BAB I

PENDAHULUAN
1. Latar belakang
Dalam kehidupan sehari-hari, mayoritas penduduk Indonesia memanfaatkan beras
sebagai makanan pokok bagi penduduk. Kondisi ini secara langsung membutuhkan produksi
beras yang tinggi mengingat penduduk Indonesia yang sangat banyak. Namun kondisi yang
terjadi sekarang justru sebaliknya. Kebutuhan yang tinggi tidak ditunjang dengan produksi
dalam negeri, sehingga Indonesia membutuhkan impor beras untuk mencukupi kebutuhan
dalam negeri. Keadaan ini makin diperparah dengan berkurangnya lahan pertanian yang
diubah menjadi lahan industri, dan masih berfokusnya penduduk Indonesia kepada beras
sebagai sumber utama karohidrat. Kondisi ini menjadi sangat memprihatinkan mengingat
sumber daya Indonesia yang berlimpah khususnya dalam kegiatan yang memanfaatkan hasil
pertanian sebagai bahan baku, yang seharusnya dapat dimanfaatkan sebagai sumber
karbohidrat penduduk selain beras.
Salah satu cara lain yang dapat diambil dalam pemecahan masalah ini adalah dengan
mendorong masyarakat untuk mengganti makanan pokok yang biasa dikonsumsinya dengan
makanan lain yang tersedia terutama dalam sumber karbohidrat. Dengan kondisi iklim yang
sangat baik, Indonesia seharusnya dapat mengganti beras sebagai sumer karbohidrat utama
dengan berbagai jenis umbi umbian seperti singkong dan talas.
Talas merupakan salah satu umbi-umbian yang sangat baik untuk menggantikan beras.
Kandungan gizi dari talas bukan hanya dapat mengganti nasi sebagai sumber karbohidrat
utama namun dapat menjadi karbohidrat untuk penduduk dengan penyakit tertentu seperti
diabetes. Dengan kondisi bahan yang baik, talas dapat diubah menjadi berbagai jenis
masakan yang tidak hanya memilki nilai gizi yang tingga namun juga memiliki nilai
ekonomis yang baik. Salah satu makanan terkenal berbahan dasar Talas dari Papua adalah
Keladi Tumbuk. Kearifan msyarakat Papua melalui makananan Keladi Tumbuk diharapkan
dapat menggantikan nasi sebagai sumber karbohidrat utama bagi masyarakat Papua
khususnya dan Indonesia pada umumnya.
2. Rumusan Masalah
a. Bagaimana keladi tumbuk dapat mengganti nasi sebagai sumber karbohidrat.
b. Bagaimana keladi tumbuk dapat diinovasi menjadi berbagai makananan yang bukan hanya
sehat namun enak dan memiliki nilai ekonomis yang tinggi.
c. Bagaimana pengaruh keladi tumbuk di Papua
3. Tujuan
Tujuan dari penulisan karya ilmiah ini adalah:
Mengetahui dan Mengenal lebih dalam tentang Talas.
Mengetahui Tentang Kandungan Gizi, Jenis-Jenis dan Produk Olahan dari talas.
memperkenalkan Keladi Tumbuk sebagai salah satu kearifan lokal Papua sebagai
komoditi makanan dalam upaya mengganti makanan di Indonesia.
Memenuhi nilai mulok untuk kenaikan kelas

1
Makanan Tradisional Papua
 BAB II
ISI
1. Talas
Talas merupakan tumbuhan penghasil umbi-umbian yang cukup penting. Diduga
aslinya berasal dari Asia Tenggara atau Asia Tengah bagian selatan. Talas diperkirakan
telah dibudidayakan manusia sejak zaman purba, bahkan pada zaman sebelum padi
ditanam orang. Sekarang talas telah menyebar ke berbagai belahan dunia, termasuk India,
Cina, Afrika Barat dan Utara, dan Hindia Barat. Talas merupakan makanan pokok, selain
sukun, bagi masyarakat di beberapa kepulauan di Oseania, sedangkan di Indonesia, talas
populer ditanam di hampir semua daerah.

