HIDANGAN PASTA DAN KENTANG

Disusun Oleh:
Tating Rimbayanti
 A. Pengertian Pasta
• Berasal dari bahasa Italia “paste” yang berarti
adonan tepung. Adonan pasta dibentuk
bermacam-macam sebelum dikeringkan Pasta
adalah makanan olahan yang digunakan pada
masakan Italia, dibuat dari campuran tepung
terigu, air, telur, dan garam yang membentuk
adonan yang dapat dibuat menjadi berbagai
variasi ukuran dan bentuk.
• Jenis tepung yang digunakan untuk membuat
adonan pasta adalah tepung terigu protein
tinggi.
• Daya tahan pasta ditentukan oleh kadar air
yang terkandung didalamnya.
• Pasta kering biasanya dibuat untuk industri
besar, pasta kering dikeringkan hingga kadar
airnya 12% agar dapat tahan lama disimpan.
• Pasta segar biasanya dibuat oleh industri
rumahan, karena kadar air tinggi jadi tidak
tahan lama
 B. Kualitas Pasta
• Kualitas pasta ditentukan oleh jenis tepung
gandum yang digunakan.
• Pasta yang menggunakan tepung semolina
akan mempunyai kualitas tinggi, mengandung
protein tinggi.
• Semolina mengandung 2 jenis protein: Gliadin
dan Glutenin.
 Protein yang larut
dalam airdan
Gliadin membentuk massa
yang encer dengan
larutan garam
Tepung semolina

Protein yang tidak larut

Glutenin
dalam air
• Perpaduan antara gliadin dan glutenin
menghasilkan pasta dengan permukaan yang
halus, liat serta padat hasil pasta yang diberus
sangat kenyal dan tidak berlendir.
• Bahan dasar untuk membuat pasta selain
tepung gandum adalah semua bahan pangan
yang termasuk pada golongan biji-bijian
seperti jagung, gandum dan padi.
• Noodle dari bahan selian tepung gandum
diantaranya: bihun, mie soun.
Kandungan gizi pasta dalam 100 gram
No. Zat Gizi Banyaknya

1. Karbohidrat 75 gram
Tepung (starch 62 gram)
Gula (sugar 2 gram)
Fiber 3 gram

2. Lemak 1,5 gram

3. Protein 13 gram

4. Air 10 gram

5. Vitamin B9 g (5%)
 C. Macam-macam Pasta

PASTA

Berdasarkan Berdasarkan Berdasrkan

bentuk fungsi tekstur

a. Pasta for c. Pasta for

Ribbon Shaped Tubular shaped garnishing soup backing Pasta basah Pasta kering
pasta pasta b. Pasta for d. Pasta for (fresh pasta) (dried pasta)
boiling stuffing
1. Berdasarkan bentuknya:
a. Ribbon shaped pasta
Jenis pasta yang berbentuk lempeng menyerupai
pita. Pasta ini berbeda-beda dengan nama yang
berbeda pula misalnya noodles dan lasagna.
b. Tubular shaped pasta
Jenis pasta yang berbentuk bulat panjang seperti
pipa (tube). Ukuran pasta ini berbeda-beda dan ada
yang berlubang di tengah atau yang tanpa lubang.
Misalnya spageti dan makaroni.
 Ribbon shaped pasta

