LAPORAN PRAKTIKUM

KULIAH LAPANG II

PEMBUATAN BISKUIT & HOPJES

DISUSUN OLEH :

FITRIA WIDIYANTI

15031051

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS AGROINDUSTRI

UNIVERSITAS MERCU BUANA YOGYAKARTA

2017
 PEMBUATAN BISKUIT

I. TUJUAN PRAKTEK

Tujuan praktikum kali ini adalah untuk mengetahui cara pembuatan biskuit dengan
berbagai macam varian rasa.

II. DASAR TEORI

A. TINJAUAN PUSTAKA

Biskuit merupakan salah satu produk pangan olahan yang berbahan dasar tepung terigu.
Menurut Wijaya (2010) biskuit adalah produk yang diperoleh dengan memanggang adonan
dari tepung terigu dengan penambahan bahan makanan lain dan dengan atau tanpa
penambahan bahan tambahan pangan yang diizinkan. Syarat mutu biskuit adalah air
maksimum 5%; protein minimum 9%; lemak minimum 9,5%; karbohidrat minimum 70%;
abu maksimum 1,5%; logam berbahaya negatif; serat kasar maksimum 0,5%; kalori
minimum 400 kal/ 100 gram; jenis tepung adalah terigu; bau dan rasa normal, tidak tengik;
dan warnanya normal (SNI 01-2973-1992). Kandungan glukosa biskuit diet diabetes
maksimal 1% dan protein minimal 4% (SNI, 1995).

Biskuit merupakan produk pangan hasil pemanggangan yang dibuat dengan bahan dasar
tepung terigu, dengan kadar air akhir kurang dari 5%.Biasanya formulasi biscuit dibuat
dengan diperkaya bahan-bahan tambahan seperti lemak, gula (ataupun garam) serta bahan
pengembang. Biskuit dibuat dengan bermacam-macam jenis, terutama dibedakan atas
keseimbangan yang ada antara bahan utama tepung, gula, lemak, dan telur. Kemudian juga
bahan tambahan seperti coklat, buah-buahan, dan rempah-rempah yang memiliki pengaruh
terhadap cita rasa (Omobuwoajo, 2003).

Biskuit dapat dinikmati dari bayi sampai lansia dengan komposisi biskuit yang berbeda
sesuai dengan kebutuhannya. Biskuit mempunyai daya simpan lebih lama dan praktis dibawa
sebagai bekal makanan yang sehat dan bergizi. Sejak tahun 2009, tepung terigu sebagai
bahan baku biskuit diperoleh bukan dari dalam negeri (impor), yang berarti membutuhkan
biaya besar untuk memperoleh bahan baku tersebut. Pengembangan produksi biskuit semakin
bervariasi yaitu dengan mensubtitusi tepung terigu dengan tepung lainnya yang memiliki
nilai gizi tinggi dan mudah didapat dalam produksinya untuk meningkatkan nilai gizi biskuit.
Produksi biskuit juga dikembangkan dengan memanfaatkan sumber daya alam yang menjadi
potensi daerah lokal (UU No. 18 Tahun 2012).

Sifat masing-masing biskuit ditentukan oleh jenis tepung yang digunakan, proporsi gula
dan lemak, kondisi dari bahan-bahan tersebut pada saat ditambahkan dalam campuran (missal
ukuran kristal), metode pencampuran (batch, kontinyu, kriming, pencampuran satu tahap),
penanganan adonan dan metode pemanggangan (Wallington, 1993).

Mutu yang baik merupakan faktor penting pada produk pangan. Mutu pada produk dapat
meliputi parametr keadaan (bau, rasa, dan warna), kandungan kadar air dalam sampel, kadar
lemak, kadarsilikat maksumum, bahan tambahan makanan, cemaran logam hingga
cemaranmikroba. Kadar air akan menentukan ketahanan dan keadaan pada produk tersebut.
Air memiliki pengaruh yang vital terhadap mutu dari bahan pangan.Penetapan kandungan air
yang ada di dalam bahan dapat dilakukan berdasarkanbeberapa cara seperti metode
pengeringan yang dilakukan pada produk pangan.Faktor lain yang mempengaruhi mutu snack
dan biskuit adalah dari sistempengemasan dan penyimpanan pada bahan pangan tersebut.
Penyimpanan yangtepat akan memperpanjang umur simpan dan menghasilkan produk
pangan yangtetap memiliki mutu yang baik meskipun sudah melewati proses
penyimpanan.Cemaran mikroba hingga penyerapan air dapat dicegah dengan pengemasan
danpenyimpanan yang tepat (Kramer dan Twigg, 1973).

