b.

Tinjauan Teori
Roti adalah produk makanan pokok yang diterima oleh semua dunia dan
merupakan sumber nutrisi yang baik seperti makronutrien dan mikronutrien.
Sumber makronutrien seperti yaitu karbohidrat, protein, dan lemak. Sedangkan
sumber mikronutrien seperti mineral dan vitamin. Sumber makronutrien dan
mikronutrien penting untuk kesehatan manusia (Udeme et al., 2014).
Roti adalah salah satu dari produk bakery yang terbuat dari tepung terigu
yang difermentasi dengan ragi roti (saccharomyces cerevisiae), garam, air dan
atau tanpa penambahan bahan lain dan diselesaikan dengan cara di panggang
atau di oven. Ke dalamnya dapat ditambahkan bahan lain seperti gula, lemak,
susu, pengemulsi dan dan lain-lain. Berdasarkan formulasinya, roti dapat
dibedakan menjadi tiga jenis yaitu roti manis, roti tawar dan adonan soft rolls.
Adonan roti manis adalah adonan yang dibuat dengan formulasi banyak
menggunakan gula, lemak dan telur. Adonan roti tawar adalah adonan roti yang
menggunakan sedikit atau tanpa gula, susu dan tanpa lemak. Sedangkan
adonan soft roll adalah adonan roti dengan formula menggunakan gula lemak
relative lebih banyak dari adonan roti tawar (Bambang, 2015).
Kue mandarin merupakan kue basah dengan dua sisi roti warna coklat
dan warna kuning yang bertumpuk dengan dilapisi selai nanas. Harum
aromanya yang khas, legit, serta teksturnya yang lembut menjadi identitas dari
kue mandarin dimana hal tersebut menjadi perbedaan dengan kue lapis khas
Surabaya yang mungkin sekilas akan terlihat sama. Kue mandarin memiliki
tiga macam varian, yaitu mandarin biasa, mandarin spesial, dan mandarin
kismis. Perbedaan antara kue mandarin biasa dan spesial terletak pada
penggunaan mentega. Mandarin biasa hanya memakai mentega, sedangkan
mandarin spesial menggunakan roombutter yang wanginya cukup kuat.
Sementara kue mandarin kismis adalah kue mandarin biasa yang ditaburi
kismis sampai ke bagian dalam kue (Saeroji dan Deria, 2017).
Kue lapis surabaya merupakan salah satu kuliner yang muncul pada masa
penjajahan Belanda di Indonesia. Kue lapis surabaya saat ini telah menjadi
makanan peninggalan dengan resep turun temurun dan menjadi salah satu kue
lokal khas Indonesia. Kue lapis surabaya di Indonesia memiliki berbagai nama
popular yaitu kue mandarin maupun bolu lapis. Kue lapis surabaya terdiri dari
beberapa lapisan kuning-coklat kuning dengan selai sebagai perekatnya. Ciri
khas kue lapis surabaya adalah cake yang disusun dalam beberapa lapisan
seperti sandwich. Diantara lapisan-lapisan tersebut direkatkan dengan butter
cream, selai, coklat, atau bahan lain (Jesicca, 2012).
Kue lapis surabaya pada dasarnya termasuk jenis rich cake. Rich cake
adalah adonan cake yang dibuat menggunakan lemak lebih dari setengah berat
tepung baik dengan metode creaming maupun whisking. Metode creaming
yaitu lemak dan gula dikocok sampai creamy (lembut dan ringan), kemudian
telur yang telah dikocok sehingga bagian-bagiannya tercampur rata
dimasukkan ke dalam cream sambal di aduk, setelah itu masukkan tepung
terigu. Metode whisking adalah adonan yang menggunakan telur sebagai bahan
pengembang utama. Metode mencampurnya adalah telur dan gula dikocok
sampai teguh, kemudian masukkan lemak dan tepung. Karakteristik hasil rich
cake yaitu pori-pori cake berukuran lebih kecil, permukaan cake rata, tekstur
cake halus dan empuk, dan aroma khas margarin. Komponen pokok yang
digunakan dalam pembuatan kue lapis surabaya (Layer Cake) yaitu tepung
terigu, gula, telur, shortening, baking powder, dan emulsifier
(Canda dan Lucia, 2019).
Bahan dasar pembuatan kue basah tradisional khususnya kue (lapis,
talam, dan nagasari) adalah tepung beras, tapioka, gula, dan garam dengan
cairan yang digunakan adalah santan. Dari bahan tersebut diketahui bahwa
kandungan gizi kue lapis per 100 gram adalah karbohidrat 40,5 gram, protein
2,8 gram, lemak 5,1 gram, serat 1,93 gram, dan kadar air 40,6 gram. Kue lapis
memiliki variasi ukuran tebal-tipis dan macam-macam warna pada lapisannya
(Novi dan Choirul, 2019).
