Laprak Roku 1

Nama Aslab : Chantika Putri Devyan
Tanggal Praktikum: 18 November 2019

Tanggal Pengumpulan : 25 November 2019
LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN ROTI DAN KUE

PENGENALAN BAHAN BAKU PEMBUATAN ROTI, KUE, DAN PRODUK
KERING
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN
Syifa Tsalitsu Muttaharoh (240210160020)
Departemen Teknologi Industri Pangan Universitas Padjadjaran, Jatinangor

Jalan Raya Bandung-Sumedang Km. 21, Jatinangor, Sumedang 40600 Telp. (022)
7798844, 779570 Fax. (022) 7795780 Email: syifatsm@gmail.com
ABSTRAK
Pengenalan bahan baku dan produk roti dan kue penting dilakukan untuk mengetahui
karakteristik setiap bahan dan hasil akhir dari bahan-bahan yang berbeda. Dilakukan
pengenalan bahan baku pembuatan kue berupa berbagai jenis tepung, telur, susu, gula,
keju, bahan tambah makanan, jenis ragi dan jenis lemak. Hasil yang didapatkan terigu
kunci biru memiliki warna tepung paling putih.Lemak nabati memiliki warna kuning
bening, margarin dan mentega memiliki warna kuning dan putih sedangkan butter
memiliki warna kuning. Keju dibagi menjadi beberapa jenis yaitu cheddar, mozzarella,
dan permesan. Bahan tambah antara lain cokelat, kismis, kurma, almond, dan sukadae.
Gula terbagi atas gula bubuk, pasir dan palm sugar. Gula tepung adalah gula paling
manis. Telur yang baik adalah telur yang kantung udaranya diam dan kuning telur berada
ditengah.
Kata kunci : tepung, bahan tambahan, roti
PENDAHULUAN mempunyai flavor yang khas (Sulistyo,

1992 ).
Pada awalnya, roti dibuat dari bahan Kent Jones dan Amas (1967),
yang sederhana dengan cara pembuatan menjelaskan bahwa terdapat 3 jenis
yang sederhana pula. Caranya roti dibuat tepung terigu yaitu Tepung berprotein
dari gandum yang digiling menjadi terigu tinggi (bread flour): tepung terigu yang
murni dan dicampur air, kemudian dibakar mengandung kadar protein tinggi, antara
di atas batu panas atau oven. Dengan 11%-13%, digunakan sebagai bahan
berkembangnya teknologi tercipta roti pembuat roti, mi, pasta, donat. Tepung
yang lebih bervariasi baik dari segi ukuran, berprotein sedang/serbaguna (all purpose
penampilan, bentuk, tekstur, rasa, dan flour): tepung terigu yang mengandung
bahan pengisinya karena adanya pengaruh kadar protein sedang, sekitar 8%-10%,
terhadap perkembangan pembuatan roti digunakan sebagai bahan pembuat kue
yang meliputi aspek bahan baku, proses cake. Tepung berprotein rendah (pastry
pencampuran, dan metode pengembangan flour): mengandung protein sekitar
adonan (Mudjajanto dan Yulianti, 2004). 6%-8%, umumnya digunakan untuk
Roti yang dapat mengembang pertama membuat kue yang renyah, seperti biskuit
kali ditemukan di Mesir secara tidak atau kulit. Menurut Sediaoetama (1993),
sengaja yaitu adonan yang belum sempat terigu atau gandum dapat digolongkan
dipanggang tertutup oleh mikroorganisme menjadi 2 yaitu hard wheat (gandum keras)
dan setelah dipanggang hasilnya mekar dan soft wheat (gandum lunak).
dan teksturnya empuk atau lunak serta
Dalam pembuatan roti, khamir adalah