Biskuit merupakan makananyang terbuat dari tepung terigu dengan penambahan bahan
makanan lain denganproses pemanasan dan pencetakan (BSN, 1992). Mutu biskuit dapat
dinilaimelalui uji organoleptik seperti berdasarkan warna, aroma, rasa dan tekstur.
Penampakan warna biskuit yang baik akan berwarna kuning kecoklatan, aromabiskuit
merupakan aroma yang khas dari lemak dan butter pada bahan pembuatan,tekstur biskuit
yang baik dihasilkan dengan tekstur yang renyah, dan rasa padabiskuit yang baik akan gurih
(Kartika, 1988).

Penyimpanan dilakukan untuk dapat mempertahankan mutu dan kualitasproduk yang

akan disimpan. Untuk dapat mempertahankan mutu dan kualitasproduk maka penyimpanan
harus dilakukan dengan benar dan seragam sesuaidengan karakteristik produk tersebut.
Penyimpanan yang bahan yang tidak seragam dan tidak benar akan merusak produk sehingga
menghasilkan mutu dankualitas yang tidak baik (Syarief dan Halid 1993).
 Biskuit harus disimpan menggunakan kemasan yang kedap terhadapcahaya, uap air dan
oksigen (Man dan Jones, 2000). Kemasan yang digunakanpada biskuit ini bertujuan untuk
dapat menjaga mutu dan kualitas biskuit selamapenyimpanan. Biskuit sangat rentan
mengalami kerusakan oleh mikroorganismesehingga akan mempengaruhi tekstur, ukuran,
warna, dan flavor (Matz,1992). Kondisi penyimpanan menyebabkan zat gizi yang ada di
dalamnya menjadiberkurang dan dapat mempengaruhi perkembangan mikroorganisme yang
akanmenyebabkan kerusakan. Suhu penyimpanan juga perlu diperhatikan karena
dapatmempengaruhi aktivitas air. Aktivitas air yang tinggi akan menyebabkan kondisi
menjadi lembab sehingga mempengaruhi kualitas dari produk yang disimpan(Syarief dan
Halid 1993).

B. TINJAUAN BAHAN
1. Tepung Terigu

Tepung adalah suatu bahan pangan yang direduksi ukurannya dengan cara digiling
sehingga memiliki ukuran antara 150-300 μm. Tepung memberikan struktur dasar pada quick
bran. Biskuit memerlukan tepung dari golongan soft dan weak dengan kandungan protein
yang rendah. Biasanya pada pembuatan biskuit digunakan tepung terigu dengan kadar protein
7-8 %(soft). Namun dengan perkembangan teknologi pengolahan pangan maka dibuatlah
tepung non gandum sebagai substitusi tepung terigu seperti tepung tapioka, tepung ubi jalar,
tepung kacang tunggak, tepung talas, dan lain-lain. Pemakaian tepung ini selain manfaat dari
komposisinya yang mengandung nutrisi juga untuk meningkatkan potensi produk lokal. Di
dalam pengolahan biskuit sendiri selain dapat mempengaruhi tekstur produk akhir juga
meningkatkan nilai gizi berupa energi (whistler, 1999). Jenis tepung gandum yang digunkan
tergantung pada produk yang akan dibuat (Fellows dan Hampton, 1992). Tepung dari soft
wheat yang cocok untuk pembuatan biskuit dapat bervariasi dalam kandungan proteinnya
yaitu dari 7-7.5 % (untuk cookies) hingga 10% atau lebih (untuk crackers) (Smith, 1991).

