GANDUM

KELOMPOK 2
2C – D3 TEKNIK KIMIA

Disusun Oleh :
Andi Haekal (171411067)
Nisya Qonitta Zahra (171411088)
Rianny Puspa Rismayani (171411089)
Royfa Fenandita Finadzir (171411091)
Siti Nurjanah (171411092)
GANDUM
 PENGERTIAN

Tanaman gandum memiliki nama latin Triticum spp.

Gandum adalah sekelompok tanaman serealia dari

suku padi – padian yang kaya akan karbohidrat.

Gandum pertama kali ditemukan didaerah Timur

Tengah sebelum tahun 9600 SM dan dalam sejarah
merupakan salah satu biji-bijian pertama yang
ditanam manusia secara besar-besaran.

Gandum merupakan serealia yang tidak dapat tumbuh

dengan baik di negara beriklim tropis seperti
Indonesia, sehingga gandum harus diimpor dari
negara-negara sub-tropis.
STRUKTUR BIJI GANDUMTERIGU
KULIT BIJI GANDUM (BRAN)
Bran merupakan kulit terluar dari biji gandum.
Presentase bran adalah sebesar 14,5-20% dari total
berat biji gandum.

ENDOSPERM
Endosperm merupakan bagian yang diambil ketika
proses penggilingan dan diubah menjadi tepung
terigu dengan tingkat kehalusan tertentu. Bagian
ini merupakan bagian terbesar (80-83%) dari biji
gandum.
LEMBAGA (GERM)
Lembaga merupakan cadangan makanan dari biji
gandum yang memiliki kandungan lemak yang
tinggi. Setiap biji gandum memiliki presentase
lembaga sebanyak 2,5-3%
 KLASIFIKASI

Gandum

Tekstur biji gandum Warna Kulit Biji

Musim Tanam
(kernel) (Bran)

• Hard • Red (Merah) • Winter

• Soft • White (Putih) (Musim Dingin)
• Kernel • Spring
(Musim Semi)
 KOMPOSISI KIMIA BIJI GANDUM

Komposisi Gizi Kandungan Komposisi Gizi Kandungan Komposisi Gizi Kandungan

Kadar Air (%) 13,5 Vitamin B6 (mg/kg) 5,56 Mg (mg/kg) -
Kadar Abu (%) 2,0 Vitamin B12 (mg/kg) 1,0 Mn (mg/kg) 41,6
Kadar Lemak (%) 2,1 Vitamin C (mg/kg) - Cu (mg/kg) -
Kadar Protein (%) 16 Vitamin D (mg/kg) - Pb (mg/kg) -
Kadar Karbohidrat (%) 69 Asam Folat (mg/kg) 0,46 Hg (mg/kg) -
Serat Kasar (%) 2,9 Ca (mg/kg) 0,04 As (mg/kg) -
Vitamin A (IU/100 g) 16,67 Fe (mg/kg) 60,6
Vitamin B1 (mg/kg) 4,8 Seng (mg/kg) 49,7
Vitamin B2 (mg/kg) 1,6 K (mg/kg) 0,42
Vitamin B3 (mg/kg) 64
MANFAAT MENGKONSUMSI GANDUM UTUH

Gandum utuh mengandung banyak serat

Membantu pencernaan

Menurunkan tingkat kolestrol

Menurunkan tekanan darah tinggi dan gula darah

Mengontrol berat badan

Mencegah perut buncit

TEPUNG TERIGU
 TEPUNG TERIGU

Tepung terigu adalah tepung hasil dari bulir gandum yang

telah melalui proses penggilingan.

Kata terigu dalam Bahasa Indonesia diserap dari Bahasa

Portugis, “trigo”, yang berarti “gandum”.

Selain mengandung banyak karbohidrat, terigu juga

mengandung protein dalam bentuk gluten.

Gluten adalah suatu senyawa pada terigu yang bersifat kenyal

dan elastis, yang berperam dalam menentukan kualitas suatu
makanan yang dihasilkan.
Semakin tinggi kadar gluten, semakin tinggi kadar
protein dalam terigu tersebut.

Kandungan protein yang tinggi terdapat pada gandum

jenis hard wheat dan kandungan protein yang rendah
terdapat pada gandum jenis soft wheat.
 JENIS TEPUNG TERIGU

Tepung Terigu

Hard Flour Medium Flour Soft Flour

Tepung Terigu Protein Tepung Terigu Protein Tepung Terigu Protein
Tinggi Sedang Rendah
(13% - 14%) (9,5% - 11%) (7% - 8,5%)

• Roti • Brownies • Biskuit

• Mie • Kue Basah • Pastry
• Pasta
 BAHAN BAKU TEPUNG TERIGU

Biji Gandum Air

D
I
A
A
L
G
I
R
R
A
M
PARAMETER KUALITAS TEPUNG TERIGU

Moisture
2
Water
3 Absorption
Ash
(Kadar Abu) 4
Developing
Time
KANDUNGAN GIZI TEPUNG TERIGU PUTIH
 MIE INSTAN
 MIE DIBUAT PERTAMA KALI DI DARATAN CINA SEKITAR 2000
TAHUN YANG LALU PADA MASA PEMERINTAHAN DINASTI HAN.
 MIE INSTAN
Standar Nasional (SNI) nomor 33511994,

