ABON

THP-A / Kelompok H

Vania Dyta
Pramita
141710101
007

Pungky
Qoimatul
Wildan
Fitriyah
Zain
141710101
141710101
010
106
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Jember

Dhina
Puspitanin
grum14171
0101016

DEFINISI
Abon adalah suatu jenis makanan kering
berbentuk khas, dibuat dari daging,
direbus, disayat-disayat, dibumbui,
digoreng dan dipres (SNI, 1992).
Abon merupakan daging kering yang
telah disayat-sayat menjadi serat-serat
yang halus dan umumnya dibuat dari
daging sapi (Astawan, 2006).

Abon dapat ditemui hampir di

seluruh daerah di Indonesia.
Hal yang membedakan adalah
komposisi bahan dan proses
pembuatan.
Daging yang bagus untuk
membuat abon adalah pada fase
pre-rigor.

Tujuan Pengolahan Abon

1. Menambah keanekaragaman pangan

2. Memperoleh pangan yang berkualitas
tinggi
3. Tahan selama penyimpanan
4. Meningkatkan nilai tukar
5. Meningkatkan daya guna bahan
mentahnya

Prinsip Pembuatan Abon

Penyiangan dan pencucian bahan,

perebusan, pencabikan atau
penghancuran, penggorengan,
penirisan minyak atau pres, dan
pengemasan.

SNI Abon

Bahan Pembuatan Abon

1. Daging (sapi, kerbau)/ikan (gabus)

- Kriteria daging sapi yang baik untuk
dibuat abon adalah tidak liat, tidak banyak
mengandung lemak, dan tidak
mengandung serabut jaringan.

Oleh karena itu, bagian top side, rump, silver

side, chuck, dan blade sangat cocok untuk
membuat abon (Fachruddin, 1997).

2. Santan Kelapa
Penambahan santan dapat menambah cita
rasa dan nilai gizi produk yang dihasilkan.
Santan memberikan rasa gurih karena
kandungan lemaknya cukup tinggi.

3. Rempah-rempah
Tujuan memberi aroma dan rasa yang
dapat membangkitkan selera makan.
a.
b.
c.
d.
e.
f.
g.
h.
i.

Bawang merah (Allium ascalonicum L.)

Bawang putih (Allium sativum L.)
Kemiri (Aleurites moluccana)
Ketumbar (Cariandrum sativum)
Lengkuas (Alpina galanga)
Daun Salam (Syzygium polyanthum)
Gula dan Garam
Minyak Goreng
Air

Proses Pembuatan Abon

Prinsipnya cara membuat berbagai
jenis abon sama.
Perebusan membuat tekstur bahan
menjadi lebih empuk dan mudah
dicabik-cabik menjadi serat-serat
yang halus.
Suhu terlalu tinggi menurunkan mutu
kenampakan dan kualitas tekstur
bahan.

Daging sapi 50
kg
sortasi

Bahan
reject
Darah,

pencucian

tulang dan
kotoran

Air 7 liter

penirisan

Pemanasan 100 C

Daging bersih
Perebusan 5-6
jam
Pengepresan
1

Santan 1
liter dan
aneka
bumbu 15
kg 80-200
Pengukusan
C
Minyak
goreng 15
kg

(ditumbuk)
pencabikan
Penimbangan
Pencampuran dalam
wajan20-30
Pendiaman
menit
Penggorengan
1
jam
Pengepresan
II
(minyak)
Penguraian abon
Abon

Penyimpanan

Sumber: Hidayat, 2012

Pengemasan 12 kg

Kantong
atau wadah
plastik

Pengemasan Abon
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

mempertahankan kualitas
menghindari kerusakan selama penyimpanan
memudahkan transportasi
memudahkan penanganan selanjutnya
mencegah penguapan air
masuknya gas oksigen
melindungi makanan terhadap debu dan kotoran
lain
8. mencegah terjadinya penurunan berat
9. melindungi produk dari kontaminasi serangga
dan mikrobia (Fachrudin, 1997).

Reaksi Pencoklatan, Fungsi

Gula dalam Pembuatan Abon
Dalam pembuatan abon, reaksi
pencoklatan dikehendaki.
Kecepatan dan pola reaksi harus
dikendalikan dan dibatasi karena dapat
menyebabkan penurunan mutu produk.
Faktor yang mempengaruhi laju atau
kecepatan reaksi pencoklatan diantaranya
kandungan air.

 Menurut Labuza (1971), laju reaksi

pencoklatan nonenzimatis akan berjalan
lambat pada aktivitas air (aw) yang rendah
dan akan meningkat bersamaan dengan
meningkatnya aw sampai tercapai titik
maksimum, kemudian reaksi akan berjalan
lambat.

 Gula yang ditambahkan pada bahan

pangan olahan berperan sebagai
humektan, yang dapat menurunkan kadar
air dan memberi rasa produk olahan.
Humektan adalah bahan yang mengontrol
perubahan kelembaban antara produk
dengan udara baik dalam wadah ataupun
pada kulit (Winarno dan Rahayu, 1994).

 Gula mempunyai kandungan sukrosa yang

tinggi yaitu 79,97% (Nursamsi, 1981).
Peningkatan suhu dalam pembuatan abon
akan menyebabkan sukrosa pecah
menjadi fruktosa dan glukosa yang akan
bereaksi dengan asam amino (protein)
daging membentuk warna coklat abon.
Kandungan gula yang tinggi akan
meningkatkan kandungan glukosa
sehingga laju reaksi akan meningkat.

Beberapa Hasil Penelitian

Perbandingan Antara Substitusi
Keluih (Artocarpus Communis) dan
sukun (Artocarpus Altilis) Terhadap
Kualitas Abon Sapi
Hasil: Substitusi keluwih dan sukun
mempengaruhi komposisi kimia (air,
protein, lemak) dan sifat sensoris (rasa,
warna, tekstur) (Wahyuni, T. H, 2005)

PENGARUH SUHU PENGUKUSAN TERHADAP

KANDUNGAN GIZI DAN ORGANOLEPTIK
ABON IKAN GABUS (Ophiocephalus striatus)
Hasil:
Perlakuan suhu pengukusan daging pada
pembuatan abon dari residu daging ekstraksi
albumin ikan gabus yang berbeda memberikan
pengaruh nyata terhadap kandungan gizi dan
organoleptik.
Perlakuan terbaik pada parameter kimia dan
parameter organoleptik yaitu pada perlakuan
dengan menggunakan suhu pengukusan sebesar
50oC yaitu dengan kadar albumin sebesar
1,1254%; kadar protein 8,5181%; kadar lemak
1,9731%; kadar air 5,3228%; kadar abu 3,6290%;
nilai organoleptik aroma 8,7333; rasa 8,6111;
warna 8,9222 dan tekstur 8,4000.

Terima kasih