Nama asisten : Patar Manurung

Tanggal Praktikum : 6 Desember 2018

Tanggal Pengumpulan : 31 Desember 2018

PRAKTIKUM TEKNIK PENGAWETAN DAN EMERGING PROCESSING

Pendungaan Umur Simpan

Syifa Tsalitsu Muttaharoh (240210160020)

Departemen Teknologi Industri Pangan Universitas Padjadjaran, Jatinangor

Jalan Raya Bandung-Sumedang Km. 21, Jatinangor, Sumedang 40600 Telp. (022)
7798844, 779570 Fax. (022) 7795780 Email: syifatsm@gmail.com

ABSTRAK
Umur simpan adalah waktu yang diperlukan oleh produk pangan dalam
kondisi penyimpanan tertentu untuk dapat mencapai tingkatan degradasi mutu
tertentu. Metode Labuza merupakan model untuk menduga umur simpan produk
pangan yang mudah rusak karena penyerapan air adalah dengan pendekatan
metode kadar air kritis dan dilakukan dengan pendekatan kadar air kritis,
sedangkan metode Arrhenius digunakan untuk menduga umur simpan produk
pangan yang kerusakannya banyak dipengaruhi oleh perubahan suhu, yaitu
dengan memicu terjadinya reaksi-reaksi kimia yang berkontribusi pada kerusakan
produk. Pendugaan umur simpan berdasarkan uji ASLT Arrhenius dari
berdasarkan parameter warna, dengan nilai t adalah 14.1308 hari. Umur simpan
dengan menggunakan kemasan metalized lebih sesuai untuk pengemasan biskuit
karena dapat memperlambat penyerapan air yang disebabkan permeabilitasnya
rendah
Kata Kunci: Arrhenius, Biskuit, Labuza, Yoghurt

ABSTRACT
Shelf life is the time needed by food products under certain storage
conditions to be able to reach a certain level of quality degradation. The Labuza
method is a model for estimating the shelf life of food products that are easily
damaged due to water absorption using the critical moisture content approach
and carried out with a critical moisture content approach, while the Arrhenius
method is used to estimate the shelf life of food products which are affected by
changes in temperature, namely by triggering chemical reactions that contribute
to product damage. Estimation of shelf life is based on ASLT Arrhenius test based
on color parameters, with a value of t is 14.1308 days. The shelf life using
metalized packaging is more suitable for packaging biscuits because it can slow
the absorption of water due to low permeability
Keyword: Arrhenius, Biscuit, Labuza, Yoghurt

I. PENDAHULUAN Streptococcus salivarius var.

thermophilus, dimana
Menurut Codex Alimentarius mikroorganisme dalam produk akhir
(1975) dalam Widodo (2002), harus hidup-aktif dan berlimpah.
yoghurt adalah sejenis produk susu Selain kultur tersebut, yoghurt
terkoagulasi, diperoleh dari komersial juga mengandung kultur
fermentasi asam laktat tertentu tambahan, terutama Lactobacillus
melalui aktivitas Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, dan
delbrueckii var. bulgaricus dan
Bifidobacterium spp (Aswal et al,
2012).
Menurut Floros dan
Gnanasekharan (1993) menyatakan
bahwa umur simpan adalah waktu
yang diperlukan oleh produk pangan
dalam kondisi penyimpanan tertentu
untuk dapat mencapai tingkatan
degradasi mutu tertentu. Oleh karena
itu umur simpan pada dasarnya dapat
diduga dari perubahan mutu, namun
demikian perlu dipilih parameter
mutu yang tepat.
Umur simpan produk pangan
dapat diduga dengan menggunakan
metode ASLT. Metode ASLT adalah
metode pendugaan umur simpan
yang menggunakan kondisi suatu
lingkungan yang dapat mempercepat
terjadinya reaksi-reaksi penurunan
mutu produk pangan (Labuza dan
Riboh 1982). Metode ASLT sangat
baik dipakai karena waktu
pengujiannya yang relatif singkat,
namun ketepatan dan akurasinya
tinggi. Metode ASLT terbagi
menjadi dua, yaitu metode kadar air
kritis dan metode Arrhenius.
Model Arrhenius diterapkan
untuk produk-produk pangan yang
mudah rusak oleh akibat reaksi
kimia, seperti oksidasi lemak, reaksi
Maillard, denaturasi protein, dsb.
Secara umum, laju reaksi kimia akan
semakin cepat pada suhu yang lebih
tinggi yang berarti penurunan mutu
produk semakin cepat terjadi
(Hariyadi dan Andarwulan, 2006).
Menurut Kusnandar (2006), produk
pangan yang dapat ditentukan umur
simpannnya dengan model Arrhenius
adalah makanan kaleng steril
komersial, susu Ultra High
Temperature (UHT), susu
bubuk/formula, produk chip/snack,
jus buah, mi instan, frozen meat, dan
produk pangan lain yang
mengandung lemak tinggi
(berpotensi terjadinya oksidasi
lemak) atau yang mengandung gula
pereduksi dan protein (berpotensi
terjadinya reaksi kecoklatan). Karena
reaksi kimia pada umumnya
dipengaruhi oleh suhu, maka model
Arrhenius mensimulasikan
percepatan kerusakan produk pada
kondisi penyimpanan suhu tinggi di
atas suhu penyimpanan normal.
