Mengenal Bahan Pangan Lokal

Henry Alexie Bloem

• Master Trainer GBDI
• Presiden Indonesian Chef Association (ICA)
• Head of AKK Culinary Art
• Culinary Lecturers at Yayasan Samodra Ilmu
Cendekia (YSIC) and Akademi Kesejahteraan
Sosial (AKS) AKK Yogjakarta.
• Sering mempromosikan masakan Indonesia di
luar negeri, antara lain:
- USA, Road Show Cooking Demo and
Indonesian Food Promotion, 2018
- Manila, Philippines, Balinese food
promotion events, 2015
- Madrid, Spain 2015 , Melbourne, Australia,
2014, New York, USA 2014 Indonesian Food
Promotion event
• Advisor dan konsultan di banyak hotel dan
restoran
Bahan pangan lokal adalah bahan pangan baik itu berupa
sayuran, protein hewani dan protein nabati yang tumbuh
dan dikembangkan di wilayah Indonesia, baik
tumbuhan/makanan asli Indonesia dan bukan asli
Indonesia

Pangan Lokal diproduksi di daerah asalnya, setiap kemasan

produk pangan lokal mencantumkan identitas komunitas,
dan merupakan bagian dari budaya dan kearifan
masyarakat lokal.
1. Lebih aman karena dapat mengetahui asal usul
pengolahan, lebih segar , tdk perlu bahan pengawet

2. Kadar gizi lebih optimal; untuk mencegah pembusukan

pangan impor sudah dipanen sebelum matang sehingga
kadar gizi yang dimilikinya tentu tidak seoptimal pada
pangan lokal yang bisa dipanen saat matang.
3.Variasi rasa dan eksplorasi gastronomi, makan beragam
memberikan pengalaman berbeda dan gizi yang lebih
kaya. Misalnya variasi karbohidrat (ubi, sorgum, sagu, dll ),
protein nabati yg mempunyai peran sebagai pengganti
protein hewani, dll

4.Lebih ramah lingkungan; lebih dekat sehingga menguragi

penggunaan transportasi yang berkontribusi pada emisi
gas rumah kaca (GH)
5.Memelihara budaya lokal; selalu ada cerita di balik
hadirnya suatu bahan pangan. Cerita yang sarat akan
tradisi menjadi identitas kekayaan budaya Indonesia

6.Ekonomi dan kedaulatan pangan; mewujudkan

kemandirian dan kedaulatan pangan, tidak bergantung
pada produk impor, menggerakan roda perekonomian
di sekitar
Tanaman asli Indonesia (indigenous plan)
Tumbuh di rawa-rawa air tawar, aliran
sungai, dan gambut, hutan dataran rendah
Kandungan kalori sama dengan padi dan
terigu, IG rendah dibanding padi dan terigu,
gluten free, serat tinggi
Tanaman Tangguh: dapat tumbuh di tanah
subur dan miskin, minim perawatan, tahan
perubahan iklim, tahan terhadap hama &
penyakit,
Tanaman Hebat: semua bagian tubuhnya
bermanfaat (zero waste), menyimpan Indonesia salah satu negara produsen sagu
terbesar & sagu potensial sebagai komoditas
karbon, menyimpan air pangan
• Tepung sagu Baruk memiliki
aktivitas antioksidan yang paling
tinggi sebesar 76,5 persen
• Berasal dari Kepualangan Sangihe,
Sulawesi Utara. Pemerintah
Kabupaten Sangihe menetapkan
"Kembalikan Sangiheku" melalui
program dua hari seminggu tanpa
makan nasi.
(Sumber: https://manado.antaranews.com/berita/63216/sagu-baruk-beri-peran-
besar-penuhi-kebutuhan-pangan-di-kepulauan-sangihe)
• 1600 jenis bambu di dunia, 160
jenis hidup di Indonesia
• Menyerap karbon dioksida(CO2)
lebih banyak dari tanaman kayu.
• Membantu program pemurnian air,
penghalang angin dan penghalang
kebisingan.
• Mencegah erosi dan longsor
• Bambu mampu hidup dilahan –
lahan kritis yang tanaman lain tidak
bisa hidup
Sumber: Dr Ir Pande Ketut Diah Kencana, MSI –Universitas Udaya, Webinar
PARARA 2
• Rebung ini dikeringkan secara
tradisional oleh masyarakat Dayak
di Kalimantan Barat.
• Proses panen bambu adalah proses
interaksi sosial dan budaya yang
sangat menarik.
• Sayur rebung kering sering hadir
pada saat balale’ (gotong royong)
berladang/sawah dan gawai (pesta)
padi dan pernikahan masyarakat
Dayak Kenayatn
Sumber: Sumber: Alpeus – Yayasan Dian Tama
• Ikan teri Sulawesi Tengah, bergaris
putih hitam, lebih kecil dari teri
Medan, lebih gurih dari Teri Medan.
Banyak di Poso, Parigi dan Tojouna.
• Musiman muncul di muara sungai.
Bergerombol dari pantai menuju
muara sungai di saat bulan terang.
Ditangkap di aliran sungai bukan laut.
• Dimasak dengan daun kelor, di
goreng, di pepes, do’o sole (sambal)
Sumber: https://jafarbuaisme.com/duo-sole-sajian-ikan-teri-khas-
palu-nan-menggugah-selera/
• Indonesia mensuplai 75% kebutuhan dunia akan pala.
Pala menghasilkan minyak atsiri yang sangat dicari.
• Ada 3 jenis pala
1.Myristica fragrans : paling populer, Kepulauan Banda
Maluku
2.Myristica argentea: dari Papua – pala Fak-fak
3. Myristica malabarica yang berasal dari India
• Panen : 7- 9 tahun setelah pohonnya ditanam.
Produktifitas maksimum 25 tahun, umur ratusan
tahun.

