TUGAS

KEBUDAYAAN PANGAN DAERAH

“Pangan Lokal”

DISUSUN OLEH :

NAMA : DARSON
NIM : Q1B1 17 029

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

UNIVERSITAS HALU OLEO

KENDARI

2020

BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang

Makanan tradisional merupakan wujud budaya yang berciri kedaerahan,

spesifik, beraneka macam dan jenis yang mencerminkan potensi alam daerah
masing-masing. Makanan tidak hanya sebagai sarana untuk pemenuhan
kebutuhan gizi seseorang. Makanan juga berguna untuk mempertahankan
hubungan antar manusia, simbol identitas suatu masyarakat tertentu, dan dapat
pula dijual dan dipromosikan untuk menunjang pariwisata yang dapat mendukung
pendapatan suatu daerah (Endang, dkk, 2013).
Berbagai daerah di Indonesia mempunyai beranekaragam masakan, jajanan,
dan minuman tradisional yang telah lama berkembang secara spesifik di setiap
daerah (Rosyidi, 2011). Produk olahan pangan tradisional umumnya terbuat dari
bahan baku umbi-umbian seperti singkong dan ubi jalar, maupun berbahan baku
tepung beras. Nagasari, lapis, apem, serabi, cara, jenang sum-sum, jenang abang,
dan kue cucur merupakan produk olahan pangan tradisional dengan bahan baku
tepung beras (Nurhayati, dkk, 2013).
Sumber daya potensi pangan lokal sekarang ini pemanfaatannya belum
diimplementasikan secara maksimal. Hal tersebut dapat dilihat beberapa produk
lokal seperti umbi-umbian yang mana pada musim panen melimpah dan harganya
juga cukup rendah. Banyak masyarakat beranggapan bahwa kalau belum makan
nasi dianggap belum makan dan makanan seperti umbi-umbian meruapakan
makanananya orang miskin.Dalam hal ini apabila terus berkelanjutan maka negara
ini akan terus mengimpor beras dan kesengsaraan petani lokal semakin
meningkat. Namun kenyataanya sumber daya potensi lokal juga masih belum
terealisaikan dengan baik, walaupun beberapa orang sudah mulai peduli deangan
pangan lokal dengan cara menginovasi pangan lokal yang lebih digemari
masyarakat.
Diversifikasi pangan lokal merupakan program yang mana seseorang tidak
harus mencukupi kebutuhan pangan dan gizinya dari satu produk pangan saja,
tetapi bisa dari beberapa produk yang lain. Munculnya beberapa produk yang
berbahan pangan lokal pada beberapa tahun ini, bisa menjadi pondasi yang kuat
untuk keberlanjutan program diversifikasi pangan dari beras beralih ke pangan
lokal. Kebijakan pemerintah dalam hal diversifikasi pangan ini sangat
berpengaruh pada pola konsumsi masyarakat, yang mana dulunya gemar makan
nasi sekarang mulai merubah ke pangan lokal. Oleh karena itu program
diversifikasi pangan tersebut perlu adanya dukungan dari pihak pemerintah
maupun pelakunya masyarakat sendiri, guna meningkatkan nilai dari pangan
lokal.

B. Tujuan

Tujuan dari makalah ini adalah untuk mengetahui keanekaragamman pangan

local yang dijadikan dalam berbagai makanan khas daerah.

BAB II
PEMBAHASAN
A. Pangan Lokal

Pangan menurut UU No. 18 Tahun 2012 tentang pangan adalah segala

sesuatu yang berasal dari sumber hayati produk pertanian, perkebunan, kehutanan,
perikanan, peternakan, perairan, dan air, baik yang diolah maupun tidak diolah
yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia,
termasuk bahan tambahan Pangan, bahan baku Pangan, dan bahan lainnya yang
digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan, dan/atau pembuatan makanan
atau minuman.
Pangan lokal menurut UU No. 18 Tahun 2012 tentang Pangan adalah
makanan yang dikonsumsi oleh masyarakat setempat sesuai dengan potensi dan
kearifan lokal. Pangan merupakan kebutuhan dasar yang paling esensial bagi
manusia untuk mempertahankan hidup dan kehidupan. Pangan sebagai sumber zat
gizi (karbohidrat, lemak, protein, vitamin, mineral dan air) menjadi landasan
utama manusia untuk mencapai kesehatan dan kesejahteraan sepanjang siklus
kehidupan (Baliwati,dkk ,2004).

B. Tepung Beras Ketan

Beras (Oryza sativa) merupakan sumber karbohidrat penting bagi manusia.

