KUE TRADISIONAL

DARI UMBI - UMBIAN

 UMBI - UMBIAN

A.  Pengertian Umbi – Umbian

Salah satu komoditi pangan yang terhitung sangat besar di

Indonesia adalah umbi-umbian.Selain jumlah produksinya yang
banyak, jenis umbi-umbian mempunyai kandungan gizi yang cukup
baik untuk menggantikan beras sebagai bahan makanan pokok.

Umbi-umbian yang banyak sekali dijumpai di Indonesia adalah

singkong, ubi jalar, talas, dan kentang.Singkong, ubi jalar dan talas,
dapat dikukus dan dimakan langsung dengan taburan kelapa muda. Tapi umbi-umbian ini pun
termasuk kentang akan lebih enak bila diolah menjadi aneka kue-kue Indonesia.

B.  Macam-macam Umbi-umbian

1)      Singkong

        Ubi kayu merupakan tanaman umbi-umbian yang dapat tumbuh di dataran rendah
dengan curah hujan yang tidak terlalu tinggi.Biasanya tanaman ini dipanen setelah berumur
sekitar 10 bulan.Produksi ubi kayu Indonesia menempati urutan kelima dunia. Ubi kayu
digunakan sebagai sumber pati yang merupakan bahan baku berbagai industri.

Sebagai penganan, umbi singkong diminati hampir di semua wilayah di Tanah

Air.Umbi singkong juga dikenal sebagai makanan pokok di daerah tertentu. Di beberapa
daerah, singkong (Manihot utilissima) dikenal dengan berbagai nama, seperti ubi kayee
(Aceh), kasapen (Sunda), tela pohong (Jawa), tela belada (Madura), lame kayu (Makassar),
pangala (Papua), dan lain-lain.

Umbi singkong memiliki kandungan kalori, protein,

lemak, hidrat arang, kalsium, fosfor, zat besi, vitamin B
dan C, dan amilum.Daun mengandung vitamin A, B1 dan C,
kalsium, kalori, fosfor, protein, lemak, hidrat arang, dan
zat besi.Sementara kulit batang, mengandung tannin,
enzim peroksidase, glikosida, dan kalsium oksalat.

Varietas yang pertama kali ditanam adalah dua jenis

singkong yang dinamai dengan Jenderal dan Dangdeur. Dua nama varietas singkong ini
tampaknya merujuk pada kata Generaal dan Daendels. Tampaknya dua varietas ini tidak
berkembang dengan baik di Indonesia, yaitu :

1. Singkong yang rasanya manis, yaitu singkong yang berwarna putih dan singkong mentega
yang berwarna kuning.
2. Singkong yang rasanya pahit, yaitu singkong yang didaamnya mengandung racun HCN
(asam sianida). Lebih sering diolah sebagai gaplek.

Singkong merupakan bahan pangan yang kaya sumber karbohidrat tetapi sangat
miskin protein.Sumber protein terbesar malah ada di daun singkong karena mengandung
asam amino metionin.Singkong di beberapa negara biasa digunakan sebagai makanan ternak,
seperti di Amerika Latin, Karibia, China, Nigeria dan Eropa.
 Dalam pengolahan kue Indonesia singkong diolah menjadi berbagai olahan yang
menarik dan lezat untuk disantap.Sebut saja sawut, olahan parutan singkong yang dikukus
dan disajikan dengan parutan singkong.Kemudian ada juga mata roda, yaitu singkong yang
diparut dicampur dengan gula dan kelapa parut.Kemudian dimasak dengan diberi pisang di
dalamnya, dibungkus daun dan dikukus.Biasanya disajikan dengan parutan keju.Dan masih
banyak lagi olahan dari singkong yang lebih menarik lagi.

