Latar Belakang

Kentang (Solanum tuberosum L.) merupakan tanaman umbi yang hidup di

daerah dataran tinggi. Umbi kentang merupakan sumber karbohidrat oleh karena
itu sangat persfektif sebagai bahan baku produk pangan yang mampu
meningkatkan status gizi masyarakat. Di beberapa negara, kentang digunakan
sebagai bahan pangan pokok. Nilai gizi kentang dipengaruhi oleh faktor genetik
(varietas), umur panen, dan kondisi lingkungan seperti iklim, tanah, dan cara
budidaya.
Kentang sebagian besar diolah dan dikonsumsi hanya sebatas menjadi
sayuran ataupun berupa olahan makanan tradisional yang dikembangkan
berdasarkan kebiasaan dan resep tradisional. Namun, saat ini telah dikembangkan
suatu teknologi untuk meningkatkan nilai ekonomi kentang. Produk olahan
kentang yang sudah diperdagangkan di pasaran dunia berupa produk setengah
jadi, yaitu pati, tepung kentang serta produk jadi, yaitu keripik kentang, dodol
kentang dan kentang goreng berupa chips atau stick. Di Indonesia, sebagian besar
produksi kentang masih diperdagangkan dalam bentuk umbi segar dan banyak
dimanfaatkan sebagai campuran dalam pembuatan kue dan roti.
Mata kuliah teknologi pengolahan pangan konsumer membahas mengenai
produk yang siap dikonsumsi manusia. Makalah mengenai produk konsumer
kentang bertujuan untuk membandingkan kentang segar dengan kentang yang
diolah. Peningkatan harga, mutu, kualitas dan kuantitas menjadi tolak ukur produk
terhadap konsumen. Konsumen sebagai panelis akan menjadi tujuan dari produk
kentang yang akan dihasilkan.
Tujuan
Adapun tujuan pembuatan makalah teknologi pengolahan pangan konsumer
mengenai kentang yaitu:
1. Mengetahui perbedaan kentang segar dan olahan.

Mashed Potatoes
Tinjauan Pustaka
Mashed Potatoes
Kentang tumbuk (mashed potato) adalah kentang yang dihaluskan dan
diolah lebih lanjut untuk dihidangkan sebagai makanan pendamping. Di Italia
mashed potato disajikan bersama pasta, sedang di daerah pegunungan Andes
mashed potato disajikan bersama sup. Pada umumnya Mashed potato diolah dari
kentang segar yang dikukus kemudian ditumbuk sehingga berbentuk lumatan dan
dicampur dengan berbagai bahan tambahan untuk menambah rasa seperti susu,
garam, dan lain-lain. Dewasa ini telah dikembangkan mashed potato powder yang
berbentuk

bubuk

memperpanjang

atau
masa

tepung.
simpan

Proses
produk,

penepungan
dan

bertujuan

memudahkan

untuk

konsumen

mengkonsumsi mashed potato tanpa harus mengolah dari bahan mentah yaitu
kentang. Faktor atau karakteristik yang berperan dalam kualitas mashed potato
powder adalah tekstur dan sifat rehidrasi (Histifarina, 2004).
Prinsip pembuatan mashed potato adalah proses gelatinisasi pati yang
terkandung di dalam bahan. Proses gelatinisasi merupakan proses pembengkakan
granula pati yang bersifat irreversible yang sangat tergantung pada kondisi
kandungan air bahan dan adanya panas (Winarno, 2002). Pada penelitian,
pembuatan mashed sweet potato powder dilakukan dengan cara ubi jalar oranye
dikukus terlebih dahulu, kemudian dikeringkan. Proses pembuatan mashed sweet
potato powder tersebut bertujuan agar pati dalam ubi jalar oranye sudah
mengalami gelatinisasi. Panas dan uap air yang ditimbulkan selama pengukusan
dapat menyebabkan pati tergelatinisasi. Pati ini akan mengalami perubahan sifat
fisik dan sifat alami (Palupi dkk, 2011). Pati yang telah mengalami gelatinisasi
dapat dikeringkan. Bahan yang telah dikeringkan tersebut masih mampu
menyerap air kembali dalam jumlah besar. Sifat inilah yang digunakan sering
digunakan untuk produk instan (Winarno, 1992). Pati yang telah mengalami

gelatinisasi dan dikeringkan, membutuhkan suhu dan jumlah air yang lebih rendah
untuk mengalami rehidrasi dibandingkan pati yang belum mengalami gelatinisasi.
Ca-Laktat
Ca-laktat (kalsium laktat) merupakan salah satu garam organik, berbentuk
kristal putih hampir tak bercita rasa yang dapat diperoleh jika asam laktat
direaksikan dengan CaCO, digunakan sebagai sumber kapur dalam makanan
(Pudjaatmaka,

2002).

