipotong-potong boleh direndam di dalam air garam.
Menggoreng talas tidak boleh di dalam minyak yang terlalu dingin/kurang
panas. Talas akan menjadi keras

b. Bahan Cair

1) Santan
Jenis santan yang digunakan ada dua macam yaitu santan kental dan santan cair
tergantung jenis kue yang akan dibuat.
 a) Santan kental ; artinya adalah santan yang sudah dipanaskan, diangkat dari
perapian kemudian dibiarkan sebentar lalu diambil bagian atasnya saja.
b) Santan cair adalah cairan setelah diambil bagian yang kentalnya.
Penggunaan santan sebagai cairan dalam pembuatan adonan kue dari umbi bisa
dalam keadaan dingin maupun suam-suam.

Cara memilih dan mendapatkan santan kelapa.

 Kelapa yang tua dan agak kering untuk santan yang berminyak
 Kelapa yang sedang tuanya untuk santan yang kental
 Jangan menggunakan kelapa hijau karena warna santan dan kue yang dihasilkan
akan menjadi kebiru-biruan
 Untuk kue yang putih atau bewarna muda, kelapa tidak boleh diparut sampai ke
kulit arinya, sedangkan untuk kue yang tidak memerlukan santan putih parut
kelapa sampai ke kulit arinya karena di bawah kulit ari terdapat kadar minyak
yang banyak.
 Gunakan parutan yang halus supaya dapat menghasilkan santan yang banyak.
 Tuangkan air suam sedikit demi sedikit ke dalam kelapa parut sambil diuli kuat
untuk mengeluarkan santan sebanyak-banyaknya, lalu peras dan saring.
 Ulangi cara demikian sampai hasil perasannya jernih. Hasil perasan yang
pertama dan kedua menghasilkan santan yang kental, sedangkan yang ketiga dan
selanjutnya menghasilkan santan cair.

2) Air
Air yang digunakan dalam pembuatan adonan kue dapat berupa: air suam kuku dan
air mendidih. Sedangkan penggunaan air tergantung jenis bahan dasar yang
digunakan dan kue yang akan dibuat.

c. Bahan Pewarna

Pewarna yang digunakan berbentuk bubuk, pasta atau cairan. Jika menggunakan
pewarna bubuk, sebaiknya dicairkan terlebih dahulu agar warnanya merata. Kemudian
jika menggunakan pewarna cair, sebaiknya dituang sedikit pada sendok lalu
campurkan pada adonan. Karena jika terlalu banyak dapat merusak warna adonan.
 Gambar 3.7 Pewarna

d. Bahan Pemberi Rasa/ Aroma

1) Gula putih/gula pasir

Jenis gula yang sering digunakan untuk kue dari umbi adalah gula pasir maupun
gula kastor.

Pemakaian gula dalam adonan mempunyai peranan :

• Memberi makanan pada ragi selama proses peragian berlangsung seperti pada kue
mangkuk talas.
• Memberi rasa dan aroma
• Memberi kemampuan adonan untuk mengembang.
• Kulit produk menjadi bagus karena adanya proses caramelisasi.

Gambar 3.8 Gula

pasir Gambar 3.9 Gula merah

2) Gula merah
Gula merah ada dua macam yaitu gula aren dan gula tebu. Gula merah dapat
digunakan baik dalam keadaan kering atau dicairkan/ direbus. Gula merah kering
harus dipilih gula merah yang benar-benar coklat kemerahan, kering dan bersih.
Penggunaan gula merah dalam keadaan cair, harus disaring terlebih dahulu agar
kotoran yang masih ada di dalamnya tidak masuk ke dalam kue.
Penggunaan gula merah disamping sebagai pemberi rasa manis pada kue juga
memberi aroma tersendiri yaitu aroma khas. Karena tingkat kemanisannya kurang
dibandingkan dengan gula putih, tidak jarang penggunaan gula merah dilakukan
bersama-sama dengan gula putih..

3) Garam
 Penggunaan garam sebagai bahan pemberi rasa pada kue hanya sedikit. Hal ini
hanya untuk menonjolkan rasa dan memberi rasa gurih pada kue.

