Nama: Syifa Tsalitsu Muttaharoh

NPM: 240210160020
Mata Kuliah : Pengemasan dan Penyimpanan Makanan

TUGAS RESUME
PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN MAKANAN
I. Intelligent Packaging
Intelligent Packaging merupakan istilah yang berarti kemasan yang
memiliki kemampuan untuk memberikan informasi kepada konsumen mengenai
keadaan produk di dalamnya. Perubahan indikator pada kemasan dirangsang oleh
stimulus dari eksternal maupun internal. Intelligent Packaging dapat dibuat
dengan mengaplikasi tiga teknologi utama:
1. Indikator: untuk memberitahu konsumen mengenai kualitas produk dalam
kemasan. Indikator dapat berupa indikator suhu, kesegaran, atau keberadaan
gas.
2. Data Carrier: seperti kode batang atau Radio Frequency Identification Tags
(RFID) yang biasanya bertujuan khusus untuk penyimpanan, distribusi, dan
pelacakan.
3. Sensor: dapat mengkuantifikasi analit dalam produk secara berkala. Sensor
yang biasa digunakan adalah biosensor dan gas sensor.

II. Kemasan Produk

Produk dari hasil pengolahan maupun dari hasil pertanian harus dikemas
dengan baik untuk mempertahankan kualitas produk tersebut selain itu tujuan
pengemasan untuk memperpanjang umur simpan, menarik minat konsumen, dll.
Berikut adalah beberapa kemasan untuk beberapa jenis produk hasil pengolahan
maupun hasil pertanian:
a. Kemasan Sayur dan Buah
Buah-buahan dan sayuran merupakan produk pangan yang cepat rusak
(perishable). Ketika telah dipetik dari pohonnya, buah-buahan dan sayuran masih
melakukan aktivitas respirasi. Sehingga apabila dikemas dalamsistem tertutup
akan terjadi penurunan kadar O2 dan peningkatan kadar CO2. Selain itu,akan
terjadi akumulasiuap air dan penumpukaan panas.
Menyimpan produk sayuran dan buah-buah pada umumnya yang
paling sederhana adalah dengan menempatkan bahan di tempat yang bersih,
kering, dan kelembaban lingkungan yang sama dengan kelembaban bahan. Cara
ini ditempuh untuk menghindari kehilangan kandungan air bahan
secara berlebihan. Untuk menghindari proses pembusukan pada sayuran dan buah,
bahan disimpan dalam keadaan permukaan kulitnya kering. Kering disini
artinya permukaan kulit bebas dari air permukaaan yang menempel.
Cara mengeringkan cukup diangin-anginkan (Dwiari, dkk, 2008). ). Berikut
merupakan beberapa kemasan yang sering digunakan untuk mengemas sayur dan
buah segar:
 Kemasan plastik dengan lubang- lubang ventilasi
Beberapa keuntungan kemasan ini antara lain kemudahan dalam
mengeluarkan isi, biayanya murah. Biasa digunakan pada komoditi yang memiliki
laju respirasi tinggi. Jenis Plastik yang digunakan plastik PS
 Gabungan antara baki / kotak Styrofoam dan clingwrap
Umumnya digunakan untuk pengemasan buah, jamur, dan sayuran yang
telah dikupas dan dipotong seperti campuran sayur asam,sayur lodeh, sup,dll.
Hasil pengemasan dengan cling wrap harus rapi dan rapat untuk menghindari
kontak dengan lingkungan luar
 Kantung plastik berjaring
Memiliki tingkat adaptasi terhadap produk yang tinggi. Umumnya
