BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pengolahan diversifikasi hasil perikanan adalah ilmu yang mempelajari

tentang pengolahan hasil perikanan dengan menerapkan teknologi tepat guna
antara daging ikan dengan bahan tambahan lain yang diterapkan pada
petani/pengusaha ikan, untuk mendapatkan added value/nilai tambah pada
produk perikanan atau menampung hasil panen yang berlebih, serta hubungan
antara yang satu dengan lainnya.Diversifikasi pengolahan hasil perikanan
adalah suatu cara memproses bahan baku menjadi produk akhir yang memiliki
jenis beraneka ragam sehingga memiliki added value/nilai tambah yang lebih
sebagai upaya pemanfaatan bahan baku hasil panen yang berlebih sehingga
memberikan manfaatan yang lebih besar.Pemanfaatan ikan dapat berupa ikan
utuh, bagian/organ ikan (seperti kepala, sirip,tulang,isi perut,sisik), sedangkan
pemanfaatan komponen nutrisi dan bioaktif dari ikan dapat berupa protein,
lemak, mineral (Calsium, Iodium pada rumput laut), vitamin (terutama larut
lemak), karbohidrat, bahan bioaktif lainnya.Selain itu juga, potensi hasil perikanan
lainya yang dapat dimanfaatkan dapat berasal dari rumput laut, kerang-kerangan
dan biota laut lainya.

Penganekaragaman atau diversifikasi pangan merupakan salah satu usaha

dalam meningkatkan konsumsi ikan masyarakat. Diversifikasi bertujuan
untuk memenuhi selera konsumen yang beragam dan terus berkembang sehingga
selalu ada alternatif dan penyegaran menu, dengan demikian kejenuhan pasar
dapat teratasi (Ismanadji dan Sudari, 1985). Penganekaragaman produk olahan
hasil perikanan yang dalam hal ini dapat disebut “added value”dapat
dilakukan dengan menggunakan bahan baku ikan kemudian ditambahkan
dengan beberapa bahan tambahan lain, seperti tepung (tapioka, terigu), telur,
serta bumbu-bumbu seperti lada, bawang putih, bawang merah, serta bumbu
lainya yang kesemuanya berfungsi sebagai penambah rasa dan aroma, sehingga
produk tersebut memiliki nilai tambah. Produk-produk tersebut dapat diolah
baik secara tradisional maupun secara modern, dimana hasilnya akan memiliki
kualitas dan kuantitas yang jauh lebih baik.

Ikan asap adalah hasil pengawetan ikan secara tradisional yang pengerjaannya
merupakan gabungan dari penggaraman (perendaman dalam air garam) dan
pengasapan. Ikan asap merupakan salah satu produk olahan yang digemari
konsumen baik di Indonesia maupun di mancanegara karena rasanya yang khas dan
aroma yang sedap spesifik.Banyak masyarakat yang mengolah ikan-ikan yang
diperoleh sebagai hasil tangkap atau dibeli di pasar atau perusahaan ikan sebagai
ikan asap untuk dikonsumsi atau dijual.Namun hal tersebut menimbulkan masalah.
Jika ikan diolah menjadi ikan asap, maka muncul rasa bosan bagi konsumen karena
tidak ada variasi dalam produk olahan ikan. Variasi produk olahan ikan sangat
penting untuk meningkatkan nilai jual dan standar selera konsumen sehingga tidak
bosan dengan produk yang sudah ada sebelumnya.

Untuk mengatasi masalah tersebut,maka perlu dilakukan diversifikasi terhadap ikan

asap.Salah satu contohnya adalah dengan mengolah ikan asap menjadi “Gulai ikan
asap”.Makanan tersebut dapat mengatasi rasa bosan dalam mengonsumsi ikan asap
karena memiliki cita rasa yang gurih dan dapat diterima oleh konsumen diberbagai
kalangan usia.

.1.2 Rumusan Masalah

Pada pembahasan makalah ini, penulis akan mencari tahu tentang Gulai dan
bagaimana prosedur pembuatan Gulai Ikan Asap

1.3 Tujuan

Adapun tujuan yang ingin dicapai oleh penulis adalah agar mengetahui
tentang Gulai dan prosedur pembuatan Gulai Ikan Asap
 BAB II

PEMBAHASAN

Gambar 37. Terrine

Gulai adalah masakan berbahan baku daging ayam, aneka ikan, kambing,
sapi,jeroan, atau sayuran seperti nangka muda dan daun singkong, yang diolah
dalam bumbu rempah yang bercita rasa gurih. Ciri khas gulai adalah bumbunya
yang kaya rempah antara lain kunyit, ketumbar, lada, lengkuas, jahe, cabai merah,
bawang merah, bawang putih, adas, pala, serai, kayu manis dan jintan yang
dihaluskan, dicampur, kemudian dimasak dalam santan. Masakan ini yang
memiliki ciri khas berwarna kuning karena pengaruh sari kunyit. Makanan ini
dianggap sebagai bentuk lain dari kari, dan secara internasional sering disebut
sebagai kari ala Indonesia,meskipun dalam seni kuliner Indonesia juga ditemukan
kari.

