UWI UWIAN

Ketahanan pangan adalah tersedianya pangan yang cukup, merata dan terjangkau dan setiap orang
mampu mengkonsumsi pangan, yang aman, dan bergizi sesuai pilihannya guna menjalani kehidupan
sehat dan produktif. Salah satu kebijakan ketahanan pangan adalah penganekaragaman konsumsi
pangan. Hal tersebut didasarkan pada kenyataan bahwa ketahanan pangan yang hanya bergantung
pada satu jenis pangan rentan terhadap perubahan lingkungan global. Saat ini mulai sering terjadi
kekeringan dan musibah banjir sebagai dampak perubahan iklim global, dan berpengaruh terhadap
ketersediaan pangan yang terbatas dengan harga yang semakin mahal dan tidak terjangkau penduduk
berpenghasilan rendah. Pada kondisi demikian, perlu alternatif pangan murah, terjangkau dan tersedia.
Tanaman
uwi-uwian (Dioscorea)merupakan
tanaman
sumber
karbohidrat
dan
sudah
dikenal lama pendudukIndonesia, namun terdesak oleh komoditas pangan yang bernilai ekonomis.
Uwi-uwian (Dioscorea) secara alami bersifat toleran naungan dan kekeringan, hidup merambat dan
menghasilkan umbi di dalam tanah. Sebagai bahan pangan tradisional, uwi-uwian juga potensial sebagai
bahan pangan fungsional. Umbi Dioscorea mengandung lendir kental yang terdiri dari glikoprotein dan
polisakarida larut air. Glikoprotein dan polisakarida merupakan bahan bioaktif yang berfungsi sebagai
serat pangan larut air dan bersifat hidrokoloid yang bermanfaat untuk menurunkan kadar glukosa darah
dan kadar total kolesterol, terutama kolesterol LDL (Low Density Lipoprotein).
Tanaman uwi-uwian tumbuh melilit pada tanaman keras, biasanya mulai tumbuh pada musim hujan dan
pada musim kemarau mulai dipanen, namun di lapang tidak selalu ada di setiap musim. Spesies uwiuwian terdiri dari Dioscorea bulbifera (huwi buah), Disocorea nummularia (huwi upas), Dioscorea
pentaphylla (huwi sawut/fibrous yam), Dioscorea pentaphyla, Dioscorea alata, Dioscorea
esculenta(gembili), Disoscorea hispida (gadung), dan beberapa sub spesies lainnya. Secara umum yang
membedakan satu dengan sub spesies lainnya adalah arah lilitan batang, bentuk batang, ada tidaknya
duri pada batang, bentuk dan jumlah helaian daun, ada tidaknya buah di atas atau biasa disebut katak
atau aerial bulbil.
Jenis uwi yang masih terdapat di pasar lokal, khususnya di Pulau Jawa adalah gadung, gembili dan uwi
dengan nama daerah yang terkadang sama namun jenisnya berbeda. Gadung biasanya dipasarkan
dalam bentuk keripik, sedangkan uwi dan gembili dipasarkan dalam bentuk umbi segar. Hingga tahun
1980-an uwi-uwian masih menjadi cadangan pangan penting pada musim paceklik (krisis pangan).
Dengan kemajuan ekonomi, sebagian besar masyarakat beralih ke nasi, dan uwi-uwian jarang
dikonsumsi, kecuali kripik gadung masih dijumpai di pasar. Tersingkirnya tanaman uwi-uwian akan diikuti
oleh musnahnya gen-gen berguna yang terkandung di dalamnya. Karenanya, upaya konservasi tanaman
uwi-uwian melalui kegiatan koleksi, diteruskan dengan karakterisasi dan penelitian lainnya terutama
pengembangan produk. Dari tepung uwi-uwian dapat dibuat aneka produk pangan modern sehingga

secara potensial dapat dikembangkan dalam industri pedesaan. Tanaman uwi-uwian dapat ditanam di
pekarangan guna menopang kebutuhan pengembangan produk di pedesaan.
Koleksi plasma nutfah uwi-uwian di Balai Penelitian Tanaman Kacang-kacangan dan Umbi-umbian
sebanyak 64 aksesi menunjukkan adanya keragaman bentuk daun, bentuk ujung daun, warna daun,
warna tulang daun, warna tangkai daun, warna tepi daun, bulu pada daun, dan permukaan daun. Dari
karakteristik batang, daun, dan umbi teridentifikasi bahwa koleksi terdiri dari Dioscorea esculenta,
Dioscorea alata, dan Disoscorea hispida. Selain itu, terdapat pula Dioscorea bulbifera, Dioscorea
pentaphylla, dan Dioscorea nummularia.Keragaman uwi-uwian tersebut terlihat pada arah lilitan batang
(searah jarum jam atau berlawanan arah jarum jam), batang ada yang berduri dan tidak berduri, bentuk
dan ukuran daun beragam, serta ada tidaknya buah di atas (aerial bulbil) (Gambar 1).