Talas memiliki kandungan gizi yang baik yang dapat digunakan sebagai pengganti
yang cocok dari beras. Selain itu, dengan bentuk yang baik, talas dapat diolah menjadi
berbagai variasi makanan dengan kualitas gizi dan rasa yang baik dalam bahan baku
makanan dan bukan makanan. Bahan baku makanan meliputi bahan agar-agar, bahan
baku kue, bahan baku bubur bayi, makanan diet, pembutan keripik. Untuk pembuatan non
makanan meliputi bahan bioetanol dan bioplastik.
Talas mengandung banyak senyawa kimia yang dihasilkan dari metabolisme sekunder
seperti alkaloid, glikosida, saponin, minyak essensial, gula dan asam organik. Umbi talas
mengandung pati yang mudah dicerna kira-kira sebanyak 18,2%, sukrosa serta gula
pereduksinya 1,42%, karbohidrat 23,7% ( Jurnal ilmiah, Talas sebagai kekayaan
Indonesia, 2008).
Tabel 2-1 Kandungan Gizi Talas
Kandungan Gizi Talas Mentah Talas Rebus
Energi (kal) 120 108
Protein (g) 1,5 1,4
Lemak (g) 0,3 0,4
Hidrat Arang total (g) 28,2 25
Serat (g) 0,7 0,9
Abu (g) 0,8 0,8
Kalsium (mg) 31 47
Fosfor (mg) 67 67
Besi (mg) 0,7 0,7
Karoten total 0 0
Vitamin B1 (mg) 0,005 0,06
Vitamin C (mg) 2 4
Air (g) 69,2 72,4
Bagian yang dimakan (%) 85 100

2
Makanan Tradisional Papua
 Menurut Syarief dan Irawati (1998), dibandingkan dengan umbi-umbian sejenis, talas
memiliki keunggungulan dalam kandungan protein, vitamin B1, unsur P dan Fe yang
lebih tinggi serta kadar lemak yang rendah. Selain itu talas merupakan tumbuhan yang
dapat tumbuh dalam berbagai kondisi sehingga menjadi tumbuhan yang ideal dengan
kndungan gizi yang baik sebagai pengganti beras.
Talas dapat tumbuh dengan baik di segala kondisi atau dapat tumbuh di semua daerah
di Indonesia. Di Indonesia timur, talas dibudidayakan sebagai sumber bahan makanan
penduduk. Kondisi ini memungkinkan talaas dapat dijadikan sebagai alternatif sumber
karbohidrat untk penduduk Indonesia di segala tempat.
Di daerah Indonesia timur khususnya Papua, talas diolah menjadi berbagai jenis
makananan. Salah satu makananan yang sangat terkenal adalah Keladi Tumbuk (Papua)
atau Keladi Tone (Maluku). Keladi tumbuk merupakan makanan masyarakat lokal yang
memiliki kandungan gizi yang baik. Kudapan ini memiliki tekstur yang lembut, kualitas
rasa yang baik sehingga dapat menjadi pengganti nasi. Walaupun dengan tekstur dan gizi
yang baik, pengembangan Keladi Tumbuk di Indonesia masih terbatas pengembangan
lokal saja , karena pengembangan talas sebagai bahan makanan lebih populer diolah
sebagai keripik talas.

Nama-nama daerahnya banyak yang senada dengan perkataan talas dan keladi,
misalnya tal, kladi, sukat, suhat, seuhat, suwat (Bat.); taro (Nias); talh, kaladi, kuladi
(Min.); talos, kladi (Lamp.); tals, kladi, kujang, luh (Day.); taleus, bolang (Sd.); tales
(Jw.); tals, kaladi (Md.); tals, kladi (Bl.); tal, koladi, kolai, kolei, korei, kore (aneka
dialek di Sulut); aladi, suli, kosi, paco (Sulsel); lole, ufi lole (Timor); inane, inano, inan,
ina wuu, ronan, ktu, etu, hakar, wakal, gwal (berbagai pulau di Maluku); bt, ota,
dilago, komo (Maluku Utara); nomo, uma, warimu, hkr, skr, ifen, yfam (Papua).
Sementara talas dalam bahasa Inggris disebut taro, old cocoyam, dasheen, dan eddoe.

