Tanalyna Hasna, S.TP, M.

Sc

Introduction

Types and characteristic

of starch and flour

Application of stach and

flour
1
tepung?
pati?

3
 Apa perbedaan tepung dan pati?

Sebutkan sumber tepung dan pati

yang Anda ketahui! Apakah sumber
penghasil tepung juga penghasil
pati?

Pretest!
Sebutkan tepung dan pati komersil
yang Anda ketahui!

Sebutkan produk pangan yang

menggunakan tepung dan pati!

Apa yang Anda ketahui tentang

gluten?
Pretest! Apa perbedaan tepung dan pati?

Sebutkan sumber tepung dan pati

yang Anda ketahui! Apakah sumber
penghasil tepung juga penghasil
pati?

Sebutkan tepung dan pati komersil

yang Anda ketahui!

Sebutkan produk pangan yang

menggunakan tepung dan pati!

Apa yang Anda ketahui tentang

gluten?
 FLOUR ? STARCH ?
powdery substance polysaccharide
produced by grinding composed of glucose
and sifting grain/ units, consisting of
vegetable seed amylose and
amylopectin

06
 Pati : karbohidrat kompleks yang berwujud putih,
tawar, dan tidak larut dalam air. Pati merupakan
Tepung : butiran- bagian utama tumbuhan hasil dari proses
butiran halus atau penyimpanan glukosa berlebih dalam jangka
serbuk hasil panjang.
penggilingan.
Contohnya tepung Pati adalah jenis karbohidrat yang biasanya
beras, tepung terdapat pada bahan pangan yang merupakan
singkong, tepung polimer glukosa yang terdiri atas amilosa dan
kentang, dll amilopektin. Contoh bahan pangan yang
mengandung pati adalah beras, singkong, jagung,
gandum, sagu, dll
Contoh ekstraksi pati
Penyusun pati : amilosa, amilopektin, dan material antara dalam jumlah sedikit
(protein dan lemak)
(Bank dan Greenwood, 1975 ; Chaplin, 2006)

Bandingkan :
lebih
memberi
sifat puffing
yang mana?
Bentuk dan ukuran granula pati berbeda-beda (1-100 micrometer)
 karakteristik setiap jenis pati (Chaplin, 2002)  digunakan untuk
identifikasi (Hill dan Kelley, 1942)
1. UBI-UBIAN
15
- Tapioka, cassava, mocaf ??
- Cassava berwarna putih,
bersih, kering, tidak apek,
dan tidak mengandung zat-
zat yang berbahaya
- Kandungan pati 70%
(amilosa 17-20% dan
amilopektin 70-75%),
komponen minor seperti abu
protein dan lemak
- Kandungan amilopektin
tinggi  menghasilkan
karakteristik pati dengan
viskositas pasta yang tinggi
dan kemampuan
mengembang yang baik
- Ubi jalar, ubi ungu
kandungan pati 50%
- Kandungan pigmen
kaya antioksidan (inner
warna), gula, serat
- Pati Kentang  20%
amilosa, 80%
amilopektin
- Gelatinisasi pati
kentang 
menghasilkan pasta
dengan viskositas
tinggi
16
- warna yang bening, kental dan bersifat
agak lengket (sticky) jika dipanaskan

- sebagai bahan tambahan dalam

pembuatan bakso, atau sering juga
dijadikan pengental pada berbagai
tumisan, pengental kuah/soup, filler untuk
pengisi kue

tepung mocaf & tepung

singkong/cassava : mensubtitusi
tepung terigu
Singkong/Ubi Kayu
Umbi kayu tanaman singkong
(Manihot utilisima)

Jenis umbi dibedakan atas kandungan HCN dalam umbi

Varietas  Singkong manis Singkong pahit

(var. palmata) (var. aipi)
Toksisitas (HCN per HCN < 50 mg HCN ~ 250 mg
kg umbi) Tidak beracun
Kandungan pati Lebih rendah Tinggi
Aplikasi Produk pangan Bahan baku
Industri pati
Singkong  karakteristik unggul sebagai bahan dasar pati :

 Tingkat kemurnian yang tinggi

 Karakter pengental yang sangat baik
 Rasa yang netral
 Tekstur
 Merupakan bahan mentah yang murah sekaligus mengandung kadar
pati yang tinggi
 Mudah diekstrak dengan proses yang mudah dibandingkan dengan
sumber pati yang lain sehingga layak untuk diproduksi dengan skala
kecil dan kapital yang terbatas
 Lebih diminati oleh industri perekat karena membuat perekat lebih
cair, halus dan stabil
 Pasta lebih jernih
 Tepung Ubi Jalar, Sariumbi
Kuning, Putih dan Ungu
Bogasari Flour Mills, PT
Indofood Sukses Makmur

