RESUME

PENGEMBANGAN MUATAN LOKAL

“Makanan Tradisional Minangkabau”

OLEH:

KELOMPOK 7

1. DINDA AMRANISA (18129241)

2. ERRA PUTRI (18129252)
3. M.AQUA MUTHARIK (18129021)
4. NURUL ALYA ROZA (18129028)
5. SANIA APRIMIL YUSIS (18129308)

SEKSI:
18 AT 01

PENDIDIKAN GURU SEKOLAH DASAR

FAKULTAS ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS NEGERI PADANG
2021
A. Pengertian Makanan Tradisional
Makanan merupakan kebutuhan pokok yang harus dipenuh oleh setiap orang.
Makanan merupakan kebutuhan manusia untuk menunjang kelangsungan hidup yang
berguna untuk pertumbuhan dan membangun sel tubuh, menjaga agar tetap sehat dan
berfungsi sebagaimana mestinya. Dapat dikatakan bahwa fungsi makan secara umum
antara lain makanan sebagai sumber tenaga, makanan sebagai bahan pembangun serta
pertumbuhan tubuh, dan makanan sebagai pengatur aktivitas tubuh. Oleh karena itu,
setiap makhluk hidup membutuhkan makan untuk kelangsungan hidupnya.
Tradisi berasal dari bahasa latin yaitu tradisio, yang berarti kabar atau penerusan.
Tradisi dapat pula diartikan sebagai sesuatu yang diturunkan secara turun-temurun dari
suatu generasi ke generasi berikutnya. Menurut Kamus BesarBahasa Indonesia (KBBI),
tradisional dapat diartikan sebagai sikap dan cara berfikir serta bertindak yang selalu
berpegang teguh pada norma dan adat kebiasaan yang ada secara turun temurun.
Tradisional juga dapat didefiniskan sebagai suatu kebiasaan yang berasal dari leluhur
yang diturunkan secara turun temurun dan masih banyak dijalankan oleh masyarakat saat
ini. Sesuatu atau eseorang dikatakan tradisional jika sikap, cara berpikir, tindakan, atau
karakteristik lainnya mengikuti adat, kebiasaan, atau norma yang diwariskan secara
turun-temurun.
Makanan tradisional adalah makanan dan hidangan yang diwariskan secara turun-
temurun atau telah dikonsumsi secara turun-temurun. Makanan dan hidangan tradisional
bersifat tradisional, dan mungkin memiliki preseden bersejarah dalam hidangan nasional,
masakan daerah, atau masakan lokal.
Menurut Hermayani, dkk (2019: 2) Makanan tradisional merupakan bagian
penting dari kehidupan masyarakat, baik kontribusinya dalam memberikan asupan gizi
maupun peranannya sebagai bagian dari budaya masyarakat yang patut untuk
dilestarikan.
Menurut Marwanti (2000: 112), makanan tradisional mempunyai pengertian
makanan rakyat sehari-hari, baik yang berupa makanan pokok, makanan selingan, atau
sajian khusus yang sudah turun-temurun dari zaman nenek moyang. Cara pengolahan
 pada resep makanan tradisional dan cita rasanya umumnya sudah bersifat turun temurun
sehingga makanan tradisional disetiap tempat atau daerah berbeda-beda.
Menurut Gardjito, dkk (2019: 3) makanan tradisional merupakan wujud dari
upaya manusia dalam menggunakan bahan pangan di sekitarnya menjadi makanan yang
siap dikonsumsi untuk keberlanjutan hidupnya.
Dari beberapa pengertian tersebut, dapat disimpulkan bahwa makanan tradisional
merupakan makanan yang diperoleh secara turun temurun dan di setiap daerah
mempunyai ciri khas yang berbeda-beda. Makanan tradisional Indonesia sangat banyak
macamnya, berdasarkan tingkat eksistensinya dalam masyarakat hingga saat ini.
Keanekaragaman makanan tradisional yang ada dipengaruhi oleh keadaan daerah atau
tempat tinggal dan budaya yang ada didaerah tersebut. Dengan banyaknya
keanekaragaman makanan tradisional dalam suatu daerah, tidak sedikit pula makanan
tradisional yang hampir terlupakan oleh asyarakat saat ini.

