Rezsa Hanifah Fazaryasti

240210140056

IV. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Praktikum teknologi pengolahan roti dan kue kali ini merupakan
pengenalan terhadap berbagai jenis alat dan bahan yang biasanya digunakan untuk
membuat produk produk bakery seperti roti, kue, biskuit, wafer dan lain - lain.
Produk produk tersebut akan memiliki karakteristik yang berbeda sesuai dengan
bahan yang digunakan dalam pembuatannya. Oleh karena itu penting untuk
dilakukan identifikasi terhadap bahan baku pembuatan roti dan kue agar kita
mengetahui jenis bahan seperti apa yang harus digunakan jika ingin membuat roti
yang pastinya akan berbeda dengan jenis bahan yang digunakan untuk membuat
kue.
Selain itu produk produk olahan roti dan kue yang berada di pasaran
perlu diidentifikasi agar kita mengetahui berbagai jenis produk olahannya, kapan
sebaiknya dikonsumsi, keunggulan dari masing-masing produk, target konsumen
produk tersebut, bagaimana cara pengolahannya, kualitas dan lain-lain.
Untuk mengenali karakteristik masing-masing produk dan perbedaannya
dengan produk lain, dilakukan pengamatan terhadap beberapa kriteria mutu.
Kriteria mutu adalah ciri dari suatu produk yang dapat dibedakan dari produk
lainnya. Beberapa parameter yang diamati pada praktikum kali ini diantaranya
adalah karakteristik organoleptik (warna, aroma, tekstur, cita rasa, kenampakan
fisik dan lain-lain). Selain karakteristik fisik dari produk pada praktikum ini juga
diamati kelengkapan labelling pada kemasan produk misalnya saja nama produk,
perusahaan dan alamat perusahaan, komposisi dan lain-lain.

4.1 Pengenalan Bahan Baku Pembuatan Roti dan Kue

Roti adalah produk yang diperoleh dari adonan tepung terigu yang
diragikan dengan ragi roti dan dipanggang, dengan atau tanpa penambahan bahan
makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan (BSN, 1995). Kue
adalah kudapan atau makanan ringan yang bercita rasa manis atau ada pula yang
gurih dan asin dan dibuat dari adonan tepung beras, tepung sagu, tapioka, ataupun
terigu. Bahan baku untuk proses pembuatan roti dapat digolongkan menjadi tiga
kelompok, yaitu bahan pokok atau bahan utama seperti tepung terigu, ragi dan air,
bahan penambah rasa yaitu gula, garam, lemak dalam bentuk
 Rezsa Hanifah Fazaryasti
240210140056

shortening/mentega/margarin, susu dan telur, serta bahan tambahan berupa

mineral yeast food (MYF), malt, emulsifier, bahan untuk meningkatkan mutu
adonan (dough improver) dan pengawet terutama terhadap jamur. Pengamatan
bahan baku pembuatan roti dan kue kali ini meliputi bahan baku utama, bahan
penambah rasa, dan bahan tambahan pangan yang digunakan.

4.1.1 Pengamatan Jenis Bahan Utama (Jenis Tepung )

Tepung merupakan bahan utama dalam pembuatan roti dan kue. Tepung
adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau sangat halus tergantung
pemakaiannya. Biasanya digunakan untuk keperluan rumah tangga dan bahan
baku industri. Tepung bisa berasal dari bahan nabati misalnya tepung terigu dari
gandum, tapioka dari singkong, maizena dari jagung atau hewani misalnya tepung
tulang dan tepung ikan. Tepung memiliki sifat gluten, dimana yang dimaksud
dengan gluten yaitu suatu senyawa protein yang bersifat kenyal dan elastis yang
diperlukan dalam pembuatan roti agar dapat mengembang dengan sempurna.
Umumnya kandungan gluten menentukan kadar protein tepung terigu. Semakin
tinggi kandungan gluten, semakin tinggi kadar protein tepung terigu. Gluten juga
mempunyai sifat menyerap air, elastis, dan plastis (Tull, 1987)
Salah satu tepung yang sangat umum digunakan dalam pembuatan roti dan
kue adalah tepung terigu. Tepung terigu adalah tepung atau bubuk halus yang
berasal dari bulir gandum, dan digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue, mie
dan roti. Tepung terigu mengandung banyak zat pati, yaitu karbohidrat kompleks
yang tidak larut dalam air. Tepung terigu juga mengandung protein dalam
bentuk gluten, yang berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang
terbuat dari bahan terigu.
Pengamatan kriteria tepung kali ini dilakukan dengan mengamati berbagai
jenis tepung terigu berdasarkan kandungan proteinnya dan juga mengidentifikasi
kriteria mutu dari tepung tepung lokal yang ada di Indonesia. Sampel tepung
terigu yang digunakan adalah tepung terigu merk cakra kembar, kunci biru dan
segitiga biru. Sedangkan sampel tepung lokal yang diamai adalah tepung sagu,
tepung beras dan tepung maizena. Berikut adalah hasil pengamatan kriteria mutu
berbagai jenis tepung.
 Rezsa Hanifah Fazaryasti
240210140056

Tabel 1. Hasil Pengamatan Tepung Terigu

Segitiga Cakra Gambar
Kriteria Mutu
Biru Kembar Kunci Biru
Warna putih ++ putih ++ putih +
Aroma ++ +++ +

Tekstur + ++ +++

(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2016)

Tepung terigu merupakan unsur pokok dalam pembuatan roti. Tepung

terigu merupakan bahan utama terbesar yang dipergunakan dalam pembuatan roti.
Penggunaan tepung terigu akan menjadi penentu keberhasilan roti yang dibuat.
Jika salah menggunakan tepung, maka kualitas roti yang akan dihasilkan kurang
maksimal. Dengan menggunakan komposisi tepung yang tepat maka akan
menghasilkan adonan yang kuat, kenyal dan memiliki daya kembang yang baik.
Tepung terigu mengandung banyak zat pati, yaitu karbohidrat kompleks yang
tidak larut dalam air. Tepung terigu juga mengandung protein dalam
bentuk gluten, yang berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang
terbuat dari bahan terigu. Keunikan yang terdapat dalam terigu yaitu gluten.
Gluten dapat terjadi jika air sebanyak 60-65% ditambahkan ke dalam tepung
terigu, kemudian adonan dibiarkan selama 30 menit dan dicuci hingga patinya
habis sehingga diperoleh suatu bahan yang elastis dan lengket. Tepung terigu
berdasarkan kandungan proteinnya dibagi menjadi tiga, yaitu protein rendah,
sedang dan tinggi. Tepung terigu berprotein rendah yang biasanya beredar di
pasaran adalah tepung terigu merk kunci biru, berprotein sedang segitiga biru dan
yang berprotein tinggi cakra kembar.
Tepung terigu protein tinggi mengandung protein sebanyak 12% dan
digunakan sebagai bahan pembuat roti, mie, pasta dan donat. Tepung terigu ini
berwarna putih sangat krem, aroma khas terigu sekali, dan memiliki tekstur kasar
dibandingkan dengan yang lainnya. Tepung ini dapat dibuat adonan yang kuat,
kenyal, dan memiliki daya kembang yang baik. Adonan dapat mempertahankan
gas karbondioksida yang dihasilkan oleh khamir dan mempuunyai daya serap air
yang tinggi (Herudiyanto, 2008).
 Rezsa Hanifah Fazaryasti
240210140056