2. Telur

Menurut Flick (1964) dalam Desroisier (1988) beberapa jenis telur digunakan dalam
produksi kue , biskuit dan sejenisnya. Telur utuh mengandung 8-11% albumen (putih telur)
dan 27-32% kuning telur. Albumen berfungsi sebagai agensia pengeras, sedangkan kuning
telur sebagai agensia pengempuk (Smith,1991). Penambahan telur dalam pembuatan produk-
produk biskuit menurut Lawson (1995), mempunyai fungsi: 1)menyumbangkan warna,
2)menambah cita rasa, 3)sebagai bahan pengempuk dan 4)menambah nilai nutrisi.
Wallington (1993), menyatakan ada tiga sifat telur yang paling penting yaitu kemampuan
pembuihan, emulsifikasi, dan koagulasi.

3. Baking Powder

Bahan pengembang adalah bahan yang mampu menghailkan gas karbondioksida (CO2)
sehingga dapat mengembangkan butter maupun dough hingga mencapai ukuran yang
semestinya selama proses pemanggangan. Bahan pengembang yang banyak digunakan dalam
pembuatan biskuit adalah tepung soda kue (NaHCO3). Penggunaan yang luas dari sodium
bikarbonat sebagai bahan pengembang didasarkan pada harga yang murah, tidak beracun,
mudah penggunannya, relatif tidak terasa dalam produk akhir dan memiliki kemurnian tinggi
(Lawson ,1995).

4. Air

Air mempunyai sifat yang nyata terhadap sifat-sifat adonan (Matz,1992). Menurut
Winarno (1989), air dalam adonan selain berfungsi untuk melarutkan garam, juga membantu
menghasilkan adonan yang homogen. Air juga berfungsi untuk membasahi pati dan protein
tepung yang nantinya dapat membentuk kerangka dalam adonan (Flick,1964 dalam
Desrosier,1988). Air dianggap sebagai agensia pengeras, karena bergabung dengan protein
dari tepung dan membantu dalam pembentukan gluten (Desrosier,1988).

5. Mentega

Mentega adalah produk olahan susu yang bersifat plastis, diperoleh melalui proses
pengocokan (Churning) sejumlah krim. Mentega yang baik harus mengandung lemak
minimal 80%. Kadar air maksimal 16%, kadar protein maksimal 1% dan MSNF (Milk Solids
Non-Fat) tidak lebih dari 2 %. Warna kuning pada mentega disebabkan oleh zat warna β
karoten dalam krim. Nilai gizi mentega banyak tergantung pada kandungan lemak dan
vitamin-vitamin yang larut dalam lemak. Mentega merupakan sumber vitamin A yang sangat
baik dan merupakan makanan yang berenergi tinggi (7-9 kalori/g), tidak mengandung laktosa
dan mineral serta protein rendah (Saleh, 2014).

6. Gula
 Gula adalah bentuk dari karbohidrat, jenis gula yang paling sering digunakan adalah
kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk merubah rasa dan keadaan makanan atau
minuman. Gula sederhana seperti glukosa (yang diproduksi dari sukrosa dengan enzim
atau hidrolisis asam) menyimpan energi yang akan digunakan oleh sel. Dalam istilah
kuliner, gula adalah tipe makanan yang diasosiasikan dengan salah satu rasa dasar,yaitu
manis. Tebu mengandung hidrokarbon yang terjadi dalam tanaman karena proses
fotosintesa. Karbohidrat-karbohidrat ini terdiri dari monosakarida (glukosa, fruktosa),
disakarida (sakharosa), dan polisakharida (selulosa) (Respati, 1997).

7. Susu Bubuk

Salah satu bahan penting dalam pembuatan biskuit adalah susu, karena susu dapat
memberikan rasa, kenampakan produk akhir, kalsium dalam susu dapat memperkuat gluten
yang terbentuk, efek buffer susu juga dapat menghambat fermentasi serta warna yang lebih
baik (Maltz,1992).

Susu merupakan emulsi lemak dalam air yang mengandung garam-garam mineral, gula,
dan protein. Kisaran komposisi paling besar terjadi pada kandungan lemak. Hal ini
disebabkan karena kadar lemak susu sangat dipengaruhi baik oleh faktor internal maupun
eksternal. Air dalam susu berfungsi sebagai pelarut dan membentuk emulsi, suspensi
koloidal. Flavour pada susu sangat ditentukan oleh lemak susu. Lemak susu dalam bentuk
butir-butir yang amat kecil disebut globula, yang berada dalam fase dispersi. Masing-masing
butir lemak dikelilingi oleh selaput protein yang sangat tipis atau serum susu yang terkumpul
pada permukaan akibat adsorpsi (Muchtadi, 1992).