Beberapa wilayah dinusantara dikenal dengan kuliner gulai ini , terutama

diwilayah jawa dan sumatera. Banyaknya bumbu rempah yang digunakan dalam
resep masakan gulai memang sedikit banyak dipengaruhi oleh seni memasak dari
India yg banyak dalam penggunaan rempah dan bumbu.

Untuk tempat sumatera khususnya sumatera barat menyerupai minangkabau ,

Gulai ialah salah satu bumbu hidangan dasar yg sangat dikenal dlm kuliner
minangkabau. Kuah gulai dijadikan bumbu dalam setiap kuliner padang dan
menunjukkan citarasa yang enak pada setiap kuliner tersebut.Didaerah jawa
sendiri , gulai juga menjadi kuliner yang banyak digemari oleh masyarakat , tapi
memang ada perbedaan antara gulai khas sumatera dan jawa. Untuk gulai jawa ,
kuah gulai lebih cari menyerupai sup , sedangkan kuah gulai khas sumatera
memiliki kuah yang kental.

Dalam perkembangannya , Gulai memiliki banyak variasi tergantung dari materi

utama yang digunakan yaitu aneka daging , ikan , dan sayuran.Salah variasi dari
gulai adalah dengan memggunakan ikan asap sebagai bahan baku.

Cara membuat Gulai Ikan Asap adalah sebagai berikut

Bahan-bahan

3 ekor ikan asap (potong potong sesuai selera)

1 buah tahu putih (potong dadu)

1 ikan daun singkong (rebus)

1 bks santan instan (60 ml)

Secukupnya air bersih

Sedikit minyak untuk menumis bumbu

Bumbu halus:

4 siung bawang putih

8 buah bawang merah

2 butir kemiri

1/2 sdt ketumbar

1 ruas kunyit

Bumbu pelengkap:

3 lembar daun salam

5 lembar daun jeruk

2 cm lengkuas (geprek)

1 batang sereh (geprek)

Secukupnya garam

Secukupnya kaldu bubuk

8 buah cabai rawit merah

Langkah-Langkah

Siapkan semua bumbu(bumbu halus & bumbu pelengkap), siapkan juga daun
singkong, tahu dan cabai rawit utuh

2 Potong potong ikan asap menjadi beberapa bagian

3 Panaskan minyak di wajan, kemudian tumis bumbu sampai matang & harum,
setelah bumbu matang masukkan daun singkong dan tahu, aduk rata dan biarkan
1/2 matang

4 Tambahkan cabai rawit utuh & air secukupnya, biarkan sampai mendidih

5 Setelah air mendidih lalu masukkan ikan asapnya, dan tambahkan santan instan.

6 Jangan lupa untuk menambahkan garam & kaldu bubuk, lalu koreksi rasa,
setelah dirasa enak, matikan api

7 Gulai ikan asap siap dihidangkan untuk keluarga

 BAB III

KESIMPULAN

3. Kesimpulan

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2009a. Cara praktis budidaya rajungan. <http:// www.fbc.perikanan-

diy.info.htm>

Anonim.2009b.<http://wb5.itrademarket.com/pdimage/57/989257_rajungan_resiz
e.jpg.

Anonim. 2009c. <http://gambar.iklanmax.com/20081219/214360/daging-

rajungan.jpg.

Anonim. 2009d. <http : // www.onecrab.com

Anonim. 2009e. <http : // www.phillipsfoods.com

Mizards. 2009. Pengemasan Daging Rajungan Pasteurisasi dalam Kaleng.

<http://mirzads.wordpress.com/2009/02/12/pengemasan-daging-
rajungan-pasteurisasi-dalam-kaleng.>

Anonim. 2002. Daging rajungan (portunus pelagicus) dalam kaleng secara

pasteurisasi, SNI 01-6929.3-2002. <http : // www. BSN.com

Anonim. 2004. Membudidayakan rajungan dan kepiting air.

<http://www.air.bappenas.go.id
Anonim. 2007. Manfaat rajungan. <http : // www.cyberforums.com

Winarno, F. G., 1993, Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen, PT. Gramedia
Pustaka Utama, Jakarta.

Ilyas, S., 1983, Teknologi Refrigerasi Hasil Perikanan, Jilid 1, Teknik Pedinginan
Ikan, CV. Paripurna, Jakarta
Buckle, et al. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia.

MAKALAH
PENGENDALIAN MUTU RAJUNGAN

OLEH :

ASPRILIO S. BONGKARA

2017-67-010
 TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
UNIVERSITAS PATTIMURA
AMBON
2019