BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Makanan pokok adalah makanan yang menjadi gizi dasar. Makanan pokok
biasanya tidak menyediakan keseluruhan nutrisi yang dibutuhkan tubuh, oleh karenanya
biasanya makanan pokok dilengkapi dengan lauk pauk untuk mencukupkan kebutuhan
nutrisi seseorang dan mencegah kekurangan gizi. Makanan pokok berbeda-beda sesuai
dengan keadaan tempat dan budaya, tetapi biasanya berasal dari tanaman, baik dari
serealia seperti beras, gandum, jagung, maupun umbi-umbian seperti kentang, ubi jalar,
talas dan singkong. Roti, mi (atau pasta), nasi, bubur, dan sagu dibuat dari sumber-sumber
tersebut. Kami pemakan nasi bukan pemakan gandum dan produk olahannya, atau yang
lainnya. Itu karena saya lahir dan dibesarkan di Pulau Dewi Sri di Indonesia. Jadi,
makanan pokok kebanyakan orang di lingkungan kami adalah nasi dari beras yang diolah
dari gabah yang dipanen dari tanaman padi. Di tempat berbeda bisa jadi makanan
pokoknya berbeda pula. Di beberapa daerah kering di Jawa dan Nusa Tenggara, ada yang
menjadikan jagung sebagai makanan pokok. Ada pula yang menjadikan olahan singkong
sebagai makanan pokok. Di Indonesia Timur lainnya, ada pula yang makanan pokoknya
papeda -semacam bubur- yang merupakan olahan tepung sagu. Ada pula yang makan ubi
sebagai makanan pokoknya. Di belahan dunia yang lain, banyak yang menggunakan
olahan gandum misalnya roti atau mie sebagai makanan pokok. Di beberapa wilayah di
Afrika, makanan pokoknya adalah fufu dan akpu, yang merupakan olahan dari singkong.
Ada pula yang memakan semovita dari tepung beras.

1.2 Tujuan Penulisan

1. Untuk mengetahui tentang serelia
2. Untuk mengetahui tentang umbi-umbian
3. Untuk mengetahui tentang kacang-kacangan
4. Untuk mengetahui tentang susu

1
 BAB II

PEMBAHASAN

2.1 Serelia
A. Pengertian
Pada dasarnya tanaman serealia dapat ini dapat di budidayakan secara besar-
besaran diseluruh dunia melebihi semua jenis tumbuhan lain serta menjadi sumber
pendapatan bagi negara dalam memenuhi kebutuhan masyarakat dan hewan ternak.
Dibeberapa negara berkembang, serealia kerap dijadikan satu-satunya bahan pangan
sumber karbohidrat.
Serealia adalah jenis tanaman golongan padi-padian atau rumput-rumputan
jenis Gramineae yang dapat dibudidayakan untuk menghasilkan bulir-bulir berisi biji-
bijian sebagai sumber karbohidrat atau pati. Biasanya aserealia kaya akan karbohidrat,
kandungan lemak, cukup protein, sangat rendah kalori dan kaya akan serat kasar.
Serealia juga banyak mengandung vitamin yakni vitamin E dan B kompleks, serta
mineral seperti zat besi, magnesium serta seng. Cara budidaya semua serealia hampir
sama, semua tanaman serealia ditanam pada satu musim, yang artinya hanta ditanam
dalam satu kali masa tanam, satu kali panen dan tumbuh baik pada daerah dengan
iklim sedang. Istilah “serealia” diambil dari nama dewi pertanian bangsa Romawi
yaitu Ceres.
Serealia yang banyak tumbuh di Indonesia merupakan jenis padi atau beras,
jagung, gandum serta sorgum. Produksi serealia dari jenis padi, gandum serta jagung
didunia mencapai 87% dari seluruh produksi serealia biji-bijian yang ada didunia.
Kandungan utama pada serealia yaitu karbohidrat (terutama pati, kurang lebih
80% dari bahan kering), protein (kurang lebih 5% dari bahan kering), lemak (kurang
lebih 5% dari bahan kering), air, mineral (kurang lebih 2%), serta berbagai kandungan
vitamin.