8. Perasa Makanan

Menurut FAO di dalam Furia (1980), bahan tambahan pangan adalah senyawa yang
sengaja ditambahkan kedalam makanan dengan jumlah dan ukuran tertentu dan terlibat dalam
proses pengolahan, pengemasan, dan atau penyimpanan. Bahan ini berfungsi untuk
memperbaiki warna, bentuk, cita rasa, dan tekstur, serta memperpanjang masa simpan, dan
bukan merupakan bahan utama. Menurut Codex, bahan tambahan pangan adalah bahan yang
tidak lazim dikonsumsi sebagai makanan, yang dicampurkan secara sengaja pada proses
pengolahan makanan. Bahan ini ada yang memiliki nilai gizi dan ada yang tidak.

Salah satu bahan tambahan adalah perisa makanan yang sering digunakan untuk
menguatkan rasa makanan. Sebagai contoh biskuit rasa buah-buahan selalu menggunakan
perisa makanan ini agar lebih terasa sensasi rasa buahnya. Perisa makanan ini memberikan
sensasi aroma dan flavor tersendiri di tiap-tiap jenisnya. Aroma adalah sensasi yang diterima
rongga hidung terhadap bau-bauan yang harum dan dapat juga digunakan sebagai pewangi
pangan, sedangkan flavor merupakan keseluruhan sensasi yang diterima oleh tubuh ketika
pangan dikonsumsi, utamanya dalam bentuk rasa dan aroma.

III. CARA PRAKTEK

A. Alat
1. Timbangan
2. Waskom
3. Loyang
4. Oven
5. Mixer
6. Rolling pin
7. Cetakan
8. Sendok
9. kuas
B. Bahan
1. Tepung terigu
2. Gula halus
3. Mentega
4. Tepung maizena
5. Susu bubuk
6. Baking powder
7. Garam
8. Kuning telur
9. Perasa durian
C. Cara Kerja
1. Mengayak tepung terigi hingga homogen.
2. Mencampur mentega, kuning telur, garam, gula halus kemudian di mixer hingga
halus (Campuran I)
3. Mencampur terigu (yang telah diayak), Baking powder, susu bubuk, dan tepung
maizena hingga homogen (Campuran II)
4. Campuran I dan II dicampur jadi satu kemudian tambahkan air dan diadoni selama
15 menit hingga kalis
5. Memipihkan adonan menggunakan rolling pin kemudia di cetak sesuai selera
6. meletakkan adonan yang sudah dicetak ke dalam loyang yang sudah diolesi
mentega kemudian di oven hngga matang

Diagram Alir

Mengayak tepung terigu hingga homogen

Mencampur mentega, kuning telur, garam, gula halus kemudian di mixer

hingga halus (Campuran I)

Mencampur terigu (yang telah diayak), Baking powder, susu bubuk, dan
tepung maizena hingga homogen (Campuran II)

Campuran I dan II dicampur jadi satu kemudian tambahkan air dan

diadoni selama 15 menit hingga kalis

Memipihkan adonan menggunakan rolling pin kemudia di cetak sesuai

selera

meletakkan adonan yang sudah dicetak ke dalam loyang yang sudah

diolesi mentega kemudian di oven hngga matang
IV. HASIL PENGAMATAN

KELOMPOK BAU RASA TEKSTUR KENAMPAK

AN
1. DURIAN Khas biskuit Manis khas Renyah Kurang cerah
durian tidak biskuit Permukaan
tercium halus
2. PANDAN Khas Biskuit, Manis khas Kurang kering Hijau cerah
bau pandan biskuit, rasa Permukaan
tidak terasa tepung masih halus
ada
3. MOCCA Khas biskuit Kurang Renyah Coklat Cerah
mocca manis, rasa Permukaan
kurang kuat mocca tidak Halus
terasa
4. MOCCA Khas biskuit, Asin khas Renyah agak Coklat
mocca biskuit, keras Permukaan
kurang kuat mocca tidak Halus
terasa
5. PANDAN Khas biskuit, Asin khas Renyah Hijau
agak gosong biskuit, agak Kecoklatan
gosong (Gosong)
Halus
6. DURIAN Khas durian Asin khas Renyah Kurang
biskuit, ada kecoklatan
rasa durian Halus
 V. PEMBAHASAN