Komponen terbesar dari beras adalah pati yaitu sekitar 80-85%. Beras juga
mengandung protein, vitamin (terutama pada bagian aleuron), mineral, dan air.
Pati beras tersusun dari dua polimer karbohidrat yaitu amilosa (pati dengan
struktur tidak bercabang) dan amilopektin (pati dengan struktur bercabang dan
cenderung bersifat lengket). Perbandingan kedua golongan pati ini menentukan
warna (transparan atau tidak) dan tekstur nasi (lengket, lunak, keras, atau pera).
Berdasarkan kandungan amilosanya, beras dibedakan menjadi beras ketan (kadar
amilosa < 10%), beras beramilosa rendah (kadar amilosa 10-20%), beras
beramilosa sedang (kadar amilosa 20-25%), dan beras beramilosa tinggi (kadar
amilosa > 25%) (Juliano, 1993). Beras ketan hampir sepenuhnya didominasi oleh
amilopektin sehingga sangat lekat, sementara beras pera memiliki kandungan
amilosa melebihi 20% yang membuat butiran nasinya terpencar-pencar (tidak
berlekatan) dan keras (Dianti, 2010).
Komposisi kimia tepung beras ketan memiliki Kandungan amilopektin
mempengaruhi kemampuan mengikat air suatu bahan. Kandungan amilopektin
yang tinggi dalam tepung ketan menyebabkan tepung ketan lebih pulen
dibandingkan dengan tepung lainnya. Makin tinggi kandungan amilopektin pada
pati maka makin pulen pati tersebut (Faridah, et al., 2008). Semakin tinggi kadar
amilopektin dari suatu bahan makanan maka kemampuan mengikat air semakin
meningkat pula, sehingga kadar air cenderung menurun seiring dengan
meningkatnya konsentrasi penambahan tepung beras ketan. Hal ini terjadi karena
adanya proses pengikatan air oleh gugus hidroksil amilopektin dari tepung beras
ketan yang ditambahkan (Siswoputranto, 1989).

1. Bolu ketan hitam

 Jajanan pasar tak hanya identik dengan kue-kue basah. Bolu ketan hitam
sering dijajakan dalam bentuk per slice siap makan. Rasanya lembut dan manis,
terutama jika dibuat dengan kukusan. Bahannya sama seperti buat bolu biasa,
hanya saja bahan terigu diganti tepung ketan hitam. Tambahkan taburan keju
parut agar rasanya semakin mantap. Sajikan untuk acara keluarga, arisan, atau
sekedar pendamping teh hangat di sore hari.

Bahan yang digunakan 6 butir Telur (ak pk 5 btr), 200 gr Tepung Ketan
Hitam, 200 gr Gula pasir (ak pk 250 gr), 200 ml Minyak Goreng/Mentega cair, 2
sdm SKM (ak pk 1 bks), 1/2 sdt Vanilla bubuk (ak pk 2 bks biar wangi), 1/2 sdt
Garam. Sedangkan cara pembuatanya Panaskan dandang,biarkan panas dan
sisihkan, Kocok telur dan gula hingga gula larut dan mengembang. Masukkan
garam dan vanili, kocok trs hingga berjejak. Masukkan SKM, sisihkan, Masukkan
tepung ketan hitam aduk perlahan satu arah, setelah trcampur rata. Masukkan
minyak/mentega cair,aduk2 hingga rata, Masukkan ke dalam loyang, kukus 30
menit. Beri lap tutup panci spy air tdk menetes ke adonan kue, Stelah 30 mnt,
angkat dan dinginkan, sajikan

2. Awug Awug
 Kue khas Sunda ini pada dasarnya dibuat dengan tepung beras. Namun,
penggunaan tepung ketan justru membuat sensasi pulen yang patut dicoba. Awug
awug pertama dibuat di Cibeunying, Jawa Barat hampir 40 tahun lalu. Pemiliknya
menjajakan aneka jajanan pasar lain, tapi awug awug lebih banyak dicari. Rasanya
legit dan gurih membuat kue yang dibungkus daun pisang ini bikin nagih

Bahan pembuatanya 125 gram tepung ketan 125 gram tepung beras 150 gram
gula pasir 250 gram kelapa parut kasar 1/2 sendok teh garam 6 sendok makan air
Pewarna merah makanan secukupnya ( Anda bisa gunakan pewarna makanan
dengan warna sesuai selera) sedangkan cara pembuatanya Pertama-tama langkah
yang harus anda lakukan yaitu, siapkan wadah. Lalu masukan tepung ketan,
tepung beras, garam, gula dan kelapa ke dalam wadah tersebut. Tambahkan air.
Setelah itu, aduk-aduk semua bahan yang sudah dimasukan tersebut sampai
tercampur merata atau hingga tepung berbutir-butir. Setelah itu, adonan yang
sudah anda buat tadi bagi menjadi dua bagian. Untuk satu bagian adonan
ditambahkan pewarna merah makanan. Lalu aduk-aduk sampai merata. Untuk
bagian lainnya dibiarkan berwarna putih. Ambil loyang atau cetakan berbentuk
persegi dengan ukuran kurang lebih 15 x 15 cm. Kemudian, olesi loyang dengan
menggunakan minyak. Ambil adonan putih, lalu tuangkan adonan putih ke dalam
loyang atau cetakan tersebut. Jika sudah, anda bisa langsung meratakan
permukaannya. Selanjutnya, tambahkan adonan yang sudah diberi adonan
berwarna merah. Ratakan kembali. Siapkan alat untuk mengukus. Lalu kukus
awug sampai matang. Jika awug sudah matang anda bisa langsung
mengangkatnya. Tunggu sampai sedikit dingin. Baru setelah itu potong-potong
dengan ukuran sesuai selera. Siapkan piring atau tempat saji. Lalu simpan awug di
atas piring saji, dan sajikan selagi hangat agar lebih enak