B. Kandungan zat gizi

a. Beras
 Energi 1.527 kJ (366 kcal);
 Karbohidrat 79g-Gula 0.12g-serat 1.3g;
 Lemak 0.66 g;
 Protein 7.13 g;

2
  Air 11.62 g;
 Vit. B1 0.070 mg (5%);
 Vit. B2 0.049 mg (3%);
 Niacin (Vit. B3) 1.6 mg (11%);
 Vitamin B5 1.014 mg (20%);
 Vitamin B6 0.164 mg (13%);
 Folate (Vit. B9) 8 μg (2%);
 Calcium 28 mg (3%);
 Iron 0.80 mg (6%);
 Magnesium 25 mg (7%);
 Manganese 1.088 mg (54%);
 Phosphorus 115 mg (16%);
 Potassium 115 mg (2%);
 Zinc 1.09 mg (11%).

b. Gandum (Triticum sp.)

Adapun Kandungan gizi gandum merah, yaitu:

 Energi 333 kkal

 Protein 9,0 gr
 Lemak 1,0 gr
 Hidrat arang total 77,2 gr
 Serat 0,3 gr
 Abu 1,0 gr
  Kalsium 22 gr
 Fosfor 150 gr
  Besi 1,3 gr
 Vitamin B1 0,10 mg
 Air 11,8 gr
 BDD (bahan dapat dimakan) 100%

3
 c. Sorgum
Sorgum merupakan tumbuhan serbaguna yang dapat dimanfaatkan sebagai sumber
pangan, pakan ternak, serta bahan baku industri. Tumbuhan sorgum mirip dengan
tanaman jagung, namun dapat tumbuh lebih tinggi serta cocok ditanam pada
tempat yang kering dan berair, serta tahan terhadap hama dibandingkan tanaman
sejenisnya. Dari segi gizi, sorgum juga banyak mengandung karbohidrat, protein,
kalsium serta berbagai zat yang bermanfaat.
Sorgum juga mengandung serat yang tidak dapat larut dalam air atau serat kasar
dan serat pangan, masing-masing sebesar 6,5%  sampai 7,9% dan 1,1%  sampai
1,23%. Kandungan protein juga seimbang dengan jagung yakni 10,11% sedangkan
pada jagung yaitu 11,02%.
Sama halnya dengan dengan kandungan patinya yaitu 80,42% sedangkan untuk
kandungan pada jagung 79,95%. Hanya saja, yang membuat tepung sorgum
banyak peminat yaitu karena tidak tedapat gluten seperti halnya pada tepung
terigu.

C. Manfaat bagi tubuh

1. serealia kaya akan karbohidhat,serat,cukup protein dan sangat rendah kandungan
lemaknya.
2. serealia kaya akan serat, maka dari itu mempelancar pencernaan dan menghindari
terjadinya sembelit.
3. serealia mengandung berbagai senyawa kimia ,senyawa ini dapat menekan resiko
penyakit jantung dan pertumbuhan sel kanker serta menurunkan kadar kolesterol
dalam tanah.

2.2 Umbi-Umbian
A. Pengertian
Umbi merupakan organ pada tumbuhan yang mengalami perubahan bentuk dan
ukuran yang diakibatkan perubahan fungsinya. Umbi dapat berfungsi sebagai salah
satu alat perkembangbiakan pada tumbuhan yang telah mengalami modifikasi
sehingga mempunyai fungsi lain. Umbi pada umumnya terbentuk dibawah permukaan
tanah meskipun ada juga umbi yang terbentuk diatas maupun jauh di dalam
permukaan tanah.

4
B. Kandungan nutrisi 
Seperti halnya dengan ubi jalar, singkong juga sangat tinggi mengandung nutrisi yang
sangat bermanfaat bagi kesehatan kita. Singkong menyediakan Energi sebesar 160
Kcal, jumlah Karbohidrat 38.06 g, Protein 1,36 g 2,5, Total Lemak 0.28 g, Kolesterol
0 mg, dan Serat 1,8 g. Berikut kandungan gizi  per 100g singkong mentah menurut
USDA
Vitamin: 
Kandungan vitamin tertinggi ubi kayu adalah Folat (vitamin B9) 27 mg, Vitamin C
20,6 mg, dan Vitamin K 1,9 mg. Selebihnya adalah Niacin 0.854 mg, Pyridoxine
0.088 mg, Riboflavin 0.048 mg, Thiamin 0,087 mg, Vitamin A 13 IU <, dan Vitamin
E 0,19 mg. 
Mineral: 
Sodium 14 mg, Kalium 271 mg, Kalsium 16 mg 1,6, Zat Besi 0,27 mg, Magnesium 21
mg, Mangan 0,383 mg, Fosfor 27 mg, dan Zinc 0.34 mg.   