komponen bahan utama yang sangat HASIL DAN PEMBAHASAN
penting karena ragi memiliki fungsi untuk
mengembangkan adonan dengan Pengenalan Bahan Baku Pembuatan
menghasilkan gas CO2 dan memperlunak Roti dan Kue
gluten dengan asam yang dihasilkan serta
memberi rasa dan aroma pada roti. Ragi Tepung
yang umum digunakan yaitu Tepung terigu merupakan tepung yang
Saccharomyces cerreviceae dimana berasal dari bulir gandum. Tepung terigu
merupakan spesies yang hidup dan umumnya digunakan sebagai bahan dasar
berkembang biak dengan memakan gula. pembuat kue, mie dan roti. Kadar protein
Ragi menggunakan enzim zymase untuk tepung terigu berkisar antara 8 – 14%.
memecah gula menjadi alkohol (Sumanti Dalam pembuatan mie, kadar protein
dan Rialita, 2006). tepung terigu yang digunakan berkisar
Tujuan dari praktikum ini yaitu untuk antara 11 – 14,5% atau tepung terigu
mengetahui berbagi jenis tepung dan berprotein tinggi (Gomez, 2007 dalam
bahan pendukung dalam pembuatan roti Lubis, 2013).
dan kue, serta pemanfaatannya dalam Gandum yang telah diolah menjadi
pembuatan baking. tepung terigu menurut (Rustandi, 2011)
dapat digolongkan menjadi 3 tingkatan
METODOLOGI yang dibedakan berdasarkan kandungan
protein yang dimiliki, yakni :
Alat dan Bahan a. Hard flour (kandungan protein 12% –
Alat yang digunakan dalam praktikum 14%) Tepung ini mudah dicampur dan
kali ini adalah cawan, sendok dan piring. difermentasikan, memiliki daya serap
Bahan yag digunakan pada praktikum air tinggi, elastis, serta mudah digiling.
kali ini adalah tepung terigu, butter, Jenis tepung ini cocok untuk membuat
mentega putih, margarin, lemak nabati, roti, mie, dan pasta.
korsvet, susu cair indomilk, susu cair b. b. Medium flour (kandungan protein
ultramilk, susu bubuk dancow, susu bubuk 10,5% – 11,5%) Tepung ini cocok
Frisian flag, keju cheddar, mozzarella, untuk membuat adonan dengan tingkat
parmesan, ragi instan, gula halus atau gula fermentasi sedang, seperti donat, bakso,
tepung, gula pasir, gula merah, palm sugar, cake, dan muffin.
telur, es batu, cokelat milk, dark coklat, c. Soft flour (kandungan protein 8% – 9%)
white coklat, kismis, almond, dan sukade. Tepung ini memiliki daya serap rendah,
sukar diuleni, dan daya pengembangan
Prosedur rendah. Tepung ini cocok untuk
Pengenalan Bahan Baku Pembuatan membuat kue kering, biskuit, pastel.
Roti dan Kue Pada praktikum pengamatan jenis
Tepung, ragi dan gula diamati warna tepung dilakukan dengan mengamati
aroma dan teksturnya. Susu dan keju beberapa karakteristik tepung yakni
diamati warna, aroma dan citarasa. Lemak memiliki warna, aroma dan tekstur.
diamati warna, aroma, tekstur dan daya Berdasarkan tabel hasil pengamatan
lelehnya. Telur diamati sifat tepung dengan kadar protein tinggi sampai
karakteristiknya yang meliputi kulit tepung protein rendah aroma dan
cangkang, kantung udara dan kantung teksturnya semakin menyengat, dan
udara. Bahan tambahan diamati warna, teksturnya semakin halus. memiliki warna
aroama, citarasa dan tekstutnya. putih +, tepung protein sedang berwarna
putih ++ sedangkan tepung protein rendah
putih +++. Menurut Bogasari (2011) Jika
semakin tinggi kandungan mineral, warna
tepung akan semakin gelap. Kandungan
mineral yang terdapat pada tepung terigu
berkisar antara 0.3% - 1.5%. Sehingga sama karena aroma tersebut berasal dari
warna dari tepung protein rendah lebih proses pengolahan fermentasi yang
putih jika dibandingkan dengan warna dilakukan pada pengolahan bahan tersebut.
tepung berprotein tinggi. Fermentasi ini menggunakan kultur
bacillus laxtis acidi yang difermentasikan
Lemak sehingga menghasilkan aroma margarin
Berdasarkan hasil pengamatan yang mendekatia roma mentega dan skim
kenampakan warna dari butter yaitu milk yang mengandung kasein yang
kuning++, mentega putih berwarna kuning, berfungsi sebagai bahan pembentuk. Dan
margarin berwarna kuning++++, korsvet aroma khas dan cenderung asam
berwarna kuning++, dan lemak nabati dikarenakan tingginya kadar lemak tak
berwarna kuning bening. Perbedaan warna jenuh (Sidik, 1997)
ini dikarenakan pada mentega putih lebih Tekstur dari butter dan margarin
banyak mengandung proporsi stearin hampir sama yaitu lembut dan halus
sehingga akan mengandung warna yang berbeda dengan tekstur lemak nabati yang
lebih cerah sebab warna dominan stearin cair kental dan sangat oily juga mentega
adalah putih cerah (Zevenbergen, 2009). putih dan korsvet yang agak keras oily dan
Sedangkan analisis warna kekuningan halus. Menurut Sidik (1997) biasanya
dimana margarin memiliki warna yang margarin memiliki tekstur yang lebih
paling kuning dibandingkan yang lain padat dibandingkan dengan mentega dan
sehingga margarin memiliki kandungan memiliki pengemulsi yang baik oleh
stearin kelapa sawit yang rendah. Jika karena itu margarin cocok digunakan
ditambahkan dengan antioksidan BHA untuk membuat kue seperti cake dan
pada berbagai konsentrasi akan beberapa jenis kue basah lainnya.
menunjukan tingkan kekuningan sebesar Berdasarkan hasil pengamatan daya
18,30 – 21,30 (Noviria, 2013) leleh dari keempat sampel kecuali sampel
Hal ini didukung oleh pernyataan lemak nabati, yang memiliki daya leleh
Herudiyanto dan Hudaya (2009), margarin yang paling cepat yaitu mentega atau
merupakan mentega sintetis yang terbuat butter. Hal ii dikarenakan butter memiliki
dari lemak nabati. Sifat fisik margarin tekstur yang paling lembek, sehingga
seperti tekstur, warna, kenampakan, aroma ketika dilelehkan akan lebih cepat
dan titik lelehnya didasarkan dari meleleh.
komposisi lemak dan proses
pengolahannya. Margarin dan spread Jenis Susu
tersusun dari minyak cair, kristal-kristal Berdasarkan tabel hasil pengamatan
lemak dan fase aquous. Kristal-kristal susu cair dan bubuk memiliki warna yang
memberi margarin konsistensi dan putih pekat dan putih kekuningan. Hal ini
stabilitas droplet-droplet air. Margarin dikarenakan pada proses pengolahan
disiapkan dari edibel oil yang dimana menggunakan teknik Ultra High
termodifikasi secara kimia dengan proses Temperature yang menyebabkan
dehidrogenasi atau teresterifikasi (Ketaren, timbulnya warna sedikit kecoklatan.
2005). Pemanasan suhu tingga dengan Ultra
Pada karakteristik aroma High Temperature bertujuan untuk
masing-masing sampel menampakan membunuh seluruh mikroorganisme (baik
aroma khas dari masing-masing pembusuk maupun patogen) dan
sampelnya. Pada sampel buter mencegah kerusakan nilai gizi susu warna,
menghasilkan aroma bau susu dan aroma dan cita rasa yang relatif tidak
menyengat ++, mentega putih tidak terlalu bergugah seperti susu segar (Ide, 2008)
mengeluarkan aroma, margarin beraroma Sedangkan aroma yang ditimbulkan
sangat menyengat++++, korvet beraroma dari susu cair dan susu bubuk yaitu khas
menyengat+++, dan lemak nabati tidak krim atau sedikit timbul aroma lemak.
terlalu banyak mengeluarkan aroma. Pada susu bubuk aroma krim lebih kuat
Aroma dari masing-masing sampel hampir karena terdapat bahan tambahan yaitu
creamer sehingga aroma krim susu lebih Jenis Gula