3. Gemblong

Kudapan satu ini jarang absen dalam jajaran kue pasar. Gemblong punya rasa
manis dengan tekstur kenyal ketika digigit. Kulit kue ini dilapisi cairan gula yang
membuatnya makin legit. Nah, ada dua jenis gemblong, yakni gemblong ketan
putih dan ketan hitam. Gemblong ketan putih dilapisi cairan gula merah,
sedangkan gemblong hitam diberi cairan gula pasir. Campurkan tepung ketan,
kelapa parut, garam, dan santan. Uleni semua bahan hingga kalis, lalu bentuk jadi
agak lonjong. Goreng gemblong hingga matang kecoklatan. Kue ini aslinya dari
Betawi, tapi beberapa daerah Jawa pun menjajakannya dengan nama lain.
Contohnya getas dari Jawa Tengah dan Timur.

Bahan pembuatanya Tepung ketan putih - 100 gram, Tepung beras - 35 gram,
Kelapa parut - 75 gram, Santan, hangatkan - 75 ml, Garam - 1/4 sdt, Minyak,
untuk menggoreng – secukupnya, Gula merah, iris halus - 60 gram, Gula pasir - 2
sdm, Daun pandan - 1 lembar, Air - 50 ml. sedangkan cara pembutanya Dalam
wadah, campur tepung ketan, tepung beras, kelapa parut, dan garam. Aduk rata,
Tambahkan santan sedikit demi sedikit sambil diuleni sampai rata saja. Hentikan
pemberian santan jika adonan sudah bisa dibentuk, Ambil secukupnya adonan
sekitar 30 gram. Bentuk bulat lonjong dan pipihkan (agar cepat matang ketika
digoreng). Lakukan hingga adonan habis, Panaskan minyak. Goreng gemblong
dengan api sedang sampai matang. Angkat dan tiriskan. Sisihkan, Pelapis Gula
(Besta): Dalam panci, masak air, gula pasir, gula merah, dan daun pandan sampai
gula larut. Saring kemudian masak kembali sampai gula berbusa dan mengental,
Masukkan gemblong ke dalam gula. Aduk cepat hingga seluruh permukaan
gemblong terlapisi gula, Pindahkan gemblong ke wadah. Diamkan hingga gula
mengeras dan dingin, Siap disajikan.

C. Tepung Ubi Kayu

Ubi kayu (Manihot utilissima) merupakan bahan baku berbagai produk

industri, seperti industri makanan, farmasi, tekstil dan lain-lain. Industri makanan
dari ubi kayu cukup beragam mulai dari makanan tradisional seperti getuk, timus,
keripik, gemblong, dan berbagai jenis makanan lain yang memerlukan proses
lanjut. Pengolahan ubi kayu dalam industri makanan dibagi menjadi tiga, yaitu
hasil fermentasi ubi kayu (tape/peyeum), ubi kayu yang dikeringkan (gaplek), dan
tepung ubi kayu atau tepung tapioka (Direktorat Pengolahan dan Pemasaran Hasil
(Pertanian, 2005).
Tepung ubi kayu (cassava) merupakan produk lanjutan dari ubi kayu yang
berbentuk tepung dan berwarna putih bersih. Tepung ini dapat disimpan lama jika
kadar air dalam produk dapat dipertahankan konstan (14%). Tepung ubi kayu
dapat diolah menjadi berbagai macam produk olahan seperti tiwul, mie, dan kue
serta dapat digunakan sebagai substitusi terigu. Perbedaan tepung tapioka dengan
tepung ubi kayu yaitu tepung tapioka merupakan pati dari ubi kayu sedangkan
tepung ubi kayu merupakan hasil penepungan semua komponen yang ada pada
ubi kayu (Auliana, 2013)

1. Lemet
 Lemet terbuat dari parutan singkong yang dicampur dengan gula merah,
sedikit garam kemudian dibungkus daun pisang dan dikukus. Jajanan ini simpel
tetapi mengenyangkan. Rasanya manis, lembut, dan kenyal singkong.

Bahan pembuatanya Singkong, kupas lalu parut - 500 gram, Kelapa parut -
100 gram, Gula merah, iris - 200 gram, Gula pasir - 1 sdm, Tepung sagu / tapioka
- 1 sdm, Garam - 1/2 sdt, Daun pisang, untuk membungkus – secukupnya
sedangkan cara pembuatanya Dalam wadah, campur semua bahan hingga
rata.Ambil selembar daun pisang. Beri 2 sdm adonan lalu gulung dan bungkus
sedikit pipih seperti pepes. Lakukan hingga adonan habis.Kukus lemet selama 20-
30 menit hingga matang. Angkat.Siap disajikan.