Model Arrhenius dilakukan
dengan menyimpan produk pangan
dengan kemasan akhir pada minimal
tiga suhu penyimpanan ekstrim.
Percobaan dengan metode Arrhenius
bertujuan untuk menentukan
konstanta laju reaksi (k) pada
beberapa suhu penyimpanan ekstrim,
kemudian dilakukan ekstrapolasi
untuk menghitung konstanta laju
reaksi (k) pada suhu penyimpanan
yang diinginkan dengan
menggunakan persamaan Arrhenius.
Dari persamaan tersebut dapat
ditentukan nilai k (konstanta
penurunan mutu) pada suhu
penyimpanan umur simpan.
Persamaan model Arrhenius untuk
menentukan umur simpan dinyatakan
dengan persamaan sebagai berikut.
k = ko .exp (Ea/RT)
dimana :
K = konstanta laju penurunan
mutu Ko = konstanta (faktor
frekuensi yang tidak tergantung
suhu)
Ea = energi aktivasi
T = suhu mutlak (K)
R = konstanta gas (1.986 kal/mol
K)
Model kadar air kritis dapat
dilakukan dengan beberapa
pendekatan, yaitu pendekatan kurva
sorpsi isotermis dan metode kadar air
kritis termodifikasi. Pendekatan
kurva sorpsi isotermis digunakan
untuk produk yang mempunyai
kurva isotermis yang biasanya
berbentuk sigmoid (bentuk S). dicelup pada pH meter dibilas
Penentuan umur simpan produk dengan aquades sebelum dicelupkan
pangan dengan menggunakan ke dalam buffer pH 4. Tekan tulisan
pendekatan kurva sorpsi isotermis ‘ cal’ pada layar pH meter untuk
memperhitungkan pengaruh memulai kalibrasi buffer pH 4.
perbedaan kadar air awal Setelah berhasil, selanjutnya
dibandingkan dengan kadar air kritis, dikalibrasi dengan buffer pH 7.
perbedaan tekanan udara di luar dan Bagian yang dicelup pada pH meter
di dalam kemasan, permeabilitas uap dibilas kembali dengan aquades
air kemasan, dan luas kemasan sebelum dicelupkan ke dalam buffer
(Labuza, 1982). Metode ini pH 7. Tekan tulisan ‘ cal’ pada
merupakan penentuan umur simpan layar pH meter untuk memulai
berdasarkan akselerasi RH yang kalibrasi buffer pH 7, kemudian
ditentukan dari suatu kurva dibilas kembali dengan aquades
hubungan kadar air dengan aktivitas sebelum digunakan untuk mengukur
air (aw). pH sampel.

II. METODOLOGI 2.3.2 Metode ASLT Labuza

Pertama sampel biskuit
2.1 Alat dipotong-potong sebanyak 10 gram
Praktikum kali ini alat yang dan simasukkan ke dalam cawan
digunakan yaitu alumuniun-foil, aw konstan. Cawan dan sampel
meter, cawan, desikator kecil, dimasukan ke dalam desikator
inkubator 35oC, 45oC, dan 55oC, dengan perlakuan aquades, KCl
krustang, neraca analitik, oven, silika 75%, K2CO3 84%, NaOH 7%,
gel, termometer, timbangan, vaselin, MgCl2 32%, NaCl 43%. Masing-
dan wadah plastik. masing perlakuan mengunakan
desikator yang berbeda. Langkah
2.2 Bahan selanjutnya yaitu penyimpanan
Bahan yang digunakan yaitu air, plastik yang ditimbang terlebih
biskuit, garam KCl 75%, K2CO3 dahulu beratnya, kemudian diisi
84%, NaOH 7%, MgCl2 32%, NaCl dengan silica gel, lalu ditimbang
43%, Kemasan HDPE, metallized kembali dan disimpan di dalam
plastic, PE, PP tebal dan Yoghurt. desikator air. Catat berat dan RH dari
masing-masing sampel perhari.
2.3 Prosedur
2.3.1 Metode ASLT Arrhenius III. HASIL DAN PEMBAHASAN
Langkah pertama yaitu sampel
yoghurt disimpan di inkubator pada Menurut Institute of Food
suhu 13oC, 28oC, dan 40oC. Amati Science and Technology (1974),
pH sampel dari hari ke 0-7 dengan umur simpan produk pangan adalah
menggunakan pH meter dan amati selang waktu antara saat produksi
dengan uji sensori yaitu aroma, hingga dikonsumsi dimana produk
warna, dan tekstur pada sampel berada dalam kondisi yang
yoghurt. Penggunaan pH meter untuk memuaskan berdasarkan
mengukur pH harus dikalibrasi karakteristik penampakan rasa,
terlebih dahulu. Pertama sediakan aroma, dan nilai gizi.
buffer pH 4, kemudian bagian yang
 Praktikum kali ini dilakukan
penentuan umur simpan produk
yoghurt dengan metode Arrhenius
dan biskuit menggunakan metode
Labuza. Berikut adalah hasil
pengamatan sampel yoghurt
menggunakan pendugaan umur
simpan dengan metode Arrhenius.
