Kelompok : Sukun Flakes/Sukun

SEREAL SUKUN ALTERNATIF DIVERSIFIKASI PANGAN

Adya Rasyid Pratiwa 1) , Aisyah Farhana 2), Alfi Krido W.S 3), Hairin Ardhini 4), Michael Sigit
W.A.K 5)
1)
Mahasiswa Teknologi Industri Pertanian, Universitas Gadjah Mada
E-mail: hairin.ardhini@yahoo.co.id

PENDAHULUAN
Indonesia memiliki berbagai macam
komoditas di bidang pangan. Akan tetapi
pemanfaatan bahan makanan tersebut masih
belum maksimal. Seperti pengonsumsian beras
yang berlebihan, atau dianggap sebagai bahan
makan utama yang tak bisa lepas dari penduduk
Indonesia hal ini menyebabkan seolah
ketahanan pangan nasional ditentukan oleh
ketersediaan beras. Bahkan di belahan bagian
lain dari Indonesia pun sudah mulai beralih dari
makanan tradisionalnya menuju pengonsumsian
beras sebagai bahan makanan utamanya.
Sebagai contoh tingkat konsumsi beras di Papua
sudah meningkat dari tahun-tahun sebelumnya.
Tingkat permintaan beras akan sulit untuk
diminimalisasi karena pertumbuhan penduduk
kita sangat cepat berbanding terbalik dengan
produksi beras kita yang semakin berkurang. Hal
itulah yang menyebabkan importasi beras setiap
tahunnya meningkat.
Sebenarnya permasalahan utama di
Indonesia adalah belum meluasnya pandangan
mengenai potensi dari berbagai macam
komoditas lainnya, yang sebenarnya juga
memiliki nilai kandungan gizi dan rasa yang baik.
Seperti ketela, sagu, ubi-ubian, dan salah satu
contoh lainnya adalah buah sukun. Akan tetapi
potensi tersebut belum dikembangkan untuk
menyelesaikan importasi beras yang semakin
parah setiap tahunnya. Perlu adanya diversifikasi
pangan untuk alternatif pangan pokok beras di
Indonesia.
Dalam
makalah
ini
kami
ingin
mengembangkan potensi dari bahan alternatif
selain beras. Dengan memanfaatkan lebih jauh
buah sukun menjadi makanan olahan lain yang
memiliki nilai tambah yang tinggi, kami yakin
diversifikasi pangan tersebut secara perlahan
dapat mengurangi bahkan meniadakan importasi
beras. Olahan yang akan kita kembangkan yaitu
berupa sereal dari buah sukun. Sereal biasanya
terbuat dari bahan gandum baik itu wheat
ataupun oakflakes. Padahal kita tahu bahwa
bahan baku gandum sering kita importasi. Maka
dari itu kita mencoba untuk membuat inovasi
pembuatan sereal dari bahan sukun. Sehingga
kita tidak perlu mengimport gandum untuk