2. Misro

Misro adalah gorengan dari singkong parut, ditambah parutan kelapa

secukupnya dan sedikit garam kemudian dicampur rata sampai bahan dapat
dipulung dan dibulatkan. Sebelum digoreng, di dalam adonan misro diberi isian
gula merah dan setelah matang gula merah akan meleleh. Untuk penyebutan
namanya pun beragam, di daerah Jawa Barat jajanan ini disebut misro, di daerah
Jawa Timur sering disebut jemblem, di Jawa Tengah dengan sebutan klenyem, di
Yogyakarta disebut cemplon dan orang Cilacap menyebutnya ondol-ondol.

Bahan pembuatanya 1-2 buah Singkong Secukupnya garam Secukupnya gula

merah/aren Secukupnya cabe rawit. Sedangkan cara pembuatanya Kupas dan cuci
bersih singkong. Parut halus dan tiriskan air (peras). Beri sedikit garam. Aduk2
rata dgn tangan.Untuk isian, cincang kasar gula merah, lalu campurkan dengan
cabe rawit yg telah di-ulek. Ambil adonan singkong sebesar bola pingpong,
bulatkan lalu pipihkan dengan jari, isi dengan gula merah, lalu bulatkan lagi.
Goreng dengan api kecil hingga matang kecoklatan.

3. Combro

Jika misro memiliki cita rasa manis, combro rasanya gurih dengan isisan
oncom. Bahan dan cara membuatnya sama dengan misro tetapi combro dibuat
gurih dan pedas. Nama combro sendiri merupakan singkatan dari ‘Oncom di jero’
yang berarti 'Oncom di dalam'. Tidak selalu oncom, banyak penjaja gorengan
membuat combro dengan isian tempe cincang yang dibumbu pedas.

Baha pembuatanya 1/2 kg singkong, kupas, parut 1 bks kelapa parut

secukupnya Garam 1 lonjor oncom 5 siung bawang merah 3 siung bawang putih
10 buah cabe merah 1 ruas kencur 1 lbr salam secukupnya Garam, Gula dan Lada.
Sedangkan pembuatanya Tumis bumbu halus hingga wangi, masukkan oncom.
Tambahkan garam, gula dan lada. Tes rasa. Masak hingga matang. Angkat Ambil
sedikit adonan combro, beri isi. Rapatkan bentuk lonjong. Goreng hingga matang

D. Ikan
 Secara umum yang dimaksud dengan ikan adalah hewan vertebrata
yangberdarah dingin yang hidup di air, perkembangan dan keseimbangan
menggunakan sirip pada umumnya, bernapas dengan insang, sedangkan ilmu
pengetahuan yang membahas tentang ikan dan segala aspek yang berhubungan
dengannya adalah Ikhtiologi. Ikan juga merupakan hewan yang bertulang
belakang (vertebrata) yang berdarah dingin (poikilothermal)dimana hidupnya
dilingkungan air, pergerakan dan keseimbangan dengan menggunakan sirip serta
pada umumnya bernafas dengan insang.
Ikan banyak mengadung unsur organik dan anorganik, yang berguna bagi
manusia. Ikan perlu ditangani denga n baik agar tetap dalam kondisi yang layak
dikonsumsi oleh masyarakat, namun ikan juga cepat mengalami proses
pembusukan setelah ditangkap dan mati. Hal itu disebabkan ikan memiliki
kandungan air yang cukup tinggi sehingga dengan cepat mengalami pembusukan.
Adapun komposisi kandungan ikan sebagai berikut:

1. Pempek
 Pempek atau Empek-empek adalah makanan khas Palembang yang terbuat
dari ikan dan sagu. Ikan yang biasa digunakan untuk menu ini adalah ikan tengiri.
Sebenarnya sulit untuk mengatakan bahwa pempek pusatnya adalah Palembang
karena hampir di semua daerah di Sumatera Selatan memproduksinya.