3.1 Metode Arrhenius
Berdasarkan hasil pengamatan
tabel 1 terlampir, diperoleh bahwa
suhu penyimpanan 13˚C, 28˚C dan
40˚C memiliki penurunan dari
parameter warna, aroma, dan tekstur
yang fluktuatif selama waktu
pengamatan, sedangkan pada
parameter pH terjadi penurunan dan
kenaikan.
Hubungan nilai setiap parameter
terhadap lama penyimpanan dapat
diplotkan ke dalam grafik dan
diperoleh persamaan regresinnya
dari masing-masing suhu. Data hasil
analisa produk terhadap waktu
diplotkan dan dihitung persamaan
regresi liniernya. Kemudian
diperoleh tiga persamaan regresi
untuk tiga kondisi suhu
penyimpanan produk dengan
menggunakan y = a + bx (Hough et
al., 2006).
Untuk menentukan ordo
reaksi yang digunakan dibuat grafik
ordo nol yaitu hubungan antara nilai
k dengan lama penyimpanan dan
ordo satu yaitu hubungan antara ln k
dengan lama penyimpanan (Hough et
al., 2006). Persamaan orde 0 dan
orde 1 dibuat dengan tujuan untuk
membandingkan nilai R2 yang lebih
besar.
 Warna
Parameter warna digunakan
pada penilaian ini karena perubahan
warna akan mempengaruhi tingkat
penerimaan produk pangan dimana
perubahan warna ini menunjukkan
perubahan nilai gizi sehingga
dijadikan indikator penurunan mutu.
Berdasarkan hasil pengamatan
nilai dari parameter warna diperoleh
nilai R2 orde 0 lebih besar
dibandingkan dengan orde 1.
Berikut adalah hasil persamaan
regresinya.
Tabel 1. Hasil Persamaan Regresi
(Orde 0)
T(˚C) K Ln k 1/T
13 0.3262 -1.1203 0.0033
28 0.2452 -1.4055 0.0035
40 0.3827 -0.9604 0.0032
(Sumber:Dokumentasi Pribadi, 2018)
Berdasarkan hasil tabel diatas
nilai k atau laju penurunan mutu
dapat diketahui dari slope orde 0
pada masing-masing suhu. Nilai
slope merupakan konstanta laju
reaksi perubahan karakteristik
produk atau laju penurunan mutu (k)
(Hough et al., 2006). Dari data
diatas akan dibuat regresi kembali
antara 1/T dengan Ln K untuk
diperoleh persamaan yang digunakan
untuk mencari nilai Ln K. Persamaan
Y = ax + b, nilai Y sama dengan Ln
K sehingga mencari Ln K dapat
dilakukan dengan cara tersebut.
Selanjutnya nilai Ln K tersebut
digunakan untuk mencari nilai K
yang akan digunakan untuk mencari
nilai t. Berikut adalah grafik
hubungan Ln K terhadap 1/T.
Gambar 1. Hubungan Ln K
terhadap 1/T
(Sumber:Dokumentasi Pribadi, 2018)
 Berdasarkan grafik hubungan ln
k terhadap 1/T, diperoleh persamaan
regresi yaitu y = -1485.4x + 3.7959
dengan nilai R² = 0.9949. Persamaan
tersebut dapat digunakan untuk
menentukan umur simpan sampel
dengan suhu penyimpanan 13 ˚C, 28
˚C, dan 40˚C.
 Tekstur
Menurut Rahmanto dkk (2014),
tingkat penerimaan produk pangan
dari tekstur sangat dipengaruhi oleh
kadar air, sehingga secara tidak
langsung perubahan tekstur
dipengaruhi oleh waktu
penyimpanan dan suhu
penyimpanan. Semakin lama dan
semakin tinggi suhu sampel
disimpan, maka skor hedonik secara
rata-rata akan semakin menurun.
Berdasarkan hasil pengamatan
nilai dari parameter tekstur diperoleh
nilai R2 orde 0 lebih besar
dibandingkan dengan orde 1. Berikut
adalah hasil persamaan regresinya.
Tabel 2. Hasil Persamaan Regresi
(Orde 0)
T(˚C) K Ln k 1/T
13 0.2893 -1.2403 0.0033
28 0.2042 -1.5888 0.0035
40 0.3375 -1.0862 0.0032
(Sumber:Dokumentasi Pribadi, 2018)
Berdasarkan hasil tabel diatas
nilai k atau laju penurunan mutu
dapat diketahui dari slope orde 0
pada masing-masing suhu. Nilai
slope merupakan konstanta laju
reaksi perubahan karakteristik
produk atau laju penurunan mutu (k)
(Hough et al., 2006). Dari data
diatas akan dibuat regresi kembali
antara 1/T dengan Ln K untuk
diperoleh persamaan yang digunakan
untuk mencari nilai Ln K. Persamaan
Y = ax + b, nilai Y sama dengan Ln
K sehingga mencari Ln K dapat
dilakukan dengan cara tersebut.