2. Jenis Jenis dan Cara Penanaman Talas

Diketahui ada 4 macam talas:

Talas pandan: baunya ibarat pandan wangi kalau sudah direbus. Ciri-cirinya,
berwarna sedikit ungu, dan pangkal pelepahnya berwarna agak merah.
Talas ketan: agak lekat (lengket) seperti ketan saat sudah direbus. Warnanya hijau
muda, dan kerap membuat anakan banyak sekali. Talas ketan yang dikenal dengan
nama talas bogor atau talas lambao adalah hasil seleksi Balai Penelitian Pertanian di
Bogor, yang dulu dikenal dengan nama Algemene Proefstation de Landbouw.
Talas banteng: besar umbinya, tetapi sayang, tidak enak rasanya. Talas ini
tangkainya warna ungu.
Talas lahun anak: talas ini punya banyak anakan, tetapi sayang, kecil-kecil
ukurannya.

Talas yang sering dijual di pasar adalah talas pandan dan ketan. Penanaman talas
hendaknya dilakukan pada permulaan musim hujan saja. Pilihlah tanah yang banyak
disinari matahari untuk penanaman. Buatlah lubang sedalam 50 50 cm, dengan jarak
antar lubang 80 cm. Kemudian, isilah lubang itu dengan pupuk kandang atau sampah
dapur, dan timbuni tanah itu. Kemudian tancap bibit talas tersebut dengan perbandingan

3
Makanan Tradisional Papua
 2/3 bagian badannya itu tertancap. Kalau tanaman sudah berumur sebulan, sianglah
semua rumput yang ada di sekitarnya. Kalau tanaman sudah berumur 2-3 bulan, iris dulu
tepian batangnya. Kemudian, timbun lagi dengan tanah. Pastikan, jangan sampai terlalu
banyak anakan yang tumbuh. Kalau anakan cuma satu-dua saja, masih boleh untuk
persediaan bibit kelak. Pada umur 7-8 bulan, talas baru bisa dipanen. Tanaman dibongkar
keseluruhannya, dan umbinya dipotong dari batangnya.

3. Produk Olahan Dari Talas

Semakin maju dan berkembangnya zaman, masyarakat semakin pintar dan kreatif
dalam melakukan sesuatu. Sehingga banyak ide-ide dan inovasi baru muncul. Dan inovasi
tersebut dipergunakan masyarakat untuk mengolah suatu hal yang lama menjadi suatu hal
yang lebih baru dan menarik.

Talas memiliki banyak manfaat, namun masyarakat enggan untuk memperhatikan.

Karena hal tersebut banyak masyarakat prihatin, manfaat talas yang begitu besar tidak
dihiraukan oleh masyarakat. Sehingga masyarakat memutar otak, bagaimana cara
memunculkan inovasi, agar masyarakat sadar betapa besar manfaat talas. Inovasi tersebut
juga dipergunakan masyarakat untuk mengolah kembali aneka olahan dari talas. Contoh-
contoh hasil olahan dari talas antara lain :

1. Sebagai Makanan Pokok

Talas di beberapa daerah Indonesia merupakan makanan pokok pengganti nasi
seperti Mentawai (Propinsi Sumatera Barat), Papua (Di daerah Pegunungan). Selain
Indonesia dibeberapa negara juga digunakan sebagai makanan pokok seperti di
Melanesia, Fiji, Samoa, Hawai, Kolumbia, Brasil, Filipina. Di Hawai talas disajikan
sebagai makanan pokok yang disebut poi yaitu talas yang dibuat getuk dan dicampur
air dan kemudian difermentasikan sebelum dimakan sedangkan di Brasil talas dibuat
jadi roti.

2. Sebagai Sayuran
Selain itu bagian tanaman yang lain seperti daun dan batangnya juga dapat
digunakan sebagai sayuran seperti buntil. Sedangkan akar rimpang maupun getah
pada pelepahnya dapat juga dimanfaatkan sebagai obat tradisonal.