Bahan pembuatanya 250 gram ikan tengiri 180 gram tepung tapioca 3 sdm
tepung terigu 180 ml air dingin / air es (agar pempek kenyal) 5 butir bawang putih
(haluskan) 1 butir telur (putih telur) 1 sdt gula secukupnya garam (sesuai selera) 4
butir kuning telur (byk nya sesuai pempek yg mau dibentuk kapal selam.
Sedangkan proses pembuatanya Bersihkan ikan tengiri, pisahkan dari kulitnya.
Haluskan daging ikan tengiri dengan food procecor. Haluskan kulitnya jg terpisah
(utk dijadikan pempek kulit) Campurkan daging ikan yg sudah dihaluskan,
dengan bawang putih yg sudah dihaluskan + tepung tapioka + tepung terigu + 1
putih telur. Beri air es sedikit2 (jika dirasa sudah pas namun air belum habis boleh
di stop pemberian air). Uleni sampai adonan tidak menempel ditangan. Ini adonan
setelah diuleni. Setelah di uleni, bentuk panjang (lenjer) dan bentuk menjadi
pempek kapal selam. Step / cara untuk membuat pempek kapal selam : 1.Ambil
adonan yg sudah diuleni 2.Bentuk bulat adonan pempek. 3.Lalu beri cekungan di
tengah adonan bulat menyerupai mangkuk. Isi tengah nya dengan kuning telur.
4.Tutup atas pempek dengan di pencet ujung nya, bentuk seperti kapal selam.
Hati2 dalam menutup pempek nya ya, jangan sampai ada telur yg bocor keluar
dari pempek. 5.Rebus adonan pempek yg sudah dibentuk. Rebus pempek sampai
matang, dengan ciri pempek telah mengapung di permukaan air. Angkat dan
tiriskan. Setelah pempek dingin, goreng pempek sampai kuning kecoklatan. Untuk
kuah cuko nya : Didihkan gula jawa + air. Beri gula pasir, garam + asem jawa +
ebi + cabe yg sudah dihaluskan. Masak cuko sampai mendidih. Saring cuko yg
sudah matang. Beri irisan timun jika suka. Dan cuko siap dimakan bersama
pempek.
2. Otak-otak

Otak-otak adalah salah satu makanan khas di Kepulauan Riau, baik di Batam,
Tanjung Pinang, maupun di Pulau Penyengat. Cara memasaknya, adonan otak-
otak yang terdiri dari ikan tenggiri, tepung sagu serta bumbu-bumbu, dibungkus
dengan daun kelapa dan kemudian dibakar dengan bara api.

Bahan pembuatanya 500 g ikan tenggiri fillet 6 buah es batu kotak 14 butir
bawang merah 6 siung bawang putih 250 ml santan kental 300 g tepung sagu 3 sdt
Royco Kaldu Ayam 3 sdt gula 3 batang daun bawang, iris tipis daun pisang
sedangkan proses pembuatanya Haluskan ikan tenggiri dan es batu dengan
blender, lalu sisihkan di dalam mangkuk. Haluskan bawang putih dan bawang
merah, lalu masukkan ke adonan ikan bersama dengan putih telur. Aduk hingga
rata. Tambahkan santan, tepung sagu, gula, Royco Kaldu Ayam, dan daun
bawang. Aduk hingga rata. Ambil 1 sdm adonan, taruh di atas daun pisang,
pipihkan hingga berbentuk persegi panjang. Bungkus, lalu sematkan ujungnya
dengan tusuk gigi. Kemudian kukus selama 5 menit hingga matang. Sambal
kacang: Panaskan minyak di wajan, lalu masukkan cabai merah yang sudah
dihaluskan. Kemudian tumis hingga harum dan matang. Lalu masukkan selai
kacang. Masak dengan api kecil. Tambahkan air, garam, gula dan cuka. Tumis
kembali hingga benar-benar matang. Matikan api. Sajikan otak-otak ikan

3. Sate Lilit Ikan

 Sate lilit termasuk hidangan andalan dari Bali. Umumnya terbuat dari
cincangan daging ikan, kelapa parut dan bumbu halus yang kaya rempah. Makin
wangi jika memakai batang serai untuk tusukan sate

Bahan pembuatanya 250 g fillet ikan tenggiri, cincang halus 25 g kelapa

parut 2 sdm santan kental 2 sdt Royco Kaldu Ayam 10 batang serai, untuk tusuk
satai 1 sdm minyak, untuk menumis sedangkan proses pembuatanya Bumbu:
Masukkan semua bahan dalam blender. Proses hingga halus. Panaskan minyak
dalam wajan, tumis bumbu halus hingga harum. Angkat, sisihkan. Siapkan wadah,
aduk rata bumbu bersama ikan, kelapa parut, santan, dan Royco Kaldu Ayam.
Ambil sebatang serai, selimuti bagian ujung serai dengan 1 sdm adonan ikan. Lilit
serai dengan adonan sambil dipadatkan menggunakan jari tangan. Ulangi proses
serupa hingga bahan habis. Panaskan wajan pemanggang, panggang satai lilit
sambil sesekali dibalik hingga matang. Angkat dan sajikan