Selanjutnya nilai Ln K tersebut
digunakan untuk mencari nilai K
yang akan digunakan untuk mencari
nilai t. Berikut adalah grafik
hubungan Ln K terhadap 1/T.
Gambar 2. Hubungan Ln K
terhadap 1/T
(Sumber:Dokumentasi Pribadi,
2018)
Berdasarkan grafik hubungan ln
k terhadap 1/T, diperoleh persamaan
regresi yaitu y = -1686.3x + 4.3234
dengan nilai R² = 0.9832. Persamaan
tersebut dapat digunakan untuk
menentukan umur simpan sampel
dengan suhu penyimpanan 13 ˚C, 28
˚C, dan 40˚C.
 pH
Berdasarkan hasil pengamatan
nilai dari parameter pH diperoleh
nilai R2 orde 1 lebih besar
dibandingkan dengan orde 0. Berikut
adalah hasil persamaan regresinya.
Tabel 3. Hasil Persamaan Regresi
(Orde 1)
T(˚C) K Ln k 1/T
13 0.0017 -6.3697 0.0033
28 0.0017 -6.3697 0.0035
40 0.0004 -7.7256 0.0032
(Sumber:Dokumentasi Pribadi, 2018)
Berdasarkan hasil tabel diatas
nilai k atau laju penurunan mutu
dapat diketahui dari slope orde 1
pada masing-masing suhu. Nilai
slope merupakan konstanta laju
reaksi perubahan karakteristik
produk atau laju penurunan mutu (k)
(Hough et al., 2006). Dari data
diatas akan dibuat regresi kembali
antara 1/T dengan Ln K untuk
diperoleh persamaan yang digunakan
untuk mencari nilai Ln K. Persamaan
Y = ax + b, nilai Y sama dengan Ln
K sehingga mencari Ln K dapat
dilakukan dengan cara tersebut.
Selanjutnya nilai Ln K tersebut
digunakan untuk mencari nilai K
yang akan digunakan untuk mencari
nilai t. Berikut adalah grafik
hubungan Ln K terhadap 1/T.
Gambar 3. Hubungan 1/T
terhadap ln k
(Sumber:Dokumentasi Pribadi, 2018)
Berdasarkan grafik hubungan ln
k terhadap 1/T, diperoleh persamaan
regresi yaitu yaitu y = -4228.4x +
20.936 dengan nilai R² = 0.6689.
Persamaan tersebut tidak bisa
digunakan untuk menentukan umur
simpan karena nilai R² di bawah 0.9
atau jauh dari nilai 1. Hal tersebut
diduga karena selama proses
penyimpanan berlangsung, nilai pH
naik dan turun tidak menentu,
kemudian saat dibuat persamaan
linearisasi, persamaan yang didapat
tidak bisa menyatakan data yang
sebenarnya (R² 0.3 = hanya 0.3 data
pengamatan yang dapat dinyatakan
dengan persamaan).
 Aroma
Tingkat penerimaan produk
pangan dari aroma dihasilkan dari
senyawa-senyawa volatil yang
terkandung dari bahan yang
menyusun yoghurt. Semakin lama
dan semakin tinggi suhu sampel
disimpan, maka skor hedonik secara
rata-rata akan semakin menurun.
Penurunan penilaian panelis terhadap
aroma dapat terjadi akibat
menguapnya kandungan senyawa-
senyawa volatil pada yoghurt.
Semakin lama waktu dan suhu
penyimpanan, maka akan semakin
memperbesar tingkat penguapan
senyawa volatil pada produk (Wijaya
2007).
Berdasarkan hasil pengamatan
nilai dari parameter Aroma diperoleh
nilai R2 orde 1 lebih besar
dibandingkan dengan orde 0. Berikut
adalah hasil persamaan regresinya.
Tabel 4. Hasil Persamaan Regresi
(Orde 1)
T(˚C) K Ln k 1/T
13 0.0948 -2.3558 0.0033
28 0.0628 -2.7677 0.0035
40 0.1237 -2.0896 0.0032
(Sumber:Dokumentasi Pribadi, 2018)
Berdasarkan hasil tabel diatas
nilai k atau laju penurunan mutu
dapat diketahui dari slope orde 1
pada masing-masing suhu. Nilai
slope merupakan konstanta laju
reaksi perubahan karakteristik
produk atau laju penurunan mutu (k)
(Hough et al., 2006). Dari data
diatas akan dibuat regresi kembali
antara 1/T dengan Ln K untuk
diperoleh persamaan yang digunakan
untuk mencari nilai Ln K. Persamaan
Y = ax + b, nilai Y sama dengan Ln
K sehingga mencari Ln K dapat
dilakukan dengan cara tersebut.