digunakan untuk produk yang tidak menuntut perlindungan yang kuat atau
mempunyai umur simpan yg pendek
 Selotip pengikat komoditas
Digunakan untuk seledri, daun bawang, kacang panjang,dan kangkung.
Penganganan, transportasi dan penyimpanannya perlu diperhatikan untuk
menghindari kerusakan – kerusakan komoditas yang mungkin dapat terjadi.
 Kantung kertas kraft
 Keranjang plastik
 Tray
 Kotak kertas
 Net
Berikut adalah beberapa contoh kemasan untuk produk olahan sayur dan
buah yang padat dan cair, antaralain sebagai berikut:
a) Kemasan Plastik Pada Kerupuk Sayuran
Umumnya kemasan yang digunakan adalah plastik polipropilen. Kemasan
ini cukup baik karena plastic dapat mencegah masuknya uap air kedalam
produk yg bersifat kering. Tetapi kekurangannya, kemasan kurang lengkap,
karena yang dicantumkan hanya berat bahan, label halal dan kadaluarsa dan
tidak terdapat informasi nutrisi.
b) Kemasan Sayuran Beku
Umumnya menggunakan plastik yang lebih tebal dari plastik produk
kering dan kemasan plastik berbentuk kantung. Sebaiknya tidak dikemas
dengan plastik transparan untuk menghindari radiasi dari cahaya dan panas.
Selain itu, produk sayuran beku ini dapat langsung dipanaskan dalam
microwave.
c) Kemasan Corn Flakes
Terdapat kemasan sekunder dan kemasan primer,dimana kemasan primer-
nya adalah kemasan aluminium foil dan biasanya berbentuk kantung.
Sedangkan kemasan sekundernya dari karton yang dapat diberi gambar,
sarana informasi produk, sebagai penarik konsumen. Aluminium foil
berfungsi untuk mencegah air masuk ke dalam produk, serta untuk mencegah
gas lain masuk ke dalamnya.
d) Kemasan selai dan pikel
Umumnya yang digunakan adalah kemasan gelas ini sangat tepat untuk
jenis produk ini, karena gelas memiliki sifat-sifat seperti transparan, inert,
tahan terhadap kerusakan, kuat, kedap udara.tetapi memiliki kelemahan yaitu
mudah pecah dan kurang baik digunakan untuk produk-produk yang peka
terhadap cahaya. Kemasan pikel,umumnya dilengkapi jangkar plastik yang
dapat ditarik pada bagian dasar kemasan. Alat ini dapat membantu konsumen
untuk mengeluarkan acar bila sudah hampir habis.
e) Kemasan pure tomat
Umumnya menggunakan kemasan kertas yang dilaminasi dengan plastik
dan aluminium foil. kemasan yang digunakan adalah kemasan sekali pakai.yang
sangat praktis dan tidak memerlukan penyimpanan ulang di refrigerator.
f) Botol plastik
Memiliki kekakuan dan perlindungan yang kuat, semifleksibel, tidak
mudah pecah, permeabilitas rendah, melindungi produk dari pergerakan uap
air, gas, dan pertukaran panas, bentuknya cukup baik sehingga memudahkan
dalam penggunaan dan penanganannya.
g) Kemasan Botol Kaca (gelas)
Mencegah terjadinya proses evaporasi, kontaminasi bau dan flavor
danjuga merupakan konduktor yangburuk sehingga tidak dapat
mendinginkan produk dengan cepat.
h) Kemasan Tetrapack
Merupakan jenis kemasan kertas laminasi, bentuknya yang kotak tidak
membutuhkan banyak ruang dan bagian luar kemasan dapat dicetak.

