DOKUMEN NEGARA

BANK SOAL
Tahun Pelajaran 2014/2015

SOAL TEORI KEJURUAN

Satuan Pendidikan : Sekolah Menengah Kejuruan (SMK)

Kompetensi Keahlian : Jasa Boga
Kode Soal : 4427
Alokasi Waktu : 120 menit
Tanggal :
Bentuk Soal : Pilihan Ganda
Jumlah Soal : 40 Soal
Paket Soal : C

Petunjuk Umum:
1. Isikan Identitas Anda ke dalam Lembar Jawaban Ujian Nasional (LJUN) yang tersedia dengan menggunakan pensil 2B sesuai
petunjuk LJUN.
2. Hitamkan bulatan sesuai dengan Kode Soal dan Paket Soal pada LJUN.
3. Setiap butir soal mempunyai 5 (lima) pilihan jawaban.
4. Periksa dan bacalah soal-soal sebelum Anda menjawab.
5. Hitamkan bulatan pada satu pilihan jawaban yang paling tepat pada LJUN.
6. Laporkan kepada pengawas ujian apabila terdapat lembar soal yang kurang jelas, rusak, atau tidak lengkap.
7. Tidak diijinkan menggunakan kalkulator, HP, atau alat bantu hitung lainnya.
8. Bila diperlukan, lembar soal dapat dicoret-coret.
9. Tidak ada pengurangan nilai pada jawaban yang salah.
10. Periksalah pekerjaan Anda sebelum diserahkan kepada pengawas ujian.

”SELAMAT & SUKSES”

1. Standar Operation Procedure (SOP) yang berkaitan dengan kesehatan, keselamatan, dan keamanan kerja
antara lain : melindungi dari bahaya kecelakaan kerja, melindungi pekerja dari setiap kecelakaan kerja
yang mungkin timbul dari pekerjaan dan lingkungan kerja, membantu pekerja menyesuaikan diri dengan
pekerjaanya, dan memelihara atau memperbaiki keadaan fisik, mental, maupun sosial para pekerja.
Berdasarkan SOP diatas dapat diterapkan di lingkungan Jasa Boga seperti kehati-hatian dalam
menggunakan wok, salamander, dan tidak ceroboh dalam menggunakan mesin pemotong. Hal tersebut
dilakukan pada bagian....
A. pantry
B. garde manger
C. pastry
D. hot kitchen
E. cold kitchen

2. Bahan pembersih yang digunakan untuk membersihkan stock pot, knife, dan cutleries yaitu….
A. air, deterjen, dan cuka
B. air, cuka, dan garam
C. air, serbuk gosok, dan abu gosok
D. deterjen, cuka, dan garam
E. kertas pengering dan kapur halus
3. Disajikan kasus : cook hotel Saripan Pasific Jakarta sedang melakukan preparation untuk gala dinner
german festival 2014. Menu yang disajikan pun masakan Jerman mulai dari appetizer hingga dessert.
Dan disediakan pula Sausages Barbeque yang dimasak langung didepan tamu. Cook tersebut
menemukan mesin BBQ yang akan digunakan berbunyi gemuruh, kemudian mesin tersebut diganti dan
diletakkan dalam ruang alat. Berdasarkan kasus diatas, upaya pencegahan kecelakaan kerja yang
dilakukan oleh cook tersebut adalah.....
A. Substitusi
B. Isolasi
C. pemeriksaan kesehatan karyawan
D. ventilasi umum
E. ventilasi keluar setempat

4. Seorang waitress Restoran Tieserra menggunakan pakaian kemeja putih lengan panjang, rok sepan, hair
net, sepatu vantovel, serta bermake up natural. Hal tersebut merupakan standar pelayanan prima yang
menitik beratkan pada…
A. pengabdian besar terhadap pekerjaan
B. dedikasi terhadap atasan
C. menjaga nama baik dan martabat restoran
D. standar penampilan diri sesuai prosedur
E. standar prosedur pelayan

5. Berikut ini alur kerja persiapan pengolahan di ruang Garde Manger adalah…
A. Persiapan belanja alat dan bahan
B. Menyusun menu dan membuat price list
C. Pelaksanaan kebersihan ruangan Garde manger
D. Persiapan ruangan Garde manger dan bahan
E. Persiapan garnish dan menu card

6. Perhatikan gambar berikut !

Berdasarkan gambar diatas, alat tersebut digunakan untuk teknik pengolahan….