Ciri-ciri ubi kayu (singkong) adalah sebagai berikut :

1. Kulit segar, berkeriput, berwarna merah kecoklatan

2. Umbi berwarna putih dan kuning

2)         Talas

Talas adalah umbi yang memiliki kandungan amilopektin paling tinggi dibandingkan
dengan jenis umbi-umbian yang lainnnya.Hal inilah yang menjadikan talas lebih dagingnya
lengket bila dimasak dan seperti berlendir.Talas dalam kue Indonesia biasa diolah dengan
diberi parutan kelapa atau dibuat keripik.Apalagi kalau dibuat kolak, rasanya yang legit dan
pulen menjadikannya sangat lezat.

Tapi harus hati-hati bila mengolah talas.Mengupasnya harus

cukup tebal, dan bilas hingga bersih.Hal ini agar getah yang ada pada
talas dapat bersih sempurna. Kalau tidak bersih, talas ini akan
mengakibatkan rasa gatal pada tenggorokan.Rendam dengan air
garam untuk mengurangi getah agar tidak gatal.

3)      Ubi Jalar

Ubi jalar merupakan komoditi pangan penting di

Indonesia yang dapat diolah menjadi aneka makanan
dan diusahakan penduduk mulai dari daerah dataran
rendah sampai dataran tinggi.Ubi jalar mempunyai
kandungan gizi yang tinggi.  Ada 3 jenis ubi jalar,
yaitu ubi jalar putih, kuning, dan merah (ungu).

Tabel 3. Kandungan Gizi Ubi Jalar

JENIS Ubi jalar putih Ubi jalar kuning Ubi jalar ungu

Kalori 123 kkal 136 kkal 123 kkal

Karbohidrat 28,79% 24,47% 12,64%

Gula reduksi 0,32% 0,11% 0,30%

Lemak 0,77% 0,68% 0,94%

Protein 0,89% 0,49% 0,77%

 Air 62,24% 68,78% 70,46%

Abu 0,93% 0,99% 0,84%

Serat 2,5% 2,79% 3%

Tanaman ini mampu beradaptasi di daerah yang kurang subur dan kering.Dengan
demikian tanaman ini dapat diusahakan sepanjang tahun.

Ubi jalar atau ketela rambat atau “sweet potato” diduga berasal dari benua
Amerika.Para ahli botani dan pertanian memperkirakan daerah asal tanaman ubi jalar
adalah Selandia Baru, Polinesia dan Amerika bagian tengah.Ubi jalar mulai menyebar ke
seluruh dunia, terutama Negara-negara beriklim tropika pada abad ke-16.Orang-orang
Spanyol menyebarkan ubi jalar ke kawasan Asia, terutama Filipina, Jepang dan Indonesia. Di
beberapa daerah tertentu, ubi jalar merupakan salah satu komoditi bahan makanan pokok

Pada pengolahan kue Indonesia, ubi jalar dapat diolah menjadi sajian yang direbus
(kolak), digoreng (bola-bola ubi) dan dikukus (talam ubi).Banyak lagi variasi olahan dari ubi
jalar dalam sajian kue Indonesia yang menarik, dan juga lezat untuk dinikmati.

Ciri-ciri ubi jalar adalah ;

1. Kulitnya tipis tidak berkerut

2. Warnanya putih, kuning, dan ungu

4)      Garut dan Ganyong

Kedua jenis umbi ini jarang digunakan sebagai bahan pokok
untuk pembuatan kue secara langsung seperti halnya dengan
umbi-umbi lain, tetapi digunakan berupa sari/tepung. Tepung
garut adalah bahan pokok yang enak sekali untuk kue semprit.
Tepung ganyong banyak digunakan sebagai bahan campuran
dalam tepung hunkwe dantepung maizena, bahkan tidak jarang
digunakan untuk bahan pengganti kedua jenis tepung tersebut. Perlu diingat bahwa daya
serap cairan tepung ini sangat berbeda dengan tepung hunkwe atau maizena.
Ciri-ciri ganyong sebagai beriku :