kuat. Pengamatan selanjutnya adalah
Cita rasa yang muncul dari pengamatan gula. Gula yang diamati
masing-masing sampel susu cair dan susu adalah gula putih halus atau gula tepung,
bubuk creamy dan gurih. Menurut Buckle gula pasir dan palm sugar.
(1987) air susu terasa sedikit manis Gula halus memiliki warna yang
disebabkan karena laktosa sedangkan rasa sangat putih dibandingkan dengan 2
asin disebabkan oleh klorida, sitrat dan sampel lainnya. Hal ini dikarenakan
garam-garam mineral lainnya. Serta rasa proses pengolahannya yang mengalami
creamy ditimbulkan karena adaya lemak proses penghalusan. Menurut Dewi (2012)
yang terkandung dalam susu. Selain itu Gula ini mengalami proses penghalusan
bau dari susu mudah berubah menjadi bau sehingga berbentuk bubuk. Kadang
yang tidak sedap. Bau ini dipengaruhi disebut juga dengan tepung gula. Karena
oleh sifat lemak air susu yang mudah mudah larut, gula ini cocok digunakan
menyerap bau disekitarnya. Begitu juga untuk membuat krim atau menjadi taburan
karena jenis pakan yang diberikan juga pada cake atau kue kering. Gula bubuk
dapat mempengaruhi aroma dan cita rasa ada yang mengandung pati jagung
dari susu. sehingga tidak mudah menggumpal.Rasa
dari gula bubuk ini sangat manis,namun
Jenis Keju seharusnya gula halus tidak lebih manis
Keju merupakan nama umum untuk dari gula pasir karena pada proses
kelompok produk makanan berbasis susu pengolahan gula halus kerap ditambahkan
yang difermentasi dan diproduksi di tepung sehingga rasa manisnya tidak
seluruh dunia dengan beragam rasa, tekstur semanis gula pasir (Abdul, 2015).
dan bentuk (Fox, et al., 2004). kesalahan ini dapat dikarenakan praktikan
Berdasarkan hasil pengamatan, cheddar yang kurang fokus menguji.
memiliki warna kuning dengan aroma khas Gula pasir memiliki tekstur yang kasar
keju yang lebih kuat dibandingkan dengan berbutir, dan jika diamati lebih dalam
lainnya dengan cita rasa manis dan gurih. akan berbentuk kristal. Gula jenis ini
Pada keju jenis mozarella memiliki warna terbuat dari sari tebu yang mengalami
kuning yang lebih terang dibandingkan proses kristalisasi. Warnanya ada yang
dengan cheddar dengan aroma khas keju putih dan kecoklatan (raw sugar). Karena
yang tidak terlalu kuat dan rasa asam. ukuran butiranya seperti pasir, gula jenis
Sedangkan permesan memiliki warna putih ini sering disebut gula pasir. Biasanya
serbuk dan aroma khas keju dengan rasa digunakan sebagai pemanis untuk
gurih tanpa ada rasa manis. masakan, minuman, kue atau penganan
Menurut (Anjarsari, 2010) terdapat lain (Dewi, 2012)
berbagai jenis keju yang diproduksi di Gula semut atau palm sugar
dunia. Keju memiliki banyak rasa, macam merupakan gula merah versi serbuk/kristal
dan jenis yang berbeda-beda tergantung yang dihasilkan oleh pepohonan keluarga
dari jenis susu yang digunakan, metode palma (Arecaceae) (Balai Informasi
pembuatan, dan lama fermentasi atau Pertanian, 2000). Gula semut adalah
pematangan. Secara umum keju sebagian dari produk turunan yang
diklasifikasikan berdasarkan konsistensi, dihasilkan dari pohon aren dan kelapa.
lama fermentasi atau pematangan, dan Penamaan gula semut karena bentuknya
tekstur. Keju cheddar merupakan keju menyerupai sarang semut di tanah. Gula
keras dengan tekstur tertutup. Bahan baku semut memiliki nilai ekonomis lebih
pembuatan keju cheddar adalah susu tinggi dibandingkan dengan gula merah
dengan kadar lemak 48% dan versi cetakan. Beberapa keunggulan gula
kelembabannya 39%. Mozzarella. Keju semut adalah aroma yang khas, umur
segar mengandung lebih dari 70% air, penyimpanan yang panjang dengan kadar
berbentuk seperti krim serta tidak begitu air 2–3%, mudah larut dalam air
awet. dingin/panas, pengemasan yang praktis
