Telur Asin

THP-A / Kelompok H

Vania Dyta
Pramita
141710101
007

Pungky
Qoimatul
Wildan
Fitriyah
Zain
141710101
141710101
010
106
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Jember

Dhina
Puspitanin
grum14171
0101016

Pendahuluan

Telur

Masa
penyimpa
nan
Perbedaa
n
pemasaka
n

Telur asin

Proses
pemasaka
n telur
asin

Tujuan
Untuk mengetahui pengertian
telur asin
Untuk mengetahui pengaruh
perbedaan perlakuan telur asin
dikukus dan dioven

TELUR
Telur sumber makanan yang memiliki nilai gizi
tinggi.
Struktur telur (Winarno dan Koswara, 2002):
kulit telur
lapisan kulit telur (kutikula)
membran kulit telur
kantung udara
chalaza
putih telur (albumen)
membran vitelin
kuning telur (yolk)
bakalan anak unggas (germ spot)

Kandungan Gizi Telur

TELUR ASIN

Telur asin telur yang diawetkan dengan cara

diasinkan.
Dapat dibiarkan/disimpan dalam keadaan mentah
ataupun matang (direbus).
Mentah dapat disimpan selama 9 bulan, matang
3 bulan.
Telur asin sebaiknya disimpan pada suhu 12-15C
dan kelembaban udara 70-80%.
Telur asin mengandung kalsium tinggi yang
berasal dari penyerapan mineral media pembalut
selama proses pengasinan menggunakan bata
merah atau abu sekam dan juga berasal dari ion
Na+ dan Cl- yang terdapat pada garam (Astawan,

Metodologi Praktikum
Alat
Oven
Baskom
Penjepit
Piring
Panci
Kompor
Pisau
Sendok

Bahan

telur asin
Air
Label
Tissue
Alumunium foil

 Skema Kerja
Telurasin
Pencucian

Perebusan, 25
menit

Pembungkusandenga
nalumunium foil
Pengovenan, 180oC, 25 menit

Penirisan
Pembelahanmenjadidua

Penirisan
Pembelahanmenjadidua

Pengamatansensoris (warna,
rasa, tekstur) danfisik
(warna, tekstur)

Hasil dan Pembahasan

Data Sensoris Telur Asin
5
4.5
4
3.5
3
2.5

93
7

2
1.5
1
0.5
0

warna

tekstur

937: telur asin dengan perlakuan pengovenan

861 : telur asin dengan perlakuan perebusan

rasa

 Warna sampel 937 (3,5) < 861 (3,875)

Telur asin dengan perlakuan perebusan lebih disukai oleh panelis
Perbedaan warna pada kuning telur
Pada proses perebusan warna pada kuning telur didapatkan hasil lebih
gelap, dibandingkan dengan telur yang di oven, karena terjadinya
proses kemasiran akibat dari cara pemasakan rebus dengan suhu
yang tinggi, sehingga panas yang masuk ke dalam telur merubah
bentuk lemak dari padat menjadi cair
Amrullah (2003) yang menyatakan bahwa warna kuning telur yang
disukai konsumen salah satunya dipengaruhi oleh zat warna xantofil
yang banyak terdapat dalam golongan hidroksi-karotenoid.

 Tekstur 937 (3,812) < 861 (4,062)

Telur yang direbus leih disukai oleh panelis namun tidak terlalu
menonjol, karena telur asin yang direbus mempunyai tekstur yang
lebih keras
Pemasakan tidak memberikan pengaruh terhadap tekstur telur asin
yang dihasilkan
Diduga karena penurunan kadar air telur asin relatif sama, sehingga
tekstur putih telur asin yang dihasilkan cenderung sama namun
lebih banyak pada telur yang direbus
Budiman dkk. (2012) bahwa putih telur yang kenyal dipengaruhi oleh
kadar air.

 Rasa 937 (3,375) < 861 (4,375)

Panelis lebih menyukai telur asin yang diberi perlakuan dengan direbus
Telur asin yang direbus memiliki rasa yang lebih masir dibandingkan
dengan yang dioven, karena telur asin yang dioven mempunyai
tekstur yang keras, kuning telur asin yang mengeras akan
memberikan rasa asin.
Garam yang berdifusi ke dalam kerabang akan terperangkap oleh
albumin
Tingginya kadar garam pada albumin akan menarik air pada kuning
telur sehingga menyebabkan kuning telur semakin mengental dan
memberikan rasa asin
Rasa masir yang ditimbulkan dari kuning telur berhubungan erat
dengan granula yang terdapat di dalam kuning telur (Wulandari,
2002)
Chi dan Tseng (1998), yang menyebutkan bahwa tekstur masir
disebabkan oleh adanya pembesaran granula.

Data fisik telur asin

50
45
40
35
30

937
861

25
20
15
10
5
0

Tekstur

Warna

937: telur asin dengan perlakuan pengovenan

861 : telur asin dengan perlakuan perebusan

Tekstur
sampel 937 (36) > sampel 816 (16,8)
Perubahan tekstur akibat dari:
1. adanya pemanasan yang menyebabkan denaturasi
protein
2. ovomucin yang berperan dalam proses koagulasi akibat
penambahan garam
3. Pembentukan gel karena adanya aktivitas kation dan
anion dari garam yaitu Na+ dan C14. Menurut Prihantari (2010), lama perendaman telur
berpengaruh terhadap kemasiran kuning telur, karena
kemasiran kuning telur dipengaruhi oleh garam.

Warna
sampel 937 (46,333) > sampel 816 (45,333)
Kuning telur mengandung zat warna (pigmen) yang umumnya
termasuk dalam golongan karotenoid yaitu santrofil, lutein dan
zeasantin serta sedikit betakaroten dan kriptosantin.
Warna atau pigmen yang terdapat dalam kuning telur sangat
dipengaruhi oleh jenis pigmen yang terdapat dalam ransum yang
dikonsumsi.
Perubahan warna yang terjadi pada hasi olahan telur antara lain :
hitam kehijauan, coklat atau merah. Warna hitam kehijauan
disebabkan oleh pemanasan yang terlalu lama sehingga
terbentuk ikatan Fe dengan S.
Warna coklat disebabkan terjadinya reaksi pencoklatan
(browning) sehingga terbentuk karbonilamin, sedangkan warna
merah disebabkan terbentuknya ikatan kompleks antara
conalbumin dengan ion besi.

KESIMPULAN
Panelis lebih menyukai warna dengan perlakuan direbus, karena
pemasakan direbus menghasilkan telur asin yang paling masir
Uji organoleptic tekstur panelis lebih menyukai yang direbus,
karena tekstur yang dihasilkan tidak lembek
Uji organoleptic warna panelis juga lebih menyukai perlakuan
dengan direbus.
Sifat fisik tekstur pengovenan (36) > perebusan (16,8) karena
adanya denaturasi protein, koagulasi, dan pembentukan gel
Sifat fisik warna pengovenan (46,333) > perebusan (45,333)
karena dipengaruhi oleh jenis pigmen yang terdapat dalam
ransum yang dikonsumsi.

DOKUMENTASI