Tepung terigu protein sedang mengandung protein sebanyak 10-11% dan

digunakan untuk membuat aneka makanan yaitu digunakan sebagai bahan
pembuat kue. Tepung ini berwarna putih kekreman, aroma khas terigu, dan
memiliki tekstur yang sedikit lebih halus dibandingkan dengan terigu berprotein
tinggi. Tepung ini masih memiliki daya elastis tetapi daya kembangnya tidak
begitu baik.
Tepung terigu protein rendah mengandung protein sebanyak 8-9% dan
digunakan untuk membuat sponge cake, biscuit, dan wafer. Tepung ini berwarna
putih, aroma khas terigu tetapi lebih rendah aromanya daripada tepung cakra
kembar dan segitiga biru. Tepung ini juga memiliki daya serap air yang rendah
sehingga akan menghasilkan adonan yang sukar diuleni, tidak elastis, lengket dan
daya pengembangannya rendah (Herudiyanto, 2008).
Berdasarkan hasil pengamatan dapat dilihat masing masing kriteria mutu
dari tepung terigu. Untuk merk segitiga biru dan cakra kembar memiliki warna
yang sangat putih sedangkan untuk merk kunci biru tidak terlalu putih. Aroma
tepung yang paling kuat adalah merk cakra kembar, setelah itu segitiga biru dan
yang kurang beraroma adalah kunci biru. Tekstur tepung terigu yang paling halus
adalah tepung dengan merk kunci biru dan yang kurang halus adalah merek
segitiga biru

Tabel 2. Hasil Pengamatan Tepung Lokal

Kriteria Mutu T. Sagu T. Beras T. Maizena Gambar
Warna putih +++ putih ++ putih +
Aroma tepung ++ tepung + tidak ada

Tekstur halus + kasar Halus

(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2016)

Tepung sagu adalah tepung yang berasal dari teras batang pohon sagu.
Tepung sagu biasa digunakan sebagai salah satu bahan baku kue atau penganan
lainnya. Pembuatan kue, sagu biasanya digunakan sebagai bahan pengental karena
tepung ini bersifat lengket. Tepung sagu kaya dengan karbohidrat (pati) namun
sangat miskin gizi lainnya. Ini terjadi akibat kandungan tinggi pati di dalam teras
batang maupun proses pemanenannya.
 Rezsa Hanifah Fazaryasti
240210140056

Tepung beras merupakan salah satu alternatif bahan dasar dari tepung
komposit dan terdiri atas karbohidrat, lemak, protein, mineral dan vitamin.
Tepung beras adalah produk setengah jadi untuk bahan baku industri lebih lanjut.
Untuk membuat tepung beras membutuhkan waktu selama 12 jam dengan cara
beras direndam dalam air bersih, ditiriskan, dijemur, dihaluskan dan diayak
menggunakan ayakan 80 mesh (Hasnelly dan Sumartini, 2011).
Tepung jagung atau tepung maizena adalah bentuk hasil pengolahan bahan
dengan cara penggilingan atau penepungan. Tepung jagung adalah produk
setengah jadi dari biji jagung kering pipilan yang dihaluskan dengan cara
penggilingan kemudian di ayak. (Suryawijaya, 2009).
Berdasarkan hasil pengamatan tepung tepung lokal tersebut didapat
kriteria mutu bahwa tepung sagu adalah tepung yang paling putih, kemudian
tepung beras dan yang terakhir tepung maizena. Hal ini bisa disebabkan oleh
sumber utama tepung tersebut, tepung maizena cenderung putih kekuningan
karena berasal dari biji jagung, sedangkan tepung beras jauh lebih putih karena
warna asal dari beras pun berwarna putih. Aroma dari tepung sagu jauh lebih kuat
dibandingkan dengan tepung lokal lainnya bahkan, tepung maizena tidak memiliki
aroma khas tepung sama sekali biasanya tepung maizena masih memiliki sedikit
aroma biji jagung. Dari segi tekstur tepung lokal yang paling halus adalah tepung
sagu, kemudian tepung maizena dan yang terakhir adalah tepung beras.

4.1.2 Pengamatan Jenis Lemak

Lemak merupakan salah satu bahan tambahan yang berfungsi sebagai
penghalang terbentuknya gluten dalam pembuatan roti dan kue. Dalam
pengolahan bahan pangan, minyak dan lemak berfungsi sebagai media penghantar
panas, seperti minyak goreng, shortening (mentega putih), lemak (gajih), mentega
dan margarin. Disamping itu, penambahan lemak juga dimaksudkan untuk
menambah kalori serta memperbaiki tekstur dan citarasa bahan pangan, seperti
pada kembang gula, penambahan shortening pada pembuatan kue-kue dan lain-
lain (Winarno, 1989). Sampel lemak yang diamati pada pengujian kali ini adalah
margarin. Pada pengujian ini kriteria mutu lemak yang harus diperhatikan adalah
 Rezsa Hanifah Fazaryasti
240210140056

warna, aroma, tekstur, citarasa dan bentuk. Berikut hasil pengamatan kriteria mutu
margarin.

Tabel 3. Hasil Pengamatan Pengenalan Jenis Lemak

Kriteria Gambar
Margarin
Mutu
Warna Kuning
Aroma Minyak kelapa sawit
Tekstur Licin
Citarasa Sedikit asin berlemak
Bentuk Pasta
(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2016)

Margarin terbuat dari minyak atau lemak nabati, dan bahan tambahan
seperti susu bubuk skim atau lemak hewani, air, garam, esens, pewarna dan zat
anti tengik. Umumnya margarin memiliki kandungan lemak yang sedikit tetapi
kandungan airnya sangat banyak. Teksturnya lebih kaku, stabil di suhu ruang
(tidak mudah meleleh), warnanya pun lebih kuning dari mentega. Dalam
penggunaannya sebagai bahan kue, terutama cake, masing-masing punya
kelebihan dan kekurangan.
Menurut SNI 1994, margarin adalah produk makanan berbentuk emulsi
padat atau semi padat yang dibuat dari lemak nabati dan air, dengan atau tanpa
penambahan bahan lain yang diizinkan. Umumnya margarin memiliki kandungan
lemak yang sedikit tetapi kandungan airnya sangat banyak. Margarin biasanya
diperkaya dengan vitamin A dan beberapa vegetables oil yang adalah sumber
vitamin E. Margarin sedikitnya mengandung 80% lemak dari total beratnya.
Sisanya (kurang lebih 17-18%) terdiri dari turunan susu skim, air, atau protein
kedelai cair. Dan sisanya 1-3% merupakan garam, yang ditambahkan sebagai
flavor, meskipun ada beberapa produk margarin tidak mencantumkan
menggunakan garam di label untuk alasan kesehatan. Sehingga margarin cocok
digunakan untuk memperbaiki tekstur pada roti dan kue.
Sifat fisik margarin seperti tekstur, warna, kenampakan, aroma dan titik
lelehnya didasarkan dari komposisi lemak dan proses pengolahannya. Margarin
dan spread tersusun dari minyak cair, kristal-kristal lemak dan fase aquous.
Kristal-kristal memberi margarin konsistensi dan stabilitas droplet-droplet air.
 Rezsa Hanifah Fazaryasti
240210140056