C. Manfaat bagi tubuh

 Sumber energi: Singkong rendah lemak dan 0 kolesterol, namun ia cukup tinggi
kalori, bahkan hampir dua kali lipat kalori daripada kentang. Hal ini mungkin yang
tertinggi dari setiap umbi tropis yang kaya pati. 100 g ubi kayu menyediakan 160
kalori, terutama berasal dari sukrosa yang membentuk sebagian besar gula pada
umbi-umbian, yang total terhitung lebih dari 69 % dari total gula. Gula kompleks
amilosa lainnya adalah sumber karbohidrat utama yaitu sekitar 16-17 %. Dengan
demikian, singkong bisa sebagai makanan alternatif selain nasi untuk mendapatkan
cukup energi bagi tubuh kita. 
 Mengandung Serat dan 0 kolesterol: Mengonsumsi makanan yang tinggi serat
akan sangat bermanfaat untuk kesehatan, seperti menurunkan tekanan darah,
menurunkan kadar kolesterol, dan membantu pencernaan. Rendahnya lemak dan
kolesterol, yang ditambah dengan kandungan serat, membuat singkong juga baik
untuk mencegah resiko obesitas. 
 Mengandung protein: Singkong sangat rendah lemak, juga lebih rendah protein
jika dibanding dengan sereal dan kacang-kacangan. Meskipun demikian, makanan
yang murah meriah ini mengandung lebih banyak protein, jika dibandingkan
dengan sumber makanan lainnya seperti ubi, kentang, pisang, dll. Protein tertinggi

5
 terutama terdapat dalam daun singkong yang juga tinggi manfaatnya bagi
kesehatan.
 Bebas gluten: Seperti halnya umbi-umbian lain, ubi kayu juga bebas gluten. Pati
singkong yang bebas gluten digunakan sebagai makanan khusus untuk pasien
penyakit celiac dan autisme. 
 Sumber vitamin K: Vitamin K berperan potensial dalam membangun massa
tulang dengan cara mempromosikan aktivitas osteotrophic dalam tulang. Selain itu,
vitamin ini juga berguna dalam pengobatan pasien penyakit Alzheimer dengan cara
membatasi kerusakan saraf di otak. 
 Sumber vitamin B: Singkong merupakan sumber yang cukup baik dari beberapa
vitamin B-kompleks, seperti folat, thiamin, piridoksin (vitamin B – 6), riboflavin,
dan asam pantotenat. Vitamin B Kompleks adalah vitamin esensial yang harus
diperoleh setiap hari dari makanan, yang sangat penting bagi kesehatan secara
menyeluruh. 
 Magnesium dan Tembaga: Makan Singkong akan membantu Anda untuk
mendapatkan asupan magnesium dan tembaga lebih banyak lagi. Diet makanan
yang kaya magnesium akan meningkatkan kesehatan seumur hidup, menurunkan
tekanan darah, serta mengurangi risiko osteoporosis. Mineral penting lain yang bisa
diperoleh dari makan singkong adalah mangan, zat besi, serta seng. 
 Tinggi Kalium: Selain itu, ubi kayu juga menyediakan kalium yang cukup baik
(271 mg per 100g, atau 6 % dari kebutuhan setiap hari). Kalium merupakan
senyawa penting dari sel dan cairan tubuh yang bermanfaat untuk membantu
mengatur detak jantung dan tekanan darah. 