dalam kantong dan mudah akan terpisah pada ujung telur yang tumpul
dikombinasikan dengan bahan lain pada membentuk kantung udara. Kantung udara
industri pengolahan makanan dan mempunyai diamater sekitar 2,2 cm pada
minuman (Mustaufik dan Karseno, 2004). telur segar dan bertambah besar ukurannya
Cara pengolahan gula semut hampir selama penyimpanan (Sriyuniarti, 2000).
sama dengan pengolahan gula merah cetak Kantung udara dapat digunakan untuk
biasa, perbedaannya terletak pada proses menentukan umur telur (Stadelman and
setelah larutan nira mengental. Pada Cotterill, 1995).
pembuatan gula semut, setelah larutan Putih telur atau albumen merupakan
mengental maka dilakukan pengadukan bagian telur yang berbentuk seperti gel,
cepat hingga terbentuk kristal-kristal, mengandung air dan terdiri atas empat
kemudian kristal-kristal gula yang fraksi yang berbeda-beda kekentalannya
terbentuk diayak untuk diperoleh ukuran (Silverside and Scott, 2000). Menurut
yang seragam (Balai Informasi Pertanian, Cunningham (1976), bagian putih telur
2000). Hal ini sesuai dengan pengamatan yang terletak dekat kuning telur lebih
tekstur yang dilakukan yaitu memiliki kental dan membentuk lapisan yang
testur yang kasar mirip seperti dula pasir disebut kalaza (kalazaferous). Lapisan
akan tetapi lebih seragam dan lebih kalazaferous merupakan lapisan tipis tapi
halus.Warna yang diamati yaitu berwarna kuat yang mengelilingi kuning telur dan
coklat, hal ini terjadi karena reaksi membentuk cabang ke arah dua sisi yang
karamelisasi sukrosa dan reaksi Maillard, berlawanan membentuk kalaza. Kalaza ini
(Noer, 2005 dikutip oleh Zakaria, 2012). berbentuk seperti tali yang bergulung dan
Dari ketiga jenis gula tersebut, gula yang satu menjulur ke arah ujung tumpul,
yang memiliki citarasa yang paling manis dan yang lain ke arah ujung lancip dari
yaitu gula tepung atau halus, diikuti gula telur.
pasir dan gula palm.
Ragi
Pengamatan Telur Ragi atau yeast (dalam bahasa inggris)
Telur merupakan bahan pangan hasil merupakan organisme bersel tunggal
ternak yang kaya akan protein dan berjenis eukariotik dan berkembang biak
digemari masyarakat karena memiliki rasa dengan cara membelah diri. Berbeda
yang lezat, mudah dicerna, bergizi, murah, dengan bakteri, ragi memiliki ukuran sel
dan mudah didapatkan. Telur sendiri lebih besar, memiliki organ-organ,
memiliki banyak sifat fungsional memiliki membran inti sel, dan DNA
diantaranya sebagai agen koagulasi, terlokalisasi di dalam kromosom dalam inti
pembuih, pengemulsi, pengontrol sel. Sehingga menyebabkan ragi bisa
kristalisasi, pemberi warna, dan sebagai melakukan fungsi-fungsi sel yang berbeda
penjernih (Murwani, 2010). di setiap lokasi dalam selnya. Singkatnya,
Berdasarkan hasil pengamatan telur sel ragi lebih mirip organisme tingkat
yang diamati memiliki kulit halus anpa tinggi seperti hewan. Maka dapat
bintik, kantung udara diam dan letak dikatakan, ragi secara evolusi lebih maju
kuning telur yang menepi. Menurut dibandingkan dengan bakteri seperti E.coli
literatur, dengan adanya kalaza ini, kuning (Yalun, 2008).
telur pada telur segar akan berada di Ragi instan adalah ragi jenis active dry
tengah-tengah telur. Bila diamati lebih yeast. Bedanya, ragi ini tidak perlu
jauh, kuning telur ternyata terdiri atas direndam sebelum dipakai. Jika bungkus
lapisan-lapisan gelap dan terang yang sudah dibuka, ragi tersebut harus segera
berselang-seling (Nesheim and Card, digunakan. Contoh ragi jenis ini yang
1979). Sehingga kualitas telur yang beredar di pasar yaitu
diamati tidaklah bagus. fermipan.(Mudjajanto Eddy Setyo dan
Bagian sebelah dalam kulit telur Lilik Noor Yulianti, 2009 : 25)
ditutupi oleh dua lapisan yang menempel Berdasarkan hasil pengamatan, warna