1. Kulitnya halus berwarna putih kecoklatan

2. Terdapat ruas-ruas pada umbinya
3. Bentunya seperti lengkuas

5)      Kentang

Kentang merupakan kelompok sayuran yang berasal dari

umbi akar, yang berdaging tebal, berbentuk bulat atau
lonjong.  Dalam kue Indonesia, selain disajikan sebagai
 bahan utama seperti untuk kroket, kentang juga berfungsi sebagai bahan untuk bahan isian
kue yang lainnya.Akan tetapi hendaknya berhati-hati ketika memilih kentang, karena
faktanya kentang dapat berubag menjadi beracun ketika kita tidak mengenali tanda-
tandanya.Jika ada ketang berwarna kehijauan harus diwaspadai ini mengandung racun
solanin dan tidak boleh dikkonsumsi manusia.

a)   Jenis-jenis Kentang

         Kentang coklat kekuningan

       Berbentuk oval agak panjang dan mempunyai mata yang dangkal/ sedikit.Kentang
jenis ini tinggi kandungan pati/ tepungnya, cocok untu olahan kentang dengan
metode panggang, goreng dan untuk dihaluskan.

         Kentang putih

        Kentang jenis ini berbentuk bulat lonjong, kulit yang tipis dengan warna daging
umbi agak putih. Kentang putih mempunyai lebih sedikit pati sehingga cocok untuk
di rebus, dikukus, dihaluskan dan dipanggang seta sebagai campuran dalam olahan
isian seperti kumbu  kentang.

         Kentang merah

       Berbentuk bulat, gembur dan lunak dengan warna kulit merah, namun daging
umbinya berwarna putih.Kandungan patinya rendah dan mempunyai tekstur yang
keras, sehingga sangat baik untuk membuat kroket.

     Kentang kuning

     Kulit dan daging umbinya berwarna kuning keemasan.Kentang ini sangat disukai
karena mempunyai tekstur yang lembut dan rasa yang gurih.Kentang jenis ini cocok
untuk olahan dengan metode panggang, rebus dan untuk dihaluskan.

      Kentang kecil

    Berukuran kecil, langsing dan panjang menyerupai jari.Kentang jenis ini bertekstur
gembur dan harum.Cocok untuk dilah dengan teknik panggang, kukus dan rebus.

b) ciri-ciri kentangadalah :

1. Kulit tipis, tidak keriput dan bewarna kuning

2. Bentukya bulat lonjong

3. Teksturnya pulen

C.  Fungsi Umbi-Umbian Dalam Pembuatan Kue Indonesia

1)      Membentuk kerangka kue.

2)      Memberikan rasa .

3)      Memberikan aroma.

4)      Memberikan tekstur pada kue.

D.  Cara Pemilihan Umbi-Umbian Yang Baik

1)       Tidak bernoda, tidak berlubang, tidak bertunas.

2)       Kulit mulus tidak memar.

3)       Hanya memiliki sedikit mata.

4)       Terlihat bersih alamiah dan jika di remas terasa padat.

5)       Tidak berair dan tidak lunak.

6)       Tidak memiliki bagian kulit berwarna hijau.

E.  Hal-hal Yang Harus Diperhatikan Dalam Penggunaan Umbi-umbian Untuk Kue Indonesia

1)      Pilih variasi dan ukuran yang  sesuai untuk metode pengolahan yang digunakan.

2)      Pilih ukuran dan potongan yang sama untuk metode pengolahan yang sama.

3)      Rendam dalam air yang dingin, sebelum maupun setelah proses pemotongan agar tidak
merubah warna.

4)      Untuk merebus umbi dimulai dengan air dingin sehingga akan masak dengan bersamaan.