Selanjutnya nilai Ln K tersebut
digunakan untuk mencari nilai K
yang akan digunakan untuk mencari
nilai t. Berikut adalah grafik
hubungan Ln K terhadap 1/T.
Berikut adalah grafik hubungan
ln k terhadap 1/T.

Gambar 4. Hubungan 1/T
terhadap ln k
(Sumber:Dokumentasi Pribadi, 2018)
Berdasarkan grafik hubungan ln
k terhadap 1/T, diperoleh persamaan
regresi yaitu y = -2255x + 5.1226
dengan nilai R2 = 0,9988. Persamaan
tersebut dapat digunakan untuk
menentukan umur simpan sampel
dengan suhu penyimpanan 13 ˚C, 28
˚C, dan 40˚C.
Untuk menentukan nilai k, nilai
slope dan intercept yang didapat dari
masing masing parameter
dimasukkan ke dalam rumus berikut
ini.
ln k = slope (1/T) + intercept
Contoh perhitungan dari parameter
warna pada suhu 4oC:
ln k = -1485,4 (1/T) + 3,7959
ln k = - 1485,4 (1 / (4+273)) +
3,7959
ln k = - 1485,4 (0,0036) + 3,7959
ln k = - 1,566554874
k = 0,2087631
Nilai k pada parameter lain
(warna dan tekstur) dihitung
menggunakan rumus yang sama,
dengan hasil seperti di bawah ini:
K aroma = 0,04888
K tekstur = 0,17130
Setelah diperoleh nilai k,
kemudian akan dilakukan
perhitungan pendugaan waktu umur
simpan dengan rumus:
Qt = Qo – k.t
Dimana :
Qo = Skor terbaik pada suhu tertentu
Qt = Skor kritis pada suhu tertentu
Qo = 4.95
Qt = 2
Contoh perhitungan
parameter warna pada suhu 4oC:
Qt = Qo – k.t
2 = 4.95 – (0,2087631).(t)
t = 4,95 / (2 x 0,2087631)
t = 11,8555
t = 11 hari
Nilai t pada parameter lain
(warna dan tekstur) dihitung
menggunakan rumus yang sama,
dengan hasil seperti di bawah ini:
T aroma = 16 hari
T tekstur = 14.5941 hari
Perhitungan tersebut
menghasilkan waktu / umur produk
yang paling singkat yaitu pada
parameter warna pada suhu
penyimpanan 4oC yaitu selama
14.1308 hari. Hasil tersebut sesuai
dengan penelitian menurut Sugiarto
(1997) yang menyatakan bahwa
sebaiknya yoghurt disimpan pada
suhu 5oC atau 10oC dan dianjurkan
batas waktu kelayakan konsumsi
yoghurt tidak lebih dari dua minggu.
Yoghurt memiliki umur simpan
selama 30 hari/1 bulan setelah
diproduksi apabila pH nya tetap
berkisar antara 4-4,5 dan disimpan
pada suhu rendah yaitu 5-8oC
(Paramitha, 2016)
3.2 Metode Labuza
Kerusakan produk dapat diamati
ari penuruan kekerasan atau
kerenyahan, dan/ atau peningaktan
kelengketan atau penggumpalan.
Laju penyerapan air oleh produk
pangan selama penyimpanan
dipengaruhi oleh tekanan uap air
murni pada suhu udara tertentu,
permeabilitas uap air dan luasan
kemasan yang digunakan, kadar air
awal produk, berat kering awal
produk, kadar air kritis, kadar air
kesetimbangan pada RH
penyimpanan, dan slope kurva
isoterm sorpsi air. Faktor-faktor
tersebut diformulasikan oleh Labuza
dan Schmidl (1985) menjadi model
matematika untuk menduga umur
simpan yang dapat diterapkan
khususnya untuk produk pangan
kering yang memiliki kurva isoterm
sorpsi air (ISA) berbentuk sigmoid.
Metode Labuza merupakan
model untuk menduga umur simpan
produk pangan yang mudah rusak
karena penyerapan air adalah dengan
pendekatan metode kadar air kritis.
Data percobaan yang diperoleh
dapat mensimulasi umur simpan
produk dengan permeabilitas
kemasan dan kelembaban relatif
ruang penyimpanan yang berbeda.
Umur simpan produk yang
higroskopis ditentukan oleh seberapa
mudah uap air dapat bermigrasi ke
dalam produk selama penyimpanan
dengan menembus kemasan.
Semakin besar perbedaan antara
kelembaban relatif lingkungan
penyimpanan dibandingkan kadar air
produk pangan, maka air semakin
mudah bermigrasi.
Pada pendekatan kadar air kritis
diperlukan kurva isothermis yang
bisa diperoleh melalui penyimpanan
sampel dalam desikator modifikasi
berlarutan garam dan melalui aw-
meter. Banyak model-model
persamaan matematis yang telah
dikembangkan untuk menjelaskan
fenomena isoterm sorpsi air secara
teoritis (Chirife dan Iglesias, 1978;
Van de Berg dan Bruin, 1981).
Persamaan tersebut diantaranya
adalah model Hasley, Chen-Calyton,
Henderson, Caurie, dan Oswin.