2.3 Kacang-Kacangan
A. Pengertian
Kacang-kacangan adalah sebutan untuk biji yang berukuran relatif lebih besar
dibandingkan serealia dan digunakan untuk bahan pangan bagi manusia dan hewan
ternak. Kacang-kacangan umumnya didapatkan dari tanaman famili Fabaceae. Namun
tanaman kacang-kacangan yang dipanen muda seperti kapri, buncis, dan edamame tidak
disebut sebagai kacang-kacangan dalam definisi FAO.
Kacang merupakan sumber energi yang baik bagi tubuh karena mengandung
beragam nutrisi penting seperti protein, vitamin, mineral, dan lemak sehat. Para pakar
kesehatan mengatakan bahwa ada banyak jenis kacang-kacangan yang bisa dipilih

6
 sebagai camilan sehat untuk dikonsumsi sehari-hari. Bahkan, laporan terbaru
dalam American Journal of Clinical Nutrition menemukan bahwa orang dewasa yang
memasukkan kacang ke dalam menu harian mereka, mengalami dampak yang positif
terhadap penurunan berat badan serta perubahan ukuran lingkar pinggang mereka.

B. Kandungan gizi
Kacang-kacangan mengandung sejumlah besar serat pangan dengan satu cangkir
kacang yang telah dimasak mengandung 9-13 gram serat. Serat pangan yang terlarut
dapat membantu menurunkan kadar kolesterol darah. Kacang-kacangan juga
mengandung protein, karbohidrat kompleks, folat, dan besi.
Kacang-kacangan merupakan salah satu jenis tanaman heliotropik; daun mereka akan
menghadap ke arah matahari di siang hari. Di malam hari, daun mereka tergulung.

C. Manfaat Kacang-Kacangan
"Orang yang makan kacang secara konsisten akan berkurang kadar gas di dalam
perutnya dan ini berarti mengurangi risiko kembung," kata Cynthia Sass, MPH, RD,
editor nutrisi dan penulis Slim Down Now: Shed Pounds and Inches with Real Food,
Real Fast. Berikut ini manfaat kacang-kacangan bagi kesehatan.
Mengandung banyak serat
Serat membantu tubuh Anda merasa kenyang, sehingga Anda tidak perlu makan banyak
sepanjang hari.
Pedoman diet saat merekomendasikan wanita mendapatkan sekitar 25 gram serat sehari.
Hanya setengah cangkir kacang navy dimasak, mengandung hampir 10 gram serat.
"Serat dalam kacang tidak benar-benar pecah," kata Sass. Itu berarti tidak akan banyak
hilang walau Anda memasaknya.
Kacang baik untuk pencernaan
Kacang mengandung serat larut dan tidak larut, sehingga mereka bekerja ganda untuk
menjaga sistem pencernaan Anda berjalan lancar.

2.4 Biji-bijian
A. Pengertian
Biji-bijian adalah seluruh biji (atau kernel) dari sebuah tanaman. Sebuah benih tunggal
dari gandum mengandung tiga bagian yang berbeda: kulit biji, endosperm dan benih.
Jika tiga bagian dari gandum dimasukkan, makanan dianggap sebagai gandum.

7
 Definisi Biji-bijian atau dikenal juga sebagai sereal atau biji-bijian (bahasa Inggris:
cereal) adalah sekelompok tanaman yang ditanam untuk dipanen biji atau bulirnya
sebagai sumber karbohidrat/pati.
Kulit biji. Lapisan luar benih: kaya akan serat, vitamin B, 50% sampai 80% dari
mineral biji-bijian, dan fitokimia untuk meningkatkan kesehatan Anda.
Benih. Embrio di dalamnya: kaya akan vitamin B, vitamin E, trace mineral dan
sejumlah kecil lemak tak jenuh yang sehat, fitokimia dan antioksidan.
Endosperm. Saripati: mengandung karbohidrat, beberapa jenis protein dan sejumlah
kecil vitamin B. Butiran ini digiling, retak, atau dipipihkan termasuk dengan kulit biji,
benih, dan sebagian besar saripati kernel (endosperm).
Beberapa contoh biji-bijian yang mudah kita temui adalah: gandum, oatmeal, biji
jagung, beras merah, beras putih, gandum utuh, amaranth, millet, quinoa, dan soba.