F. Peralatan yang digunakan

NO Nama Alat Gambar

1 Gelas ukur

2 Spatula
3 Ayakan

4 Ballon wisk

5 Timbangan digital

6 Baskom

7 Dandang

8 Loyang
9 Cetakan lumpur

10 Parut gobet

11 Gilingan gethuk

12 Wajan

13 Panci bertangkai
 14 Sutil kecil

15 Parutan kelapa

G. Bahan yang digunakan untuk membuat kue

No Nama Bahan Gambar

1. Singkong

2. Ubi jalar

3. Kentang
 3. Gula merah

4. Gula pasir

5. Pewarna

6. Santan

Buah pisang sebagai

7.
bahan isi

H. Contoh Kue Indonesia Yang Terbuat Dari Umbi-umbian

No. Nama Kue Bahan Dasar Teknik Asal Daerah

Pengolahan

1. Getuk Singkong Dikukus Jawa Tengah

2. Combro Singkong Digoreng Jawa Barat

3. Talam Ubi Jalar Ubi Jalar Dikukus Jawa Barat

4. Kremes Ubi Jalar Digoreng Jawa Barat

 5. Kroket Kentang Digoreng Jawa Barat

6. Bingka Kentang Kentang Dipanggang Kalimantan

1) Getuk
Getuk ( bahasa Jawa: gethuk)
adalah makanan ringan yang terbuat dengan
bahan utama ketela pohon atau singkong. Getuk
merupakan makanan yang mudah ditemukan
di Jawa Tengah dan Jawa Timur. Pembuatan
getuk diawali dengan singkong dikupas kemudian kukus atau perebusan, setelah matang
kemudian ditumbuk atau dihaluskan dengan cara digiling lalu diberi pemanis gula dan
pewarna makanan. Untuk penghidangan biasanya ditaburi dengan parutan buah kelapa.

Getuk dikenal ada dua macam:

1. Getuk, singkong yang sudah masak pada waktu suhu masih panas ditaburi
potongan-potongan kecil gula jawa sehingga berwarna coklat tidak merata tumbukan
getuk ini bentuknya kasar.
2. Getuk lindri, singkong masak yang digiling halus dengan gula pasir, dibubuhi
pewarna makanan dan vanili dan setelah itu dicetak kecil-kecil memanjang dan
dirapatkan memanjang ini serupa dengan mie hingga berbentuk memajang dengan
ketebalan sekitar 2cm lebar 4cm, setelah itu dipotong-potong berbentuk panjang
sekitar 5cm dan lebar 4cm

Getuk berdasarkan bahan pembuatanya

 Getuk singkong, getuk yang terbuat dari bahan baku singkong

 Getuk ubi, getuk yang terbuat dari bahan baku ubi rambat
 Getuk talas, getuk yang terbuat dari bahan baku talas
 Getuk pisang, getuk yang terbuat dari bahan baku pisang

2) Lemet / utri
Katimus atau Timus adalah camilan khas Sunda yang
terbuat dari campuran singkong parut, kelapa parut dan gula
merah (gula aren atau gula kelapa) yang dibentuk lonjong,
dibungkus daun pisang dan dikukus.[1] Makanan ini biasanya
disuguhkan di acara tahlilan, mauludan dan sebagainya. Di
daerah Jawa Tengah dan Jawa Timur, makanan ini dikenal
 dengan nama lemet. Di Jawa Tengah dan Timur, timus adalah penganan yang terbuat
dari ubi jalar dan digoreng.Sementara masyarakat Sunda dan Betawi menyebut makanan
serupa sebagai bola ubi.

3) Carang mas/ kremes

Carang Mas adalah makanan tradisional Indonesia yang terbuat dari ketela dan
gula merah, rasanya manis dan gurih, ada juga carang mas yang berasal dari
apel ataupun mangga. Makanan ini khas Malang.

4) Samiler
Samiler adalah makanan khas daerah yang terbuat dari singkong dan tepung kanji.Salah satu
desa yang masih memroduksi samiler adalah Desa Gunting di
Sukorejo, lereng Gunung Arjuno, Jawa Timur.Samiler dibuat
dari campuran adonan singkong dan tepung kanji yang
diratakan.Bentuknya seperti piring, namun tidak terlalu
tebal.Adonan yang sudah jadi kemudian dijemur hingga
kering.Samiler ini memiliki rasa gurih.