A. dry heat cooking
B. moist heat cooking
C. fat cooking
D. low fat cooking
E. hot heat ooking

7. Proses pra-marinating dalam pembuatan sirloin steak menggunakan ekstrak pepaya muda
yang berfungsi membantu mengempukkan daging. Nama lain dari ekstrak pepaya muda
adalah…
A. Papain
B. Papayo
C. Bromelin
D. Reactin
E. Lisin
8. Praktek masakan indonesia dengan menu lapis daging menggunakan teknik pengolahan….
A. Steaming
B. Stewing
C. Braising
D. Blaching
E. Boiling

9. Perhatikan gambar berikut !

Berdasarkan gambar diatas, nama potongan sayuran tersebut adalah…

A. Jardinere
B. Jullienne
C. Barel
D. Paysanne
E. Cube

10. Menurut adat istiadat jawa, sebelum melakukan proses pembangunan rumah sebaiknya melakukan
selametan dengan menyajikan tumpeng megono kemudian berdoa bersama-sama. Garnish yang tepat
untuk tumpeng tersebut adalah….
A. lobak, timun, paprika merah
B. timun, wortel, nanas
C. wortel, seledri, cabe rawit
D. seledri, wortel, labu siam
E. wortel, timun, cabe merah

11. Urutkanlah langkah kerja pembuatan fish stock :

A. simmering, sauteing, skimming, boiling selama 30 menit
B. sauteing, boiling, skimming, simmering selama 30 menit
C. boiling, washing,skimming, simmering selama 30 menit
D. sauteing, washing, skimming, simmering selama 30 menit
E. washing, sauteing, skimming, simmering selama 30 menit

12. Cherry soup, gazpacho, bean and lentil soup, ketiga menu soup diatas termasuk ke dalam jenis
soup…..
A. thin soup
B. thick soup
C. speciality soup
D. national soup
E. international soup

13. Bahan dasar yang digunakan dalam pembuatan chowder soup adalah…..
A. fish dan seafood
B. Chicken
C. Tomato
D. Beef
E. Veal

14. Saus yang digunakan sebagai pendamping hidangan egg benedict dengan ciri-ciri berwarna kuning dan
teksturnya lembut adalah…
A. Mornay
B. Veloute
C. Demiglace
D. Tomato
E. Hollandaise

15. Jenis salad yang menggunakan french dressing adalah…

A. green garden salad
B. mix vegetable salad
C. fruit salad
D. russian salad
E. cocktail salad
16. Quiche lorrane diolah menggunakan teknik pengolahan…
A. Roasting
B. au bain marie
C. Steaming
D. Baking
E. Gridling

17. Perhatikan gambar berikut !

Berdasarkan gambar diatas, jenis sandwich tersebut adalah…

A. roast beef sandwich
B. cheese sandwich
C. hamburger sandwich
D. panini sandwich
E. sub marine sandwich

18. Hidangan kentang yang diolah dengan teknik baking adalah…

A. potato wedges
B. potato au gratin
C. french fries
D. dutchess potatoes
E. mashed potatoes

19. Nama pasta berikut ini adalah....

A. Tortellini
B. Rigatoni
C. Gnochhi
D. Cannelloni
E. Fusilli

20. Hidangan Winner schnitzel menggunakan jenis daging….

A. Rib
B. Tenderloin
C. Sirloin
D. silver side
E. Shank

21. Perhatikan gambar berikut !

Berdasarkan gambar diatas, nama potongan ikan tersebut adalah…

A. Paupiette
B. Darne
C. Delice
D. Troncom
E. Goujonettes

22. Hidangan ayam kontinental yang diolah menggunakan teknik deep frying adalah…
A. deviled chicken
B. chicken maryland
C. chicken chasseur
D. chicken picata milanaise
E. chicken breast
23. Waktu yang diperlukan untuk pengolahan medium boiled egg adalah…
A. 1-2 menit
B. 2-3 menit
C. 4-5 menit
D. 6-7 menit
E. 8-10 menit

24. Bumbu dasar yang digunakan pada masakan Woku Belanga adalah…
A. bumbu dasar merah
B. bumbu dasar kuning
C. bumbu dasar orange
D. bumbu dasar putih
E. bumbu dasar hijau

25. Rujak Aceh merupakan salad khas Indonesia yang disajikan dengan saus….
A. kacang tanah
B. Petis
C. kelapa parut
D. gula merah
E. air cuka

26. Gudangan merupakan salad indonesia yang disajikan dengan bubuk kedelai. Daerah asal salad gudangan
adalah….
A. Jawa tengah
B. Jawa timur
C. Jawa barat
D. Sumatera selatan
E. Sumatera barat