Perendaman

mengggunakan

larutan

yang

banyak

mengandung kalsium bertujuan agar kalsium dapat terserap kedalam bahan

sehingga dapat meningkatkan kemampuan pengikatan air serta menghambat
terjadinya retrogradasi (Febrianto dkk, 2014). Batas penggunaan Ca-laktat yaitu
pada konsentrasi larutan 3%. Ion Ca2+ yang berikatan dengan polisakarida akan
membentuk struktur egg box (pori/struktur matriks) dan berfungsi dalam
mengikat air, sehingga mengurangi jumlah air bebas dan mempertahankan air agar
tidak mudah lepas saat pengeringan.

Cara Pembuatan Mashed Potatoes Instan

Kentang
Air

Pencucian
Pengupasan

Air
Kulit

Pengecilan ukuran
Ca-Laktat
2,5%

Perendaman 4 jam
Penirisan

Ca-Laktat 2,5%

Pengukusan 30 menit 100 oC

Penumbukan
Pengeringan dengan cabinet dryer
selama 12 sampai kadar air 15%
Pengemasan

Mashed potatoes istan

Pembuatan mashed potatoes instan telah banyak diakukan untuk

memperpanjang masa simpan dari produk kentang. Kentang dicuci dengan
menggunakan air untuk menghilangkan kotoran pada kentang. Kentang yang telah
dikupas untuk memisahkan kulit dengan dagingnya. Kentang kemudian dipotong
kecil kecil untuk mempermudah penetrasi Ca-laktat. Perendaman Ca-laktat
selama 4 jam bertujuan untuk mengoptimalkan pengikatan ion Ca2+ dengan

polisakarida dan jumlah air yang berpenetrasi ke dalam kentang sehingga

gelatinisasi terjadi secara efektif dan daya rehidrasi yang tinggi. Berdasarkan hasil
orientasi, waktu pengukusan 30 menit dengan (suhu uap 100C) cukup bagi pati
kentng (dengan ketebalan 2 cm) melakukan gelatinisasi. Penumbukan dilakukan
untuk mempermudah dalam proses pengeringan kentang. Pengeringan dengan
waktu 12 jam menggunakan cabinet dryer akan memberikan hasil kadar air yang
sesuai dengan batas maksimal kadar air tepung ubi jalar yaitu 15% (Murtiningsih
dan Suyanti, 2011).

Cara Pembuatan Mashed Ptatoes

Kentang
Air

Pencucian
Pengupasan

Air
Kulit

Pengecilan ukuran
Pengukusan 100 oC 30 menit

Air

Penirisan
Penumbukan
susu

Pencampuran
Homogenisasi

Mashed potatoes

Air

Pembuatan mashed potatoes telah banyak diakukan untuk kebutuhan

energi pada tuuh. Kentang dicuci dengan menggunakan air untuk menghilangkan
kotoran pada kentang. Kentang yang telah dikupas untuk memisahkan kulit
dengan

dagingnya.

Kentang

kemudian

dipotong

kecil

kecil

untuk

mempermudah dalam pengukusan da penetrasi air ke bahan. Pengukusan

dilakukan pada suhu 100 oC selama 30 menit, untuk melunakkan kentang serta
menggelatinisasi pati pada bahan kentang. Penirisan air untuk mengurangi kadar
air pada bahan. Penumbukan dilakukan untuk membuat tekstur yang halus dan
ringan saat dikonsumsi. Pencampuran pada susu untuk meningkatkan flavor pada
kentang, serta meningkatkan nilai gizi dari mashed potatoes. Homogenisasi agar
bahan tercampur secara merata, dan mashed potatoes siap untuk disajikan. Jika
ingin menambahkan toping bisa mengnakan kecapasin ataupun bawang bombay
dan bawang goreng.

DAFTAR PUSTAKA
Febrianto, A., Basito dan C. Anam. 2014. Kajian Karakteristik Fisikokimia dan
Sensoris Tortilla Corn Chips dengan Variasi Larutan Alkali pada Proses
Nikstamalisasi Jagung, J. Teknosains Pangan. 3 (3):22-34.
Histifarina, et al. 2004. Teknik Pengeringan Dalam Oven untu Irisan Wortel
Kering Bermutu. Jurnal Volume 14. Balai Penelitian Tanaman dan Sayuran
Palupi, A.I, 2011. Hubungan antara Kebiasaan Makan Pagi dengan ingkat
Kesegaran jasmani pada Siswa SD Negeri di Kelurahan Trangasan Kecamatan
Gatak Kabupaten Sukoharjo.
Pudtjaatmaka, A. Hadyana. 2002. Kamus Kimia. Jakarta: Balai Pustaka.
Winarno, F.G., 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.