b. Kemasan Produk Lemak dan Minyak

Pengemasan pada prroduk lemak dan minyak perlu dilakukan penanganan
untuk mencegah kerusakan oksidatif adalah dengan gas N2, pengendalian suhu,
pengendalian cahaya, lama penyimpanan, mencegah kontaminasi, dan
penambahan antioksidant seperti tokoferol dan tokotrienal, propil galat,
BHA/BHT dan TBHQ (Tertiari butil hidroquion).
Tujuan dari pengemasan dan penyimpanan lemak/minyak yaitu :
1) Memelihara acceptability bahan pangan (warna, cita rasa dan tekstur.
2) Mencegah kerusakan nilai gizi selama transportasi dan distribusi.
Syarat-syarat kemasan pada produk lemak dan minyak yaitu:
1. Dapat mencegah atau mengurangi oksidasi
2. Bagian dalam kemasan diolesi antioksidan
3. Jenis kemasan yang digunakanharus sesuai
Jenis bahan pengemas yang digunakan untuk produk lemak dan minyak:
a. Kertas
Contoh : kertas glasin dan kertas perkamen. Digunakan untuk mentega dan
margarin
b. Plastik
Jenis : sellofan, polietilen dan amilosa film. Film amilosa terbuat dari pati
jagung dan bersifat edible yang kurang tahan terhadap uap air tapi tahan
terhadap gas dan lemak.
Berikut adalah contoh pengemasan beberapa produk jenis lemak:
1. Margarin
Bahan kemasan :
-Kotak besar berbentuk kubus atau raktangular.
-Kotak terbuat dari kayu (Parchment lined) atau kertas karton.
-Polietilen dan wadah yang dilapisi PVC berbentuk bundar, kubus atau bata.
-Kemasan ekspor : kaleng berlapis timah (tin plate)
-Wadah perkamen yang dilapisi film dan foil-wet-strength tissue.
-Film yang digunakan : PVC, PVA (Polivinil asetat), PVP (polivinilpropional),
polipropilen dan polyester
-Pada bahan pengemas ditambah antijamur : asam sorbat danzat adhesive.
-Pengisian ke dalam kemasan dilakukan secara vakum ataudengan gas N2.
-Logam tembaga tidak baik karena merupakan katalisator reaksi degradasi
2. Lemak dan Minyak Goreng.
a. Lemak Hewan (Padat)
Contoh : mentega, lemak babi, lemak sapi dan lemak hewan lain.
Jenis kemasan :
- Kaleng
- Spiral wound composite can : bagian luar dilapisi polietilen berwarna,
bagian dalam terbuat dari foil dan poliolefin yang dilapiskan pada
permukaan kertas kraft. Tutup terbuat dari alumunium berlapis
dilengkapidengan ring sehingga mudah dibuka
b. Minyak Goreng dan Minyak Salad
Jenis kemasan :
 - Kaleng atau botol berwarna amber (merah) jingga atau ungu
- Minyak olive dan minyak jagung yang sudah ditambahkan antioksidan,
dikemas dengan gelas berwarna jernih
- PVC resin berwarna, kering dan ditambah stabilizerpanas untuk mencegah
degradasi
- Botol polikarbonat dan ABS (akrilinitril butadienastyrene)Kaleng yang
dilapisi lacquer dengan tutup plastic
- Botol gelas berwarna cerah dilengkapi tutup berulirdengan film mengkerut
di sekitar leher botol
- Tetrapack
- Lapisan felksibel terdiri dari film-foil-film untuk melapisi bagian dalam
karton
Cara untuk melindungi produk lemak dan minyak dari sinar digunakan:
 Filter hijau atau kertas transparan berwarna hijau
 Celofan. Gelas dan lain-lain yang menyerap sinar.

c. Kemasan Daging dan Ikan

Daging adalah bahan pangan yang bernilai gizi tinggi karena kaya akan
protein, lemak, mineral serta zat lainnya yang sangat dibutuhkan tubuh. Tindakan
pencegahan yang dapat dilakukan guna meningkatkan daya tahan daging adalah
menutup atau mengemas daging dengan plastik. Pengemasan daging memegang
peranan penting dalam mencegah atau mengurangi kerusakan oleh
mikroorganisme serta gangguan fisik. Pengaruh lain dari kemasan plastik adalah
melindungi produk dari perubahan kadar air karena bahan kemasan dapat
menghambat terjadinya penyerapan uap air dari udara (Loekmanet al.1991).
Jenis plastik yang umum digunakan untuk pengemasan daging yaitu PE
(polyethylen) dan PP (polyprophylen) karena kedua jenis plastik ini selain
harganya murah, mudah ditemukan di pasaran, juga memiliki sifat umum yang
hampir sarna. Plastik PE tidak menunjukkan perubahan pada suhu maksimum
93°C - 121°C dan suhu minimum -46°C - (-5°C), namun memiliki permeabilitas
yang cukup tinggi terhadap gas-gas organik sehingga masih dapat teroksidasi
apabila disimpan dalam jangka waktu yang lama.
 Selain kemasan PE dan PP, ada juga kemasan aktif. Kemasan aktif adalah
kemasan yang dirancang untuk mempertahankan atau meningkatkan kondisi
pangan yang dikemas. Kemasan aktif yang dapat digunakan untuk
memperpanjang umur simpan daging dan ikan diantaranya adalah sebagai berikut:
1. Penjerap Kelembaban (Moisture Absorber)
Sistem penyerap kelembaban yang paling umum terdiri dari polimer super
absorbent yang ditempatkan diantara dua lapisan polimer mikroporous atau
non-woven. Bahan tersebut dibentuk lembaran yang digunakan sebagai drip-
absorbing pad yang umumnya digunakan dalam tray-daging atau unggas.
2. Kemasan Antimikroba
Beberapa jenis bahan antimikroba yang digunakan antara lain asam
organik (asam propionat, asam sorbat, benzoat, dll), bakteriosin (nisin),
antibiotik (Imazalil), fungicida (Benomyl), ekstrak rempah (Thymol, p-
cymene), dll.
3. Pelepas Karbon Dioksida (Carbon Dioxide Emitter)
Jenis kemasan aktif ini biasanya dikaitkan dengan sistem MAP untuk
menyeimbangkan kehilangan CO2 karena pelarutan ke dalam daging dan
permeasi melalui bahan kemasan. Salah satu contoh kemasan jenis ini adalah
CO2® Fresh Pads (CO2) Technologies yang digunakan pada kemasan
daging, unggas, dan makanan laut. Tetesan cairan (drip lossess) dari produk
pangan tersebut terserap ke dalam pad dan bereaksi dengan asam sitrat dan
natrium bikarbonat yang ada dalam pad menghasilkan karbon dioksida.