Biskuit merupakan salah satu produk pangan kering yang mengandung kadar air kurang
dari lima persen dan memiliki ciri-cirirenyah, berbentuk kecil, tipis dan rata. Sukrosa yang
menjadi salah satu bahan baku dalam pembuatan biskuit berfungsi sebagai pemanis dan
pemberi tekstur pada biskuit. Pada pembuatan biskuit ini, proses terjadinya gelatinisasi pati
sangat minim karena mengingat kondisi kadar gula pada biskuit yang tinggi namun kadar air
nya sangat rendah yang menyebabkan granula pati didalam adonan tidak dapat menyerap air
secara maksimal sehingga dibutuhkan asupan air yang berasal dari pelepasan sukrosa akibat
rekristalisasi yang terjadi setelah produk dikeluarkan dari oven dan dilakukan penyimpanan
pada suhu kamar selama beberapa hari.

Pada praktikum kali ini menggunakan

VI. KESIMPULAN

DAFTAR PUSTAKA
 PEMBUATAN HOPJES

I. TUJUAN PRAKTEK

Tujuan praktikum kali ini adalah untuk mengetahui cara pembuatan Hopjes (Hard Candy)
dengan berbagai macam varian rasa.

II. DASAR TEORI

A. TINJAUAN PUSTAKA

Saat ini, penggunaan produk olahan pangan sangat bervariasi. Masyarakat cenderung
menyukai produk olahan pangan yang memiliki rasa manis. Salah satu produk olahan pangan
yang memiliki rasa manis adalah permen (candy). Karbohidrat merupakan salah satu sumber
pemanis alami pasa proses pembuatan permen (candy). Jenis karbohidrat yang digunakan
dalam pembuatan permen adalah gula invert. Gula invert adalah hasil dari hidrolisis sukrosa
dengan penambahan sedikit asam dengan proses pemanasan.

Candy atau permen menurut jenisnya dikelompokkan menjadi dua macam yaitu permen
kristalin (krim) dan permen non kristalin (amorphous). Permen kristalin biasanya mempunyai
rasa yang khas dan apabila dimakan terdapat rasa krim yang mencolok. Contoh permen
kristalin adalah fondant, dan fudge. Sedangkan permen non kristalin (amorphous) terkenal
dengan sebutan “without form”, berdasarkan teksturnya dibedakan menjadi hard candy (hard
boiled sweet), permen kunyah (chewy candy) atau soft candy, gum dan jellies.
 Hard candy adalah jenis permen dengan kandungan total solid sebanyak 97% yang
dimasak pada suhu 150o C. Hard candy memiliki tekstur yang keras dan umur simpan yang
optimal. Hard candy umumnya dibuat dengan berbahan dasar gula, asam sitrat dan air
dengan penambahan pewarna dan perasa makanan. Kadang dalam pembuatannya juga
ditambahkan gula invert. Tahapan proses pengolahan hard candyadalah pemanasan dan
formulasi bahan, pencetakan, dan pendinginan. Dalam proses pengolahannya harus
diperhatikan faktor- faktor yang menentukan kualitas hard candy sehingga dapat
diminimalisir kerusakan pada hasil pengolahan. Oleh karena itu, disusun makalah ini agar
mahasiswa mengetahui proses pengolahan dan faktor- faktor yang menentukan kualitas hard
candy.

Permen adalah suatu produk yang diharapkan dapat mempertahankan bentuknya dalam
waktu yang cukup lama, dan tidak rusak baik karena pengaruh kimiawi ataupun
mikrobiologi, sebelum permen tersebut dikonsumsi. Permen dapat dicetak menjadi berbagai
macam bentuk sesuai dengan keinginan. Permen merupakan produk yang dibuat dengan
mendidihkan campuran gula dan air bersama-sama dengan bahan pewarna dan pemberi rasa
sampai tercapai kadar air kira-kira 3%. Hard candy adalah permen yang mempunyai tekstur
yang keras, penampilan yang jernih dan biasanya terdiri dari komponen dasar sukrosa dan
sirup glukosa serta bahan-bahan lain yang dapat ditambahkan untuk memberikan rasa yang
lebih baik. Hard candy pada dasarnya adalah campuran dari gula, sirup glukosa atau gula
invert, air flavour dan pewarna. Kebanyakan hard candy dibuat dari sukrosa dan sirup
glukosa.