Kelompok Wanita Tani (KWT) "MELATI" Sifat : pemberi flavor,

Mertelu, Kecamatan Gedangsari ,
Wonosari Gunung Kidul Daerah Istimewa
pemberi warna, pengental,
Yogyakarta tekstur/matriks
 Dibandingkan dengan bahan baku lain seperti jagung,
gandum, ubi dan lainnya, tepung kentang ini memiliki:
 kandungan protein dan lemak yang rendah
 suhu gelatisasi yang rendah
 dapat disimpan dengan kandungan air yang tinggi tanpa
menimbulkan bau apek  jajanan basah

bahan baku pembuatan snack, makanan bayi, mie

instan, saus, makanan rendah kalori, es krim, permen,
selai dan marmalade, buah kaleng, makanan ternak
2. SEREALIA
22
 Apa beda biji-bijian? serealia? kacang-kacangan?
BIJI-BIJIAN

Serealia = biji-bijian yang Kacang-kacangan = biji-

dimanfaatkan sebagai sumber
karbohidrat, monokotil
Ex. Padi, jagung, gandum, oat,
sorgum, barley, millet, jelai,
bayan, kinoa, buckwheat, fonio,
jewawut, jail, tef, zizania
bijian yg dimanfaatkan
sebagai sumber
protein/asam amino, dikotil
Ex. Merah, kapri, kedelai,
tanah, lentil, polong, jali,
pumpkin seed, hijau, mete
Gandum

- Gandum  pembuatan adonan dan

pemanggangan membentuk matriks
dengan protein spesifik (gluten)  elastis
dan dapat mengembang

- Amilosa 23-78% ; Amilopektin 72-77%

- Mutu tepung terigu yang dikehendaki : kandungan air 14%;
kadar protein 8-12%; kadar abu 0,25 - 1,60%;
dan gluten basah 24 – 36%

- Gluten  Gliadin dan Glutein (85%)

- Gluten menyerap air 2-3x beratnya
- Elastis, plastis, mampu membentuk adonan, membentuk
jaringan dan kerangka roti sebagai akibat pembentukan gluten
(protein khas terigu ini tidak larut dalam air, ketika diaduk/ulen
akan membentuk tekstur elastis), mampu mengembang
(menahan gas CO2 yang dihasilkan ragi dalam proses
fermentasi roti)
 Gluten : kompleks protein yang tidak larut
dalam air  berfungsi pembentuk struktur
kerangka produk.

Gluten terdiri atas komponen gliadin dan

glutenin yang menghasilkan sifat - sifat
viskoelastis  membuat adonan mampu dibuat
lembaran, digiling, ataupun dibuat mengembang
(Pomeranz and Meloan, 1971)

Gliadin  menyebabkan gluten bersifat elastis

Glutenin  menyebabkan adonan menjadi kuat menahan gas dan
menentukan struktur pada produk yang dipanggang
 Hard flour Soft flour
Kadar protein 11-13%
Kadar protein 6-8% 
atau lebih  adonan
membuat adonan yang
makanan yang
bersifat renyah dan
bertekstur elastis dan
crumbly seperti
tidak mudah rusak
gorengan, cookies, pie
seperti mie, roti, pasta,
crust, dan short bread
donat, dan puff pastry

Medium hard
- pati gandum
Kadar protein 9-11%  - sebagai bahan pembuat
membuat kerangka kulit dumpling seperti
adonan yang bertekstur hakau sehingga
lembut tapi didapatkan kulit yang
mengembang. Seperti lentur dan transparan,
gorengan, kue-kue campuran adonan bakpao
tradisional, dan aneka
cake
 Karakteristik Gandum Hard & Soft

Komponen Hard wheat Soft wheat

Kandungan gluten Tinggi  strong flour Rendah  weak flour
Bentuk adonan (dough) Elastis Tidak elastis
Daya absorbsi air Tinggi Rendah
Aplikasi Roti dan mie Kue kering, biskuit
- Tepung panir/roti  dari roti tawar
gandum yang dikeringkan lalu
ditumbuk
- sebagai coating pada gorengan
seperti risoles, bitterbalen, kroket,
juga katsu
- tepung panir dengan tekstur lebih
halus dengan warna kuning
kecoklatan  digunakan sebagai
campuran galantin atau pelapis
kroket
Jagung

- bahan utama pembuatan custard

- pengental pada sup maupun saus
- sponge cake dan pudding :
memberikan efek lembut
- Cookies : memberikan efek
renyah
Tepung jagung dapat mensubstitusi 30-
40% terigu untuk kue basah, 60-70%
untuk kue kering, dan 10-15% untuk roti
dan mie (Richana dan Suarni, 2007)
Barley

- Salah satu jenis

gandum
- Pembentuk matriks,
carrier flavor, bukan
pengembang adonan
OAT

- Pembentuk matriks, carrier flavor,

bukan pengembang adonan
Millet

- Pembentuk matriks,
carrier flavor, bukan
pengembang adonan
Rye

- Gandum hitam
- Pembentuk matriks, carrier
flavor, elastis, pengembang,
= Rye adonan, puffy
Sorgum

- Pembentuk matriks, carrier flavor,

bukan pengembang utama
Beras

digunakan untuk pembuatan kue

tradisional seperti kue talam dan kue
mangkok, bahan baku untuk
pembuatan bihun

bersifat liat dan kenyal, sehingga

sangat cocok digunakan untuk
pembuatan onde-onde, getas, putri
mandi, opak, kue bugis

Mana yang lebih pulen ?