Gambar 1. Koleksi plasma nutfah aneka uwi-uwian (Dioscorea)

HASIL OLAHAN UWI

Masyarakat NTT dapat mengadopsi beberapa teknik pengolahan uwi menjadi makanan siap santap
dari salah satu daerah penghasil uwi di Indonesia. (Antarlina dan Ginting. 2008). Beberapa jenis
pangan lokal berbahan baku uwi sebagai berikut:
1.
Gumpal
Gumpal adalah olahan uwi berbentuk bulat dan rasanya manis. Cara membuatnya sangat
sederhana, yaitu uwi diparut, dicampur dengan parutan kelapa dan irisan gula merah, kemudian
dibentuk bulatan dan digoreng.
2.
Sumapan
Sumapan dibuat dari parutan uwi yang diberi sedikit garam, dicetak dalam Loyang yang telah diolesi
minyak goreng, kemudian dikukus. Setelah masak dipotong-potong dan disiram dengan larutan gula
merah sebelum dikonsumsi.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

Roti
Roti dibuat dengan cara sederhana tanpa menggunakan mixer dan oven. Cara pembuatannya
adalah parutan uwi ditambah telur dan gula pasir, kemudian dicampur hingga merata. Adonan di
masukan dalam cetakan khusus yang telah diolesi minyak goreng, kemudian dipanggang di atas api
arang. Bentuk cetakan bulat pipih berdiameter sekitar 5 cm dan tinggi 1 cm. Roti uwi ini rasanya
manis.
Kolak bubur uwi
Disebut kolak bubur karena bentuknya memang separti bubur. Cara pengolahannya unik yaitu uwi
setelah dikupas, dipotong-potong dan dikukus hingga hancur sehingga memerlukan waktu lama
untuk memasaknya. Hancuran uwi kukus tersebut , diberi gula merah, sedikit garam dan santan,
kemudian dimasak kembali hingga menjadi bubur.
Lempeng
Lempeng dibuat dari adonan manis dan dicetak tipis. Makanan ini untuk makanan kudapan. Cara
pengolahannya adalah uwi diparut, ditambah telur, gula pasir, kelapa parut, sedikit garam, kemudian
dicampur hingga merata. Adonan tersebut dimasak dalam wajan yang telah diolesi minyak goreng
dan dipipihkan dengan menggunakan sendok . pembuatan lempeng ini kadang-kadang juga dapat
bervariasi dengan penambahan irisan buah pisang kapok.
Perkedel
Perkedel adalah jenis masakan yang dibuat dari adonan gurih, dibentuk bulat pipih dan di goreng.
Cara masyarakat setempat mengolah perkedel uwi berbeda dengan perkedel kentang pada
umumnya. Cara pembuatan perkedel uwi adalah uwi diparut, kemudian diberi bumbu bawang merah,
bawang putih, lada, sedikit garam yang telah dihaluskan dan dicampur telur, dibentuk dan digoreng.
Surabi
Kue surabi diolah dari uwi parut diberi sedikit garam, kemudian dimasak dengan wajan yang telah
diolesi minyak goreng. Dipersiapkan pula larutan gula merah untuk menyiram surabi pada saat
hendak dikonsumsi hingga rasanya manis.
Sayur uwi
Uwi dapat diolah sebagai bahan sayur berkuah, tanpa atau dangan santan, yang dicampur dengan
bahan-bahan lain yaitu wuluh (labu kuning), kacang panjang, bayam, kangkung, jantung pisang, serta
disesuaikan dengan selera. Bumbu yang digunakan juga bervariasi. Apabila diolah tanpa santan
maka bumbu yang digunakan adalah bawang merah, bawang putih, cabai merah, kemiri dan garam.
Namun jika diolah dengan santan maka bumbu-bumbunya adalah lada, asam, kunyit, bawang merah,
bawang putih, kemiri dan garam. Sayur ini dikonsumsi dengan nasi dan sebagai lauknya antara lain
ikan segar atau ikan asin, telur dan lain-lain serta dilengkapi dangan sambal terasi.

Pengembangan Produk Olahan Uwi

Di samping sebagai bahan pangan lokal, uwi juga memiliki potensi untuk digunakan sebagai bahan
baku industri pengolahan pangan. Pengolahan uwi ini diharapkan dapat mendukung kecukupan
pangan dan menambah sumber pendapatan bagi petani. Uwi juga dapat dijadikan alternatif bahan
pangan untuk mengurangi tingkat konsumsi beras yang terus meningkat.
Sebagai sumber karbohidrat, uwi dapat dikembangkan menjadi berbagai bentuk produk olahan yang
lebih bervariasi, lebih menarik dalam penampilan dan rasa sehingga dapat memenuhi selera
masyarakat luas dan mengangkat citra uwi. Pengembangan produk olahan uwi dapat dilakukan
melaui produk jadi dan produk setengah jadi. Produk jadi diolah langsung dari ubi segar menjadi