Hard candy merupakan salah satu permen non kristalin yang dimasak dengan suhu tinggi
(140-150oC) yang memiliki tekstur keras, penampakan mengkilat dan bening. Produk hard
candy tidak lengket dan tidak mengkristal. Formulasi pembuatan candy sangat penting untuk
diperhatikan. Kadar gula pereduksi (glukosa atau fruktosa) sangat menentukan karakteristik
produk. Gula pereduksi tinggi maka produk cenderung lengket (hidroskopis), jika rendah
gula sukrosa mengkristal. Gula pereduksi berasal dari sirup glukosa dan inversi sukrosa. Gula
pereduksi maksimal 23,5%.

Komponen terbesar yang digunakan dalam industri konfeksioneri adalah gula pasir
(sukrosa). Sukrosa adalah disakarida yang apabila dihidrolisis berubah menjadi dua molekul
monosakarida yaitu glukosa dan fruktosa. Sukrosa memiliki peranan penting dalam teknologi
pangan karena fungsinya yang beraneka ragam, yaitu sebagai pemanis, pembentuk tekstur,
pengawet, pembentuk citarasa, sebagai substrat bagi mikroba dalam proses fermentasi, bahan
pengisi dan pelarut. Penggunaan sukrosa dalam pembuatan hard candy umumnya sebanyak
50 – 70% dari berat total. Namun permen yang menggunakan sukrosa murni mudah
mengalami kristalisasi, oleh karena itu perlu digunakan bahan lain untuk menghambat
kristalisasi, misalnya sirup glukosa, sirup maltosa, dekstrosa, gula invert, ataupun High
Fructose Syrup (HFS), di dalam perdagangan bahan-bahan ini disebutdoctoring agent
(Simanjutak, 2009)

B. TINJAUAN BAHAN
1. Gula

Gula adalah bentuk dari karbohidrat, jenis gula yang paling sering digunakan adalah
kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk merubah rasa dan keadaan makanan atau
minuman. Gula sederhana seperti glukosa (yang diproduksi dari sukrosa dengan enzim
atau hidrolisis asam) menyimpan energi yang akan digunakan oleh sel. Dalam istilah
kuliner, gula adalah tipe makanan yang diasosiasikan dengan salah satu rasa dasar,yaitu
manis. Tebu mengandung hidrokarbon yang terjadi dalam tanaman karena proses
fotosintesa. Karbohidrat-karbohidrat ini terdiri dari monosakarida (glukosa, fruktosa),
disakarida (sakharosa), dan polisakharida (selulosa) (Respati, 1997).

Dalam pembuatan hard candy sangat diperlukan gula dengan tingkat kemurnian yang
tinggi dan kadar abu yang rendah agar dihasilkan permen yang jernih. Kandungan abu yang
tinggi akan menyebabkan peningkatan inversi, pewarnaan dan penembusan selama
pemasakan sehingga memperbanyak gelembung udara yang terperangkap dalam massa gula.
Sukrosa yang digunakan dalam pembuatan permen sebaiknya memiliki kemurnian yang
tinggi dan rendah kadar abunya. Garam-garam mineral dapat mempengaruhi proses
pembuatan permen sehingga menentukan kualitas dan umur simpan permen yang dihasilkan.
Kadar abu sukrosa umumnya berkisar 0,013%. Sukrosa yang dapat digunakan biasanya
dalam bentuk granular dan cair.
 2. Air

Air mempunyai sifat yang nyata terhadap sifat-sifat adonan (Matz,1992). Menurut
Winarno (1989), air dalam adonan selain berfungsi untuk melarutkan garam, juga membantu
menghasilkan adonan yang homogen. Air juga berfungsi untuk membasahi pati dan protein
tepung yang nantinya dapat membentuk kerangka dalam adonan (Flick,1964 dalam
Desrosier,1988). Air dianggap sebagai agensia pengeras, karena bergabung dengan protein
dari tepung dan membantu dalam pembentukan gluten (Desrosier,1988).