Keberhasilan pembuatan kue adalah pembentukan buih pada putih telur
melalui teknik pengocokannya. Busa dalam telur menghasilkan udara dan
bersatu dengan adonan yang akan dipanggang. Sifat pembentukan dan
kestabilan buih berperan penting dalam adonan kue karena mempengaruhi
kekokohan struktur kue yang dihasilkan. Pemanasan adonan kue
mengakibatkan udara dalam sel memuai dan putih telur yang menyelubunginya
meregang. Volume dan kestabilan buih yang bagus diperlukan agar kue yang
dihasilkan mempunyai struktur dan tesktur yang bagus. Buih yang kuring stabil
tidak dapat mendukung pengembangan kue secara maksimal. Keberhasilan
pengembangan adonan kue ditentukan oleh volume dan kestabilan buih putih
telur. Semakin lama umur telur dilakukan penyimpanan maka volume dan
kestabilan buih putih telur semakin menurun. Sedangkan untuk pengembangan
adonan kue membutuhkan buih stabil sehingga menghasilkan tekstur adonan
yang lembut (Triawati, 2011).
Penilaian kualitas roti didasarkan pada 2 katagori utama, yaitu sifat
ekternal dan sifat internal. Sifat eksternal roti merupakan bagian kenampakan
luar roti beserta dengan sifat-sifat yang dimiliki. Sifat internal merupakan
kenampakan bagian dalam setelah roti dipotong beserta sifst-sifat yang
dimiliki. Penilaian bagian luar roti meliputi volume roti, warna kulit,
keserasian bentuk, kerataan pengovenan, karakteristik kulit. Sedangkan pada
penilaian bagian dalam roti meliputi pori-pori, warna pori-pori, aroma, rasa,
dan tekstur. Volume adalah keseluruhan isi roti atau volume dari roti yang
dihasilkan. Warna kulit adalah warna keseluruhan kulit roti dari hasil proses
pengovenan. Keserasian bentuk adalah keserasian bentuk antar bagian roti
yang dihasilkan tanpa terjadinya penurunan sisi samping roti (low ends) atau
kulit yang terlipat. Kerataan pengovenan merupakan tingkat kematangan
semua bagian sisi roti dari hasil proses pengovenan. Karakteristik kulit adalah
kualitas kulit roti yang harus memiliki ciri-ciri tipis dan mudah untuk robek.
Struktur pori-pori sangat bervariasi serta tergantung dari roti yang dibuat.
Umumnya struktur pori- pori roti harus memiliki bentuk yang seragam dengan
dinding sel yang tipis. Pada umumnya warna pori-pori yang berwarna cerah.
Warna permukaan pori-pori harus seragam tanpa adanya bercak-bercak
berwarna gelap atau bergaris- garis. Roti yang baik memiliki aroma yang enak,
berbau khas gandum atau berbau khas biji- bijian atau kacang-kacangan.
Kualitas roti yang baik harus memiliki rasa roti yang khas dan enak. Tekstur
 roti yang ideal harus memiliki tekstur yang halus, kemampuan kembali pada
kondisi semula saat ditekan dan tidak mudah menggumpal (Romiyatun, 2015).
Pembahasan
1. Cake adalah produk roti lunak yang diproduksi dengan memanggang adonan
yang mengandung tepung, memanggang bubuk dan telur kocok dengan atau tanpa
shortening. Cake merupakan makanan ringan dalam industri makanan yang cepat
saji yang digemari oleh anak kecil maupun orang dewasa. Cake kaya akan
kandungaan gizi seperti lemak dan protein (Kiinkabari and Banigo, 2015). Jenis-
jenis cake yaitu pie cake, sponge cake, pound cake, genoise sponge cake. Pie cake
adalah cake yang dibuat dengan teknik pencampuran adonan dalam pembuatan
pie menggunakan teknik pencampuran mealy pie dough yaitu teknik pencampuran
lemak dan tepung terigu dengan mengaduk menggunakan ujung dua pisau secara
bersamaan sehingga menghasilkan adonan berpasir. Pie cake memiliki tekstur
renyah, rasanya gurih, aroma khas tepung, dan memiliki warna kuning kecoklatan.
