Langkah-langkah untuk mencapai tujuan

 
Pandemi Covid-19 telah menumbuhkan kesadaran pada masyarakat tentang adanya
kerentanan atau kelemahan terhadap ketersediaan pangan. Salah satu upaya yang telah dilakukan
untuk menjaga ketahanan pangan adalah dengan mengembangkan pertanian perkotaan (urban
farming). Masyarakat di Indonesia sendiri mulai banyak yang menanam tanaman sayuran di
pekarangan atau di atap rumah mereka. Pada masa pandemi covid-19 juga, tanaman talas-
talasan  (keluarga Araceae) menjadi booming, terutama sebagai tanaman hias seperti janda
bolong, keladi, kuping gajah, aglonema dan sebagainya. Sebetulnya selain sebagai tanaman hias,
beberapa jenis talas-talasan justru dapat dimanfaatkan sebagai tanaman sumber pangan dan juga
obat-obatan. Peneliti Araceae di Kebun Raya Eka Karya Bali, Ni Putu Sri Asih, mengatakan saat
ini terdapat lebih dari 600 jenis Araceae di Indonesia. Hutan di Indonesia menyimpan
keanekaragaman jenis Araceae yang tersebar di semua pulau.
Araceae, menurut Ni Putu berpotensi sebagai pendukung ketahanan pangan di masa
pandemi. Beliau menyebutkan tanaman jenis talas bisa menjadi solusi bagi cadangan karbohidrat
selain beras. Sementara itu menurut Prof. Edi Santosa, Pengajar di IPB University, talas bisa
menjadi solusi pemenuhan karbohidrat masyarakat. Lebih lanjutnya Prof. Edi menyebutkan
budidaya talas terbilang mudah karena hanya membutuhkan sedikit air dan cukup dengan pupuk
kandang maka sudah dapat hidup dan bisa diandalkan menjadi salah satu sumber pangan lokal.
IPB University saat ini sedang gencar mengembangkan koleksi talas agar bisa dikonsumsi
masyarakat. Keunggulan tanaman talas adalah memiliki nutrisi yang sangat lengkap dibanding
dengan umbi-umbi yang lain. Talas mengandung protein, mineral dan indek glikemiknya juga
lebih rendah dibandingkan beberapa umbi-umbian yang lain. Berdasarkan penelitian yang
dilakukan, satu pohon talas menghasilkan satu kilogram lebih atau dengan produktivitas 40
ton/ha dengan harga talas di petani sekitar Rp5.000/kg. IPB University  sedang mencari umur
talas yang lebih genjah agar panen talasnya dapat lebih cepat dengan produktivitas yang terus
bertambah. 
Untuk mengembangkan komoditas talas sehingga dapat berproduksi lebih besar,
diperlukan dukungan hilirisasi dari sisi pemasaran dan industri pengolahannya. Budidaya talas
bisa dikatakan cukup mudah dan tidak terlalu sulit dengan perawatan yang cukup mudah, Umbi
talas memiliki nilai ekonomi tinggi. Umbi, pelepah daunnya banyak dimanfaatkan sebagai bahan
makanan, obat maupun pembungkus. Daun, sisa umbi dan kulit umbi dapat dimanfaatkan
sebagai pakan ternak dan ikan secara langsung maupun setelah difermentasi. Sebagai bahan
makanan, umbi dapat diolah dengan berbagai cara : direbus, dibakar, dikukus, dibuat bubur atau
digoreng dan digunakan dalam sup, sup kental, atau dibuat salad; dapat juga diolah menjadi
tepung untuk dijadikan kue kering atau puding. Kimpul baik pula untuk dijadikan keripik,  Umbi
talas memiliki kadar karbodidrat dan lemak yang rendah. Dengan demikian rendah pula
kandungan glukosanya sehingga cocok bagi penderita Diabetes Mellitus, Harapannya talas bisa
menjadi tanaman penting untuk daerah-daerah yang rawan perubahan iklim, menjadi pilar rumah
tangga untuk menaikkan pendapatan serta dapat menjadi aktivitas industri di skala rumah tangga.
Pilihan varietas terus dikembangkan.

Produksi umbi talas berlimpah tetapi pemanfaatannya masih terbatas contohnya

digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan kue, nyatanya talas sangat berpotensial untuk
memenuhi kebutuhan pangan karena mempunyai potensi produksi talas cukup besar. Macam
pemanfaatan umbi talas dibutuhkan di sektor pertanian khusunya pada komoditas pangan agar
dapat memaksimalkan sumber daya pangan lokal yang ada sehingga ketahanan pangan tetap
terjaga. Umbi talas memiliki kandungan karbohidrat tinggi sehingga dapat diolah menjadi tapai
sebagai salah satu keanekaragaman olahan talas. Tapai adalah jenis makanan yang berasal dari
Indonesia dengan rasa manis-asam dan memiliki sedikit aroma alkohol. Bahan pangan yang
umumnya dibuat tapai adalah ubi kayu (singkong), beras ketan putih maupun beras ketan hitam
serta sorgum, namun karena memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi talas juga dapat diolah
menjadi tapai talas.