3. Mentega

Mentega adalah produk olahan susu yang bersifat plastis, diperoleh melalui proses
pengocokan (Churning) sejumlah krim. Mentega yang baik harus mengandung lemak
minimal 80%. Kadar air maksimal 16%, kadar protein maksimal 1% dan MSNF (Milk Solids
Non-Fat) tidak lebih dari 2 %. Warna kuning pada mentega disebabkan oleh zat warna β
karoten dalam krim. Nilai gizi mentega banyak tergantung pada kandungan lemak dan
vitamin-vitamin yang larut dalam lemak. Mentega merupakan sumber vitamin A yang sangat
baik dan merupakan makanan yang berenergi tinggi (7-9 kalori/g), tidak mengandung laktosa
dan mineral serta protein rendah (Saleh, 2014).

4. Perisa Makanan

Menurut FAO di dalam Furia (1980), bahan tambahan pangan adalah senyawa yang
sengaja ditambahkan kedalam makanan dengan jumlah dan ukuran tertentu dan terlibat dalam
proses pengolahan, pengemasan, dan atau penyimpanan. Bahan ini berfungsi untuk
memperbaiki warna, bentuk, cita rasa, dan tekstur, serta memperpanjang masa simpan, dan
bukan merupakan bahan utama. Menurut Codex, bahan tambahan pangan adalah bahan yang
tidak lazim dikonsumsi sebagai makanan, yang dicampurkan secara sengaja pada proses
pengolahan makanan. Bahan ini ada yang memiliki nilai gizi dan ada yang tidak.

Salah satu bahan tambahan adalah perisa makanan yang sering digunakan untuk
menguatkan rasa makanan. Sebagai contoh biskuit rasa buah-buahan selalu menggunakan
perisa makanan ini agar lebih terasa sensasi rasa buahnya. Perisa makanan ini memberikan
sensasi aroma dan flavor tersendiri di tiap-tiap jenisnya. Aroma adalah sensasi yang diterima
rongga hidung terhadap bau-bauan yang harum dan dapat juga digunakan sebagai pewangi
pangan, sedangkan flavor merupakan keseluruhan sensasi yang diterima oleh tubuh ketika
pangan dikonsumsi, utamanya dalam bentuk rasa dan aroma.
 5. Gula Merah

Gula merah adalah gula yang berwarna kekuningan atau kecoklatan. Gula ini terbuat dari
cairan nira atau legen yang dikumpulkan dari pohon kelapa, aren, lontar atau tebu. Cairan
yang dikumpulkan direbus secara perlahan sehingga mengental lalu dicetak dan didinginkan.
Setelah dingin maka gula merah siap dikonsumsi atau dijual kepada orang lain. Semua orang
di Indonesia tentu saja sangat familiar dengan gula merah karena umumnya gula ini selalu
ada dalam kehidupan masyarakat kita. Gula ini sering disebut gula jawa atau palm sugar.
Gula ini memiliki banyak sekali varian bergantung pada jenis bahan dasar yang digunakan.
Meskipun sama-sama nira atau legen, namun bisa berasal dari pohon yang berbeda-beda.
Kualitas gula yang dihasilkan serta rasanya berbeda antara satu pohon dengan pohon lainnya.

Gula Merah berasal dari kelapa, aren (enau), lontar (siwalan), nipah (rumbia), dan tebu.
Gula merah atau gula jawa datang dalam berbagai bentuk (batok, butiran, koin, dll), berbagai
warna (emas pucat sampai coklat gelap) dan berbagai rasa. Dihasilkan dari cairan nira yang
manis yang menetes dari kuncup bunga yang potong dan kemudian dipanen dari sejumlah
pohon palma yang berbeda-beda. Perbedaan proses, teknik, bahkan sumber nira yang
berbagai macam dalam pembuatannya itu memberikan kontribusi dalam menghasilkan gula
merah yang memiliki jenis warna, bau, dan rasa yang berbeda untuk setiap jenis gula merah.
Sumber nira yang banyak digunakan sebagai bahan pembuatan gula merah antara lain: Niyog
/ Kelapa (Cocos nucifera L.) dan Kaong (alias Aren, Irok) / Gula Aren (Arenga saccharifera).

