MAKALAH ILMIAH

MAKANAN TRADISIONAL SUMATRA (DENDENG

BATOKOK DAN ASAM PADEH PATIN)
Makalah ini disusun untuk memenuhi tugas Ujian Tengah Semester (UTS) pada
matakuliah Gizi Kepariwisataan

Dosen pengampu: Al- Ustadzah Fathimah

Disusun oleh:

Awara Biladiah
NIM: 422021728009

PROGRAM STUDI ILMU GIZI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS DARUSSALAM GONTOR
MANTINGAN
2023
BAB I PENDAHULUAN

1. LATAR BELAKANG

Indonesia adalah negara berbentuk kepulauan yang memiliki keragaman

budaya, suku, ras dan agama. Sehingga kebudayaan yang dimiliki di setiap daerah
di Indonesia memiliki kekhasan masing-masing sesuai dengan kebiasaan yang
sudah ada secara turun menurun dan berkembang di daerah tersebut. Keragaman
lokal yang dimiliki tersebut tercermin dengan adanya perbedaan bahasa, pakaian,
kesenian, rumah adat, upacara adat, kepercayaan dan tidak hanya itu makanan
atau kuliner menjadi salah satu hasil dari kekhasan yang dimiliki setiap
daerahnya. Kekayaan kuliner di Indonesia berlimpah karena berasal dari 34
Provinsi. Keunikan yang dimiliki adalah pada cita rasa makanan yang khas di
setiap daerahnya walaupun masakan tersebut sama. Oleh karenanya, potensi yang
dimiliki oleh kuliner Indonesia ini perlu mendapatkan perhatian khusus yang
berkaitan dengan pelestarian. Pelestarian kuliner tradisional dilakukan agar tidak
tejadinya proses kehilangan otentisitas dalam budaya lokal. Kuliner merupakan
kata populer dari kata Gastronomi. Gastronomi memiliki cakupan lebih luas untuk
mengambarkan perkembangan pola konsumsi dan budaya makan. Hal ini pun
dapat terlihat dari pengertian kuliner dan gastronomi dari sumber lainnya. Kuliner
menjadi suatu kegiatan yang mengutamakan makanan lokal menjadi objek dan
menciptakan pengalaman baru yang diperoleh melalui cita rasa, penggunaan
bumbu dan kemasan yang bersifat tradisional. (Purwati.2017)

Dendeng batokok merupakan salah satu olahan atau kuliner khas Sumatera
Barat atau suku Minang yang banyak diminati oleh masyarakat luas. Dendeng
batokok merupakan masakan tradisional Indonesia yang masih mempertahankan
keunikan rasa dan cara pembuatannya hingga saat ini. Dendeng batokok sering
dibuat dari daging sapi atau kerbau. (Aprilia.2022) Dendeng batokok adalah
salah satu jenis dendeng tradisional yang diolah secara tradisional dengan
bahan baku utama yang dihasilkan di tingkat lokal, serta sudah dikenal
cukup lama. Dendeng batokok berpotensi untuk dikembangkan karena
memiliki citarasa yang khas, sehingga perlu diperkenalkan lebih lanjut menjadi
salah satu alternatif olahan daging. Proses produksi secara tradisional sering
menghasilkan produk yang bervariasi kualitasnya, untuk itu diperlukan
standardisasi terkait dengan proses pembuatan dendeng batokok sehingga
akan dihasilkan produk dengan kualitas yang lebih homogen dan terjamin
keamanannya. (Jahidin.2012)

2. Rumusan masalah

Adapun rumusan masalah dari makalah ilmiah ini adalah sebagai berikut:

1. Bagaimana tinjuan dendeng batokok dan asam padeh pada masyarakat

sumatra?
2. Apa saja bahan dan cara pembuatan dendeng batokok dan asam padeh
patin?
BAB II PEMBAHASAN

1. Dendeng batokok

Gambar. 1 dendeng batokok

Suku Minangkabaulah yang pertama kali mengenal dendeng batokok.