satu dengan yang lain, tetapi keduanya dari ragi instan berwarna coklat krem dan
beraroma asam busuk. Menurut Ko (2012) bertekstur keras dan rapuh, serta sukade
ragi beraroma alkohol, dan asam-asam bertekstur keras.
organik menggunakan mikroorganisme Citarasa yang dihasilkan dari buah
bermanfaat yang berasal dari bahan-bahan kismis yaitu asam ++ dan manis, almond
alami. memiliki citarasa hambar dan sedikit gurih,
Tekstur dari ragi instan yaitu kasar dan sukade memilik citarasa asam dan manis.
berbutir hal ini dikarenakan ragi instan
termassuk ragi kering sehingga teksturnya KESIMPULAN
dibuat serbuk.
Tepung terigu yang mengalami warna
Jenis Bahan Tambah Makanan yang paling putih, aroma yang paling
menyengat atau bertepung dan tekstur
Bahan Tambahan Pangan (BTP) adalah yang paling halus yaitu tepung dengan
bahan atau campuran bahan yang secara protein rendah. Mentega yang memiliki
alami bukan merupakan bagian dari bahan warna paling kuning dan aroma yang
baku pangan, tetapi ditambahkan kedalam paling menyengat yaitu margarin, testur
pangan untuk mempengaruhi sifat atau yang paling lembek atau lunak yaitu
bentuk pangan, antara lain bahan pewarna, mentega dan yang paling padat yaitu
pengawet, penyedap rasa, anti gumpal, korsvet. Dan mentega yang mengalami
pemucat dan pengental. (eBook Pangan, daya leleh paling cepat yaitu mentega atau
2006) butter.
Bahan tambahan yang digunakan dalam Susu cair dan bubuk memiliki warna
pengamatan ini yaitu cokelat milk, dark yang putih pekat dan putih kekuningan.
cokelat, white cokelat, kismis, almond, dan Aroma susu cair dan susu bubuk yaitu
sukade. Berdasarkan hasil pengamatan khas lemak susu dan citarasa susu cair dan
karakteristik warna dari coklat milk yaitu susu bubuk yaitu creamy dan gurih. Pada
berwarna coklat muda, dark cokelat bahan keju yang memiliki warna paling
berwarna coklat tua dan white cokelat kuning dan aroma yang paling menyengat
berwarna putih. yaitu keju cheddar, sedangkan untuk
Aroma yang dihasilkan dari cokleat citarasanya mozzarella asam, dan
milk yaitu aroma cokelat dan susu, karena parmesan lebih asin dibandingkan dengan
terkandung susu di dalamnya. Sedangkan cheddar.
dark cokelat dan white cokelat aromanya Telur yang diamati memiliki kulit yang
khas cokelat. Dark cokelat memiliki aroma halus tanpa bercak, memiliki kantung
yang lebih kuat karena kandungan udara dengan diamater sekitar 2,2 cm dan
cokelatnya lebih tinggi. Tekstur yang kuning telurnya menepi pada bagian atas.
dimiliki dari ketiga cokelat yang lebih Ragi yang diamati memiliki warna coklat
lembek yaitu cokelat milk dan citarasa krem, aromanya asam busuk, dan
yang yang paling manis yaitu cokelat milk. tekturnya kasar berbutir.
Bahan tambahan lain yang digunakan Pengamatan pada bahan tambahan
dalam pengamatan yaitu kismis, , almond pada coklat memiliki citarasa manis,
dan sukade. Karakteristik warna dari warna sesuai dengan jenis coklat yang
kismis yaitu cokelat kehitaman akibat dibuat. Kismis memiliki warna coklat
proses pengeringan, almond berwarna kehitaman, aroma buah anggur, tekstur
putih gading, dan sukade berwarna merah, lembek dan rasa asam manis. Almond
kuning dan hijau karena pemberian memiliki warna putih gading, tekstur
pewarna makanan. keras dan rapuh, serta rasa yang sedikit
Aroma yang dihasilkan dari kismis gurih. Sukade memiliki warna yang merah,
yaitu aroma khas buah anggur, almond kuning dan hijau. Aromanya asam,
beraroma khas kacang + dan untuk sukade teksturnya keras dan rasanya asam serta
beraroma buah asam, aroma asam ini manis.
diakibatkan proses fermentasi. Tekstur
yang dimiliki kismis yaitu lembek, almond
DAFTAR PUSTAKA Lubis dkk, 2013.Pengaruh Konsentrasi