- Beras dan ketan memiliki kandungan zat
pati yang dominan, sekitar 80-85 %

- Amilosa = pulen, tidak lengket

- Amilopektin = lengket, pekat/padat
3. KACANG-
KACANGAN
41
- Sumber protein dan lemak
- Ekstraksi pati murni  lebih sulit
karena protein bersifat tidak larut
air dan berikatan dengan serat 
butuh perendaman dengan senyawa
kimia alkali untuk memudahkan
pemisahannya
- Ratio amilosa dan amilopektin = 30-
40%
- Pasta yang dihasilkan pati kacang
dalam air  tidak memiliki
viskositas tinggi
- Tepung hun kwe – pati kacang hijau

42
 Pati kacang hijau : Pembentuk
matriks, pemberi flavor, bukan
pengembang adonan,
penstabil, viskositas rendah,
gelling agent

berwarna putih dan teksturnya sedikit lebih kasar dari tepung terigu, juga
memiliki aroma yang harum  cendol, puding, kue lapis, kue pisang, es
gabus, kue kering, mutiara
4. BUAH
44
- Kandungan pati pada buah tinggi sebelum
pematangan sehingga tekstur buah keras
 pati terdegradasi menjadi gula 
matang, manis, empuk
- Kandungan pati buah = 3-9 % (amilosa 0,8
– 3,5% ; amilopektin 1,8-7,8 %)
- Tepung buah  kandungan gula dan serat
lebih tinggi daripada pati nya
- Aplikasi :
• inner pada produk cookies, brownies,
pudding
• pemberi flavor
• kombinasi terigu

45
5. SAGU
48
- Tanaman palma yang batangnya mengandung pati yang
tinggi
- Satu tanaman sagu tua = 100-550 kg tepung sagu
- Tepung sagu mengandung 80-90% pati (24-31% amilosa),
sisanya lemak, protein, serat, abu
- Tepung sagu memiliki ciri fisik yang mirip dengan tepung
tapioka

digunakan untuk pembuatan

bubur, pempek, kue bika
ambon, kue Bagea (kue kering
khas Ambon), dan kue sagu

49
  Sumber karbohidrat potensial

Tempat menyimpan cadangan

Batang Sagu
karbohidrat (Pati Sagu)

Produktivitas tanaman : 25 ton/ha/tahun

Produktivitas tanaman penghasil pati lainnya :

Ubi kayu 1.5 ton/ha/tahun
Kentang 2.5 ton/ha/tahun
Jagung 5.5 ton/ha/tahun

1 batang sagu : 100-600 kg pati sagu kering

Sifat fisik dan kimia pati sagu

No Sifat fisik dan kimia Pati Sagu

1 Bentuk granula Elips agak terpotong
2 Ukuran granula (µm) 20-60
3 Amilosa/amilopektin 27/73
4 Suhu gelatinisasi 60-72

Knight (1969)
Pemberi
matriks,
pemberi volume
pada
saos/produk
semi fluida,
emulsifier,
substitusi terigu,
substitusi beras
Sifat fungsional antara lain :

 Swelling properties
 Solubility
 Pasting Properties
 Gel Texture Properties
 Meningkatkan viskositas (pengental)
 Bahan pengikat
 Emulsifier
 Enkapsulan
 Penstabil

54
- Thickener  frozen food : pembentuk tekstur, konsistensi
produk, penstabil tekstur dari suhu rendah ke suhu ruang (dari
freezing ke thawing)
- Liquid mayonnaise/ cheese cream / sauces, yoghurt 
additives, penambah volume konsistensi produk lebih
stabil, tidak mudah sineresis, pengental, tekstur pasta, emulsi,
viskositas yang baik/stabil
- Penstabil emulsi  minuman, sirup, madu
- Claudifier  jus jambu/mangga (pengeruh), minuman cereal
- Bahan filler pada enkapsulasi (digunakan dengan gum arab,
whey, dll)  good solubility, emulsifying, odorless, penstabil
warna enkapsulan
- Pengisi  permen
- Edible coating  viskositas rendah, film forming
yang baik, kelarutan tinggi, mouthfeelness
- Crunchy  keripik (pengganti tepung beras),
coating beberapa keripik
- Bleaching agent  kerupuk, mikroenkapsul
- Penstabil ingredient  pudding, agar-agar, saos,
jelly
 Tapioka vs Sagu ?

Kedua tepung dapat saling menggantikan 

kue kering tidak ada penambahan cairan 
tekstur relative sama/pengembangan sedikit
dari adonan ke produk jadi

tepung sagu menghasilkan tekstur yang

padat dan kenyal, dapat memperkokoh
bahan dasar ikan yang lunak
tapioka hanya menghasilkan tekstur kenyal
THANK YOU
ALYNHASNA@GMAIL.COM