Margarin disiapkan dari edibel oil yang termodifikasi secara kimia dengan proses
dehidrogenasi atau teresterifikasi (Ketaren, 2005).
Berdasarkan hasil pengamatan tersebut di dapat kriteria mutu dari
margarin. Margarin yang diamati pada praktikum ini berwarna kuning dan
memiliki aroma khas minyak kelapa sawit. Saat di raba dengan menggunakan
tangan tekstur dari margarin ini lembut dan licin. Margarin yang diamati pada
praktikum ini berbentuk pasta dan saat di cicip dengan menggunakan mulut
rasanya asin dan meninggalkan sisa yang berlemak saat di mulut.
Menurut SNI 1995, mentega adalah produk berbentuk padat lunak yang
dibuat dari lemak atau krim susu atau campurannya, dengan atau tanpa
penambahan garam (NaCl) atau bahan makanan yang diizinkan. Mentega adalah
produk olahan susu yang bersifat plastis, diperoleh melalui proses pengocokan
sejumlah krim. Mentega yang baik mengandung lemak 81 %, kadar air 18 % dan
kadar protein maksimal 1 %. Menurut Herudiyanto (2008) mentega ini digunakan
untuk adonan yang berair, kenyal, dan pasta.
Aroma mentega lebih menyengat daripada margarin karena mentega
dibuat dari susu yang berasal dari hewan yang mempunyai aroma yang lebih
tajam dibandingkan dengan lemak yang dibuat dari lemak nabati seperti mentega.
Warna margarin lebih kuning daripada mentega karena biasanya dalam
pembuatan margarin, kandungan karotenoid dari lemak nabati lebih tinggi
dibandingkan dengan mentega yang tidak mengandung karotenoid. Tekstur
mentega lebih lunak daripada tekstur margarin karena titik leleh mentega yang
berasal dari lemak hewani lebih rendah daripada margarin yang berasal dari lemak
nabati.Tetapi hasil praktikum kami berbeda dengan literatur. Mungkin
dikarenakan praktikan tidak bisa menganalisis setiap lemak yang diujikan. Karena
setiap lemak tersebut sulit dibedakan.
Korsvet atau pastry fat atau pastry margarine, adalah salah satu jenis
lemak yang digunakan dalam pembuatan pastry. Korsvet membantu pembentukan
lapisan-lapisan renyah dan lezat pada puff pastry/flaky pastry. Pada saat ini
kebanyakan korsvet sudah berasal dari lemak nabati, terutama yang dijual di
Indonesia. Bentuknya mirip mentega putih, karena itu sering disalahartikan
sebagai mentega putih, tetapi keduanya berbeda. Korsvet mengandung hampir
 Rezsa Hanifah Fazaryasti
240210140056

100% lemak yang diperkeras, titik lelehnya di atas suhu tubuh. Korsvet membantu
membentuk lapisan renyah dan lezat pada puff pastry/flaky pastry. Korsvet ini
berwarna kuning kusam, aroma khas margarin, tetapi lebih tajam aroma pada
margarin dan bertekstur agak lembut. Korsvet memiliki kandungan bahan yang
sudah disesuaikan untuk pembuatan pastry, sehingga mampu menghasilkan
lapisan-lapisan pastry yang renyah.
Shortening adalah lemak padat yang mempunyai sifat plastis dan
kestabilan tertentu, bahan ini berasal dari pencampuran dua atau lebih lemak
dengan cara hidrogenasi. Mentega putih ini terbuat 100% dari lemak/minyak
sayur Fungsi shortening yaitu memperbaiki cita rasa, struktur, tekstur,
keempukan, dan memperbesar volume kue. (Ketaren, 2005)
Warna shortening ini putih karena karotenoidnya dihilangkan pada saat
pembuatannya. Aromanya lebih tercium karena 100 % dibuat dari minyak nabati.
Teksturnya padat dan lembut, tetapi lebih lunak mentega karena berasal dari
lemak hewani.

4.1.3 Pengamatan Jenis Bahan Tambahan Pangan

Menurut FAO di dalam Furia (1980), bahan tambahan pangan adalah
senyawa yang sengaja ditambahkan kedalam makanan dengan jumlah dan ukuran
tertentu dan terlibat dalam proses pengolahan, pengemasan, dan atau
penyimpanan. Bahan ini berfungsi untuk memperbaiki warna, bentuk, cita rasa,
dan tekstur, serta memperpanjang masa simpan, dan bukan merupakan bahan
utama. Menurut Codex, bahan tambahan pangan adalah bahan yang tidak lazim
dikonsumsi sebagai makanan, yang dicampurkan secara sengaja pada proses
pengolahan makanan. Bahan ini ada yang memiliki nilai gizi dan ada yang tidak
(Saparinto, 2006). Pemakaian Bahan Tambahan Pangan di Indonesia diatur oleh
Departemen Kesehatan. Sementara, pengawasannya dilakukan oleh Direktorat
Jenderal Pengawasan Obat dan Makanan (Dirjen POM).
Bahan tambahan makanan adalah bahan bahan pendukung dalam
pembuatan produk pangan yang biasa ditambahkan dengan tujuan untuk
memeberi karakteristik yang lebih bagus dari produk yang dihasilkan, memberi
rasa pada produk, dan menjaga kualitas produk yang dihasilkan. Pengamatan jenis
 Rezsa Hanifah Fazaryasti
240210140056

bahan tambahan pangan pada pemangatan kali ini dilakukan dengan mengamati
12 jenis bahan tambahan makanan. Berikut hasil pengamatan kriteria mutu bahan
tambahan makanan yang digunakan dalam pengolahan roti dan kue.

Tabel 4. Hasil Pengamatan Bahan Tambahan

Kriteria
Warna Aroma Tekstur Citarasa Bentuk Gambar
Mutu
Aroma
Coklat Sangat
Coklat Coklat Sangat Halus Bubuk
Bubuk Manis
Tajam
Permukaan
Coklat Aroma Kaku, Tetapi Asam
Kismis Lonjong
Kehitaman Kismis Dalamnya Manis
Halus
Merah Bau
Cherry Keras Manis Bulat
Terang Cherry
Krem Aroma Rasa
Lonjong
Wijen (Putih Khas Keras Khas
Kecil
Tulang) Wijen Wijen
Merah
Tidak Ada
Pewarna Cabe Encer Pahit Encer
Aroma
Pekat

Krem Butiran
Sedikit
Ragi (Putih Berbutir - Bentuk
Asam
Tulang) Batang
Aroma
Gula Tajam
Coklat Berpasir Manis Bubuk
Merah Khas Gula
Merah

Baking Tidak
Putih Berpasir - Bubuk
Soda Beraroma

Gula Tidak Sedikit Sangat

Putih Bubuk
Halus Beraroma Berpasir Manis

Gula Putih Aroma Butiran

Kasar, Keras Manis
Pasir Bening Khas Gula Kristal
 Rezsa Hanifah Fazaryasti
240210140056

Kriteria
Warna Aroma Tekstur Citarasa Bentuk Gambar
Mutu

Gula Putih Aroma

Keras Manis Kristal
Batu Bening Khas Gula

Tidak
Tidak Halus
Garam Putih Asin Butiran terdokumen
Beraroma Berpasir
tasi
(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2016)

Berdasarkan hasil pengamatan, bahan tambahan makanan tersebut

memiliki kriteria mutu yang berbeda beda. Dilihat dari fungsinya bahan
tambahan makanan yang diamati ada yang berfungsi sebagai pemanis, penambah
rasa khas lain, pewarna, pengawet dan lainnya.
1. Gula dan Garam
Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan
komoditi perdagangan utama. Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk
kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis dan
keadaan makanan atau minuman. Gula berfungsi untuk menyimpan energi yang
akan digunakan oleh sel (Winarno, 1989). Gula yang digunakan dalam
pengolahan pangan tidak hanya satu jenis, ada berbagai macam gula yang dapat
digunakan sesuai dengan kebutuhan produk yang diinginkan. Ada empat jenis
gula yang biasanya digunakan yaitu gula merah, gula pasir, gula halus dan gula
batu.
Gula merah adalah gula yang berwarna kekuningan atau kecoklatan. Gula
ini terbuat dari cairan nira yang dikumpulkan dari pohon kelapa, aren, tebu dan
lontar. Nira merupakan cairan manis yang terdapat di dalam bunga tanaman aren,
kelapa, tebu dan lontar yang pucuknya belum membuka dan diperoleh dengan
cara penyadapan. Cairan nira yang dikumpulkan kemudian direbus secara
perlahan sehingga mengental lalu dicetak dan didinginkan. Setelah dingin maka
gula merah siap dikonsumsi atau dijual kepada orang lain (Rahmadianti, 2012).
Berdasarkan hasil praktikum, gula merah yang diamati memiliki kriteria mutu
berwarna coklat, memiliki aroma tajam khas gula merah, teksturnya berpasir dan
berbentuk bubuk. Rasa dari gula merah ini sangat manis khas gula merah.
 Rezsa Hanifah Fazaryasti
240210140056