Rumput Laut (Eucheuma Cottonii)
Anjarsari, B. 2010. Pangan Hewani dan Jenis Tepung pada Pembuatan
(Fisiologi Pasca Mortem dan Mie Basah. Jurnal Rona Teknik
Teknologi) Edisi Pertama. Yogyakarta: Pertanian Vol 6 No 1.
Graha Ilmu. ISBN:
978-979-756-612-8. Mudjajanto, E.S dan L.N. Yulianti.
2009. Seri Agrotekno Membuat Aneka
Bogasari. 2011. Seputar Tepung Terigu. Roti. Penerbit Swadaya, Jakarta.
http://www.bogasari.com/tentangkami
/seputar-tepung-terigu.aspx. Diakses Murwani, Arita, 2011. Perawatan Pasien
pada 24 November 2019. Penyakit Dalam. Jilid I. Edisi I.
Yogyakarta
Buckle KA, RA Edwards, GH Fleet, M
Wootton. 1987. Ilmu Nesheim, M.C., R.E. Austic and L.E. Card.
Pangan.Diterjemahkan oleh: H. 1979. Poultry Production. 12th
Purnomo dan Adiono. Jakarta: Edition. Lea and Febiger.
UniversitasIndonesia Press. Philadelphia.
Cunningham, F.E. 1976. Properties of egg Noviria, M, Yuwono, S.S and Saparianti,
white foam drainage. Poultry Science. E. 2013. Pembuatan mentega mangga
55:738-743. (kajian pengaruh proporsi minyak dan
shortening terhadap sifat fisik, kimia
Dewi, G.P. 2012. Pengaruh Penambahan dan organoleptik mentega mangga).
Dekstrin Terhadap Mutu Produk Jurnal Pangan dan Agroindustri vol. 1
Minuman Instan Buah Naga Putih no.1, 15 – 25
(Hylocereusundatus) dan Buah Naga
Merah (Hylocereuspolyhizus). Rustandi, D. 2011. Produksi Mie. Tiga
[Skripsi]. Fakultas Teknologi Serangkai Pustaka Mandiri, Solo. 124
Pertanian. Universitas Andalas: hlm.
Padang.
Sidik. 1997. Antioksidan Alami Asal
Fox SI. 2004. Human Physiology. Ed ke-8. Tumbuhan. Seminar Nasional
New York: the Mc Graw-Hill Tumbuhan Obat Indonesia XII 26 s/d
27 Juni 1997.
Herudiyanto, Marleen S dan Saripah
Hudaya. 2009. Pengolahan Roti dan Silversides, F.G and Scott T.A. 2000. The
Kue. Widya Padjadjaran : Bandung. effect of storage and strain of hen on
egg quality. J. Poultry Sci. 79:
Ide, Pangkalan. 2008. Healt Secret of Kefir. 1725-1729
Jakarta: Elex Media Kamputindo.Inc
Soediaoetama. 1993. Ilmu Gizi jilid II. PT
Kent-Jones, D. W. and Amos, A. W. 1967. Dian Rakyat. Jakarta.
Modern cereal chemistry.6th ed. Food
Trade Press Inc., London. Sriyuniarti, P. 2000. Pengaruh Suhu dan
Lama Penyimpanan Telur Konsumsi
Ketaren, S. 2005. Pengantar Teknologi dan Telur Biologis terhadap Kualitas
Minyak dan Lemak Pangan. UI Press: Interior Telur Ayam Kampung. Tesis.
Jakarta Universitas Terbuka. Fakultas
Peternakan, Jakarta.
Ko, Sangjin. 2012. Rahasia Membuat Roti
Sehat. Kawah Media, Jakarta. Stadelman. W.J. and O. J. Cotteril. 1973.
Egg Science and Technology, the AVI
Publ., Co., Inc. West Port
Sulistyo, J., 1992, Pengolahan Roti, PAU