3. Sebagai Olahan Home Industry (Industri Rumah Tangga).

Tanaman talas telah dikenal lama oleh masyarakat luas sebagai bahan makanan
dan bahkan telah menjadi komoditas perdagangan. Di beberapa daerah seperti di Jawa
Barat, Jawa Timur dan beberapa daerah lainnya umbi talas telah menjadi industri
rumah tangga (home industry) dalam bentuk ceriping, talas goreng, talas rebus, kolak,
keripik talas dan sebagainya sehingga memiliki nilai ekonomi yang baik dan
menguntungkan bagi para petani maupun pedagang yang mengusahakannya.

4. Sebagai Obat Tradisional

Manfaat talas lainnya adalah sebagai bahan obat tradisional. Seperti bubur akar
rimpang talas dipercaya sebagai obat encok. Cairan akar rimpang digunakan obat
bisul, getah daunnya sering digunakan untuk menghentikan pendarahan karena luka
dan obat bengkak. Pelepah dan tangkai daunnya yang telah dipanggang dapat

4
Makanan Tradisional Papua
 digunakan untuk mengurangi rasa gatal-gatal, bahkan pelepah daunnya juga dapat
sebagai obat gigitan kalajengking. Bangsa Sawati di Afrika biasa menanam talas
dibelakang gubuk untuk mencegah serangan rayap. Umbi talas dapat sebagai penguat
gigi, hal ini dapat dibuktikan pada orang Melanesia ternyata giginya lebih kuat dan
bagus (mencegah kerusakan gigi) daripada mereka yang makanan pokoknya sagu dan
biji-bijian.

5. Sebagai Makanan Ternak

Talas ternyata juga dapat dimanfaatkan sebagai makanan babi, terutama bagian
daun, tangkai dan pelepah. Bagian tersebut dipangkas secara kontinyu, dapat
digunakan sebagai makanan tambahan untuk babi. Cara menggunakannya daun dan
tangkai dipotong-potong lalu direbus sampai lunak bersama bekatul dan makanan
lainnya.

6. Tepung Talas
Cara pembuatan tepung talas ini dengan menggunakan talas bentul, talas ketan
dan talas lampung adalah sebagai berikut:
o talas yang telah dipanen dikupas sampai bersih, kemudian dicuci
menggunakan air.
o Setelah bersih umbi dirajang tipistipis dan dimasukkan kedalam larutan
bahan kimia (natrium metabisulfit, asam sitrat dan asam askorbat) selama
20 menit.
o Selanjutnya hasil rajangan dikeringkan menggunakan cahaya matahari.
o Setelah kering rajangan digiling dan diayak untuk mendapatkan tepung
talas.

7. Enyek-enyek Talas
Bahan yang diperlukan meliputi: tepung talas (1 kg), air (875 ml), bawang
bakung (50 gr), bawang merah (100 g), cabai merah (75 g), ketumbar (10 g), telur ( 1
butir), garam halus (20 g) dan gula halus (30 g). Sedangkan alat yang diperlukan
adalah mangkok, sendok, alat pengocok, alat pengukus dan kompor. Cara
pembuatannya:
o tepug talas ditambah air untuk membuat adonan.
o Kemudian bumbu-bumbu bawang bakung (50 g), bwang merah (100 g), cabai
merah (75 g), ketumbar (10 g), telur (1 butir), garam halus (20 g) dan gula halus
(30 g) ditambahkan kedalam adonan, dicetak dan dikukus.
o Tahap terakhir adalah memotongmotong hasil kukusan sesuai selera.

8. Dodol Talas
Bahan yang diperlukan adalah tepung talas (200 g), kelapa 1 butir, garam dapur
(4 g), gula pasir (300 g), gula merah (120 g), mentega (5 g), coklat (25 g), vanili
(secukupnya) dan air ( 1 lt), gula halus (30 g). Sedangkan alat yang diperlukan adalah
mangkok, sendok, alat pengocok, alat pengukus dan kompor. Pembuatan dodol talas:
o Santan kelapa encer dicampur dengan tepung talas dan garam dapur.
o Campuran tersebut kemudian ditambah dengan santan kelapa pekat.
o Selanjutnya gula pasir, gula merah, coklat, susu, vanili dan margarin.
o Adonan lalu dicetak dan didinginkan selama 1 malam. Sesudah itu adonan
dipotong-potong.