Meski demikian, belum ada yang mengetahui secara pasti siapa dan di mana
dendeng batokok ditemukan. Sejarah Dendeng Batokok ini juga diawali dari
Bukittinggi, Sumatera Barat. Penamaan Dendeng Batokok ini berasal dari cara
pengolahan yang dipukul atau disebut ’’tokok’’ dalam bahasa minang. Ketika
mengolah daging sapi, dagingnya akan dipukul terlebih dahulu menggunakan
cobek. Tujuannya adalah supaya daging menjadi lebih lembut dan mudah
menyerap bumbu. Batokok dalam bahasa Padang berarti dipukul-pukul nama
dendeng batokok adalah dari proses pengolahan daging yang dipukul-pukul.
Meski dendeng ini tidak dibakar namun tekstur daging lunak dengan rasa gurih,
asam dan pedas yang menyengat dari cabe. cocok sekali dengan lidah orang
Indonesia yang suka pedas. dendeng batokok merupakan jenis evolusi dari
dendeng Minang biasa; satu-satunya perbedaan adalah pada Teknik
pengolahannya, dendeng batokok meratakan dagingnya dengan cara ditumbuk
atau dipukul, sedangkan dendeng biasa hanya diiris tipis-tipis hingga menjadi
lembaran. Karena daging sapi dan kerbau melimpah pada masa itu, masyarakat
Minang sering menggunakannya sebagai bahan utama. Penambahan sambal hijau
pada dendeng batokok semata-mata untuk menambah cita rasa dan pengayaan
nutrisi.

Dendeng adalah produk olahan daging kering secara tradisional atau

konvensional yang merupakan hasil perpaduan proses pengawetan dan
pengeringan, dengan cara dipotong dengan ketebalan sedang, kemudian diratakan
dengan cara ditumbuk atau dikocok hingga mencapai kekentalan yang diinginkan,
kemudian ditambahkan garam, gula, dan rempah-rempah berupa rempah-rempah
seperti ketumbar, bawang putih, bawang merah, dan jahe. Dendeng batokok
merupakan salah satu produk kuliner yang mempunyai potensi besar untuk
dimanfaatkan sebagai makan dan menjadi lebih terkenal di masyarakat. Oleh
karena itu, hidangan ini layak untuk diperluas dan diciptakan kembali menjadi
lebih banyak item untuk meningkatkan penjualan dan menumbuhkan pasar baru.
(Aprilia.2022)

Adapun cara pembuatan dendeng batokok adalah sebagai berikut:

 1 sendok makan ketumbar

 1 sendok teh garam
 1 sendok teh merica bubuk –
 1 sendok makan gula pasir
 5 siung bawang putih
 5 buah cabai merah
 3 buah cabai rawit
 2 lembar daun jeruk
 1 batang serai, memarkan
 1 cm jahe, memarkan
 1 cm lengkuas, memarkan
 2 sendok makan minyak goreng

Cara Membuat:
 1. Pertama-tama, daging sapi dipotong tipis dan diberi garam. Diamkan
selama 30 menit.
2. Haluskan bawang putih, ketumbar, merica, dan gula pasir. Kemudian,
tumis bumbu halus bersama daun jeruk, serai, jahe, dan lengkuas hingga
harum.
3. Setelah itu, masukkan potongan daging sapi dan aduk rata. Masak hingga
daging berubah warna.
4. Masukkan air secukupnya dan tunggu hingga airnya menyusut.
Tambahkan cabai merah dan cabai rawit yang sudah dicincang kasar.
5. Aduk rata dan masak hingga airnya kering dan daging menjadi kering.
6. Terakhir, panaskan minyak goreng dan goreng dendeng batokok hingga
kuning kecoklatan. Tiriskan dan sajikan.