Salah satu hasil dari pemanfaatan talas bogor ialah pembuatan tapai, dengan cara
memperpanjang umur pakai dari talas tersebut melalui metode fermentasi yang ditambahkan ragi
untuk membantu penguraian terhadap pati menjadi gula. Setelah talas dipanen dan disortir, talas
dikupas kulitnya serta dipotong batangnya, kemudian dicuci untuk menghilangkan getah dan
lendir serta mengurangi kadar senyawa oksalat yang ada dalam talas tersebut. Zat yang
terkandung dalam getah yaitu kalsium oksalat hanya menyebabkan gatal tanpa gangguan lain dan
dapat diatasi dengan pemberian air. Kemudian talas dipotong balok kecil, dan direndam dengan
larutan natrium klorida 10% (NaCl) selama 60 menit, kemudian dibilas dengan air bersih untuk
menghilangkan kotoran pada talas tersebut. Segala sesuatu penyebab rasa gatal pada zat kalsium
oksalat juga dihilangkan dengan pencucian dan perendaman beberapakali secara tepat. Tala yang
telah dicuci berkali selanjutnya dipotong sesuai keinginan dan keperluan kemudian dilanjutkan
dengan proses pengukusan untuk memperoleh talas yang empuk guna mempermudah ragi
mengurai pati yang ada. Selanjutnya adalah proses fermentasi, talas yang sudah dingin
ditempatkan di wadah yang dilapisi daun pisang bersih, taburi ragi yang sudah halus ke dalam
talas secara merata ke semua permukaan talas dan wadah ditutup rapat sampai sekitar 3 hari
untuk memaksimalkan proses fermentasi.

Tapai pada umumnya memiliki tekstur yang lunak lembut, berair, dan lengket. Hal
tersebut disebabkan karena dalam proses fermentasi terjadi penguraian gula sederhana menjadi
alkohol yang disertai dengan pelepasan kandungan air, sehingga air dalam bahan makanan yang
difermentasi semakin meningkat sehingga tekstur dari tapai menjadi lunak. Aroma khas tapai
yang sangat pekat ini berasal dari ragi yang bekerja dalam proses fermentasi dan merombak zat
pati menjadi alkohol. Warna tapai juga menjadi indikator menentukan mutu secara kasat mata
karena warna tapai ini dipengaruhi oleh waktu pengukusan sebelum difermentasi. Kadar pH juga
terjadi perubaha menjadi asam seiring lebih lamanya waktu fermentasi, semakin lama waktu
fermentasinya maka akan lebih meningkatkan tingkat derajat keasaman. Hal ini disebabkan
karena gula yang telah terurai menjadi alkohol dipecah oleh bakteri dalam ragi menjadi asam
asetat dengan bantuan oksigen. Kadar alkohol yang dihasilkan akan semakin tinggi apabila
fermentasi berlangsung lebih lama karena akan semakin banyak glukosa yang dirombak menjadi
alkohol. Tingginya kandungan karbohidrat pada talas ini membuat tekstur tapai talas menjadi
bagus dan menjadi salah satu keanekaragaman olahan talas yang bisa diproduksi lebih banyak
lagi sehingga ketahanan pangan di Indonesia tetap stabil yaitu dengan cara memproduksi dan
memanfaatkan komoditas pangan lokal yang masih terbatas pemanfatannya.

Sanjaya, A. R., A. H. Mulyati, dan P. Citroreksoko. 2018. Diversifikasi talas bogor (Colocasia
Esculenta (L) Schott) sebagai upaya olahan produk tapai khas Bogor. J. Ilmu-Ilmu
Dasar dan Lingkungan Hidup, 18 (2) : 72 - 77.

Upaya pencapaian ketahanan pangan tidak hanya mengandalkan upaya peningkatan

produksi. Diperlukan rencana aksi strategis untuk usaha pencapaian ketahanan pangan.
Strategiyang diperlukan adalah alternatif lain dari upaya peningkatan produksi yang telah dan
masih terus dilakukan, diantaranya meningkatkan usaha penyimpanan air (water storage),
efisiensi dan reprioritas penggunaan air yang ada, diversifikasi pangan dan investasi tanaman
yang toleran salinitas, cekaman kelebihan dan kekurangan air. Selainitu, tidak adanya perhatian
dari semua pihak untuk mempertahankan sumber pangan lokal (jagung, umbi-umbian: singkong
dan ketela rambat,pisang dan talas) yang semakin hari semakin hilang karena produksi pangan
lokal semakin berkurang serta infrastruktur untuk menunjang produksi pangan lokal tidak
tersedia. Talas sangat potensial untuk memenuhi kebutuhan pangan karena mempunyai potensi
produksi talas cukup besar yaitu dapat mencapai 28 ton/ha, dengan investasi tanam yang lebih
kecil dibandingkan dengan membuka areal sawah. Tanaman talas dapat ditanam di bawah
tegakan pohon.