B. Manfaat Biji-bijian Bagi Kesehatan

Bukti medis telah menunjukan bahwa konsumsi biji-bijian secara rutin dapat
mengurangi resiko dari penyakit jantung, stroke, kanker dan diabetes. Konsumsi biji-
bijian secara teratur juga mengurangi resiko Anda mengalami obesitas, yang diukur
dengan indeks massa tubuh dan rasio ukuran pinggul, serta mampu menurunkan kadar
kolesterol darah Anda. Beberapa jenis makanan yang ada di dunia menawarkan manfaat
yang berbeda untuk kesehatan.
Biji-bijian mengandung fitokimia dan antioksidan. Konsumsi biji-bijian sebanyak 3 kali
sehari telah terbukti bermanfaat untuk mengurangi resiko penyakit jantung sebesar 25-
36%, stroke sebesar 37%, diabetes tipe 2 sebesar 21-27%, kanker saluran pencernaan
sebesar 21-43%, dan kanker yang berhubungan dengan hormone sebesar 10-40%.

2.5 Susu
A. Pengertian
Susu bila dilihat sekilas memang semuanya sama-sama berwarna putih tapi ada
banyak perbedaan dalam pembagian jenis susu. Ada susu murni (whole milk), susu
kurang lemak (reduced fat milk), susu rendah lemak (low fat milk), dan susu bebas
lemak (free-fat Milk) atau susu skim (skim milk), kaya kalsium, dan juga non
laktosa( tidak memiliki kandungan gula). Dari segi penyiapannya sampai siap
diminum, ada susu bubuk yang harus ditambahkan dengan air hangat, susu cair siap

8
 minum, susu kental yang harus dicampur air. Ada juga susu cair yang bisa dibiarkan
saja di suhu ruangan, sementara yang lainnya harus disimpan di lemari es. Susu
murni harus mengandung sekurang-kurangnya 3,25% dari lemak susu dan 8,25%
padatan susu bukan lemak (protein, karbohidrat, vitamin larut air, dan mineral).
Penambahan vitamin A dan D pada susu ini bersifat fakultatif
B. Kandungan gizi
Susu mengandung kalsium dalam jumlah yang tinggi yang mudah diserap tubuh.
Dengan mengonsumsi susu kita mendapat asupan kalsium yang paling mudah
dicerna. Selain itu juga kita mendapatkan zat besi, protein, mineral, dan vitamin
untuk tubuh.
Susu kaya akan laktosa yang diperlukan untuk perkembangan otak di 2 tahun
pertama kehidupan dan sebagai salah satu sumber energi.  Laktosa adalah gula yang
hanya terkandung dalam susu.
Berdasarkan hasil riset di Eropa, anak yang mengonsumsi susu mempunyai postur
tubuh lebih tinggi dibanding anak yang tidak mengonsumsi susu terkait dengan
kandungan IGF-1(Insulin Growth Factor – 1)

C. Manfaat susu

1. Meningkatkan Kekuatan Tulang

Susu merupakan sumber kalsium yang penting bagi perkembangan dan
pertumbuhan tulang. Kalsium berperan dalam menjaga kekuatan tulang dan
meningkatkan kepadatan tulang. Konsumsi susu setiap harinya dapat mencegah
terjadinya osteoporosis.
Kalsium di dalam susu dan produk olahannya lebih mudah diserap daripada
kalsium yang terdapat dalam berbagai jenis sayuran. Selain kalsium, susu juga
mengandung fosfor, magnesium, dan protein yang juga berperan dalam proses
perkembangan tulang.
2. Menjaga Kesehatan Gigi
Kalsium dan fosfor di dalam susu dapat membantu menjaga kesehatan gigi
anda. Kasein merupakan salah satu jenis protein yang terdapat di dalam susu, yang
berfungsi untuk melindungi dan membentuk suatu lapisan pelindung di atas
enamel, yang dapat mencegah kerusakan dan pembentukan plak pada gigi.