Kurva isothermis wafer stick
didapatkan dengan model isothermis
Hasley dan model isothermis GAB.
Selanjutnya dengan menggunakan
persamaan umur simpan Labuza
dapat diketahui umur simpan biskuit.
Adanya perubahan berat setiap
sampel selama penyimpanan akan
menghasilkan nilai Me. Sedangkan
adanya perbedaan jenis kemasan
yang digunakan, akan meningkatkan
lama penyimpanan pada suhu ruang.
Kemasan dengan permeabilitas
tinggi dan waktu penyimpanan yang
semakin lama menyebabkan
penyerapan air semakin besar
sehingga kadar air meningkat. Hal
ini sesuai dengan literatur Kusnandar
(2010) yang menyatakan bahwa
semakin tinggi nilai permeabilitas
kemasan (k/x) maka semakin besar
difusi air dan gas yang melalui
kemasan sehingga kadar air produk
semakin besar. Herawati (2008) yang
menyatakan bahwa faktor yang
sangat berpengaruh terhadap
penurunan mutu produk pangan
adalah perubahan kadar air dalam
produk. Perubahan kadar air dalam
produk dapat dipengaruhi oleh suhu,
kelembaban ruang, dan lama
penyimpanan.
Model persamaan kurva sorpsi
isotermis (Hasley, Chen-Clayton,
Henderson, Caurie, dan Oswin)
digunakan untuk menentukan kadar
air kesetimbangan biskuit (Me).
Berdasarkan data yang telah didapat,
dapat digunakan untuk menentukan
model yang dapat menggambarkan
kura sorpsi isotermis dengan tepat,
agak tepat, ataupun kurang tepat
dengan menentukan nilai MRD
masing-masing model. Model-model
persamaan tersebut kemudian diuji
ketepatannya dengan menghitung
nilai MRD (Mean Relative
Determination). Uji ketepatan
persamaan sorpsi isotermis dilakukan
untuk mengetahui ketepatan dari
beberapa model persamaan sorpsi
isotermis yang terpilih sehingga
memperoleh kurva sorpsi isotermis
dengan menggunakan perhitungan
MRD (Walpole, 1992). Hasil
perhitungan nilai MRD terhadap
Tabel 5. Hasil Perhitungan MRD
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2018)
Berdasarkan hasil pengamatan,
MRD Hasley menghasilkan 9,30;
MRD Caurie menghasilkan 14,32;
MRD Oswin menghasilkan 10,59;
MRD Henderson menghasilkan
12,59; dan MRD GAB menghasilkan
3488,919. Hasil perhitungan MRD
pada Tabel 1 menunjukkan bahwa
model Hasley adalah model yang
paling tepat (5<MRD<10) dalam
menggambarkan keseluruhan kurva
sorpsi isotermis untuk biskuit pada
penyimpanan suhu ruang. Karena
apabilkaMRD>10 maka model
tersebut tidak tepat untuk
menggambarkan kondisi yang
sebenarnya.
Perhitungan umur simpan
berdasarkan persamaan Labuza
membutuhkan nilai kemiringan (b)
kurva sorpsi isotermis. Menurut
Labuza (1982), daerah linear untuk
menentukan slope kurva sorpsi
isotermis diambil antara daerah
kadar air awal dan kadar air kritis.
Nilai kadar air awal didapat sebesar
0,0558, sedangkan nilai kadar air
kritis sebesar 39,5907. Menurut
Arpah (2001), kemiringan (b) kurva
sorpsi isotermis ditentukan dari garis
lurus yang terbentuk pada kurva
model persamaan sorpsi isotermis
terpilih. Pada parktikum ini, nilai
kemiringan (b) pada produk biskuit
diperoleh dari kemiringan kurva
sorpsi isotermis yang terbentuk pada
beberapa model persamaan sorpsi
isotermis dalam penentuan umur
simpan dapat dilihat pada Tabel 1.
model Hasley. Nilai kemiringan (b)
untuk produk wafer dapat dilihat
pada Gambar 1. Berdasarkan
Gambar 1 diketahui bahwa titik-titik
hubungan antara aktivitas air dan
kadar air kesetimbangan memiliki
persamaan linear y= a + bx. Nilai b
dari persamaan linear tersebut
merupakan nilai kemiringan kurva
sorpsi isotermis. Nilai kemiringan (b)
kurva sorpsi isotermis untuk produk
biskuit adalah 0,196. Nilai-nilai
kemiringan (b) tersebut akan
digunakan dalam perhitungan umur
simpan biskuit.