d. Kemasan Telur
Telur mudah sekali rusak atau retak selama proses pendistribusian, untuk
mengurangi kerusakan tersebut telur perlu dikemas. Tujuan pengemasan telur
diantaranya :
 Mengurangi resiko telur yang pecah dan retak selama pengangkutan dan
penjualan.
 Menjadikan produk terlihat lebih menarik
 Meningkatkan nilai jual
 Memudahkan konsumen dalam membawanya.
Berikut adalah Jenis dan Bentuk Pengemasan Telur
a. Telur Utuh
1. Kemasan tradisional
 Dus karton lipat untuk 12 telur
 Kantung kertas
 Kantung plastik fleksibel
 Pulpboard box untuk 4 atau 6 butir telur
2. Kemasan Modern
 Folding box yang dilengkapi dengan shrink plastik dibagian atasnya (PVC,
PVDC).
 Kombinasi karton (bagian atas) dan plastik (wadah telur) dengan bentuk
kotak yang diberi penyekat.
 Kotak plastik lengkap dengan tutupnya.
 Molded plastic foam egg carton (polystyrene)
b. Telur Pecah yang Dibekukan (Frozen Broken Out Egg)
 Kontainer besar yang terbuat dari kaleng ukuran besar,drum ukuran kecil,
spiral wound canister,plastic pail.
 PE plastik bags (untuk bentuk cair)
c. Dried Broken Out Eggs
Dried Broken Out Eggs adalah Hasil pengolahan dari telur utuh, kuning
telur dan putih telurnya. Prinsip pengemasannya adalah mencegah kehilangan air
dan kontak dengan oksigen. Contoh kemasannya yaitu menggunakan vacuum dan
gas packaging dalam kaleng atau karton hermitis.