B. Kategori Makanan Tradisional

Menurut Gardjito, dkk (2019), makanan tradisional ini dapat dikategorikan menjadi
tiga kelompok, antara lain:
1. Makanan tradisional yang hampir punah
Makanan tradisional yang hampir punah ini langka dan hampir jarang dapat
ditemui mungkin disebabkan karena ketersediaan bahan dasarnya mulai sulit atau
masyarakat pembuatnya mulai tidak mengerjakan lagi atau terdesak oleh produk
makanan lain.

2. Makanan tradisional yang kurang popular

Kelompok makanan tradisional yang kurang popular adalah makanan tradisional
yang masih mudah ditemui, tetapi makin tidak dikenal dan cenderung berkurang
penggemarnya, dianggap mempunyai status sosial lebih rendah dalam masyarakat.

3. Makanan tradisional yang popular (tetap eksis)

 Kelompok makanan tradisional yang popular merupakan makanan tradisional
yang tetap disukai masyarakat dengan bukti banyak dijual, laku, dan dibeli oleh
konsumen bahkan beberapa menjadi ikon daerah tertentu.

C. Jenis Makanan Tradisional Minangkabau

Minangkabau dikenal kaya dengan makanan tradisional, baik dalam bentuk dalam
bentuk makanan khas dalam tradisi upacara kebudayaan masyarakat, maupun dalam
bentuk makanan khas wisata kulinernya. Minangkabau juga terkenal dengan kelezatan
rasanya, hal ini terbukti makanan “rendang” salah satu kuliner yang berasal dari
Minangkabau, sampai sekarang tetap menjadi makanan terlezat di dunia. Berdasarkan
poling bertajuk World 50 Best Foods, CNN Go tahun 2011 merilis poling tersebut
ternyata hasilnya “rendang” menduduki urutan pertama sebagai makanan terlezat di dunia
dengan mengalahkan berbagaimakanan dari negara lain.1 Realita ini menjadi fakta bahwa
masyarakat Minangkabau memiliki kemampuan yang luar biasa dalam mengolah
makanan.
Jenis makanan khas Minangkabau ialah sebagai berikut:
1. Rendang

Menurut Rosalina, dkk (2015: 46) Rendang adalah masakan tradisional khas
Minang Sumatera Barat. Rendang merupakan masakan favorit hampir setiap orang
yang datang ke rumah makan Padang. Rendang terbuat dari daging sapi yang dimasak
bersama kuah santan dan bumbu-bumbu khas Padang lainnya.
 Menurut Aisyah (2017: 36) Rendang dikenal sebagai kuliner khas masyarakat
Minangkabau yang sampai sekarang masih disebut sebagai makanan terlezat di dunia.
Seluruh masyarakat Minangkabau mulai dari Sumatera Barat sampai ke Negeri
Sembilan pandai mengolah masakan rendang.
Rendang itu dibuat dengan sengaja dimasak sampai matang sehingga berwarna
coklat kehitaman agar tidak cepat basi, karena dahulu itu orang Minang suka
berpergian menempuh perjalanan selama beberapa hari dan bahkan ada yang sampai
seminggu lamanya dapat dijadikan bekal sambal dalam perjalanan.
Bumbu yang digunakan untuk memasak rendang ini antara daerah darek dan
rantau Minangkabau tidak jauh berbeda dalam mengolahnya, diantaranya
lengkuas/laos, jahe, kemiri, bawang putih, bawang merah, cabe giling halus, serai,
daun jeruk purut, daun kunyit, dan salam serta garam secukupnya. Semua bumbu
tersebut digiling halus kecuali daun-daunan dan serai yang hanya dimemarkan saja,
lalu diaduk ke dalam santan yang dimasak dengan api sedang. Setelah santannya
mendidih sampai keluar minyaknya lalu dimasukkan daging yang sudah dipotog-
potong. Kemudian santan dan daging terus diaduk sampai santannya mengering dan
mengeluarkan minyak sampai warnanya sudah kehitaman dan berdedak.
Dalam tradisi Minangkabau, rendang adalah hidangan yang wajib disajikan dalam
setiap perayaan adat, seperti berbagai upacara adat Minangkabau, kenduri, atau
menyambut tamu kehormatan.