Gambar 5. Kurva Sorpsi Isotermis
Wafer Model Hasley
(Sumber:Dokumentasi Pribadi, 2018)
Berdasarkan persamaan yang
didapatkan dari kurva sorpsi
isotermis (gambar 1), diperoleh umur
simpan pada setiap kemasan yang
diuji sebagai berikut:
Tabel 6. Hasil Pengamatan Umur
Simpan
(Sumber: Dokumentasi Pribadi,
2018)
Berdasarkan hasil pengamatan
Tabel 2 Biskuit dengan kemasan PP
Rh 75% untuk slope 1 memiliki
umur simpan 164 hari atau 5 bulan,
slope 2 memiliki umur simpan 231
hari atau 7 bulan, dan slope 3
memiliki umur simpan 176 hari atau
6 bulan. Rh 85% untuk slope 1
memiliki umur simpan 139 hari atau
5 bulan, slope 2 memiliki umur
simpan 188 hari atau 6 bulan, dan
slope 3 memiliki umur simpan 217
hari dan 7 bulan. Sedangkan Rh 89%
untuk slope 1 memiliki umur simpan
113 hari atau 4 bulan, slope 2
memiliki umur simpan 153 hari atau
5 bulan dan slope 3 memiliki umur
simpan 227 hari atau 8 bulan.
Kemasan denga PE Rh 75%
untuk slope 1 memiliki umur simpan
84 hari atau 3 bulan, slope 2
memiliki umur simpan 114 hari atau
4 bulan, dan slope 3 memiliki umur
simpan 91 hari atau 3 bulan. Rh 85%
untuk slope 1 memiliki umur simpan
72 hari atau 2 bulan, slope 2
memiliki umur simpan 97 hari atau 3
bulan, dan slope 3 memiliki umur
simpan 112 hari dan 4 bulan.
Sedangkan Rh 89% untuk slope 1
memiliki umur simpan 58 hari atau 2
bulan, slope 2 memiliki umur simpan
79 hari atau 3 bulan dan slope 3
memiliki umur simpan 117 hari atau
4 bulan.
Kemasan HDPE Rh 75% untuk
slope 1 memiliki umur simpan 374
hari atau 12 bulan, slope 2 memiliki
umur simpan 505 hari atau 17 bulan,
dan slope 3 memiliki umur simpan
403 hari atau 13 bulan. Rh 85%
untuk slope 1 memiliki umur simpan
319 hari atau 11 bulan, slope 2
memiliki umur simpan 430 hari atau
14 bulan, dan slope 3 memiliki umur
simpan 497 hari dan 17 bulan.
Sedangkan Rh 89% untuk slope 1
memiliki umur simpan 259 hari atau
9 bulan, slope 2 memiliki umur
simpan 350 hari atau 12 bulan dan
slope 13 memiliki umur simpan 520
hari atau 17 bulan.
Biskuit dengan kemasan
metalized Rh 75% untuk slope 1
memiliki umur simpan 1109 hari
atau 37 bulan, slope 2 memiliki umur
simpan 1496 hari atau 50 bulan, dan
slope 3 memiliki umur simpan 1194
hari atau 40 bulan. Rh 85% untuk
slope 1 memiliki umur simpan 944
hari atau 31 bulan, slope 2 memiliki
umur simpan 1274 hari atau 42
bulan, dan slope 3 memiliki umur
simpan 1473 hari dan 49 bulan.
Sedangkan Rh 89% untuk slope 1
memiliki umur simpan 767 hari atau
26 bulan, slope 2 memiliki umur
simpan 1036 hari atau 35 bulan dan
slope 3 memiliki umur simpan 1539
hari atau 51 bulan. Hal ini
menunjukkan bahwa kemasan
metalized lebih sesuai untuk
pengemasan biskuit karena dapat
memperlambat penyerapan air yang
disebabkan permeabilitasnya rendah.
Perhitungan umur simpan ini
bersifat pendugaan, karena
kerusakan produk hanya didasarkan
pada penyerapan air hingga tercapai
kondisi kritis. Oleh karena itu,
sebaiknya perlu dilakukan pengujian
pada parameter lain (selain
kandungan kimia seperti kadar air)
sehingga dapat mendukung bahwa
umur simpan yang diduga dengan
metode ASLT model Labuza ini
menjadi informasi ilmiah yang lebih
akurat.
IV. KESIMPULAN DAN SARAN
Pendugaan umur simpan
berdasarkan uji ASLT Arrhenius dari
keempat parameter yang diujikan
yaitu berdasarkan parameter warna,
dengan nilai t adalah 14.1308 hari.
Hasil yang didapat dari metode
Labuza yaitu, menunjukkan bahwa
model Hasley adalah model yang
paling tepat (5<MRD<10) dalam
menggambarkan keseluruhan kurva
sorpsi isotermis untuk wafer pada
penyimpanan suhu ruang.
Berdasarkan persamaan yang
didapatkan dari kurva sorpsi
isotermis, diperoleh umur simpan
dengan menggunakan kemasan
metalized lebih sesuai untuk
pengemasan biskuit karena dapat
memperlambat penyerapan air yang
disebabkan permeabilitasnya rendah.
DAFTAR PUSTAKA
Aswal, P., A. Shukla., dan S.
Priyadarshi. 2012. Yoghurt :
Preparation, Characteristic and
Recent Advancements. Cibtech
Journal of Bio-Protocols. Vol 1,
No. 2 : hal 32-44.
[BSN] Badan Standarisasi Nasional.