27. Hidangan soto yang disajikan dengan suwiran ayam, bihun, kacang goreng, telur puyuh, dan lontong
adalah…
A. Soto Lamongan
B. Soto Madura
C. Soto Tegal
D. Soto Kudus
E. Soto Sasak

28. Disajikan aneka bahan makanan : beras, santan, daun salam, serai, kayu manis, kapulaga, yoghurt,
daging kambing, dan kismis. Dari beberapa bahan makanan tersebut, yang termasuk bahan dasar dalam
pembuatan nasi lemak adalah…
A. beras, serai, santan, daun salam
B. beras, daging kambing, kapulaga, kayu manis
C. beras, daging kambing, kayu manis, yoghurt
D. beras, serai, daun salam, santan
E. beras, serai, daun salam, kapulaga, yoghurt

29. Jenis mie yang terbuat dari kacang hijau adalah…

A. Misoa
B. Kwetiau
C. Soun
D. Bihun
E. mie hokkien

30. Daging sapi giling berlemak ditambah telur, air asam jawa, dan disajikan dengan sambal kacang.
Hidangan sate yang dimaksud adalah….
A. sate lilit
B. sate buntel
C. sate rembiga
D. sate tanjung
E. sate pentul

31. Hidangan ayam bakar taliwang diolah menggunakan teknik….

A. steaming, baking
B. stewing, roasting
C. boiling, grilling
D. braising, roasting
E. stewing, griling
32. Hidangan daging yang berasal dari indonesia bagian barat dengan ciri utama berwarna kecoklatan dan
diikat tali bambu adalah….
A. empal gentong
B. empal gepuk
C. gepuk karuhun
D. lapis daging
E. Rendang

33. Salah satu masakan indonesia yang menggunakan ikan dan diolah dengan teknik stuffing dan steaming
adalah…
A. gurame kipas
B. patin bakar bambu
C. bandeng merpati
D. cumi kalio
E. pepes ikan mas

34. Perhatikan gambar berikut !

Berdasarkan gambar diatas, alat yang digunakan untuk menyajikan cognac yaitu pada nomor…
A. 1
B. 4
C. 6
D. 7
E. 8

35. Perhatikan gambar berikut !

Berdasarkan gambar diatas, jenis table set up yang dimaksud adalah….

A. basic cover
B. a'la carte cover
C. elaborate cover
D. standart breakfast cover
E. standart lunch cover

36. Hidangan untuk tamu ditaruh dekat tuan rumah.Tuan rumah memorsikan makanan untuk semua tamu
sedangkan waiter/waitressnya membantu menyervice sesuai permintaan dari tuan rumah, pelayanan ini
disebut....
A. Russian service
B. American service
C. French service
D. Japanese service
E. English service

37. Bahan pangan sebagai sumber karbohidrat, protein, lemak, dan vitamin adalah….
A. gandum, tahu, ikan, kacang hijau
B. roti, kacang kedelai, daging sapi, keju
C. nasi, ayam, kacang kedelai, semangka
D. jagung, ikan, susu, jeruk
E. singkong, daging sapi, melon, pepaya
38. Berikut ini menu makan siang yang baik sesuai dengan kebutuhan tubuh adalah….
A. nasi putih, tahu goreng, terong balado, cumi kalio
B. nasi merah, lele goreng, oseng tempe, sayur bayam
C. nasi jagung, ayam goreng, pepes ikan mas, sayur lodeh
D. nasi liwet, bacem tempe, semur telur, tumis kerang
E. nasi putih, empal, tahu bacem, teri kacang

39. Masyarakat papua melakukan upacara khusus sebelum melakukan panen sagu. Hal tersebut dilakukan
sebagai penghormatan dan rasa terima kasih atas hasil panen yang melimpah dan mampu mencukupi
kebutuhan makanan bagi keluarga mereka. Hidangan sagu yang disajikan pada upacara tersebut
adalah....
A. anu senebre
B. ikan bakar manokwari
C. ikan bungkus
D. martabak sagu
E. Papeda

40. Unit produksi SMKN 12 Tebet menjual hasil olahannya yaitu kripik talas, dengan biaya bahan sebesar
Rp. 16.000,- per 5 bungkus, biaya gas 20%, upah karyawan sebesar 20%, penyusutan alat sebesar 10%,
dan keuntungan sebesar 50%. Harga jual per bungkusnya adalah.....
A. Rp. 6.200,-
B. Rp. 6.350,-
C. Rp. 6.400,-
D. Rp. 7.000,-
E. Rp. 7.250,-