Tubular shaped pasta

2. Berdasarkan fungsi pasta dalam pengolahan
makanan, pasta dapat dibagi menjadi sebagai
berikut:
a. Pasta for garnishing soup (pasta untuk hiasan
soup)
b. Pasta for boiling (pasta untuk hidangan rebus)
c. Pasta for baking (pasta untuk hidangan bakar)
d. Pasta for stuffing (pasta untuk isi)
3. Berdasarkan teksturnya dapat digolongkan
menjadi 2 sebagai berikut:
a. Pasta basah (fresh pasta) seperti egg noodle
dan dumpling (bola-bola kecil pasta)
b. Pasta kering (dried pasta) yang mempunyai
banyak bentuk dan variasi
 Contoh hidangan jenis pasta
1. Spaghetti
Pasta berbentuk panjang seperti sapu lidi.
Spagetti dimasak selama 9-12 menit di dalam air
mendidih. Hidangan spagheti bermacam-macam
yang sangat terkenal adalah spagheti ala
bolognaise yaitu spagheti dengan saus daging
cincang lalu ditaburi keju parut parmesan.
2. Lasagna
Pasta yang dipanggang di oven. Pasta lasagna
merupakan makanan tradisional Italia. Kulit
lasagna terbuat dari adonan tepung terigu
kemudian diberi isian, lalu panggang sampai
matang. Lasagna dapat diisi dengan daging,
seafood, atau sayur-sayuran.
3. Farfalle
Pasta berbentuk dasi kupu-kupu dengan sisi
bergerigi. Pasta farfalle sesuai untuk hidangan
salad atau main course dengan saus krim
misalnya mornay sauce
4. Macaroni
Pasta berbentuk pipa melengkung dengan
lubang ditengahnya. Macaroni bisa dihidangkan
dengan cara dipanggang, seperti macaroni
schotel. Macaroni juga bisa dihidangan sebagai
isian sup.
5. Fettucine
Berbentuk seperti kwetiau, pipih dan lebar,
fettuccine memiliki tiga nama yang berbeda
berdasarkan bahan pembuatannya yaitu hijau
dari sari bayam, hitam dari tinta cumi-cumi dan
kuning dari telur. Fettuccine sesuai untuk
hidangan main course dengan daging, seafood,
keju dan sayuran.
 D. Pengolahan Pasta
1. Pengolahan saus untuk hidangan pasta
Sauce yang digunakan untuk hidangan pasta:
a. Bechamel sauce
Terbuat dari susu ditambah roux. Warna saus
putih susu.
b. Mornay sauce c. Cream sauce

• Sauce bechamel ditambah • Sauce bechamel ditambah

dengan parutan keju dan cream, susu atau yogurt.
kocokan telur yang dimasak
sampai mengental.
d. Tomatto sauce e. Bolognaise sauce/meat sauce

• Terbuat dari bahan dasar • Saus yang dibuat dari

white stock ditambah daging (sapi, kambing, dan
dengan tomatto puree, domba). Daging ditumis
gula, garam dan roux. bersama bawang bombay,
bawang putih
f. Demi glace sauce g. Hunter’s SC/Chasseur SC

• Terbuat dari roux yang • Demiglace tumis bawang

ditambahkan dengan brown merah dan jamur dengan
stock dengan tomatto puree butter, anggur putih,
ditambah butter. tomatto puree, dan sajikan
dengan butter dan
peterselli.
2. Teknik pengolahan
a. Fresh pasta
Memasaknya lebih cepat dan sangat mudah
menjadi lunak (over cooking). Tekstur yang benar
pada fersh pasta adalah halus dan lembut di mulut.

b. Dried pasta
Merebus pasta sebiknya menggunakan panci yang
besar dan air yang banyak karena pasta akan
mengluarkan pati. Perbandingan air dengan pasta
adalah 10:1 yaitu 1 liter air untuk 100 gram pasta
kering.
Teknik merebus pasta:
a. Didihkan air kemudian masukan pasta secara
bersamaan, selama proses perebusan suhu
tidak boleh turun.
b. Aduk pasta terus dengan menggunkan garpu
besar atau sendok kayu untuk mencegah
pasta lengket
c. Dried pasta membutuhkan waktu perebusan
lebih lama dbandingkan denga fresh pasta
d. Waktu yang digunakan untuk mengukur lama
perebusan pasta minimal 4 menit, tapi
disesuaikan dengan jenis pasta dan bentuknya.

e. Dried pasta yang telah direbus akan

mempunyai volume 2 kali lipat dari dried pasta.
Contoh 100 gram macaroni kering menjadi 250
gram.
 3. Aneka olahan pasta
Macaroni schotel Spagethetti bolognaise
Lasagna roll Zity with spicy chilli sauce
 E. Hidangan dari kentang
Bumbu dan saus merupakan bagian penting
dalam pengolahan kentang. Saus yang
digunakan untuk hidangan kentang antara lain
bechamel sauce, hollandaise sauce.
 Olahan kentang
Pommes sautees Broccoli and potato schotel
 Poatoes wedges
Potatoes bake