Pangan Gizi UGM, Yogyakarta.
Sumanti, D.M. dan T. Rialita. 2006.

Teknologi Fermentasi. Widya
Padjadjaran, Bandung.
Yalun. 2008. Mengenal ragi

Saccharomyces cerevisiae.
http://yalun.word press.com /2008 /11
/23/
mengenal-ragi-saccharomyces-cerevis
iae. (diakses pada 22 Oktober 2019)
Zevenbergen, H, Bree, A.D, Zeelenberg,

M, Laitinen, K, Duijn, G and Floter, E.
2009. Food with a high quality are
essential for healthy diets. Ann Nutr
Metab 54, 15-24
LAMPIRAN
Tabel 1. Hasil Pengamatan Karakteristik Tepung

Kelompok Kriteria mutu Tepung terigu
Tinggi Sedang Rendah
Kelompok 1 Warna Putih + ++ +++
Aroma Menyengat + ++ +++
tekstur Halus + ++ +++
Tabel 2. Hasil Pengamatan Karakteristik Lemak

kelompok Kriteria Mentega Mentega Margarin Korsvet Lemak
mutu putih nabati
Kelompok Warna Kuning ++ Putih Kuning Kuning ++ Bening
1 ++++ kekuningan
Aroma Aroma Tidak Menyengat Menyengat Tidak
susu, beraroma ++++ +++ beraroma
Menyengat
++
Tekstur Lembek Padat ++ Lembek + Padat cair
+++ ++++
Daya 2 detik 6 detik 4 detik 5 detik -
leleh
(awal)
27 detik 49 detik 31 detik 32 detik -
Tabel 3. Hasil Pengamatan Karakteristik Jenis Susu