10961 ; 11055 ; 11079 ; 11081 ; 11085

pembuatan sereal. Dengan diversifikasi tersebut

Indonesia
akan
lebih
mengarah
pada
kemandirian pangan, dengan pemanfaatan
bahan makanan secara optimal.
Tujuan dari pengembangan produk
sereal sukun ini adalah dapat mengoptimalkan
pemanfaatan buah sukun dalam mewujudkan
kemandirian pangan di Indonesia.
METODOLOGI
Bahan dan Alat
Bahan utama yang digunakan dalam
pembuatan sereal ini adalah Sukun yang
diperoleh dari Pedagang Sukun, Pasar
Kranggan, Yogyakarta. Kriteria buah yaitu buah
sukun yang tua dan keras. Dan tambahan bahan
lainnya adalah vanili, mentega, gula, susu cair,
air matang, dan telur (bagian kuning).
Peralatan yang digunakan adalah mangkuk,
pengaduk adonan, pisau, penggiling (alat
penghalus bahan makanan ), loyang, dan oven.
Prosedur Pembuatan
Prosedur pembuatan sereal sukun terdiri dari
dua tahap yaitu tahap pertama proses
pembuatan tepung dan dilanjutkan pada tahap
kedua pembuatan sereal sukun. Tahap pertama
buah sukun dikupas lalu dicuci sampai bersih,
kemudian diiris tipis dan dilanjutkan dijemur
dibawah sinar matahari sampai kering. Buah
sukun yang telah kering dihaluskan lalu
kemudian sukun yang sudah halus disaring agar
mendapatkan tepung sukun yang baik dan halus
merata. Tahap kedua tepung sukun dicampurkan
dengan tepung tapioka dengan rasio 80:20
adalah komposisi yang bagus untuk pembuatan
sereal sukun yang berpengaruh pada tekstur dan
rasa. Jika tidak dicampurkan tekstur dari adonan
menjadi kasar dan memiliki rasa pahit. Lalu
dicampurkan dengan bahan lain yaitu vanili,
susu, mentega, telur, dan gula. Adonan diaduk
hingga kalis kemudian dibentuk pipih dan
diletakkan diatas loyang yang sudah diolesi
mentega. Adonan dimasukkan kedalam oven
dengan suhu 30- 40 C selama 30 menit,
setelah kering sukun ditiriskan dan siap dikemas.

Kelompok : Sukun Flakes/Sukun

HASIL DAN PEMBAHASAN

Gb.1. Pohon Industri Sukun

Dilihat dari Gb.1. sukun memiliki

banyak manfaat yang bisa diperoleh, namun
belum banyak orang bisa mengoptimalkan
manfaat sukun yang berlimpah. Kayu yang
dihasilkan dari tanaman sukun bersih dan
berwarna kuning, baik untuk digergaji menjadi
papan kotak, dapat digunakan sebagai bahan
bangunan meskipun tidak begitu baik. Kulit
kayunya digunakan sebagai salah satu bagian
minuman di Ambon kepada wanita setelah
melahirkan (Heyne K, 1987). Daun sukun sangat
baik untuk kesehatan karena mengandung zatzat berkhasiat seperti: Asam Hidrosianat,
Aseticolin, tannin, riboflavin dll. Zat yang dapat
mengatasi peradangan secara effektif. Daun
sukun secara empiris dapat menyembuhkan
ginjal yang sakit. Menurut penelitian daun sukun
juga
bisa
bermanfaat
untuk
proses
penyembuhan penyakit kardiovaskular.
Daun sukun juga bisa dijadikan alternatif
untuk menyembuhkan ginjal yang sakit,
mengobati penyakit jantung. Karena daun sukun
sangat baik untuk menjaga kesehatan pembuluh
darah maupun jantung. Selain itu daun sukun
juga dapat menurunkan kolestrol serta dapat
mencegah
inflamasi
atau
mencegah