Gula batu berbentuk bongkahan seperti batu. Gula batu ini memiliki
ukuran partikel yang besar, sehingga tidak mudah larut. Oleh karena itu untuk
memudahkannya gula batu harus dihancurkan terlebih dahulu. Gula batu putih
memiliki rekahan-rekahan kecil yang memantulkan cahaya.
Gula pasir (crystallized sugar) adalah gula hasil kristalisasi cairan tebu, dan
merupakan produk rafinasi dari air tebu atau air bit gula. Gula digunakan sebagai
komponen utama dari kembang gula dan berperan sebagai pemanis, pembentuk
kristal yang memengaruhi tekstur kembang gula dan sebagai bulking agent/ bahan
pengisi (Tjahjadi, 2008). Gula pasir yang diamati pada praktikum kali ini
berwarna putih sedikit kekuningan, teksturnya berpasir dan rasanya sangat manis.
Gula pasir biasa digunakan dalam pembuatan roti tawar dan jenis roti lainnya.
Gula halus (icing sugar) adalah gula yang telah mengalami penghalusan
sehingga berbentuk bubuk gula. Sifatnya yang halus membuat gula halus baik
digunakan untuk membuat krim untuk cake, taburan untuk cake, atau taburan
untuk kue kering. Gula halus ini berwarna sangat putih karena pada saat
penggilingan juga dilakukan proses bleaching sehingga warnanya lebih putih
daripada gula lain. Aroma gula halus ini tidak menyengat karena senyawa volatil
yang terkandung pada gula hilang pada saat proses penggilingan. Gula halus ini
sangat mudah larut karena adanya rongga-rongga dalam butiran gula tersebut
sehingga air dapat langsung masuk kedalam rongga-rongga tersebut.
Garam adalah suatu zat berbentuk padat, kristal, dan berwarna putih yang
merupakan hasil dari laut. Garam didapatkan dengan cara mengeringkan air laut
sehingga didapatkan kristal-kristal mineral berasal dari air laut. Garam sendiri
mempunyai rasa asin. Rasa asin didapatkan dari air laut yang asin. Penambang
garam biasanya memanfaatkan sinar matahari terik untuk mengeringkan air laut.
Garam yang sudah dikemas dan dijual di pasaran umumnya berbentuk serbuk atau
bongkahan dalam plastik. Garam juga terdiri dari bermacam-macam, namun yang
familiar adalah garam masak dan garam halus atau garam meja. Garam masak
berbentuk kristal atau serbuk dengan warna kurang putih. Umumnya kandungan
iodiumnya tidak setinggi garam meja atau garam halus. Garam halus atau garam
meja biasanya berbentuk lebih halus dan memiliki iodium yang tinggi namun
rasanya kurang asin.
 Rezsa Hanifah Fazaryasti
240210140056

2. Bahan Tambahan Lain

Coklat bubuk adalah salah satu bahan tambahan yang sering ditambahkan
dalam produk roti dan kue. Coklat bubuk biasanya ditambahkan dengan tujuan
untuk memberi rasa dan memberi warna pada produk yang dihasilkan agar sesuai
dengan yang diinginkan. Berdasarkan hasil pengamatan didapatkan kriteria mutu
coklat bubuk berwarna coklat, memiliki aroma coklat yang tajam, bentuknya
bubuk dan bertekstur sangat halus. Saat di cicipi dengan menggunakan mulut rasa
dari coklat tersebut sangat pahit.
Kismis, cherry dan wijen adalah bahan tambahan makanan yang biasanya
ditambahkan untuk mempercantik produk yang dihasilkan dan juga untuk
memberi rasa sesuai dengan yang diinginkan. Bahan bahan tersebut biasanya
ditambahkan sebagai hiasan atau taburan dalam produk roti dan kue. Berdasarkan
hasil pengamatan kismis berwarna coklat kehitaman dan memiliki aroma khas
dari kismis. Bentuknya lonjong dan memiliki tekstur yang kaku di permukaan
tetapi halus di dalam. Rasa dari kismis ini asam sedikit manis. Cherry yang
diamati memiliki warna merah menyala seperti diberi tambahan pewarna lain,
memiliki aroma khas cherry, berbentuk bulat, teksturnya keras dan rasanya manis.
Wijen memiliki bentuk lonjong kecil, teksturnya keras, berwarna putih
kekuningan dan memiliki aroma dan rasa khas wijen yang sedikit pahit. Wijen
biasa ditambahkan pada produk produk kue tradisional dan jenis kue basah
lainnya.
Pewarna makanan merupakan bahan tambahan makanan yang biasanya
ditambahkan untuk memberi warna pada produk yang dihasilkan. Biasanya
pewarna ditambahkan agar produk tidak terlihat kusam dan selalu menarik.
Pewarna yang diamati memiliki warna merah mencolok tidak beraroma, encer dan
sangat pahit.

3. Pengembang Adonan dan Ragi

Produk pangan seperti roti, cake, cookies, dan biskuit memerlukan
pengembangan yang cukup sesuai dengan karakteristik produknya. Untuk
meningkatkan proses pengembangan, pada proses pengolahan produk tertentu
memerlukan penambahan bahan pengembang (leavening agent). Pengembang
 Rezsa Hanifah Fazaryasti
240210140056

merupakan bahan kimia yang ditambahkan untuk mengembangkan adonan

(Estiasih, 2015). Pengembang adonan biasa ditambahkan agar karakteristik
adonan yang dihasilkan sesuai dengan yang diinginkan dan menghasilkan produk
yang memiliki kualitas yang bagus. Adonan biasanya akan mempengaruhi
kualitas akhir dari suatu produk.
Pengembang adonan yang diamati pada pengujian kali ini adalah baking
soda. Baking soda (natrium bikarbonat) biasa digunakan dalam cookies dan pada
suhu pemanggangan menghasilkan CO2 (Estiasih, 2015). Berdasarkan hasil
pengamatan kriteria mutu dari baking soda adalah berwarna potih, teksturnya
berpasir dan tidak memiliki aroma.
Ragi atau fermen merupakan zat yang menyebabkan fermentasi. Ragi
biasanya mengandung mikroorganisme yang melakukan fermentasi dan media
biakan bagi mikroorganisme tersebut. Media biakan ini dapat berbentuk butiran-
butiran kecil atau cairan nutrien. Secara komersial ragi dapat diperoleh dalam tiga
bentuk, yaitu compressed yeast (bentuk cair dengan kandungan yeast yang
padat), active dry yeast (ragi bentuk kering, perlu diaktifkan dulu sebelum
digunakan), dan instant active dry yeast (ragi instan, bentuk kering yang bisa
langsung digunakan, tanpa perlu diaktifkan lagi).