Mie instan didefinisikan sebagai produk

makanan kering yang dibuat dari tepung

terigu dengan atau tanpa penambahan
bahan makanan lain dan bahan tambahan
makanan yang diizinkan, berbentuk khas
mie dan siap dihidangkan setelah dimasak
atau diseduh dengan air mendidih paling
 MIE lama 4 menit. Mi instan umumnya dikenal
sebagai ramen.
 BAHAN BAKU MIE INSTAN
 Bahan Utama

Terigu memiliki kemampuan membentuk gluten pada saat terigu

dibasahi dengan air. Sifat elastis gluten pada adonan mi menyebabkan
mi yang dihasilkan tidak mudah putus pada proses pencetakan dan
Terigu pemasakan.

 Bahan tambahan

Pemanfaatan tepung tapioka sebagai pensubstitusi (mengurangi

penggunaan) terigu dalam pembuatan mie diharapkan dapat
memberi keuntungan yang cukup besar. Tepung tapioka bisa
digunakan sebagai bahan alternatif agar mie tetap kenyal
Tepung tapioka
 BAHAN BAKU MIE INSTAN
Minyak Goreng

Sebagai medium penggorengan bahan. Dalam penggorengan, minyak

berfungsi sebagai medium penghantar panas, menambah rasa gurih
dan kalori dalam bahan

Garam berperan dalam memberi rasa, memperkuat

tekstur mi, meningkatkan fleksibilitas dan elastisitas mi
Air serta mengikat air.

Berfungsi sebagai media reaksi antara gluten dan

karbohidrat, melarutkan garam, dan membentuk sifat Garam
kenyal gluten. Pati dan gluten akan mengembang dengan
adanya air.
D
I
A
A
L
G
I
R
R
A
M
S
Y
A
R
A M
T I
E
M
U I
T N
U S
T
A
N
PASTA
 PASTA

 Pasta merupakan makanan olahan dari

gandum yang biasanya digunakan pada
masakan Italia. Pasta dibuat dari
campuran tepung gandum semolina, air,
telur, dan garam.
 Keunggulan pasta antara lain
- Mengandung gluten (protein elastis)
dalam kadar yang tinggi
- Memiliki tekstur yang lembut dan
kenyal
 Varian produk didasarkan jenis bahan
tambahan yang dimasukkan ke dalam
adonan
 JENIS-JENIS LONG GOODS PASTA

Long Pasta
SPAGHETTI SPAGHETTINI VERMICELLI
Seperti lidi Panjang Seperti spaghetti Spaghetti ukuran
tanpa lubang tetapi lebih tipis kecil dan pendek

Fettuce
(Ribbons)
FETTUCINE LASAGNA TAGLIATELLI
Berbentuk pita Bentuk lembaran Pita mie
mie panjang tipis bergelombang
 JENIS-JENIS SHORT GOODS PASTA

Tubes
PENNE ZITI Macaroni
Silinder pendek, ujung Berbentuk silinder Silinder pendek dengan
berbentuk serong Panjang bergerigi elbow

Special
Shapes
FUSILLI FARFALLE CONCHIGLIE
Pita berbentuk Bentuk dasi kupu- Menyerupai kulit
spiral kupu, tepi bergerigi kerang
 JENIS-JENIS SEASONED PASTA

Pasta Ripiena
(Stuffed pasta)
RAVIOLI TORTELLINI
Pasta segiempat/segitiga berisi Pasta isi daging dan keju
daging,keju, atau sayuran berbentuk setengah lingkaran

Pasta perMinestrie
(Soup Pasta)
DITALLINI
Berbentuk seperti pipa dengan
Panjang 1cm
BAHAN BAKU : SEMOLINA DAN AIR

 Semolina adalah tepung yang teksturnya cenderung

kasar dan berasal dari durum wheat dan hard wheat.

 Durum wheat memiliki kandungan serat yang lebih tinggi

 Terdapat 2 jenis semolina yaitu yang berwarna kuning

dan putih
 BAHAN TAMBAHAN
 Enzim
 Pewarna makanan
Pewarna kuning (Tartazine) dengan dosis 18-30 ppm
 Vitamin
Riboflavin (Vitamin B2) dengan dosis 18-25 ppm
Premix dengan dosis 190-215 ppm
(PT Indofood Sukses Makmur, Tbk.)
 Jika bahan baku berupa:
1. Durum : tidak ada tambahan zat aditif pewarna/vitamin
2. Blended (Campuran Durum dan wheat semolina) : ditambah zat pewarna tartazine, premix vitamin dan/atau
riboflavin
3. Wheat Semolina : perlakuan sama seperti produk yang terbuat dari bahan blended
 PROSES PRODUKSI PASTA LONG GOODS
PT INDOFOOD SUKSES MAKMUR,TBK.

Dipetakan oleh : Alvin Chandra Kusuma - 2018

 PROSES PRODUKSI PASTA SHORT GOODS
PT INDOFOOD SUKSES MAKMUR, TBK.

Dipetakan oleh : Alvin Chandra Kusuma - 2018