9
 Sedikit iodium yang terdapat di dalam susu juga dapat membantu menguatkan
gigi anda dan membuatnya terbebas dari berbagai kuman. Fosfor di dalam susu
juga memiliki peran penting dalam menjaga kesehatan gusi.
Vitamin D di dalam susu juga berperan dalam mencegah terbentuknya sitokin
yang dapat menyebabkan berbagai gangguan gusi. Riboflavin atau vitamin B2 juga
dapat mencegah terbentuknya ulkus (luka terbuka) pada mulut dan membantu
menjaga kesehatan rongga mulut anda.
3. Membantu Pembentukan Otot
Protein di dalam susu dapat membantu proses pembentukan otot. Protein whey
dan kasein merupakan 2 jenis protein yang terdapat di dalam susu. Protein whey
sangat mudah dicerna dan dipecah menjadi asam amino yang mudah diserap di
dalam darah. Oleh karena itu, konsumsilah susu bila anda ingin membuat otot
tubuh anda tampak lebih besar.
4. Membantu Menjaga Berat Badan
Susu dapat menjadi pengganti berbagai jenis cemilan dan makanan anda. Anda
dapat mengkonsumsi susu skim untuk menurunkan berat badan dan susu full cream
bila ingin meningkatkan berat badan
5. Manfaat Lainnya
Berbagai manfaat lain dari susu bagi kesehatan anda adalah:
• Menurunkan resiko terjadinya kanker usus besar dan rektum (kolorektal), kanker
usus besar, dan kanker payudara
• Membantu menjaga hidrasi tubuh (susu mengandung banyak air
• Menurunkan kadar kolesterol LDL (kalsium)
• Membuat otot dan saraf yang tegang untuk rileks sehingga dapat membuat tidur
lebih nyenyak (segelas susu hangat)
• Membantu mengatasi gejala gangguan lambung (bekerja sebagai antasida,
sebaiknya dikonsumsi dalam keadaan dingin)
• Sumber tenaga dan menurunkan stress akibat sindrom premenstrual

2.6 Penyimpanan
1. Serelia
Serealia jenis beras dapat di lakukan dengan curah (bulk) atau dibungkus karung.
Adapun faktor-faktor yang harus di perhatikan dalam penyimpananjenis serealia
ini antara lain:

10
 Faktor internal beras atau serealia
a) Kadar air
Kadar air dalam serealia merupakan sifat yang paling dominan
mempengaruhi daya tahan beras untuk di simpan tanpa menjadi rusak dan
busuk diserang hama gudang. Kadar air yang aman untuk menyimpan biji-
bijian adalah 13-14%. Serta kelembapan relatif kesetimbangan (RH) sekitar
70% dan massa udara 0,70 pada suhu normal 27-300C.

b) Kadar butir patah ( pecah)

Patah ialah bila biji beras pecah menjadi kurang dari ¼ ukuran biji awal.
Biji yang patah sangat mudah diserang hama gudang baik jasad renik atau
serangga. Pada umumnya batas kadar biji patah yaitu kurang dari 25% dari
100gr biji tersebut.

c) Kadar biji rusak atau benda asing lainnya

Biji rusak ialah bila bewarna lain dari umumnya. Warna umum beras adalah
putih bening dan sedikit abu2. Sedangkan warna yang dianggap tidak
normal adalah hijau, kuning ,hitam. Warna hijau dan kapur menandakan biji
gabah terlalu muda saat dipanen. Warna kuning sampai hitam biasanya
disebabkan oleh pengaruh panas dan serangan jamur atau Penicillium
islandicum dan Penicillium citrium. Adapun batas butir yang rusak adalah
5%.
Yang disebut benda asing adalah benda-benda bukan beras seperti kerikil,
butir tanah liat kecil. Hal ini dapat mempengaruhi mutu beras karna benda
asing biasanya terkontaminasi dengan jasad renik yang dapat menimbulkan
kerusakan. Jumlah biji-bijian (serealia) yang akan sesuai harus sesuai
dengan luasnya penyimpan ( harus lapang).

 Faktor eksternal ( ekosistem penyimpanan )

Lingkungan penyimpanan dipengaruhi oleh 3 hal yaitu;
1. Faktor abiotik (faktor lingkungan ) dan faktor biotik ( biologi )
 Massa udara sekitar 0,62-0.70
 Kelembapan udara ( Rh )
2. Pindah panas dan migrasi air;

11
  Sumber panas baik internal (dari aktivitas jasad renik dalam serealia )
atau eksternal (dari perbedaan suhu siang dan malam)
 Proses respirasi biji-bijian yang menghasilkan 26.100 kJ untuk tiap kg
biji-bijian. Besarnya jumlah respirasi memberi kemungkinan digunakan
untukpengeringan biji-bijian secara alami.
 Migrasi intergranulasi secara konveksi pada penyimpanan biji-bijian.
Pada bagian yang lebih dingin dapat terjadi pengembunan yang
mengakibatkan berbagai kerusakan
2. Umbi-Umbian
Umbi-umbian adalah bahan nabati yang diperoleh dari dalam tanah. Umbi-umbian
juga merupakan sumber karbohidrat pati. Kandungan patinya sekitar 18,2%. Secara
biologi, umbi dibedakan berdasarkan organ dasar antara lain;