4.1. 4 Pengamatan Jenis Susu

Susu merupakan bahan pangan yang tersusun oleh zat-zat gizi dengan
proporsi yang seimbang. Penyusun utamanya adalah 87,1 % air, 3,4 % protein, 3,9
% lemak, karbohidrat, vitamin, mineral, 4,8 % laktosa, dan 0,72 % abu. Susu
memiliki banyak fungsi dan manfaat, manfaat susu untuk umur produktif yaitu
membantu pertumbuhan, sedangkan untuk orang lanjut usia, susu membantu
menopang tulang agar tidak keropos (Tjahjadi, 2013). Pengamatan susu kali ini
menggunakan susu bubuk full cream. Berikut hasil pengamatan kriteria mutu susu
bubuk full cream.
 Rezsa Hanifah Fazaryasti
240210140056

Tabel 5. Hasil Pengamatan Pengenalan Jenis Susu

Kriteria
No Susu bubuk
Mutu
1 Warna Putih kekuningan
2 Aroma Susu
3 Tekstur Sedikit kasar
4 Citarasa Tawar creamy
5 Bentuk Butiran kecil sekali
(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2016)
Susu bubuk full cream adalah produk olahan susu dengan cara
pengeringan menggunakan pengering semprot (spray dryer) atau pengering
vakum sampai kadar padatan 97%. Susu bubuk full cream instant hampir sama
dengan susu bubuk full cream, perbedaannya pada daya larutnya. Susu full cream
memiliki kandungan krim yang lebih banyak dari susu skim. susu full cream yang
diamati memiliki warna yang lebih putih dibanding susu skim, dan aromanya
lebih menyengat daripada susu skim, serta rasanya lebih manis dan terasa lebih
kesat pada serbuk susunya.
Berdasarkan hasil pengamatan, susu yang diamati memiliki warna puth
kekuningan, beraroma susu yang kuat, saat diraba dengan menggunakan tangan
memiliki tekstur yang sedikit kasar. Saat dicicipi dengan menggunakan indra
pengecap rasa susu bubuk ini tawar tetapi memiliki rasa creamy (berlemak) dan
akan meninggalkan rasa tertiggal di mulut.

4.2 Pengamatan Produk Baking

Produk baking merupakan produk yang banyak sekali macamnya. Setiap
macam produk memiliki karakteristik tersendiri. Beberapa produk baking
biasanya ada yang mengalami pengembangan yang sangat bagus dan juga ada
yang mengalami pengembangan yang kurang bagus bahkan tidak mengembang.
Untuk mengetahui keberhasilan dari proses pengolahan suatu produk baking,
maka perlu dilakukan identifikasi terhadap karakteristik produk tersebut.
Pengujian kali ini meliputi pengamatan kriteria mutu produk produk baking
seperti roti, quick bread, cookies, biskuit dan produk pastry. Selain itu pada
pengujian kali ini juga dilakukan pengamatan terhadap kelengkapan labelling
kemasan produk yang digunakan.
 Rezsa Hanifah Fazaryasti
240210140056

4.2.1 Pengamatan jenis roti dan quick bread

Roti dan quick bread merupakan produk yang berbahan dasar terigu,
namun berbeda komposisi protein dalam terigunya. Untuk roti digunakan terigu
berprotein tinggi karena memerlukan gluten yang cukup kuat untuk menahan gas
yang terbentuk dari proses fermentasi ragi. Untuk quick bread umumnya
digunakan terigu berprotein sedang atau rendah karena pengembangan volume
adonan tidak terlalu diharapkan. Perbedaan lainnya adalah media untuk
mengembangkan adonan roti adalah ragi sedangkan untuk mengembangkan
adonan quick bread adalah pengembang kimia. Oleh karena itu waktu yang
diperlukan untuk membuat quick bread lebih singkat karena tidak ada proses
fermentasi. Selain itu, dalam pembuatan roti air sangat penting karena
memengaruhi pembentukan gluten yang cukup kuat untuk menahan gas hasil
fermentasi, sedangkan pada pembuatan quick bread air berfungsi sebagai
pencampur bahan-bahan lain agar tersebar merata (Herudiyanto, 2009).

Tabel 6. Pengenalan Jenis Roti dan Qiuck Bread

Roti Roti Roti
Kriteria Donat Brownies Muffin
Tawar Gandum Manis
Kuning Coklat Kuning
Warna Coklat tua Kuning Kuning
keemasan putih keemasan
Almond,
Bau
Aroma cream, Coklat Gandum Gandum Bau abon
mentega
butter
Manis,
Asin, Manis, Asin, Manis,
Cita Rasa cream, Manis coklat
tawar khas butter manis khas butter
almond
Pori Kecil X Besar Besar Besar X
Keremahan X X X X
Kilap Sedikit X X X X
Bulat,
Persegi
Bentuk lubang di Kotak Kotak Kotak
panjang
tengah
Cacat X X X X X X
Kekerasan Empuk Empuk Empuk Empuk Empuk Empuk
Bahan Almond, Abon,
X X X X
Pengisi cream wijen

Gambar

(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2016)

 Rezsa Hanifah Fazaryasti
240210140056

Donat (Donut dalam bahasa Inggris) adalah sejenis cakemini dengan

bentuk yang khas, yaitu berlubang di tengah seperti cincin, dan berbentuk bulat
jika diisi sesuatu. Berdasarkan hasil pengamatan, donat yang diamati memiliki
bentuk bulat dan memiliki lubang ditengahnya, warna donat yang diamati kuning
keemasan, beraroma cream, mentega dan aroma almond dari penambahan kacang
almond, memiliki rasa manis dan rasa almond. Pori pori dari donat termasuk
pori kecil, kenampakannya sedikit mengkilap, teksturnya empuk dan tidak ada
kecacatan.
Brownies adalah salah satu produk bakery yang sudah sangat populer
dan umum dikonsumsi oleh masyarakat di Indonesia. Pada dasarnya brownies
digolongkan produk cake namun ada sebagian orang yang menggolongkan
brownies ke dalam golongan kukis batang (bar cookies) karena teksturnya
yang kering di permukaan. Menurut Bennion (1997) produk brownies
memiliki kandungan lemak mencapai 60% total adonan bahkan lebih, karena
pada pembuatannya, lemak (shortening) ditambahkan untuk meningkatkan
kualitas sensoris produk. Lemak yang ditambahkan pada brownies umumnya
berupa margarin yang memiliki kandungan asam lemak jenuh berantai panjang.
Berdasarkan hasil pengamatan brownies memiliki bentuk persegi panjang
sesuai cetakanny, berwarna coklat tua, teksturnya empuk, memiliki rasa coklat
dan manis. Brownies menurut hasil pengamatan tidak memiliki pori pori dan
tidak memiliki bahan pengisi tambahan.
Roti tawar adalah roti dengan kadar gula di bawah 10% dari berat tepung
terigu. Secara internasional rata-rata kadar gula roti tawar adalah sekitar 2,5
hingga 4%. Bentuk roti ini umumnya kotak persegi panjang, bulat dan setengah
lingkaran permukaan atasnya. Berdasarkan hasil pengamatan roti tawar yang
diamati memiliki bentuk persegi, teksturnya empuk, beraroma gandum, rasanya
asin cenderung tawar, memiliki pori pori yang besar dan tidak memiliki bahan
pengisi. Roti gandum kenampakannya hampir sama seperti roti tawar hanya saja
warnanya lebih kuning, rasnya lebih manis dan rasa khas butter. Biasanya roti
tawar ini terbuat dari tepung terigu berprotein tinggi (Hard Wheat). Di dalam
tepung terigu, protein terdapat dalam bentuk gluten yang berperan dalam
menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu. Gluten ini
 Rezsa Hanifah Fazaryasti
240210140056