10961 ; 11055 ; 11079 ; 11081 ; 11085

peradangan. Dan daun sukun juga dapat disebut

juga sebagai antiinflamasi.
Batang dan kulit sukun juga memiliki
khasiat untuk obat mencairkan darah untuk
wanita yang baru selesai melahirkan sekitar 8
sampai 10 hari. Bahkan bunga sukun juga dapat
dimanfaatkan, bunga sukun yang dibakar
kemudian menjadi arang juga dapat di gunakan
sebagai obat untuk sakit gigi. Hampir semua
bagian sukun dapat dimanfaatkan termasuk
getahnya. Getah sukun dapat dimanfaatkan
sebagai lem kayu untuk pembuatan perahu dan
tong kayu.
Buah
sukun
mengandung
banyak
manfaat seperti kandungan yang ada pada buah
sukun mencapai berkali-kali lipat dari serat yang
terkandung diberas. Dengan kandungan serat
yang ada pada buah sukun dapat membantu alat
pencernaan dalam tubuh terutama pada proses
pencernaan. Dari perbandingan tersebut sukun
dapat dijadikan sebagai alternatif diversifikasi
pangan di Indonesia namun dalam hal ini
sosialisasi mengenai sukun sangatlah diperlukan
untuk mengubah pola makan hidup bangsa
Indonesia yang masih bergantung pada beras.
Didalam mengembangkan penelitian yang
telah dilakukan sereal sukun merupakan suatu
variasi baru dalam pengolahan sukun, disamping
itu sereal digemari banyak orang dan bisa
dijadikan sebagai menu makan. Menu makan
sereal ini bisa dijadikan sebagai pengganti
sarapan. Sarapan merupakan waktu makan
penting yang tidak boleh dilewatkan dan menjadi
kunci untuk menuju hidup sehat. Salah satu
sarapan yang popular dan menyehatkan adalah
sereal.
Sereal
sukun
memiliki
banyak
keunggulan
seperti
kepraktisan
dalam
penyajiannya dan kandungan serat yang tinggi
serta bergizi. Akan tetapi di Indonesia konsumsi
sereal masih menggunakan bahan baku impor
yaitu gandum. Sehingga sereal masih diperoleh
dengan harga yang relative mahal dan
ketergantungan dengan impor luar negeri. Sereal
sukun ini dapat dijadikan sebagai alternatif beras
yang menjadi makanan pokok masyarakat
Indonesia dan dapat mengurangi impor beras
maupun gandum.
Didalam pengolahan sereal sukun, buah
sukun yang digunakan sangatlah berpengaruh
pada hasil sereal yang akan dibuat. Didalam
pembuatan sereal ini membutuhkan sukun
dengan kriteria tua dan keras, ditinjau dari nilai
gizi antara sukun muda dan sukun tua yaitu:

Kelompok : Sukun Flakes/Sukun

Tabel 1.1. perbandingan kandungan gizi sukun

Zat gizi
Per 100 gram

Buah
Buah
Sukun muda Sukun tua

Energi (kalori)
Air (g)
Protein (g)
Lemak (g)
Karbohidrat (g)
Serat (g)
Abu (g)
Kalsium (mg)
Fosfor (mg)
Besi (mg)
Vitamin B I (mg)
Vitamin B2 (mg)
Vitamin C (mg)

46
87,1
2,0
0,7
9,2
2,2
1,0
59
46
0,12
0,06
21

108
69,3
1,3
0,3
28,2
0,9
21
59
0,4
0,12
0,06
17

Keunggulan Sereal sukun

Buah sukun mengandung berbagai jenis
zat gizi utama yaitu karbohidrat (25 %), protein
(1.5 %), dan lemak (0.3 %) dari berat buah
sukun. Selain itu, buah sukun juga banyak
mengandung unsur-unsur mineral serta vitamin
yang sangat dibutuhkan oleh tubuh. Unsurunsur mineral yang terkandung dalam buah
sukun antara lain adalah Kalsium (Ca), Fosfor
(P), dan Zat Besi (Fe), sedangkan vitaminvitamin yang yang terkandung di dalamnya
antara lain vitamin B1, B2, dan vitamin C.
Dengan zat gizi yang terkandung dalam buah
sukun terutama karbohidrat, maka buah sukun
potensial dijadikan bahan baku pembuatan
flakes atau sereal kaya energi.
Setelah buah sukun diolah menjadi produk
setengah jadi yaitu berupa tepung sukun, lalu
tepung sukun tersebut dikembangkan menjadi
alternatif olahan salah satunya adalah sereal.
Kandungan dalam bahan baku sereal sukun
sangatlah bergizi dan bernutrisi. Belum lagi
ditambahkan dengan komposit tepung sukun
seperti tepung bersan atau tepung kacang hijau.
Kedua tepung tersebut menambah cita rasa
serta meningkatkan kandungan protein yang
terdapat dalam sereal sukun. Kandungan protein
akan bertambah lagi jika pengonsumsian sereal
tersebut dicampur dengan susu. Sehingga,
selain kaya akan energi sereal sukun juga
mencukupi kebutuhan protein tubuh kita. Selain
itu pencampuran tepung komposit diatas telah