E. Pisang

Pisang adalah tanaman buah berupa herba yang berasal dari kawasan di Asia
Tenggara (termasuk Indonesia). Tanaman ini kemudian menyebar ke Afrika
(Madagaskar), Amerika Selatan dan Tengah. Di Jawa Barat, pisang disebut
dengan Cau, di Jawa Tengah dan Jawa Timur dinamakan gedang (Astuti, 1989)
Pisang merupakan salah satu tanaman buah yang mempunyai prospek yang
cukup cerah, dimana setiap orang gemar mengkonsumsi buah pisang. Tanaman
pisang dapat hidup dengan baik di daerah yang mempunyai iklim tropis sampai
ketinggian 1000 meter diatas permukaan laut. Pada keadaan kering pun masih bisa
hidup, ini hubungannya dengan batangnya yang mengandung air (Sumartono,
1981).
 Pisang adalah buah yang kaya akan mineral seperti kalium, magnesium, besi,
fosfor, dan kalsium, mengandung vitamin A, B6 dan C serta mengandung
serotonin yang aktif sebagai neurotransmitter untuk kecerdasan otak (Suyanti dan
Supriyadi, 2008). Penyerapan zat besi pada buah pisang hampir 100% dapat
diserap oleh tubuh, jika dibanding dengan makanan nabati lainnya. Berdasarkan
berat kering buah pisang per 100 gram kadar zat besi mencapai 2 mg dan zat seng
0,8 mg (Khomsan dkk, 2008)

1. Pisang rai

Pisang rai adalah salah satu jajanan pasar khas asal Bali. Pisang rai ini
adalah pisang yang dilumuri dengan adonan tepung kemudian direbus hingga
mendidih, lalu digulingkan pada kelapa parut. Makanan bertekstur lembut ini
memiliki cita rasa yang manis dan gurih.

Bahay pembuatanya Pisang kepok merah tua / matang, kupas - 4 buah Air,
untuk merebus - 1 liter Daun pandan, untuk merebus - 1 lembar Tepung beras
putih - 100 gram Air kapur sirih - 1 sdt Garam - 1/2 sdt Pasta pandan - 1 sdt Air -
75 ml Kelapa setengah tua, parut memanjang - 1/4 butir Garam - 1/4 sdt.
Sedangkan cara pembuatanya Baluran: Campur semua bahan taburan lalu kukus
selama 15 menit hingga matang. Angkat. Sisihkan. Saus Gula Merah: Dalam
panci, campur semua bahan saus gula merah, lalu masak dengan api kecil sambil
terus diaduk hingga mengental. Angkat lalu saring (buang ampas/kotorannya).
Sisihkan. Dalam mangkuk, campur semua bahan adonan tepung. Aduk rata
hingga jadi adonan kental. Dalam panci, didihkan air bersama daun pandan untuk
merebus. Ambil 1 buah pisang. Celupkan ke dalam adonan tepung kental lalu
langsung masukkan ke dalam air mendidih. Lakukan hingga semua pisang habis.
Masak hingga pisang matang dan mengapung. Angkat dan tiriskan. Gulingkan
pisang dalam kelapa parut baluran. Lakukan hingga semua pisang habis terbalur.
Potong-potong pisang. Taruh pisang di piring saji. Beri siraman saus gula merah.

2. Molen

Molen, jajanan yang diolah dengan cara digoreng ini disebut-sebut

merupakan salah satu makanan khas dari Bandung. Meski begitu, makanan bercita
rasa manis ini sekarang mudah dijumpai dimana saja.

Bahan pembuatanya Tepung terigu - 200 gram Tepung maizena - 3 sdm

Gula halus - 3 sdm Margarin, cairkan - 40 gram Telur, kocok lepas - 1 butir
Vanilli - 1/2 sdt Air es - 30 ml Garam - 1/4 sdt.sedangkan proses pembuatanya
Pisang lilin matang, potong jadi 2 bagian - 12 buah Dalam wadah, campur semua
bahan kulit kecuali air es. Tuang air es secara bertahap sambil uleni adonan
hingga kalis dan tidak lengket. Hentikan pemberian air jika adonan sudah pas.
Gumpalkan adonan. Tutup wadah dengan serbet atau plastic wrap. Istirahatkan
selama 15 menit. Bagi adonan jadi beberapa bagian. Ambil adonan lalu giling
dengan alat penggiling mie (pasta maker). Dimulai dari nomor yang paling tebal
hasilnya kemudian ke nomor yang tipis hasilnya. Giling tipis memanjang. Potong
dengan lebar sekitar 3-4 cm dan panjang sesuaikan dengan ukuran pisang. Ambil
sepotong pisang. Lilitkan dengan adonan kulit hingga pisang terbalut semua.
Tekan kedua ujungnya agar tidak terbuka saat digoreng. Lakukan hingga habis.
Panaskan banyak minyak. Goreng molen dengan api sedang hingga matang
kecokelatan. Angkat dan tiriskan. Siap disajikan.

3. Nagasari

Nagasari adalah sejenis kue yang terbuat dari tepung beras, tepung sagu,
santan, dan gula yang diisi pisang. Kue ini biasanya dibalut dengan daun pisang
lalu dikukus. Selain bahan yang tersebut di atas, nagasari juga sering dikukus
dengan balutan daun pandan sehingga menimbulkan aroma yang khas. Di
Makassar, kue ini di sebut roko roko unti.