5
Makanan Tradisional Papua
 9. Cheese Stick Talas
Cheese stick merupakan jenis makanan yang berasal dari luar Indonesia yang
menempatkan keju sebagai pembentuk citarasa. Bahan yang perlu disiapkan adalah
tepung talas 450 g, keju 250 g, telur 4 butir, soda kue 1 sendok teh, garam 1 sendok
teh, dan air 50 cc. Pembuatannya:
o Tepung talas dicampur dengan garam dan soda kue, diaduk dan ditambahkan
keju parut, telur dan air.
o Selanjutnya dicetak dalam cetakan mie, dipotong-potong dan digoreng.

4. Talas Bagi Masyarakat Papua

Papua merupakan salah satu provinsi di Indonesia yang mempunyai keadaan

geografis unik. Provinsi Papua merupakan Provinsi yang paling luas wilayahnya dari
seluruh Provinsi di Indonesia. Luas Provinsi Papua 410.660 Km2 atau merupakan
21% dari luas wilayah Indonesia. Lebih dari 75% masih tertutup oleh hutan-hutan tropis
yang lebat, dengan 80% penduduknya masih dalam keadaan semi terisolir di daerah
pedalaman (Sumber : DPRD Papua, 2013).

Dikelilingi oleh pegunungan Jayawijaya yang menjulang hingga daerah rawa yang
membelah Papua melalui sungai Digul di selatan dan sungai Memberamo di utara,
membuat tanah Papua kaya akan keragaman hayati. Dari total luas tanah 410.660
Km2, baru 100.000 Ha yang dimanfaatkan. Tanah yang potensial untuk tanah pertanian
antara lain (a) tanah rawa pasang surut luasnya 76.553 Km2, (b) tanah kering luasnya
58.625 Km2 (Sumber : DPRD Papua, 2013).

Karena kondisi alam ini, penduduk Papua mempunyai kebiasaan berbeda yang
membentuk ciri khas tersendiri. Bukan hanya dari segi budaya, namun juga pola
konsumsi masyarakat sebagai wujud adaptasi terhadap alam yang melingkupi. Untuk
mencukupi kebutuhan makanan, masyarakat Papua memanfaatkan kekayaan alam yang
tersedia sangat melimpah. Talas merupakan salah satu dari sekian jenis tanaman makanan
yang menjadi sumber kecukupan kalori masyarakat Papua.

Talas merupakan komoditas penting di Papua karena merupakan makanan pokok bagi
sebagian besar penduduk di pedalaman terutama di kawasan lembah Baliem, Kabupaten
Jayawijaya. di daerah pegunungan ketinggian dengan 1.6502.700 m diatas permukaan
laut tersebut, stok tanaman makanan yang ada terbatas. Selain Talas, secara ekologis
sangat sedikit tanaman makanan yang mampu beradaptasi dan berproduksi dengan baik
dengan menggunakan teknologi sederhana.

Namun seiring dengan kebijakan yang diterapkan oleh pemerintah tentang revolusi
hijau yang menggenjot produksi padi secara massal, sehingga harga beras menjadi begitu
murah, posisi Talas jalar sebagai makanan pokok masyarakat Papua pun mulai tergeser
oleh beras. Hal ini setidaknya terlihat dari jumlah produksi serta lahan tanam Talas yang
terus menurun.