4) Santan
Kue Indonesia banyak yang menggunakan santan sebagai cairan dalam pembuatan
adonan. Santan kental memberikan aroma yang khas dan rasa gurih pada kue.

5) Vanili
Penambahan vanili selain untuk menimbulkan flavour yang harum juga untuk
menetralkan aroma kurang sedap yang mungkin disebabkan oleh penambahan
telur atau aroma umbi itu sendiri.

Perbedaan cara menggunakan kedua vanili alami dan sintetis adalah:

a) Untuk vanili dalam bentuk batang digunakan dengan cara direbus menggunakan
api kecil agar aroma dapat keluar semaksimal mungkin.
b) Untuk vanili sintetis, sedapat mungkin ditambahkan pada akhir proses
pembuatan kue karena aromanya cepat menguap.

Gambar 3.10 Vanili

6) Pandan wangi
Daun pandan hanya memberi aroma harum, bukan pewarna. Penggunaannya
sebaiknya jangan dimasak terlalu lama karena aroma cepat hilang.

Gambar 3.11 Pandan

e. Bahan Isi/ Topping

1) Ragout

Ragout merupakan roux dengan isi daging dan sayuran kemudian dimasak. Ragout
digunakan untuk isian kroket.
2) Pisang

Pisang yang biasa digunakan sebagai isi adalah pisang pisang raja, pisang kapok
dan pisang tanduk. Pisang raja memilki aroma yang harum dengan tekstur buahnya
lembut serta rasanya manis dengan ukuran yang tidak terlalu besar. Tetapi kalau
pisang raja kurang tua, rasa kue menjadi sepat. Pisang kapok memiliki tekstur
buah yang lebih padat dari pada pisang raja. Tetapi buahnya yang tua memiliki
rasa yang manis. Apabila menggunakan pisang tanduk, sebaiknya dikukus terlebih
dahulu agar proses memasak kuenya tidak terlalu lama karena tekstur daging
pisang tanduk lebih keras.
 3.12. Pisang
raja 3.13. Pisang Kepok 3.14. Pisang Tanduk

3) Kelapa Muda
Daging kelapa muda diserut, ditambahkan dalam
kue atau sebagai topping diatas kue.

Gambar 3.15. Kelapa Muda

4) Keju

Jenis-jenis keju yang umum digunakan dalam pembuatan kue adalah keju cheddar.
Keju ini berasal dari Inggris. Mempunyai rasa lembut sampai dengan tajam
tergantung umur keju.Warnanya mulai dari kuning pucat sampai oranye. Keju
cheddar tua lebih disukai karena rasanya yang tajam dan warnanya yang menarik.
Keju cheddar muda agak lunak, rasanya lembut serta warnanya pucat. Untuk
penggunaan dalam kue, biasanya diparut atau sebagai topping

Gambar 3.16. Keju

Gambar 3.14 Kismis

5) Kismis, digunakan untuk taburan/ topping dari kue, seperti kue lumpur.

4. Metode Pengolahan Kue Indonesia Berbahan Dasar Umbi-umbian

a. Steaming
Diantara teknik pengolahan kue Indonesia dari umbi yang sering digunakan adalah
teknik mengukus. Mengukus adalah teknik mematangkan makanan menggunakan uap
air yang mendidih. Prinsip dasarnya, makanan tidak boleh bersentuhan langsung
 dengan air mendidih yang berada di bawah saringan. Makanan/kue yang dihasilkan
dari teknik memasak ini biasanya basah/lembab dan lunak/lembut.

Hal-hal yang harus diperhatikan pada waktu memasak makanan dengan cara
mengukus adalah :