Bahan pembuatanya Pisang tanduk, potong-potong - 3 buah Santan, dari 1

butir kelapa - 2 liter Tepung beras - 500 gram Gula pasir - 250 gram Garam - 1
sdm Daun pandan - 2 lembar Daun pisang, untuk membungkus – secukupnya
Minyak, untuk mengoles – secukupnya. Sedangkan proses pembuatanya Potong-
potong pisang sepanjang 2 cm lalu kukus hingga matang. Angkat dan tiriskan.
Dalam panci, rebus santan, gula, garam dan daun pandan hingga mendidih.
Matikan api lalu diamkan hingga hangat. Masukkan tepung beras sedikit demi
sedikit sambil diaduk-aduk hingga tepung larut. Nyalakan api kembali lalu masak
dengan api kecil, sambil terus diaduk hingga mengental dan licin. Angkat. Ambil
1 lembar daun pisang. Olesi dengan sedikit minyak. Beri adonan bubur
secukupnya. Taruh sepotong pisang di tengahnya. Tutup kembali dengan adonan
bubur. Bungkus daun pisang jadi bentuk pipih seperti tempe. Lipat kedua
ujungnya dan balik ke bawah (ditindih). Lakukan hingga adonan habis. Kukus
nagasari selama 20 menit hingga matang. Angkat.Siap disajikan

F. Sagu

Tepung sagu dapat dimanfaatkan sebagai diversifikasi pangan sumber

karbohidrat, secara nasional sagu paling rendah pemanfaatannya dibandingkan
komoditas pangan non beras lainnya seperti singkong, ubi jalar, kentang dan
jagung. Kadar karbohidrat sagu setara dengan karbohidrat yang terdapat pada
tepung beras, singkong dan kentang, bahkan dibandingkan dengan tepung jagung
dan terigu kandungan karbohidrat tepung sagu relatif lebih tinggi (Fadila, 2011).

Selain berfungsi sebagai karbohidrat, Tepung sagu dilaporkan dapat

digunakan sebagai bahan pengikat dalam pembuatan kerupuk ikan gabus (Laiya
dkk, 2014). Selain itu, Tepung sagu dapat digunakan sebagai bahan pengikat
rendang telur. (Sukatno dkk, 2017).

Pati adalah karbohidrat penyimpanan energy pada tanaman. Pati tersusun dari
unit-unit glukosa (Hart, 1983). Menurut Winarno (1980), pati terdiri dari 2 fraksi
yang dapat dipisahkan oleh air panas. Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi
tidak terlarut disebut amilopektin. Pati mengandung amilosa 20-30% dan
amilopektin 70-80% (Chaplin 2006). Menurut Ito et al. (1997), pati sagu tersusun
atas 27% Amilosa dan 73% Amilopektin. Perbandingan Amilosa dan Amilopektin
akan mempengaruhi sifat kelarutan dari derajat geletinisasi pati. Semakin besar
kandungan amilopektin, maka pati akan lebih basah, lengket dan cenderung
sedikit menyerap air.

Kandungan gizi yang terdapat dalam 100 gram tepung sagu terdiri dari 355
kalori, protein 0,7 gram, lemak 0,2 gram, karbohidrat 84,7 gram, air 14 gram,
fosfor 13 mg, kalsium 11 mg, besi 1,5 gram (DKBM, 2005).

Tabel 1. Komposisi Gizi /kimia dalam 100 gram tepung pati sagu

Komponen Jumlah (%)

Air (g) 14,0
Protein (g) 0,7
Karbohidrat (g) 84,7*
Abu (g) 0,1
Lemak (g) 3,01
Fosfor (mg) 13.0*
Kalsium (mg) 11.0*
Besi (mg) 1.5*
Serat (g) 0,2
Amilosa 22,971
Amilopektin 62,111
Sumber: Laboratorium Kimia Pangan (2009)

1. Sinole

Sinole mungkin jadi olahan sagu yang paling unik. Pasalnya sinole ini
mirip sekali dengan kerak telor. Bentuknya seperti kue dadar yang digulung.
Teksturnya tebal dan agak liat. Cara membuatnya dengan mencampur tepung sagu
yang sebelumnya sudah ditapis atau diayak. Tepung sagu tersebut kemudian
dicampur dengan parutan kelapa dan adonan tersebut diratakan di atas
penggorengan. Biasanya orang Papua memasak sinole dengan cara barapen atau
bakar batu.