Sponge cake adalah cake yang dibuat dengan teknik pencampuran dalam
pembuatan sponge cake adalah sponge method. Sponge cake memiliki tekstur
lembut dan ringan, rasanya manis, aroma khas tepung, dan warnanya kuning
kecoklatan. Pound cake adalah cake yang dibuat dengan teknik pencampuran
dalam pembuatan pound cake adalah creaming method. Creaming method adalah
pencampuran antara lemak dan gula dalam jumlah yang sama, lemak dan gula
dikrimkan hingga lunak dan mendapatkan campuran yang rata. Pound cake
memiliki tekstur padat, rasanya manis, aroma khas tepung, dan warnanya kuning
kecoklatan. Sedangkan genoise sponge cake adalah cake yang dibuat dengan
teknik pencampuran dalam pembuatan genoise sponge cake. Genoise sponge cake
memiliki tekstur ringan, rasanya manis, aromanya khas cake, dan warna kuning
kecoklatan (Brilina dan Astuti, 2014).
5. Tepung jagung atau tepung maizena adalah tepung yang diperoleh dengan cara
menggiling biji jagung yang bersih dan baik melalui proses pemisahan kulit,
endosperm, lembaga, dan tip cap. Komponen kimia terbesar dalam jagung adalah
karbohidrat yaitu sebesar 72% dari berat biji yang sebagian besar berupa pati yang
mengandung amilosa sebesar 25-30% dan amilopektin sebesar 70-75%. Tepung
maizena merupakan sumber karbohidrat yang digunakan untuk bahan pembuat
roti. Tepung maizena dalam pembuatan roti sebagai bahan pembantu untuk
mendapatkan tekstur sempurna dalam pembuatan cake. Selain itu pati jagung
dapat meningkatkan elastisitas dan melembutkan cake. Salah satu keuntungan
menggunakan pati jagung dalam pembuatan roti yaitu mampu mengontrol tekstur
dan mempertahankan kelembaban (Haliza, 2012).
 DAFTAR PUSTAKA
Bambang, S. S. 2015. Peningkatan Kelembutan Tekstur Roti Melalui Fortifikasi
Rumput Laut Euchema cottoni. Jurnal Teknobuga, Vol. 2, No. 2, 18-25.
Brilina, A. R dan Astuti, N. 2014. Pemanfaatan Tepung Jagung Pada Cake
Komersial. Jurnal Boga, Vol. 3, No. 1, 166-173.
Canda, A. T dan Lucia, T. P. 2019. Pengaruh Substitusi Tepung Tiwul Tawar
Instan Dan Jenis Shortening Terhadap Sifat Organoleptik Kue Lapis
Surabaya (Layer Cake). Jurnal Tata Boga, Vol. 8, No. 1, 165-176.
Haliza, W. 2012. Penggunaan Mixture Response Surface Methodology Pada
Optimasi Formula Brownies Berbasis Tepung Talas Banten Sebagai
Alternatif Pangan Sumber Serat. Jurnal Pascapanen, Vol. 9, No. 2, 96-101.
Jessica, E. 2012. Perancangan Promosi Kue Lapis Surabaya Spiku Classie di
Surabaya. Universitas Kristen Petra. Surabaya.
Kiinkabari, D. B and Banigo, E. B. 2015. Quality Characteristics Of Cakes
Prepared From Wheat And Unripe Plantain Flour Blends Enriched With
Bambara Groundnut Protein Concentrate. European Journal of Food
Science and Technology, Vol. 3, No. 3, 1-10.
Novi, N. H dan Choirul, A. N. 2019. Penganekaragaman Kue Basah Tradisional
Berbasis Tepung Premix. Jurnal Tata Boga, Vol. 8, No. 1, 99-109.
Romiyatun, M. A. 2015. Pengaruh Penggunaan Suhu Pengovenan Terhadap
Kualitas Roti Manis Dilihat Dari Aspek Warna Kulit, Rasa, Aroma Dan
Tekstur. Jurnal Teknobuga, Vol. 2, No. 2, 61-78.
Saeroji, A dan Deria, A. W. 2017. Pemetaan Wisata Kuliner Khas Kota Surabaya.
Jurnal Pariwisata Terapan, Vol. 1, No. 1, 13-27.
Triawati, N. W. 2011. Evaluasi Telur Ayam Tempel Pada Busa Albumin, Busa
Stabilitas, Koagulasi, dan Voluem Sponge Cake. Jurnal Teknologi Hasil
Peternakan, Vol. 1, No. 1, 1-3.
Udeme, J. J., Helen, S. A., Mercy, O. A., Sesan, A. A. 2014. Microbiological,
Nutritional, and Sensory Quality of Bread Produced from Wheat and Potato
Flour Blends. International Journal of Food Science, Vol. 1, No. 1, 1-6.