e. Kemasan Confectionery dan Cokelat

Tujuan dari pengemasan produk confectionery yaitu :
 Memudahkan proses distribusi dan mencegah kerusakan mekanis selama
distribusi
 Mencegah kerusakan kembang gula
- Akibat pengaruh panas
- Pengaru uap air dan oksigen
 - Pengaruh cahaya
- Pertumbuhan kapang
- Kerusakan warna dan aroma
- Kerusakn mekanis
- Gangguang hama
 Menggambarkan indentitas produk
 Penampakan
 Trend penggunaan pewarna alami
Jenis-jenis Bahan Pengemas
1. Can/kaleng
Biasanye terbuat dari tinplate yang dilengkapi dengan:
 Gasket: karet
 Kertas gelombang sebagai pelapis
 Kertas label
2. Jar/Botol
Untuk produk hard candy
 Inert : mencegah kelembaban
 Transparan
 Atratif
3. Kertas
Untuk produk konfeksi yang dimodifikasi atau dikombinasikan degan
bahan lain sehingga memiliki sifat sbb:
 Kedap gas, kelembaban dan lemak
 Mencegah kebocoran/ sobekan
 Tahan air
 Tahan serangan hama
 Mencegah tumbuh kapang
 Tidak toksik
 Tidak menyebabkan perubahan bau atau warna
Jenis kertas yang digunakan:
- Kraft terang (pulp sulfat)
- Kertas berlapis-lapis
 - Kertas kedap air (laminated)
- Kraft + plastic PE
- Waxed paper
- Kertas sayuran (asam selulosa)
- Kertas minyak
4. Alumunium Foil
Digunakan sebagai pengemasan permen satuan (cokelat/permen keras) dan
untuk pembungkus luas untuk permen lunak
5. Selopan
Jenis pengemas ini bersifat tahan minyak, tahan kelembaban, dan tahan
uap dengan lapisan khusus (nitroselulosa, polietilen,dll)
6. Film Plastik
Terbuat dari bahan sintetis dan polimer alami serta tahan kelembaban
7. Polietilen
Pengemas ini bersifat kuat dan elastis
8. Vinil
Pengemas ini terbuat dari resin dan klorida vinil
9. Poliester
Jenis pengemas ini dari bahan transparan untuk karton/kantong
Cara mengemas produk confectionery
- Parcel wrap
- Bios or oblique overlap
- Sleeve wrap
- Twist wrap
- Bag and pouch (pillow) wrap
- Roll and stick wrap
- Heat-seal wrap
- Cold-seal wrap
- Bunch fold wrap
- Vacuum and gas packing in fleksible material

f. Kemasan Baking Product

Tujuan dari pengemasan baking product yaitu:
 Melindungi produk dari kerusakan- kerusakan mekanis, biologis, dan kimia
mulai dari produksi, pemasaran, penyimpanan, dan sampai ke tangan
konsumen
 Menjadikan produk terlihat lebih menarik/interaktif
 Mempermudah pendistribusian
 Mencegah transmisi gas dan uap air
 Mencegah bau yang tidak diinginkan masuk (tengik)

Jenis Kemasan yang biasa digunakan untuk baking product yaitu:

A. Kemasan Plastik
Jenis plastik yang relatif lebih aman digunakan untuk makanan/bahan pangan
adalah Polyethylene yang tampak bening dan Polypropylene yang lebih lembut
dan agak tebal. Namun, ada jenis plastik lain yang lebih sesuai yaitu plastik OPP.
Plastik OPP (Oriented Poly Propylene) termasuk kemasan plastik yang sangat
bening, kurang tahan panas, dan digunakan untuk mengemas produk bakery (roti)
agar menambah keindahan dan penampilan produk. Plastik OPP (Oriented Poly
Propyleneine) merupakan salah satu jenis plastik kemasan, kebutuhan plastik OPP
ini dapat dibilang terus meningkat. Adapun keuntungan dari plastik OPP ini
bersifat jernih dan kaku sehingga sangat bagus ketika digunakan sebagai display
dan dapat melihat dengan jelas produk yang ada didalamnya. Plastik OPP juga
memiliki kekurangan dalam pengemasan produk diantaranya ketahanan produk
yang tidak terlalu lama, karena tetap ada rongga diantara rekatan lem plastik.
tersebut. Dengan demikian roti akan lebih cepat kering apabila pengeleman tidak
tepat
B. Kemasan Flexible film
Kemasan flexible film merupakan kemasan primer yang biasanya digunakan
untuk mengemas produk cake, seperti brownies dan canape. Selain itu, kemasan
flexible film juga sering digunakan untuk mengemas produk cake (seperti tart
ukuran mini), dan basahan (seperti klepon). Ketahanan flexible film terhadap
penyerapan uap air sangat menentukan daya simpan produk pangan yang
dikemasnya. Semakin rendah permeabilitas plastik maka semakin lama daya
simpan produk pangan yang dikemasnya. Semakin besar pertambahan berat maka
semakin besar pula daya permeabilitasnya yang berarti semakin mudah untuk
melewatkan gas termasuk uap air, produk pun akan semakin cepat rusak.
pengemas primer haruslah bersifat inert dan tidak beracun sehingga tidak akan
menyebabkan munculnya reaksi kimia antara kemasan dengan produk yang dapat
menyebabkan perubahan warna, rasa, aroma, dan nilai gizi.