I. Resep Kue Indonesia Yang Terbuat Dari Umbi-umbian

1. SRAWUT

Bahan:
 500 gr singkong kupas bersih, serut kasar
 2 sdm gula pasir
 ½ sdt garam
 ½ sdt vanili bubuk *optional*
 3 lembar daun pandan, potong2 6cm
 150 gr gula merah, iris kasar
 Daun pisang secukupnya
 Taburan kelapa, aduk rata:
 Kelapa setengah tua secukupnya, parut memanjang
 Sedikit garam

Cara Membuat:
1. Aduk singkong serut, gula pasir, garam dan vanili hingga rata.
2. Siapkan kukusan yang sudah mendidih, alasi klakatnya dengan daun pisang.
3. Susun Berlapis Sebagai Berikut:
Taburan 1/3 bagian daun pandan, ratakan sepertiga adonan singkong, taburi sepertiga
gula merah.Ulangi hingga seluruh bahan habis.
 4. Aduk bahan taburan kelapa, bungkus daun pisang, letakkan diatas adonan singkong.
Kukus semuanya selama 20-30 menit.
5. Angkat srawut sambil dibuang daun pandannya, sajikan di piring kecil ato takir, taburi
dengan kelapa kukus.

2. MISRO

Bahan :
 500 gram singkong, parut
 ½ butir kelapa, kupas, parut
 ½ sdt garam
 200 g gula merah, sisir halus
 Minyak goring

Cara Membuat :
1. Campur singkong parut,kelapa dan garam, aduk rata.
2. Bentuk bulat dan isi tengahnya dengan gula merah. Bentuk bulat panjang.
3. Goreng dalam minyak panas dan banyak hingga kuning keemasan. Tiriskan.
4. Jika singkong terlalu berair,peras sedikit untuk mengurangi kadar airnya.

3. GETUK
Bahan - bahan

 Air untuk mengukus

 1/2 kg singkong, kupas, potong-potong
 150 gr gula pasir/Gula Jawa
 1/2 sdt garam dapur
 1/2 bh kelapa, parut dan kukus
 Pewarna

Cara Membuat :
1. Singkong dikupas kulitnya, kemudian dicuci bersih dan dipotong-potong sekitar 5 cm.
2. Rebus singkong sampai matang. Angin-anginkan sampai uapnya hilang.
3. Campur singkong - sedikit Garam - Gula. Hancurkan sampai lumat.
4. Beri pewarna bila suka.
5. Sajikan hangat dengan taburan parutan kelapa.

4. CARANG MAS

Bahan

 1 kg ubi jalar
 15 sdm gula pasir
 1 L minyak goreng
 1 sdm garam
 Air secukupnya

Cara Membuat:

1. Kupas ubi jalar, lalu serut memanjang.

2. Rendam dengan larutan air garam selama 15-30 menit, tujuannya supaya warnanya
tidak menghitam dan rasa ubi jadi gurih asin.
3. Tiriskan hingga ubi benar2 kering.
4. Siapkan wajan besar. Tuang 500 ml minyak goreng, panaskan dengan api kecil.
5. Masukkan 3 sdm gula pasir ke dalam minyak panas, aduk2 hingga gula mencair
seluruhnya dan berwarna kecoklatan.
6. Masukkan 2 genggang ubi serut ke dalam minyak goreng yg sudah bercampur gula pasir.
Aduk rata.
7. Goreng hingga ubi jalar matang dan kering.
8. Segera angkat dan selagi masih panas cetak dengan cetakan, aku pake measuring cup
Oxone. Lakukan segera karena cepat sekali mengeras.
9. Susun di atas cooling rack hingga mengering dan mengeras.
10. Simpan dalam wadah kedap udara / stoples .