Tabel. 1 kandungan zat gizi dendeng / 100 gram

Zat gizi Jumlah
Energi 382 kkal
Protein 55,7 gram
Lemak 14,1 gram
Karbohidrat 8,0 gram
Vit A 28 mikrogram
Fosfor 654 miligram
Kalsium 1.069 miligram
Sember : TKPI. 2019
Berdasarkan tabel diatas jumlah energi, lemak dan protein pada dendeng
cukup tinggi menurut Susanti.2022 Daging merah merupakan salah satu makanan
yang banyak dikonsumsi untuk memenuhi kebutuhan protein tubuh. Selain itu,
alasan banyaknya konsumsi daging merah adalah pertimbangan kuliner, status
social, pengaruh budaya serta tingkat kecernaan pada protein daging merah
mencapai 95 – 100% dibandingkan kecernaan protein nabati 65 – 75%.
 2. Asam padeh patin

Gambar. 2 asam padeh patin

Asam pedas (bahasa Indonesia) atau asam padeh, sampadeh (bahasa

Minangkabau) adalah salah satu masakan tradisional Minangkabau dan kemudian
menyebar di kawasan Melayu (Riau, Kepulauan Riau, Jambi,, Lampung,
Kalimantan Barat, dan Semenanjung Malaya) yang memiliki cita rasa asam dan
pedas. Masakan ini menggunakan berbagai jenis ikan dan hidangan laut seperti
ikan tongkol, kakap, tuna, Ikan kembung, gurami, dan cumi-cumi sebagai bahan
utama yang kemudian dibumbui dengan asam jawa, cabai, dan rempah-rempah
lainnya. banyak yang mengistilahkan bahwa asam pedas juga termasuk gulai,
namun tidak menggunak santan kelapa dalam proses pembuatannya.Hidangan
ikan asam pedas dikenal secara meluas di Sumatra dan di Semenanjung Melayu.
Hidangan ini dikenal baik dalam khazanah seni memasak Minangkabau ataupun
Melayu, sehingga tidaklah jelas dari manakah asal mula hidangan ini. Hidangan
asam pedas Minang dapat ditemukan dengan mudah di seluruh Rumah Makan
Padang yang ada di Indonesia dan Malaysia, bahkan telah menjadi masakan khas
masyarakat Melayu dan Aceh. Namun racikan bumbu-bumbu yang digunakan
berbeda menurut daerah masing-masing.Asam pedas merupakan kuah yang di
dalamnya terdapat bumbu pedas dan asam yang dilengkapi dengan sayur-sayuran.
Di Aceh, asam pedas sangat jarang menggunakan sayur, melainkan dipadukan
dengan ikan tongkol yang disebut Asam Keueng. Sedangkan di Riau, asam pedas
telah menjadi bagian dari seni memasak masyarakat Melayu yang biasanya
dipadukan dengan ikan patin, ikan baung, ikan selais, dan ikan gabus. Di
Kepulauan Riau, asam pedas lebih sering dipadukan dengan ikan kakap. Tidak
hanya itu, asam pedas juga dapat dikombinasikan dengan daging sapi.

Cara pengolahan asam padeh patin

 Ikan patin berukuran sedang - 1 ekor

 Jeruk nipis, peras airnya - 1 buah
 Cabe giling - 2 sdm
 Daun kunyit - 1 lembar
 Daun jeruk - 3 lembar
 Daun salam - 2 lembar
 Serai, memarkan - 1 batang
 Asam kandis - 4 buah
 Tomat hijau (optional) - 5 buah
 Cabe rawit merah, biarkan utuh - 10 buah
 Garam - 1 sdt
 Gula (optional) - secukupnya
 Air - 800 ml
Bumbu Halus:
 Bawang merah - 5 butir
 Bawang putih - 3 siung
 Kunyit - 2 cm
 Jahe - 2 cm
 Lengkuas - 2 cm
 Kemiri - 3 butir

Cara pembuatan

1. Gosok permukaan kulit ikan patin dengan garam dan air jeruk nipis
sampai kesat, biarkan beberapa saat, kemudian potong-potong, cuci bersih
dan tiriskan.
 2. Siapkan wajan cekung, masukkan air, bumbu halus, cabe giling, daun
kunyit, salam, serai, dan daun jeruk, aduk rata, kemudian nyalakan api.
Masak sampai mendidih.
3. Masukkan ikan patin, beri garam, tutup wajan, masak dengan api kecil
sampai ikan matang, sekitar 15 menit. Jangan terlalu diaduk agar ikan
tidak hancur.
4. Masukkan asam kandis, tutup kembali, lanjutkan memasak sampai kuah
mengental, koreksi rasanya. Bisa diberi sedikit gula bila suka.
5. Masukkan tomat hijau dan cabe rawit merah, masak sampai layu, angkat
dan sajikan.