terbentuk apabila terigu bertemu dengan air atau dengan kata lain dibuat adonan.
Gluten yang bersifat kenyal dan elastis sangat diperlukan dalam pembuatan roti
agar dapat mengembang dengan baik. Oleh karena itulah teksur roti tawar empuk,
karena mengembang dengan baik.
Roti manis adalah produk roti yang diberi bahan pengisi untuk menambah
rasa. Roti manis yang diamati pada praktikum kali ini adalah roti abon. Roti ini
berwarna kuning keemasan, beraroma khas abon, memiliki rasa asin dan
manismemiliki pori pori yang bersar dan sedikit mengkilap serta memiliki
bahan pengisi abon dan biji wijen.
Muffin adalah contoh quick bread yang diamati pada pengujian kali ini.
Ada dua metode pembuatan muffin yaitu dengan metode muffin dimana semua
bahan cair dicampur dengan bahan kering dan metode creamy seperti dalam
pembuatan butter cake (menteganya padat). Suhu yang digunakan itu tinggi
sekitar 200C supaya adonan dapat mengembang tinggi karena bereaksi dengan
baking powder. Dari segi tekstur biasanya muffin itu padat.
Pada muffin yang baik akan di temui ciri-ciri berupa terbentuknya tunnel
atau rongga pada bagian tengah muffin sebagai akibat dari muffin yang terbuat
dari bahan dasar berupa tepung dengan kadar proten sedang. Tepung protein
rendah bila digunakan untuk membuat muffin akan menyebabkan pengembangan
selama pemanggangan kurang sempurna dan tidak terbentuknya tunnel atau
rongga dalam muffin tersebut. Keberadaan tunnel atau rongga dalam muffin
berguna menambah tekstur spon dan empuknya muffin, namun berlebihan dalam
pengadukan adonan membuat keberadaan rongga juga dapat berlebihan akibat
gluten yang terlalu banyak terpecah dan hal tersebut tidaklah diinginkan
(Herudiyanto, 2009).

4.2.2 Pengamatan Jenis Biskuit dan Cookies

Biskuit adalah cake yang tipis dan renyah, terbuat dari tepung dan telur
serta terkadang ditambahkan bumbu dan kismis serta pemanis. Menurut Walker
dictionary biskuit merupakan salah satu jenis roti kering yang keras dan dibuat dri
tepung halus, almond, dan gula. Metode pembuatan biskuit berdasarkan
 Rezsa Hanifah Fazaryasti
240210140056

pencampuran padatan terlebih dahulu kemudian bahan cair dicampur sehingga

lunak dan membentuk adonan (Tjahjadi, 2008).
Cookies merupakan produk baking berbentuk kecil dan bertekstur renyah,
biasanya dibuat dari adonan yang manis dengan variasi isi dan topping. Pada
pembuatannya ditambahkan cairan dan bahan pengembang. Cookies yang
sempurna harus memiliki flavor yang baik, tekstur renyah, dan warna seragam.
Bentuk cookies disesuaikan jenis cookies yang dibuat (Herudiyanto, 2009).
Pengujian kali ini adalah menguji kriteria mutu dari berbagai jenis biskuit
dan cookies. Sampel yang digunakan antara lain wafer, wafer stick, biskuit,
cookies dan cracker. Berikut tabel hasil pengamatan biskuit dan cookies.

Tabel 7. Hasil Pengamatan Biskuit dan Cookies

Kriteria Wafer
No Wafer Biskuit Cookies Cracker
Mutu Stick
Putih Coklat Coklat
Coklat
1 Warna Diselingi Coklat Panggan Keorangea
Kopi
Coklat g n
Aroma
Coklat Aroma Aroma Aroma
2 Aroma Kasar
Dan Tepung Tepung Abon
Susu
Dominan
Manis Domina Manis Asin,
Manis
Vanilla n Asin Pekat, Manis,
3 Cita Rasa Dan
Sedikit Agak Sedikit Sedikit
Agak
Asin Manis Asin Rasa Abon
Asin
Kasar,
Kasar, Kasar,
Rapuh
4 Tekstur Kasar Rapuh, Rapuh, Kasar
Dan
Berpasir Berpasir
Berpasir
Tidak Tidak Tidak
5 Kilap Tidak Kilap Tidak Kilap
Kilap Kilap Kilap
Pipa Bulat
6 Bentuk Balok Bulat Persegi
Kecil Lonjong
Keras, Keras, Keras, Keras,
7 Kekerasan Keras
Rapuh Rapuh Rapuh Rapuh
8 Cacat - - - - -

Renyah, Tidak Tidak

Kehalusan Tidak Tidak
9 Tidak Halus, Halus,
di Kunyah Halus Halus
Halus Berpasir Berpasir
 Rezsa Hanifah Fazaryasti
240210140056

Kriteria Wafer
No Wafer Biskuit Cookies Cracker
Mutu Stick
Tidak Tidak
Peleburan Lebur Di Sulit
10 Langsung Lebur Lebur,
Di Mulut Mulut Lebur
Lebur Berpasir
Bahan Cream
11 Coklat - Coklat Abon, Gula
Pengisi Susu Padat

Gambar

(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2016)

Berdasarkan hasil pengamatan diperoleh hasil bahwa setiap produk akan

memiliki karakteristik yang berbeda beda. Tekstur, warna dan citarasa yang
berbeda ini Hal ini disebabkan oleh adanya perbedaan komposisi yang digunakan
dari masing masing produk. Selain dari komposisi bahan, proses pengolahan
yang dilakukan juga berbeda beda pada setiap produk sehingga karakteristik
yang dihasilkan berbeda beda. Kualitas biskuit dan cookies selain ditentukan
oleh nilai gizinya juga ditentukan dari warna, aroma, cita rasa, dan
kerenyahannya. Kerenyahan merupakan karakteristik mutu yang sangat penting
untuk diterimanya produk kering. Kerenyahan salah satunya ditentukan oleh
kandungan protein dalam bentuk gluten tepung yang digunakan. Biskuit
memerlukan tepung dari golongan soft dan weak dengan kandungan protein yang
rendah. Biasanya pada pembuatan biskuit digunakan tepung terigu dengan kadar
protein 7-8 % (soft). Pada proses pembuatan biscuit, pemanggangan merupakan
hal yang penting dari seluruh urutan proses. Selama pemanggangan, lemak
mencair, gula larut, bahan pengembang melanjutkan aktifitasnya, struktur
terbentuk, cairan dipindahkan dan terjadi crust pada permukaan dan pembentukan
warna.
4.2.3 Pengamatan Jenis produk pastry
Pengertian pastry menurut Pengolahan kue dan roti dalam Azizah (2009) :
Pastry ialah adonan yang berlapis-lapis dengan mentega atau lemak agar
memperoleh hasil berlapisan atau berlembaran. Pastry memiliki komposisi
terigu, lemak, dan air. Pengembang kimia tidak digunakan karena akan
 Rezsa Hanifah Fazaryasti
240210140056

menghasilkan tekstur pastry yang buruk. Terigu untuk menghasilkan pastry yang
berlapis dan bertekstur agak keras adalah terigu berprotein tinggi, dan untuk
menghasilkan pastry bertekstur agak lembut digunakan terigu berprotein sedang.
Pada pembuatan pastry, lemak tidak dicampurkan pada adonan, melainkan
ditambahkan dalam bentuk padatan dan tidak dicampur menjadi satu dengan
bahan-bahan lain. Lemak akan melapisi gluten sehingga dapat membentuk
lapisan-lapisan yang lembut. Air berfungsi sebagai pengikat bahan-bahan lain
yang akan dicampurkan untuk membentuk adonan. Air harus bersuhu rendah agar
tidak memengaruhi suhu lemak yang dapat menyebabkan lemak meleleh dan tidak
dapat membentuk lapisan-lapisan (Herudiyanto, 2009). Pengamatan kali ini
dilakukan dengan mengamati salah satu produk pastry kemasan yaitu genji pie.
Berikut hasil pengamatan dari produk pastry.