Bahan pembuatanya 1/4 kg sagu mentah 1/2 butir kelapa2 sendok makan
gula pasir Garam secukupnya. Sedanykan Cara membuat Mula-mula sagu
dijemur, kemudian diayak. Kelapa parut, setelah itu masukkan kedalam wajan
yang sudah agak panas. Selanjutnya masukkan sagu , gula pasir dan garam.
Campur sampai rata betul sambil diaduk sebentar kemudian diangkat dan siap
dihidangkan

2. Sagu kering

Sagu kering ini semacam biskuit yang terbuat dari tepung sagu. Bentuknya
persegi dan agak sedikit menjorok ke dalam di bagian atas. Sagu kering ini punya
tekstur sangat keras. Maka dari itu, untuk memakannya orang biasanya merendam
sagu kering ini ke dalam teh manis panas untuk melunakkan teksturnya.
Warnanya agak kemerahan seperti batu bata. Selain dijadikan makanan pokok
atau cemilan, sagu kering juga bisa jadi pengganti papeda dengan
mencelupkannya pada ikan kuah kuning. Bahan pembuatanya 1/2 kg Tepung sagu
asli Khusus untuk sagu bakar yg warna merah (tepung sagu ini sebelumnya saya
sudah jemur beberapa hari hingga kering dan sudah saya tapis) 3 buah Kelapa
setengah tua ambil dagingnya dja boleh di keruk pakai sendok atau pengerok
kelapa (jgn trllu tua dan jangan di parut pakai mesin parut kelapa) secukupnya Air
secukupnya Tempurung kelapa(boleh di bungkus pakai daun pisang). Sedangkan
cara pembuatanya Ambil satu wadah masukkan semua kelapa yg sudah di kerok
Ke dalam wadah tersebut Kemudian taburi kelapa dengan tepung sagu sedikit
demi sedikit sambil di aduk2 sampai merata dan tepung sagu habis Untuk adonan
sagu ini, adonannya tidak cair dan tidak boleh di tambah air kecuali kelapa dengan
tepung tidak menempel. Klaupun di tambah air, cukup di percikkan saja ke dlam
adonan. Tekstur adonannya nnti akan seperti adonan membuat pie susu Yg
bergerindil2 gtu ya bun..Bungkus adonan dgn daun pisang atau tata di dlm
tempurung kelapa lalu masukkan ke dalam baru batu yg sebelumnya batu sudah di
bakar Tutup dengan daun pisang kemudian di tmbah tutup dengan batu2 panas di
atasnya.Tggu sampai 1-1'30 jm baru di angkat
 BAB III
PENUTUP

3.1 Kesimpulan

Pangan adalah makanan yang dikonsumsi oleh masyarakat setempat sesuai

dengan potensi dan kearifan lokal. Pangan merupakan kebutuhan dasar yang
paling esensial bagi manusia untuk mempertahankan hidup dan kehidupan.
Pangan sebagai sumber zat gizi (karbohidrat, lemak, protein, vitamin, mineral dan
air) menjadi landasan utama manusia untuk mencapai kesehatan dan kesejahteraan
sepanjang siklus kehidupan

 
 DAFTAR PUSTAKA

Almatsier , S. 2009.  Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Penerbit PT Gramedia.

Pustaka Utama.

Baliwati, Y. F. 2004.  Pengantar Pangan dan Gizi, Cetakan I. Jakarta: Penerbit

Swadaya. Hal. 89 UU No. 18 Tahun 2012 Tentang Pangan

https://cookpad.com/id/resep/955512-nagasari

https://m.brilio.net/brilicious/kuliner/13-olahan-ikan-khas-nusantara-ini-dijamin-
nikmat-dan-bikin-ketagihan-161003i.html

https://m.brilio.net/brilicious/kuliner/7-jajanan-khas-indonesia-ini-berbahan-
pisang-dijamin-bikin-ketagihan-1609207.html

https://resepkoki.id/10-jajanan-pasar-indonesia-tepung-ketan/

https://resepkoki.id/resep/resep-lemet-singkong/

https://selerasa.com/resep-dan-cara-membuat-awug-tepung-beras-ketan-yang-
empuk-legit-dan-enak | Selerasa.com

https://travel.kompas.com/read/2019/12/05/200500027/4-makanan-papua-dari-
sagu?page=all#page2

https://www.idntimes.com/food/recipe/amp/dyah/jajanan-tradisional-dari-
singkong-c1c2

Perpustakaan Universitas Riau. Sagu dan hasil olahan setengah jadi. [intenet]
[Diakes tanggal 26 Mei 2018] tersedia pada : http://repository.unri.ac.id/

Santoso, Singgih. 2004. SPSS StatistikaMultivariat. Jakarta.: PT. Elex Media

Komputindo,

Soekirman.2002. IlmuGizidanaplikasinya.DirektoratJendralPendidikanNasional:
Jakarta
Suhardjo.1998. Pangan dan Pertanian. Jakarta: UI PRESS.

Sukatno, I. Mirdhayati dan D. Febrina. 2017. Penggunaan Tepung Sagu Dalam

Pembuatan Rendang Telur Dan Pengaruhnya Terhadap Kualitas Kimia.
Jurnal Peternakan. Vol 14 No 1, (18 - 24) ISSN1829 – 8729 18.

Surianto, Akhyar Ali, Dan Noviar Harun. 2015. Mutu Pati Sagu Yang Dihasilkan
Melalui Proses Perendaman Dan Pengadukan Empulur Sagu. Jom
Faperta. Vol.2 No.1.