1) Pastikan air dalam panci pengukus sudah mendidih sebelum makanan

dimasukkan. Bila air dalam panci pengukus belum mendidih, hasil makanan yang
dikukus tidak akan sempurna. Misalnya warna kue yang dihasilkan tidak cerah
karena selama proses menunggu air mendidih kue telah terkena uap panas terlebih
dahulu.
2) Isi panci pengukus dengan air 2,5 cm di bawah garis batas agar saat air mendidih
tidak menyentuh makanan yang ada di atas saringan. Batas garis ini adalah
merupakn tempat saringan diletakkan.
3) Meskipun makanan yang dikukus cepat matang, sebaiknya tetap isi air hingga 2,5
cm di bawah garis batas, karena air tersebut berfungsi untuk menghasilkan panas
yang stabil dan mencapai suhu maksimal. Bila air tinggal sedikit sementara
makanan belum matang, tambahkan air mendidih ke dalam panci pengukus.
Jangan menambahkan air dingin karena suhu akan turun secara drastis yang bisa
mempengaruhi kue yang sedang dikukus.
4) Usahakan agar makanan yang dikukus memiliki ukuran/potongan atau bungkusan
maupun cetakan sama besar agar matang bersamaan. Beri jarak makanan agar
terbuka jalan bagi uap panas naik ke atas sehingga bisa mamatangkan makanan
dengan lebih efisien.
5) Tutup panci pengukus dengan rapat agar uap panas tetap berada di dalam. Bila
uap panas keluar melalui celah tutup panci, panas di dalam panci pengukus tidak
akan maksimal, dan menambah waktu mengukus.
6) Bila mengukus makanan yang dibungkus daun, setelah bungkusan dimasukkan ke
dalam panci pengukus tunggu hingga air mendidih kembali, baru tutup panci
dengan rapat. Kalau langsung ditutup, maka pada saat matang akan terlihat
bercak-bercak putih menempel pada daun pembungkus yang mengganggu
penampilan makanan.
7) Usahakan selama mengukus panci tidak sering dibuka, karena hal ini akan
mempengaruhi kualitas makanan yang dikukus.
8) Kalau mengukus kue, bungkuslah tutup panci pengukus dengan kain atau serbet
agar uap air tidak jatuh mengenai kue dan akan mempengaruhi penampilan kue
Jenis kue Indonesia berbahan dasar umbi-umbian yang menggunakan teknik steaming
dalam proses pengolahannya seperti kue mangkok talas atau ubi, talam, dan sawut.
b. Boiling
 Untuk kue yang direbus, hal yang perlu diperhatikan adalah jumlah air perebusannya.
Air perebus harus dapat merendam seluruh permukaan kue, agar masaknya rata. Jenis
kue Indonesia berbahan dasar umbi-umbian yang menggunakan teknik boiling dalam
proses pengolahannya seperti biji salak, klepon ubi.
c. Deep frying
Pada teknik ini kue yang digoreng harus betul-betul tenggelam dalam minyak agar
memperoleh hasil kue yang krispi. Jenis kue Indonesia berbahan dasar umbi-umbian
yang menggunakan teknik deep frying dalam proses pengolahannya misalnya kroket
kentang, combro, misro, pisro, pilus ubi.
d. Griddling
Pemasakan dengan cara memanggang ini umumnya menggunakan alat/ cetakan diatas
api. Pada proses memasak griddling untuk kue perlu diperhatikan apinya, yaitu
menggunakan api kecil. Bila api terlalu besar akan mengakibatkan gosong dibagian
luar dan tengahnya tidak matang. Jenis kue Indonesia berbahan dasar umbi-umbian
yang menggunakan teknik griddling dalam proses pengolahannya seperti kue lumpur.

Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam pengolahan umbi-umbian untuk

dijadikan kue-kue adalah :
o Umbi-umbian sebaiknya segera digunakan agar warnanya tidak berubah dan
rasanya tidak menjadi pahit. Sedangkan ubi jalar dapat disimpan beberapa hari agar
rasanya lebih manis.
o Cucilah sebelum dan sesudah dikupas.
o Hati-hati terhadap beberapa jenis umbi yang mengandung racun atau menimbulkan
rasa gatal.
o Rendam dalam air secara berulang-ulang untuk menghilangkan racun dan asam
biru.
o Rendam dalam air garam untuk mengilangkan rasa gatal
o Rendam dalam air pencuci beras agar umbi yang putih menjadi lebih putih.
https://www.tokoperalatankue.com/cetakan-kue-talam-dari-keramik/
https://www.tokoindonesia.de/catalog/product

https://www.duniamasak.com/products/parutan-serbaguna-4-sisi-mutu-gts48