6
Makanan Tradisional Papua
5. Keladi Tumbuk

Salah satu makanan khas Papua yaitu keladi. Oleh masyarakat Papua, keladi biasanya
dikonsumsi menggantikan nasi karena merupakan sumber karbohidrat tinggi dan sumber
energi. Rasanya yang hambar alias tawar seringkali juga dikonsumsi oleh penderita
diabetes untuk mengontrol naiknya gula darah. Tetapi ada olahan keladi yang rasanya
manis namanya adalah Keladi Tumbuk. Keladi tumbuk ini biasanya disajikan dalam
acara Syukuran, acara pernikahan, dan acara penting lainnya. Makanan ini biasanya
dinikmati dengan lauk ikan bakar dan sayur kangkung yang dicampur bunga pepaya serta
sambal untuk menambah rasa nikmatnya. Cara membuat makanan ini adalah dengan cara
ditumbuk. Cukup dengan menyiapkan potongan keladi yang telah direbus hingga lunak,
kelapa yang telah diparut,gula dan sedikit garam. Semua bahan ini dicampur dengan cara
ditumbuk sampai halus dan dimasukan kedalam cetakan sesuai selera. Biasanya keladi
tumbuk ini dipotong kotak.

6. Cara Membuat Keladi Tumbuk

Alat dan Bahan:

o Keladi 1 Kg
o Mentega 200 Gr
o Kelapa Parut 1 Butir
o Gula Secukupnya

Cara Membuat:

o Rebus keladi hingga empuk, di hancurkan sampai benar-benar halus. Kemudian

masukkan mentega, lalu aduk sampai rata. Setelah itu masukkan gula pasir aduk
lagi hingga rata.
o Kelapa parut di sangrai sampai agak kering, tapi jangan terlalu kering. Lalu masuk
kan kelapa yg sudah di sangrai ke dalam adonan tadi. Campur rata semuanya
sampai benar benar rata.
o Siapkan wadah kemudian masuk kan adonan tadi, rata kan dan cetak sesuai selera.
Masuk kan ke dalam kulkas setelah dingin potong potong dan sajikan.

7. Cara penyajikan keladi tumbuk

Keladi dibuat berbentuk kotak-kotak atau sesuai kreasi yang kita inginkan
Keladi tumbuk dapat dimakan bersama dengan ikan bakar dan sayur bunga pepaya
atau sesuai selera masing masing

7
Makanan Tradisional Papua
 BAB III
PENUTUP

1. KESIMPULAN
Berdasarkan uraian pada Bab II, dapat disimpulkan bahwa talas sebagai makanan
pokok di berbagai daerah khususnya di Papua memiliki kandungan gizi tinggi dan
apabila dimanfaatkan dengan baik olahan talas menghasilkan keuntungan yang besar.
Sehingga di zaman modern seperti sekarang dapat kita lihat ada banyak sekali produk
olahan makanan berbahan dasa talas atau keladi, seperti Pizza Keladi, keripik keladi, dan
masih banyak lagi. Hal ini membuktikan bahwa produk makanan lokal seperti Keladi
apabila dimanfaatkan dengan optimal maka akan menghasilkan produk bernilai jual
tinggi. Oleh sebab itu, dibutuhkan orang-orang dengan ide-ide dan inovasi khususnya
generasi muda Papua untuk mengelola produk makanan lokal yang bernilai jual tinggi.
Harapan penulis, kedepannya inovasi dalam bidang makanan lokal seperti keladi akan
terus dikembangkan.

2. DAFTAR PUSTAKA

http://gomakananlokal.miti.or.id/sagu-dan-ubi-jalar-makanan-lokal-papua/

https://id.wikipedia.org/wiki/Talas

http://www.kompasiana.com/rahayusetiawatidamanik/agustinus-tegekigiba-kadepa-mutiara-
hitam-yang-memperjuangkan-pendidikan-gratis-di-tanah-papua_56a9d88b167b610014e0d506

https://cookpad.com/id/resep/1164664-ubi-keladi-tumbuk-enakk-alias-gethuk-keladi

8
Makanan Tradisional Papua
Anak Sekolah MANOKWARI ~ Karya Ilmiah 'Keladi Tumbuk Untuk Indonesia' 12 besar
Chemistry Carnival Universitas Brawijaya.com

BeYoung - Keladi Tumbuk Khas Biak.html

Cinta & Persahabatan _Talas dan Aneka Olahannya.html

9
Makanan Tradisional Papua