1. Umbi lapis (bulbus) contohnya; bawang merah (Allium cepa L.) dan bawang putih
(Allium sativun L)
2. Umbi batang contohnya; kentang,
3. Umbi akar contohnya; wortel, lobak, singkong, ubi jalar, ubi ungu,dll.
Penyimpanan umbi-umbian
Ada banyak cara dan jenis penyimpanan yang dapat kita lakukan untuk tiap-tiap jenis umbi
yang bermacam-macam antara lain;

 Penyimpanan ubi kayu /singkong

Simpan ubi kayu di tanah/pasir yang telah dilubangi ,beri alas jerami atau daun-daun
kering,masukan ubi secara teraturdan tersusun rapi,kemudian tutup kembali lubang
tersebut dengan timbunan tanah/pasir,sebaiknya sebelum menyimpan umbi-umbian
dilakukan pemeriksaan keadaan ubi dengan tekhnik nin singkong dapat bertahan 1-2 bulan
setelah masa panennya.

 Penyimpanan ubi jalar ( Ipomea batatas Poiret ) sebaiknya dilakukan dengan cara-
cara berikut agar dapat mempertahankan rasanya antara lain;
Angin-anginkan ubi yang baru di panen dilantai yang kering selama 2-3 hari.Simpanlah
ubi jalar di tempat yang kering,sejuk dan berperedaran udara yang baik.Tumpukan ubi
jalar dilantai gudang,kemudian timbun dengan pasir kering atau abu setebal 20-30 cm

12
 hingga semua permukaannya tertutup. Dengan cara ini, ubi jalar dapat bertahan sampai 5
bulan lamanya.

 Penyimpanan umbi talas (Colocasia skulenta L)

Penyimpanan talas sebaiknya ditempatkan secara teratur di gantungan /rak agar mendapat
sirkulasi udara yang baik dan diamkan selama beberapa hari sampai mengering. Kemudian
pisahkan anakan umbi dengan induknya tampa menggunakan pisau agar kulit umbi tidak
lecet.

 Penyimpanan kentang (Solanum tuberosum L)

Kentang tidak dianjurkan disimpan di dalam kulkas,cukup ditempat yang kering dan sejuk.
Kentang dapat disimpan selama 3 bulan dengan cara pelapisan dengan cairan emulsi lilin.

 Penyimpanan bawang merah

Bawang merah yang belum dikeringkan hanya dapat disimpan sekitar satu minggu
lamanya dalam suhu ruang. Jika disimpan lebih lama, akan terjadi pembusukan dan
kapang akibat Aspergilus niger. Penyimpananya biasa dilakukan dengan cara
menggantungnya diatas perapian. Dengan perkiraan kadar air 80-85%,suhu 30-35 0C,dan
RH 64-75%. Selain itu, bawang merah juga dapat disimpan pada suhu 00C dan RH 65%.
 Penyimpanan bawang putih
Dalam keadaan kering bawang putih dapat disimpan selama 6 bulan dengan syarat saat
panen umbi tidak rusak. Penyimpanan bawang putih dengan cara pengasapan. Sehingga
kemungkinan kecil bakteri dan mikroorganisme lainnya menkontaminasi bawang putih.
Masa simpan bawang yang telah diasap sekitar 8 bulan.

2.7 KERUSAKAN MUTU SEREALIA DAN UMBI-UMBIAN

Kerusakan mutu serealia dibagi menjadi 3 kelompok yaitu:

 Kerusakan mikrobiologi (mikroba) seperti bakteri, kapang dan khamir.
Pertumbuhan ketiga mikroba tersebut dipengaruhi oleh; aktifitas air Aw, suhu
penyimpanan, ketersediaan O2, pH dan kandungan gizi bahan pangan. Kondisi
pertumbuhan yang disukai kapang dan khamir adalah pH <4.5 (berasam tinggi) dan
menyukai karbohidrat serta gula dalam bahan pangan, sedangkan bakteri lebih
menyukai pangan berpH >4.5 (berasam rendah) dan menyukai kandungan protein