10961 ; 11055 ; 11079 ; 11081 ; 11085

menciptakan formula sereal yang bertekstur

renyah dan kering.
Buah sukun merupakan salah satu
komiditas yang mudah untuk didapat. Hampir
diseluruh bagian di Indonesia terdapat buah
sukun. Jika memang pada beberapa daerah
tidak terdapat pohon sukun, pembudidayaan dari
pohon sukun sendiri sangatlah mudah dan
fleksibel. Hampir disegala jenis tanah dan iklim
sukun dapat berkembang. Perawatan dari pohon
sukun juga tidaklah rumit. Cukup dengan
pengawasan secara berkala saja. Sehingga
wajar jika banyak orang yang ingin mencoba
menanam pohon sukun. Keberadaan sukun
yang menyebar dan berjumlah banyak akan
menyebabkan harga sukun murah, tidak
semahal dari importasi gandum. Dengan biaya
produksi yang lebih murah, penentuan harga jual
akan lebih fleksibel. Kita dapat menentukan
seberapa besar keuntungan yang ingin kita
dapat. Asalkan harga yang kita patok masih
dalam kisaran wajar.
Keuntungan dan nilai tambah dari
berbagai olah sukun lainnya tidaklah besar.
Maka dari itu potensi dari pengembangan sereal
sukun sangatlah menjanjikan. Selain mendapat
harga jual yang lebih murah yang pada akhirnya
mengarah pada keuntungan yang lebih besar.
Pengolahan sereal sukun juga akan membantu
pemerintah dan mengurangi importasi berbagai
produk pangan khususnya gandum.
Pengemasan
Dalam melakukan sebuah produksi
barang, kita harus menyiapkan berbagai strategi.
Termasuk juga dalam strategi pengemasan. Kita
tidak bisa sembarang dalam mengemas
produksi, karena pengemasan memiliki peran
vital yang mempengaruhi daya jual produl itu
sendiri. Pengemasan yang menarik dapat
meningkatkan daya jual produk yang kita
produksi. Baik itu inovasi dari bentuk, design,
konten dan sebagainya. Namun selain itu
pemilihan bahan material pengemasan juga
sangatlah penting.
Pemilihan material dapat menentukan
daya tahan produk yang akan kita produksi.
Maka dari itu perlu adanya strategi dalam
penentuan
bahan
material
tersebut.
Pengemasan pada sereal umumnya terdiri dari
dua kemasan, yaitu kemasan primer dan
kemasan sekunder. Kemasan primer adalah
kemasan yang langsung bersentuhan dengan
makanan dan berfungsi sebagai wadah dan
pelindung. Sedangkan pada kemasan sekunder
digunakan untuk sarana promosi dan informasi
mengenai produk tersebut.