Catatan

1. Masak asam padeh ikan patin dengan api kecil dan tanpa diaduk, karena
ikan patin mudah hancur. Cukup digoyang-goyang wajannya dan siram-
siram ikan dengan kuahnya agar bumbu merata.
2. Bila memasak dalam jumlah banyak, tomat hijau dan cabe rawit utuh bisa
di skip. Masukkan tomat hijau dan cabe rawit merah pada saat
menghangatkan ikan menjelang disajikan.

Tabel. 2 kandungan zat gizi asam pedeh patin

Zat gizi Jumlah

Energi 76, 7 kkal
Protein 7,4 gr
Lemak 2,1 gr
Karbohidrat 9,5 gr
Kalsium 94,7 gr
Vit A 359 gr
Sumber: Nutrisurvey 2007

Masyarakat Minang percaya dengan cita rasa masakan yang luar biasa
karena menggunakan santan dalam pengolahan makanannya. Cabai merah
dipercaya memberikan rasa pedas yang mampu menghangatkan tubuh. Selain itu,
cabai merah mengandung antioksidan dan multivitamin yang baik untuk
menangkal radikal bebas dari bahan baku hewani yang biasa digunakan pada
masakan gurun; Jahe, kunyit, lengkuas, dan serai merupakan bumbu utama yang
umum ditemukan pada masakan Minangkabau selain bawang merah dan bawang
putih. Selanjutnya aroma harum masakan Minang-kabau berasal dari daun kunyit,
daun jeruk, dan daun salam. (Mardhatillah .2020)

Memperhatikan halal haram suatu makanan merupakan salah satu bentuk

ketaatan kita kepada Allah. Dalam beberapa ayat alquran, Allah secara tegas
memerintahkan manusia untuk mengonsumsi makanan yang halal. Bahkan Bumi
beserta seluruh isinya yang telah Allah tundukkan untuk kepentingan manusia
memang menyediakan berbagai jenis makanan. Namun islam memerintahkan
umatnya untuk hanya mengonsumsi makanan yang halal dan meninggalkan yang
haram. Sebagaimana dalam yang telah djelaskan pada ayat al-qur’an dibawah:

‫َيْس َأُلوَنَك َم اَذ ا ُأِح َّل َلُهْم ُقْل ُأِح َّل َلُك ُم الَّطِّيَباُت َو َم ا َع َّلْم ُتْم ِم َن اْلَج َو اِر ِح ُم َك ِّلِبيَن ُتَع ِّلُم وَنُهَّن ِمَّم ا َع َّلَم ُك ُم ُهَّللا َفُك ُلوا‬
‫ِمَّم ا َأْمَس ْك َن َع َلْيُك ْم َو اْذ ُك ُروا اْس َم ِهَّللا َع َلْيِه َو اَّتُقوا َهَّللا ِإَّن َهَّللا َس ِريُع اْلِح َس اِب * اْلَيْو َم ُأِح َّل َلُك ُم الَّطِّيَباُت َو َطَع اُم‬
‫اَّلِذ يَن ُأوُتوا اْلِكَتاَب ِح ٌّل َلُك ْم َو َطَع اُم ُك ْم ِح ٌّل َلُهْم َو اْلُم ْح َص َناُت ِم َن اْلُم ْؤ ِم َناِت َو اْلُم ْح َص َناُت ِم َن اَّلِذ يَن ُأوُتوا اْلِكَتاَب‬
‫ِم ْن َقْبِلُك ْم ِإَذ ا آَتْيُتُم وُهَّن ُأُجوَر ُهَّن ُم ْح ِصِنيَن َغْيَر ُمَس اِفِح يَن َو اَل ُم َّتِخِذ ي َأْخ َداٍن َو َم ْن َيْكُفْر ِباِإْل يَم اِن َفَقْد َح ِبَط َع َم ُلُه‬
‫َو ُهَو ِفي اآْل ِخَرِة ِم َن اْلَخ اِس ِريَن‬