berbagai jenis bahan pangan, sehingga dapat langsung di konsumsi. Sementara produk setengah
jadi dapat di olah lebih lanjut menjadi berbagai produk pangan siap santap (produk jadi).
Pengolahan dapat dilakukan oleh petani, industtri skala kecil/rumah tangga hingga industri skala
besar yang menggunakan peralatan modern. Pengolahan uwi menjadi berbagai produk olahan dapat
mendukung upaya diversivikasi pangan, substitusi terigu, memberi nilai tambah dan mendorong
terciptanya agroindustri. Berikut produk olahan uwi yang prospektif untuk dikembangkan pada skala
agroindustri:
a. Keripik
Pembuatan keripik uwi dapat di lakukan dengan berbagai metode. Pembuatan keripik yang
paling sederhana adalah pengirisan ubi, penambahan bumbu dan langsung digoreng (keripik
matang). Teknik yang lain adalah dengan mengolah ubi menjadi keripik setengah jadi. Keripik
kering mentah ini dapat digoreng apabila akan dikonsumsi. Secara garis besar teknik
pembuatan keripik ini adalah teknik pengupasan ubi, perendaman dalam larutan kapur,
pengukusan, pemberian bumbu dan pengeringan. Karateristik produk kering ini menyerupai
kerupuk dan tahan lama disimpan.
b. Tepung
Tepung uwi instan dapat dimanfaatkan seperti halnya tepung lain, yaitu untuk bahan baku/
campuran produk kue, roti dan mie. Penggunaannya dapat dicampur dengan tepung terigu atau
tepung kacang-kacangan untuk meningkatkan nilai gizinya (tepung komposit). Komposisi tepung
campuran disesuaikan dengan jenis kue/roti yang akan dibuat. Tepung uwi tidak mengandung
gluten sehingga untuk produk-produk olahan tertentu memerlukan pengembangan volume dan
tingkat elastisitas tinggi, seperti roti tawar dan mie, proporsi tepung terigu yang kaya gluten
harus lebih besar. Untuk pembuatan kue kering, dapat digunakan 100% tepung uwi, namun
pembuatan kue basah (cake) perlu dicampur dengan tepung terigu sebanyak 50%. Pembuatan
mie.
c. Sawut instan
Sawut instan merupakan produk setengah jadi, berbentuk serpihan kering dengan kadar air
sekitar 10%, tahan lama apabila di simpan dan mudah dalam penyajian. Teknik pembuatan
sawut sangat mudah dan hanya menggunakan peralatan sederhana, sehingga dapat dilakukan
oleh petani. Secara garis besar, pembuatan sawut adalah pengupasan, penyawutan,
pengukusan uwi hingga matang dan pengeringan. Sawut dapat dikonsumsi sebagai makanan
pokok maupun dikonsumsi sebagai makanan sampingan.
Cara penyimpanan sawut instan adalah dengan menyiram sawut kering dengan air panas ,
diaduk, kemudian di kukus sekitar 15 menit hingga lunak. Sebagai makanan pokok (pengganti
nasi), ubi kukus tersebut dikonsumsi bersama sayur dan lauk lainnya, seperti ikan, telur, dan
lain-lain. Sebagai makanan kecil (snack), sawut kukus tersebut dapat di campur dengan
larutan gula merah. Selain itu, adonan sawut kukus yang telah digiling juga dapat dicampur
dengan bahan-bahan lain , seperti telur, terigu dan gula, kemudian digoreng atau dikukus.
Pembuatan tepung uwi sangat mudah, dengan menggunakan peralatan sederhana sehingga
dapat dilakukan oleh petani. Kadar air tepung sekitar 6-8,5 %, tahan lama disimpan beberapa
bulan dalam kemasan kantong plastik rapat. Pembuatan tepung uwi cukup mudah, yakni
pengupasan, pengirisan, pengeringan, penggilingan/penepungan dan pengayak.

MANFAAT UWI
Ada beberapa keunggulan/khasiat umbi uwi diantaranya:
- Dapat menjadi bahan pangan yang aman bagi penderita diabetes karena mengandung kadar
gula rendah.
- Mudahnya pengolahan uwi menjadi tepung, cukup menggunakan metode tradisional. Cara
pembuatannya:
Uwi diparut kasar, kemudian direndam dengan air kapur untuk memisahkan parutan dengan
getahnya. Air getah uwi itu bisa untuk pestisida yang ramah lingkungan.
Parutan yang sudah dikeringkan, dapat langsung diolah menjadi tepung.
- Tepung dari uwi ini dapat digunakan sebagai bahan baku berbagai macam makanan, seperti kue
dan mie. Rasa tepungnya sendiri tawar, jadi gampang divariasikan.
- Sebagai obat bengkak. cara pembuatannya:
Untuk obat bengkak dipakai 100 gram Uwi basah, dicuci dan ditumbuk halus, dibalurkan
pada bagian yang bengkak.
- Mempunyai kemampuan menyesuaikan diri dengan lingkungan yang tinggi.