2. Nasi Kuning (Sikunyik)

 Menurut Aisyah (2017: 37) Nasi kunyik merupakan suatu makanan penganan
yang biasa disajikan dalam upacara adat Minangkabau. Budaya membuat kuliner nasi
kunyik ini hampir seluruh wilayah di Minangkabau yang membuatnya, hanya waktu
penyajiannya ada yang berbeda.
Bahan nasi dari nasi kunyik ini adalah beras pulut, santan garam dan kunyit. Cara
membuatnya dengan mencuci beras pulut terlebih dahulu, kemudian beras tersebut
direndam sebentar. Setelah selesai direndam beras tersebut dimasak dengan cara
dikukus dalam dandang. Ketika beras pulut ini setengah masak lalu diangkat dan
dinginkan, kemudian kunyit ditumbuk untuk diambil airnya yang nantinya dicampur
dengan santan untuk dimasak pula. Kemudian adukan air kunyit dengan santan ini
diaduk dengan beras pulut yang didinginkan sampai rata sampai semuanya berrwarna
kuning. Setelah itu adukan beras pulut dengan kunyit ini sehingga jadilah nasi
kunyit/nasi kunyik.
Di kawasan daerah darek Minangkabau membuat makanan nasi kunyik ini
biasanya dalam pelaksanaan upacara adat seperti apacara perkawinan, batagak
penghulu dan upacara kematian sedangkan di kawasan daerah rantau ditambah
dengan upacara turun mandi.

3. Pinyaram

Menurut Aisyah (2017: 38) Pinyaram adalah sejenis kue adat yang selalu ada
dalam upacara adat pernikahan dan pesta datuak, dan upacara keagamaan di
Minangkabau tertama di daerah darek ketika menyambut bulan-bulan yang dianggap
baik seperti bulan Maulid Nabi Saw, menyambut bulan puasa Ramadhan, hari raya
 Idul Fitri, Idul Adha termasuk hari Isra Mi’raj. Di Padang Pariaman, kue pinyaram ini
juga disajikan dalam upacara khatam Qur’an untuk dihidangkan bersama nasi lamak,
kanji dan pisang dan disusun memanjang dihadapan peserta upacara.
Bahan dasar dari pinyaram ini terbuat dari tepung beras putih, gula (gula pasir
atau gula aren) vanille, garam, garam dan air atau santan dan minyak goreng. Cara
membuatnya dengan memasukkan tepung beras putih, gula yang sudah dingin
(apabila dengan gula aren) ke dalam suatu wadah, lalu diaduk sampai rata dan
ditambah air atau santan jika masih terasa keras dan diaduk sampai kental, lalu
dimasukkan gula dan vanilla. Setelah itu baru digoreng dengan minyak yang sudah
panas sampai berwarna kekuning-kuningan baru diangkat untuk disajikan.
Warnanya ada yang kehitaman dan ada yang putih atau kekuningan, sesuai
dengan selera pembuatnya. Warna itu dihasilkan dari bahan gulanya, yang agak
kehitaman itu dari gula aren, merah, dan warna kuning itu dari campuran air kunyik
atau gula agak kekuningan, dan yang putih itu dari gula pasir yang putih.