III. CARA PRAKTEK

A. Alat
1. Panci
2. Spatula
3. Timbanga
4. Mangkuk
5. Cawan
6. Nampan
B. Bahan
1. Gula Pasi
2. Gula Merah
3. Air
 4. Mentega
5. Pessen Vanila
C. Cara Kerja
1. Masak gula pasir dengan api sedang hingga menjadi karamel, masukkan mentega
aduk rata.
2. Masak 1 ½ sendok makan gula pasri dengan 2 sendok makan air, masukkan gula
merah higga gula merah mencair, aduk rata angkat.
3. Tuang larutan gula merah ke dalam larutan karamel, tambahkan kopi instan aduk
rata, tambahkan essens vanilla masak terus hingga adonan mengental lalu angkat.
4. Tuang ke dlam cetakan yang telah di olesi mentega, setelah dingin ambil dari
cetakan kemudian bungkus plastik.

Diagram Alir

Memasak gula pasir dengan api sedang hingga menjadi karamel, tambahkan
mentega aduk rata.

Memasak 1 ½ sendok makan gula pasri tambahkan gula merah higga gula
merah mencair, aduk rata angkat.

Menuang larutan gula merah ke dalam larutan karamel, menambahkan kopi

instan aduk rata, menambahkan essens vanilla lalu masak terus hingga adonan
mengental lalu angkat.

Menuangkan ke dlam cetakan yang telah di olesi mentega, setelah dingin ambil
dari cetakan kemudian bungkus plastik.
IV. HASIL PENGAMATAN

No Sampel Aroma Rasa Tekstur Kenampak Hasil

an
1 Jahe Gajah Gula merah Manis Rapuh, Kuning 220, 67 g
Gula kurang
merah keras
2 Jahe Emprit Gula Merah Manis Rapuh, Kuning 208,3 g
Gula kurang
Merah keras
3 Mocca Khas Mocca Manis Rapuh, Coklat Tua 235,3 g
Khas kurang
Mocca keras
4 Durian Sedikit bau durian Manis, Rapuh, Kuning 227,0 g
sedikit rasa kurang
durian keras
5 Mocca Khas Mocca Manis khas Rapuh, Coklat Tua 200,85 g
(kuat) mocca kurang
keras
6 Jahe Gula Merah Manis Rapuh, Kuning 287, 0 g
Gula kurang
Merah keras
 V. PEMBAHASAN

Hard candy merupakan salah satu permen non kristalin yang dimasak dengan suhu tinggi
(140-150oC) yang memiliki tekstur keras, penampakan mengkilat dan bening. Bahan utama
dalam pembuatan permen jenis ini adalah sukrosa, air, sirup glukosa atau gula inversi.
Sedangkan bahan-bahan lainnya adalah flavor, pewarna, dan zat pengasam. Hard candy
terbuat dari campuran sukrosa dengan sirup glukosa yang dipanaskan pada suhu tinggi
sehingga bahan yang dipanaskan menjadi bening dengan karakteristik berupa : 1) Tidak ada
butiran gula pada permukaan, bersih dan bening penampilannya, 2) Kadar airnya sangat
rendah (1 – 3%) dengan keseimbangan kelembaban relatif di bawah 30% sehingga sangat
mudah untuk mengabsorbsi kelembaban dari atmosfer, dan 3) Setelah pemasakan terdapat
dua komponen utama yaitu sukrosa dan glukosa disertai gula invert dalam jumlah yang
berubah-ubah yang merupakan hasil inversi sebagian sukrosa yang terjadi selama pemasakan.

Bila suatu larutan glukosa diuapkan maka konsentrasinya akan meningkat, demikian juga
dengan titik didihnya. Keadaan ini akan terus berlangsung sehingga seluruh air menguap
semua. Bila keadaan tersebut telah tercapai dan pemanasan terus dilakukan, maka cairan yang
ada bukan lagi terdiri dari air tetapi cairan sukrosa yang lebur. Titik lebur sukrosa adalah
160oC (Winarno, 1992). Bentuk dari pigmen karamel disebut reaksi browning nonenzimatis
dengan kehadiran komponen nitrogen. Ketika gula dipanaskan tanpa air atau dipanaskan
dalam bentuk larutan yang berkonsentrasi tinggi, rangkaian reaksi yang terjadi akhirnya akan
membentuk karamel (de Man, 1980).