(Sumber: Wikepedia, Laporan NTFP EP Indonesia)

• Dihasilkan dari program peningkatan ekonomi
perempuan Minangkabau (Sumatera Barat)
• Bahan baku buah pala segar ini diproduksi dari
Kawasan Hutan Nagari dan Wilayah Kelola Rakyat
yang dikelola secara ramah lingkungan.
• Buah pala diolah menjadi sirup, selai dan minuman
segar. Sirup Pala bisa tahan selama 5 bulan.

(Sumber: WALHI Sumatra Barat)

• Minyak kelapa murni (virgin coconut
oil) yang dibuat dari bahan baku
kelapa segar, diambil minyak atau
kernel-nya, diproses dengan
pemanasan terkendali atau tanpa
pemanasan sama sekali, tanpa bahan
kimia
• Kandungan utamanya asam laurat yang
memiliki sifat antibiotik, anti bakteri
dan anti jamur
• VCO memiliki kadar air dan asam lemak
bebas yang rendah, berwarna
beningharum, serta mempunyai daya
simpan lebih dari 12 bulan. Kualitas
lebih baik dari minyak kelapa biasa
(kopra)
• Pengembangan VCO di Indragiri Hilir,
Riau berawal dari perjuangan
masyarakat melawan harga jual kelapa
yang rendah akibat praktik monopoli.
Sehingga dikenal juga dengan nama
VCO Perjuangan
• Buah kelapa yang digunakan cukup
usia panen 4 bulan (usia kematangan
panen) - banyak menghasilkan minyak
VCO dan minyak goreng
• Produksi perhari 25 Liter VCO dan 15
Liter (1000 kelapa).
• Dihasilkan oleh lebah Apis dorsata
(lebah raksasa / hutan) asli dari Asia
Selatan dan Tenggara.
• Sumber makanan lebah Apis
dorsata: ektar ( karbohidrat ) dan
polen ( protein ) dari bunga
tanaman / pohon hutan.
• Musim panen madu yakni di bulan
November–Januari dan April–Mei (
beribu – ribu kg madu )
Dipanen secara LESTARI, yaitu memperhatikan
kelangsungan hidup lebah madu, nectar, dan
habitatnya. Sarang madu tidak diperas tapi ditiris,
sehingga mempertahankan kulitas madu sampai 8
tahun
Hasil penelitian tahun 2014 oleh Rita Kartika Sari
(IPB):
• Mempunyai aktifasi anti kanker payudara MCF7
• Anti kanker serviks Hela
• Potensi Antiaging
• Antitirosinase
• Kadar gula 65%
• Energi 284 kal/100 gram
(Sumber: Jaringan Madu Hutan Indonesia)
 Sustainable cooking
Memasak Sehat dan Bijak
Prinsip GBDI
1. Mengurangi penggunaan protein hewani. Jika
menggunakan protein hewani dipilih yang
carbon footprint / jejak karbon paling rendah
(paling ramah lingkungan)
2. Mengurangi penggunaan Gula, Garam, dan
Minyak
3. Sayuran segar sebagai bahan utama
4. Bahan-bahan ramah lingkungan, lokal, dan
sesuai musim
5. Variasi Karbohidrat / makanan pokok, tidak
hanya beras putih
6. Mengurangi limbah
7. Teknik memasak yang sehat dan berkelanjutan
8. Sehat, Aman, dan Enak!!
3 Hal Utama:
1. Pemilihan Bahan
2. Teknik Memasak
3. Penanganan Limbah
Memasak Sehat dan Bijak
Prinsip Umum

• Mempertahankan sebanyak mungkin kandungan

nutrisinya
• Mengurangi teknik memasak deep frying
• Menggunakan peralatan memasak yang aman
dan ramah lingkungan
• Menggunakan bahan-bahan pendukung yang
ramah lingkungan
• Hemat energi
• Mengurangi potensi food waste
GBDI punya modul khusus tentang
“Sustainable Cooking” yang membahas
detil setiap Teknik Memasak, lengkap
dengan praktiknya. Bila GBDI
mengadakan pelatihan tentang modul
ini, ikutan yaaa…
Makan Sehat, Pangan Bijak
Saatnya Sekarang!
@genbarudapur.id