1992. SNI 01-2973-1992. Syarat
Mutu dan Cara Uji Biskuit.
Badan Standarisasi Nasional.
Jakarta.
Chirife, J. dan Iglesias, H. A. 1978.
Equation for fitting water sorption
isotherm foods. Journal Food
Tech. 28: 319-327.
Christian, J.H.B. 1980. Reduced
water activity. In J.H. Silliker,
R.P. Elliot, A.C.p 79-90
Floros JD, Gnanasekharan. 1993.
Shelf life Prediction of Packaged
Foods. Di dalam: Arpah. 2001.
Buku dan Monograf Penentuan
Kadaluarsa Produk pangan. Bogor
(ID): Program studi Ilmu Pangan,
Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Goncalves, E. M., M. Abreu, T.R.S.
Brandao and C.L.M. Silva. 2011.
Degradation Kinetics of Colour,
Vitamin C, and Drip Loss In
Frozen Broccoli (Brassica
Oleracea L. Ssp. Italica) During
Storage Isothermal and
Nonisothermal Conditions.
International Journal of
Refrigeration 34: 236-2144.
Hariyadi, P. dan N. Andarwulan.
2006. Perubahan Mutu (Fisik,
Kimia dan Mikrobiologi) Produk
Pangan Selama Pengolahan dan
Penyimpanan. Di dalam: Modul
Pelatihan Pendugaan dan
Pengendalian Masa Kadaluarsa
Bahan dan Produk Pangan.
Departemen Ilmu dan Teknologi
Pangan dan Seafast Center IPB,
Bogor.
Herawati, H. 2008. Penentuan Umur
Simpan Produk Pangan. Dalam
Jurnal Litbang Pertanian,
27(4).
Hilda Dasa Indah. 2011. Pendugaan Simpan Fruit Leather Nangka
Umur Simpan Cone Es Krim (Arrtocarpus Heterophyllus)
dengan Metode Akselarasi Dengan Penambahan Gum Arab
Kadar Air Kritis. Institut Menggunakan Metode
Pertanian Bogor. Bogor. Accelerated Shelf Life Test (Aslt)
Model Arrhenius. Jurnal
Hough, G., Garitta, L., and G.
Teknosains Pangan Vol 3 (3) : 35-
Gomez. 2006. Sensory Shelf Life
43
Predictions by Survival Analysis
Accelerated Storage Models. Rahayu, W.P., H. Nababan, S.
Food Quality and Preference Budijanto, dan D.Syah. 2003.
17(6): 468-473. Pengemasan, Penyimpanan
danPelabelan. Badan Pengawasan
[IFST] Institute of Food Science and
Obat dan Makanan,
Technology. 1974. Shelf life of
Jakarta.
food. di dalam: Heny Herawati.
2008. Penentuan Umur Simpan Sugiarto. 1997. Proses Pembuatan
Pada Produk Pangan. J Litbang dan Penyimpanan Yoghurt yang
Pertanian. 27(4). Baik. Balai Penelitian Ternak,
Bogor.
Kusnandar, F. 2006. Desain
Percobaan dalam Penetapan Umur Van den Berg, Bruin S. 1981. Water
Simpan Produk Pangan dengan activity and its estimation in food
Metode ASLT (Model Arrhenius systems: Theoretical aspects. In
dan Kadar Air Kritis). Di dalam: Water activity: Influences on food
Modul Pelatihan Pendugaan dan quality. LB Rockland, GF
Pengendalian Masa Kadaluarsa Stewart. New York: New York
Bahan dan Produk Pangan. Academic.
Departemen Ilmu dan Teknologi Walpole, R. E. 1992. Pengantar
Pangan dan Seafast Center IPB, Statistika. PT Gramedia Pustaka
Bogor. Utama, Jakarta.
Labuza, T. P. 1982. Shelf Life Walpole, Ronald E., Raymond H.
Dating of Foods. Food and Myers, Shaton L. Myers, &
Nutrition Press. Westport, Keying Ye. 2012. Probablility &
Connecticut.
Statistics for Engineers &
Labuza, T.P., dan D. Riboh. 1982. Scientics 9th Edition. Boston:
Theory and Aplication of Pearson Education, Inc
Arrhenius Kinetics to The Widodo, Wahyu. 2002. Bioteknologi
Prediction of Nutrien Losses in Fermentasi Susu. Pusat
Food. Food Technology 36:66-74. Pengembangan Bioteknologi.
Paramitha, Catarina. V. 2016. Proses Universitas Muhammadiyah
Produksi dan Pengawasan Mutu Malang.
Yoghurt pada CV. Cita Nasional Wijaya, C. H. 2007. Pendugaan
Salatiga. Laporan Kerja Praktek. Umur Simpan Produk Kopi Instan
Universitas Katolik Formula Merk-Z dengan Metode
Soegijapranata, Semarang. Arrhenius. Skripsi. Fakultas
Rahmanto, S.A, N. Heri R.P, A. Teknologi Pertanian Institut
Asri. 2014. Pendugaan Umur Pertanian Bogor. Bogor.