4. Dendeng

Dendeng merupakan salah satu hasil produk olahan daging kering secara
tradisional atau konvensional, yang merupakan hasil suatu proses kombinasi curing
dan pengeringan, dengan memotong dalam bentuk lembaran tipis, kemudian
ditambahkan garam sendawa, gula dan garam dapur (NaCl) serta bumbu berupa
rempah–rempah misalnya ketumbar, bawang putih, bawang merah, laos dan jahe
(Bintoro et al., 2008). Proses pembuatan dendeng merupakan kombinasi dari proses
curing dan pengeringan. Proses curing yaitu proses pembumbuan dengan tujuan
mengawetkan, memperbaiki warna, rasa aroma dan tekstur dari daging. Proses curing
ada dua cara yaitu, cara kering dan cara basah. Proses curing cara kering dilakukan
dengan membalur bahan dendeng dengan bahan curing yang telah dihaluskan,
sedangkan cara basah dilakukan dengan cara merendam bahan–bahan dendeng
dengan bahan–bahan curing yang telah dihaluskan dan dibuat larutan (Fachruddin,
1997).
Proses pengeringan bertujuan untuk mengurangi air dalam bahan sampai batas
tertentu dengan cara menguapkan air dalam bahan menggunakan energi panas. Pada
proses pengeringan juga terjadi perubahan warna, tekstur, aroma dan zat gizi.
Berkurangnya kadar air pada dendeng mengakibatkan konsentrasi protein meningkat.
Kadar air maksimal dendeng sesuai dengan syarat mutu dendeng yaitu 12 % ( SNI 01
– 2908, 1992 ).
Ciri dendeng yang baik adalah berwarna coklat kehitaman, lembaran daging
relatif tipis, tidak terdapat bercak putih kehijauan yang diakibatkan oleh jamur dan
masih agak terasa basah permukaan dendeng karena dendeng mempunyai kadar air
sekitar 20-40%. Warna kecoklatan yang terjadi pada dendeng disebabkan adanya
penambahan gula merah pada daging, karena pada dendeng terjadi reaksi pencoklatan
yang tidak disebabkan aktivitas enzim (browning non enzymatic), yaitu reaksi antara
amino bebas dari protein dalam daging dengan kelompok karbonil gula pereduksi
(Sudarisman dan Elvina, 1996).
Macam-macam dendeng diantaranya:
a) Dendeng batokok
Nama dendeng yang kering yang gurih ini cukup terkenal dan
familiar di Indonesia. Disebut “Batokok” karena dagingnya harus dipukul
(tokok) terlebih dahulu hingga pipih. Tujuannya agar serat daging terbuka
sehingga bumbu lebih meresap. Ada tiga tahap pembuatan dendeng
batokok. Daging direndam dulu bersama bawang merah, bawang putih,
jeruk nipis, kunyit, lengkuas, jahe, asam jawa dan garam. Lalu, daging
diiris tipis dan dipukul. Terakhir, daging digoreng atau dibakar dengan
minyak kelapa. Bumbu sambalnya menggunakan ulekan cabai hijau, tomat
 hijau, bawang merah, dan garam. Bumbu sambal bisa digoreng dulu atau
langsung disiram di atas dendeng.
b) Dendeng lambok
Dinamakan dendeng “lambok” karena teksturnya yang basah. Oleh
karena itu, di luar Minang, dendeng lambok lebih terkenal sebagai
dendeng basah. Proses pembuatannya hampir sama dengan dendeng
batokok, hanya saja daging tidak diiris terlalu tipis. Selain itu, dendeng
lambok hanya digoreng sebentar saja. Tidak harus menunggu daging
hingga kering. Cabai yang digunakan bisa cabai merah atau hijau. Cabai
tersebut diulek bersama tomat, bawang merah, dan garam.
c) Dendeng balado
Dendeng ini adalah jenis yang paling terkenal dan paling sering
ditemui di rumah makan padang. Dendeng “Balado” berarti dendeng
yang “diberi sambal” dalam bahasa Minang. Sambal merah yang
disiramkan di atasnya adalah campuran cabai merah, bawang merah,
garam, dan sedikit jeruk nipis. Dendeng balado bermula dari irisan daging
tipis yang dibumbui ketumbar, lada, dan bawang putih. Setelah dibumbui,
dendeng dijemur beberapa hari. Dendeng kemudian di goreng sehingga 
menghasilkan tekstur yang kering dan renyah.
d) Dendeng baracik
“Baracik” adalah bahasa Minang yang berarti diracik. Dendeng
baracik memiliki irisan lebih tebal, namun teksturnya tetap lembut.
Dendeng jenis ini menggunakan daging bagian sandung lamur. Daging
dibumbui dengan campuran ketumbar, lada, dan bawang putih. Setelah itu
daging dijemur, tapi tidak sampai mengering. Kemudian, daging
dilayukan selama dua hari menggunakan uap panas dapur sebelum
digoreng. Sambalnya tidak terlalu pedas karena hanya pakai campuran
cabai hijau, bawang merah, dan tomat hijau. Sambal dendeng baracik juga
terasa asam karena ditambahkan air asam sundai atau  jeruk purut.
5. Palai Bada