Mereka bertanya kepadamu (Muhammad), “Apakah yang dihalalkan bagi

mereka?” Katakanlah, ”Yang dihalalkan bagimu adalah (makanan) yang baik-baik
dan (buruan yang ditangkap) oleh binatang pemburu yang telah kamu latih untuk
berburu, yang kamu latih menurut apa yang telah diajarkan Allah kepadamu.
Maka makanlah apa yang ditangkapnya untukmu, dan sebutlah nama Allah
(waktu melepasnya). Dan bertakwalah kepada Allah, sesungguhnya Allah sangat
cepat perhitungan-Nya.” (4) Pada hari ini dihalalkan bagimu segala yang baik-
baik. Makanan (sembelihan) Ahli Kitab itu halal bagimu, dan makananmu halal
bagi mereka. Dan (dihalalkan bagimu menikahi) perempuan-perempuan beriman
yang menjaga kehormatan dan perempuan-perempuan yang menjaga kehormatan
dari kalangan orang-orang yang diberi kitab sebelum kamu, apabila kamu
membayar maskawin mereka untuk menikahinya, tidak dengan maksud berzina
dan bukan pula untuk menjadikannya perempuan piaraan. Barangsiapa kafir
setelah beriman, maka sungguh sia-sialah amal mereka, dan di akhirat kelak dia
termasuk orang-orang yang merugi. (5) – (Q.S Al-Maidah: 4-5)

* ‫َأَو َلْم َيَر ْو ا َأَّنا َخ َلْقَنا َلُهْم ِمَّم ا َع ِم َلْت َأْيِد يَنا َأْنَع اًم ا َفُهْم َلَها َم اِلُك وَن * َو َذ َّلْلَناَها َلُهْم َفِم ْنَها َر ُك وُبُهْم َوِم ْنَها َيْأُك ُلوَن‬
‫َو َلُهْمِفيَها َم َناِفُع َو َم َش اِر ُب َأَفاَل َيْشُك ُروَن‬

Dan tidakkah mereka melihat bahwa Kami telah menciptakan hewan ternak untuk
mereka, yaitu sebagian dari apa yang telah Kami ciptakan dengan kekuasaan
Kami, lalu mereka menguasainya? (71) Dan Kami menundukkannya (hewan-
hewan itu) untuk mereka; lalu sebagiannya untuk menjadi tunggangan bagi
mereka dan sebagian lagi untuk mereka makan. (72) Dan mereka memperoleh
berbagai manfaat dan minuman darinya. Maka mengapa mereka tidak bersyukur?
(73) – (Q.S Yasin: 71-73)

DAFTAR PUSTAKA

Al-qur’an al-karim

Tabel komposisi pangan indonesia. 2019

Nutri survey. 2007

Aprilia, L. R. (2022). The Use Of Banana Stem In The Making Of Dendeng

Batokok. THE JOURNAL GASTRONOMY TOURISM Volume 9 Issue 1,,
9-16.

Jahidin, J. P. ( 2012). Karakteristik Organoleptik Dendeng Batokok dengan Bahan

Pengasap dan Lama Pengasapan yang Berbeda. Jurnal Ilmiah Ilmu-Ilmu
Peternakan Vol. XV No.2, 41-47 .

Mardatillah, A. (2020). Warisan budaya perusahaan Masakan Minangkabau,

Sumatera Barat Indonesia sebagai sumber keunggulan kompetitif yang
berkelanjutan. Jurnal Makanan Etnik 7:34, 1- 10.

Purwati, S. (2017). PELESTARIAN GEPUK SEBAGAI WARISAN

GASTRONOMI JAWA BARAT. repository.upi.edu, 1-9.

Susanti, S. (2022). Pengurangan Konsumsi Daging Merah Berlebih untuk

Menghambat Penuaan. muhammadiyah journal of geriatri Vol. 3 No. 1 ,
17-22.