Tabel 8. Hasil Pengamatan Pastry

Kriteria
No Pastry
Mutu
Coklat
1 Warna
Panggang
2 Aroma Aroma Tepung
Asin, Tengah
3 Cita Rasa
Manis
4 Pori Pori Kecil
5 Keremahan Remah
Kilap Dari
6 Kilap
Gula
Persegi
7 Bentuk
Berlapis
8 Cacat Rapuh
9 Kekerasan Keras
Bahan
10 Kismis
Pengisi
(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2016)

Produk pastry merupakan produk hasil pemanggangan dari campuran

terigu, air, dan lemak yang jika dikombinasikan dengan proporsi tertentu akan
membentuk adonan yang fleksibel yang dapat dibentuk menjadi serangkaian
bentuk makanan yang dapat diisi dengan savory fillings. Berdasarkan hasil
pengamatan didapat hasil bahwa pastry yang diamati memiliki bentuk persegi
 Rezsa Hanifah Fazaryasti
240210140056

pangjang, memiliki warna coklat panggang, beraroma tepung, memiliki pori pori
yang kecil, termasuk salah satu produk yang remah dan rapuh, memiliki kilap
yang dihasilkan dari gula, bahan pengisi yang digunakan adalah kismis dan
memiliki rasa asin dari pastry dan manis dari bahan pengisi.
Tabel 9. Identifikasi Kemasan Produk Roti dan Kue
Nama Wafer
Brownies Pastry Donat Cookies Creakers Wafer Biskuit
Produk Stick
Merk Good
Amanda Genji J.Co Astor Malkist Selamat A.T.B
dagang Time
Nama PT.
PT.
perusahaan PT. Asia
Jadi PT. PT.
PT. General Sakti
CV. Abadi J.Co Amolts Mayora
Mayora Food Wahid
Amanda Corak Donuts Indonesi Indah
Indah Tbk Industri Foods
Biskuit a Tbk
es Manufa
factory
cture
Alamat Bali-
perusahaan Jkt-K-
Suraba Tangeran Bandun
Bandung Singap Bekasi Tangerang Medan
ya g g
ura-
Manila
Tanggal
X X
produksi
Tanggal
X
kadaluarsa
Komposisi X
Berat Netto X
Label
X
Halal
Gambar
- -

(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2016)

Selain diamati mengenai kriteria mutu dari setiap produk baking dan
pastry yang banya di pasaran, diamati juga kelengkapan labelling kemasan setiap
produk. Hal ini dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui apakah perusahaan
yang memproduksi produk tersebut sudah mencantumkan hal hal penting yang
perlu ada di kemasan atau belum.
Berdasarkan hasil pengamatan dapat dilihat bahwa setiap produk baking dan
pastry yang diamati sudah memenuhi syarat dan ketentuan pelabelan dalam
 Rezsa Hanifah Fazaryasti
240210140056

kemasan. Sampel kemasan yang diamati pada praktikum kali ini kemasannya
telah memiliki merek dagang, tanggal produksi, tanggal kadaluarsa, label halal,
berat netto dan komposisi. Produk produk tersebut juga sudah mencantumkan
nomor izin edar yang dikeluarkan oleh BPOM RI. Namun ada produk yang belum
memenuhi syarat yaitu produk donat. Produk donat yang diamati belum
memenuhi persyarata labelling dimana kemasan yang digunakan belum
mencantumkan tanggal produksi, tanggal kadaluarsa, label halal, berat netto dan
komposisi. Begitupun dengan produk biskuit yang diamati belum mencantumkan
tanggal produksi pada kemasannya. Hal ini dapat menyebabkan penerimaan
konsumen berkurang dan kepercayaan konsumen terhadap produk tersebut
berkurang. Dilihat dari jenis kemasan yang digunakan sudah memenuhi standar
dan sesuai dengan produknya seperti produk cookies dimana kemasan dari produk
sudah sesuai dengan bentuk cookiesnya itu sendiri hal ini akan mempengaruhi
karakteristik cookies setelah di pasarkan (meminimalisir kerusakan produk).
Begitupun dengan produk quick bread yang dikemas dengan menggunakan
kemasan karton. Hal ini akan tetap menjaga bentuk produk dan penerimaan
konsumen menjadi lebih baik.

4.3 Pengenalan Kue Tradisional

Kue tradisional adalah kue khas dari suatu daerah tertentu dan
menggunakan bahan bahan yang ada di daerah tersebut. Kebanyakan kue yang
termasuk kue tradisional adalah kue kue jajanan pasar. Kue tradisional dibuat
dengan bahan bahan yang tidak sulit didapatkan dan cara pembuatannya masih
secara tradisional. Untuk mengetahui bagus tidaknya kualitas dari kue kue
tradisional perlu dilakukan identifikasi terhadap kriteria mutu kue tradisional.
Pengamatan kali ini menggunakan sampel kue tradisional yang banyak di jajakan
di pasar yaitu bolu kukus, onde onde, mochi, wajik dan klepon. Berikut adalah
hasil pengamatan kriteria mutu beberapa macam kue tradisional.
 Rezsa Hanifah Fazaryasti
240210140056

Tabel 10. Hasil Pengamatan Pengenalan Kue Tradisional

Kriteria Bolu
No Onde-onde Mochi Wajik Klepon
Mutu kukus
Hijau
Coklat dengan
dengan
1 Warna Coklat bintik putih Putih coklat
taburan
dari wijen
putih
Gula
Aroma
Gula Khas merah
2 Aroma Wijen kelapa,
Merah tepung yang
asam
tajam
Manis, Manis,
Manis, rasa kenyal, lengket, Kenyal,
Manis, Khas kacang berpasir, rasa manis,
3 Cita rasa
Lembut hijau dan rasa kelapa sedikit
wijen,kering kacang dan asam
tanah ketan
4 Kekerasan Empuk Keras Kenyal kenyal Kenyal
Bulat Segitiga
Seperti
5 Bentuk Bulat tidak tak Bulat
mangkok
beraturan beraturan
Tidak Tidak Tidak
6 Kilap Tidak ada sedikit
ada ada ada
Tidak Tidak Tidak Tidak
7 Cacat Retak-retak
ada ada ada ada
Tidak Tidak Tidak Tidak
8 Keremahan Tidak ada
ada ada ada ada
Tidak Tidak Tidak Tidak
9 Pori Tidak ada
ada ada ada ada
Kelapa
Bahan Tidak Kacang Tidak
10 Tidak ada dan
Pengisi ada tanah ada
gula

11 Gambar

(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2016)