Palai bada adalah salah satu hidangan yang berasal dari Sumatra Barat. Hidangan
ini menggunakan ikan teri sebagai bahan utamanya, yang oleh penduduk setempat
disebut dengan "ikan bada" atau "maco bada" (dalam bentuk ikan asin). Di luar
Sumatra Barat hidangan ini lazim dikenal sebagai pepes ikan teri karena cara
pembuatan hidangan ini sama seperti hidangan pepes pada umumnya, yaitu ikan teri
dimasak bersama bumbu-bumbu yang dibungkus dalam daun pisang. Berbeda dengan
pepes pada umumnya yang dimasak dengan diungkep atau dikukus, palai bada ini
dibakar agar menghasilkan rasa yang khas setelah proses memasak sebelumnya.
Untuk penyajiannya, bahan-bahan yang dibutuhkan antara lain ikan teri,
parutan kelapa dan bumbu-bumbu lainnya seperti bawang merah, kemiri, cabai
merah, bawang putih, daun kunyit, kunyit, dan garam. Setelah bahan-bahan tersedia,
semua bahan tersebut dicampur lalu dibungkus dengan daun pisang, kemudian
dibakar di atas bara api. Terkadang pucuk daun kemangi juga ditambahkan layaknya
hidangan pepes pada umumnya agar menambah aroma khas pada palai bada yang
membuatnya semakin nikmat.
Hidangan ini awalnya merupakan hidangan tradisional masyarakat Painan, Pesisir
Selatan dan merupakan hidangan populer yang sederhana di kalangan masyarakat
setempat. Saat ini palai bada banyak ditemukan di beberapa daerah di Sumatra Barat,
utamanya daerah pesisir atau pantai. Di Padang, palai bada dijual bersama olahan
palai atau pepes lainnya serta olahan dari sagu khas yang disebut lompong sagu.
Tidak hanya di pesisir, palai bada juga dijual di wilayah perairan air tawar salah
satunya di wilayah sekitar Danau Maninjau yang juga memiliki hidangan serupa
dengan nama palai rinuak.
 DAFTAR RUJUKAN

Aisyah, Siti. 2017. TRADISI KULINER MASYARAKAT MINANGKABAU “Aneka Makanan

Khas Dalam Upacara Adat Dan Keagamaan Masyarakat Padang Pariaman”. Ta’limat,
Budaya, Agama dan Humaniora Vol. 21 No. 2.

Harmayani, dkk. 2019. Makanan Tradisional Indonesia Seri 1. Yogyakarta: Gadjah Mada
University Press.

Marwanti. 2000. Pengertian Masakan Indonesia. Yogyakarta: Adi Cita.

Gardjito, Murdijati, dkk. 2019. Makanan Tradisional Indonesia Seri III. Yogyakarta: Gadjah
Mada University Press.

Rosalina, dkk. 2015. Strategi Pengembangan Makanan Unggulan Minangkabau Berdaya Saing
Global. Jurnal Akuntansi & Manajemen Vol 10 No 2