Kelompok Kriteria Indomilk Ultramilk Dancow Frisian flag
mutu
4 Warna Putih +++ Putih ++ Putih Putih
kekuningan + kekuningan
++
Aroma Susu +, Susu ++, Susu +, Susu ++,
berlemak berlemak berlemak berlemak
Cita rasa Creamy + Creamy Gurih + Gurih ++
+++
Tabel 4. Hasil Pengamatan Karakteristik Jenis Keju

Kelompok Kriteria mutu Mozzarella Cheddar Parmesan
Kelompok 1 Warna Kuning ++ Kuning +++ Kuning +
Aroma Menyengat + +++ ++
Cita rasa Asam Asin + Asin ++
Tabel 5. Hasil Pengamatan Karakteristik Jenis Gula

Kelompok Kriteria mutu Gula pasir Gula tepung Palm sugar
Kelompok 1 Warna Putih bening Putih Cokelat
Aroma Tidak ada Menyengat + Menyengat +++
Citarasa Manis ++ Manis +++ Manis
Tekstur Kasar +++ halus Kasar ++
Tabel 6. Hasil Pengamatan Karakteristik Telur

Kelompok Kriteria mutu Telur
Kelompok 1 Kulit telur Halus tidak ada bercak
Kuning telur Menerpi keatas
Diameter kantung udara 2,2 cm
Tabel 7. Hasil Pengamatan Karakteristik Ragi

Kelompok Kriteria mutu Ragi
Kelompok 1 Warna Cokelat krem
Aroma Asam busuk
Tekstur Kasar, berbutir
Tabel 8. Hasil Pengamatan Karakteristik Buah Kering

Kelompok Kriteria mutu Kismis Almond Sukade
Kelompok 1 Warna Cokelat Putih gading Merah, kuning,
kehitaman hijau
Aroma Buah anggur ++ Kacang + Buah asam
Tekstur Lembek Keras, rapuh Keras
Citarasa Asam ++, manis Hambar sedikit Asam, manis
gurih
Tabel 9. Hasil Pengamatan Karakteristik Coklat

Kelompok Kriteria mutu Milk coklat Dark coklat White coklat
Kelompok 1 Warna Coklat muda Coklat tua Putih
Aroma Coklat susu ++ Coklat +++ Coklat +
Citarasa Manis +++ Manis ++ Manis ++
Tekstur Padat ++ Padat +++ Padat ++

Laprak Roku 1

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Laprak Roku 1

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

Nama Aslab : Chantika Putri Devyan

Tanggal Praktikum: 18 November 2019

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN ROTI DAN KUE

Syifa Tsalitsu Muttaharoh (240210160020)

Departemen Teknologi Industri Pangan Universitas Padjadjaran, Jatinangor

Kata kunci : tepung, bahan tambahan, roti

PENDAHULUAN mempunyai flavor yang khas (Sulistyo,

Dalam pembuatan roti, khamir adalah

creamer sehingga aroma krim susu lebih Jenis Gula

DAFTAR PUSTAKA Lubis dkk, 2013.Pengaruh Konsentrasi

Publ., Co., Inc. West Port

Sulistyo, J., 1992, Pengolahan Roti, PAU

Sumanti, D.M. dan T. Rialita. 2006.

Yalun. 2008. Mengenal ragi

Zevenbergen, H, Bree, A.D, Zeelenberg,

Tabel 1. Hasil Pengamatan Karakteristik Tepung

Tabel 2. Hasil Pengamatan Karakteristik Lemak

Tabel 3. Hasil Pengamatan Karakteristik Jenis Susu

Tabel 4. Hasil Pengamatan Karakteristik Jenis Keju

Tabel 5. Hasil Pengamatan Karakteristik Jenis Gula

Tabel 6. Hasil Pengamatan Karakteristik Telur

Tabel 7. Hasil Pengamatan Karakteristik Ragi

Tabel 8. Hasil Pengamatan Karakteristik Buah Kering

Tabel 9. Hasil Pengamatan Karakteristik Coklat

Anda mungkin juga menyukai