Berdasarkan hasil pengamatan, diperoleh hasil bahwa setiap jenis kue

tradisional memiliki karakteristik dan kriteria mutu yang berbeda beda sesuai
dengan bahan dan teknik cara pembuatan yang digunakan. Dilihat dari hasil
pengamatan bolu kukus memiliki bentuk seperti mangkuk sesuai dengan
cetakannya, memiliki warna coklat yang berasal dari bahan tambahan gula merah
yang ditambahkan untuk menambah rasa manis. Gula yang ditambahkan pada
 Rezsa Hanifah Fazaryasti
240210140056

bolu kukus ini bisa sekaligus memberi warna pada produk. Aroma yang
dihasilkan adalah aroma khas gula merah dan teksturnya empuk. Onde onde
yang diamati pada pengujian kali ini berwarna coklat muda bertabur wijen,
berbentuk bulat, keras memiliki aroma dan rasa khas wijen juga khas kacang hijau
yang ditambahkan sebagai bahan pengisi. Onde onde yang diamati tidak sesuai
dengan karakteristik onde onde yang sesharusnya, dimana onde onde yang
diamati sudah keras dan mengalami banyak retakan karena sudah terlalu lama
disimpan di ruang terbuka. Mochi yang diamati berbentuk bulat tidak beraturan,
teksturnya kenyal, berwarna putih, memiliki aroma khas tepung terigu yang
menjadi lapisan mochi agar moci tidak lengket satu sama lain, memiliki rasa
manis kenyal yang dihasilkan dari bahan utama mochi yaitu tepung tapioka dan
ada rasa kacang tanah dari bahan pengisi yang ditambahkan. Wajik yang diamati
adalah jenis wajik yang dibungkus dengan menggunakan daun jagung. Wajik
yang diamati memiliki bentuk segitiga tak beraturan, berwara coklat, beraroma
khas gula merah, memiliki rasa yang sangat manis, rasa ketan dan juga rasa khas
dari kelapa yang ditambahkan ke dalam bahan serta tersturnya lengket dan kenyal.
Kue tradisional lain yang diamati adalah klepon. Klepon memiliki bentuk bulat
berwarna hijau dengan taburan putih dari kelapa, memiliki aroma khas kelapa,
memiliki tekstur yang kenyal dan rasa yang manis dari gula merah dan kelapa
yang ditambahkan sebagai bahan pengisi. Namun klepon yang diamati saat diuji
citarasanya menimbulkan sedikit rasa asam yang bisa diakibatkan oleh terlalu
lamanya klepon tersebut disimpan diudara terbuka, bisa juga karena klepon
menggunakan kelapa sebagai taburan maka kelapa tersebut basi karena terlalu
lama disimpan di tempat terbuka pada kue basah seperti klepon .

4.3 Alat Alat yang digunakan dalam Pengolahan Roti Dan Kue
Dalam industri pangan baik skala rumah tangga maupun industri besar
perlu mengenal peralatan yang digunakan dalam pengolahan pangan. Hal tersebut
penting karena setiap alat pengolahan mempunyai fungsi, mekanisme
pengoperasian dan perawatan yang berbeda. Berikut adalah beberapa alat yang
biasa digunakan dalam pengolahan roti dan kue.
 Rezsa Hanifah Fazaryasti
240210140056

Tabel 11. Hasil Pengamatan Alat Pembuatan Roti dan Kue

No Nama Alat Fungsi Alat Gambar
1 Timbangan Mengukur berat bahan yang akan
digunakan

2 Pengocok Mengocok adonan

3 Pengocok Mengocok adonan

4 Roller Meratakan adonan

5 Pemisah Memisahkan putih dan kuning telur

Kuning
Telur

6 Sendok Menakar suatu bahan

Takar
 Rezsa Hanifah Fazaryasti
240210140056

Tabel Alat (Lanjutan)

No Nama Alat Fungsi Alat Gambar
7 Cetakan Pie Untuk mencetak dan memanggang
kulit pie

8 Loyang Tempat pemanggangan adonan kue

datar kering

9 Cetakan Untuk membentuk dan

Brownies memanggang adonan brownies

10 Cetakan Untuk mencetak dan memanggang

cake

11 Cetakan Untuk mencetak dan memanggang

cake dengan lubang ditengah
bagiannya

12 Cetakan roti Untuk membuat roti yang biasa

burger digunakan untuk burger
 Rezsa Hanifah Fazaryasti
240210140056

Tabel Alat (Lanjutan)

No Nama Alat Fungsi Alat Gambar
13 Cetakan Untuk membuat dan mencetak
muffin muffin

14 Cetakan Untuk membuat kue seperti kue

kue pukis

15 Cetakan Untuk mencetak atau membentuk

donat donat

16 Pengupas Untuk mengupas kulit suatu bahan

17 Parutan Digunakan untuk memarut keju

keju

18 Parutan Digunakan untuk memarut coklat

coklat

(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2016)

 Rezsa Hanifah Fazaryasti
240210140056

V. KESIMPULAN
Kesimpulan yang dapat diambil dari praktikum ini adalah:
1. Bahan yang biasa digunakan untuk membuat roti dan kue adalah tepung,
bahan tambahan makanan, lemak dan susu.
2. Tepung dibedakan menjadi tiga yaitu berprotein rendah, sedang dan tinggi.
3. Tepung lokal yang paling putih adalah tepung sagu kemudian tepung beras
dan yang terakhir tepung maizena
4. Jenis ragi yang umumnya digunakan untuk mengembangkan adonan ialah
ragi kering
5. Jenis bahan tambahan pangan yang biasa digunakan untuk membuat roti dan
kue ialah cherry, wijen, kismis, peach, dan pewarna
6. Susu full krim biasa ditambahkan untuk pembuatan roti dan kue, berdasarkan
hasil pengamatan susu full krim berbentuk bubuk rasanya tawar sedikit
creamy.
7. Setiap jenis produk baking memiliki karakteristik dan kriteria muteu yang
berbeda sesuai dengan komposisi dan cara pengolahannya
8. Setiap produk pastry memiliki karakteristik yang berbeda sesuai dengan
komposisi dan cara pengolahannya.
9. Setiap produk pangan harus memenuhi standar labelling yang sesuai agar
dapat mempertahankan kepercayaan konsumen.
10. Peralatan yang digunakan dalam pengolahan roti, kue, coklat, kembang gula
memiliki fungsi dan bentuk yang berbeda-beda
 Rezsa Hanifah Fazaryasti
240210140056

DAFTAR PUSTAKA

Azizah, Nur. 2009. Pengelolahan Kue dan Roti. Medan : USU

Badan Standardisasi Nasional. 1995. Standar Nasional Indonesia: Roti. Dewan

Standardasai Nasional. Jakarta

Badan Standarisasi Nasional, 1990. SNI 3547-2-2008 Kembang Gula. Jakarta:

BSN.

Brown Amy.Understanding Food:Principles and Preparation.4th ed.United States

of America:Thomson Wadsworth.2008.

Departemen Perindustrian. 1987. Perkembangan Industri Kecil Gula Merah. Di

dalam Laporan Khusus Departemen Perindustrian RI, Jakarta.

Hasnelly dan Sumartini. 2011. Kajian sifat fisiko kimia formulasi tepung
komposit produk organik. Seminar Nasional PATPI.375-379.

Herudiyanto, M. dan Hudaya, S. 2009. Teori dan Praktik Teknologi Pengolahan

Roti dan Kue. Widya Padjadjaran. Bandung.

Ketaren, S. 2005. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. UI Press:

Jakarta
Richana, N., P. Lestari, N. Chilmijati, dan S. Widowati. 1999. Karakterisasi bahan
berpati (tapioka, garut, dan sagu) dan pemanfaatannya menjadi glukosa
cair. Prosiding PATPI.

Saparinto, C dan Hidayati, D. 2006. Bahan tambahan Pangan. Yogyakarta :

Kanisius.

Suryawijaya, I. (2009). Rancang Bangun Sistem Intelijen untuk Enterprise

Resource Plannning (ERP) pada Industri Tepung Jagung. (Skripsi).
Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Tjahjadi, C. dan Herlina Marta. 2013. Pengantar Teknologi Pangan. Jurusan

Teknologi Industri Pangan, Universitas Padjadjaran. Jatinangor

Tjahjadi, dkk. 2008. Bahan Ajar Teknologi Pengolahan Cokelat dan Kembang
Gula. Jurusan Teknologi Industri Pangan, Universitas Padjadjaran.
Jatinangor