13
 dalam pangan. Kerusakan mikrobiologis sering disertai produksi racun yang
berbahaya bagi manusia.
 Kerusakan fisik dan mekanik akibat faktor mekanis (vibrasi, dan benturan dengan
bahan atau alat saat distribusi)
 Kerusakan kimiawi akibat adanya reaksi enzimatis (pencoklatan yang dipengaruhi
oleh aktifitas enzim polifenolase, suhu, pH, lama penyimpanan dan ketersediaan
O2) serta reaksi non enzimatis (reaksi mailard,dan karamelisasi atau proses
pemecahan sukrosa) dan ketengikan akibat reaksi oksidasi dan hidrolisis bahan
pangan.
 PerubahanKomposisiSelamaPenyimpanan
1. 1.Respirasi
Suhutinggiakanmempercepatrespirasi

Kadar air tinggiakanmempercepatrespirasi

2. 2.       PerubahanKarbohidrat
Terbentuknyabauasamdanapekdarikarbohidratkarenakegiatanmikroorganisme

3. 3.       Perubahan Protein

Nitrogen total tidakmengalamiperubahanakantetapi nitrogen dalam protein menurun.

Kerusakan mutu umbi-umbian antara lain;

 Kerusakan yang terjadi pada umbi-umbian adalah terjadi perubahan warna pada
daging umbi yang segar menjadi coklat. Proses ini biasa disebut kepoyongan atau
pencoklatan. Proses pencoklatan pada umbi disebabkan oleh reaksi enzimatis umbi
yang dapat menyebabkan perubahan rasa umbi menjadi pahit dan teksturnya
menjadi lebih keras.
 Kerusakan lainnya berupa kulit terkelupas,memar dan terpotong secara
mikrobiologis dan pertumbuhan kapang dengan disertai perubahan warna dan bau.
Secara kimia perubahan ini disertai pola-pola warna kebiruan, coklat, serta
kehitaman baik oleh enzim atau non enzim. Secara biologis hal ini ditandai dengan
adanya bekas gigitan hama/lubang-lubang bekas serangga.

14
 BAB III
PENUTUP

3.1 Kesimpulan
Bahwa di dalam kita membaca buku juga harus mengerti dan memahami tentang
sumber-sumber makanan pokok yang ada di alam atau khususnya yang ada di sekitar kita.
Macam-macam makanan pokok yang ada di Indonesia, yaitu; Beras, Jagung, Ketela
pohon, Ubi jalar, Talas, Sagu, Gembili, Jawawut, dan lain-lain. Beras merupakan sumber
protein, karena di dalam beras terkandung berbagai zat yang bisa menghasilkan energi bagi
tubuh manusia untuk beraktivitas. Adapun sumber-sumber pengganti beras, yaitu; Pisang,
Sukun, Ubi Alabio, Ubi Jalar, Jagung, Ketela Pohon, dan lain-lain. Untuk saat ini
ketersediaan beras di Indonesia hampir mencukupi, walaupun Indonesia masih
mengimport beras dari luar. Rakyat Indonesia sebagian besar makanan pokoknya beras,
yaitu hampir 90%. Semakin merosotnya lahan-lahan produktif untuk pertanian, karena
kurangnya perhatian pemerintah terhadap petani, komponen-komponen produksi beras
harganya terus naik, kurangnya subsidi pemerintah terhadap petani, ini menjadi pemicu
alih fungsi lahan pertanian. Sedangkan kebutuhan beras setiap tahun terus meningkat
sejalan dengan bertambahnya jumlah penduduk, maka munculah keinginan untuk mencari
sumber-sumber pangan pengganti beras yang harganya lebih terjangkau dari pada harga
beras yang terus meroket. Kurangnya teknologi dalam bidang pertanian yang
menyebabkan produksi beras merosot, yang mengakibatkan negara Indonesia harus
mengimport beras meskipun hanya 0,36% dari total kebutuhan beras nasional.

15
 DAFTAR PUSTAKA

https://kevinmurasaki.wordpress.com/2011/12/04/makalah-kacang-kacangan-dan-biji-
bijian

http://ulasanhoaxfakta.blogspot.com/2017/09/pengertian-bahan-pangan-serealia-dan.htm

16