Nama : Syifa Tsalitsu Muttaharoh

Npm : 240210160020

Mata Kuliah : Teknologi Pengolahan Roti dan Kue

Resume Pie dan Pastry

Pastry dibagi menjadi fua tipe, yaitu :

1. Plain pastry yaitu pastry yang dibuat untuk menghasilkan pie crust,
quiches, dan menu utama pie
2. Puff pastry yaitu pastry yang menggembung atau mengembang selama
pemanggangan karena banyaknya lapisan lemak dan tepung.

Ada berbagai macam variasi puff pastry, yaitu:

- Blitz atau quick puff pastry

- Strudel
- French pastries
- Phyllo (fee-low)
- Danish pastries
- Pate a choux (pot a shoe)

Bahan yang digunakan untuk membuat pastry yaitu :

- Tepung
- Lemak
- Liquid
- Garam

Cara membuat pastry

1. Penggulungan (rolling)
2. Lamination yaitu dimana adonan lemak dan tepung dibuat lapisan yang
berselang-seling dalam adonan pastry. Untuk adonan plain pastry digulung
dalam lingkaran 1 hingga 2 inci lebih besar dari bagian bawah panci.
3. Bagian atas crust diletakkan diatas wadah dengan prosedur wedge, atau
dengan mengangkat kertas wax dan adonan secara bersamaan, yaitu
dengan lembut dan perlahan saat mengelupaskan kertasnya.
4. Menghindari bagian bawah crust yang lunak atau basah yaitu dengan:
- Adonan harus tebal secara merata sebelum dimasukkan ke dalam
lapisan kue
- Prebake bagian bawah crust
 - Siapkan crust yang bertepung
5. Pelipatan puff pastry
- Puff pastry pada lipatan pertama menggunakan lemak batang dan
adonan secara bersama sebelum digulung.
- Pelipatan berulang menghasilkan banyak lapisan lemak dan
adonan.
- Lipatan yang banyak akan berpengaruh pada pengembangan yang
terjadi ketika uap yang dihasilkan selama pemanggangan ,
sehingga menyebabkan lapisan-lapisan itu terpisah.
6. Pemanggangan
Pemanggangan dapat menggunakan oven konvensional, oven konveksi
atau microwave. Dengan memperhatikan jenis panci dan suhu yang
digunakan.
7. Metode pengujian kematangannya yaitu dengan metode blind bake yaitu
menggang kulit pie yang tidak terisi

Pastry paling baik dikonsumsi ketikas masih segar. Adonan pastry beku
dapat bertahan hingga 6 bulan. Pie yang belum dipanggang dapat bertahan sekitar
4 bulan di freezer, sementara pai berry yang dipanggang dapat bertahan hingga 8
bulan.

Teknik pengolahan short pasrty

Teknik pengolahan short pasrty menggunakan metode pengadukan short

pastry. Metode pengadukan short pstry ada dua yaitu metode gosok (rub-in) dan
metode blending (creaming).

Tahap pengolahan short pastry

1. Adonan ditipiskan sesuai dengan cetakan yang digunakan

2. Adonan dimasukkan ke dalam cetakan
3. Poles adonan yang berada dibagian dasar
4. Adonan dipanggang dalam oven setelah atau sebelum diisi bahan isian

Tehnik pengolahan choux paste

Tehnik pengolahan choux paste menggunakan teknik adonan rebus,

dimanan semua bahan direbus bersama-sama kecuali telur.

Tahapan pengolahan choux paste

1. Didihkan cairan, lemak, dan garam

2. Tambahkan tepung terigu
3. Adonan didiamkan dingin hingga 45-50oC
 4. Masukkan telur satu persatu untuk memperoleh konsistensi adonan yang
tepat
5. Cetak sesuai dengan yang diinginkan

Tehnik pengolahan puff pastry

Dalam pengolahan Puff Pastry dapat dilakukan beberapa tehnik pelipatan

diantaranya adalah :

1. Pelipatan Tunggal (Single), Cara untuk melakukan lipatan tunggal,

adonan ditipiskan setebal jari berbentuk persegi panjang lalu pastry
margarine disimpan di tengah adonan dan lakukan lipatan tunggal.

2. Pelipatan Ganda (Double), Cara untuk melakukan lipatan Ganda, adonan

ditipiskan setebal jari berbentuk persegi panjang lalu pastry margarine
disimpan di tengah adonan dan lakukan lipatan ganda.

3. Lipatan Metode Inggris (english Methode), Cara untuk melakukan

lipatan metode Inggris, adonan ditipiskan setebal jari berbentuk persegi
panjang lalu pastry margarine menutupi 2/3 permukaan adonan yang
dipipihkan, dilipat menjadi tiga.

4. Lipatan Metode Perancis (France Methode), Cara untuk melakukan

lipatan metode Perancis, adonan ditipiskan setebal jari berbentuk persegi
sama sisi lalu pastry margarine menutupi bagian tengah lalu lipat bagian
ujung adonan.

5. Lipatan Metode Belanda (Holland Methode), Cara untuk melakukan

lipatan metode Belanda, adonan ditipiskan setebal jari berbentuk persegi
Panjang lalu pastry margarine menutupi 2/3 adonan lalu dilipat.