CAKE

Cake merupakan salah satu makanan yang banyak digemari masyarakat.

Rasanya yang manis dan nikmat sangat disukai oleh semua kalangan. Cake dapat
disajikan sebagai dessert dan appetizer. Bahan dasar pembuatan cake pada
umumnya menggunakan tepung terigu. Namun kini, cake dapat divariasi dengan
menggunakan bahan baku beraneka ragam, dengan kata lain, tidak hanya
menggunakan tepung terigu saja untuk membuat cake.
A. Pengertian Cake
Pengertian cake dalam Manajemen Pengolahan Kue dan Roti (2007:87)
adalah adonan panggang yang terbuat dari tepung, gula, garam, bahan
pengembang, shortening, susu, telur, dan bahan penambah aroma.
Menurut U.S.Wheat Associates (1983): Cake berasal dari adonan liquid
dari bahan utama mentega, margarine, telur, gula pasir, tepung terigu medium
wheat white, susu, tbm, cream of tar tar, dan bahan pelengkap seperti: cheese,
chocolate, buah, rempah, ekstra buah, dan bahan pewarna tumbuhan seperti:
chlorophyl, safron, blue, carmine, anato, buttercream, pasta almond.
B. Karakteristik cake yang baik
Menurut U.S.Wheat Associates (1983) dalam Sudewi dan Patriasih
(2005) karakteristik cake yang baik meliputi:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.

Bentuk simetris
Warna cerah
Warna kerak tergantung jenis cake
Volume sedang
Aroma sedap
Rasa enak
Tekstur hardsoft
Citarasa tinggi produk bakery
Mutu simpan berbeda beda tergantung jenis, kandungan lemak, metode,

dan bahan
C. Metode Pembuatan Cake
Menurut Subagjo (2007) dalam Manajemen Pengolahan Kue dan Roti
meliputi:

1. Creaming/Sugar Butter Method

Proses pembuatan cake dengan mengaduk lebih dahulu gula dan lemak
hingga mengembang, kemudian ditambahkan telur secara bertahap, dan
pemasukan bahan-bahan lain.
2. Two Stage Method
Proses pembuatan cake dengan mengocok tepung, gula, rempah, baking
powder, garam, lemak, susu dengan kecepatan rendah, kemudian susu dan telur
yang telah dikocok dimasukkan kedalam adonan, dan diaduk rata.
3. Sponge Cake Method
Proses pembuatan cake dengan mencampur semua bahan-bahan secara
langsung kemudian diaduk hingga mengembang.
D. Klasifikasi Cake
Menurut U.S.Wheat Associates (1999) dalam Sudewi dan Patriasih
(2005) klasifikasi cake meliputi:
1. Chiffon Cake
2. Sponge Cake
3. Butter Cake
4. Genoise Cake.
E. Bahan Baku Pembuatan Cake
Bahan baku atau bahan utama pembuatan cake menurut U.S.Wheat
Associates (1983) meliputi:
1. Terigu dari endosperm biji gandum wheat white 100%
2. Susu bubuk, kental, atau murni. Susu bubuk dapat membangkitkan rasa
atau aroma dan sebagai bahan penahan cairan yang baik
3. Gula dari penyulingan air tebu menjadi gula pasir, atau castor sugar, brown
sugar, dan gula bubuk.
4. Butter atau mentega terbuat dari lemak susu hewan, mengandung 83%
lemak susu, 14% air, 3% garam.
5. Mentega putih terbuat dari 100% lemak/minyak sayuran. Digunakan
srbagai pengganti lemak hewani yang berwarna putih.
6. Margarin terbuat dari lemak nabati. Digunakan dalam jumlah yang sama
dengan mentega.
7. Telur yang biasa digunakan adalah telur ayam dengan 58% putih telur,
30% kuning telur untuk pewarna, dan pelembut cake.
F. Tepung terigu

Tepung terigu diperoleh dari penggilingan biji gandum yang baik dan
telah dibersihkan. Gluten adalah protein yang menggumpal, bersifat elastis serta
akan mengembang bila dicampur dengan air. Gluten akan menentukan hasil
produk karena gluten akan mempengaruhi jaringan atau kerangka yang akan
mempengaruhi baik tidaknya produk. Baik tidaknya suatu produk akan ditentukan
oleh baik tidaknya jaringan, baik tidaknya jaringan akan ditentukan oleh kuatnya
gluten, kuat tidaknya gluten dipengaruhi banyak tidaknya kandungan protein,
banyak sedikitnya kandungan protein akan ditentukan oleh jenis tepung yang
digunakan (Subagjo, 2007).
G. Tepung Beras
Tepung beras merupakan salah satu alternatif bahan dasar dari tepung
komposit dan terdiri atas karbohidrat, lemak, protein, mineral dan vitamin. Tepung
beras adalah produk setengah jadi untuk bahan baku industri lebih lanjut. Untuk
membuat tepung beras membutuhkan waktu selama 12 jam dengan cara beras
direndam dalam air bersih, ditiriskan, dijemur, dihaluskan dan diayak
menggunakan ayakan 80 mesh (Hasnelly dan Sumartini, 2011).
H. Tepung Mocaf
Tepung mocaf memiliki kandungan nutrisi yang berbeda dengan tepung
terigu. Perbedaan kandungan nutrisi yang mendasar adalah tepung mocaf tidak
mengandung zat gluten, yaitu zat yang hanya terdapat pada terigu (Salim, 2011).

DAFTAR PUSTAKA
Hasnelly dan Sumartini. 2011. Kajian Sifat Fisiko Kimia Formulasi Tepung
Komposit Produk Organik. Seminar Nasional PATPI.375-379.
Salim, Emil. 2011. Mengolah Singkong Menjadi Tepung Mocaf Bisnis Produk
Alternatif Pengganti Terigu. Yogyakarta: Lily Publisher.
Subagjo, A. 2007. Manajemen Pengolahan Roti dan Kue. Yogyakarta: Graha
Ilmu.
U.S Wheat Associates.1983. Pedoman Pembuatan Kue dan Roti. Jakarta:
Djambatan.