Kelompok : Sukun Flakes/Sukun

Sereal pada umumnya memiliki

tekstur yang renyah dan kering. Dalam
pembuatan
sereal,
bahan
yang
digunakan biasanya bersifat higroskopis
(mudah menyerap air). Sehingga, untuk
pemilihan kemasan primer haruslah dari
bahan yang mempunyai permebilitas uap
air yang rendah. Selain itu sereal juga
mengandung beberapa lemak sehingga
juga perlu kemasan yang permeabilitas
oksigen yang rendah.
Ada beberapa pilihan dalam
menentukan kemasan primer. Beberapa
produk sereal impor menggunakan
bahan monolayer dari HDPE (High
Density Polyethylene), namun kemasan
tersebut harus berada pada ruang yang
berpendinginan saja. Maka dari itu
produk yang menggunakan bahan
monolayer sangatlah terbatas, hanya
ada pada beberapa toko swalayan
berpendingin. Sedangkan untuk produk
dengan daya tahan lebih dari satu tahun,
sebaiknya digunakan aluminium foil
sebagai bahan pengemasannya. Untuk
daya tahan antara 9 bulan sampai 18
bulan
dapat
digunakan
vacuum
metalized polyester (VM PET) sebagai
bahannya.
Sedangkan
untuk
kemasan
berukuran kecil, dapat menggunakan
vacuum metalized cast polypropylene
(VM CPP) karena lebih ekonomis.
Kemasan berukuran kecil tersebut lebih
ekonomis karena tidak memerlukan
kemasan sekunder. Desain grafis bisa
langsung dicetak pada kemasan primer
tersebut. Dengan begitu biaya produksi
akan lebih murah. Namun nilai jual dari
produk tersebut tidak bisa semahal dari
produk yang menggunakan kemasan
sekunder.
Kemasan yang dipilih untuk
produksi sereal sukun adalah vacuum
metalized polyester (VM PET) karena
daya tahan yang lebih lama. VM PET
digunakan sebagai kemasan primer,
sedangkan untuk kemasan sekunder kita
menggunakan kotak (box). Karena
dengan menggunakan box akan lebih
menarik, sehingga dapat meningkatkan
daya jual sereal tersebut. Dalam box
bagian depan dapat menggambarkan
secara singkat produk yang akan kita
tawarkan berupa merek (brand) dan
desainnya. Sedangkan bagian samping
dapat berupa komposisi dan nutrition
facts. Bagian belakang dapat berupa

10961 ; 11055 ; 11079 ; 11081 ; 11085

cara penyajian atau informasi lain yang

ingin ditambahkan pada box tersebut.
Jika misalnya target pasar atau pembeli
kita adalah anak kecil. Pada bagian
belakang box dapat berupa games atau
hal lain yang menarik. Sehingga para
anak tertarik untuk membelinya. Berikut
contoh deisgn kemasan box :

KESIMPULAN
Buah sukun adalah buah yang memiliki
kandungan gizi yang cukup baik dan beragam
manfaatnya. Dan telah banyak pemanfaatannya
di bidang inovasi pangan. Dengan demikian
sangat potensial menjadi makanan kedua
setelah beras, yang saat ini menduduki peringkat
satu dalam kegiatan impor bahan makanan di
Indonesia. Sehingga dengan pemanfaatan dari
buah sukun yang lebih maksimal akan membuat
Indonesia lebih mengarah pada kekedaulatan
pangan. Salah satunya inovasi pangan dari buah
sukun adalah seperti yang menjadi tema kami
yaitu sereal sukun. Dengan di kemas ke dalam
bentuk sereal, sukun dapat dikonsumsi sebagai
sarapan atau makanan penunda lapar. Sehingga
dalam realisasinya diharapkan makanan tersebut
dapat kemudian menggeser sedikit-demi sedikit
ketergantungan masyarakat Indonesia akan
komoditas beras.

Kelompok : Sukun Flakes/Sukun

iat-dan-manfaat-semangkuk-sereal.html (diakses
tanggal 25 September 2014)
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. Manfaat Sukun : Buah, Daun, Batang
yang Luar
Biasa!.http://daunsukun.com/manfaat-sukunbuah-daun-batang-yang-luar-biasa.html (diakses
tanggal 19 September 2014)
Anonim. Cara Pembuatan Teoung
Sukun.http://www.gerbangpertanian.com/2010/0
5/kandungan-gizi-dan-cara-membuattepung.html (diakses tanggal 19 September
2014)
Anonim. Sereal Sarapan.
http://ilmupangan.blogspot.com/2012/02/serealsarapan.html (diakses tanggal 22 September
2014)
Anonim. Pembuatan Kemasan Sereal.
http://www.talbinah.web.id/2014/08/nutriplustalbinah-dalam-kemasan-sereal.html (diakses
tanggal 24 September 2014)
Anonim. Manfaat dan Khasiat Sereal Bagi
Tubuh Kita
http://kreasimasakan.blogspot.com/2013/09/khas

10961 ; 11055 ; 11079 ; 11081 ; 11085