C. Kemasan Kertas
Kertas dibuat dari bahan-bahan berserat ( kadar selulosa tinggi ) dengan atau
tanpa bleaching, dengan atau tanpa diberi filter dari pelipis lilin. Sifat-sifat kertas
itu sendiri dipengaruhi oleh proses pembuburan, filter, dan perlakuan terakhir atau
calendering.
 Kertas kraft
Kertas kraft adalah kemasan yang dibuat melalui proses sulfat dan pemucatan
(bleaching) Dengan ciri-ciri : warna kecoklatan, harga relatif murah, diproduksi
sebagai lembaran satu
lapis, berlapis-lapis dan bergelombang (corrugated), ketebalan kertas 10 – 180
gr/m2, bentuk kemasan sak ; kantung, ; tabung ; kaleng komposit.
 Kertas glasin
Kertas glasin hampir mirip dengan kertas kraft namun dibuat dengan proses sulfat
dan calendaring dengan ciri-ciri : berbagai warna dan sedikit, tembus pandang,
permukaannya licin ketebalan 20 – 40 g/m2 tahan terhadap minyak dan lemak.
 Kertas Perkamen/Baking
dibuat dengan proses sulfat, tahan terhadap lemak dan,cukup kuat dalam keadaan
basah lebih keras dan kasar dibandingkan kertas minyak digunakan untuk
mengemas mentega, keju. sering digunakan sebagai kertas label.

D. Kemasan Folding carton

 Kemasan ini biasanya digunakan sebagai kemasan sekunder, yaitu kemasan
yang fungsi utamanya melindungi kelompok-kelompok kemasan lainnya, seperti
halnya kotak folding carton untuk wadah susu dalam kaleng, kotak kayu untuk
wadah buah-buahan yang sudah dibungkus,
kerangjang tempe dan sebagainya.
Kertas folding carton ini memiliki beberapa keuntungan yaitu
pemakaiannya yang luas, bahannya cukup ekonomis, hanya membutuhkan sedikit
ruang untuk penyimpanannya, dapat dibentuk dengan berbagai ukuran, cukup
kuat, lebih ramah lingkungan bahan kertas dapat didaur ulang secara mudah dan
juga cepat terurai bila sudah menjadi limbah, lebih kaku dan solid sehingga cocok
untuk kemasan box atau produk dengan variasi atau desain yang unik, lebih
mudah pemroduksiannya, tak perlu mesin pemanas, pembakaran untuk
memproduksi kemasan kertas.
Adapun kekurangan dari kertas folding carton mudah sobek karena
materialnya yang terbuat dari serat alam, mudah menyerap air dan udara. Ada
berbagai macam jenis folding carton tebal, antara lain.
 DAFTAR PUSTAKA

Dwiari, dkk. 2008. Teknologi Pangan Jilid 1 Untuk SMK. Jakarta: Departemen
Pendidikan Nasional.

Loekman S, Maamoen A, Ridwan 5, Suparmi, Edison. 1991. Pengaruh

Pengemasan terhadap Mutu Ikan Baung (Macrones sp) Asap. Jurnal
Penelitian, Pusat Penelitian Universitas Riau.

Rahimah, Souvia. 2010. Kemasan Sayuran Segar. Program Studi Teknologi

Industri Pangan: FTIP. Sumedang

Rahimah, Souvia. 2010. Kemasan Confectionery. Program Studi Teknologi

Industri Pangan: FTIP. Sumedang

Soeparno. 1994. Dmu dan Teknologi Daging. Yogyakarta : UGM Press.

Syarief, R dan Halid, H. 1993. Teknologi Penyimpanan pangan. IPB. Bogor.

Syatief R, Sassya S,St Isyana B. 1989. Teknologi Pengemasan Daging. Bogor:

IPB.

Wheaton FW and Lawson TB. 1985. Processing Aquatic Food Product. New
York: John Wiley and Sons.

Widiastuti, D. R. 2016. Kajian Kemasan Pangan Aktif dan Cerdas (Active and
Intelligent Food Packaging). Direktorat Pengawasan Produk dan Bahan
Berbahaya. Badan Pengawas Obat dan Makanan.